JP3027352B2 - 発酵調味料の製造法 - Google Patents
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Description
法に関し、詳しくは、とくにバチルス(Bacillus)属細菌
の汚染を防止して良好な調味料を得る新規な発酵調味料
の製造法に係わる技術である。
製造は、製造工程中においてバチルス属細菌の汚染が避
けられない。
豆味噌の製造においては、原料の大豆を蒸煮し、麹菌に
て製麹した後、食塩水と混合して仕込み、発酵・熟成し
て豆味噌とされるが、製麹および仕込みの工程(図5の
太線部分参照)においてバチルス属細菌の汚染を大きく
受ける。
味噌の製造の場合は、原料の米を蒸煮し、麹菌にて製麹
した後、蒸煮した大豆を加え、食塩水と混合して仕込み
発酵・熟成して米味噌とされるが、製麹および大豆の蒸
煮後および仕込みの工程(図6の太線部参照)におい
て、バチルス属細菌の汚染を大きく受ける。
米味噌あるいは豆味噌の製法においては、その製造工程
中においてバチルス属細菌の増殖による汚染により、味
噌製品の品質の劣化や保存性の低下などの不都合な問題
点を生ずる。また、これらの有害微生物は味噌製品を調
味料として利用した二次加工品の変敗を引き起こすこと
もある。このため、バチルス属細菌の汚染を防ぐ試みは
種々行なわれているが、現状の技術や製造設備では、ま
だ、良好な解決手段が見い出されていない。
汚染による害を防ぎ、品質良好な発酵調味料を得ること
のできる発酵調味料の製造法を提供することにある。
に、請求項1の発明は、発酵調味料とするための原料を
蒸煮し、製麹した後、麹を食塩水と仕込み、発酵させ、
発酵調味料を得るに際し、前記蒸煮した原料を乳酸発酵
して乳酸発酵物とし、この乳酸発酵物を製麹して麹と
し、この麹を仕込むことを特徴とする。
した後に製麹して麹とされる。この麹は食塩水とともに
仕込まれ、麹菌により発酵させ熟成させて発酵調味料と
される。乳酸発酵物とした後に麹とすると、製麹時およ
び仕込みの工程においてバチルス属細菌の増殖汚染がほ
とんどない。乳酸発酵物の乳酸菌は仕込み工程の食塩水
により死滅する。
は、請求項1の発明において発酵調味料とするための蒸
煮したでんぷん原料を、乳酸発酵物の麹とともに仕込む
ことを特徴とする。
ん原料が加えられる。でんぷん原料の加える量は少量で
ある。でんぷん原料は麹とともに麹菌により発酵,熟成
されて発酵調味料とされる。
は、発酵調味料とするための原料を蒸煮し、製麹した
後、麹を食塩水と仕込み、発酵させ、発酵調味料を得る
に際し、前記原料の一部は製麹して麹とし、前記原料の
他の一部は乳酸発酵させて乳酸発酵物とし、この麹およ
び乳酸発酵物を仕込むことを特徴とする。
て麹とされ、原料の一部は乳酸発酵して乳酸発酵物とさ
れる。麹は乳酸発酵物とともに仕込まれる。仕込み後は
麹の麹菌により、発酵、熟成され、発酵調味料とされ
る。麹は乳酸発酵物とともに仕込まれるので、仕込み槽
内でのバチルス属細菌の増殖による汚染はほとんどな
い。乳酸発酵物の乳酸菌は仕込み工程の食塩水により死
滅する。
項4の発明は、請求項3の発明において、麹および乳酸
発酵物とともに、発酵調味料とするための蒸煮したでん
ぷん原料又は大豆を仕込むことを特徴とする。
料あるいはたんぱく原料が仕込みの際に加えられる。仕
込みの際に加えたでんぷん原料あるいはたんぱく原料は
麹および乳酸発酵物とともに麹の麹菌により発酵,熟成
され発酵調味料とされる。この場合も仕込み槽でのバチ
ルス属細菌の増殖汚染はほとんどない。
験について説明する。蒸煮した大豆に各種の乳酸菌を接
種して乳酸発酵し、各乳酸菌の発酵状況を調べた。使用
した大豆はアメリカ産の白目,中粒であり、蒸煮は11
5℃,60分行なった。乳酸菌の接種量は106 /g大
豆,培養は30℃で3日間行った。
おける乳酸菌数の測定結果は表1に示すとおりであっ
た。
イシン生産菌,乳酸菌(2)は非耐塩性である。乳酸菌
(3),(4),(5)は普通レベルの乳酸菌で耐塩性
は高くない。
つpHがあまり下がらないことより、良好であることが認
められた。
B.subtilisの生育阻止試験について説明する。蒸煮した
大豆を乳酸発酵させ、B.subtilisを接種し培養し、B.su
btilisの状況を調べた。使用した大豆は前記した試験の
ものと同じであり、蒸煮は115℃,60分行った。使
用した乳酸菌は表2に示すように、非耐塩性乳酸菌,ナ
イシン生産菌およびその他の乳酸菌である。乳酸菌の接
種量は106 /g大豆,30℃で3日間培養後に、B.su
btilisを接種した。接種量は104 〜106 /g大豆で
ある。B.subtilisの培養は30℃,3日間行った。
る生育阻止効果の試験結果は表2に示すとおりであっ
た。
滅),++:強力な殺菌効果 +:殺菌効果 ,+
−:静菌効果 −:効果なし. にて表示した。
菌効果のとくに優れていることが認められた。
性の影響について試験した。大豆の処理工程は、大豆→
蒸煮→乳酸発酵→製麹→麹(分析)、使用した乳酸菌は
前記した乳酸菌(1)であり、使用した麹菌はAsp.oryz
aeKBN 967 である。大豆はアメリカ産の白目,中粒を使
用し、115℃,60分蒸煮した。乳酸発酵は乳酸菌接
種量106 /g大豆、培養温度は30℃,24時間であ
る。製麹は乳酸発酵させた大豆に香煎1.5%と、種麹
を0.02%加え、30℃、48時間培養して麹とし
た。
は表3に示すとおりであった。 表3のプロテア−ゼ活性の単位はunit/gである。対照麹
は乳酸発酵しない通常製法による麹である。
麹よりプロテア−ゼ活性が高いことが認められた。
(1)を使用し、乳酸発酵後に製麹した麹は、乳酸発酵
しないで製麹した従来の麹よりプロテア−ゼ活性が高い
ことが認められた。しかして、本発明はこれらの試験例
に基づいて達成されたものである。
得る場合について説明する。この豆味噌は図1の工程に
て製造される。原料として用意した大豆(アメリカ産の
白目,中粒)は水にて洗滌した後、蒸煮缶にて115
℃、60分蒸煮して蒸煮大豆とされる。蒸煮大豆には乳
酸菌を接種した。乳酸菌はLac.lactics subsp.lactis I
FO 12007,Nisin-producer を用い、乳酸菌の接種量は1
06 /g大豆である。乳酸菌を接種した蒸煮大豆は30
℃,24時間培養して乳酸発酵させて乳酸発酵物とし
た。
と種麹0.02%を加えた。種麹の麹菌はAsp.oryzae K
BN 967を用いた。なお、この乳酸発酵物にはB.subtilis
の生育阻止を確認するために、B.subtilis ATCC 19659
を105 /g接種した。種麹およびB.subtilisを接種し
た乳酸発酵物は30℃,48時間培養して製麹し麹とし
た。
の条件で仕込み槽に仕込んだ。仕込み後は30℃に2カ
月間保持して発酵,熟成させて豆味噌とした。
3日目,仕込み3日目,発酵6日目2カ月目につき、p
H.乳酸菌数、Bucillus数を調べた結果は表4に示すと
おりである。
した味噌では、製麹中にB.subtilisが109 /g以上に
増殖して腐敗した。本実施例において、製麹時に接種し
たB.subtilisは接種後に死滅し、以後検出されなかっ
た。乳酸菌は仕込み時に添加した食塩のため、1か月後
には死滅し、味噌の過度のpH低下は生じなかった。本実
施例より得た豆味噌は、ムレ臭、雑味がなく、官能的に
も良好であった。また、この豆味噌の熟成後の味噌の色
は褐色が防止されて、対照に比べて著しく淡色となっ
た。
を得る場合につて説明する。この米味噌は図2の工程に
て製造される。原料として用意した米(タイ国産のIndi
ca種)は水にて洗滌後、蒸煮釜にて100℃,50分、
蒸して蒸し米とする。蒸し米には香煎1.5%と種麹
0.02%を加えた。麹菌はAsp.oryzae (ビオック製,
米味噌用)を使用した。種麹を加えた蒸し米は30℃,
48時間培養して麹とした。
にて115℃,60分、蒸煮した。次いで蒸煮大豆には
乳酸菌を接種する。乳酸菌はLac.lactis subsp.lactis
IFO12007,Nisin-producerを用い、接種量は106 /g
大豆とした。乳酸菌を接種した蒸煮大豆は30℃,24
時間培養して乳酸発酵物とした。
仕込み槽に仕込む。両者の仕込み量は、乳酸発酵した蒸
煮大豆と、麹が10:7.5の重量比とし、目標水分4
8%,目標塩分12%の条件にて仕込んだ。仕込み後は
30℃,2カ月間保持して発酵,熟成させて米味噌とし
た。
た大豆,仕込み直後の仕込み物,熟成(60日発酵)後
の米味噌の、各pH,生菌数,Bucillus数を測定した結果
は、表5,表6に示すとおりであった。
たBacillusは、仕込み時に乳酸発酵大豆と混合すること
により検出限界以下に減少した。乳酸菌は仕込み時に添
加した塩分のため、1か月後には死滅し、みその過度の
pH低下を防止した。熟成後の米味噌はムレ臭、雑味がな
く、官能的にも良好であった。熟成後のこの米味噌の色
は、対照に比べて淡色であった。
が、米に代えて麦を用いることができる。すなわち、麦
を蒸煮して製麹して麹となす一方蒸煮した大豆の乳酸発
酵物を造り、この両者を仕込むことによって、第2の実
施例と同様に麦味噌を得ることができる(図2の工程参
照)。
全量を乳酸発酵させ、製麹し、この麹の全量を仕込んだ
が、仕込みの際は、図3に示す工程のように、米,麦な
どの蒸煮したでんぷん原料を一部加えることができる。
こうした場合には、大豆の使用量を少なくして製造コス
トを安価にすることができ、また、加えたでんぷん原料
によって味噌の風味を変化させることができる。
み工程で米麹(あるいは麦麹)と乳酸発酵した大豆を仕
込んだが、仕込みの際は、図4に示すように、蒸煮した
米(あるいは麦)などのでんぷん原料あるいは蒸煮した
大豆を一部加えてもよい。こうした場合には本来の原料
の使用量を少なくすることができ、かつ加えた原料によ
って味噌の風味を変化させ得る。
する場合であったが、本発明は味噌に限るものではな
く、麹菌の種類あるいは乳酸菌と種類をかえることによ
り、醤油,たまり,その他の発酵調味料の製造に広く応
用することができる。
菌の汚染や増殖による害を防ぎ、品質良好な発酵調味料
を得ることができる。
煮したでんぷん原料を一部加えて発酵調味料となし得
る。
の汚染や増殖による害を防ぎ、品質良好な発酵調味料を
得ることができる。
煮したでんぷん原料あるいは大豆を一部加えて発酵調味
料となし得る。
る。
る。
Claims (4)
- 【請求項1】 発酵調味料とするための原料を蒸煮し、
製麹した後、麹を食塩水と仕込み、発酵させ、発酵調味
料を得るに際し、前記蒸煮した原料を乳酸発酵して乳酸
発酵物とし、この乳酸発酵物を製麹して麹とし、この麹
を仕込むことを特徴とした発酵調味料の製造法。 - 【請求項2】 発酵調味料とするための蒸煮したでんぷ
ん原料を、乳酸発酵物の麹とともに仕込むことを特徴と
した請求項1に記載の発酵調味料の製造法。 - 【請求項3】 発酵調味料とするための原料を蒸煮し、
製麹した後、麹を食塩水と仕込み、発酵させ、発酵調味
料を得るに際し、前記原料の一部は製麹して麹とし、前
記原料の他の一部は乳酸発酵させて乳酸発酵物とし、こ
の麹および乳酸発酵物を仕込むことを特徴とした発酵調
味料の製造法。 - 【請求項4】 麹および乳酸発酵物とともに、発酵調味
料とするための蒸煮したでんぷん原料又は大豆を仕込む
ことを特徴とした請求項3に記載の発酵調味料の製造
法。
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