CN102612324A - 用于制备豆酱的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备豆酱的方法，包括：将未加工的大豆压片或压碎；再将得到的压片或压碎的大豆浸入水中，然后烹调并冷却，均匀地将大豆与清酒曲细菌以及豆粉或谷粉混合，再经发酵和干燥以制备豆豉；将豆豉与食盐和蒸馏水混合并熟化得到的混合物。根据该方法，大豆被压片或压碎有助于缩短大豆的水化和烹调周期，在大豆表面形成裂缝并增加表面面积，且使得有益的微生物容易地利用大豆中包含的营养物，从而增加酶产生，显著地缩短豆豉的发酵周期和豆酱的熟化周期，从而能够制造优质的豆酱并改善生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及一种制备豆酱的方法以及由该方法制备的豆酱。更具体来说，本发明涉及一种制备豆酱的方法，该方法包括将未加工的大豆压片或压碎，再将得到的压片或压碎的大豆浸入水中，然后烹调并冷却，均匀地将大豆与清酒曲细菌以及豆粉或谷粉混合，再经发酵和干燥以制备豆豉（meju），并且将豆豉与食盐和蒸馏水混合并熟化得到的混合物，也涉及由该方法制备得到的豆酱。
背景技术
豆酱（也称“大酱”）可分成通过制造酱油（称为“韩式酱油”）、分离大豆液并使用剩余固体制备成的传统豆酱、其中将适当盐水加入豆豉中且不分离大豆液的改良豆酱以及组合上述两种类型的组合豆酱。
传统豆酱的制备方法包括：煮沸大豆，将得到的酱模制成叫做“豆豉”的砖形或球形，将豆豉发酵，将豆豉浸入盐水的同时熟化其6-12个月，从豆豉中分离酱油（叫做“韩式酱油”）并熟化剩余的固体。改良豆酱是一种不分离韩式酱油而制造的豆酱。更具体来说，改良豆酱的制备方法包括：以与前述传统方法相似的方式将酱模制成粒状的豆豉，使用清酒曲细菌如米曲霉菌由豆豉颗粒制备酒曲并对其熟化而不进行任何浸入过程。组合豆酱的制备方法包括将传统方法与改良方法进行结合。更具体来说，组合豆酱的制备方法包括：将粗研磨的豆豉与低浓度的盐水剧烈地捏合，发酵豆豉并将得到的产品与分离酱油后留下的豆豉固体相混合。
制备改良豆豉的传统方法，如图1和2所示，包括一种方法，其包括使用清酒曲细菌如米曲霉菌由粒状的豆豉制备清酒曲，对其研磨并熟化而不浸入到盐水中（参见图1），以及另一种方法，其包括将未研磨的粒状的豆豉浸入盐水中，分离酱油并熟化固体（参见图2）。
在制备豆酱的传统方法中，当作为豆酱主要成分的大豆以其原始的圆形而不进行任何处理或加工使用时，水分不容易渗透到大豆中，加入的水几乎不能吸收到其中，并且大豆的温度周期、蛋白质变性和大豆颜色是不均匀的。此外，优选使用粉状的成分以获得均匀疏松的形状。然而，粉状的成分加入到加热器如炊具中时，由于优良的吸水能力，吸水率是不均匀的，因而导致很大的大小分布差异。此外，大豆是坚硬的且包含阻止蛋白质吸收和消化的胰蛋白酶抑制剂以及血凝素等，因而需要在加工期间通过使用热来蛋白质变性。此外，需要浸入水中来软化大豆并缩短加热时间。大豆的水化作用通常依赖于大豆表皮组织的孔隙率和表面面积、浸入温度以及盐类和浸入水的浓度。浸入时间较长，约10小时，因而不利地引起劳动密集、耗费时间的弊端以及浸入期间水溶性营养物损失的弊端。
为了解决与大豆特性相关的这些问题，名称为“method for preparing plant crude oils”的日本专利申请61-132255和61-170295公开了一种从植物种子制备植物原油的方法，包括从种子中去除废物、压碎、压片、加热、干燥、杀菌、热处理（间接加热）以通过热应力实现细胞溶解并且使用例如通过螺旋压榨机或压滤机提供的机械力收集油品。
名称为“method for preparing soybean oils”的韩国专利申请10-1990-0015727公开了一种通过研磨大豆随后烤制来制备具有可于芝麻油相比的香味和味道的大豆油的方法。名称为“method for preparing soybean source”的韩国专利申请10-2003-87450公开了使用通过一系列过程预处理的大豆，包括压碎、剥皮、间接预热并使用如辊的装置进行研磨。
出于为了解决制备改良豆酱方法的上述问题而作的精心研究，本发明的发明人发现了一种通过研磨大豆来制备具有良好味道和品质的豆酱的方法，该方法能够加宽裂缝和表面面积，从而缩短浸入时间，同时，影响了接种有清酒曲细菌的大豆表面的生长、增加了酶产生，缩短了豆酱的熟化时间，因而解决了长消耗周期引起的成本弊端。最后，本发明基于该发现而得以完成。
发明内容
因此，考虑到上述问题而完成了本发明，本发明的目的之一在于提供一种通过将大豆压片或压碎来制备豆酱的方法，该方法能够在大豆表面形成裂缝并减少表面面积，从而缩短了浸入和烹调时间，并能激活清酒曲细菌的生长，因而缩短熟化时间。
本发明的目的通过压片或压碎未加工的大豆来制备豆豉而完成，就给定不同浸入周期的水含量变化、对应于烹调时间的硬度变化以及不同清酒曲制备周期的蛋白酶滴度方面对得到的豆豉与常规方法制备的豆豉进行比较，从而证实了以下事实，即由压片或压碎大豆制备的豆豉能够缩短浸入时间和烹调时间，并且通过提供适合于清酒曲细菌的生长条件能够增加酶的产生，因而显著缩短了豆豉的发酵周期和豆酱的熟化周期。
根据本发明的一个方面，提供了一种制备豆酱的方法，其包括：将未加工的大豆压片或压碎，再将得到的压片或压碎的大豆浸入水中，然后烹调，将烹调后的大豆与清酒曲细菌以及豆粉或谷粉混合，再对其发酵和干燥，将干燥的豆豉与食盐和蒸馏水混合并熟化得到的混合物。
附图说明
通过以下详述并结合附图，对本发明的上述和其他目的，特征和其他优点有更清楚的了解，其中：
图1是示意性例示用于制备改良豆豉豆酱的常规方法流程图；
图2是示意性例示用于制备改良豆豉豆酱的常规腌制型方法流程图；和
图3是示意性例示用于制备根据本发明的豆酱的方法流程图。
具体实施方式
下面将参照附图对本发明进行更详细地说明。
在一实施方式中，使用装置如辊将未加工的大豆压片成厚度为2mm-４mm。当大豆具有４mm或更厚的厚度时，它们不能有效地吸收水分，因而不能显著地增加表面面积，从而不可能增加酶产生到期望水平。另一方面，当大豆厚度小于2mm时，油从大豆中溢出，从而对微生物的生长和风味产生负面影响。
此外，未加工的大豆压碎成两个或更多个部分，使得大豆的表面面积增加。优选地，大豆可压碎成两个到十个部分。
在一实施方式中，压片或压碎的大豆在室温（即25℃）浸入水中6-14个小时以调整大豆的水含量至45-60wt%。
大豆浸入水中对于软化大豆组织是必须的，因此缩短加热时间。根据本发明方法的压片或压碎大豆的水化作用通过浸入30分钟到１个小时来快速完成。
在本发明中，水化后的大豆在环境压力于100-150℃下进行烹调20-40分钟，然后冷却至30-40℃。
需要大豆烹调对蛋白质变性、软化和杀菌，在清酒曲制备中加速微生物的生长并去除未加工的大豆的气味。通常，烹调时间依赖于大豆的水含量、烹调温度、烹调压力等而改变。直到大豆变成黑棕色，烹调才会过度，烹调进行直到大豆变成浅黄色或亮棕色。根据本发明，压片或压碎的大豆表面上形成的裂缝能够使热有效地传递到大豆的内部。为此，烹调能够在环境压力下30分钟内完成。
以成分的总重量计，烹调的大豆均匀地与0.1-0.3wt%的清酒曲细菌以及0.5-1.5wt%的作为膨胀剂的豆粉或谷粉相混合并将得到的混合物发酵和干燥。
在该过程中，烹调的大豆接种有清酒曲细菌，然后被培育，通过清酒曲细菌发酵产生各种代谢物。清酒曲细菌可选自霉菌，包括曲霉菌属、根霉属和毛霉菌属；酵母，包括酵母菌、汉逊酵母属和球拟酵母属；杆菌属细菌以及它们的组合。此时，清酒曲细菌冷却到一温度，并不抑制烹调后大豆的生长，然后与膨胀剂（分散剂）混合，以减少原始水分活性，因而抑制各种细菌的生长，并且大豆表面接种有得到的混合物。用作膨胀剂的豆粉或谷粉是现有技术中通常使用的豆粉或谷粉。豆粉或谷粉优选在烹调或胶凝后使用，其种类没有限制。该过程进行约36-44小时。与常规的改良豆豉相比，即使当培育仅24-28小时时，本发明也能完成蛋白酶的产生。
在本发明中，干燥的豆豉与食盐和蒸馏水相混合，然后经过熟化获得期望的豆酱。
食盐选自由精制盐、精盐、天然海盐、加工盐以及它们的组合所构成的组中。
根据本发明方法的压片或压碎大豆能够缩短水化和烹调时间，增加表面面积，并使得有益的微生物容易地利用包含在大豆中的营养物，从而提供适当的生长条件，因此增加了酶的产生，并且显著地缩短了豆豉的发酵时间和豆酱的熟化周期，因此获得了优质的豆酱并改进了生产效率。
实施例
下面将参照以下的实施例更详细地说明本发明。这些实施例仅仅用来例示说明本发明，且不应该解释为对本发明保护范围和精神的限制。
实施例1：使用压片大豆制备豆豉
未加工的大豆用辊压片成厚度为2-4mm，然后在室温（即25℃）下浸入水中6-14小时，以调节大豆的水含量到55-60%（w/w）。水化的大豆在120℃下烹调30分钟，然后继续冷却到35℃，并相对大豆的重量混合0.3wt%的清酒曲细菌和1.0wt%的豆粉，并且压片大豆的表面通过喷雾接种有得到的混合物。保持材料温度30℃、相对湿度90%的同时培育大豆第一个24小时。然后，保持材料温度25℃、相对湿度40%整个36-40个小时的同时从大豆制备清酒曲。
因此，压片大豆的最大吸水的周期为60分钟，与常规情况的7小时相比，这相当于降低7倍。烹调周期可根据大豆数量和蒸汽压力而变化，但其缩短能够由表2中显示的结果加以证实。压片大豆的最佳尺寸为2-4mm。在这种最佳压片条件下，与常规的球形大豆相比，压片大豆的蛋白酶滴度增加到70%或更高。
压片大豆的水化和烹调周期显示在表1和2中。
测量了使用压片大豆制备的改良豆豉的蛋白酶，由此获得的结果显示在表3中。
实施例2：使用常规方法制备豆豉
用水清洗大豆，在25℃的温度下浸入水中7小时，在120℃下烹调，继续冷却到35℃，并且相对大豆的重量接种0.3wt%的清酒曲细菌和1.0wt%的豆粉的混合物。
保持材料温度30℃、相对湿度90%的同时培育大豆第一个24小时。然后，保持材料温度25℃、相对湿度40%达整个36-40小时的同时从大豆制备清酒曲。
球形大豆的水化和烹调周期显示在表1和2中。
测量了常规的改良豆豉的蛋白酶，由此获得的结果显示在表3中。
表1
[表1]
在各个浸入周期下压片大豆的水含量变化（单位：wt%）
| 浸入周期（分钟） | 对照组 | 实验组 |
| 0 | 13.0 | 13.0 |
| 15 | 25.3 | 45.4 |
| 30 | 35.8 | 54.7 |
| 60 | 43.1 | 60.5 |
| 120 | 48.3 | 61.2 |
| 180 | 54.2 | 60.4 |
| 420 | 61.6 | 60.8 |
| 840 | 61.8 | 62.3 |
浸入温度：25°
大豆压片条件：厚度为2-4 mm
对照组：球形大豆（常规），实验组：压片大豆
表2
[表2]
在各个烹调周期下压片大豆的硬度变化
硬度：烹调程度的指标，它由用手按压时烹调大豆稳定破碎区域中的压力来确定。
对照组：球形大豆（常规），实验组：压片大豆
烹调周期：在 120℃ 下保持的周期且它会花费60分钟来达到120℃。
表3
[表3]
在各个清酒曲制备周期下压片大豆的蛋白酶滴度（单位IU）
根据日本酱油试验方法来确定蛋白酶。
对照组：球形大豆（常规），实验组：压片大豆
实施例3：使用压片大豆制备豆酱
实施例1中制备的63.64wt% 的改良豆豉（以45wt%的豆豉水分计）与24.36wt%的蒸馏水和12.00wt%的食盐相混合，得到的混合物在室温下熟化22天以制备豆酱。结果，由压片大豆制备的豆酱具有501mg%的熟化度（以熟化时间22天计），这与常规的改良豆酱相比增加52%，以及比常规改良的豆酱相比减少了2.2倍或更高的熟化时间（以熟化时间22天计）。
测量了由压片大豆制备的改良豆酱的熟化度，由此得到的结果显示在表4中。
实施例4：通过常规方法制备豆酱
实施例2中制备的63.64wt%的改良豆豉（以45wt%的豆豉水分计）与24.36wt%的蒸馏水和12.00wt%的食盐相混合，得到的混合物在室温下熟化22天以制备豆酱。
测量了常规改良豆酱的熟化度，且由此得到的结果显示在表４中。
表4
[表4]
不同熟化周期下压片大豆的熟化水平差异（单位：mg%）
熟化度（氨基酸态氮）：豆酱熟化程度的指标
对照组：由球形大豆（常规的）制备的改良豆酱，实验组：由压片大豆制备的改良豆酱
试验性实施例1：改良豆酱的功能测试
实施例3和4制备的改良豆酱的功能测试通过年龄从25-49岁的57名韩国主妇的喜好来测量。结果是，与常规的豆酱相比，由压片大豆制备的改良豆酱具有优良的性质，如下面的表5所示。
表5
[表5]
由压片大豆制备的改良豆酱的功能测试
| 测试类别（优选） | 对照组 | 实验组 |
| 整体味道 | 2.63 | 3.33 |
| 外观 | 3.18 | 3.35 |
| 风味 | 2.82 | 3.21 |
| 余味 | 2.74 | 3.46 |
| 香味（savory） | 2.86 | 3.46 |
评价标准: 5-级分值（5：非常好，4：良好，3：平均，2：坏，1：非常坏）
对照组：由球形大豆（常规的）制备的改良豆酱，实验组：由压片大豆制备的改良豆酱
未加工大豆被压碎并且剩余条件与实施例1相同的情况也显示与试验性实施例相似的结果。
因此，未加工大豆的压碎也能缩短大豆的水化和烹调周期，增加大豆的表面面积并使得有益微生物容易地利用大豆中包含的营养物，从而增加了酶产生，因而缩短了豆酱的熟化时间，制备了优质的豆酱并提高了生产效率。
由上述可明显看出，本发明提供了一种通过压片或压碎大豆来制备豆酱的方法。因此，有利地，能够缩短大豆的水化和烹调周期，在大豆表面形成裂缝并增加表面面积，使得有益微生物容易地利用大豆中包含的营养物，从而增加了酶产生，显著缩短了豆豉的发酵周期和豆酱的熟化周期，并制备出优质的豆酱，提高了生产效率。
尽管出于例示的目的已经对本发明的优选实施方式进行了公开，但本领域的技术人员将会明白，在不脱离附加的权利要求公开的本发明的范围和实质下，能够进行各种修改、增加和替代。
Claims (6)
1.一种制备豆酱的方法，包括：将未加工的大豆压片或压碎；将得到的压片或压碎的大豆浸入水中，然后烹调并冷却；均匀地将大豆与清酒曲细菌以及作为膨胀剂的豆粉或谷粉混合，再经发酵和干燥以制备豆豉；将豆豉与食盐和蒸馏水混合并熟化得到的混合物。
2.根据权利要求1所述的方法，其中将压片或压碎的大豆浸入水中以将水含量调整为45wt%-60wt%，并在100-140℃下进行烹调。
3.根据权利要求1所述的方法，其中以成分的总重量计，将烹调的大豆与0.1-0.3wt%的清酒曲细菌和0.5-1.5wt%的豆粉或谷粉相混合。
4.根据权利要求1所述的方法，其中清酒曲细菌选自霉菌，包括曲霉菌属、根霉属和毛霉菌属；酵母，包括酵母菌、汉逊酵母属和球拟酵母属；杆菌属细菌以及它们的组合。
5.根据权利要求1所述的方法，其中与清酒曲细菌混合的豆粉或谷粉进行烹调或胶凝。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法制备得到的豆酱。
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