CN109674024B - 一种鲜香松露酱、酱油及其制造工艺 - Google Patents

一种鲜香松露酱、酱油及其制造工艺 Download PDF

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Abstract

本发明提出一种鲜香松露酱、酱油及其制造工艺，包括：膨化；酶解；制曲：蒸熟后接入米曲霉菌种或黑曲霉菌种，混合均匀得到曲料之后制得成曲；发酵：向成曲中加入盐水控制成曲成为含水量为50‑60％的稀醪，入发酵罐并接种稀醪重量0.4‑1.5％的枯草芽孢杆菌液发酵，15‑20d后得到酱醪；加入松露提取液并陈化至少24h得到松露酱，将松露酱压滤后得到松露酱油。本发明将小麦胚芽预处理后先挤压膨化，之后再酶解、制曲、发酵、压滤，可以将小麦胚芽中的营养物质及松露有效成分转移至酱或酱油中，所制得的酱、酱油滋味鲜美、口感纯正、酱香浓郁、营养丰富，生产周期相对较短且后续无需调味处理。

Description

一种鲜香松露酱、酱油及其制造工艺
技术领域
本发明属于酱及酱油酿造技术领域，特别是指一种鲜香松露酱、酱油及其制造工艺。
背景技术
小麦是大自然给予人类健康生存的生命之源，被称为五谷之贵。小麦胚芽是小麦的核心和生命，它虽然仅占麦粒重量的2％，但营养却占整个麦粒的97％，其中蕴藏着50多种人体所需丰富营养及一些还未被当今科学发现的微量生理活性成分，具有极高的营养价值和药用价值，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。酱油是中国传统的调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油含有多种维生素、氨基酸、矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。松露是一种蕈类真菌，含有人体所需的多种有益成分，比如18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、微量元素以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。目前国际和国内对小麦胚芽深加工的研究不及其他农产品，多数关于小麦胚芽的研究集中于小麦胚芽油的提取及稳定化处理，还有少数关于小麦胚芽米酒的制备，但是未见到以小麦胚芽为原料，加入松露提取物酿造松露酱油的报道。
发明内容
为解决以上现有技术的不足，本发明提供了一种鲜香松露酱、酱油及其制造工艺。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种鲜香松露酱油的制造工艺，包括如下步骤：
步骤1、膨化：将小麦胚芽清洗后烘干至含水量为12％-15％，然后加入氨基酸和还原糖，搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力180-240kg/cm2、膨化温度120-150℃、螺杆转速160-180rpm，膨化后先迅速降温至25-30℃再粉碎，最终得到小麦胚芽膨化料；此技术参数既有助于膨化反应的进行，又不影响氨基酸与还原糖的美拉德反应，膨化后先迅速降温至25-30℃以结束美拉德反应再粉碎，最终得到小麦胚芽膨化料；
步骤2、酶解，以较温和与最大限度的提取小麦胚芽中的有效成分：向小麦胚芽膨化料中加入复合酶和酶激活剂，搅拌均匀之后调节含水量为50％-55％、pH为7-8，再在40-55℃下保温酶解60-80h，酶解后过滤得到滤渣和富含多糖、木脂素和游离的氨基酸的滤液；
步骤3、制曲：先将小麦胚芽清洗后与步骤2得到的滤渣常压蒸熟，待熟料冷却至常温后接入米曲霉菌种或黑曲霉菌种，混合均匀得到曲料，米曲霉菌种或黑曲霉菌种的接入量为熟料干重的0.3-0.5％；将曲料放置于制曲室中，在品温为30-35℃条件下先密闭2-3天、再持续通风7-10天得到成曲，制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料进行喷洒；
步骤4、发酵：向步骤3得到的成曲中加入浓度12-13波美度的盐水控制成曲成为含水量为50-60％的稀醪，入发酵罐并接种稀醪重量0.4-1.5％的枯草芽孢杆菌液发酵，15-20d后得到酱醪；
步骤5、陈化：向酱醪中加入酱醪重量0.5-2％的松露提取液，搅拌均匀并陈化至少24h后得到鲜香松露酱。松露提取液可以直接购买，也可以按照常规的植物有效成分低温溶剂提取工艺从鲜松露种进行提取。
优选的，步骤1中，氨基酸和还原糖的摩尔比为1:1，氨基酸和还原糖的总重量为小麦胚芽干重的4-8％；步骤4中，先加入氨基酸和还原糖，之后再加入盐水，氨基酸和还原糖的摩尔比为1:1，氨基酸和还原糖的总重量为成曲总干重的4-8％。
优选的，步骤2中，复合酶包括重量比为5:5:3的糖化酶、α-淀粉酶和木瓜蛋白酶，复合酶的添加量为小麦胚芽膨化料干重的3-6％；酶激活剂为半胱氨酸，酶激活剂的重量为复合酶重量的0.1-0.5％。
优选的，步骤3中，小麦胚芽干重与滤渣干重比为(5-10):1，常压蒸熟的具体操作为常压蒸至少30min。
优选的，步骤4中发酵的具体操作为：向步骤3得到的成曲中加入温度-5℃-0℃、浓度12-13波美度的盐水混合为含水量在50-60％的稀醪，之后将稀醪在25-30℃的温度下先发酵5-7d，然后按照稀醪重量0.2％-0.8％加入扩大培养成熟的枯草芽孢杆菌液并在36-40℃的温度下再次发酵7-10d，最后按照稀醪重量0.2％-0.7％再次加入扩大培养成熟的枯草芽孢杆菌液并在18-20℃的温度下继续发酵直至成熟，得到成熟酱醪。
进一步优选的，每次加入的枯草芽孢杆菌液为稀醪重量的0.4％，枯草芽孢杆菌液中活菌数量至少为2×1010CFU/g。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、小麦胚芽膨化及后续发酵中，分两次加入氨基酸与还原糖，氨基酸与还原糖可以发生美拉德反应继而产生香味，最终得到的浓郁香味；至于氨基酸与还原糖的具体种类，可以根据实际需要进行选择，步骤4中的氨基酸与还原糖的选择种类可以跟步骤1相同，也可以不同。在步骤1的技术参数下，优选为赖氨酸或丙氨酸(特别是赖氨酸)与葡萄糖，两者发生美拉德反应产生焦糖香味，步骤4也优选赖氨酸或丙氨酸(特别是赖氨酸)与葡萄糖。
2、发酵中加入枯草芽孢杆菌，其发酵效果好，有既助于提高转化率，又可以改善发酵效果，还有助于改善酱及酱油的口感；
3、发酵后加入松露提取液并陈化，麦芽清香、松露独特香味以及焦糖味协同混合形成了一种独特的鲜香味，后续无需再进行调味处理，最终得到的酱油滋味鲜美、口感纯正、酱香浓郁、营养丰富。
本发明还提出一种鲜香松露酱油及其制造工艺，先制得鲜香松露酱，之后再将鲜香松露酱加热至65-70℃后压滤得到鲜香松露酱油。
本发明将小麦胚芽或小麦胚芽与其他小麦胚芽预处理后挤压膨化，之后再酶解、制曲、发酵并加入松露提取物，将小麦胚芽中的营养物质与松露有效成分全部转化至酱中，最终得到一种滋味鲜美、口感纯正、酱香浓郁、营养丰富的鲜香松露酱，将其压滤即可得到鲜香松露酱油，更重要的是生产周期相对较短且后续无需调味处理，有助于简化操作，提高生产效率。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种鲜香松露酱、酱油的制造工艺，包括如下步骤：
步骤1、膨化：将小麦胚芽清洗后烘干至含水量为12％，然后加入摩尔比为1:1的赖氨酸和葡萄糖，赖氨酸和葡萄糖的总重量为小麦胚芽干重的5％，搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力240kg/cm2、膨化温度120℃、螺杆转速170rpm，膨化后先迅速降温至30℃再粉碎，最终得到小麦胚芽膨化料；
步骤2、酶解：向小麦胚芽膨化料中加入复合酶和酶激活剂，搅拌均匀之后调节含水量为53％、pH为8，再在40℃下保温酶解70h，酶解后过滤得到滤液和滤渣；复合酶包括重量比为5:5:3的糖化酶、α-淀粉酶和木瓜蛋白酶，复合酶的添加量为小麦胚芽膨化料干重的6％；酶激活剂为半胱氨酸，酶激活剂的重量为复合酶重量的0.1％；
步骤3、制曲：先将小麦胚芽清洗后与步骤2得到的滤渣常压蒸熟，待熟料冷却后接入米曲霉菌种或黑曲霉菌种，混合均匀得到曲料，米曲霉菌种或黑曲霉菌种的接入量为熟料干重的0.4％；将曲料放置于制曲室中，在品温为35℃条件下先密闭2天、再持续通风9天得到成曲，制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料进行喷洒；步骤3中，小麦胚芽干重与滤渣干重比为10:1，常压蒸熟的具体操作为常压蒸30min；
步骤4、发酵：向步骤3得到的成曲中加入摩尔比1：1的赖氨酸和葡萄糖，赖氨酸和葡萄糖的总重量为成曲总干重的5％，之后加入浓度13波美度、温度-5℃的盐水控制成曲成为含水量为55％的稀醪，之后将稀醪在30℃的温度下先发酵5d，然后按照稀醪重量0.6％加入扩大培养成熟的枯草芽孢杆菌液并在40℃的温度下再次发酵7d，最后按照稀醪重量0.5％再次加入扩大培养成熟的枯草芽孢杆菌液并在20℃的温度下继续发酵直至成熟，得到成熟酱醪；每次加入的枯草芽孢杆菌液为稀醪重量的0.4％，枯草芽孢杆菌液中活菌数量至少为5.8×1010CFU/g；
步骤5、陈化：向酱醪中加入酱醪重量0.5％的松露提取液，搅拌均匀并陈化至少24h后得到鲜香松露酱，将鲜香松露酱加热至65-70℃后压滤得到鲜香松露酱油。
实施例2
一种鲜香松露酱油及其制造工艺，包括如下步骤：
步骤1、膨化：将小麦胚芽清洗后烘干至含水量为15％，然后加入摩尔比为1:1的赖氨酸和葡萄糖，赖氨酸和葡萄糖的总重量为小麦胚芽干重的4％，搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力200kg/cm2、膨化温度150℃、螺杆转速160rpm，膨化后先迅速降温至28℃再粉碎，最终得到小麦胚芽膨化料；
步骤2、酶解：向小麦胚芽膨化料中加入复合酶和酶激活剂，搅拌均匀之后调节含水量为55％、pH为7，再在50℃下保温酶解80h，酶解后过滤得到滤液和滤渣；复合酶包括重量比为5:5:3的糖化酶、α-淀粉酶和木瓜蛋白酶，复合酶的添加量为小麦胚芽膨化料干重的3％；酶激活剂为半胱氨酸，酶激活剂的重量为复合酶重量的0.3％；
步骤3、制曲：先将小麦胚芽清洗后与步骤2得到的滤渣常压蒸熟，待熟料冷却后接入米曲霉菌种或黑曲霉菌种，混合均匀得到曲料，米曲霉菌种或黑曲霉菌种的接入量为熟料干重的0.5％；将曲料放置于制曲室中，在品温为30℃条件下先密闭2天、再持续通风10天得到成曲；制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料进行喷洒；步骤3中，小麦胚芽干重与滤渣干重比为5:1，常压蒸熟的具体操作为常压蒸40min；
步骤4、发酵：向步骤3得到的成曲中加入摩尔比1：1的赖氨酸和葡萄糖，赖氨酸和葡萄糖的总重量为成曲总干重的8％，之后加入浓度12波美度、温度-3℃的盐水控制成曲成为含水量为60％的稀醪，之后将稀醪在25℃的温度下先发酵6d，然后按照稀醪重量0.8％加入扩大培养成熟的枯草芽孢杆菌液并在36℃的温度下再次发酵8d，最后按照稀醪重量0.7％再次加入扩大培养成熟的枯草芽孢杆菌液并在18℃的温度下继续发酵直至成熟，得到成熟酱醪；每次加入的枯草芽孢杆菌液为稀醪重量的0.4％，枯草芽孢杆菌液中活菌数量至少为7.6×1010CFU/g；
步骤5、陈化：向酱醪中加入酱醪重量1.5％的松露提取液，搅拌均匀并陈化至少24h后得到鲜香松露酱，将鲜香松露酱加热至65-70℃后压滤得到鲜香松露酱油。
实施例3
一种鲜香松露酱油及其制造工艺，包括如下步骤：
步骤1、膨化：将小麦胚芽与玉米胚芽以8：2的质量比混合清洗后烘干至含水量为13％，然后加入摩尔比为1:1的赖氨酸和葡萄糖，赖氨酸和葡萄糖的总重量为胚芽总干重的8％，搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力180kg/cm2、膨化温度130℃、螺杆转速180rpm，膨化后先迅速降温至25℃再粉碎，最终得到混合小麦胚芽膨化料；
步骤2、酶解：向混合小麦胚芽膨化料中加入复合酶和酶激活剂，搅拌均匀之后调节含水量为50％、pH为7.5，再在55℃下保温酶解60h，酶解后过滤得到滤液和滤渣；复合酶包括重量比为5:5:3的糖化酶、α-淀粉酶和木瓜蛋白酶，复合酶的添加量为混合小麦胚芽膨化料干重的5％；酶激活剂为半胱氨酸，酶激活剂的重量为复合酶重量的0.5％；
步骤3、制曲：先将混合小麦胚芽清洗后与步骤2得到的滤渣常压蒸熟，待熟料冷却后接入米曲霉菌种或黑曲霉菌种，混合均匀得到曲料，米曲霉菌种或黑曲霉菌种的接入量为熟料干重的0.3％；将曲料放置于制曲室中，在品温为33℃条件下先密闭3天、再持续通风7天得到成曲；制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料进行喷洒；步骤3中，混合小麦胚芽干重与滤渣干重比为8:1，常压蒸熟的具体操作为常压蒸30min；
步骤4、发酵：向步骤3得到的成曲中加入摩尔比1：1的赖氨酸和葡萄糖，赖氨酸和葡萄糖的总重量为成曲总干重的4％，之后加入浓度13波美度、温度0℃的盐水控制成曲成为含水量为50％的稀醪，之后将稀醪在28℃的温度下先发酵7d，然后按照稀醪重量0.2％加入扩大培养成熟的枯草芽孢杆菌液并在38℃的温度下再次发酵10d，最后按照稀醪重量0.2％再次加入扩大培养成熟的枯草芽孢杆菌液并在19℃的温度下继续发酵直至成熟，得到成熟酱醪；每次加入的枯草芽孢杆菌液为稀醪重量的0.4％，枯草芽孢杆菌液中活菌数量至少为7.5×1010CFU/g；
步骤5、陈化：向酱醪中加入酱醪重量1％的松露提取液，搅拌均匀并陈化至少24h后得到鲜香松露酱，将鲜香松露酱加热至65-70℃后压滤得到鲜香松露酱油。
实施例4
一种鲜香松露酱油及其制造工艺，包括如下步骤：
步骤1、膨化：将小麦胚芽与大豆胚芽以质量比6：4混合清洗后烘干至含水量为14％，然后加入摩尔比为1:1的丙氨酸和葡萄糖，丙氨酸和葡萄糖的总重量为混合小麦胚芽干重的6％，搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力200kg/cm2、膨化温度130℃、螺杆转速170rpm，膨化后先迅速降温至28℃再粉碎，最终得到混合小麦胚芽膨化料；
步骤2、酶解：向混合小麦胚芽膨化料中加入复合酶和酶激活剂，搅拌均匀之后调节含水量为53％、pH为7.5，再在50℃下保温酶解70h，酶解后过滤得到滤液和滤渣；复合酶包括重量比为5:5:3的糖化酶、α-淀粉酶和木瓜蛋白酶，复合酶的添加量为混合小麦胚芽膨化料干重的5％；酶激活剂为半胱氨酸，酶激活剂的重量为复合酶重量的0.3％；
步骤3、制曲：先将混合小麦胚芽清洗后与步骤2得到的滤渣常压蒸熟，待熟料冷却至后接入米曲霉菌种，混合均匀得到曲料，米曲霉菌种接入量为熟料干重的0.4％；将曲料放置于制曲室中，在品温为33℃条件下先密闭2天、再持续通风8天得到成曲；制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料进行喷洒；步骤3中，混合小麦胚芽干重与滤渣干重比为8:1，常压蒸熟的具体操作为常压蒸40min；
步骤4、发酵：向步骤3得到的成曲中加入摩尔比1：1的丙氨酸和葡萄糖，丙氨酸和葡萄糖的总重量为成曲总干重的6％，之后加入浓度12波美度、温度-3℃的盐水控制成曲成为含水量为55％的稀醪，之后将稀醪在28℃的温度下先发酵6d，然后按照稀醪重量0.5％加入扩大培养成熟的枯草芽孢杆菌液并在38℃的温度下再次发酵8d，最后按照稀醪重量0.5％再次加入扩大培养成熟的枯草芽孢杆菌液并在19℃的温度下继续发酵直至成熟，得到成熟酱醪；每次加入的枯草芽孢杆菌液为稀醪重量的0.4％，枯草芽孢杆菌液中活菌数量为5.2×1010CFU/g；
步骤5、陈化：向酱醪中加入酱醪重量2％的松露提取液，搅拌均匀并陈化至少24h后得到鲜香松露酱，将鲜香松露酱加热至65-70℃后压滤得到鲜香松露酱油。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。本发明未详细叙述的工艺均采用现有技术。

Claims (9)

1.一种鲜香松露酱的制造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1、膨化：将小麦胚芽清洗后烘干至含水量为12％-15％，然后加入氨基酸和还原糖，搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力180-240kg/cm2、膨化温度120-150℃、螺杆转速160-180rpm，膨化后先迅速降温至25-30℃再粉碎，最终得到小麦胚芽膨化料；
步骤2、酶解：向小麦胚芽膨化料中加入复合酶和酶激活剂，搅拌均匀之后调节含水量为50％-55％、pH为7-8，再在40-55℃下保温酶解60-80h，酶解后过滤得到滤液和滤渣；
步骤3、制曲：先将小麦胚芽清洗后与步骤2得到的滤渣常压蒸熟，待熟料冷却至常温后接入米曲霉菌种或黑曲霉菌种，混合均匀得到曲料，所述米曲霉菌种或所述黑曲霉菌种的接入量为所述熟料干重的0.3-0.5％；将所述曲料放置于制曲室中，在品温为30-35℃条件下先密闭2-3天、再持续通风7-10天得到成曲，制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料进行喷洒；
步骤4、发酵：向步骤3得到的所述成曲中加入浓度12-13波美度的盐水控制所述成曲成为含水量为50-60％的稀醪，入发酵罐并接种所述稀醪重量0.4-1.5％的枯草芽孢杆菌液发酵，15-20d后得到酱醪；
步骤5、陈化：向酱醪中加入酱醪重量0.5-2％的松露提取液，搅拌均匀并陈化至少24h后得到鲜香松露酱。
2.根据权利要求1所述的鲜香松露酱的制造工艺，其特征在于：步骤2中，所述复合酶包括重量比为5:5:3的糖化酶、α-淀粉酶和木瓜蛋白酶，所述复合酶的添加量为所述小麦胚芽膨化料干重的3-6％；所述酶激活剂为半胱氨酸，所述酶激活剂的重量为所述复合酶重量的0.1-0.5％。
3.根据权利要求1所述的鲜香松露酱的制造工艺，其特征在于：步骤1中，氨基酸和还原糖的摩尔比为1:1，氨基酸和还原糖的总重量为所述小麦胚芽干重的4-8％；步骤4中，先加入氨基酸和还原糖，之后再加入盐水，氨基酸和还原糖的摩尔比为1:1，氨基酸和还原糖的总重量为成曲总干重的4-8％。
4.根据权利要求1所述的鲜香松露酱的制造工艺，其特征在于：步骤3中，所述小麦胚芽干重与所述滤渣干重比为(5-10):1，常压蒸熟的具体操作为常压蒸至少30min。
5.根据权利要求1所述的鲜香松露酱的制造工艺，其特征在于：步骤4中所述发酵的具体操作为：向步骤3得到的成曲中加入温度-5℃-0℃、浓度12-13波美度的盐水混合为含水量在50-60％的稀醪，之后将所述稀醪在25-30℃的温度下先发酵5-7d，然后按照所述稀醪重量0.2％-0.8％加入扩大培养成熟的枯草芽孢杆菌液并在36-40℃的温度下再次发酵7-10d，最后按照所述稀醪重量0.2％-0.7％再次加入扩大培养成熟的枯草芽孢杆菌液并在18-20℃的温度下继续发酵直至成熟，得到成熟酱醪。
6.根据权利要求5所述的鲜香松露酱的制造工艺，其特征在于：每次加入的所述枯草芽孢杆菌液为所述稀醪重量的0.4％，所述枯草芽孢杆菌液中活菌数量至少为2×1010CFU/g。
7.一种根据权利要求1-6任一项所述的鲜香松露酱的制造工艺所制得的鲜香松露酱。
8.一种鲜香松露酱油的制造工艺，其特征在于：先按照权利要求1-6任一项所述的鲜香松露酱的制造工艺制得鲜香松露酱，之后再将所述鲜香松露酱加热至65-70℃后压滤得到鲜香松露酱油。
9.一种根据权利要求8所述的鲜香松露酱油的制造工艺所制得的鲜香松露酱油。
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