CN107660774A - 一种挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的制备方法 - Google Patents

一种挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的制备方法。一种挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的制备方法，包括以下步骤：1)将膨化豆粕和面粉混合挤压；2)加入麸皮混合，将膨化豆粕、面粉挤出物和麸皮的混合物进行润水；3)按照常规酱油制备方法，向黄豆片拌入面粉接种、制曲、发酵，获得酱油；4)将获得的酱油灭菌过滤后，包装获得成品。采用挤压膨化技术对用于酱油生产的豆粕和面粉等原料进行预处理，可以达到适度变性蛋白质、糊化淀粉、钝化抗营养因子以及杀菌的目的，与传统的蒸煮法处理原料相比可以提高蛋白质消化率和氨基酸生成率。

Description

一种挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的制备方法。
背景技术
中国的酱油酿造有着非常久远的历史，同样也是酱油酿造和消费的大国。2012年我国酱油的产量已达到700万吨以上，我国酱油的产量虽然稳居世界第一，但是酱油的品质普遍不高，总体的发展比较缓慢，原料利用率不高。酱油虽然是由我国传至日本，但是近年来日本培养了许多酱油方面的专家，进行了较深入的酱油生产理论、技术和装备研究，日本的酱油生产技术和装备目前处于世界领先水平。现阶段，我国酱油生产企业的原料蛋白质利用率较低，最高可达82％，而大多数企业的原料蛋白质利用率只有65％左右，有的甚至低于40％，而日本普遍高于85％，最高的可达91％。原料的全氮利用率不高的问题严重地限制了我国酱油行业的发展和国际竞争力的提升，也影响了企业经济效益和产品品质的提高，因此提高原料的全氮利用率对于我国的酱油生产企业发展尤为重要。
挤压膨化预处理作为一项新技术应用于酱油酿造行业已经在日本、台湾等地进行了较深入的研究，但是在国内的研究较少。本研究的主要目的是对豆粕和面粉等原料的挤压膨化工艺、制曲工艺和发酵工艺进行优化，为该技术进一步用于酱油生产实践提供技术支持。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的制备方法。
一种挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)将膨化豆粕和面粉混合挤压，混合物料含水率为23％，挤压条件为：套筒温度为135℃，模孔孔径为10mm，螺杆转速为200r/min；
在此条件下豆粕和面粉挤压膨化物的蛋白质消化率为87.21％、蛋白质NSI值为43.25％、淀粉糊化度为98.26％和容重为473.2kg.m-3。与对照相比蛋白质消化率提高了5.66％，蛋白质NSI值提高了6.63％，淀粉糊化度提高了5.60％。
2)加入麸皮混合，将膨化豆粕、面粉挤出物和麸皮的混合物进行润水，润水量为100％；
3)按照常规酱油制备方法，向黄豆片拌入面粉接种、制曲、发酵，获得酱油；
4)将获得的酱油灭菌过滤后，包装获得成品。
进一步的，步骤1)中膨化豆粕和面粉比例为43：7。
进一步的，步骤2)麸皮的比例为30％
进一步的，步骤所述步骤3)中制曲工艺参数为：制曲温度为30℃，制曲时间为60h。
在此条件下豆粕和面粉挤压膨化物种曲的中性蛋白酶活力为1920U/g，碱性蛋白酶活力、淀粉酶活力和糖化酶活力分别为786U/g、587U/g和31.87U/g。与对照相比，中性蛋白酶活力提高了7.50％，碱性蛋白酶活力提高了8.41％，淀粉酶活力提高了4.26％，糖化酶活力提高了6.77％。
进一步的，所述步骤3)中发酵采用固态低盐发酵法，发酵工艺参数为：盐水比例为80％，发酵温度为46℃，发酵时间为15d。
在此条件下全氮利用率为86.06％，氨基酸态氮含量为0.7934g/100mL，pH值、色率和红色指数分别为5.58、0.926g/100mL、8698BEC和5.10。与对照相比，全氮利用率提高了4.91％，氨基酸态氮含量提高了5.34％。
本发明的内容还包括根据上述方法酿造而成的酱油。
本发明的有益效果是：
采用挤压膨化技术对用于酱油生产的豆粕和面粉等原料进行预处理，可以达到适度变性蛋白质、糊化淀粉、钝化抗营养因子以及杀菌的目的，与传统的蒸煮法处理原料相比可以提高蛋白质消化率和氨基酸生成率。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例
一种挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)将膨化豆粕和面粉混合挤压，混合物料含水率为23％，挤压条件为：套筒温度为135℃，模孔孔径为10mm，螺杆转速为200r/min；
在此条件下豆粕和面粉挤压膨化物的蛋白质消化率为87.21％、蛋白质NSI值为43.25％、淀粉糊化度为98.26％和容重为473.2kg.m-3。与对照相比蛋白质消化率提高了5.66％，蛋白质NSI值提高了6.63％，淀粉糊化度提高了5.60％。
2)加入麸皮混合，将膨化豆粕、面粉挤出物和麸皮的混合物进行润水，润水量为100％；
3)按照常规酱油制备方法，向黄豆片拌入面粉接种、制曲、发酵，获得酱油；
4)将获得的酱油灭菌过滤后，包装获得成品。
进一步的，步骤1)中膨化豆粕和面粉比例为43：7。
进一步的，步骤2)麸皮的比例为30％
进一步的，步骤所述步骤3)中制曲工艺参数为：制曲温度为30℃，制曲时间为60h。
在此条件下豆粕和面粉挤压膨化物种曲的中性蛋白酶活力为1920U/g，碱性蛋白酶活力、淀粉酶活力和糖化酶活力分别为786U/g、587U/g和31.87U/g。与对照相比，中性蛋白酶活力提高了7.50％，碱性蛋白酶活力提高了8.41％，淀粉酶活力提高了4.26％，糖化酶活力提高了6.77％。
进一步的，所述步骤3)中发酵采用固态低盐发酵法，发酵工艺参数为：盐水比例为80％，发酵温度为46℃，发酵时间为15d。
在此条件下全氮利用率为86.06％，氨基酸态氮含量为0.7934g/100mL，pH值、色率和红色指数分别为5.58、0.926g/100mL、8698BEC和5.10。与对照相比，全氮利用率提高了4.91％，氨基酸态氮含量提高了5.34％。

Claims (6)

1.一种挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将膨化豆粕和面粉混合挤压，混合物料含水率为23％，挤压条件为：套筒温度为135℃，模孔孔径为10mm，螺杆转速为200r/min；
2)加入麸皮混合，将膨化豆粕、面粉挤出物和麸皮的混合物进行润水，润水量为100％；
3)按照常规酱油制备方法，向黄豆片拌入面粉接种、制曲、发酵，获得酱油；
4)将获得的酱油灭菌过滤后，包装获得成品。
2.根据权利要求1所述的挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的制备方法，其特征在于，步骤1)中膨化豆粕和面粉比例为43：7。
3.根据权利要求1所述的挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的制备方法，其特征在于，步骤2)麸皮的比例为30％ 。
4.根据权利要求1所述的挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的制备方法，其特征在于，步骤所述步骤3)中制曲工艺参数为：制曲温度为30℃，制曲时间为60h。
5.根据权利要求1所述的挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中发酵采用固态低盐发酵法，发酵工艺参数为：盐水比例为80％，发酵温度为46℃，发酵时间为15d。
6.一种挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油，其特征在于，所述酱油是根据权利要求1-5任意一条所述方法酿造而成的。
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