CN105053962A - 一种酱油的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱油的酿造工艺，按以下步骤进行：1)泡豆：将黄豆加入水中浸泡；2)蒸煮：将黄豆进行蒸煮得熟豆；3)混料：将面粉与经焙炒的麦麸混合得到面粉混合物；将熟豆与面粉混合物混合得混合料；4)接种：待混合料的温度降至30℃以下，接种米曲霉；5)制曲：将混合料送入酵房进行培养，培养前期大曲温度在28-35℃；培养后期大曲温度在20-25℃，直至成曲；6)发酵：将成曲与盐水混合，常温下发酵,发酵4个月以上。本发明能有效提高酱油中还原糖和氨基酸态氮的含量，增强酱油酿造过程中的非酶褐变作用，提升酱油的风味和色泽，也使大曲中含有丰富的蛋白酶，进而提高酱油酿造过程中的蛋白质利用率。
Description
技术领域
本发明属于酱油酿造技术领域，具体涉及一种酱油的酿造工艺。
背景技术
酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品,色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲,是中国的传统调味品。目前，发酵酱油工艺主要分为两种：一是传统的低盐固态发酵，二就是高盐稀态发酵。其中，高盐稀态发酵酱油又分“广式高盐稀态工艺”和“日式高盐稀态工艺”。
广式酱油酿造工艺是以大豆和面粉为原料，经过蒸煮、制曲、高盐稀态发酵，并在日晒夜露的条件下发酵3-6个月，最后采用浸出法滤出酱油，所得酱油色泽红褐、酱香浓郁、体态浓稠、味道鲜美。由于广式高盐稀态酿造工艺采用晒露发酵，对环境温度和光照的依赖性大，因此一般冬季发酵周期较夏季长，才能生产出优质的酱油，但在风味色泽上仍与夏季生产的酱油有一定的差距。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的旨在提供一种酱油的酿造工艺，该工艺能有效地提高酱油中还原糖和氨基酸态氮的含量，增强酱油酿造过程中的非酶褐变作用，提升酱油的风味和色泽，也使制得的大曲中含有丰富的蛋白酶，进而提高酱油酿造过程中的蛋白质利用率。
实现本发明的目的可以通过采取如下技术方案达到：
一种酱油的酿造工艺，其特征在于，按以下步骤进行：
1)泡豆：将黄豆与水按1:2的重量比倒入蒸锅中进行浸泡，浸泡8-12小时；
2)蒸煮：将经过浸泡处理后的黄豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.1-0.12MPa、保压时间为5-15min，得到熟豆；
3)混料：将面粉与经焙炒的麦麸按照7:3-6的重量比进行混合，得到面粉混合物；将熟豆与面粉混合物按照1:0.4-0.6的重量比进行混合，得到混合料；
4)接种：待混合料的温度降至30℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.3％-0.7％，混合料的含水量控制在40％-50％；
5)制曲：将接种后的混合料送入酵房的通风酵池进行培养，在培养前期，即第0小时至第20小时，控制大曲温度在28-35℃；在培养后期，即培养20小时后，控制大曲温度在20-25℃，直至成曲；其中，酵房湿度控制在45-60％，制曲总时间为36-48小时，控制成曲的含水量在20％-30％，每隔15小时松1遍曲；
在制曲后期，需降低大曲温度至20-25℃，该温度是霉菌产生蛋白酶的最适温度，另外碱性蛋白酶在高温条件下活性的降低非常显著，因此后期的低温制曲能提升成曲的酶活。
6)发酵：将成曲与盐水按照1:1.6-2.5的重量比进行混合，在常温下发酵,保证入醪后的盐水盐分在16.0-17.5g/100mL，每隔5-10天淋油1次,发酵周期为4个月以上。
在常温下发酵，通过淋油的方式促进酱油醪的发酵，最后通过自淋出油。改善点：①相比控温发酵，常温下发酵是不会产生额外的能耗。②通过淋油能为酱醪中的微生物提供氧气促进微生物的新陈代谢，提升原料的利用率，另外淋油能促进发酵过程中上下层的物质交换，有利于发酵。③本工艺采用自淋的方式出油，节省压榨出油的成本。
优选地，步骤3)中，经焙炒的麦麸的制备方法如下：采用滚筒型炒货机，麦麸在120-140℃下炒制3-5min，所得的麦麸呈焦黄色，带有淡淡的麦香味，水分由12％下降至2.5-5.5％。
麦麸焙炒的目的是借麦麸中所含水分和高热使其急剧膨胀，破坏各组织细胞，起到糊化淀粉的作用，并且使蛋白质变性。其中，
(1)组织细胞被破坏使得细胞间完整的纤维素结构破损，更容易被曲霉的纤维素酶分解成五碳糖，一方面能提高酱油中还原糖的含量，改善风味，另一方面五碳糖是酱油酿造过程中生成色素的主要因素，构成酱油的色泽。
(2)一般淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，而支链淀粉的分子排列具有规则性，较难为酶所分解，但糊化后规则性的分子结构被破坏，而易被曲霉产生的糖化酶分解成小分子糖，提高酱油中糖的含量，改善风味。
(3)经过焙炒，使得麦麸中的蛋白质发生热变性，而易被曲霉产生的蛋白酶分解成肽和氨基酸，从而提高酱油中氨基酸态氮的含量，提升酱油的鲜味；另一方面，在焙炒过程中麦麸的蛋白质和糖类发生了非酶褐变作用，形成色素类物质，从而改善酱油的色泽。
另外，麦麸的碳氮(C/N)比较好，能促进霉菌的生长代谢，并且在成曲时能起到疏松的作用，使得制曲更加容易，有助于大曲酶活的提升。由于麦麸中淀粉质原料较少，若单用麦麸制曲，会导致产出酱油的糖分减少，影响风味。因此以面粉为主要淀粉质原料，添加适量经过焙炒的麦麸，不仅能提升酱油的风味及色泽，还能提高原料的利用率，从而解决广式高盐稀态酿造酱油工艺冬季出品酱油的风味及色泽不足的问题。
优选地，步骤2)中，需要确保熟豆的消化率在85％以上。消化率是指原料经蒸煮后,其中蛋白质可被酶分解为水溶性肽类或氨基酸的百分比,以此来衡量蒸煮的质量。
优选地，步骤1)中，在浸泡过程中，当豆瓣间无凹槽时判断为浸泡终点。
本发明的有益效果在于：
本发明是以黄豆为蛋白质原料，面粉、焙炒麦麸为淀粉质原料，通过改进工艺步骤及工艺参数，能有效地提高酱油中还原糖和氨基酸态氮的含量，增强酱油酿造过程中的非酶褐变作用，提升酱油的风味和色泽，也使制得的大曲中含有丰富的蛋白酶，进而提高酱油酿造过程中的蛋白质利用率。按本工艺酿造所得酱油色泽红亮、有较浓郁的酱香及醇香，味道鲜咸适口，其理化指标如下：氨基酸态氮(g/100mL)：0.92-0.95，还原糖(g/100mL)：4.8-5.2，全氮(g/100mL)：1.33-1.4。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做具体说明
实施例1：
一种酱油的酿造工艺，按以下步骤进行：
1)泡豆：将黄豆与水按1:2的重量比倒入蒸锅中进行浸泡，浸泡8小时；当豆瓣间无凹槽时判断为浸泡终点。
2)蒸煮：将经过浸泡处理后的黄豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.1MPa、保压时间为5min，得到熟豆。
3)混料：将面粉与经焙炒的麦麸按照7:3的重量比进行混合，得到面粉混合物；将熟豆与面粉混合物按照1:0.4的重量比进行混合，得到混合料；经焙炒的麦麸的制备方法如下：采用滚筒型炒货机，麦麸在120℃下炒制3min，所得的麦麸呈焦黄色，带有淡淡的麦香味，水分由12％下降至5.5％。
4)接种：待混合料的温度降至30℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.3％，混合料的含水量控制在40％；
5)制曲：将接种后的混合料送入酵房的通风酵池进行培养，在培养前期，即第0小时至第20小时，控制大曲温度在28℃；在培养后期，即培养20小时后，控制大曲温度在20℃，直至成曲；其中，酵房湿度控制在45％，制曲总时间为36小时，控制成曲的含水量在30％，每隔15小时松1遍曲；
6)发酵：将成曲与盐水按照1:1.6的重量比进行混合，在常温下发酵,保证入醪后的盐水盐分在16.0g/100mL，每隔5天淋油1次,发酵周期为5个月。
实施例2:
一种酱油的酿造工艺，按以下步骤进行：
1)泡豆：将黄豆与水按1:2的重量比倒入蒸锅中进行浸泡，浸泡10小时；在浸泡过程中，当豆瓣间无凹槽时判断为浸泡终点；
2)蒸煮：将经过浸泡处理后的黄豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.11MPa、保压时间为10min，得到熟豆。
3)混料：将面粉与经焙炒的麦麸按照7:5的重量比进行混合，得到面粉混合物；将熟豆与面粉混合物按照1:0.5的重量比进行混合，得到混合料；经焙炒的麦麸的制备方法如下：采用滚筒型炒货机，麦麸在130℃下炒制4min，所得的麦麸呈焦黄色，带有淡淡的麦香味，水分由12％下降至4.0％。
4)接种：待混合料的温度降至30℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.5％，混合料的含水量控制在45％；
5)制曲：将接种后的混合料送入酵房的通风酵池进行培养，在培养前期，即第0小时至第20小时，控制大曲温度在30℃；在培养后期，即培养20小时后，控制大曲温度在22℃，直至成曲；其中，酵房湿度控制在50％，制曲总时间为42小时，控制成曲的含水量在25％，每隔15小时松1遍曲；
6)发酵：将成曲与盐水按照1:2.0的重量比进行混合，在常温下发酵,保证入醪后的盐水盐分在16.5/100mL，每隔8天淋油1次,发酵周期为6个月。
实施例3:
一种酱油的酿造工艺，按以下步骤进行：
1)泡豆：将黄豆与水按1:2的重量比倒入蒸锅中进行浸泡，浸泡12小时；在浸泡过程中，当豆瓣间无凹槽时判断为浸泡终点。
2)蒸煮：将经过浸泡处理后的黄豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.12MPa、保压时间为15min，得到熟豆；熟豆的消化率在90％。
3)混料：将面粉与经焙炒的麦麸按照7:6的重量比进行混合，得到面粉混合物；将熟豆与面粉混合物按照1:0.6的重量比进行混合，得到混合料；经焙炒的麦麸的制备方法如下：采用滚筒型炒货机，麦麸在140℃下炒制5min，所得的麦麸呈焦黄色，带有淡淡的麦香味，水分由12％下降至2.5％。
4)接种：待混合料的温度降至30℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.7％，混合料的含水量控制在50％；
5)制曲：将接种后的混合料送入酵房的通风酵池进行培养，在培养前期，即第0小时至第20小时，控制大曲温度在35℃；在培养后期，即培养20小时后，控制大曲温度在25℃，直至成曲；其中，酵房湿度控制在60％，制曲总时间为48小时，控制成曲的含水量在20％，每隔15小时松1遍曲；
6)发酵：将成曲与盐水按照1:2.5的重量比进行混合，在常温下发酵,保证入醪后的盐水盐分在17.5g/100mL，每隔10天淋油1次,发酵周期为4个月。
分别对实施例1-3所酿造得到的酱油进行感官评测及理化检测，结果均满足一级标准，具体见表1和表2：
表1感官标准
表2理化指标
| 项目 | 氨基酸态氮(g/100mL) | 还原糖(g/100mL) | 全氮(g/100mL) |
| 普通工艺 | 0.90 | 4.6 | 1.30 |
| 实施例1 | 0.95 | 4.8 | 1.40 |
| 实施例2 | 0.93 | 5.2 | 1.36 |
| 实施例3 | 0.92 | 5.0 | 1.33 |
上述实施例仅为本发明优选的实施案例，不能以此来限定本发明所要求保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的及替换均属于本发明要求保护的范围。
Claims (4)
1.一种酱油的酿造工艺，其特征在于，按以下步骤进行：
1)泡豆：将黄豆与水按1:2的重量比倒入蒸锅中进行浸泡，浸泡8-12小时；
2)蒸煮：将经过浸泡处理后的黄豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.1-0.12MPa、保压时间为5-15min，得到熟豆；
3)混料：将面粉与经焙炒的麦麸按照7:3-6的重量比进行混合，得到面粉混合物；将熟豆与面粉混合物按照1:0.4-0.6的重量比进行混合，得到混合料；
4)接种：待混合料的温度降至30℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.3％-0.7％；
5)制曲：将接种后的混合料送入酵房的通风酵池进行培养，在培养前期，即第0小时至第20小时，控制大曲温度在28-35℃；在培养后期，即培养20小时后，控制大曲温度在20-25℃，直至成曲；其中，酵房湿度控制在45-60％，制曲总时间为36-48小时，控制成曲的含水量在20％-30％，每隔15小时松1遍曲；
6)发酵：将成曲与盐水按照1:1.6-2.5的重量比进行混合，在常温下发酵,保证入醪后的盐水盐分在16.0-17.5g/100mL，每隔5-10天淋油1次,发酵周期为4个月以上。
2.根据权利要求1所述的酱油的酿造工艺，其特征在于:步骤3)中，经焙炒的麦麸的制备方法如下：采用滚筒型炒货机，麦麸在120-140℃下炒制3-5min，所得的麦麸呈焦黄色，带有淡淡的麦香味，水分由12％下降至2.5-5.5％。
3.根据权利要求1所述的酱油的酿造工艺，其特征在于:步骤2)中，需要确保熟豆的消化率在85％以上。
4.根据权利要求1所述的酱油的酿造工艺，其特征在于:步骤1)中，在浸泡过程中，当豆瓣间无凹槽时判断为浸泡终点。
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