JP4828539B2 - 不精臭が低減した醤油の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、醤油の不快臭の一つである不精臭が低減した醤油麹の製造方法、及び該製造方法により得られる不精臭が低減した醤油麹に関する。また本発明は、不精臭が低減した醤油の製造方法、及び該製造方法により得られる醤油に関する。

醤油の製造においては、まず、蒸煮したダイズ（又は脱脂加工ダイズ）と、炒って４つ割り程度に割砕したコムギとを混和して醤油麹原料を得、これにアスペルギルス属に属する麹菌（Aspergillus oryzae、Aspergillus sojae等）の種麹を加えて混合し、製麹室にて温度を調節しながら３、４日間製麹して醤油麹を得る。次いで、この醤油麹と食塩水を混和して醤油諸味を得、これをタンクに仕込む。この醤油諸味を時々攪拌して、発酵、熟成を行い、熟成諸味を得、これをナイロンの濾布に包み、圧搾機にかけ、搾り出し、生揚げ醤油を得る。この生揚げ醤油を火入れ、殺菌した後、清澄オリ引きして、醤油が得られる（発酵ハンドブック、栃倉辰六郎ら監修、共立出版株式会社、2001年、第588〜592頁）。

また醤油は、麹菌（Aspergillus oryzae、Aspergillus sojae）、耐塩性乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）、耐塩性主発酵酵母（Zygosaccharomyces rouxii）、耐塩性後熟酵母（Candida versatilis、Candida etchellsii）など数多くの微生物の働きによって製造される（発酵ハンドブック、栃倉辰六郎ら監修、前掲）。

さて、醤油の香りは非常に複雑で、原料配合、麹菌、製麹管理、発酵に関する乳酸菌、酵母菌、発酵の強弱などにより微妙な違いが生じる。そして、この香りによって味の感じ方も全く変わることが知られている（齋藤信夫、醸協、第89巻第7号、第498-500頁、1994年）。この醤油の香りとしては、嗜好性、新鮮さに関与すると言われる香味成分、すなわち４−ヒドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（以下、ＨＥＭＦという）などのフラノンと、４−エチルグアイアコール（４ＥＧ）、４−エチルフェノール（４ＥＰ）、メチオノール、イソブチルアルコール、エタノールなどのアルコール、酢酸エチル、乳酸エチルなどのエステル類、フェノール類、含硫化合物と、これとは反対に、醤油の香りとしては嫌われ、品質を大幅に低下させる不精臭成分、すなわちイソ酪酸、イソ吉草酸が存在することが知られている（中台忠信、醤油の研究と技術、第31巻第4号、第223-233頁、2005年）。

一方、醤油は、アミノ酸の旨味を主体とする調味料であるため、醤油の製造において、窒素の利用率を向上してアミノ酸の生成量を多くすること、及びグルタミン酸の生成量を向上することが重要であり、したがって醤油の製造では、強力なプロテアーゼやグルタミナーゼを生産し、消化度の高い麹を製造しうる麹菌を育種したり、検索したりして使用することが極めて重要である。従来、このようなことから醤油麹に強力なプロテアーゼを分泌する特定の麹菌を使用して醤油麹を製造（以下、「製麹」ともいう）することが検討されている。

以上のように、アミノ酸生成量及びグルタミン酸生成量に優れ、かつ香味及び旨味に優れた醤油を製造するための醤油麹を製造する方法が望まれていた。

優れた醤油麹を製造するために強力なプロテアーゼを生産し、また消化度の高い麹を得る麹菌が開発されたが、このような麹菌を用いた場合、製麹開始約２０〜３０時間経過後において醤油麹原料に、醤油の不快臭の一つである不精臭成分、すなわちイソ酪酸が高濃度に蓄積される危険性を有する。この不精臭成分は、一般に製麹の途中で代謝（分解）されて長時間経過後の出麹中には殆ど残存しないが、麹菌の菌株によっては製麹の途中で十分に代謝されずにそのまま出麹中に残留し、その後醤油製品に移行して、醤油の品質、特に香りに悪影響を与える場合がある。

そこで、本発明は、醤油の不快臭の一つである不精臭が低減した醤油麹及びこれを用いた不精臭が低減した醤油を確実に製造することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、アスペルギルス属に属するイソ酪酸高生産性麹菌とアスペルギルス属に属するイソ酪酸低生産性麹菌とを同一醤油麹原料に接種し、製麹するときは、イソ酪酸高生産性麹菌が生産蓄積したイソ酪酸を前記イソ酪酸低生産性麹菌が代謝し、不精臭が少ない醤油麹が得られるという知見を得、またこの醤油麹を用いて醤油を製造するときは不精臭が少ない醤油が得られるという知見も得、これらの知見に基いて本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、アスペルギルス属に属し、かつ製麹中にイソ酪酸を高濃度生産する麹菌の種麹と、アスペルギルス属に属し、かつ製麹中にイソ酪酸を低濃度生産する又は生産しない麹菌の種麹とを、同一醤油麹原料に接種し、製麹することを特徴とする不精臭が低減した醤油麹の製造方法に関する。

上記アスペルギルス属に属し、かつ製麹中にイソ酪酸を高濃度生産する麹菌は、製麹開始の２４又は３０時間後に生産するイソ酪酸量が製麹開始の２０時間後に生産するイソ酪酸量の２倍以上となる麹菌であることが好ましい。例えば、アスペルギルス属に属し、かつ製麹中にイソ酪酸を高濃度生産する麹菌が、下記（Ａ）条件下で製麹した場合に、製麹開始の２４又は３０時間後にイソ酪酸を４０ｐｐｍ以上生産する麹菌である。
製麹条件（Ａ）：
脱脂ダイズ２６ｇに１３５Ｗ／Ｗ％撒水したものとコムギ２８ｇを炒って割砕したものとを混合して２リットル容フェルンバッハフラスコに入れ、１２１℃、５０分間加圧加熱殺菌し、室温まで冷却後、フスマ種麹１００ｍｇを接種する。綿栓をし、これを室温３０℃の恒温室で製麹を開始する。１６時間後、麹の発熱を除するためにフェルンバッファフラスコを振ることにより手入れを行ない、次いで室温２５℃の恒温室に移す。８時間後に再び麹の発熱を除するために手入れを行ない、次いで室温２０℃の恒温室に移す。全体で４２時間製麹を行って麹を得る。

上記アスペルギルス属に属し、かつ製麹中にイソ酪酸を高濃度生産する麹菌としては、限定されるものではないが、アスペルギルス・ソーヤ、好ましくはアスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株を用いることができる。

一方、アスペルギルス属に属し、かつ製麹中にイソ酪酸を低濃度生産する又は生産しない麹菌は、製麹開始の２４若しくは３０時間後に生産するイソ酪酸量が製麹開始の２０時間後に生産するイソ酪酸量よりも低減する麹菌、又は製麹過程において全くイソ酪酸を生産しない麹菌であることが好ましい。例えば、アスペルギルス属に属し、かつ製麹中にイソ酪酸を低濃度生産する又は生産しない麹菌が、前記（Ａ）条件下で製麹した場合に、製麹開始の２４又は３０時間後にイソ酪酸を２０ｐｐｍ以下生産する麹菌である。

上記アスペルギルス属に属し、かつ製麹中にイソ酪酸を低濃度生産する又は生産しない麹菌としては、限定されるものではないが、アスペルギルス・オリーゼ、好ましくはアスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ２２７８７菌株を用いることができる。

また本発明は、上記のいずれかの方法により製造され、かつ不精臭が低減していることを特徴とする醤油麹に関する。

さらに本発明は、上記いずれかの方法により製造される醤油麹と食塩水を混和して醤油諸味を製造し、発酵及び熟成を行うことを特徴とする不精臭が低減した醤油の製造方法に関する。

本発明はまた、上記方法により製造され、かつ不精臭が低減していることを特徴とする醤油に関する。

本発明によれば、不精臭が低減した醤油麹及び醤油を確実に製造することが可能となる。また、窒素利用率が高く、グルタミン酸含量が非常に多く、香りの優れた醤油を製造することができる。

図１は、アスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株、アスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ２２７８７菌株、及び上記二種類の混合菌株を用いて製麹する過程における、経時的な麹中のイソ酪酸含量（ｐｐｍ）を測定した結果を示す図である。

発明の実施するための最良の形態

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明は、不精臭が低減した醤油麹及び醤油の製造方法に関する。醤油麹は、タンパク質原料としてダイズとデンプン質原料としてコムギを用いる。浸漬・蒸煮したダイズに、焙焼・割砕したコムギと種麹を混合し、製麹を行って製造される。本発明では、醤油麹の不精臭を低減するため麹中に含まれるイソ酪酸含量を低減するが、そのために、製麹過程で種麹として、イソ酪酸生産量の異なる麹菌を使用することを特徴とする。

具体的には、製麹過程において種麹として、アスペルギルス属に属し、かつ製麹中にイソ酪酸を高濃度生産する麹菌（以下、「イソ酪酸高生産性麹菌」ともいう）と、アスペルギルス属に属し、かつ製麹中にイソ酪酸を低濃度生産する又は生産しない麹菌（以下、「イソ酪酸低生産性麹菌」ともいう）とを使用する。ここで、「イソ酪酸高生産性麹菌」とは、この麹菌を使用して醤油麹を製造した場合、不精臭を感知できる程度に高濃度のイソ酪酸を生産する麹菌を指す。具体的には、製麹開始の約２４又は３０時間後に生産するイソ酪酸量が製麹開始の約２０時間後に生産するイソ酪酸量の２倍以上となる麹菌、好ましくは３倍以上となる麹菌である。より具体的には、下記（Ａ）条件下で製麹した場合に、製麹開始の約２４〜４２時間後の間、例えば２４又は３０時間後にイソ酪酸を４０ｐｐｍ以上生産する麹菌である。

製麹条件（Ａ）：
脱脂ダイズ２６ｇに１３５Ｗ／Ｗ％撒水したものとコムギ２８ｇを炒って割砕したものとを混合して２リットル容フェルンバッハフラスコに入れ、１２１℃、５０分間加圧加熱殺菌し、室温まで冷却後、フスマ種麹１００ｍｇを接種する。綿栓をし、これを室温３０℃の恒温室で製麹を開始する。１６時間後、麹の発熱を除するためにフェルンバッファフラスコを振ることにより手入れを行ない、次いで室温２５℃の恒温室に移す。８時間後に再び麹の発熱を除するために手入れを行ない、次いで室温２０℃の恒温室に移す。全体で４２時間製麹を行って麹を得る。

フスマ種麹の調製法：
フスマ２０ｇに対し、８０Ｗ/Ｗ％撒水したもの５ｇを１５０ｍｌ容三角フラスコに入れ、１２１℃、５０分間加圧加熱殺菌し、室温に冷却後、予め純粋分離した麹菌を２〜３白金耳接種し、３０℃の恒温室で７２時間培養する。

一方、「イソ酪酸低生産性麹菌」とは、この麹菌を使用して醤油麹を製造した場合、不精臭が感知できない程度に低濃度のイソ酪酸を生産する又はイソ酪酸を生産しない麹菌を指す。具体的には、製麹開始の約２４又は３０時間後に生産するイソ酪酸量が製麹開始の約２０時間後に生産するイソ酪酸量よりも低減する麹菌、又は製麹過程において全くイソ酪酸を生産しない麹菌である。より具体的には、上記（Ａ）条件下で製麹した場合に、製麹開始の約２４〜４２時間後の間、例えば２４又は３０時間後にイソ酪酸を２０ｐｐｍ以下生産する麹菌である。

上記のような性質を有する麹菌は、アスペルギルス属に属する麹菌を準備し、通常の製麹条件、好ましくは上記の製麹条件（Ａ）に従って製麹を行い、麹中のイソ酪酸量を測定し、イソ酪酸を高生産する株又は低生産する株を選択することにより、容易に入手することができる。

準備するアスペルギルス属に属する麹菌は、特に限定されるものではないが、醤油麹の製造に用いることを考慮して、アスペルギルス・オリーゼ又はアスペルギルス・ソーヤであることが好ましい。

なお麹中又は醤油中のイソ酪酸含量は、公知の任意の方法を用いて測定することができる。例えば、醤油麹２５ｇに飽和食塩水４０ｍｌを加え、よく振とうしたのち、室温で２４時間放置後、濾紙濾過を行ない、得られた濾液（醤油麹抽出液）を酢酸メチルで抽出し、濃縮過程を経ずにガスクロマトグラフィー（ＧＣ）法による分析を行う。また醤油はそのままで直接酢酸メチルで抽出し、濃縮過程を経ずにガスクロマトグラフィー（ＧＣ）法による分析を行う（財団法人、日本醤油研究所、しょうゆ試験法編集委員会、昭和６０年３月１日発行、第１７７〜１７９頁、香気成分のガスクロマトグラフィー法による分析、参照）。

イソ酪酸高生産性麹菌としては、例えば、アスペルギルス・ソーヤの菌株、好ましくは、前記（Ａ）条件下で製麹した場合に、製麹中にイソ酪酸を６０ｐｐｍ以上生産することが確認されたアスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株を用いることができる。このＡＴＣＣ４６２５０菌株は、アメリカン・タイプ・カルチャー・コレクションに寄託されており、容易に入手可能である。またこのアスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株は、プロテアーゼ活性が高く、またグルタミン酸含量が多く、さらにまた消化度が優れた醤油麹を製造できるものであり、本発明において使用するのに特に好ましい。

また、イソ酪酸低生産性麹菌としては、例えば、アスペルギルス・オリーゼの菌株、好ましくは、前記（Ａ）条件下で製麹した場合に、製麹中にイソ酪酸を１０ｐｐｍ生産することが確認されたアスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ２２７８７菌株を用いることができる。このＡＴＣＣ２２７８７菌株もまた、アメリカン・タイプ・カルチャー・コレクションに寄託されており、容易に入手可能である。

本発明においては、イソ酪酸高生産性麹菌及びイソ酪酸低生産性麹菌を使用する限り、複数種の麹菌を用いることができる。例えば、１種のイソ酪酸高生産性麹菌と１種のイソ酪酸低生産性麹菌を使用してもよいし、２種以上のイソ酪酸高生産性麹菌と１種のイソ酪酸低生産性麹菌を使用してもよいし、あるいは１種のイソ酪酸高生産性麹菌と２種以上のイソ酪酸低生産性麹菌を使用してもよい。

製麹におけるイソ酪酸高生産性麹菌及びイソ酪酸低生産性麹菌の使用量は、特に限定されるものではない。例えば、２０〜８０：８０〜２０、好ましくは４０〜６０：６０〜４０、さらに好ましくは４５〜５５：５５〜４５で、イソ酪酸高生産性麹菌とイソ酪酸低生産性麹菌とを混合する。

上記イソ酪酸高生産性麹菌及びイソ酪酸低生産性麹菌は、通常の醤油麹の製造法に従って使用される。簡単に説明すると、通常の麹原料、例えば撒水して蒸煮したダイズ原料と炒って割砕したコムギ原料を混合して得られる醤油麹原料に、上記種麹を接種し、約２５〜３５℃で、適当期間製麹（培養）すればよい。この際、イソ酪酸高生産性麹菌及びイソ酪酸低生産性麹菌を同一醤油麹原料に、同時に又は一定時間をおいて接種することができる。その他の製麹条件、例えば麹菌の使用量、培養の温度、湿度及び時間、培養形式（連続式、バッチ式等）、空気通風条件、攪拌（手入れ）の回数及び時間などは、特に限定されるものではなく、当技術分野で公知の適当な条件を選択することができる。

上述のようにして得られる醤油麹は、イソ酪酸含量が低減したものであり、従って不精臭が低減した醤油麹である。本発明に係る方法により、従来の製造方法により得られる醤油麹と比較して、麹中に含まれるイソ酪酸の量が約５０％以下、好ましくは約３０％以下に低減する。また、本発明で得られる醤油麹は消化度及びグルタミン酸含量が高く、また総窒素（ＴＮ）に対するグルタミン酸の割合（Ｇｌｕ／ＴＮ）が高い醤油を製造することができる。

また本発明で得られる醤油麹は、不精臭が低減した醤油を製造するために用いることができる。醤油は、上述のようにして製造した醤油麹を用いて、常法に従って諸味発酵工程及び圧搾製成工程を行うことにより製造することができる。具体的には、醤油麹を通常の仕込割合に適当な濃度の食塩水で仕込み、常法により適宜攪拌しつつ、３〜６カ月間発酵、熟成を行い、熟成諸味を得る。次いで、これをナイロンの濾布に包み、圧搾機にかけ、搾り出し、生揚げ醤油を得る。この醤油を火入れ、殺菌した後、清澄オリ引きして、醤油を得る。諸味発酵工程において使用する乳酸菌及び酵母の種類は特に限定されるものではなく、当技術分野で公知の適当なものを使用することができる。

本発明によれば、醤油麹の製造に際し、強力なプロテアーゼを生産し、また消化度の高い麹を得る麹菌を用いた場合に、製麹中に、醤油の不快臭の一つである不精臭成分、すなわちイソ酪酸が麹中に高濃度に蓄積される危険性を回避し、確実に不精臭が低減した醤油を得ることができる。また本発明によれば、従来は回避不可能とされていた不精臭の製麹中における発生蓄積を確実に解消し、醤油中に含まれるイソ酪酸の量が約６０％以下、例えば約５０％に低減する。従って、本発明によれば不精臭が低減した醤油を得ることができる。また、本発明に係る方法は、グルタミン酸含量が高く、香りの優れた醤油を製造することが可能となる。

以下、実施例を用いて本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〕混合種麹使用による醤油麹の製造法とイソ酪酸含量の測定
（１）アスペルギルス・ソーヤとアスペルギルス・オリーゼの混合種麹の使用
脱脂ダイズ２６ｇに１３５Ｗ／Ｗ％撒水したものと、コムギ２８ｇを炒って割砕したものとを混合して２リットル容フェルンバッハフラスコに入れ、１２１℃、５０分間加圧加熱殺菌した。室温まで冷却後、アスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株の種麹１００ｍｇとアスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ２２７８７菌株の種麹１００ｍｇとの混合種麹２００ｍｇを接種し、綿栓をし、これを室温３０℃の恒温室で製麹を開始した。１６時間後、麹の発熱を除するためにフェルンバッファフラスコを振とうすることにより手入れを行ない、次いで室温２５℃の恒温室に移した。８時間後に再び麹の発熱を除するために手入れを行ない、次いで室温２０℃の恒温室に移した。全体で４２時間製麹を行って混合種麹の醤油麹を得た。

なお、ここで用いた種麹は、フスマ２０ｇに対し８０Ｗ/Ｗ％撒水したもの５ｇを１５０ｍｌ容三角フラスコに入れ、１２１℃、５０分間加圧加熱殺菌し、室温に冷却後、予め純粋分離した麹菌を２〜３白金耳接種し、３０℃の恒温室で７２時間培養し得られたものである（以下、比較例及び対照例も同じ）。

（２）比較例：アスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株の種麹の使用
上記（１）の醤油麹の製造法において、「アスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株の種麹１００ｍｇとアスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ２２７８７菌株の種麹１００ｍｇとの混合種麹」に代えて、「アスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株の種麹１００ｍｇ」を使用する以外は全く同様にして比較例の醤油麹を得た。

（３）対照例：アスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ２２７８７菌株の種麹使用
上記（１）の醤油麹の製造法において、「アスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株の種麹１００ｍｇとアスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ２２７８７菌株の種麹１００ｍｇとの混合種麹」に代えて、「アスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ２２７８７菌株の種麹１００ｍｇ」を用いる以外は、全く同様にして対照例の醤油麹を得た。

（４）イソ酪酸含量の測定
上記（１）〜（３）の３種類の醤油麹の製造例について、経時的な麹中のイソ酪酸含量の消長を測定した。イソ酪酸含量は、醤油麹２５ｇに飽和食塩水４０ｍｌを加え、よく振とうしたのち、室温で２４時間放置後、濾紙濾過を行ない、得られた濾液（醤油麹抽出液）を酢酸メチルで抽出し、濃縮過程を経ずにガスクロマトグラフィー（ＧＣ）法による分析を行って測定した。

結果を図１に示す。図１において、Ｘ軸は製麹開始からの経過時間（時）を示し、Ｙ軸は醤油麹中のイソ酪酸含量（ｐｐｍ）を示す。

図１の結果から、アスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株（比較例）は、製麹開始２４時間経過後において、麹中に４０ｐｐｍ以上のイソ酪酸を生産し、最大で１３０ｐｐｍ生産蓄積していた。また４２時間経過後においても６０ｐｐｍと高濃度で含有していることが判る（図１、菱形、破線）。

一方、アスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ２２７８７菌株（対照例）は、製麹開始２４時間目において不精臭成分（イソ酪酸）の濃度は約１０ｐｐｍと低く、４２時間目においては、殆ど０に近い値を示し、消失することが判る（図１、四角、二点鎖線）。

そしてまた、アスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株とアスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ２２７８７菌株を等量混合した混合種麹を用いた場合には、アスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株単独（比較例）と比較して、イソ酪酸含量を約１／３程度に減少できることが判る（図１、三角、一本線）。

（５）醤油麹の性質
上記（１）〜（３）において得られた混合種麹使用区、比較例区、及び対照例区の醤油麹の水分、ｐＨ、プロテアーゼ（Ｕ／ｇ麹）、Ｇｌｕ／ＴＮ（総窒素含量に対するグルタミン酸の割合）、及び消化度を測定した。

ｐＨ、及びプロテアーゼ（Ｕ／ｇ麹）の測定は、醤油試験法（財団法人 日本醤油研究所）に準じた。

また、消化度、及びＧｌｕ／ＴＮの測定は以下に記載の方法により求めた：
（消化度の測定方法）
麹１２ｇを計りとり、１２％食塩水６２．５ｍｌ、トルエン７．５ｍｌを入れて仕込み、３７℃で７日間自己消化させる。ろ紙ろ過を行い、ろ液中の窒素濃度を全窒素濃度（ろ液とろ紙上残留物）で除して算出した。
（Ｇｌｕ／ＴＮの測定方法）
上記の麹消化液ろ液中のグルタミン酸濃度を窒素濃度で除して算出した。

上述の通り行った測定の結果を下記表１に示す。

［表１］

図１及び表１の結果から、Ａ．ソーヤを単独で用いた比較例区の醤油麹（製麹開始後２４時間目のもの）は、プロテアーゼ活性が非常に高く、総窒素（ＴＮ）に対するグルタミン酸（Ｇｌｕ）の割合（Ｇｌｕ／ＴＮ）が高く、しかも消化度が高い利点を有するが、反対に不精臭の原因成分であるイソ酪酸濃度が非常に高い欠点を有することが判る。

一方、Ａ．オリーゼを単独で用いた対照区の醤油麹（同上）は、不精臭の原因成分であるイソ酪酸濃度は非常に低いが、反対にプロテアーゼ活性、総窒素に対するグルタミン酸の割合（Ｇｌｕ／ＴＮ）がいずれも低い欠点を有することが判る。

これに対し、Ａ．ソーヤとＡ．オリーゼを混合して用いた混合種麹使用区（同上）の醤油麹は、プロテアーゼ活性、総窒素に対するグルタミン酸の割合（Ｇｌｕ／ＴＮ）、そして消化度がいずれも高く、また最も重要なイソ酪酸含量が少なく、不精臭が少ない特徴を有し、醤油醸造には、非常に都合の良いものであることが判る。

〔実施例２〕醤油の製造法
（１）混合種麹を使用して得られた醤油麹を用いた醤油の製造
脱脂ダイズ３００ｇに１５０Ｗ/Ｗ％撒水したものと、コムギ３００ｇを炒って割砕したものとを混合し、１２１℃、５０分加圧加熱殺菌した。室温まで冷却した後、アスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株の種麹１ｇとアスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ２２７８７菌株の種麹１ｇとの混合種麹２ｇを接種し、縦５８ｃｍ、横３０ｃｍ、深さ６ｃｍの扁平な木製麹蓋へ盛り込んだ。

これを室温３０℃の恒温室で製麹を開始した。なお、上記種麹の製造は、実施例１の（１）と同様に実施した。

１６時間後、麹の発熱を除去するため素手により手入れを行い、次いで室温２５℃の恒温室に移した。８時間後に再び麹の発熱を除去するために手入れを行い、次いで室温２０℃の恒温室に移した。全体で３０時間製麹を行って混合種麹の醤油麹を得た。

得られた醤油麹０．９ｋｇに食塩水１．４リットルを加えて、食塩濃度約１６％を目標に小型タンクに仕込み、以下通常の醤油の製造法に従い諸味管理を５カ月間行い、熟成醤油諸味を得た。

なお、乳酸発酵及びアルコール発酵を促進するために仕込み後１４日目に醤油諸味から分離した乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）を１×１０^５ｃ．ｆ．ｕ．／ｇ諸味、仕込み後３５日目に醤油諸味から分離した酵母（Zygosaccahromyces rouxii）を１×１０^５ｃ．ｆ．ｕ．／ｇ諸味添加した。

この熟成醤油諸味を小型圧搾機により圧搾し、生揚げ醤油を得た。この醤油を８０℃、３０分間火入れ処理し、室温まで冷却したのち２日間静置オリ引きし、清澄で不精臭が少ない醤油を得た。

（２）比較例区
上記（１）に記載の醤油の製造法において、「アスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株の種麹１ｇとアスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ２２７８７菌株の種麹１ｇとの混合種麹２ｇ」を用いる代わりに「アスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株の種麹１ｇ」を用いる以外は全く同様にして、比較例区の醤油を得た。

（３）対照例区
上記（１）に記載の醤油の製造法において、「アスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株の種麹１ｇとアスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ２２７８７菌株の種麹１ｇとの混合種麹２ｇ」を用いる代わりに「アスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ２２７８７菌株の種麹１ｇ」を用いる以外は全く同様にして、対照例区の醤油を得た。

（４）醤油の成分分析
上記（１）〜（３）において製造した混合種麹使用区、比較例区、及び対照例区の各醤油について、生醤油の成分分析を行い、火入れ製成後、風味について官能検査を実施した。

なお、醤油成分の分析、すなわち醤油中のＮａＣｌ、ＴＮ（総窒素）、Ｇｌｕ（グルタミン酸）、Ｇｌｕ／ＴＮ、ＲＳ（直接還元糖）、Ａｌｃ（アルコール）、Ｌａｃ（乳酸）、ｐＨ、Ｃｏｌ（色番）の測定は醤油試験法（財団法人 日本醤油研究所）に準じた。なお、色番は、番号が多いほど淡色であることを意味する。消化度は、諸味１０ｇを濾紙濾過し、「濾液中の窒素量」を「濾液と濾紙上の残渣の窒素量の合計」で徐して算出した。イソ酪酸含量は、醤油をそのまま直接酢酸メチルで抽出し、濃縮過程を経ずにガスクロマトグラフィー（ＧＣ）法による分析を行った（財団法人、日本醤油研究所、しょうゆ試験法編集委員会、昭和６０年３月１日発行、第１７７〜１７９頁、香気成分のガスクロマトグラフィー法による分析、参照）。

識別テスト及び嗜好テストは、３点識別嗜好試験法（トライアングル・テストという）により行った（財団法人、日本醤油研究所、しょうゆ試験法編集委員会、昭和６０年３月１日発行、第１１７〜１１８頁、官能検査法、参照）。この方法は、１回の検査で識別と嗜好試験を行うことができる。まず、１種類の試料のうちどちらか一方の試料を２個、他の試料を１個選び、合計３個からなる試料の組を作った。識別試験では、３個の試料の中から１個（他の２個と異なる）の試料を選び、嗜好試験ではさらに１個と２個の試料の嗜好を比較した。

生醤油の成分の分析値を表２に、官能検査結果を表３に、識別・嗜好の結果を表４に示す。

［表２］

［表３］

［表４］

表２に示すように、比較例区、対照例区、及び混合種麹使用区とも品質的にはほぼ同様の良好な醤油が得られることが判る。

また表３に示すように官能検査結果では、約２０ｐｐｍのイソ酪酸濃度が検出された比較例区において、不精臭が感じられたが、約１０ｐｐｍのイソ酪酸濃度が検出された対照例区、及び混合種麹使用区は、ともに香りが良好であることが判る。

また、表４に示すように識別テストにおいては、比較例区と対照例区は１％有意で識別され、比較例区は嫌われる傾向にあることが判る。これに対して、混合種麹使用区と対照例区では識別されないことが判る。

以上の結果より、本発明によればイソ酪酸生産能の高い麹菌を用いてもイソ酪酸生産能の低い麹菌と混合して製麹することで、不快臭が少ない醤油を得ることができることが判る。

本明細書中で引用した全ての刊行物は、その全文を参考として本明細書中にとり入れるものとする。

本発明によれば、不精臭が低減した醤油麹及び醤油を確実に製造することが可能となる。また、麹消化度が高く、グルタミン酸含量が多い醤油を製造することができ、それゆえ醤油の成分及び香りの両方に優れた醤油を製造することができる。

Claims (6)

1. アスペルギルス・ソーヤに属し、製麹開始の２４又は３０時間後にイソ酪酸を４０ｐｐｍ以上生産する麹菌と、アスペルギルス・オリーゼに属し、製麹開始の２４又は３０時間後にイソ酪酸を２０ｐｐｍ以下生産する麹菌とを、同一醤油麹原料に接種し、２４〜３０時間製麹することを特徴とする不精臭が低減した醤油麹の製造方法。
2. アスペルギルス・ソーヤに属し、製麹開始の２４又は３０時間後にイソ酪酸を４０ｐｐｍ以上生産する麹菌が、アスペルギルス・ソーヤＡＴＣＣ４６２５０菌株である、請求項１に記載の方法。
3. アスペルギルス・オリーゼに属し、製麹開始の２４又は３０時間後にイソ酪酸を２０ｐｐｍ以下生産する麹菌が、アスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ２２７８７菌株である、請求項１に記載の方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法により製造され、かつ不精臭が低減していることを特徴とする醤油麹。
5. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法により製造される醤油麹と食塩水を混和して醤油諸味を製造し、発酵及び熟成を行うことを特徴とする不精臭の低減した醤油の製造方法。
6. 請求項５記載の方法により製造され、かつ不精臭が低減していることを特徴とする醤油。

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