JP3027352B2 - 発酵調味料の製造法 - Google Patents
発酵調味料の製造法Info
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は発酵調味料の製造
法に関し、詳しくは、とくにバチルス(Bacillus)属細菌
の汚染を防止して良好な調味料を得る新規な発酵調味料
の製造法に係わる技術である。
法に関し、詳しくは、とくにバチルス(Bacillus)属細菌
の汚染を防止して良好な調味料を得る新規な発酵調味料
の製造法に係わる技術である。
【０００２】
【従来の技術】従来、たとえば味噌などの発酵調味料の
製造は、製造工程中においてバチルス属細菌の汚染が避
けられない。
製造は、製造工程中においてバチルス属細菌の汚染が避
けられない。
【０００３】たとえば、図５の製造工程に示すように、
豆味噌の製造においては、原料の大豆を蒸煮し、麹菌に
て製麹した後、食塩水と混合して仕込み、発酵・熟成し
て豆味噌とされるが、製麹および仕込みの工程（図５の
太線部分参照）においてバチルス属細菌の汚染を大きく
受ける。
豆味噌の製造においては、原料の大豆を蒸煮し、麹菌に
て製麹した後、食塩水と混合して仕込み、発酵・熟成し
て豆味噌とされるが、製麹および仕込みの工程（図５の
太線部分参照）においてバチルス属細菌の汚染を大きく
受ける。
【０００４】また、図６の製造工程図に示すように、米
味噌の製造の場合は、原料の米を蒸煮し、麹菌にて製麹
した後、蒸煮した大豆を加え、食塩水と混合して仕込み
発酵・熟成して米味噌とされるが、製麹および大豆の蒸
煮後および仕込みの工程（図６の太線部参照）におい
て、バチルス属細菌の汚染を大きく受ける。
味噌の製造の場合は、原料の米を蒸煮し、麹菌にて製麹
した後、蒸煮した大豆を加え、食塩水と混合して仕込み
発酵・熟成して米味噌とされるが、製麹および大豆の蒸
煮後および仕込みの工程（図６の太線部参照）におい
て、バチルス属細菌の汚染を大きく受ける。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】上述した如く、従来の
米味噌あるいは豆味噌の製法においては、その製造工程
中においてバチルス属細菌の増殖による汚染により、味
噌製品の品質の劣化や保存性の低下などの不都合な問題
点を生ずる。また、これらの有害微生物は味噌製品を調
味料として利用した二次加工品の変敗を引き起こすこと
もある。このため、バチルス属細菌の汚染を防ぐ試みは
種々行なわれているが、現状の技術や製造設備では、ま
だ、良好な解決手段が見い出されていない。
米味噌あるいは豆味噌の製法においては、その製造工程
中においてバチルス属細菌の増殖による汚染により、味
噌製品の品質の劣化や保存性の低下などの不都合な問題
点を生ずる。また、これらの有害微生物は味噌製品を調
味料として利用した二次加工品の変敗を引き起こすこと
もある。このため、バチルス属細菌の汚染を防ぐ試みは
種々行なわれているが、現状の技術や製造設備では、ま
だ、良好な解決手段が見い出されていない。
【０００６】そこで、本発明の課題はバチルス属細菌の
汚染による害を防ぎ、品質良好な発酵調味料を得ること
のできる発酵調味料の製造法を提供することにある。
汚染による害を防ぎ、品質良好な発酵調味料を得ること
のできる発酵調味料の製造法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記課題を達成するため
に、請求項１の発明は、発酵調味料とするための原料を
蒸煮し、製麹した後、麹を食塩水と仕込み、発酵させ、
発酵調味料を得るに際し、前記蒸煮した原料を乳酸発酵
して乳酸発酵物とし、この乳酸発酵物を製麹して麹と
し、この麹を仕込むことを特徴とする。
に、請求項１の発明は、発酵調味料とするための原料を
蒸煮し、製麹した後、麹を食塩水と仕込み、発酵させ、
発酵調味料を得るに際し、前記蒸煮した原料を乳酸発酵
して乳酸発酵物とし、この乳酸発酵物を製麹して麹と
し、この麹を仕込むことを特徴とする。
【０００８】請求項１の発明では、原料は乳酸発酵物と
した後に製麹して麹とされる。この麹は食塩水とともに
仕込まれ、麹菌により発酵させ熟成させて発酵調味料と
される。乳酸発酵物とした後に麹とすると、製麹時およ
び仕込みの工程においてバチルス属細菌の増殖汚染がほ
とんどない。乳酸発酵物の乳酸菌は仕込み工程の食塩水
により死滅する。
した後に製麹して麹とされる。この麹は食塩水とともに
仕込まれ、麹菌により発酵させ熟成させて発酵調味料と
される。乳酸発酵物とした後に麹とすると、製麹時およ
び仕込みの工程においてバチルス属細菌の増殖汚染がほ
とんどない。乳酸発酵物の乳酸菌は仕込み工程の食塩水
により死滅する。
【０００９】上記課題を達成するための請求項２の発明
は、請求項１の発明において発酵調味料とするための蒸
煮したでんぷん原料を、乳酸発酵物の麹とともに仕込む
ことを特徴とする。
は、請求項１の発明において発酵調味料とするための蒸
煮したでんぷん原料を、乳酸発酵物の麹とともに仕込む
ことを特徴とする。
【００１０】請求項２の発明では、仕込みの際にでんぷ
ん原料が加えられる。でんぷん原料の加える量は少量で
ある。でんぷん原料は麹とともに麹菌により発酵，熟成
されて発酵調味料とされる。
ん原料が加えられる。でんぷん原料の加える量は少量で
ある。でんぷん原料は麹とともに麹菌により発酵，熟成
されて発酵調味料とされる。
【００１１】上記課題を達成するための請求項３の発明
は、発酵調味料とするための原料を蒸煮し、製麹した
後、麹を食塩水と仕込み、発酵させ、発酵調味料を得る
に際し、前記原料の一部は製麹して麹とし、前記原料の
他の一部は乳酸発酵させて乳酸発酵物とし、この麹およ
び乳酸発酵物を仕込むことを特徴とする。
は、発酵調味料とするための原料を蒸煮し、製麹した
後、麹を食塩水と仕込み、発酵させ、発酵調味料を得る
に際し、前記原料の一部は製麹して麹とし、前記原料の
他の一部は乳酸発酵させて乳酸発酵物とし、この麹およ
び乳酸発酵物を仕込むことを特徴とする。
【００１２】請求項３の発明では、原料の一部は製麹し
て麹とされ、原料の一部は乳酸発酵して乳酸発酵物とさ
れる。麹は乳酸発酵物とともに仕込まれる。仕込み後は
麹の麹菌により、発酵、熟成され、発酵調味料とされ
る。麹は乳酸発酵物とともに仕込まれるので、仕込み槽
内でのバチルス属細菌の増殖による汚染はほとんどな
い。乳酸発酵物の乳酸菌は仕込み工程の食塩水により死
滅する。
て麹とされ、原料の一部は乳酸発酵して乳酸発酵物とさ
れる。麹は乳酸発酵物とともに仕込まれる。仕込み後は
麹の麹菌により、発酵、熟成され、発酵調味料とされ
る。麹は乳酸発酵物とともに仕込まれるので、仕込み槽
内でのバチルス属細菌の増殖による汚染はほとんどな
い。乳酸発酵物の乳酸菌は仕込み工程の食塩水により死
滅する。
【００１３】また、上記した課題を達成するための請求
項４の発明は、請求項３の発明において、麹および乳酸
発酵物とともに、発酵調味料とするための蒸煮したでん
ぷん原料又は大豆を仕込むことを特徴とする。
項４の発明は、請求項３の発明において、麹および乳酸
発酵物とともに、発酵調味料とするための蒸煮したでん
ぷん原料又は大豆を仕込むことを特徴とする。
【００１４】請求項４の発明では、蒸煮したでんぷん原
料あるいはたんぱく原料が仕込みの際に加えられる。仕
込みの際に加えたでんぷん原料あるいはたんぱく原料は
麹および乳酸発酵物とともに麹の麹菌により発酵，熟成
され発酵調味料とされる。この場合も仕込み槽でのバチ
ルス属細菌の増殖汚染はほとんどない。
料あるいはたんぱく原料が仕込みの際に加えられる。仕
込みの際に加えたでんぷん原料あるいはたんぱく原料は
麹および乳酸発酵物とともに麹の麹菌により発酵，熟成
され発酵調味料とされる。この場合も仕込み槽でのバチ
ルス属細菌の増殖汚染はほとんどない。
【００１５】
［試験例］次に本発明を得るための、大豆の乳酸発酵試
験について説明する。蒸煮した大豆に各種の乳酸菌を接
種して乳酸発酵し、各乳酸菌の発酵状況を調べた。使用
した大豆はアメリカ産の白目，中粒であり、蒸煮は１１
５℃，６０分行なった。乳酸菌の接種量は１０6 ／ｇ大
豆，培養は３０℃で３日間行った。
験について説明する。蒸煮した大豆に各種の乳酸菌を接
種して乳酸発酵し、各乳酸菌の発酵状況を調べた。使用
した大豆はアメリカ産の白目，中粒であり、蒸煮は１１
５℃，６０分行なった。乳酸菌の接種量は１０6 ／ｇ大
豆，培養は３０℃で３日間行った。
【００１６】使用した乳酸菌の種類と培養時間（日）に
おける乳酸菌数の測定結果は表１に示すとおりであっ
た。
おける乳酸菌数の測定結果は表１に示すとおりであっ
た。
【００１７】表１における乳酸菌（１）は非耐塩性のナ
イシン生産菌，乳酸菌（２）は非耐塩性である。乳酸菌
（３），（４），（５）は普通レベルの乳酸菌で耐塩性
は高くない。
イシン生産菌，乳酸菌（２）は非耐塩性である。乳酸菌
（３），（４），（５）は普通レベルの乳酸菌で耐塩性
は高くない。
【００１８】表１より、乳酸菌（１）は増殖性が早くか
つpHがあまり下がらないことより、良好であることが認
められた。
つpHがあまり下がらないことより、良好であることが認
められた。
【００１９】次に本発明を得るための、乳酸発酵による
B.subtilisの生育阻止試験について説明する。蒸煮した
大豆を乳酸発酵させ、B.subtilisを接種し培養し、B.su
btilisの状況を調べた。使用した大豆は前記した試験の
ものと同じであり、蒸煮は１１５℃，６０分行った。使
用した乳酸菌は表２に示すように、非耐塩性乳酸菌，ナ
イシン生産菌およびその他の乳酸菌である。乳酸菌の接
種量は１０6 ／ｇ大豆，３０℃で３日間培養後に、B.su
btilisを接種した。接種量は１０4 〜１０6 ／ｇ大豆で
ある。B.subtilisの培養は３０℃，３日間行った。
B.subtilisの生育阻止試験について説明する。蒸煮した
大豆を乳酸発酵させ、B.subtilisを接種し培養し、B.su
btilisの状況を調べた。使用した大豆は前記した試験の
ものと同じであり、蒸煮は１１５℃，６０分行った。使
用した乳酸菌は表２に示すように、非耐塩性乳酸菌，ナ
イシン生産菌およびその他の乳酸菌である。乳酸菌の接
種量は１０6 ／ｇ大豆，３０℃で３日間培養後に、B.su
btilisを接種した。接種量は１０4 〜１０6 ／ｇ大豆で
ある。B.subtilisの培養は３０℃，３日間行った。
【００２０】使用した乳酸菌の種類とB.subtilisに対す
る生育阻止効果の試験結果は表２に示すとおりであっ
た。
る生育阻止効果の試験結果は表２に示すとおりであっ
た。
【００２１】
【００２２】なお、阻止効果の判定は、 ＋＋＋：非常に強力な殺菌効果（直ちにB.subtilisを死
滅），＋＋：強力な殺菌効果 ＋：殺菌効果 ，＋
−：静菌効果 −：効果なし． にて表示した。
滅），＋＋：強力な殺菌効果 ＋：殺菌効果 ，＋
−：静菌効果 −：効果なし． にて表示した。
【００２３】表２より、乳酸菌（１）がB.subtilisの殺
菌効果のとくに優れていることが認められた。
菌効果のとくに優れていることが認められた。
【００２４】次に、乳酸発酵による麹菌プロテア−ゼ活
性の影響について試験した。大豆の処理工程は、大豆→
蒸煮→乳酸発酵→製麹→麹（分析）、使用した乳酸菌は
前記した乳酸菌（１）であり、使用した麹菌はAsp.oryz
aeKBN 967 である。大豆はアメリカ産の白目，中粒を使
用し、１１５℃，６０分蒸煮した。乳酸発酵は乳酸菌接
種量１０6 ／ｇ大豆、培養温度は３０℃，２４時間であ
る。製麹は乳酸発酵させた大豆に香煎１．５％と、種麹
を０．０２％加え、３０℃、４８時間培養して麹とし
た。
性の影響について試験した。大豆の処理工程は、大豆→
蒸煮→乳酸発酵→製麹→麹（分析）、使用した乳酸菌は
前記した乳酸菌（１）であり、使用した麹菌はAsp.oryz
aeKBN 967 である。大豆はアメリカ産の白目，中粒を使
用し、１１５℃，６０分蒸煮した。乳酸発酵は乳酸菌接
種量１０6 ／ｇ大豆、培養温度は３０℃，２４時間であ
る。製麹は乳酸発酵させた大豆に香煎１．５％と、種麹
を０．０２％加え、３０℃、４８時間培養して麹とし
た。
【００２５】この麹のプロテア−ゼ活性を測定した結果
は表３に示すとおりであった。 表３のプロテア−ゼ活性の単位はunit/gである。対照麹
は乳酸発酵しない通常製法による麹である。
は表３に示すとおりであった。 表３のプロテア−ゼ活性の単位はunit/gである。対照麹
は乳酸発酵しない通常製法による麹である。
【００２６】表３より、乳酸発酵し製麹した麹は、対照
麹よりプロテア−ゼ活性が高いことが認められた。
麹よりプロテア−ゼ活性が高いことが認められた。
【００２７】前記した各試験例の結果より、乳酸菌
（１）を使用し、乳酸発酵後に製麹した麹は、乳酸発酵
しないで製麹した従来の麹よりプロテア−ゼ活性が高い
ことが認められた。しかして、本発明はこれらの試験例
に基づいて達成されたものである。
（１）を使用し、乳酸発酵後に製麹した麹は、乳酸発酵
しないで製麹した従来の麹よりプロテア−ゼ活性が高い
ことが認められた。しかして、本発明はこれらの試験例
に基づいて達成されたものである。
【００２８】
【実施例】次に、本発明の第１の実施例として豆味噌を
得る場合について説明する。この豆味噌は図１の工程に
て製造される。原料として用意した大豆（アメリカ産の
白目，中粒）は水にて洗滌した後、蒸煮缶にて１１５
℃、６０分蒸煮して蒸煮大豆とされる。蒸煮大豆には乳
酸菌を接種した。乳酸菌はLac.lactics subsp.lactis I
FO 12007,Nisin-producer を用い、乳酸菌の接種量は１
０6 ／ｇ大豆である。乳酸菌を接種した蒸煮大豆は３０
℃，２４時間培養して乳酸発酵させて乳酸発酵物とし
た。
得る場合について説明する。この豆味噌は図１の工程に
て製造される。原料として用意した大豆（アメリカ産の
白目，中粒）は水にて洗滌した後、蒸煮缶にて１１５
℃、６０分蒸煮して蒸煮大豆とされる。蒸煮大豆には乳
酸菌を接種した。乳酸菌はLac.lactics subsp.lactis I
FO 12007,Nisin-producer を用い、乳酸菌の接種量は１
０6 ／ｇ大豆である。乳酸菌を接種した蒸煮大豆は３０
℃，２４時間培養して乳酸発酵させて乳酸発酵物とし
た。
【００２９】次いで、この乳酸発酵物には香煎１．５％
と種麹０．０２％を加えた。種麹の麹菌はAsp.oryzae K
BN 967を用いた。なお、この乳酸発酵物にはB.subtilis
の生育阻止を確認するために、B.subtilis ATCC 19659
を１０5 ／ｇ接種した。種麹およびB.subtilisを接種し
た乳酸発酵物は３０℃，４８時間培養して製麹し麹とし
た。
と種麹０．０２％を加えた。種麹の麹菌はAsp.oryzae K
BN 967を用いた。なお、この乳酸発酵物にはB.subtilis
の生育阻止を確認するために、B.subtilis ATCC 19659
を１０5 ／ｇ接種した。種麹およびB.subtilisを接種し
た乳酸発酵物は３０℃，４８時間培養して製麹し麹とし
た。
【００３０】この麹は目標水分５１％，目標塩分１１％
の条件で仕込み槽に仕込んだ。仕込み後は３０℃に２カ
月間保持して発酵，熟成させて豆味噌とした。
の条件で仕込み槽に仕込んだ。仕込み後は３０℃に２カ
月間保持して発酵，熟成させて豆味噌とした。
【００３１】製造工程の乳酸発酵０日目，１日目，製麹
３日目，仕込み３日目，発酵６日目２カ月目につき、ｐ
Ｈ．乳酸菌数、Bucillus数を調べた結果は表４に示すと
おりである。
３日目，仕込み３日目，発酵６日目２カ月目につき、ｐ
Ｈ．乳酸菌数、Bucillus数を調べた結果は表４に示すと
おりである。
【００３２】なお、対照として乳酸無添加で同様に調製
した味噌では、製麹中にB.subtilisが１０9 ／ｇ以上に
増殖して腐敗した。本実施例において、製麹時に接種し
たB.subtilisは接種後に死滅し、以後検出されなかっ
た。乳酸菌は仕込み時に添加した食塩のため、１か月後
には死滅し、味噌の過度のpH低下は生じなかった。本実
施例より得た豆味噌は、ムレ臭、雑味がなく、官能的に
も良好であった。また、この豆味噌の熟成後の味噌の色
は褐色が防止されて、対照に比べて著しく淡色となっ
た。
した味噌では、製麹中にB.subtilisが１０9 ／ｇ以上に
増殖して腐敗した。本実施例において、製麹時に接種し
たB.subtilisは接種後に死滅し、以後検出されなかっ
た。乳酸菌は仕込み時に添加した食塩のため、１か月後
には死滅し、味噌の過度のpH低下は生じなかった。本実
施例より得た豆味噌は、ムレ臭、雑味がなく、官能的に
も良好であった。また、この豆味噌の熟成後の味噌の色
は褐色が防止されて、対照に比べて著しく淡色となっ
た。
【００３３】次に、本発明の第２の実施例として米味噌
を得る場合につて説明する。この米味噌は図２の工程に
て製造される。原料として用意した米（タイ国産のIndi
ca種）は水にて洗滌後、蒸煮釜にて１００℃，５０分、
蒸して蒸し米とする。蒸し米には香煎１．５％と種麹
０．０２％を加えた。麹菌はAsp.oryzae (ビオック製，
米味噌用）を使用した。種麹を加えた蒸し米は３０℃，
４８時間培養して麹とした。
を得る場合につて説明する。この米味噌は図２の工程に
て製造される。原料として用意した米（タイ国産のIndi
ca種）は水にて洗滌後、蒸煮釜にて１００℃，５０分、
蒸して蒸し米とする。蒸し米には香煎１．５％と種麹
０．０２％を加えた。麹菌はAsp.oryzae (ビオック製，
米味噌用）を使用した。種麹を加えた蒸し米は３０℃，
４８時間培養して麹とした。
【００３４】一方、原料の大豆は水にて洗滌後、蒸煮缶
にて１１５℃，６０分、蒸煮した。次いで蒸煮大豆には
乳酸菌を接種する。乳酸菌はLac.lactis subsp.lactis
IFO12007,Nisin-producerを用い、接種量は１０6 ／ｇ
大豆とした。乳酸菌を接種した蒸煮大豆は３０℃，２４
時間培養して乳酸発酵物とした。
にて１１５℃，６０分、蒸煮した。次いで蒸煮大豆には
乳酸菌を接種する。乳酸菌はLac.lactis subsp.lactis
IFO12007,Nisin-producerを用い、接種量は１０6 ／ｇ
大豆とした。乳酸菌を接種した蒸煮大豆は３０℃，２４
時間培養して乳酸発酵物とした。
【００３５】しかる後、蒸煮米の麹および乳酸発酵物は
仕込み槽に仕込む。両者の仕込み量は、乳酸発酵した蒸
煮大豆と、麹が１０：７．５の重量比とし、目標水分４
８％，目標塩分１２％の条件にて仕込んだ。仕込み後は
３０℃，２カ月間保持して発酵，熟成させて米味噌とし
た。
仕込み槽に仕込む。両者の仕込み量は、乳酸発酵した蒸
煮大豆と、麹が１０：７．５の重量比とし、目標水分４
８％，目標塩分１２％の条件にて仕込んだ。仕込み後は
３０℃，２カ月間保持して発酵，熟成させて米味噌とし
た。
【００３６】前記した製造工程における麹，乳酸発酵し
た大豆，仕込み直後の仕込み物，熟成（６０日発酵）後
の米味噌の、各pH，生菌数，Bucillus数を測定した結果
は、表５，表６に示すとおりであった。
た大豆，仕込み直後の仕込み物，熟成（６０日発酵）後
の米味噌の、各pH，生菌数，Bucillus数を測定した結果
は、表５，表６に示すとおりであった。
【００３７】
【００３８】
【００３９】この第２の実施例において、米麹を汚染し
たBacillusは、仕込み時に乳酸発酵大豆と混合すること
により検出限界以下に減少した。乳酸菌は仕込み時に添
加した塩分のため、１か月後には死滅し、みその過度の
pH低下を防止した。熟成後の米味噌はムレ臭、雑味がな
く、官能的にも良好であった。熟成後のこの米味噌の色
は、対照に比べて淡色であった。
たBacillusは、仕込み時に乳酸発酵大豆と混合すること
により検出限界以下に減少した。乳酸菌は仕込み時に添
加した塩分のため、１か月後には死滅し、みその過度の
pH低下を防止した。熟成後の米味噌はムレ臭、雑味がな
く、官能的にも良好であった。熟成後のこの米味噌の色
は、対照に比べて淡色であった。
【００４０】この第２の実施例は米を蒸煮して製麹した
が、米に代えて麦を用いることができる。すなわち、麦
を蒸煮して製麹して麹となす一方蒸煮した大豆の乳酸発
酵物を造り、この両者を仕込むことによって、第２の実
施例と同様に麦味噌を得ることができる（図２の工程参
照）。
が、米に代えて麦を用いることができる。すなわち、麦
を蒸煮して製麹して麹となす一方蒸煮した大豆の乳酸発
酵物を造り、この両者を仕込むことによって、第２の実
施例と同様に麦味噌を得ることができる（図２の工程参
照）。
【００４１】前記した第１の実施例では蒸煮した大豆の
全量を乳酸発酵させ、製麹し、この麹の全量を仕込んだ
が、仕込みの際は、図３に示す工程のように、米，麦な
どの蒸煮したでんぷん原料を一部加えることができる。
こうした場合には、大豆の使用量を少なくして製造コス
トを安価にすることができ、また、加えたでんぷん原料
によって味噌の風味を変化させることができる。
全量を乳酸発酵させ、製麹し、この麹の全量を仕込んだ
が、仕込みの際は、図３に示す工程のように、米，麦な
どの蒸煮したでんぷん原料を一部加えることができる。
こうした場合には、大豆の使用量を少なくして製造コス
トを安価にすることができ、また、加えたでんぷん原料
によって味噌の風味を変化させることができる。
【００４２】同様に、前記した第２の実施例では、仕込
み工程で米麹（あるいは麦麹）と乳酸発酵した大豆を仕
込んだが、仕込みの際は、図４に示すように、蒸煮した
米（あるいは麦）などのでんぷん原料あるいは蒸煮した
大豆を一部加えてもよい。こうした場合には本来の原料
の使用量を少なくすることができ、かつ加えた原料によ
って味噌の風味を変化させ得る。
み工程で米麹（あるいは麦麹）と乳酸発酵した大豆を仕
込んだが、仕込みの際は、図４に示すように、蒸煮した
米（あるいは麦）などのでんぷん原料あるいは蒸煮した
大豆を一部加えてもよい。こうした場合には本来の原料
の使用量を少なくすることができ、かつ加えた原料によ
って味噌の風味を変化させ得る。
【００４３】上記した第１，第２の実施例は味噌を製造
する場合であったが、本発明は味噌に限るものではな
く、麹菌の種類あるいは乳酸菌と種類をかえることによ
り、醤油，たまり，その他の発酵調味料の製造に広く応
用することができる。
する場合であったが、本発明は味噌に限るものではな
く、麹菌の種類あるいは乳酸菌と種類をかえることによ
り、醤油，たまり，その他の発酵調味料の製造に広く応
用することができる。
【００４４】
【発明の効果】請求項１の発明によれば、バチルス属細
菌の汚染や増殖による害を防ぎ、品質良好な発酵調味料
を得ることができる。
菌の汚染や増殖による害を防ぎ、品質良好な発酵調味料
を得ることができる。
【００４５】請求項２の発明によれば、仕込み工程に蒸
煮したでんぷん原料を一部加えて発酵調味料となし得
る。
煮したでんぷん原料を一部加えて発酵調味料となし得
る。
【００４６】請求項３の発明によれば、バチルス属細菌
の汚染や増殖による害を防ぎ、品質良好な発酵調味料を
得ることができる。
の汚染や増殖による害を防ぎ、品質良好な発酵調味料を
得ることができる。
【００４７】請求項４の発明によれば、仕込み工程に蒸
煮したでんぷん原料あるいは大豆を一部加えて発酵調味
料となし得る。
煮したでんぷん原料あるいは大豆を一部加えて発酵調味
料となし得る。
【図１】第１の実施例における豆味噌の製造工程図であ
る。
る。
【図２】第２の実施例における米味噌の製造工程図であ
る。
る。
【図３】豆味噌の他の製造工程図である。
【図４】米味噌の他の製造工程図である。
【図５】豆味噌の従来の製造工程図である。
【図６】米味噌の従来の製造工程図である。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/202
Claims (4)
- 【請求項１】 発酵調味料とするための原料を蒸煮し、
製麹した後、麹を食塩水と仕込み、発酵させ、発酵調味
料を得るに際し、前記蒸煮した原料を乳酸発酵して乳酸
発酵物とし、この乳酸発酵物を製麹して麹とし、この麹
を仕込むことを特徴とした発酵調味料の製造法。 - 【請求項２】 発酵調味料とするための蒸煮したでんぷ
ん原料を、乳酸発酵物の麹とともに仕込むことを特徴と
した請求項１に記載の発酵調味料の製造法。 - 【請求項３】 発酵調味料とするための原料を蒸煮し、
製麹した後、麹を食塩水と仕込み、発酵させ、発酵調味
料を得るに際し、前記原料の一部は製麹して麹とし、前
記原料の他の一部は乳酸発酵させて乳酸発酵物とし、こ
の麹および乳酸発酵物を仕込むことを特徴とした発酵調
味料の製造法。 - 【請求項４】 麹および乳酸発酵物とともに、発酵調味
料とするための蒸煮したでんぷん原料又は大豆を仕込む
ことを特徴とした請求項３に記載の発酵調味料の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9238470A JP3027352B2 (ja) | 1997-09-03 | 1997-09-03 | 発酵調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9238470A JP3027352B2 (ja) | 1997-09-03 | 1997-09-03 | 発酵調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1175754A JPH1175754A (ja) | 1999-03-23 |
| JP3027352B2 true JP3027352B2 (ja) | 2000-04-04 |
Family
ID=17030722
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9238470A Expired - Fee Related JP3027352B2 (ja) | 1997-09-03 | 1997-09-03 | 発酵調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3027352B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4729679B2 (ja) * | 2000-02-15 | 2011-07-20 | 愛知県 | 乳酸菌を利用した米麹の製造方法及び米味噌の製造方法 |
| JP2002330715A (ja) * | 2001-05-08 | 2002-11-19 | Yamaya Communications:Kk | 麹の製造方法 |
| TW200715991A (en) * | 2005-04-08 | 2007-05-01 | Ajinomoto Kk | A method for the manufacture of bean sauce and food in which bean sauce is used |
| JP4613673B2 (ja) * | 2005-04-08 | 2011-01-19 | 味の素株式会社 | 豆板醤の製造方法 |
| JP2008283864A (ja) * | 2005-09-15 | 2008-11-27 | Ajinomoto Co Inc | 豆ち醤の製造方法および豆ち醤利用食品 |
| JP2007082441A (ja) * | 2005-09-21 | 2007-04-05 | Ajinomoto Co Inc | 呈味、風味の良好な速醸型味噌様食材の製造方法 |
| KR101197750B1 (ko) * | 2009-11-13 | 2012-11-06 | 씨제이제일제당 (주) | 된장의 제조방법 |
| JP6774711B2 (ja) * | 2015-06-02 | 2020-10-28 | イチビキ株式会社 | 減塩味噌およびその製造方法 |
-
1997
- 1997-09-03 JP JP9238470A patent/JP3027352B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH1175754A (ja) | 1999-03-23 |
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