CN111869827A - 一种甜瓣子及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种甜瓣子及其制备方法，以重量份数计，甜瓣子的原料包括：干蚕豆100份，复合小麦粉15～25份，盐水100～140份和米曲霉曲精0.02～0.05份；所述复合小麦粉包括质量比为3～8:0～7:0～3的小麦粉、青稞粉和谷朊粉；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。本发明提供的甜瓣子在上述含量的组分的共同作用下，使得甜瓣子的氨基酸态含量较高，且鲜香突出、色泽红润、酱酯香浓郁、瓣粒香脆。

Description

一种甜瓣子及其制备方法
技术领域
本发明属于酿造发酵技术领域，尤其涉及一种甜瓣子及其制备方法。
背景技术
郫县豆瓣是中国地理标志产品，同时也是川味食谱中常用的调味佳品之一，有“川菜之魂”之称。郫县豆瓣采用独特传统的特殊工艺，以红辣椒盐渍制成辣椒胚；采用蚕豆制曲发酵6个月以上制成甜瓣子；按照一定比例拌合均匀，装入缸(池)中，经翻、晒、露等发酵工艺，历时3个月以上酿造成熟。郫县豆瓣的鲜味来源于蛋白质分解产物，其氨基酸含量直接影响产品的风味。蚕豆发酵主要是利用豆瓣曲中的米曲霉产生的各种酶类进行酶解原料，产生氨基酸态氮和糖类物质及有机酸，可见蚕豆发酵是控制发酵周期的关键环节。因此，提高蚕豆酱中氨基酸态氮及糖类将有利于风味物质的形成，并缩短发酵时间。
在粮食作物中，青稞具有高蛋白质、高维生素、低脂肪、低糖等特点。用青稞部分代替小麦粉作为甜瓣子生产用原料，能使甜瓣子的营养价值更加丰富，医药保健作用更加突出。根据资料介绍，青稞中β-葡聚糖含量是小麦的50倍，膳食纤维含量是小麦的15倍，不仅对心脑血管疾病、糖尿病有预防作用，而且对提高人体免疫力，调节生理节律及清除体内毒素等均有良好功效。另外青稞中还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E等可促进人体健康发育的物质及钙、磷、铁、铜、锌、硒等矿物质元素。
目前，传统生产的甜瓣子主要以蚕豆和小麦粉为原料，以沪酿3.042米曲霉为制曲菌种。从原料方面分析：由于郫县豆瓣对甜瓣子的感官外形要求极高，所以蚕豆往往采用生料的方式进行制曲和发酵，这样就导致了蚕豆的蛋白利用率低；同时传统采用的小麦粉中的蛋白含量有限，最终导致甜瓣子中的氨基酸态氮含量偏低。从菌种方面分析：米曲霉为单一的制曲菌种，其酶系较为单一，虽然很多研究提出米曲霉和黑曲霉混合菌种应用于郫县豆瓣制曲中，但是实际生产的时候往往会出现种间竞争，导致最后得到的蚕豆曲质量不理想。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种甜瓣子及其制备方法，该甜瓣子中氨基酸态氮含量较高，且鲜香突出、色泽红润、酱酯香浓郁、瓣粒香脆。
本发明提供了一种甜瓣子，以重量份数计，原料包括以下组分：
干蚕豆100份，复合小麦粉15～25份，盐水100～140份和米曲霉曲精0.02～0.05份；
所述复合小麦粉包括质量比为3～8:0～7:0～3的小麦粉、青稞粉和谷朊粉；
所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。
优选地，所述酱油包括黑豆酱油、黄豆酱油或豆粕酱油。
优选地，所述酱油的氨基酸态氮含量为1.05～1.35g/100mL；总酸含量为1.86～2.18g/100mL。
优选地，所述黑豆酱油按照以下方法制得：
按照质量比为6～9:4～1的蒸煮后的黑豆和炒小麦混合，加入米曲霉，制曲，得到成曲；
将所述成曲破碎后与盐水以质量比1:1.6～2.3混合制取酱醪；所述盐水包括黑豆原生油、食盐和水；所述盐水中氨氮含量为0.6～0.8g/100mL，盐水浓度为19.0～23.0g/100mL；
将酱醪在30±4℃下进行前期发酵，第7天加入0.2‰～0.4‰乳酸菌，待pH降至5.0～5.2时加入0.5‰～1.0‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液，发酵至60天内控制温度为30±2℃，得到黑豆酱油。
优选地，所述蒸煮后的黑豆由破碎黑豆在128～130℃，0.14～0.22MPa下蒸4～9min制得。
优选地，所述甜瓣子的原料包括干蚕豆100份，复合小麦粉20份，盐水120份和米曲霉曲精0.03份；所述复合小麦粉包括质量比为3:5:2的小麦粉、青稞粉和谷朊粉；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.15～0.20g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL；
或包括干蚕豆100份，复合小麦粉20份，盐水120份和米曲霉曲精0.03份；所述复合小麦粉包括质量比为8:2的小麦粉和谷朊粉；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.15～0.20g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL；
或包括干蚕豆100份，复合小麦粉20份，盐水120份和米曲霉曲精0.03份；所述复合小麦粉包括质量比为5:5的小麦粉和青稞粉；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.15～0.20g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL；
或包括干蚕豆100份，小麦粉20份，盐水120份和米曲霉曲精0.02份；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.15～0.20g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。
本发明提供了一种上述技术方案所述甜瓣子的制备方法，包括以下步骤：
将小麦粉、青稞粉和谷朊粉混合后焙炒20～30min，得到复合小麦粉；
将漂烫且沥干后的蚕豆与所述复合小麦粉混合，加入米曲霉曲精，制曲，60～72h后得到蚕豆曲；
将盐水和所述蚕豆曲采用浇淋发酵的方式进行发酵，得到甜瓣子；
所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。
优选地，所述制曲的前期温度为24～28℃，湿度90％以上；
所述制曲的中期温度为29～35℃；
所述制曲的后期温度为24～28℃。
优选地，所述发酵的前期温度控制在33～36℃；
发酵的中期31～50天，温度控制在40～42℃；
发酵的后期51～90天，温度为室温。
本发明提供了一种甜瓣子，以重量份数计，原料包括以下组分：干蚕豆100份，复合小麦粉15～25份，盐水100～140份和米曲霉曲精0.02～0.05份；所述复合小麦粉包括质量比为3～8:0～7:0～3的小麦粉、青稞粉和谷朊粉；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。本发明提供的甜瓣子在上述含量的组分的共同作用下，使得甜瓣子的氨基酸态含量较高，且鲜香突出、色泽红润、酱酯香浓郁、瓣粒香脆。实验结果表明：上述甜瓣子红褐色，鲜艳有光泽；酱香，醇香，酯香浓郁；滋味鲜美、瓣粒香脆、口感醇厚；黏稠适度，蚕豆粒成型度较好；氨基酸态氮含量为0.90～1.12g/100g；谷氨酸含量为0.31～0.62g/100g。
具体实施方式
本发明提供了一种甜瓣子，以重量份数计，原料包括以下组分：
干蚕豆100份，复合小麦粉15～25份，盐水100～140份和米曲霉曲精0.02～0.05份；
所述复合小麦粉包括质量比为3～8:0～7:0～3的小麦粉、青稞粉和谷朊粉；
所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。
本发明提供的甜瓣子在上述含量的组分的共同作用下，使得甜瓣子的氨基酸态含量较高，且鲜香突出、色泽红润、酱酯香浓郁、瓣粒香脆。
本发明提供的甜瓣子的制备原料包括干蚕豆100份。所述干蚕豆的粒度为10～13mm。本发明优选将所述干蚕豆在95～100℃水中漂烫1～3min，取出后室温下水中浸泡5～10min，沥干，得到蚕豆。
本发明提供的甜瓣子的制备原料包括复合小麦粉15～25份；所述复合小麦粉包括质量比为3～8:0～7:0～3的小麦粉、青稞粉和谷朊粉。所述小麦粉、青稞粉和谷朊粉的混合物经过焙炒20～30min后得到复合小麦粉。本发明优选将一定比例的青稞粉和谷朊粉加入到小麦粉中，与酱油共同作用，使得甜瓣子中氨基酸态氮含量较高；谷氨酸含量也较高，使得甜瓣子鲜香突出，酱酯香浓郁。谷朊粉蛋白含量高达70～80％，且青稞粉还富含酚类、黄酮类化合物，它们的综合作用增加了甜瓣子蛋白的含量，赋予甜瓣子的丰富的营养价值和保健功能。
本发明提供的甜瓣子的制备原料包括盐水100～140份；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。所述酱油选自黑豆酱油、黄豆酱油或豆粕酱油。所述黑豆酱油、黄豆酱油或豆粕酱油即为后面技术方案所述的发酵30～60天的高盐稀态酱油原油。所述酱油的氨基酸态氮含量为1.05～1.35g/100mL；总酸含量为1.86～2.18g/100mL；具体实施例中，采用的黑豆制备的酱油的氨基酸态氮含量为1.08g/100mL，总酸为1.86/100mL。
本发明对所述黄豆酱油和豆粕酱油的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的黄豆酱油和豆粕酱油即可。
在本发明中，所述黑豆酱油的制备原料包括黑豆、炒小麦、食盐和水；所述黑豆酱油酿造过程采用的菌种包括米曲霉、乳酸菌、鲁氏酵母和球拟酵母。乳酸菌、鲁氏酵母和球拟酵母均以菌液的形式加入；乳酸菌液的浓度为1.0～1.5×107个/mL；鲁氏酵母液的浓度为1.5～2.0×109个/mL；和球拟酵母的浓度为1.0～1.5×109个/mL。
所述黑豆酱油中总酸含量优选为1.65～1.86g/100mL，氨氮含量优选为1.0～1.38g/100mL。
在本发明中，所述黑豆酱油按照以下方法制得：
按照质量比为6～9:4～1的蒸煮后的黑豆和炒小麦混合，加入米曲霉，制曲，得到成曲；
将所述成曲破碎后与盐水以质量比1:1.6～2.3混合制取酱醪；所述盐水包括黑豆原生油、食盐和水；所述盐水中氨氮含量为0.6～0.8g/100mL，盐水浓度为19.0～23.0g/100mL；
将酱醪在30±4℃下进行前期发酵，第7天加入0.2‰～0.4‰乳酸菌，待pH降至5.0～5.2时加入0.5‰～1.0‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液，发酵至60天内控制温度为30±2℃，得到黑豆酱油。
在本发明中，所述蒸煮后的黑豆由破碎黑豆在128～130℃，0.14～0.22MPa下蒸4～9min制得。所述黑豆经过预处理，所述预处理包括：将黑豆原料筛选除杂后，进入辊式压榨设备进行破碎，破碎要求为：一颗黑豆破碎为0～5瓣；破碎后按照体积比1:1.1进行润水操作，润水温度为70～80℃，润水时间为8～10min。
在本发明中，所述炒小麦经过焙炒后粉碎，要求通过30目筛的粉末量达到30％～60％。
具体实施例中，本发明加入0.6‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液。所述鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液中鲁氏酵母和球拟酵母的体积比为4:1。
本发明提供的甜瓣子的制备原料包括米曲霉曲精0.02～0.05份。
在本发明中，所述甜瓣子的原料包括干蚕豆100份，复合小麦粉20份，盐水120份和米曲霉曲精0.03份；所述复合小麦粉包括质量比为3:5:2的小麦粉、青稞粉和谷朊粉；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.15～0.20g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL；
或包括干蚕豆100份，复合小麦粉20份，盐水120份和米曲霉曲精0.03份；所述复合小麦粉包括质量比为8:2的小麦粉和谷朊粉；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.15～0.20g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL；
或包括干蚕豆100份，复合小麦粉20份，盐水120份和米曲霉曲精0.03份；所述复合小麦粉包括质量比为5:5的小麦粉和青稞粉；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.15～0.20g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL；
或包括干蚕豆100份，小麦粉20份，盐水120份和米曲霉曲精0.02份；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.15～0.20g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。
本发明提供了一种上述技术方案所述甜瓣子的制备方法，包括以下步骤：
将小麦粉、青稞粉和谷朊粉混合后焙炒20～30min，得到复合小麦粉；
将漂烫且沥干后的蚕豆与所述复合小麦粉混合，加入米曲霉曲精，制曲，60～72h后得到蚕豆曲；
将盐水和所述蚕豆曲采用浇淋发酵的方式进行发酵，得到甜瓣子；
所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。
在本发明中，所述制曲的前期温度为24～28℃，湿度90％以上；所述制曲的中期温度为29～35℃；所述制曲的后期温度为24～28℃。
在本发明中，所述浇淋发酵分为四个阶段，第一阶段发酵时间为入发酵池的0～10天，每天浇淋两次，一是为了加快盐水渗透进入瓣子，抑制不耐盐杂菌生长繁殖，以及保持瓣子完整性；二是为了酱油原油带入的酵母菌、乳酸菌有氧繁殖。第二阶段发酵时间为入发酵池的11～30天，隔天浇淋一次；适当减少浇淋频次，利用酵母、乳酸菌等有益微生物发酵产乳酸、乙醇等风味物质前提。第三阶段发酵时间为入发酵池的31～50天；每隔3d浇淋一次，目的：此阶段发酵温度高，主要目的是为了甜瓣子发酵产物产生美拉德反应，达到甜瓣子上色的目的，适当浇淋有助于发酵体系的物料与汁水接触，加快美拉德反应。第四阶段发酵时间为入发酵池的51～90天；每隔7天浇淋一次；发酵后期主要前期微生物作用于物料产生的一系列物质的相互反应，是甜瓣子风味物质形成和呈香的主要时间点，对浇淋操作的需求减少。
在本发明中，所述发酵的前期温度控制在33～36℃；发酵的中期31～50天，温度控制在40～42℃；发酵的后期51～90天，温度为自然温度，即室温。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种甜瓣子及其制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
预备实施例1
多菌种双重发酵黑豆酱油的酿造方法，包括以下步骤：
A、原料处理
黑豆经过筛选除杂后，进入辊式压榨设备进行破碎，破碎要求为：一颗黑豆破碎为0-5瓣；破碎后按照体积比1:1.1进行润水操作，润水温度为70-80℃，润水时间为8-10min；
炒小麦经过焙炒后粉碎，要求通过30目筛的粉末量达到40％；
B、制曲
采用NK式蒸煮装置，将润水破碎后的黑豆在温度128-130℃，压力0.16-0.18Mpa条件下蒸6-7min；迅速减压并冷却后按照质量比黑豆:炒小麦＝8:2比例加入粉碎后的炒小麦，然后加入黑豆和炒小麦总质量3‰的米曲霉，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲；在制曲前期，控制温度在24-28℃范围内，湿度在90％以上；制曲中期，控制温度在29-35℃范围内，适当予以补水；制曲后期，控制温度在25～27℃范围内，经过40～44h后得到无大量孢子着生的成曲；
C、发酵
将黑豆原生油(黑豆原生油是按照传统工艺生产的黑豆酱油，黑豆原生油本身经过一次发酵)与食盐、水混合进行盐水配制，要求制得的盐水中盐浓度为22.0g/100ml，盐水中氨氮含量为0.70g/100ml；通过出曲绞龙将成曲破碎并与盐水充分混合以制取酱醪，成曲与盐水比＝1:1.8，盐水的温度在36℃；将酱醪输送至稀态发酵罐内进行保温发酵，发酵前期温度控制在30±2℃，入罐第7天加入发酵物总质量0.2‰乳酸菌液(浓度为1.2×107个/mL)，待pH降至5.0～5.2时加入发酵物总质量0.6‰鲁氏酵母液(浓度为2.0×109个/mL)和球拟酵母液(浓度为1.0×109个/mL)混合种子液，混合种子液中按体积比鲁氏酵母:球拟酵母＝4:1；加入酵母至发酵60d内控制温度在30±2℃，得到发酵30～60d的高盐稀态酱油原油，即黑豆酱油。在发酵30～60天得到的高盐稀态酱油原油均可以用于甜瓣子发酵。
盐水温度在35～42℃之间，根据季节进行调整，夏季略低、冬季略高。
预备实施例2
在预备实施例1基础上，不同之处在于，步骤A)中采用黄豆为原料，及步骤C)中采用黄豆原生油。
预备实施例3
A、原料处理
豆粕按照体积比1:1.2进行润水操作，润水温度为70-80℃，润水时间为10-12min；
炒小麦经过焙炒后粉碎，要求通过30目筛的粉末量达到40％；
B、制曲
采用NK式蒸煮装置，将润水后的豆粕在温度128-130℃，压力0.18-0.20Mpa条件下蒸8-9min；迅速减压并冷却后按照质量比豆粕:炒小麦＝7:3比例加入粉碎后的炒小麦，然后加入豆粕和炒小麦总质量3‰的米曲霉，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲；在制曲前期，控制温度在26-30℃范围内，湿度在90％以上；制曲中期，控制温度在32～35℃范围内，适当予以补水；制曲后期，控制温度在26～2℃范围内，经过38～40h后得到无大量孢子着生的成曲；
C、发酵
将酵母抽提物(安琪生产提供)与食盐、水混合进行盐水配制，要求制得的盐水中盐浓度为22.0g/100ml，盐水中氨氮含量为0.15g/100ml；通过出曲绞龙将成曲破碎并与盐水充分混合以制取酱醪，成曲与盐水比＝1:1.8，盐水的温度在36℃；将酱醪输送至稀态发酵罐内进行保温发酵，发酵前期温度控制在30±2℃，入罐第7天加入发酵物总质量0.2‰乳酸菌，菌液浓度为1.2×107个/mL，待pH降至5.0～5.2时加入发酵物总质量0.6‰鲁氏酵母(浓度为2.0×109个/mL)和球拟酵母(浓度为2.0×109个/mL)混合种子液，混合种子液中按体积比鲁氏酵母:球拟酵母＝4:1；加入酵母至发酵60d内控制温度在30±2℃，得到发酵30～60d的高盐稀态酱油原油，即豆粕酱油。30天到60天内得到的高盐稀态酱油原油均可以为原油用于甜瓣子的发酵。
实施例1
(1)蚕豆：干蚕豆放入95-100℃沸水中漂烫3min，取出放入室温水浸泡5min冷却，沥干水分备用；
(2)复合小麦粉：按照小麦粉:青稞粉:谷朊粉＝3:5:2的比例混合后进行焙炒，焙炒时间20min；
(3)制曲：加入干蚕豆质量20％的步骤⑵得到的复合小麦粉，再加入0.3‰的米曲霉曲精，进行厚层通风制曲。在制曲前期，控制温度在26-28℃范围内；制曲中期，控制温度在32-35℃范围内；制曲后期，控制温度在24-26℃范围内，经过66h后得到蚕豆曲；
(4)盐水制备：按照干蚕豆质量的120％配制盐水。盐水中加入发酵预备实施例1中30d的高盐稀态酱油原油(原油指标：总酸1.86g/100ml，氨基酸态氮含量1.08g/100ml)，调整盐水的氨基酸态氮含量为0.20g/100ml，盐水浓度控制在27.5g/100ml；
(5)发酵：采用传统的浇淋发酵方式，发酵前期30d温度控制在33-36℃，利于酱油中带入的乳酸菌、酵母菌等微生物充分进行发酵；发酵中期31d-50d温度控制在40-42℃，加速微生物发酵产物的相互作用，并且有利于甜瓣子上色；发酵后期51d-90d温度自然，调和甜瓣子整体风味，最终得到氨基酸态氮含量高、鲜香突出、色泽红润、酱酯香浓郁、瓣粒香脆的甜瓣子。
实施例2(添加小麦粉、谷朊粉、酱油)
(1)蚕豆：干蚕豆放入95-100℃沸水中漂烫3min，取出放入室温水浸泡5min冷却，沥干水分备用；
(2)复合小麦粉：按照小麦粉:谷朊粉＝8:2的比例混合后进行焙炒，焙炒时间30min；
(3)制曲：加入干蚕豆质量20％步骤⑵得到的复合小麦粉，再加入0.3‰的米曲霉曲精，进行厚层通风制曲。在制曲前期，控制温度在26-28℃范围内；制曲中期，控制温度在32-35℃范围内；制曲后期，控制温度在24-26℃范围内，经过72h后得到蚕豆曲；
(4)盐水制备：按照干蚕豆质量的120％配制盐水。盐水中加入预备实施例1中发酵30d的高盐稀态酱油原油(原油指标：总酸1.86g/100ml，氨基酸态氮1.08g/100ml)，调整盐水的氨基酸态氮含量为0.20g/100ml，盐水浓度控制在27.5g/100ml；
(5)发酵：采用传统的浇淋发酵方式，发酵前期30d温度控制在30-33℃，利于酱油中带入的乳酸菌、酵母菌等微生物充分进行发酵；发酵中期31d-50d温度控制在38-40℃，加速微生物发酵产物的相互作用，并且有利于甜瓣子上色；发酵后期51d-90d温度自然，调和甜瓣子整体风味，最终得到氨基酸态氮含量高、色泽红润、酱酯香浓郁、瓣粒香脆的甜瓣子。
实施例3(添加小麦粉、青稞粉、酱油)
(1)蚕豆：干蚕豆放入95-100℃沸水中漂烫3min，取出放入室温水浸泡5min冷却，沥干水分备用；
(2)复合小麦粉：按照小麦粉:青稞粉＝5:5的比例混合后进行焙炒，焙炒时间30min；
(3)制曲：加入干蚕豆质量20％步骤⑵得到的复合小麦粉，再加入0.3‰的米曲霉曲精，进行厚层通风制曲。在制曲前期，控制温度在26-28℃范围内；制曲中期，控制温度在32-35℃范围内；制曲后期，控制温度在24-26℃范围内，经过72h后得到蚕豆曲；
(4)盐水制备：按照干蚕豆质量的120％配制盐水。盐水中加入预备实施例1中发酵30d的高盐稀态酱油原油(原油指标：总酸1.86g/100ml，氨基酸态氮1.08g/100ml)，调整盐水的氨基酸态氮含量为0.20g/100ml，盐水浓度控制在27.5g/100ml；
(5)发酵：采用传统的浇淋发酵方式，发酵前期30d温度控制在30-33℃，利于酱油中带入的乳酸菌、酵母菌等微生物充分进行发酵；发酵中期31d-50d温度控制在38-40℃，加速微生物发酵产物的相互作用，并且有利于甜瓣子上色；发酵后期51d-90d温度自然，调和甜瓣子整体风味，最终得到氨基酸态氮含量高、色泽红润、酱酯香浓郁、瓣粒香脆的甜瓣子。
实施例4(添加小麦粉、酱油)
(1)蚕豆：干蚕豆放入95-100℃沸水中漂烫3min，取出放入室温水浸泡5min冷却，沥干水分备用；
(2)小麦粉：小麦粉焙炒20min；
(3)制曲：加入干蚕豆质量20％的炒小麦粉，再加入0.2‰的米曲霉曲精，进行厚层通风制曲。在制曲前期，控制温度在26-28℃范围内；制曲中期，控制温度在32-35℃范围内；制曲后期，控制温度在24-26℃范围内，经过66h后得到蚕豆曲；
(4)盐水制备：按照干蚕豆质量的120％配制盐水。盐水中加入预备实施例1中发酵30d的高盐稀态酱油原油(原油指标：总酸1.86g/100ml，氨基酸态氮1.08g/100ml)，调整盐水的氨基酸态氮含量为0.20g/100ml，盐水浓度控制在27.5g/100ml；
(5)发酵：采用传统的浇淋发酵方式，发酵前期30d温度控制在33-36℃，利于酱油中带入的乳酸菌、酵母菌等微生物充分进行发酵；发酵中期31d-50d温度控制在40-42℃，加速微生物发酵产物的相互作用，并且有利于甜瓣子上色；发酵后期51d-90d温度自然，调和甜瓣子整体风味，最终得到氨基酸态氮含量高、鲜香突出、色泽红润、酱酯香浓郁、瓣粒香脆的甜瓣子。
对比例1(添加小麦粉)
(1)蚕豆：干蚕豆放入95-100℃沸水中漂烫3min，取出放入室温水浸泡5min冷却，沥干水分备用；
(2)制曲：加入干蚕豆质量20％的小麦粉(未炒制)，再加入0.2‰的米曲霉曲精，进行厚层通风制曲。在制曲前期，控制温度在26-28℃范围内；制曲中期，控制温度在32-35℃范围内；制曲后期，控制温度在24-26℃范围内，经过72h后得到蚕豆曲；
(3)盐水制备：按照干蚕豆质量的120％配制盐水，盐水浓度控制在27.0-28.0g/100ml；
(4)发酵：采用传统的浇淋发酵方式，发酵前期15-20d温度控制在44-46℃，加快蛋白酶酶解底物的速度；发酵后期51d-90d温度自然。
实施例5
在实施例2基础上，不同之处在于，步骤(4)：盐水中加入发酵预备实施例2中30d的高盐稀态酱油原油(原油指标：总酸1.95g/100ml，氨基酸态氮1.16g/100ml)。
实施例6
在实施例1基础上，不同之处在于，步骤(4)：盐水中加入发酵预备实施例3中30d的高盐稀态酱油原油(原油指标：总酸2.13g/100ml，氨基酸态氮1.28g/100ml)。
表1实施例1～6及对比例1制备的甜瓣子的感官品评结果
Figure BDA0002627247100000121
表2实施例1～6和对比例1制备的甜瓣子的指标
Figure BDA0002627247100000122
由以上实施例可知，本发明提供了一种甜瓣子，以重量份数计，原料包括以下组分：干蚕豆100份，复合小麦粉15～25份，盐水100～140份和米曲霉曲精0.02～0.05份；所述复合小麦粉包括质量比为3～8:0～7:0～3的小麦粉、青稞粉和谷朊粉；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。本发明提供的甜瓣子在上述含量的组分的共同作用下，使得甜瓣子的氨基酸态含量较高，且鲜香突出、色泽红润、酱酯香浓郁、瓣粒香脆。实验结果表明：上述甜瓣子红褐色，鲜艳有光泽；酱香，醇香，酯香浓郁；滋味鲜美、瓣粒香脆、口感醇厚；黏稠适度，蚕豆粒成型度较好；氨基酸态氮含量为0.90～1.12g/100g；谷氨酸含量为0.31～0.62g/100g。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种甜瓣子，以重量份数计，原料包括以下组分：
干蚕豆100份，复合小麦粉15～25份，盐水100～140份和米曲霉曲精0.02～0.05份；
所述复合小麦粉包括质量比为3～8:0～7:0～3的小麦粉、青稞粉和谷朊粉；
所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。
2.根据权利要求1所述的甜瓣子，其特征在于，所述酱油包括黑豆酱油、黄豆酱油或豆粕酱油。
3.根据权利要求1所述的甜瓣子，其特征在于，所述酱油的氨基酸态氮含量为1.05～1.35g/100mL；总酸含量为1.86～2.18g/100mL。
4.根据权利要求2所述的甜瓣子，其特征在于，所述黑豆酱油按照以下方法制得：
按照质量比为6～9:4～1的蒸煮后的黑豆和炒小麦混合，加入米曲霉，制曲，得到成曲；
将所述成曲破碎后与盐水以质量比1:1.6～2.3混合制取酱醪；所述盐水包括黑豆原生油、食盐和水；所述盐水中氨氮含量为0.6～0.8g/100mL，盐水浓度为19.0～23.0g/100mL；
将酱醪在30±4℃下进行前期发酵，第7天加入0.2‰～0.4‰乳酸菌，待pH降至5.0～5.2时加入0.5‰～1.0‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液，发酵至60天内控制温度为30±2℃，得到黑豆酱油。
5.根据权利要求1所述的甜瓣子，其特征在于，所述甜瓣子的原料包括干蚕豆100份，复合小麦粉20份，盐水120份和米曲霉曲精0.03份；所述复合小麦粉包括质量比为3:5:2的小麦粉、青稞粉和谷朊粉；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.15～0.20g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL；
或包括干蚕豆100份，复合小麦粉20份，盐水120份和米曲霉曲精0.03份；所述复合小麦粉包括质量比为8:2的小麦粉和谷朊粉；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.15～0.20g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL；
或包括干蚕豆100份，复合小麦粉20份，盐水120份和米曲霉曲精0.03份；所述复合小麦粉包括质量比为5:5的小麦粉和青稞粉；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.15～0.20g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL；
或包括干蚕豆100份，小麦粉20份，盐水120份和米曲霉曲精0.02份；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.15～0.20g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。
6.一种权利要求1所述甜瓣子的制备方法，包括以下步骤：
将小麦粉、青稞粉和谷朊粉混合后焙炒20～30min，得到复合小麦粉；
将漂烫且沥干后的蚕豆与所述复合小麦粉混合，加入米曲霉曲精，制曲，60～72h后得到蚕豆曲；
将盐水和所述蚕豆曲采用浇淋发酵的方式进行发酵，得到甜瓣子；
所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述制曲的前期温度为24～28℃，湿度90％以上；
所述制曲的中期温度为29～35℃；
所述制曲的后期温度为24～28℃。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的前期温度控制在33～36℃；
发酵的中期31～50天，温度控制在40～42℃；
发酵的后期51～90天，温度为室温。
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