JP4222487B2 - 濃厚醤油の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、濃厚な香味を有する本醸造醤油（濃厚醤油）の製造法に関するものである。

濃厚醤油の代表としては、再仕込醤油（甘露醤油）を挙げることができる。この再仕込醤油は、塩水にて濃口生醤油を調整後、これに醤油麹を仕込み、必要により酵母を添加して数ケ月発酵熟成させることにより製造され、全窒素含量が高く（通常、全窒素２重量％(W/V)以上）、色・味とも濃厚であるという特徴を有している。

しかし、再仕込醤油の製造においては、通常の濃口醤油の製造で使用する食塩水の代わりに濃口醤油を使用することから、酵母の諸味中での生育が悪く、諸味のアルコール発酵が緩慢になるため、得られる再仕込醤油は、濃口醤油とは異なる香りを有し、濃口醤油の慣れ親しんだ消費者には敬遠されるという欠点を有していた。

従来、このような再仕込醤油の欠点を改善した濃厚醤油の製造法が種々報告されている。たとえば、（１）仕込初期の醤油諸味から分離した液汁を仕込水とし、これに醤油麹を添加混合し、以下常法により発酵熟成させる方法（特公平１−２０号公報）、（２）原料の脱脂大豆に含まれる少糖類及び有機酸を水又は含水アルコールを用いて抽出し、残査を加熱により蛋白変性した後、炭水化物原料と混合し、該混合物に麹菌を接種して麹を調製し、これに食塩水を加えて仕込み、以下常法により発酵熟成させる方法（特開平５−１２３１３２号公報）、（３）大豆を蒸煮後、水又は温水で抽出して得られる糖類含有液を仕込水の一部又は全部として使用して調製した食塩水を、常法で得た醤油麹に加えて仕込み、以下常法により発酵熟成させる方法（特許第３２７４５４４号公報）、（４）醤油麹を醤油と混和し、発酵、熟成して濃厚醤油を製造する方法において、醤油麹として米を使用して調製した麹及び／又は醤油として米醤油と混和し、以下常法により発酵熟成させる方法（特開平１０−１７９０８３号公報）、（５）再仕込醤油の製法において、諸味品温を仕込時から発酵熟成終了まで一貫して１５〜２３℃に保持し、かつ特別のアルコール発酵能を有する酵母を添加し、発酵熟成させる方法（特開２００１−６１４３７号公報）など例示される。

特公平１−２０号公報 特開平５−１２３１３２号公報 特許第３２７４５４４号公報 特開平１０−１７９０８３号公報 特開２００１−６１４３７号公報

しかしながら、上記従来法は、（１）仕込初期の醤油諸味を圧搾して液汁を得たり、（２）原料脱脂大豆に含まれる少糖類及び有機酸を水又は含水アルコールで抽出したり、（３）大豆を蒸煮後、水又は温水を用いて糖類含有液を得たり、（４）米麹や米醤油を別途用意したり、（５）特別のアルコール発酵能を有する酵母を取得したりする必要があったりして、決して簡便な方法とはいえなかった。

したがって、本発明は、特別な処理を一切必要とせず、従来の醤油醸造法の作業工程を利用した簡便な濃厚醤油の製造法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するため、鋭意検討を重ねた結果、通常の濃口醤油製造過程における仕込み後の発酵熟成過程の乳酸発酵終了後、アルコール発酵中、アルコール発酵終了後のいずれかの時期に醤油と醤油麹を添加し、更に熟成させることで、全窒素が２％（Ｗ／Ｖ）以上で再仕込醤油並の味を有し、色沢が淡くしかも濃口醤油並の香りを有する濃厚醤油を製造できることを見出し、本発明を完成させた。
したがって、本発明は、醤油麹を食塩水とともに仕込み、発酵熟成過程の乳酸発酵終了後、アルコール発酵中、アルコール発酵終了後のいずれかの時期に醤油と醤油麹を添加し、更に熟成させることを特徴とする濃厚醤油の製造法に関するものである。

本発明方法は、なんら特別な処理を必要とせず、通常の醤油の製造作業工程を組み替えるだけで実施することができる極めて簡便な方法であり、得られる醤油は全窒素２％(W/V)以上で再仕込醤油並の濃厚な味を有する本醸造醤油である。
また、従来の再仕込み醤油の製造過程においては、高窒素・高還元糖により色が濃く、かつ発酵不良となり、そのことが欠点とされていたが、本発明方法では、醤油と醤油麹を添加する時期適宜変更できるため、発酵不良も起こらず、濃口醤油並の香りを有し、かつ色沢も淡い本醸造醤油を製造することができる。

醤油麹としては、通常の醤油麹の製造法に従い調製して得られる醤油麹であればよく、たとえば、加熱（例えば蒸煮）変性した大豆、脱脂大豆等と、炒熬割砕した小麦、加工小麦等との混和物に醤油用麹菌（Aspergillus oryzae、Aspergillus sojae等）を常法に従って接種培養して調製した醤油麹を挙げることができる。具体例としては、濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、しろ醤油用の各醤油麹を挙げることができ、原料配合、製麹条件等は、常法に従って実施することができる。

このような醤油麹と食塩水を用い、常法に従って仕込んだ後、時々撹拌を行いながら、通常の醤油の諸味管理を行う。

本発明は、上述したように、発酵熟成過程の適当な時期に醤油及び醤油麹を添加し、更に熟成させることを特徴としている。
添加する醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、化学醤油（アミノ酸醤油）、新式２号醤油、醤油風調味料（植物蛋白の酵素加水分解液）などの、生（生揚げ）醤油または火入醤油を用いることができる。そのような醤油は、生醤油もしくは火入醤油のいずれであってもかまわない。また、添加する醤油は、そのまま用いてもよいが、水または食塩水で希釈して使用してもよい。

添加する醤油麹としては、上述した醤油麹と同じものを例示することができる。添加する醤油と醤油麹の組み合わせは、同一の品種でも他の品種でも構わない。
また、仕込み時に使用した醤油麹と追加で添加する醤油麹の組み合わせも、同一の品種でも他の品種でも構わない。

醤油及び醤油麹の添加時期は、いずれの時期であってもかまわないが、好ましくはアルコール発酵終了後の時期が好ましい。
醤油及び醤油麹の添加量は、先に仕込んだ仕込量と同量かそれ以下の量であれば良く、特に、先の仕込量の１０〜５０重量％が好ましい。また、添加する醤油麹と醤油の割合は、例えば添加する醤油麹重量に対し、５０〜２００重量％の醤油を使用するのが好ましい。

醤油麹及び醤油を添加後の諸味管理は、醤油の通常の諸味管理に従って行えば良く、たとえば、１５〜３０℃、好ましくは、２０℃〜２８℃に諸味温度を保持し、添加時期に応じて、３〜６カ月程度発酵熟成させることにより、本発明の濃厚醤油を醸造することができる。

以下に本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例の範囲のみに限定されるものではない。

大豆４．５ｋｇを吸水、加圧蒸煮後、炒熬割砕した小麦４ｋｇと混合して粉合せ原料を得、これに麹菌を接種混合して通風製麹装置内で製麹して醤油麹を得た。調製した醤油麹２．５ｋｇを２４重量％の食塩水３．５Ｌと共に仕込み、仕込み初日を０日とし、時々撹拌しながら、０〜１４日目は１５℃、１５〜１８０日目は２５〜２８℃の温度に諸味を管理した。
この管理を行っている過程で、仕込み初日（対照１）、２１日目（乳酸発酵終了時：本発明１）、４２日目（アルコール発酵中：本発明２）、６３日目（アルコール発酵終了時：本発明３）に、それぞれ上記と同じ方法により得られた醤油麹１．５ｋｇと濃口丸大豆生醤油１Ｌ（ヤマサ醤油製）を追加で仕込み、以下同様に諸味管理を行い、醤油を製造した。
仕込後１８０日経過した諸味を圧搾濾過し、その成分の分析結果を表１に示す。なお、成分の分析は、「しょうゆ試験法」（日本醤油研究所発行）に準じて行った。

＊１ 色度番号（色Ｎｏ．）は、番号が大きいほど淡色になる。

表１から明らかなように、本発明方法で得られた醤油は対照の製法で得られた醤油と比べて、醤油の色が顕著に淡くなる傾向にあった。また、得られた各醤油を火入れオリ下げを行い火入醤油とし、パネラー８人で４点嗜好法による官能評価を行った。すなわち、香り、味、総合評価それぞれ好ましいほうから順位を付けその平均値を求めた。したがって、数値が小さい方が好まれたことを示す。４点嗜好法の結果を表２に示す。

表２から明らかなように、総合評価において、本発明３の醤油は、特に味の点において、対照の醤油よりも優れた醤油であることが明らかとなった。
以上の結果から、本発明方法で得られる醤油は、再仕込み醤油並の窒素濃度を有する濃厚な醤油であるにもかかわらず、従来の再仕込醤油と比較し、色が淡く、味が好まれる醤油であることが明らかとなった。

実験例１と同様にして得られた醤油麹と２４重量％の食塩水とを５：７の重量割合で仕込み、０〜６０日目までは２０〜３０℃で、６０日〜１８０日までは２５℃の温度で諸味を管理し、６３日目に最終の仕込量（２．２ｋｇ）の２〜５割相当分の濃口醤油と濃口丸大豆麹を５：７の重量割合で追加添加し、以後同様に諸味管理して醤油を得た。
仕込み後１８０日経過した諸味を圧搾濾過し、その成分の分析結果を表３に示す。

表３から明らかなように、添加割合が増えると、全窒素・pH・糖分が高くなり、FN比・GN比・食塩・色No.が低くなる傾向にあることが明らかとなった。

実施例２の本発明４の醤油の製造において、６３日目に２割の追加添加を行わないで得た通常の濃口醤油を対照２とし、それぞれ醤油の全窒素と食塩の各濃度を１．６５重量％と１６．５重量％となるように調整後、火入れを行い、それぞれの醤油の塩かど（塩から味の度合い）を評価した。
なお、塩かどの評価は、食塩濃度を１％おきに１３〜１８重量％まで変化させた濃口醤油を対照とし、評価対象の醤油と同等の塩から味を感じる濃口醤油を選別した。そして、その食塩濃度と評価対照の醤油の食塩濃度を比較した。パネラー８人による評価の平均値を表４に示す。

表４から明らかなように、本発明で得られる醤油は同一の全窒素濃度であっても塩から味として、通常の濃口醤油よりも１％ほど弱く感じられ、塩かどの弱いマイルドな醤油であることが明らかとなった。

Claims (6)

1. 醤油麹を食塩水とともに仕込み、発酵熟成過程中であってかつ乳酸発酵終了後に醤油と醤油麹を添加し、更に熟成させることを特徴とする濃厚醤油の製造法。
2. 醤油麹を食塩水とともに仕込み、発酵熟成過程中であってかつアルコール発酵中に醤油と醤油麹を添加し、更に熟成させることを特徴とする濃厚醤油の製造法。
3. 醤油麹を食塩水とともに仕込み、発酵熟成過程中であってかつアルコール発酵終了後に醤油と醤油麹を添加し、更に熟成させることを特徴とする濃厚醤油の製造法。
4. 醤油として、濃口醤油又は淡口醤油を使用する、請求項１から３のいずれかに記載の製造法。
5. 醤油として、水又は食塩水で希釈した醤油を使用する、請求項１から３のいずれかに記載の製造法。
6. 醤油麹として、濃口醤油用麹、淡口醤油用麹、溜醤油用麹又は白醤油用麹を使用する、請求項１から３のいずれかに記載の方法。