CN114081161A - 酿造酱油和低盐制曲酱油酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种酿造酱油和低盐制曲酱油酿造方法，涉及调味料技术领域。本发明的酿造酱油采用以下方法制备得到：预处理：将黄豆用盐水浸泡，浸泡后进行蒸煮，得到熟黄豆；制曲：将熟黄豆、面粉和曲霉混合得到曲料，以干物料计曲料中的盐分含量为1‑6wt％，进行通风制曲，得到成曲；发酵：将成曲和盐水混合，进行高盐稀态发酵，发酵结束经压榨得到酱油。本发明采用低盐制曲，可有效抑制污染微生物，避免出现劣质曲，成曲pH较高；低盐胁迫作用促进曲霉分泌蛋白酶系和提高蛋白酶耐盐性；同时通过对制曲的温度控制，促进曲霉快速生长繁殖，提高成曲霉蛋白酶活，提高蛋白利用率和氨基酸转化率。
Description
技术领域
本发明涉及调味料技术领域，特别是涉及一种酿造酱油和低盐制曲酱油酿造方法。
背景技术
酱油是中国传统调味品之一，是以大豆、小麦或小麦粉为主要原料经蒸煮、制曲、发酵酿造而成的具有特殊色、香、味、体的调味品。目前，常见的酿造酱油包括高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油，两种酿造酱油发酵工艺不同，酱油制曲工艺相似。酱油制曲主要以培养曲霉为主，为曲霉生长创造适宜的条件，促进其生长繁殖，分泌酱油酿造所需的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶等各种酶系，确保酿造酱油的风味和口感。酱油制曲是酿造酱油的关键，成曲的优劣直接影响酱油的品质。
酱油制曲为开放式环境，即使是机械化的圆盘通风制曲设备也是如此，所以制曲过程中的微生物不是单一的曲霉，还有乳酸菌、细菌和酵母菌等有益微生物，它们是发酵过程中的主要微生物，参与酱油香气和口感的形成。曲霉最适生长温度为35℃，然而为了避免芽孢杆菌及产酸菌等污染微生物的生长繁殖，制曲初期培养温度控制在30℃以下，抑制污染微生物的生长，但是也抑制了曲霉的生长，这种通过低温培养防止杂菌生长的方法是目前酱油制曲常用温度培养工艺。在酱油实际生产中，由于设备清洗不彻底、接种不均匀、温度管理不当等问题，会导致成曲污染有害酵母菌、产酸小球菌、粪链球菌和枯草芽孢杆菌等，出现花曲、酸曲和臭曲现象，严重影响成曲品质，进而降低原料蛋白水解率、酱油口感和香气。因此，制曲过程中对这些微生物的控制和管理非常有必要。
蛋白酶活是成曲的重要衡量指标，蛋白酶可将大豆中的蛋白质分解为多肽和氨基酸，提升酱油的氨基酸态氮含量，进而改善酱油风味、色泽和口感；但是曲霉产蛋白酶在高盐分的发酵醪中耐盐性较差。现有研究通过菌种诱变技术，筛选获得高蛋白酶活和分泌高耐盐性蛋白酶的菌株，提高酱油蛋白利用率和氨基酸态含量，但尚未有通过制曲提高曲霉蛋白酶耐盐性的相关报道。
发明内容
基于此，有必要针对上述问题，提供一种低盐制曲酱油酿造方法，采用低盐制曲有效抑制杂菌生长繁殖，避免出现劣质曲，与此同时，通过对制曲过程的温度控制，制曲前期促进曲霉快速生长繁殖，制曲后期促进蛋白酶系分泌，提高成曲蛋白酶活，提高蛋白利用率和氨基酸转化率。
一种低盐制曲酱油酿造方法，包括以下步骤：
预处理：将黄豆用盐水浸泡，浸泡后进行蒸煮，得到熟黄豆；
制曲：将熟黄豆、面粉和曲霉混合得到曲料，以干物料计曲料中的盐分含量为1-6wt％，进行通风制曲，得到成曲；制曲过程温度控制为：制曲时间0-17h，培养温度为32-37℃；制曲时间17-25h，培养温度为27-32℃；制曲时间25-48h，培养温度为23-27℃；
发酵：将成曲和盐水混合，进行高盐稀态发酵，发酵结束经压榨得到酱油。
上述方法，在预处理阶段采用盐水对黄豆进行浸泡，使黄豆中含有一定盐分，便于后续进行低盐制曲；通风制曲过程中极可能引入杂菌，因此本发明将曲料中的盐分控制在较低水平，抑制污染微生物的生长繁殖，防止出现劣质曲，进而降低酱油品质；而且，低盐环境会刺激曲霉的响应机制，引起相关基因的转录和表达，促进蛋白系的分泌，同时，在低盐胁迫下，曲霉分泌的蛋白酶具有更高的耐盐性。传统制曲工艺通过前期控制低温培养条件，抑制杂菌生长，但是也抑制了曲霉生长繁殖，在低盐制曲条件下，将前期制曲温度控制在曲霉适宜生长的温度，促进曲霉快速生长繁殖，合成大量菌体，形成菌体优势，抑制其他杂菌生长；将后期制曲温度控制在曲霉适宜产酶的温度，促进蛋白酶系分泌，提高成曲蛋白酶活，提高蛋白利用率和氨基酸转化率。
在其中一个实施例中，所述预处理步骤中，盐水的浓度为1-12wt％。预处理步骤中盐水浓度会影响黄豆中的盐分含量，盐水浓度过高会导致黄豆中的盐分含量过高，进而导致曲料中的盐分含量过高，对曲霉有抑制作用。
在其中一个实施例中，所述预处理步骤中，盐水的浓度为2-7wt％，更优的，盐水的浓度为3-5wt％。
在其中一个实施例中，所述预处理步骤中，浸泡温度为20-40℃，浸泡时间为1-5h，浸泡后黄豆盐分含量为2-7wt％，浸泡后取出黄豆进行蒸煮。
在其中一个实施例中，所述制曲步骤中，以干物料计曲料中的盐分含量为2-4wt％。曲料中盐分含量(以干物料计)在3％左右时，成曲中性蛋白酶活最高。
在其中一个实施例中，所述制曲步骤中，面粉的用量为黄豆用量的25-100wt％，曲霉的接种量为0.1-0.8wt％。
可以理解地，上述接种量为菌种的重量与培养基的重量之比。
在其中一个实施例中，所述制曲步骤中，所述曲霉为酱油曲霉和/或米曲霉。优选地，所述曲霉为酱油曲霉和米曲霉，两者的质量比为1：(0.8-1.2)。
在其中一个实施例中，所述制曲步骤中，温度控制为：制曲时间0-17h，培养温度为33-36℃；制曲时间17-25h，培养温度为29-32℃；制曲时间25-48h，培养温度为23-26℃。
在其中一个实施例中，所述发酵步骤中，盐水的用量为黄豆和面粉总重量的2-3倍，盐水浓度为14-22wt％，发酵周期为90-180d。
本发明还提供一种采用上述低盐制曲酱油酿造方法制备得到的酿造酱油。
采用本发明的方法制备得到的酱油中氨基酸态氮含量高，口感和风味都有所提升。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明的低盐制曲酱油酿造方法，通过将曲料的盐分控制在较低水平，能够抑制污染微生物的生长，防止出现花曲、酸曲和臭曲现象，有助于提高酱油品质；在低盐胁迫作用下，刺激曲霉胁迫响应机制启动，促进蛋白酶系分泌，提高成曲中性蛋白酶活；曲霉在低盐条件下生长，曲霉所产蛋白酶酶活在发酵条件下具有更高的耐盐性，并且成曲pH较高，酱油氨基酸态氮含量高；采用前期高温、后期低温的阶梯式制曲温度培养工艺，更适合曲霉生长繁殖、蛋白酶系合成和分泌，提高成曲中性蛋白酶活和蛋白利用率；采用低盐制曲工艺，成曲中耐盐性酵母菌、耐盐性乳酸菌等有益微生物得到富集培养，使发酵酱油的口感和风味得以提升。采用本发明的酿造方法得到的酿造酱油，氨基酸态氮含量高，口感和风味都有所提升。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将结合较佳的实施例对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
实施例1
一种酿造酱油，其制备方法如下：
(1)黄豆采用浓度为2wt％的盐水进行浸泡，浸泡温度30℃，浸泡时间2h，过滤取黄豆。
(2)对黄豆进行蒸煮，蒸煮温度为120℃，蒸煮时间15min，蒸煮后冷却至30-40℃。
(3)将熟黄豆与面粉混合，面粉的用量为黄豆重量的1/3，取酱油曲霉和米曲霉接种，接种量为0.4wt％，酱油曲霉和米曲霉的重量比为1:1，混匀后得曲料，进行通风制曲。制曲温度控制：制曲时间0-17h，培养温度为33-36℃；制曲时间17-25h，培养温度为29-31℃；制曲时间25-48h，培养温度为24-26℃。制曲结束得到成曲。
(4)成曲中加入浓度为18wt％的盐水，盐水的重量为原料(即黄豆和面粉)重量的2.3倍，混合均匀后发酵90d，发酵结束后，经压榨得到酱油原油。
实施例2
一种酿造酱油，其制备方法如下：
(1)黄豆采用浓度为4wt％的盐水进行浸泡，浸泡温度30℃，浸泡时间2h，过滤取黄豆。
(2)对黄豆进行蒸煮，蒸煮温度为120℃，蒸煮时间15min，蒸煮后冷却至30-40℃。
(3)将熟黄豆与面粉混合，面粉的用量为黄豆重量的1/3，取酱油曲霉和米曲霉接种，接种量为0.4wt％，酱油曲霉和米曲霉的重量比为1:1，混匀后得曲料，进行通风制曲。制曲温度控制：制曲时间0-17h，培养温度为33-36℃；制曲时间17-25h，培养温度为29-31℃；制曲时间25-48h，培养温度为24-26℃。制曲结束得到成曲。
(4)成曲中加入浓度为17.5wt％的盐水，盐水的重量为原料重量的2.3倍，混合均匀后发酵90d，发酵结束后，经压榨得到酱油原油。
实施例3
一种酿造酱油，其制备方法如下：
(1)黄豆采用浓度为7wt％的盐水进行浸泡，浸泡温度30℃，浸泡时间2h，过滤取黄豆。
(2)对黄豆进行蒸煮，蒸煮温度为120℃，蒸煮时间15min，蒸煮后冷却至30-40℃。
(3)将熟黄豆与面粉混合，面粉的用量为黄豆重量的1/3，取酱油曲霉和米曲霉接种，接种量为0.4wt％，酱油曲霉和米曲霉的重量比为1:1，混匀后得曲料，进行通风制曲。制曲温度控制：制曲时间0-17h，培养温度为34-36℃；制曲时间17-25h，培养温度为30-32℃；制曲时间25-48h，培养温度为23-25℃。制曲结束得到成曲。
(4)成曲中加入浓度为16.5wt％的盐水，盐水的重量为原料重量的2.3倍，混合均匀后发酵120d，发酵结束后，经压榨得到酱油原油。
实施例4
一种酿造酱油，其制备方法如下：
(1)黄豆采用浓度为4wt％的盐水进行浸泡，浸泡温度30℃，浸泡时间2h，过滤取黄豆。
(2)对黄豆进行蒸煮，蒸煮温度为120℃，蒸煮时间15min，蒸煮后冷却至30-40℃。
(3)将熟黄豆与面粉混合，面粉的用量为黄豆重量的1/3，取米曲霉接种，接种量为0.4wt％，混匀后得曲料，进行通风制曲。制曲温度控制：制曲时间0-17h，培养温度为33-36℃；制曲时间17-25h，培养温度为29-31℃；制曲时间25-48h，培养温度为24-26℃。制曲结束得到成曲。
(4)成曲中加入浓度为17.5wt％的盐水，盐水的重量为原料重量的2.3倍，混合均匀后发酵90d，发酵结束后，经压榨得到酱油原油。
对比例1
一种酿造酱油，其制备方法如下：
(1)黄豆用自来水浸泡，浸泡温度30℃，浸泡时间2h，过滤取黄豆。
(2)对黄豆进行蒸煮，蒸煮温度为120℃，蒸煮时间15min，蒸煮后冷却至30-40℃。
(3)将熟黄豆与面粉混合，面粉的用量为黄豆重量的1/3，取酱油曲霉和米曲霉接种，接种量为0.4wt％，酱油曲霉和米曲霉的重量比为1:1，混匀后得曲料，进行通风制曲。制曲温度控制：制曲时间0-3h，培养温度为30-31℃；制曲时间3-17h，培养温度为30-34℃；制曲时间17-25h，培养温度为30-31℃；制曲时间25-48h，培养温度为30-31℃。制曲结束得到成曲。
(4)成曲中加入浓度为18.5wt％的盐水，盐水的重量为原料重量的2.3倍，混合均匀后发酵90d，发酵结束后，经压榨得到酱油原油。
对比例2
一种酿造酱油，其制备方法如下：
(1)黄豆用自来水浸泡，浸泡温度30℃，浸泡时间2h，过滤取黄豆。
(2)对黄豆进行蒸煮，蒸煮温度为120℃，蒸煮时间15min，蒸煮后冷却至30-40℃。
(3)将熟黄豆与面粉混合，面粉的用量为黄豆重量的1/3，取酱油曲霉和米曲霉接种，接种量为0.4wt％，酱油曲霉和米曲霉的重量比为1:1，混匀后得曲料，进行通风制曲。制曲温度控制：制曲时间0-17h，培养温度为33-36℃；制曲时间17-25h，培养温度为29-31℃；制曲时间25-48h，培养温度为24-26℃。制曲结束得到成曲。
(4)成曲中加入浓度为18.5wt％的盐水，盐水的重量为原料重量的2.3倍，混合均匀后发酵90d，发酵结束后，经压榨得到酱油原油。
对比例3
一种酿造酱油，其制备方法如下：
(1)黄豆采用浓度为10wt％的盐水进行浸泡，浸泡温度30℃，浸泡时间2h，过滤取黄豆。
(2)对黄豆进行蒸煮，蒸煮温度为120℃，蒸煮时间15min，蒸煮后冷却至30-40℃。
(3)将熟黄豆与面粉混合，面粉的用量为黄豆重量的1/3，取酱油曲霉和米曲霉接种，接种量为0.4wt％，酱油曲霉和米曲霉的重量比为1:1，混匀后得曲料，进行通风制曲。制曲温度控制：制曲时间0-17h，培养温度为33-36℃；制曲时间17-25h，培养温度为29-31℃；制曲时间25-48h，培养温度为24-26℃。制曲结束得到成曲。
(4)成曲中加入浓度为15.5wt％的盐水，盐水的重量为原料重量的2.3倍，混合均匀后发酵90d，发酵结束后，经压榨得到酱油原油。
对比例4
一种酿造酱油，其制备方法如下：
(1)黄豆采用浓度为7wt％的盐水进行浸泡，浸泡温度30℃，浸泡时间2h，过滤取黄豆。
(2)对黄豆进行蒸煮，蒸煮温度为120℃，蒸煮时间15min，蒸煮后冷却至30-40℃。
(3)将熟黄豆与面粉混合，面粉的用量为黄豆重量的1/3，取酱油曲霉和米曲霉接种，接种量为0.4wt％，酱油曲霉和米曲霉的重量比为1:1，混匀后得曲料，进行通风制曲。制曲温度控制：制曲时间0-3h，培养温度为30-31℃；制曲时间3-17h，培养温度为30-34℃；制曲时间17-25h，培养温度为30-31℃；制曲时间25-48h，培养温度为30-31℃。制曲结束得到成曲。
(4)成曲中加入浓度为17.5wt％的盐水，盐水的重量为原料重量的2.3倍，混合均匀后发酵90d，发酵结束后，经压榨得到酱油原油。
实验例1
取实施例和对比例的曲料、成曲和酱油原液进行分析，结果如表1所示：
表1酱油成曲和发酵指标
从实施例1-3和对比例3的结果可以看出，低盐制曲有利于提高中性蛋白酶的活性，当曲料盐分为3wt％左右时，成曲中性蛋白酶活性最高，而盐分过高时会对曲霉有较强的抑制作用，酶活逐渐降低。从实施例2和实施例4的结果可以看出，在低盐条件下，复合菌种制曲成曲中性蛋白酶活优于单一菌种制曲。从实施例2和对比例1-2的结果可以看出，在无盐条件下制曲，采用高温培养，成曲pH较低，杂菌较多，成曲香气略有酸味，其酱油发酵总酸较高，氨基酸态氮含量含量较低。从实施例3和对比例4可以看出，在相同制曲盐分条件下，高温制曲培养工艺更有利于曲霉生长和提高中性蛋白酶活，使实施例3的成曲中性蛋白酶活和原油氨基酸态氮含量分别比对比例4提高21.8％、5.4％。从实施例2和对比例1的结果可以看出，本发明的低盐制曲酱油酿造工艺能够促进曲霉分泌中性蛋白酶，提高成曲蛋白酶活性和中性蛋白酶耐盐性，并且低盐制曲工艺成曲菌落总数较低，pH较高，最终使发酵原油氨基酸态氮含量和风味优于传统制曲工艺。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
预处理：将黄豆用盐水浸泡，浸泡后进行蒸煮，得到熟黄豆；
制曲：将熟黄豆、面粉和曲霉混合得到曲料，以干物料计曲料中的盐分含量为1-6wt％，进行通风制曲，得到成曲；制曲过程温度控制为：制曲时间0-17h，培养温度为32-37℃；制曲时间17-25h，培养温度为27-32℃；制曲时间25-48h，培养温度为23-27℃；
发酵：将成曲和盐水混合，进行高盐稀态发酵，发酵结束经压榨得到酱油。
2.根据权利要求1所述的低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，所述预处理步骤中，盐水的浓度为1-12wt％。
3.根据权利要求2所述的低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，所述预处理步骤中，盐水的浓度为2-7wt％。
4.根据权利要求1-3任一项所述的低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，所述预处理步骤中，浸泡温度为20-40℃，浸泡时间为1-5h，浸泡后黄豆盐分含量为2-7wt％，浸泡后取出黄豆进行蒸煮。
5.根据权利要求1所述的低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，所述制曲步骤中，以干物料计曲料中的盐分含量为2-4wt％。
6.根据权利要求1所述的低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，所述制曲步骤中，面粉的用量为黄豆用量的25-100wt％，曲霉的接种量为0.1-0.8wt％。
7.根据权利要求1所述的低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，所述制曲步骤中，所述曲霉为酱油曲霉和/或米曲霉。
8.根据权利要求1所述的低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，所述制曲步骤中，温度控制为：制曲时间0-17h，培养温度为33-36℃；制曲时间17-25h，培养温度为29-32℃；制曲时间25-48h，培养温度为23-26℃。
9.根据权利要求1所述的低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，所述发酵步骤中，盐水的用量为黄豆和面粉总重量的2-3倍，盐水浓度为14-22wt％，发酵周期为90-180d。
10.一种采用权利要求1-9任一项所述的低盐制曲酱油酿造方法制备得到的酿造酱油。
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