JPS62228253A

JPS62228253A - 調味料の製法

Info

Publication number: JPS62228253A
Application number: JP61068775A
Authority: JP
Inventors: Naoki Takahashi; 高橋　直喜
Original assignee: Daiichi Seimo Co Ltd
Current assignee: Daiichi Seimo Co Ltd
Priority date: 1986-03-28
Filing date: 1986-03-28
Publication date: 1987-10-07

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は海苔を利用した調味料の製法に関する。

海苔はビタミン類を豊富に含有するほか、例えば人体の
血中コレステロール値を下げるＥＰＡ（エイコサペンタ
エン酸）、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、タウリン等
を含有し、さらに生理的な異常によって起こる潰瘍に有
効性を示すボルフイオシン、健康に役立つ腸内細菌の繁
殖を助け、腸内発酵によって生じた有害物質や体内に取
り込まれた有害金属の排泄を促進し、吸収されない腸内
容物を早く体外に送り出すことによって大腸癌の発生を
予防する食物繊維等の海苔特有の有効成分を含み、人の
健康維持に有用な食品である。

海苔は昭和６０年代より養殖が本格化し、近年の養殖技
術の進歩に伴い、その生産量が著しく増加している。こ
のため最近はその消費の拡大を図ること、あるいは品質
の低い製品の利用が要望されている。

本発明者２は、海苔が多量の蛋白質を含有し、しかも特
有の芳香を呈する点に着目し、これを有効に利用して新
しい製品を開発することを目的として研究を重ねた結果
、本発明を完成した。

本発明は、麹原料に醤油麹を添加して麹を製造し、この
麹に食塩を加えて調製した諸法を発酵熟成させ、その際
に海苔及び／又はその分解液を麹原料、麹又は諸法に添
加することを特徴とする醤油風の調味料の製法である。

麹原料としては、通常の醤油醸造用の原料が用いられ、
蒸煮した大豆及び炒とう割砕した小麦を主成分とする混
合物が好ましい。醤油麹としては、例えばアスペルギル
ス・オリーゼ、アスペルギルス・ソーヤなどが用いられ
る。

海苔の分解液としては、酵素分解液又は加水分解液が用
いられる。これらの分解液を併用することもできる。

海苔の酵素分解液は、酵素液に海苔を加え、６０〜５０
°Ｃで４〜４８時間分解すること−より製造できる。酵
素としては市販の繊維素分解酵素が用いられ、酸、その
塩、アルカリ等によりｐＨ４〜乙に調整した水１００重
量部に酵素０．０５〜０．５重量部を加えて酵素液を調
製する。

酸としては有機酸例えば酢酸、乳酸、くえん酸、りんご
酸、こはく酸、酒石酸等、無機酸例えば燐酸が用いられ
る。アルカリとしては例えば水酸化ナトリウム、水酸化
カリウムが用いられる。

海苔の使用量は酵素液１００重量部に対し１〜５重量部
が好ましい。生海苔の場合は水分含有率に応じて酵素液
との割合を調整することが好ましい。酵素液には必要に
応じてプロテアーゼ、アミラーゼなどを加えることもで
きる。

海苔の加水分解液は、海苔に濃度１〜６０％の酸溶液を
加え、常圧下又は加圧下に８０〜１６０℃で１０〜１０
０時間処理し、加水分解終了後、アルカリを加えてｐＨ
４，５〜５，５に調整することにより製造できる。

この場合の酸としては、例えば硫酸、塩酸、くえん酸、
りんご酸等が用いられる。経済性及び調味液の味の面か
ら塩酸が特に好ましい。アルカリとしては例えば炭酸ナ
トリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カ
リウム等が用いられる。酸溶液は、乾海苔１重量部に対
し０．５〜４容量部の割合で用いることが好ましい。生
海苔を用いる場合は、水分含有率に応じて酸溶液の使用
量を調整することが好ましい。

海苔の酵素分解液及び加水分解液はそのまま用いてもよ
く、また濾過して不溶物を除去したものを用いてもよい
。

本発明を実施するに際しては、まず麹原料に醤油麹を添
加し、２〜４日間、２０〜４０℃に保ち麹を製造する。

海苔及び／又はその分解液（以下海苔等という）を麹原
料に添加する場合は、麹原料１００容量部に対し、海苔
等を５〜４０容量部の割合で用いることが好ましい。次
いで麹に濃度１５〜２０％の食塩液を加えて諸法を調製
する。

本発明においては、食塩液を調製する際に海苔等を用い
ることが好ましい。食塩は海苔分解液又はこの希釈液に
加えることが好ましいが、海苔と水の混合物に加えても
よい。食塩液の使用量は麹原料１００容量部に対しｉｏ
ｏ〜１５０容量部である。

次いで諸法を２５〜４０℃で６〜６力月間発酵させると
熟成諸法が得られる。発酵開始約１カ月後に、香りを良
くするため乳酸菌、酵母等を諸法に加えてもよい。

海苔等は熟成諸法に加えてもよいが、この場合は例えば
海苔の分解液にサツカロミセス・ルキシー、醤油乳酸菌
ペディオコッカス・ハロフィルスを加え、さらにグルコ
ース、ビオチン、チアミン、パントテン酸、イノシトー
ル等を添加し、２５〜４０℃で約１カ月間発酵させたも
のを用いることが好ましい。

こうして得られた熟成諸法を圧搾濾過したのち、加熱殺
菌、おり下げ等の処理を行うことにより目的の調味料が
得られる。この調味料は海苔の芳香を有し、良好な味覚
を呈する。

下記例中の部は重量部を意味する。

製造例１ｐＨ５の緩衝液１００容量部（りんご酸０．４部、くえ
ん酸０．１部、酒石酸０．３部及び水酸化ナトリウム０
．６９部含有）にトリコデルマ属の繊維素分解酵素（セ
ルラーゼＴ−ＡＰ：天野製薬社製）０．１部及び細断し
た乾海苔６部を加え、４５℃で４８時間分解を行い、濾
過して海苔３．２％を含有する酵素分解液９５容量部を
得た。

製造例２繊維素分解酵素としてリゾープス属の糸状菌製酵素（マ
セロチームＳ：ヤクルト薬品工業社製）を用い、また乾
海苔の代りに焼海苔を用い。

その他は製造例１と同様に操作して海苔３．２％を含有
する酵素分解液９５容量部を得た。

製造例６繊維素分解酵素としてアスペルギルス属の糸状菌製酵素
（セルラーゼＡＰ二天野製薬社製）を用い、その他は製
造例１と同様に操作して海苔３．２％を含有する酵素分
解液９５容量部を得た。

製造例４繊維素分解酵素として前記のトリコデルマ属の繊維素分
解酵素（セルラーゼＴ−ＡＰ）０．０５部、リゾープス
属の糸状菌製酵素（マセロチームＳ）０．０５部及びア
スペルギルス属の糸状菌製酵素（セルラーゼＡＰ　）　
０．０５部を用い、その他は製造例１と同様に操作して
海苔３．２％を含有する酵素分解液９５容量部を得た。

製造例５乾海苔１００部に２０％塩酸１００容情部を加え、常圧
下に９０℃で３０時間加水分解した。

加水分解の終了後、６０℃に冷却し、炭酸ナトリウム６
７部を加えて中和し、常温に冷却して圧搾ｆ過し、乾海
苔６３％を含有するｐＨ４，９３の加水分解液１６０容
量部を得た。

実施例１蒸煮した丸大豆３０部及び炒とう割砕した小麦３０部を
混合した麹原料に種麹約０．００６部を接種し、４８時
間の通風製麹を行ったのち、これに製造例１で製造した
酵素分解液１００容量部及び食塩２０部を混合溶解した
のちＩ仕込み、２５〜６０℃で６力月間の発酵熟成を行
って醸造し、以下圧搾、火入等を行い乾海苔６．６％を
含有する調味料９０容量部を得た。このものはかすかに
海苔様の風味を有し、後記のように味、香りとも良好で
あった。

実施例２製造例１０代りに製造例２の酵素分解液を用い、その他
は実施例１と同様にして乾海苔３．６％を含有する調味
料９０容量部を得た。

実施例６製造例１の代りに製造例６の酵素分解液を用い、その他
は実施例１と同様にして乾海苔３．６％を含有する調味
料９０容量部を得た。

実施例４製造例１０代りに製造例４の酵素分解液を用い、その他
は実施例１と同様にして乾海苔３．６％を含有する調味
料９０容量部を得た。

実施例５製造例１０代りに製造例１．２及び６で製造した酵素分
解液を３０容量部、４０容量部及び３０容量部用い、そ
の他は実施例１と同様にして乾海苔３．６％を含有する
調味料９０容量部を得た。

実施例６蒸煮した丸大豆３０部と炒どう割砕した小麦３０部を混
合した麹原料に種麹を接種し、４８時間の通風製麹を行
ったのち、これに製造例５で製造した加水分解液４．８
容量部、水９５容量部及び食塩２１部を混合溶解して仕
込み、２５〜６０℃で６力月間の発酵熟成を行って醸造
し、以下圧搾、火入等を行い、乾海苔６．６％を含む調
味料８６容量部を得た。

実施例７蒸煮した丸大豆３０部及び炒ご５割砕した小麦６０部を
混合した麹原料に種麹を接種し、４８時間の通風製麹を
行ったのち、これに製造例１で製造した酵素分解液５０
容量部、製造例５で製造した加水分解液２，９容量部、
水４Ｑ及び食塩２０部を混合溶解して仕込み、２５〜３
０℃で６力月間の発酵熟成を行って醸造し、以下圧搾、
火入等を行い、乾海苔３．６％を含有する調味料９０容
量部を得た。

実施例８蒸煮した丸大豆５０部及び炒ごう割砕した小麦５０部を
混ぜ、アスペルギルス・オリーゼ及び／又はアスペルギ
ルス・ソーヤを０．０１部加えて製麹する。これに°食
塩２０部を加え発酵熟成する。これに海苔６．５部を２
０％塩酸１００容量部で９０℃、６０時間加水分解した
のち中和し、このＰ液にサツカロミセス・ルキシー、ペ
テイオコツカスｅハロフィルス、グルコース５部、ビオ
チン、チアミン、パントテン酸、イノシトールを各１万
分の１部加え、２５〜３０℃で１力月間発酵熟成したも
のを混合する。以下圧搾、濾過、火入、おり下げ等の処
理を行い、乾海苔３．６％を含有する調味料１８０容量
部を得た。

実施例９蒸煮した丸大豆５０部、炒ごう割砕した小麦５０部及び
細切した焼海苔６．５部を混合し、アスペルギルス・オ
リーゼ及び／又はアスペルギ６０℃で６力月間の発酵熟
成を行って醸造し、以下圧搾濾過を行い、乾海苔３，６
％を含有する調味料１８０容量部を得た。

比較例１ｐＨ５の緩衝液１００゜容量部（りんご酸０．４部、く
えん酸０．１部、酒石酸０．３部及び水酸化ナトリウム
０．３９部含有）にトリコデルマ属の繊維素分解酵素（
セルラーゼＴ−ＡＰ）０．１５部、リゾープス属の糸状
菌製酵素（マセロチームＳ）０．１５部疎び乾海苔５部
を加えて４５℃で４８時間分解を行い、濾過して酵素分
解液９５容量部を得た。このＦ液にグルタミン酸ソーダ
２．５部、食塩２９部及び生揚げ醤油６５容量部を加え
て、乾海苔３．６％を含む調味料１６０容量部を得た。

比較例２乾海苔１００部に１６％塩酸１６０容量部を加え、常圧
下９０℃で３０時間加水分解した。

加水分解終了後、６０℃に冷却し、炭酸ナトリウム６７
部を加えて中和し、常温に冷却して濾過し、残査を水６
０容量部で洗浄し、洗液と戸液を合わせると、ｐＨ４，
９３の醤油様の色の液体が約１５０容量部得られた。こ
の液体１０容量部にグルタミン酸ソーダ２．５部、生揚
げ醤油２０容量部、食塩５７部及び水１４０容量部を加
え、乾海苔３．６％を含む調味料１７０容量部を得た。

試験例実施例１〜９、比較例１及び２の調味料について官能試
験を行った。その結果を下記表に示す。なお実施例１〜
５は同様の風味を呈したので実施例１のみを表に示す。

Claims

【特許請求の範囲】

麹原料に醤油麹を添加して麹を製造し、この麹に食塩を
加えて調製した諸味を発酵熟成させ、その際に海苔及び
／又はその分解液を麹原料、麹又は諸味に添加すること
を特徴とする醤油風の調味料の製法。