CN115590177B - 一种发芽青稞甜面酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发芽青稞甜面酱及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：(1)将青稞浸泡、漂洗、浸泡和沥干后平铺并盖上灭菌纱布，发芽，得发芽青稞；(2)将发芽青稞挤压改性处理，粉碎，得预处理发芽青稞粉；将牛肝菌冷冻干燥，粉碎，得预处理牛肝菌粉；(3)将发芽青稞粉和牛肝菌粉与谷朊粉混匀，焙炒，冷却，加入凉开水，得曲料；(4)接入米曲霉曲精和黑曲霉曲精，制曲，然后将所得成曲和盐水加热，加入曲料，渗入曲料发酵，分装至密封袋，若未胀袋，结束发酵，得发芽青稞甜面酱。本发明所得发芽青稞甜面酱不仅糖含量和脂肪含量低，而且氨基酸、维生素、β‑葡聚糖、γ‑氨基丁酸、氨基酸含量远远高于传统发酵甜面酱，营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及甜面酱制备技术领域，具体涉及一种发芽青稞甜面酱及其制备方法。
背景技术
传统甜面酱普遍使用小麦粉作为主要原料，但随着社会的不断进步，人们生活水平的提高，人们对生活品质越来越重视，更加注重的是食品的天然性和保健功能。传统甜面酱高能量和高糖分的特点已经不能满足现代人类追求健康饮食的标准和要求。所以，关于降脂、减糖的甜面酱开发，成为了主要研究方向。中国发明专利“一种降脂甜面酱及其制备方法(CN104939033A)”、“一种减肥甜面酱及其制备方法(CN104921064A)”、和“一种减肥降脂甜面酱及其制备方法(CN108968017A)”均在甜面酱发酵中，添加各类辅料达到降脂的目的。虽然能达到一定的降脂、减糖的目的，但是问题未彻底解决。
青稞是中国青藏高原地区主要的农作物之一，也是青藏高原的主要食物资源。青稞中含有多种多酚类和黄酮类物质，具有较强的抗炎、抗氧化、抑制肥胖等保健功效。现有报道通过研究青稞发芽过程中营养物质变化指出：青稞通过发芽，脂肪含量下降55.94％左右，淀粉含量由初始的63.5％下降至57.5％；也有研究得出：青稞发芽后，脂肪含量下降32.90％，淀粉含量由初始的66.52％下降至46.12％。同时研究还发现，青稞会在发芽过程中激活内源酶，产生新物质或增加已有应用物质的含量。还有研究表明：发芽青稞γ-氨基丁酸含量可达60.96mg/100g(未发芽青稞为34.02mg/100g)；研究指出：发芽后青稞的蛋白质、总酚、总黄酮分别提高了23.4％、85.0％和101.7％；发芽青稞能够显著增强青稞β-葡聚糖抗氧化和抗炎作用，从而缓解肠道在炎症受到的损伤。但是，青稞发芽后其硬度增加1.4倍左右，且高含量的β-葡聚糖会抑制淀粉的消化。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种发芽青稞甜面酱及其制备方法，所得发芽青稞甜面酱不仅糖含量和脂肪含量低，而且氨基酸、维生素、β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、氨基酸含量远远高于传统发酵甜面酱，营养价值高，符合现代人追求高品质健康生活的要求。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种发芽青稞甜面酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将青稞依次经浸泡、漂洗、浸泡和沥干后平铺并盖上灭菌纱布，再置于25-30℃的恒温恒湿条件下发芽1-7d，得发芽青稞；
(2)将步骤(1)所得发芽青稞通过双螺杆挤压机进行挤压改性处理，然后粉碎至30-80目，得预处理发芽青稞粉；将清洗后的牛肝菌低温冷冻干燥，粉碎过筛，再超微粉碎至粒径小于30μm，得预处理牛肝菌粉；
(3)将步骤(2)所得预处理发芽青稞粉和预处理牛肝菌粉与谷朊粉按质量比6-8:1-2:1-2混匀，焙炒15-20min，冷却，然后在搅拌条件下加入凉开水至水分为30-35％，得曲料；
(4)接入米曲霉曲精和黑曲霉曲精并拌合均匀，制曲，然后将所得成曲和盐水按重量比1:0.8-1.2配置成混合液，并加热至45-50℃后加入步骤(3)所得曲料，待混合液渗入曲料后拌匀并发酵，最后分装至密封袋中置于37℃恒温培养箱中72h，若未胀袋，结束发酵，得发芽青稞甜面酱。
进一步，步骤(1)中，将青稞在室温下用0.05wt％次氯酸钠溶液浸泡20-30min，去离子水漂洗3-5次，然后在去离子水中浸泡9-10h，清洗后沥干。
进一步，步骤(2)中，挤压改性处理时，挤压温度100-150℃，螺杆转速120-180r/min，进料速度18-25kg/h；挤出物置于40-50℃烘箱中干燥1.5-2h。
进一步，步骤(2)中，在-80℃温度下低温冷冻干燥24h。
进一步，步骤(3)中，预处理发芽青稞粉和预处理牛肝菌粉与谷朊粉按质量比6:2:2。
进一步，步骤(4)中，米曲霉曲精和黑曲霉曲精投料量分别为曲料的0.3-0.6wt‰和0.2-0.4wt‰。
进一步，步骤(4)中，在制曲前期，控制温度在28-30℃范围内，湿度在95％以上；制曲中期，控制温度在33-36℃范围内，并予以补水；制曲后期，控制温度在23-25℃范围内；经过42-46h后，得无大量孢子着生的曲料。
进一步，步骤(4)中，盐水浓度为17-20g/100mL。
进一步，步骤(4)中，发酵前期温度37-42℃，发酵周期15-20d；发酵后期经过磨浆后转入条池进行自然翻晒，发酵周期90-120d。
上述发芽青稞甜面酱的制备方法制得的发芽青稞甜面酱。
综上所述，本发明具有以下优点：
1、本发明首先得到发芽青稞，然后依次经发芽青稞预处理、牛肝菌预处理、焙炒、接种、制曲和发酵等步骤制得了发芽青稞甜面酱，通过采用发芽青稞作为甜面酱生产的主要原料，能够明显降低成品的脂肪和糖含量，并且提高甜面酱的营养价值。
2、本发明采用了发芽青稞用于甜面酱的制备，青稞通过发芽后能够有效改变其营养物质和功能物质的含量组成，使得所需功能物质如γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总酚、总黄酮等含量增加，而使得可能带来高脂肪和高糖含量的营养物质含量降低，达到更加符合健康饮食的标准和要求。在甜面酱中添加了牛肝菌超微粉，牛肝菌的高蛋白和高鲜味氨基酸含量，能够有助于甜面酱氨基酸态氮和鲜味物质的增加。
3、发芽青稞用于甜面酱发酵，能够明显降低甜面酱的脂肪和糖含量，并且能够明显提升产品的营养价值；谷朊粉和牛肝菌超微粉的使用能够明显提高产品氨基酸态氮和谷氨酸含量，增加产品的自然鲜味。
具体实施方式
实施例1
一种发芽青稞甜面酱，其制备方法包括以下步骤：
(1)将青稞在室温下用0.05wt％次氯酸钠溶液浸泡25min，去离子水漂洗3次，然后在去离子水中浸泡10h，清洗后沥干，平铺并盖上灭菌纱布，再置于30℃的恒温恒湿条件下发芽3d，得发芽青稞；
(2)将步骤(1)所得发芽青稞通过双螺杆挤压机进行挤压改性处理，挤压温度120℃，螺杆转速150r/min，进料速度20kg/h；挤出物置于50℃烘箱中干燥2h；然后粉碎至60目，得预处理发芽青稞粉；将清洗后的牛肝菌在-80℃温度下低温冷冻干燥24h，粉碎过筛，再超微粉碎至粒径小于30μm，得预处理牛肝菌粉；
(3)将步骤(2)所得预处理发芽青稞粉和预处理牛肝菌粉与谷朊粉按质量比6:2:2混匀，焙炒20min，冷却，然后在搅拌条件下加入凉开水至水分为30-35％，得曲料；
(4)接入0.4wt‰米曲霉曲精和0.2wt‰黑曲霉曲精并拌合均匀，在制曲前期，控制温度在28-30℃范围内，湿度在95％以上；制曲中期，控制温度在33-36℃范围内，并予以补水；制曲后期，控制温度在23-25℃范围内；经过42-46h后，得无大量孢子着生的曲料；然后将所得成曲和浓度为18g/100mL的盐水按重量比1:0.9配置成混合液，并加热至45-50℃后加入步骤(3)所得曲料，待混合液渗入曲料后拌匀并发酵，发酵前期温度37-42℃，发酵周期15-20d；发酵后期经过磨浆后转入条池进行自然翻晒，发酵周期90-120d，最后分装至密封袋中置于37℃恒温培养箱中72h，若未胀袋，结束发酵，得发芽青稞甜面酱。
实施例2
一种发芽青稞甜面酱，其制备方法包括以下步骤：
(1)将青稞在室温下用0.05wt％次氯酸钠溶液浸泡20min，去离子水漂洗4次，然后在去离子水中浸泡9h，清洗后沥干，平铺并盖上灭菌纱布，再置于25℃的恒温恒湿条件下发芽3d，得发芽青稞；
(2)将步骤(1)所得发芽青稞通过双螺杆挤压机进行挤压改性处理，挤压温度100℃，螺杆转速120r/min，进料速度18kg/h；挤出物置于40℃烘箱中干燥1.5h；然后粉碎至30-80目，得预处理发芽青稞粉；将清洗后的牛肝菌在-80℃温度下低温冷冻干燥24h，粉碎过筛，再超微粉碎至粒径小于30μm，得预处理牛肝菌粉；
(3)将步骤(2)所得预处理发芽青稞粉和预处理牛肝菌粉与谷朊粉按质量比6:1:1混匀，焙炒15min，冷却，然后在搅拌条件下加入凉开水至水分为30-35％，得曲料；
(4)接入0.3wt‰米曲霉曲精和0.2wt‰黑曲霉曲精并拌合均匀，在制曲前期，控制温度在28-30℃范围内，湿度在95％以上；制曲中期，控制温度在33-36℃范围内，并予以补水；制曲后期，控制温度在23-25℃范围内；经过42-46h后，得无大量孢子着生的曲料；然后将所得成曲和浓度为17g/100mL的盐水按重量比1:0.8配置成混合液，并加热至45-50℃后加入步骤(3)所得曲料，待混合液渗入曲料后拌匀并发酵，发酵前期温度37-42℃，发酵周期15-20d；发酵后期经过磨浆后转入条池进行自然翻晒，发酵周期90-120d，最后分装至密封袋中置于37℃恒温培养箱中72h，若未胀袋，结束发酵，得发芽青稞甜面酱。
实施例3
一种发芽青稞甜面酱，其制备方法包括以下步骤：
(1)将青稞在室温下用0.05wt％次氯酸钠溶液浸泡20-30min，去离子水漂洗3-5次，然后在去离子水中浸泡10h，清洗后沥干，平铺并盖上灭菌纱布，再置于25-30℃的恒温恒湿条件下发芽3d，得发芽青稞；
(2)将步骤(1)所得发芽青稞通过双螺杆挤压机进行挤压改性处理，挤压温度150℃，螺杆转速180r/min，进料速度25kg/h；挤出物置于50℃烘箱中干燥2.0h；然后粉碎至80目，得预处理发芽青稞粉；将清洗后的牛肝菌在-80℃温度下低温冷冻干燥24h，粉碎过筛，再超微粉碎至粒径小于30μm，得预处理牛肝菌粉；
(3)将步骤(2)所得预处理发芽青稞粉和预处理牛肝菌粉与谷朊粉按质量比8:2:2混匀，焙炒20min，冷却，然后在搅拌条件下加入凉开水至水分为30-35％，得曲料；
(4)接入0.6wt‰米曲霉曲精和0.4wt‰黑曲霉曲精并拌合均匀，在制曲前期，控制温度在28-30℃范围内，湿度在95％以上；制曲中期，控制温度在33-36℃范围内，并予以补水；制曲后期，控制温度在23-25℃范围内；经过42-46h后，得无大量孢子着生的曲料；然后将所得成曲和浓度为20g/100mL的盐水按重量比1:1.2配置成混合液，并加热至45-50℃后加入步骤(3)所得曲料，待混合液渗入曲料后拌匀并发酵，发酵前期温度37-42℃，发酵周期15-20d；发酵后期经过磨浆后转入条池进行自然翻晒，发酵周期90-120d，最后分装至密封袋中置于37℃恒温培养箱中72h，若未胀袋，结束发酵，得发芽青稞甜面酱。
对比例1
一种发芽青稞甜面酱，其制备方法包括以下步骤：
(1)将青稞在室温下用0.05wt％次氯酸钠溶液浸泡25min，去离子水漂洗3次，然后在去离子水中浸泡10h，清洗后沥干，平铺并盖上灭菌纱布，再置于30℃的恒温恒湿条件下发芽3d，得发芽青稞；
(2)将步骤(1)所得发芽青稞通过双螺杆挤压机进行挤压改性处理，挤压温度120℃，螺杆转速150r/min，进料速度20kg/h；挤出物置于50℃烘箱中干燥2h；然后粉碎至60目，得预处理发芽青稞粉；
(3)将步骤(2)所得预处理发芽青稞粉焙炒20min，冷却，然后在搅拌条件下加入凉开水至水分为30-35％，得曲料；
(4)接入0.4wt‰米曲霉曲精和0.2wt‰黑曲霉曲精并拌合均匀，在制曲前期，控制温度在28-30℃范围内，湿度在95％以上；制曲中期，控制温度在33-36℃范围内，并予以补水；制曲后期，控制温度在23-25℃范围内；经过42-46h后，得无大量孢子着生的曲料；然后将所得成曲和浓度为18g/100mL的盐水按重量比1:0.9配置成混合液，并加热至45-50℃后加入步骤(3)所得曲料，待混合液渗入曲料后拌匀并发酵，发酵前期温度37-42℃，发酵周期15-20d；发酵后期经过磨浆后转入条池进行自然翻晒，发酵周期90-120d，最后分装至密封袋中置于37℃恒温培养箱中72h，若未胀袋，结束发酵，得发芽青稞甜面酱。
对比例2
一种青稞甜面酱，通过以下方法制备得到：
(1)蒸煮：将面粉倒入蒸面机内，边搅拌边加水，均匀后开启蒸气阀，蒸煮约1.5分钟至物料入口上大气时即成熟，关闭蒸汽阀排出物料，
(2)接种：将蒸熟的物料摊晾至(夏季)38-40℃，(冬季)42-5℃，按物料投料量的0.4‰接入米曲霉曲精，拌合均匀：
(3)制曲：在制曲前期，控制温度在28℃-30℃范围内，湿度在95％以上；制曲中期，控制温度在33-36℃范围内，适当予以补水；制曲后期，控制温度在23-25℃范围内；经过42-46h后得到无大量孢子着生的成曲；
(4)发酵：按成曲与盐水重量比＝1:0.9配制盐水，盐水浓度为18.0g/100ml。将盐水加热至45℃后加入曲料中，待盐水基本渗入曲料内后，采用机械搅拌拌合均匀，发酵前期温度37-42℃，发酵周期15d；发酵后期经过磨浆后转入条池进行自然翻晒，发酵周期90d。
(5)发酵结束检测：取适量甜面酱置于袋子中密封，然后置于37℃恒温培养箱72h，如果未发生胀袋，则达到发酵终点。
实验例
在实施例1制备发芽青稞时，分别监测不同发芽时间段青稞营养成分变化，并测定其青稞营养物质含量，其结果见表1。
表1不同发芽时间青稞营养物质含量对比
由表1可知，当发芽3天时的发芽青稞脂肪和糖含量最低，且营养价值较高；则发芽最佳时间为3天。
分别获取实施例1、对比例1-2所得甜面酱的理化指标和功能成分指标，分别如表2和3所示。
表2实施例1和对比例1-2所得甜面酱理化指标对比
| 指标 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 |
| 总酸(g/100g) | 2.12 | 2.21 | 2.16 |
| 氨基酸态氮(g/100g) | 0.78 | 0.54 | 0.41 |
| 谷氨酸(g/100g) | 0.36 | 0.20 | 0.12 |
| 食盐(g/100g) | 11.6 | 11.3 | 11.7 |
| 还原糖(g/100g) | 18.8 | 20.5 | 26.9 |
| 水分(g/100g) | 45.6 | 44.3 | 44.8 |
| 脂肪(g/100g) | 0.48 | 0.67 | 1.52 |
表3实施例1和对比例1-2所得甜面酱功能成分指标对比
| 指标 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 |
| β-葡聚糖(g/100g) | 3.9 | 3.2 | 0.82 |
| 总酚(mg/g) | 2.46 | 2.23 | 1.02 |
| 总黄酮(mg/g) | 2.03 | 1.88 | 0.68 |
| γ-氨基丁酸(mg/100g) | 36.9 | 33.2 | 5.88 |
由表2和3可知，实施例1中发芽青稞+谷朊粉+牛肝菌超微粉制备的甜面酱的营养物质和功能物质含量远远高于对比例2中未发芽青稞发酵甜面酱；则发芽青稞+谷朊粉+牛肝菌超微粉制作的甜面酱，能够有效提高甜面酱中的功能物质成分，降低脂肪和糖含量，从而达到提升产品营养价值的目的。
虽然本发明的具体实施方式对本发明进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。
Claims (5)
1.一种发芽青稞甜面酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将青稞依次经浸泡、漂洗、浸泡和沥干后平铺并盖上灭菌纱布，再置于25-30℃的恒温恒湿条件下发芽1-7d，得发芽青稞；将青稞在室温下用0.05wt％次氯酸钠溶液浸泡20-30min，去离子水漂洗3-5次，然后在去离子水中浸泡9-10h，清洗后沥干；
(2)将步骤(1)所得发芽青稞通过双螺杆挤压机进行挤压改性处理，然后粉碎至30-80目，得预处理发芽青稞粉；将清洗后的牛肝菌低温冷冻干燥，粉碎过筛，再超微粉碎至粒径小于30μm，得预处理牛肝菌粉；在-80℃温度下低温冷冻干燥24h；
(3)将步骤(2)所得预处理发芽青稞粉和预处理牛肝菌粉与谷朊粉按质量比6-8:1-2:1-2混匀，焙炒15-20min，冷却，然后在搅拌条件下加入凉开水至水分为30-35％，得曲料；
(4)接入米曲霉曲精和黑曲霉曲精并拌合均匀，制曲，然后将所得成曲和盐水按重量比1:0.8-1.2配置成混合液，并加热至45-50℃后加入步骤(3)所得曲料，待混合液渗入曲料后拌匀并发酵，最后分装至密封袋中置于37℃恒温培养箱中72h，若未胀袋，结束发酵，得发芽青稞甜面酱；盐水浓度为17-20g/100mL；米曲霉曲精和黑曲霉曲精投料量分别为曲料的0.3-0.6wt‰和0.2-0.4wt‰。
2.如权利要求1所述的发芽青稞甜面酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，挤压改性处理时，挤压温度100-150℃，螺杆转速120-180r/min，进料速度18-25kg/h；挤出物置于40-50℃烘箱中干燥1.5-2h。
3.如权利要求1所述的发芽青稞甜面酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，在制曲前期，控制温度在28-30℃范围内，湿度在95％以上；制曲中期，控制温度在33-36℃范围内，并予以补水；制曲后期，控制温度在23-25℃范围内；经过42-46h后，得无大量孢子着生的曲料。
4.如权利要求1所述的发芽青稞甜面酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，发酵前期温度37-42℃，发酵周期15-20d；发酵后期经过磨浆后转入条池进行自然翻晒，发酵周期90-120d。
5.权利要求1-4任一项所述的发芽青稞甜面酱的制备方法制得的发芽青稞甜面酱。
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