CN106987496B - 一种以全大米为原料的浓香型白酒生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以全大米为原料的浓香型白酒生产方法，属于白酒酿造技术领域。本发明方法包括以下步骤：(1)原辅料处理；(2)润粮；(3)配料；(4)蒸馏；(5)摊晾；(6)加曲入窖。本发明制得的一种以全大米为原料的浓香型白酒，吸收了传统浓香型白酒与特香型白酒的精华，取长补短，所产白酒在保留传统浓香型白酒特点的基础上，酒体更加绵柔爽净，甜味突出，不刺激，更顺喉，更好地满足了人们对浓香型白酒的味觉享受和饮酒舒适度需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种以全大米为原料的浓香型白酒生产方法，属于白酒酿造技术领域。
背景技术
浓香型白酒以其“窖香幽雅，绵甜爽净”的风格，在中国白酒中占据大半壁江山，然而随着现代生活节奏的加快和人民生活水平的不断提高，注重味觉享受和饮酒舒适度成为白酒消费主流。传统浓香型白酒大多是以高粱或以高粱为主要原料的多种粮食酿造而成，香大于味，普通消费者白酒品评能力有限，受快餐文化影响，难以品出其中的真实味感，易出现入口不平缓，有刺激感的现象，且杂味易冒头，影响浓香型白酒消费群体的扩大，越来越难以适应现代尤其是年轻消费群体的崛起。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种以全大米为原料的浓香型白酒的生产方法，其是以大米为原料，以浓香型白酒的泥窖为发酵容器，以中高温大曲和功能性曲质为糖化发酵剂，采用续渣发酵、烧六下五、混蒸混烧的固态发酵工艺，充分利用大米中的营养物质，提取大米和酒醅中的风味组分，所产浓香型白酒的酒体更加绵柔爽净，甜味更突出，不刺激，更顺喉，且饮后不口干，无头痛现象，更好地满足了人们对浓香型白酒的味觉享受和饮酒舒适度需求。
所述方法是以全大米为原料，包括以下步骤：
(1)原辅料处理：选取整粒干净无霉变的大米为原料，选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸后做辅料；
(2)润粮：取步骤(1)中的大米900～1200重量份，配醅前间歇泼洒温水进行润粮；
(3)配料：取润粮后的大米与出窖酒醅4500～6000重量份、清蒸后的稻壳260～450重量份一起翻拌均匀，制成粮醅；
(4)蒸馏：将步骤(3)的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01～0.03Mpa，馏酒温度15～35℃，混合酒精度40～60度，接酒结束后继续蒸煮。馏酒和蒸煮时间共保持在80～120min；
(5)摊晾：蒸馏结束后，粮醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的打浆水720～960重量份，鼓风摊凉；
(6)加曲入窖：粮醅摊晾至接近16～25℃时，撒入180～250重量份的中高温大曲和60～100重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入窖发酵45～70d。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中的大米是指籼米与糯米的混合米或粳米与糯米的混合米，其中混合米中糯米占10％～40％、籼米或粳米占60％～90％。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)是在配醅前1h每隔20min泼洒温水40～70重量份。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中的温水是指30-60℃的温开水。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(6)中的功能性曲质是由生香酵母功能曲、根霉曲、河内白曲按一定比例混合而成的强化曲，控制各组分质量比例为生香酵母功能曲:根霉曲:河内白曲＝(2～4)﹕(1～3)﹕1。
在本发明的一种实施方式中，所述生香酵母功能曲采用的菌种是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心的编号CGMCC 2.735的异常汉逊酵母；根霉曲所采用的菌种是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心的编号CGMCC 3.2325的匍枝根霉；河内白曲所采用的菌种是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心的编号CGMCC 3.4342的塔宾曲霉。生香酵母功能曲、根霉曲、河内白曲是按照中国专利ZL201310072862.0所述方法进行制备。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(6)控制入窖时酒醅的水分为54％～59％，酸度为1.2～2.0mmol/10g酒醅，淀粉为19％～24％。
在本发明的一种实施方式中，窖内发酵遵循“前缓中挺后缓落”的发酵规律，顶火时间8～15天左右，顶火温度达28～30℃左右，中挺7～14天左右。
在本发明的一种实施方式中，所述方法主要包括以下步骤：
(1)原辅料处理：选取整粒干净无霉变的大米为原料，选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸2.5～3h做辅料；
(2)润粮：取步骤1中的大米900～1200重量份，配醅前1h每隔20min泼洒温水40～70重量份进行润粮；
(3)配料：取步骤2中的大米与出窖酒醅4500～6000重量份、清蒸后的稻壳260～450重量份一起翻拌均匀，制成粮醅；
(4)蒸馏：将步骤3的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01～0.03Mpa，馏酒温度15～35℃，混合酒精度40～60度，接酒结束后继续蒸煮，馏酒和蒸煮时间共保持在80～120min；
(5)摊晾：蒸馏结束后，粮醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的打浆水720～960重量份，鼓风摊凉；
(6)加曲入窖：粮醅摊晾至接近16～25℃时，撒入180～250重量份的中高温大曲和60～100重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入窖发酵。控制入窖酒醅的水分为54％～59％，酸度为1.2～2.0mmol/10g酒醅，淀粉为19％～24％，发酵周期为45～70d。
本发明具有以下优点：
(1)对传统浓香型白酒的原料进行革新，摒弃以高粱为主的传统酿酒原料，去粗取精，吸收特香型白酒的精华，采用全大米原料，酒体更加绵柔爽净，甜味更突出，不刺激，更顺喉，更加适合现代人群的口味需求。
(2)以全大米为原料的同时，仍然采用传统浓香型白酒的窖池和中高温大曲，通过添加功能性曲质，是出酒率得到提高、酒质得到升级提档，且操作简单、方便快捷。
具体实施方式
实施例1：依以下步骤生产以全大米为原料的浓香型白酒
(1)原辅料处理：选取整粒干净无霉变的大米为原料，选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸2.5h做辅料。
(2)润粮：取步骤1中的大米900重量份，配醅前1h每隔20min泼洒温水40kg进行润粮。
(3)配料：取步骤2中的大米与出窖酒醅4500重量份、稻壳260重量份一起翻拌均匀，制成粮醅。
(4)蒸馏：将步骤3的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01Mpa，馏酒温度15℃，混合酒精度40度，接酒结束后继续蒸煮，馏酒和蒸煮时间共保持在80min。
(5)摊晾：蒸馏结束后，粮醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的打浆水720kg，鼓风摊凉。
(6)加曲入窖：粮醅摊晾至接近18℃时，撒入180重量份的中高温大曲和60重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入窖发酵。
其中，所述的大米是指籼米与糯米的混合米，其中籼米占65％，糯米占35％。
所述功能性曲质是由生香酵母功能曲、根霉曲、河内白曲按一定比例混合而成的强化曲，控制各组分质量比例为生香酵母功能曲﹕根霉曲﹕河内白曲＝2﹕1﹕1。
所述的温水是指45℃的温开水。
通过本实例的跟踪监测与分析，结果显示：
(1)入窖水分在56.23～58.04％之间，酸度在1.39～1.69mmol/10g之间，淀粉在19.78～22.04％之间，出窖水分在61.42～65.98％之间，酸度在3.07～3.96mmol/10g之间，淀粉在11.23～13.89％之间，还原糖在0.62～1.24％之间，发酵周期45天。
(2)窖内发酵遵循“前缓中挺后缓落”的发酵规律，顶火时间10～15天，顶火温度达28～30℃，中挺7～10天左右。
(3)所产原酒经感官品评分析：较传统浓香型白酒而言，酒体入口平缓，甜味突出、更绵柔、更纯净。
(4)出酒率为47.69％，优酒率为36.15％。
实施例2：依以下步骤生产以全大米为原料的浓香型白酒
(1)原辅料处理：选取整粒干净无霉变的大米为原料，选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸3h做辅料。
(2)润粮：取步骤1中的大米1200重量份，配醅前1h每隔20min泼洒温水70kg进行润粮。
(3)配料：取步骤2中的大米与出窖酒醅6000重量份、稻壳450重量份一起翻拌均匀，制成粮醅。
(4)蒸馏：将步骤3的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.03Mpa，馏酒温度35℃，混合酒精度60度，接酒结束后继续蒸煮。馏酒和蒸煮时间共保持在120min。
(5)摊晾：蒸馏结束后，粮醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的打浆水960kg，鼓风摊凉。
(6)加曲入窖：粮醅摊晾至接近25℃时，撒入250重量份的中高温大曲和100重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入窖发酵。
其中，所述的大米是指籼米或粳米与糯米的混合米，其中籼米或粳米占90％，糯米占10％。
所述功能性曲质是由生香酵母功能曲、根霉曲、河内白曲按一定比例混合而成的强化曲，控制各组分质量比例为生香酵母功能曲﹕根霉曲﹕河内白曲＝4﹕3﹕1。
所述的温水是指60℃的温开水。
通过本实例的跟踪监测与分析，结果显示：
(1)入窖水分在53％左右，酸度在1.6mmol/10g左右，淀粉在23.5％左右，出窖水分在62％左右，酸度在3.7mmol/10g左右，淀粉在13％左右，还原糖在1.3％左右，发酵周期62天。
(2)窖内发酵遵循“前缓中挺后缓落”的发酵规律，顶火时间9天左右，顶火温度达30℃左右，中挺10～14天左右。
(3)所产原酒经感官品评分析：较传统浓香型白酒而言，酒体醇厚，入口平缓，自然甜，回甜味十足，酒体更绵柔，爽净度更好。
(4)出酒率为45.80％，优酒率为36.27％。
实施例3：常规方法生产浓香型白酒
(1)原辅料处理：选取多粮为原料，选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸2.5～3h做辅料。
(2)润粮：取步骤1中的多粮1200重量份，加冷水200重量份进行润粮。
(3)配料：取步骤2中的多粮与出窖酒醅6000重量份、稻壳380重量份一起翻拌均匀，制成粮醅。
(4)蒸馏：将步骤3的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.015Mpa，馏酒温度25℃，混合酒精度60度，接酒结束后继续蒸煮。馏酒和蒸煮时间共保持在120min。
(5)摊晾：蒸馏结束后，粮醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的打浆水960kg，鼓风摊凉。
(6)加曲入窖：粮醅摊晾至接近20℃时，撒入320重量份的中高温大曲，翻拌均匀，入窖发酵。
其中，所述的多粮是指高粱45％，籼米或粳米20％，糯米15％，小麦12％，玉米8％，其中高粱、籼米或粳米、糯米、小麦粉碎成2～4瓣，玉米粉碎成4～6瓣。
通过本实例的跟踪监测与分析，结果显示：
(1)入窖水分在56％左右，酸度在1.6mmol/10g左右，淀粉在21％左右，出窖水分在62％左右，酸度在3.6mmol/10g左右，淀粉在12％左右，还原糖在1.3％左右，发酵周期62天。
(2)窖内发酵遵循“前缓中挺后缓落”的发酵规律，顶火时间7天左右，顶火温度达30℃左右，中挺8～10天左右。
(3)所产原酒经感官品评分析：无色透明，窖香浓郁，绵甜爽净，香味谐调，尾净味长。
(4)出酒率为40.32％，优酒率为35.68％。
实施例4：功能性曲质对以全大米为原料的浓香型白酒品质的影响
本实施例是将实施例2的“250重量份的中高温大曲和100重量份的功能性曲质”用350份中高温大曲代替，其他步骤与实施例2相同，通过跟踪监测与分析，结果显示：
(1)入窖水分在54％左右，酸度在1.7mmol/10g左右，淀粉在22％左右，出窖水分在62％左右，酸度在3.6mmol/10g左右，淀粉在12％左右，还原糖在1.8％左右，发酵周期62天。
(2)窖内发酵遵循“前缓中挺后缓落”的发酵规律，顶火时间10天左右，顶火温度达29℃左右，中挺9～12天左右。
(3)所产原酒经感官品评分析：较实施例1和实施例2所产白酒而言，酒体入口甜味不足，爽净度不足。
(4)出酒率为40.35％，优酒率为35.46％。
实施例5：功能性曲质的组成比例对以全大米为原料的浓香型白酒品质的影响
本实施例是将实施例2的“控制各组分质量比例为生香酵母功能曲﹕根霉曲﹕河内白曲＝4﹕3﹕1”用控制各组分质量比例为生香酵母功能曲﹕根霉曲﹕河内白曲＝2﹕1﹕5代替，其他步骤与实施例2相同，通过跟踪监测与分析，结果显示：
(1)入窖水分在55％左右，酸度在1.6mmol/10g左右，淀粉在22％左右，出窖水分在63％左右，酸度在3.7mmol/10g左右，淀粉在11％左右，还原糖在2.0％左右，发酵周期62天。
(2)窖内发酵遵循“前缓中挺后缓落”的发酵规律，顶火时间6天左右，顶火温度达32℃左右，中挺4～7天左右。
(3)所产原酒经感官品评分析：较实施例1和实施例2所产白酒而言，酒体入口爽净度略差，甜味不足。
(4)出酒率为41.62％，优酒率为31.42％。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (5)
1.一种浓香型白酒生产方法，其特征在于，所述方法是以全大米为原料，以浓香型白酒的泥窖为发酵容器，以中高温大曲和功能性曲质为糖化发酵剂，采用续渣发酵、烧六下五、混蒸混烧的固态发酵方法生产白酒；包括以下步骤：
(1)原辅料处理：选取整粒干净无霉变的大米为原料，选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸后做辅料；
(2)润粮：取步骤(1)中的大米900～1200重量份，配醅前间歇泼洒温水进行润粮；
(3)配料：取润粮后的大米与出窖酒醅4500～6000重量份、清蒸后的稻壳260～450重量份一起翻拌均匀，制成粮醅；
(4)蒸馏：将步骤(3)的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01～0.03Mpa，馏酒温度15～35℃，混合酒精度40～60度，接酒结束后继续蒸煮，馏酒和蒸煮时间共保持在80～120min；
(5)摊晾：蒸馏结束后，粮醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的打浆水720～960重量份，鼓风摊凉；
(6)加曲入窖：粮醅摊晾至16～25℃时，撒入180～250重量份的中高温大曲和60～100重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入窖发酵45～70d，所述功能性曲质是由生香酵母功能曲、根霉曲、河内白曲按一定比例混合而成的强化曲，控制各组分质量比例为生香酵母功能曲:根霉曲:河内白曲＝(2～4)﹕(1～3)﹕1；
所述步骤(1)中的大米是指籼米与糯米的混合米或粳米与糯米的混合米，其中混合米中糯米占10％～40％、籼米或粳米占60％～90％。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述生香酵母功能曲采用的菌种是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心的编号CGMCC 2.735的异常汉逊酵母；根霉曲所采用的菌种是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心的编号CGMCC 3.2325的匍枝根霉；河内白曲所采用的菌种是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心的编号CGMCC 3.4342的塔宾曲霉。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)是在配醅前1h每隔20min泼洒温水40～70重量份。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述温水是指30-60℃的水。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体是：
(1)原辅料处理：选取整粒干净无霉变的大米为原料，选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸2.5～3h做辅料；
(2)润粮：取步骤1中的大米900～1200重量份，配醅前1h每隔20min泼洒温水40～70重量份进行润粮；
(3)配料：取润粮后的大米与出窖酒醅4500～6000重量份、清蒸后的稻壳260～450重量份一起翻拌均匀，制成粮醅；
(4)蒸馏：将步骤3的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01～0.03Mpa，馏酒温度15～35℃，混合酒精度40～60度，接酒结束后继续蒸煮，馏酒和蒸煮时间共保持在80～120min；
(5)摊晾：蒸馏结束后，粮醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的打浆水720～960重量份，鼓风摊凉；
(6)加曲入窖：粮醅摊晾至16～25℃时，撒入180～250重量份的中高温大曲和60～100重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入窖发酵，控制入窖粮醅的水分为54％～59％，酸度为1.2～2.0mmol/10g粮醅，淀粉为19％～24％，发酵周期为45～70d。
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Non-Patent Citations (2)
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