JPS6239978B2

JPS6239978B2 -

Info

Publication number: JPS6239978B2
Application number: JP54134739A
Authority: JP
Inventors: Fumio Noda; Akio Hagiwara; Kazuya Hayashi; Takashi Iwaasa; Takeji Mizunuma; Toshio Sakasai
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1979-10-20
Filing date: 1979-10-20
Publication date: 1987-08-26
Also published as: US4382964A; JPS5668372A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は含塩調味料の製造法に関する。含塩調味料のうち、醤油、味噌等は東洋に独得
な伝統食品であるが、近年世界中に普及しつつあ
り、その風味の良さが認識されつつある。従来、該食品は、蒸煮変性、加熱殺菌等の加熱
処理を行なつた大豆、脱脂大豆、小麦、米等の穀
類に、麹菌を生育、増殖させて麹を製造し、この
ようにして製造された麹をそのままか、もしくは
これに蒸煮変性、加熱殺菌等の加熱処理を行なつ
た穀類を配合し、ついで食塩水と共に仕込みを行
なつたのち、発酵、熟成させて製造されている。そして、前記食品の製造工程中における醤油諸
味、味噌等は、そのままでは腐敗してしまうた
め、常に10〜20％程度の食塩の存在において腐敗
を防止して発酵、熟成が行なわれている。しかしながら、このような高濃度食塩の存在下
では、防腐等の目的は達成されても、発酵、熟成
に関与する耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母等の生
育、増殖は抑制され、したがつて芳醇な風味も醸
成され難く、さらに麹菌の生産した酵素類も阻害
され、物料中の有用成分の分解および溶出等が不
充分となる欠点がある。一方、醤油諸味もしくは味噌等の食塩濃度が比
較的低濃度の場合には、有害な腐敗菌等が生育、
増植するため、順調な発酵、熟成は行なわれ難い
欠点がある。そこで、本発明者等は、上記欠点を解消すべく
種々検討した結果、醸造法による含塩調味料の製
造に際し、塩化カリウムと塩化ナトリウムの存在
下に、仕込みを行なうか、または発酵、熟成を行
なえば、塩化カリウムおよび塩化ナトリウムの総
濃度が従来の塩濃度と変りがなく、物料中の有用
成分の分解および溶出等も良好となり、芳醇な風
味も醸成されること等の知見を得、本発明を完成
した。すなわち、本発明は、醸造法による含塩調味料
の製造に際し、塩化カリウムおよび塩化ナトリウ
ムの総濃度が７〜20％（Ｗ／Ｖ）で、かつそのう
ち塩化カリウムの量が塩化カリウムおよび塩化ナ
トリウムの総重量の５〜50％であるような量の塩
化カリウムと塩化ナトリウムの存在下に、仕込み
を行なうか、または発酵、熟成を行なうことを特
徴とする含塩調味料の製造法である。以下、本発明を詳細に説明する。先ず、本発明にいう含塩調味料としては、例え
ば通常の醤油醸造法に従つて製造される濃口醤
油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、新式２号醤油
（半化学半酸造醤油）等の醤油；澱粉質原料およ
び蛋白質原料を酵素剤または酸で加水分解したの
ち、発酵、熟成させて得られる醤油様調味液；ま
たは通常の味噌醸造法に従つて製造される白味
噌、江戸味噌、仙台味噌、信州味噌、麦味噌、豆
味噌等の味噌等が挙げられる。本発明に使用される含塩調味料の原料として
は、如何なるものでも良く、例えば大豆、脱脂大
豆、これらの混合物、グルテン、およびフイツシ
ユミール等の蛋白質原料並びに小麦、大麦、米、
〓等の澱粉質原料等が用いられる。次に、上記した含塩調味料原料の変性もしくは
α化処理手段としては、例えば、蒸煮変性処理、
含水エタノール変性処理、飽和水蒸気もしくは過
熱水蒸気による加熱膨化変性処理等の変性処理、
また例えば、蒸煮変性処理、炒熬処理、飽和水蒸
気もしくは過熱水蒸気による加熱膨化変性処理等
のα化処理が挙げられ、これらの処理は適宜選択
して使用することができる。このようにして得られた変性もしくはα化した
含塩調味料原料は、そのまま、もしくは常法によ
り製麹処理する。そして本発明においては、上述の如くして得ら
れた変性もしくはα化処理した含塩調味料原料に
例えばプロテアーゼ、ペプチダーゼ、アミラー
ゼ、ペクチナーゼ等の酵素剤もしくは塩酸等の酸
類を添加し、常法により加水分解を行なう際、ま
たは上記原料より麹をつくり、この麹を用いて仕
込みを行なう際、塩化カリウムと塩化ナトリウム
の存在下に仕込みを行なうか、または仕込みを行
なつた諸味、諸味様物、味噌などを塩化カリウム
と塩化ナトリウムの存在下に、発酵、熟成させ
る。なお、この場合、塩化カリウムと塩化ナトリ
ウムを存在させる以外は、仕込み、発酵、熟成の
手段は常法によつて行なうことができる。前記塩化カリウムと塩化ナトリウムの総濃度
は、従来用いられている塩化ナトリウム濃度例え
ば７〜20％（Ｗ／Ｖ）であれば良く、醤油の場合
は例えば諸味中の含有量として15〜20％（Ｗ／
Ｖ）が好ましく、また醤油様調味料の場合は例え
ば15〜20％（Ｗ／Ｖ）が好ましく、さらに味噌の
場合は例えば７〜15％（Ｗ／Ｖ）が好ましい。そして、塩化カリウムの量は、塩化カリウムお
よび塩化ナトリウムの総重量の５〜50％、好まし
くは10〜30％であり、塩化カリウムの量が総重量
の５％未満の場合には、有用成分の分解および溶
出等が不充分となり、芳醇な風味も醸成され難
く、一方総重量の50％を越える場合には、苦みが
感じられる等のため、好ましくない。塩化カリウムと塩化ナトリウムを共存させる方
法としては、例えば醤油、味噌等の場合、塩化カ
リウムおよび塩化ナトリウムを加えて仕込みを行
なうか、塩化カリウムを加えて仕込みを行なつた
のち、さらに諸味もしくは味噌等中に塩化ナトリ
ウムを単独で、もしくは塩化カリウムおよび塩化
ナトリウムの両者を添加するか、塩化ナトリウム
を加えて仕込みを行なつたのち、さらに諸味もし
くは味噌等中に塩化カリウムを単独で、もしくは
塩化カリウムおよび塩化ナトリウムの両者を添加
するか、塩化カリウムおよび塩化ナトリウムを加
えて仕込みを行なつたのち、諸味もしくは味噌等
中に塩化カリウムおよび／または塩化ナトリウム
を添加するか、または諸味もしくは味噌等中に塩
化カリウムおよび塩化ナトリウムを添加するか等
の方法が挙げられ、なかでも塩化カリウムおよび
塩化ナトリウムを添加して仕込みを行なうか、さ
らにこの仕込を行なつた諸味もしくは味噌等中に
塩化カリウムおよび／または塩化ナトリウムを添
加する方法は好適な方法である。そして、前記塩化カリウムおよび塩化ナトリウ
ムの使用形態としては、該塩化物の固体、該塩化
物の水溶液もしくは懸濁液等が挙げられる。次いで、このようにして得られた熟成諸味、熟
成諸味様物もしくは熟成味噌等は、そのままもし
くは常法により圧搾、火入れ、製成等の処理を行
なつて製品を得る。本発明によれば、塩化カリウムおよび塩化ナト
リウムの総濃度が従来の塩濃度と変りがなく、ま
た熟成に開与する耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母
等の生育、増殖を抑制することがないので、芳醇
な風味が醸成され、さらに物料中の有用成分の分
解および溶出等も良好となり、したがつて高品質
な含塩調味料を得ることが出来る。また、本発明で得られる含塩調味料は、通常の
含塩調味料に比べナトリウム含量が著しく少ない
ため、特にナトリウム制限食を必要とする心臓
病、血管疾患または腎炎等の患者に好適に用いる
ことが出来る。以下、実施例を挙げ本発明を詳細に説明する。実施例１脱脂大豆3500ｇに、80℃の温水470mlを添加し
て加水させた脱脂大豆に、圧力２Kg／cm²（ゲージ
圧力）で温度133℃の飽和水蒸気を10分間作用さ
せて加圧、加熱蒸煮処理したものに、別に小麦
3500ｇを温度180℃で40秒間炒熬し、さらに割砕
して得た炒熬割砕小麦を混合して得た配合物に、
アスペルギンス・オリーゼ（ATCC No.14895）
の〓種麹（有効胞子数：１×10⁹個／ｇ）0.5ｇを
接種し、温度30℃に調整した恒温恒湿室中で45時
間常法により製麹して醤油麹を得た。ついで、このようにして得られた１区あたり
800ｇの麹９区分を、夫々第１表記載の配合比の
塩化カリウムおよび塩化ナトリウムを22％（Ｗ／
Ｖ）となる如く溶解した水溶液1300mlと混合して
仕込みを行なつたのち、温度30℃で150日間常法
により諸味管理を行ない、さらに圧搾を行なつて
1600mlの醤油諸味液汁（製品１〜６および対照１
〜３）を夫々得た。前記醤油諸味液汁について各成分分析値および
窒素利用率の測定を行なつたのち官能検査を行な
つた結果を第１表に示す。なお第１表中、醤油諸味液汁の分析値の欄にお
けるT.N.、Glu.、R.S.、Alc.およびL.A.は、夫々
全窒素、グルタミン酸、還元糖、アルコールおよ
び乳酸を表し、分析法はT.N.、Glu.、R.S.および
Alc.についての分析法は、「醸造分析法」〔山田正
一著、産業図書(株)出版〕記載の方法に準拠し、ま
た乳酸は、カルボン酸分析計〔盛進製膜(株)製〕を
使用して測定したものであり、さらに窒素利用率
は、醤油原料中の全窒素に対する溶解窒素の割合
を％で表したものである。また、官能検査は、評点法によつて行ない、前
記麹を22％（Ｗ／Ｖ）の塩化ナトリウム水溶液で
仕込む以外は、前記と同様にして得た醤油諸味液
汁（対照１）と夫々比較し、差なしを０、差有り
を１、大きな差有りを２、極めて大きな差有りを
３と評価し、対照１よりも優れた風味を有してい
る場合には「＋」、反対に劣つている場合には
「−」の符号を付して示した。そしてまた、第１表中の評点は、識別能力を有
する訓練されたパネル20名の平均値を示す。そし
てまた、検定の欄における記号は、※：５％危険
率で有意差有り、※※：１％危険率で有意差有
り、−：有意差なしを夫々意味する。さらに、第１表中の苦みの程度は、下記基準に
従つて、識別能力を有する訓練されたパネル20名
により判定を行なつて得た平均値を示す。０：苦み無し＋２：苦み有り＋１：僅かに苦み有り＋３：著しく苦み有り

【表】

【表】第１表より明らかな如く、塩組成において、諸
味中の塩化カリウム割合が、５〜50％（好ましく
は10〜30％）の範囲にあるとき、対照１に比し、
各成分分析値および窒素利用率は優れ、また、官
能検査においても著しく優れ、特に苦みが感じら
れないことが判明した。実施例２精白度１割の白米800ｇを常法により洗米、浸
漬、水切りし、これを圧力２Kg／cm²（ゲージ圧
力）で温度133℃の飽和水蒸気を10分間作用させ
て加圧、加熱蒸煮処理したのち、室温迄放冷させ
たものに、アスペルギルス・オリーゼ（ATCC
No.11866）の〓種麹（有効胞子数：１×10⁹個／
ｇ）0.5ｇを接種し、温度30℃に調整した恒温恒
湿室中で60時間常法により製麹して米麹を得た。ついで、このようにして得られた１区分あたり
１Kgの麹と前述と同様にして得た蒸煮大豆４Kgを
混合したものからなる９区分に、夫々第２表記載
の配合比の塩化カリウムおよび塩化ナトリウム
0.6Kg（塩化カリウムおよび塩化ナトリウムの総
重量）を夫々の区分に均一となるように添加して
仕込みを行なつたのち、温度25℃で90日間通常の
発酵、熟成管理を行なつて5.5Kgの味噌（製品１
〜６および対照１〜３）を夫々得た。この味噌について、各成分分析および官能検査
を行なつた結果を第２表に示す。味噌の各分析値の分析法は、「酸造分析法」〔山
田正一著、産業図書(株)出版〕記載の方法に準拠
し、また官能検査は、実施例１記載の方法に準拠
して行なつたものである。

【表】第２表より明らかな如く、塩組成において諸味
中の塩化カリウム割合が、５〜50％（好ましくは
10〜30％）の範囲にあるとき、対照１に比し、各
成分分析値は同程度もしくはそれ以上であり、官
能検査においても著しく優れ、特に苦みが感じら
れないことが判明した。

Claims

【特許請求の範囲】

１醸造法による含塩調味料の製造に際し、塩化
カリウムおよび塩化ナトリウムの総濃度が７〜20
％（Ｗ／Ｖ）で、かつそのうち塩化カリウムの量
が塩化カリウムおよび塩化ナトリウムの総重量の
５〜50％であるような量の塩化カリウムと塩化ナ
トリウムの存在下に、仕込みを行なうか、または
発酵、熟成を行なうことを特徴とする含塩調味料
の製造法。