CN110250487A - 一种清洁酱香生抽及其酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
一种清洁酱香生抽及其酿造工艺，其特征是所述的清洁酱香生抽的配料由大豆和面粉组成；大豆和面粉的质量份数为：大豆：40份，面粉：60份，将大豆润水蒸煮后与部分面粉混合进行酱油酿造，剩余面粉添加生抽原油进行二次酿造；大豆与面粉质量比为4:6为最佳比例，使酱油生产酱渣降低80%以上，成曲品质优良，酿造生抽酱油后，将所得生抽原油先加面曲进行二次发酵，使制得的生抽酱香更加浓郁，采用通风搅拌的方式使发酵罐内的物料混合均匀，相较于回淋工艺更有利于物料的混合，且二次酿造酱油采用压榨工艺，出油率更高，将第一次酱油发酵采用淋油工艺，保证了豆粒完整性，经过二次固态发酵，淋油后的酱醅可以生产豆瓣酱，节约生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工工艺技术领域，尤其涉及一种清洁酱香生抽及其酿造工艺。
背景技术
随着生活水平的提高，人们对酱油品质的要求也逐渐提高。近年来，日本高盐稀态酿造酱油、广式高盐稀态酱油等工艺因为其生产出的产品品质优越，逐渐取代新中国成立之初研制出的由低盐固态酱油工艺生产出的产品。
高盐稀态发酵工艺的特点：(1)盐分高，抑制了曲中杂菌的作用，使酱油风味纯正；(2)添加纯培养的优质酱油酵母参与后期发酵，形成大量的醇类、酯类等香气物质，以及由这些物质衍生出的各类风味物质；(3)采用适合酵母生长的温度28—30℃，但是盐分高同时也抑制了蛋白酶等酶的作用，从而延长发酵时间；低温下(28—30℃)酵母发酵及发酵产物的反应、衍生、融合也需要大量时间，这必然导致发酵周期的延长，发酵周期可达6个月之多；最后取油后生成的酱渣也较多，所以在保证酱油风味的情况下，缩短发酵周期、减少固废如酱渣的产生、提高行业环保是酿造行业的发展趋势。
我国传统酿造酱油中有绍兴母子酱油和舟山洛泗座油分酿工艺，但工艺复杂，操作繁琐，设备落后，卫生条件较差，导致产品质量不稳定；发酵过程中易出现杂菌污染的质量问题，原油品质不稳定，人工劳动强度高，难以实现大规模自动化生产。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种清洁酱香生抽及其酿造工艺，能够保证稳定质量的生抽，减少固废酱渣的产出，提高生产过程的环保能力。为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种清洁酱香生抽，其特征在于：所述的清洁酱香生抽的配料由大豆和面粉组成；大豆和面粉的质量份数为：大豆：40份，面粉：60份。
一种清洁酱香生抽的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)蒸煮：
1.1)将40份质量的大豆放入蒸球中，加入温水，进行润水；
1.2)润水完毕后，开始蒸料；
1.3)蒸料完毕后，打开蒸球盖，进行出料，并通过风冷机进行降温，将降温后的大豆与30份质量的面粉混合均匀，通过接种机接入一定量的菌种米曲霉，然后送入圆盘制曲机中；
(2)制曲：
原料进入圆盘制曲机后，在一定的温度和一定的时间条件下，制成成曲，然后将成曲放入发酵罐内；
(3)发酵：
3.1)成曲与一定温度和一定质量的盐水混合入发酵罐后，进行前期中盐稀态发酵；
3.2)每隔3-5天，使用压缩空气将酱醪混合均匀；
3.3)加入鲁式酵母，在一定的温度下进行发酵；
(4)淋油：
4.1)经过发酵后，进行放头油；
4.2)二次发酵：放完头油后，加入一定质量、一定浓度、一定温度的食盐水进行二次固态发酵，发酵酱醅作为复合调味酱原酿酱使用；
(5)面粉制曲：
5.1)将面粉与一定质量的饮用水混合均匀；
5.2)采用蒸面机将面粉蒸熟；
5.3)蒸熟的面粉采用风冷机进行降温，通过接种机接入菌种米曲霉，然后送入圆盘制曲机中；
5.4)原料进入圆盘制曲机制曲，成曲放入发酵罐内；
(6)二次发酵：
6.1)成曲与一定温度、一定质量的头抽混合入发酵罐后，进行高盐稀态发酵；
6.2)每隔3-5天，使用压缩空气将酱醪混合均匀；
6.3)加入鲁式酵母和球拟酵母，在一定的温度下进行发酵；
(7)压榨：
经过发酵后，将酱醪通过压榨机压榨取油；
(8)储存成品：
8.1)将压榨生油经过滤、调整盐分、灭菌后，制成成品；
8.2)将二次发酵完成的固态酱醅，制作复合豆瓣酱。
优选的，步骤(1)大豆浸泡时间8—10小时，保证大豆泡透，蒸煮过程1.2)阶段所述的蒸球开始进汽时，长排3min以上，保证蒸球内冷空气全部排净；
所述的蒸料方法为当蒸球压力为0.05-0.06MPa，打开蒸球上的放汽阀，使蒸球压力至0；关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0.06-0.07 MPa,打开放气阀，使蒸球压力至0；关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0.14-0.16MPa，温度125-131℃，保压5-10min。
优选的，步骤(1)蒸煮过程1.3)阶段所述的菌种米曲霉质量为混合原料总质量的0.03％-0.05％。
优选的，步骤(2)制曲过程，将曲精接种量定为0.035％，所述的一定温度分为前期制曲温度、中期制曲温度、后期制曲温度，所述的前期制曲温度为25-32℃，所述的中期制曲温度25-30℃，所述的后期制曲温度25-30℃；步骤(2)制曲过程所述的一定时间分为前期制曲时间、中期制曲时间、后期制曲时间，前期制曲时间段为0—17h；中期制曲时间段为17-24h；后期制曲时间段为24-45h。
优选的，步骤(3)过程3.1)阶段所述的加入的盐水的温度为5℃；质量为混合原料总质量200-220％；所述的发酵的发酵周期为60天；
优选的，步骤(4)过程所述的4.2)阶段加入的食盐水质量为90％混合原料总质量，浓度为20.5-21.0g/100ml，温度为50-52℃，自然发酵周期为30天；
优选地，步骤(6)过程6.2)阶段所述的通风搅拌频次为进入高盐稀态发酵后每3天通风一次，放油前15天停止通风搅拌，在通风搅拌过程中通过自然升温或外部加热使发酵罐的温度升至25-30℃；
6.3)阶段所述的发酵温度为25-30℃；
优选的，步骤(8)储存成品过程8.1)阶段所述的调整盐分为19％-21％。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明采用将大豆润水蒸煮后与部分面粉混合进行酱油酿造，剩余面粉添加生抽原油进行二次酿造，能够大幅度减少酱渣的生产；通过实验证明，大豆与面粉质量比为4:6为最佳比例，使酱油生产酱渣降低80％以上；
2、将曲精接种量定为0.035％，前期制曲温度为25-32℃，制曲时间段为0-17h；中期制曲温度25-30℃，制曲时间段为17-24h；后期制曲温度25-30℃，制曲时间段为24-45h，能够保证制出的成曲，品质优良。
3、酿造生抽酱油后，将所得生抽原油先加面曲进行二次发酵，使制得的生抽酱香更加浓郁。
4、发酵罐内设置保温层，使发酵罐内的菌种能够在恒定的温度下发酵，有利于风味的形成，保证生成成品的质量。
5、高盐稀态工艺的原油固形物含量更高，酱渣生成更少，节约能源，减少固体废弃物的排放，提高了企业的环保能力，降低了企业成本；同时，发酵采用高盐稀态发酵，使用盐水浓度较高，在发酵过程中不会出现酸败现象，能够进一步保证产品品质。
6、在本工艺中采用通风搅拌的方式使发酵罐内的物料混合均匀，相较于回淋工艺更有利于物料的混合，且二次酿造酱油采用压榨工艺，出油率更高，降低了生产成本。
7、将第一次酱油发酵采用淋油工艺，保证了豆粒完整性，经过二次固态发酵，淋油后的酱醅可以生产豆瓣酱，节约生产成本，不会造成资源的浪费。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
一种清洁酱香生抽的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)蒸煮：
1.1)将40份质量的大豆放入蒸球中，加入温度为20-35℃的常温水，对大豆进行润水，润水时间为8—10小时；
1.2)润水完毕后，放净泡豆水，开始蒸料；蒸球开始进汽时，长排3min，保证蒸球内冷空气全部排净；所使用的蒸料方法为：当蒸球压力为0.05-0.06MPa，打开蒸球上的放汽阀，使蒸球压力至0；关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0.06-0.07 MPa,打开放气阀，使蒸球压力至0；关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0.14-0.16MPa，温度125-131℃，保压5-10min；
1.3)打开蒸球盖，进行出料，并通过风冷机进行降温，将降温后的大豆与30份质量的面粉混合均匀，通过接种机接种混合原料总质量0.03％-0.05％的米曲霉菌种，然后送入圆盘制曲机中；
(2)制曲：
原料入曲池后，进行制曲，将曲精接种量定为0.035％，前期制曲温度为25℃，制曲时间段为0—17h；中期制曲温度32℃，制曲时间段为17-24h；后期制曲温度25℃，制曲时间段为24-45h；将制成的成曲放入内部设置保温层的发酵罐内；
(3)发酵：
3.1)成曲入发酵罐后，加入温度为5℃的盐水；质量为混合原料总质量200-220％；所述的发酵周期为60天；
3.2)进入发酵后每3天通过发酵罐上设置的风管进行通风，搅拌发酵罐内的混合料一次，搅拌完毕后，静止，放油前15天停止搅拌；成曲入罐30天后，在通风搅拌过程中通过自然升温或外部加热使发酵罐的温度升至25-30℃；
3.3)加入耐盐增香鲁式酵母、球拟酵母，发酵温度为25-30℃；
(4)淋油：
4.1)经过发酵3个月后，进行放头油；
4.2)二次发酵：放完头油后，加入70-90％混合原料总质量、浓度为20.5-21.0g/100ml、温度为50-52℃的食盐水进行二次固态发酵，自然发酵周期为30天，发酵酱醅作为复合调味酱原酿酱使用；
(5)面粉制曲：
5.1)将面粉与面粉质量30—35％的饮用水混合均匀；
5.2)采用蒸面机将面粉蒸熟；
5.3)蒸熟的面粉采用风冷机进行降温，通过接种机接入菌种米曲霉，然后送入圆盘制曲机中；
5.4)原料入圆盘制曲机制曲，成曲放入发酵罐内；
(6)二次发酵：
6.1)成曲与温度为5℃、成曲量200-220％头抽混合入发酵罐后，进行高盐稀态发酵；
6.2)每隔3-5天，使用压缩空气将酱醪混合均匀；通风搅拌频次为进入高盐稀态发酵后每3天通风一次，放油前15天停止通风搅拌，在通风搅拌过程中通过自然升温或外部加热使发酵罐的温度升至25-30℃；
6.3)加入鲁式酵母和球拟酵母，在25—30℃进行发酵2-3个月；
(7)压榨：
7.1)经过发酵后，将酱醪通过压榨机压榨取油；
(8)储存成品：
8.1)将压榨生油经过滤，调整盐分，调整盐分为19％-21％，灭菌，制成成品；
8.2)将二次发酵完成的固态酱醅，制作复合豆瓣酱。
将本发明所述方法获得的酱油进行感官评价，结果见表1。
表1：
| 项目 | 感官评价 |
| 色泽 | 红褐色 |
| 香气 | 有浓郁的酱香和醇香 |
| 滋味 | 味道鲜美，醇厚，甜味突出，协调 |
| 体态 | 澄清 |
另外对本发明所述方法获得的酱油进行可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮检测，结果见表2。
表2：
| 项目 | 检测结果 |
| 可溶性无盐固形物 | 23.65 |
| 全氮 | 1.35 |
| 氨基酸态氮 | 0.71 |
本发明所述方法获得的酱油可以达到国家一级酱油的标准，且感官有浓郁的酯香味，咸、甜适度，柔和味长，鲜美可口。
利用本发明所述的技术方案，或本领域的技术人员在本发明技术方案的启发下，设计出类似的技术方案，而达到上述技术效果的，均是落入本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种清洁酱香生抽，其特征在于：所述的清洁酱香生抽的配料由大豆和面粉组成；大豆和面粉的质量份数为：大豆：40份，面粉：60份。
2.一种对权利要求1所述的清洁酱香生抽的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
（1）蒸煮：
1.1）将40份质量的大豆放入蒸球中，加入温水，进行润水；
1.2）润水完毕后，开始蒸料；
1.3）蒸料完毕后，打开蒸球盖，进行出料，并通过风冷机进行降温，将降温后的大豆与30份质量的面粉混合均匀，通过接种机接入一定量的菌种米曲霉，然后送入圆盘制曲机中；
（2）制曲：
原料进入圆盘制曲机后，在一定的温度和一定的时间条件下，制成成曲，然后将成曲放入发酵罐内；
（3）发酵：
3.1）成曲与一定温度和一定质量的盐水混合入发酵罐后，进行前期中盐稀态发酵；
3.2）进入发酵后每3天通过发酵罐上设置的风管进行通风，搅拌发酵罐内的混合料一次，搅拌完毕后，静止，放油前15天停止搅拌；成曲入罐30天后，在通风搅拌过程中通过自然升温或外部加热使发酵罐的温度升至25-30℃；
3.3）加入耐盐增香鲁式酵母、球拟酵母，发酵温度为25-30℃；
（4）淋油：
4.1）经过发酵3个月后，进行放头油；
4.2）二次发酵：放完头油后，加入一定质量、一定浓度、一定温度的食盐水进行二次固态发酵，自然发酵周期为30天，发酵酱醅作为复合调味酱原酿酱使用；
（5）面粉制曲：
5.1）将面粉与面粉质量30—35%的饮用水混合均匀；
5.2）采用蒸面机将面粉蒸熟；
5.3）蒸熟的面粉采用风冷机进行降温，通过接种机接入菌种米曲霉，然后送入圆盘制曲机中；
5.4）原料入圆盘制曲机制曲，成曲放入发酵罐内；
（6）二次发酵：
6.1）成曲与温度为5℃、成曲量200-220%头抽混合入发酵罐后，进行高盐稀态发酵；
6.2）每隔3-5天，使用压缩空气将酱醪混合均匀；通风搅拌频次为进入高盐稀态发酵后每3天通风一次，放油前15天停止通风搅拌，在通风搅拌过程中通过自然升温或外部加热使发酵罐的温度升至25-30℃；
6.3）加入鲁式酵母和球拟酵母，在25—30℃进行发酵2-3个月；
（7）压榨：
7.1）经过发酵后，将酱醪通过压榨机压榨取油；
（8）储存成品：
8.1）将压榨生油经过滤，调整盐分，调整盐分为19%-21%，灭菌，制成成品；
8.2）将二次发酵完成的固态酱醅，制作复合豆瓣酱。
3.根据权利要求2所述的一种清洁酱香生抽的酿造工艺，其特征在于步骤（1）大豆浸泡时间8—10小时，保证大豆泡透；蒸煮过程1.2）阶段所述的蒸球开始进汽时，长排3min以上，保证蒸球内冷空气全部排净；所述的蒸料方法为当蒸球压力为0.05-0.06MPa，打开蒸球上的放汽阀，使蒸球压力至0；关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0.06-0.07 MPa,打开放气阀，使蒸球压力至0；关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0.14-0.16MPa，温度125-131℃，保压5-10min；步骤（1）蒸煮过程1.3）阶段所述的菌种米曲霉质量为混合原料总质量的0.03%-0.05%。
4.根据权利要求2所述的一种清洁酱香生抽的酿造工艺，其特征在于步骤（2）制曲过程，将曲精接种量定为0.035%，所述的一定温度分为前期制曲温度、中期制曲温度、后期制曲温度，所述的前期制曲温度为25-32℃，所述的中期制曲温度25-30℃，所述的后期制曲温度25-30℃；步骤（2）制曲过程所述的一定时间分为前期制曲时间、中期制曲时间、后期制曲时间，前期制曲时间段为0—17h；中期制曲时间段为17-24h；后期制曲时间段为24-45h。
5.根据权利要求2所述的一种清洁酱香生抽的酿造工艺，其特征在于步骤（3）过程3.1）阶段所述的加入的盐水的温度为5℃；质量为混合原料总质量200-220%；所述的发酵的发酵周期为60天。
6.根据权利要求2所述的一种清洁酱香生抽的酿造工艺，其特征在于步骤（4）过程所述的4.2）阶段加入的食盐水质量为90%混合原料总质量，浓度为20.5-21.0g/100ml，温度为50-52℃。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190920 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |