CN111345441A - 一种富硒藜麦发酵挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种富硒藜麦发酵挂面及其制备方法，所述富硒藜麦发酵挂面主要由以下原料制成：小麦粉、藜麦粉、谷朊粉、活性干酵母菌制剂、富硒酵母菌制剂、食盐和水。所述制备方法为：（1）原料预处理：将藜麦粉过筛，加水调质后，挤压膨化，粉碎，过筛；（2）和面：将小麦粉、膨化藜麦粉、谷朊粉、富硒酵母菌制剂置于和面机后，依次加入活化的活性干酵母菌制剂液和食盐水，搅拌和面；（3）发酵：揉至表面光滑，保鲜膜覆盖后，发酵；（4）压片、切条、烘干：复合压片，面片切成面条，烘干，切割，包装，即成。本发明挂面营养价值高，易吸收，无异味，口感好，具有独特发酵风味；本发明方法所得面条成型度好，断条率低，简单，成本低，适于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵挂面及其制备方法，具体涉及一种富硒藜麦发酵挂面及其制备方法。
背景技术
藜麦（Chenopodium quinoa Willd.），又称南藜麦、藜谷、奎奴亚藜等，是一种一年生的藜科草本作物，发源于南美洲的安第斯山脉，由于其营养价值全面而又独特，越来越受到人们的关注，目前在我国青海、山西、河北以及甘肃等地均有大面积种植。藜麦富含优质完全蛋白质，品质与奶粉及肉类相当，包含人体所需全部9种必需氨基酸，尤其富含一般谷物较为缺乏的赖氨酸。藜麦还含有丰富的膳食纤维、矿物质和维生素，脂肪酸多为不饱和脂肪酸，而且含有皂苷、多酚、黄酮等功能成分，具有预防和辅助治疗癌症、糖尿病、过敏及心血管疾病的功效，被国际营养学家称为“超级谷物”、“未来食品”、“粮食之母”或“营养黄金”。第 67 届联合国大会将 2013 年设为“国际藜麦年”，美国航空航天局（NASA）将藜麦作为宇航员食品，联合国粮农组织（FAO） 将藜麦推荐为唯一单体植物即可满足人体基本营养需求的最适宜人类的完美“全营养食品”，并列为全球十大健康营养食品之一。但是，由于藜麦几乎不含面筋蛋白，同时含有膳食纤维、抗性淀粉等，若直接添加到食品中，易导致产品口感粗糙、食用品质差等问题，目前对藜麦食品的开发尚处于起步阶段。
硒是人体所必需的微量元素，具有增强免疫力、抗氧化、抗衰老、防癌抗癌、预防心血管疾病等功能，人体内缺硒会引发营养不良、克山病、大骨病、肝坏死、白内障等多种疾病。调查表明，我国硒的成年人日摄入量仅为20～30μg，显著低于中国营养学会推荐硒的日摄入量50～250μg。因此，科学补硒势在必行，但如何以一种大众容易接受、安全且便捷的方式进行补硒是一个值得研究的课题。
挂面是深受中国老百姓喜爱的传统食品，是面制品家族的重要成员。目前，国内市场挂面仍以传统低档产品为主，中高档产品比重不到总量的10%，存在品种较单一、营养不全面的问题。随着人们对主食的口味、卫生、营养等要求日益提高，营养、健康、美味的特色挂面产品越来越受到人们的青睐，将杂粮、果蔬及营养元素添加到挂面中制备营养型、功能型挂面已成为目前国内外市场上挂面的重要创新方式。但是，如何在挂面中添加功能性营养元素的同时，又不影响挂面的原始口感和风味，值得进行深入的研究。
CN107874099A公开了一种藜麦营养保健面条的制备方法，是用适量的石斛提取液将藜麦粉与面粉混合均匀，和成面团，醒面、揉面并碾压切成面条，烘干。虽然该藜麦营养保健面条增加了面条的营养保健作用，但是，直接添加藜麦粉和石斛提取液会导致面条口感粗糙，易产生异味，消费者接受度差。
CN108522989A公开了一种藜麦大豆方便面及其制备方法，是用10～40%藜麦粉和60～90%的大豆粉混合，然后加入藜麦粉和大豆粉总重量50～70%的水混合，将与水混合好的藜麦粉和大豆粉加入螺杆热压机拉丝成型，制得长丝型干面条。虽然该藜麦大豆方便面的蛋白质含量高，但是，原料中只有藜麦粉和大豆粉，缺少面筋，会使面条成型度差，不耐煮，不易消化吸收。
CN110720588A公开了一种营养全面的面粉及其制作工艺，该面粉的原料组成有中筋面粉、低筋面粉、香蕉皮提取物、藤黄果提取物、竹叶多糖、富硒酵母粉、破壁小球藻粉、绿豆粉、藜麦淀粉、食盐、氯化钙、田菁胶、胡桃脱脂粉和山药粉；制作工艺包括接种植物乳杆菌菌液和植物蛋白酶酶液进行发酵酶解，最后进行喷雾干燥。虽然该面粉营养丰富，但是，配方成分多，杂味掩盖无针对性，工艺复杂，成本高，市场接受度差。
目前，尚未有富硒藜麦发酵挂面的相关报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种营养价值高，易吸收，无异味，口感好，具有独特发酵风味的富硒藜麦发酵挂面。
本发明进一步要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种所得面条成型度好，断条率低，工艺简单，成本低，适宜于工业化生产的富硒藜麦发酵挂面的制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种富硒藜麦发酵挂面，主要由以下原料制成：小麦粉、藜麦粉、谷朊粉、活性干酵母菌制剂、富硒酵母菌制剂、食盐和水。谷朊粉又称活性面筋粉，能弥补藜麦粉中面筋蛋白的缺乏，强化面条的面筋网络结构；利用活性干酵母菌发酵，可加快糊化过程中淀粉颗粒的膨胀速度和直链淀粉的溶出速度，增强面条的凝胶强度；通过富硒酵母菌与干酵母菌的结合，赋予面条浓郁适中的发酵风味，避免了单独添加富硒酵母菌时，其自身的异味而引起的不愉快的气味，同时有效增加了面条的硒含量，增强面条的保健作用；食盐可使面筋紧缩，增强其粘弹性和强度，并减少面条的断条率。
优选地，所述富硒藜麦发酵挂面各原料的重量份为：小麦粉75～95份、藜麦粉5～25份、谷朊粉2～4份、活性干酵母菌制剂0.5～1.5份、富硒酵母菌制剂0.015～0.025份、食用盐0.5～1.5份、水30.25～42.5份。若藜麦粉用量过多，则会导致面条口感细腻度变差、柔滑度不足，若用量过少，则又难以达到营养目标。若谷朊粉用量过少，则会影响面筋网络的形成，若用量过多，则又会使面团过强，压延困难。若活性干酵母菌制剂的用量过少，则会增加发酵的时间，难以达到最佳的发酵效果，若用量过多，则会增加成本；富硒酵母菌制剂的添加量需符合国家规定的范围，若添加量过少，则难以达到保健功效。适宜的加水量有利于面筋网络的形成及面条质量的改善，若加水量过高，则易导致黏辊，影响面条的表观状态以及光滑性等感官，若加水量过少，则会影响面条的质构特性，导致面条的弹性降低。
优选地，所述富硒酵母菌制剂中的总硒含量为1000～1200mg/kg，有机硒在总硒中的质量百分比≥97%。若富硒酵母菌制剂中的总硒含量过高，则达到相同硒含量所需的添加量就会太低，导致富硒酵母在面团中分布不均匀，同时，高含量的富硒酵母因工艺要求高，成本也高。富硒酵母菌制剂有机硒含量高，则在人体内的生物利用度高，并且更加安全。
本发明进一步解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种富硒藜麦发酵挂面的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将藜麦粉过筛，加水调质后，进行挤压膨化，粉碎，过筛，得膨化藜麦粉；
（2）和面：将小麦粉、步骤（1）所得膨化藜麦粉、谷朊粉、富硒酵母菌制剂置于和面机后，再依次加入活化的活性干酵母菌制剂液和食盐水，搅拌和面，得絮状面团；
（3）发酵：将步骤（2）所得絮状面团揉至表面光滑，用保鲜膜覆盖后，进行发酵，得发酵面团；
（4）压片、切条、烘干：将步骤（3）所得发酵面团经过复合压片，逐步压制成面片，再将面片切成面条，烘干后，切割整齐，包装，即成。
优选地，步骤（1）中，所述过筛的目数均为50～200目。
优选地，步骤（1）中，所述加水调质后的含水量为18～23%。所述含水量可使藜麦粉膨化后拥有更好的糊化度。
优选地，步骤（1）中，所述挤压膨化为双螺杆挤压膨化。
优选地，所述双螺杆挤压膨化的工艺条件为：一区温度40～60℃，二区温度120～140℃，三区温度＞140～160℃，螺杆转速为100～150r/min。挤压膨化的目的是促进藜麦粉中的淀粉糊化、提高蛋白质的消化率、钝化过氧化物酶的活性，改善藜麦粉的加工适应性和稳定性。若挤压温度过低，则难以达到糊化效果，若温度过高，则会导致营养成分的损失。若螺杆转速过大，则糊化度低，若转速过小，则生产效率低，增加成本。
优选地，步骤（2）中，所述活化的活性干酵母菌制剂液由活性干酵母菌制剂加入温水中活化而成。活化的目的是恢复酵母细胞的正常功能，有利于增强活性干酵母菌的发酵效率。
优选地，所述活性干酵母菌制剂活化所需温水的重量份为15～20份。所述的加水量能使活性干酵母菌充分复水活化；此外，将活性干酵母菌制剂以活化后的液态形式添加，也可使活性干酵母菌更容易在面团中分散均匀。
优选地，所述温水的温度为28～35℃。所述温度更有利于酵母菌复水活化。若温度过低，则酵母复苏慢，若温度过高，则会导致酵母活性降低或失活。
优选地，所述活化的时间为3～10min。所述时间可使干酵母菌充分复水活化。
优选地，步骤（2）中，所述食盐水配制所需水的重量份为15～20份。所述水量能使食盐充分溶解；此外，将食盐以食盐水的形式添加可使食盐更好地在面团中分散均匀。
优选地，步骤（2）中，所述和面的转速为80～200r/min（更优选100～150r/min），时间为8～20min（更优选10～15min）。所述和面的转速和时间可使原辅料混合更均匀，有利于面筋网络结构的充分形成。
优选地，步骤（3）中，所述发酵的温度为30～38℃，湿度为75～85%，时间为2～6h。发酵可利用酵母细胞中的水解酶类，将淀粉、纤维素、蛋白质水解成低分子糖和氨基酸等易被人体消化和吸收的低分子物质，从而提高面制品的消化吸收率，同时还可降低面制品中的植酸含量，促进人体对钙、铁、锌、硒等矿物质的吸收。
优选地，步骤（4）中，所述烘干至面条水含量＜14%。
优选地，步骤（4）中，所述烘干为分段烘干。分段烘干工艺可使面条平直，色泽均匀，不酥条，断条率低。
优选地，所述分段烘干的工艺条件为：一段：温度为28～32℃，湿度为83～87%，时间为0.8～1.2h；二段：温度为33～37℃，湿度为78～82%，时间为0.8～1.2h；三段：温度为38～42℃，湿度为73～77%，时间为1～3h；四段：温度为28～32℃，湿度为63～67%，时间为0.8～1.2h。所述工艺包括冷风定条、保潮出汗、升温排潮和降温散热四个阶段，使面条品质达到最佳。若温度过高，则湿度过小，面条表面干燥过快，易导致面条弯曲变形，严重时甚至产生龟裂或酥条现象。
优选地，步骤（4）中，所述面片的厚度为0.8～1.2mm。
优选地，步骤（4）中，所述面条的厚度为0.8～1.2mm，宽度为1.5～2.5mm。
优选地，步骤（4）中，所述切割的标准长度为20～24cm。
本发明的有益效果如下：
（1）本发明挂面中添加了包含人体全部必需氨基酸和丰富维生素、矿物质的藜麦粉和富硒酵母，解决了普通挂面中赖氨酸含量低、营养不全面的问题，提高了面条的营养价值，营养均衡，口味好，符合城乡居民对健康、营养、美味的现代生活需求；
（2）本发明通过结合挤压膨化和发酵工艺，解决了挂面因添加杂粮而带来的口感粗糙、不易消化吸收的问题，并且使藜麦中的氨基酸、维生素和矿物质更易被人体吸收，具有独特发酵风味，特别适合儿童和老人食用；
（3）本发明方法所得面条成型度好，断条率低，工艺简单，成本低，适宜于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
本发明实施例所使用的藜麦粉购于青岛天源盛禾生态农业科技有限公司；本发明实施例所使用的活性干酵母菌制剂和富硒酵母菌制剂均购于安琪酵母股份有限公司，其中，富硒酵母菌制剂的总硒含量为1080mg/kg，有机硒在总硒中的质量百分比为99.8%；本发明实施例所使用的原料或食品添加剂，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。
一种富硒藜麦发酵挂面实施例1～3
一种富硒藜麦发酵挂面实施例1～3和对比例1、2的原料及重量份如表1所示。
表1 一种富硒藜麦发酵挂面实施例1～3和对比例1、2的原料及重量份表
注：表中“-”表示未添加；实施例原料水中“/”前后依次为藜麦粉调质、活化的活性干酵母菌制剂液、食盐水所加入的水量。
一种富硒藜麦发酵挂面的制备方法实施例1～3
（1）原料预处理：分别按照表1实施例1～3各原料及重量份，将藜麦粉过100目筛，加水调质至含水量为20%后，进行双螺杆挤压膨化，粉碎，过100目筛，得膨化藜麦粉；
所述双螺杆挤压膨化的工艺条件为：一区温度50℃，二区温度130℃，三区温度150℃，螺杆转速为120r/min；
（2）和面：分别按照表1实施例1～3各原料及重量份，将小麦粉、步骤（1）所得膨化藜麦粉、谷朊粉、富硒酵母菌制剂置于和面机后，再依次加入活化的活性干酵母菌制剂液和食盐水，在转速为100r/min下，搅拌和面10min，得絮状面团；
所述活化的活性干酵母菌制剂液由活性干酵母菌制剂加入30℃温水中，活化5min而成；
（3）发酵：将步骤（2）所得絮状面团揉至表面光滑，用保鲜膜覆盖后，置于醒发箱中，在35℃、湿度80%下，进行发酵4h，得发酵面团；
（4）压片、切条、烘干：将步骤（3）所得发酵面团经过复合压片，逐步压制成厚度为1.0mm的面片，再将面片切成厚度为1.0mm，宽度为2.0mm的面条，分段烘干至水含量＜13.5%后，切割整齐至标准长度22cm，包装，即成；
所述烘干为分段烘干；所述分段烘干的工艺条件为：一段：温度为30℃，湿度为85%，时间为1h；二段：温度为35℃，湿度为80%，时间为1h；三段：温度为40℃，湿度为75%，时间为2h；四段：温度为30℃，湿度为65%，时间为1h。
对比例1
（1）和面：按照表1对比例1各原料及重量份，将小麦粉置于和面机后，再加入食盐水，在转速为100r/min下，搅拌和面10min，得絮状面团；
（2）熟化：将步骤（1）所得絮状面团揉至表面光滑，用保鲜膜覆盖后，在35℃、湿度80%下，进行熟化20min，得熟化面团；
（3）压片、切条、烘干：压片、切条的技术方案同实施例1步骤（4），烘干的工艺条件为：温度为40℃，湿度为75%，时间为5h。
对比例2
（1）和面：按照表1对比例2各原料及重量份，将小麦粉、过100目筛的藜麦粉、谷朊粉置于和面机后，再加入食盐水，在转速为100r/min下，搅拌和面10min，得絮状面团；
（2）熟化：同对比例1步骤（2）；
（3）压片、切条、烘干：同对比例1步骤（3）。
将实施例1～3和对比例1、2所得挂面进行营养理化指标、质构特性测定以及感官评分。
1）营养理化指标中的硒含量参照GB 5009.93-2017《食品安全国家标准 食品中硒的测定》进行测定；蛋白质含量参照食品安全国家标准GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》进行测定；赖氨酸含量参照GB 5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》进行测定；麦芽糖含量参照GB 5009.8-2016 《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》进行测定；植酸含量参照GB5009.153-2016《食品安全国家标准 食品中植酸的测定》进行测定，结果如表2所示；
2）质构特性弹性、硬度和咀嚼性测定参照文献中的方法进行测定，测试速度为0.5mm/s，压缩量为70%，触发力为0.5N，每个样品重复6次，结果取平均值；熟断条率参照LS/T3212-2014《中华人民共和国粮食行业标准 挂面》中熟断条率的测定方法进行测定，每个样品重复3次，取平均值，结果如表3所示；
3）感官评分参照标准LS/T 3202-1993《中华人民共和国行业标 面条用小麦粉》中面条评分标准进行测定，由6名品评人员进行品尝评分，结果取平均值，评分标准见表4，评分结果如表5所示。
表2 本发明实施例1～3富硒藜麦发酵挂面和对比例1、2的营养理化指标结果表
由表2可知，本发明实施例1～3富硒藜麦发酵挂面的硒、蛋白质和赖氨酸含量均显著高于对比例1，本发明实施例2、3富硒藜麦发酵挂面的硒、蛋白质和赖氨酸含量均显著高于对比例2，说明本发明富硒藜麦发酵挂面的营养价值高；本发明实施例1～3富硒藜麦发酵挂面的麦芽糖含量均比未发酵的对比例1、2更高，说明发酵使面条中的淀粉水解成麦芽糖等更易吸收的低分子糖，有助于人体消化吸收；同时，本发明实施例1～3富硒藜麦发酵挂面的植酸含量均显著低于对比例1、2，说明发酵能够有效降解面条中的植酸，促进人体对矿质元素的吸收。
表3 本发明实施例1～3富硒藜麦发酵挂面和对比例1、2的质构特性测定结果表
由表3可知，本发明实施例1～3富硒藜麦发酵挂面相对于对比例1、2具有更高的弹性，说明面条韧性更好，口感更爽滑；本发明实施例1～3富硒藜麦发酵挂面相对于对比例1、2具有更低的硬度和更好的咀嚼性，说明口感细腻，适合老人和儿童食用；本发明实施例1～3富硒藜麦发酵挂面相对于对比例1、2具有更低的熟断条率，一般来说，加入杂粮藜麦会让熟断条率上升，但由于本发明优化了原料预处理和烘干工艺，使得添加了杂粮的本发明实施例1～3富硒藜麦发酵挂面的熟断条率依然低于未添加杂粮的对比例1。
表4 面条评分标准
表5 本发明实施例1～3富硒藜麦发酵挂面和对比例1、2的感官评分结果表
由表5可知，本发明实施例1～3富硒藜麦发酵挂面的感官总分均显著高于对比例1、2，特别是适口性、韧性、粘性和食味，说明本发明实施例1～3富硒藜麦发酵挂面口感好，并具有独特的藜麦清香和浓郁的发酵风味。
综上所述，本发明富硒藜麦发酵挂面比普通挂面营养更全面，口感好、风味独特、易消化吸收，并且富含有机硒，具有一定的保健价值。
Claims (9)
1.一种富硒藜麦发酵挂面，其特征在于：主要由以下原料制成：小麦粉、藜麦粉、谷朊粉、活性干酵母菌制剂、富硒酵母菌制剂、食盐和水。
2.根据权利要求1所述富硒藜麦发酵挂面，其特征在于，所述各原料的重量份为：小麦粉75～95份、藜麦粉5～25份、谷朊粉2～4份、活性干酵母菌制剂0.5～1.5份、富硒酵母菌制剂0.015～0.025份、食用盐0.5～1.5份、水30.25～42.5份。
3.根据权利要求1或2所述富硒藜麦发酵挂面，其特征在于：所述富硒酵母菌制剂中的总硒含量为1000～1200mg/kg，有机硒在总硒中的质量百分比≥97%。
4.一种如权利要求1～3之一所述富硒藜麦发酵挂面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将藜麦粉过筛，加水调质后，进行挤压膨化，粉碎，过筛，得膨化藜麦粉；
（2）和面：将小麦粉、步骤（1）所得膨化藜麦粉、谷朊粉、富硒酵母菌制剂置于和面机后，再依次加入活化的活性干酵母菌制剂液和食盐水，搅拌和面，得絮状面团；
（3）发酵：将步骤（2）所得絮状面团揉至表面光滑，用保鲜膜覆盖后，进行发酵，得发酵面团；
（4）压片、切条、烘干：将步骤（3）所得发酵面团经过复合压片，逐步压制成面片，再将面片切成面条，烘干后，切割整齐，包装，即成。
5.根据权利要求4所述富硒藜麦发酵挂面的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述过筛的目数均为50～200目；所述加水调质后的含水量为18～23%；所述挤压膨化为双螺杆挤压膨化；所述双螺杆挤压膨化的工艺条件为：一区温度40～60℃，二区温度120～140℃，三区温度＞140～160℃，螺杆转速为100～150r/min。
6.根据权利要求4或5所述富硒藜麦发酵挂面的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述活化的活性干酵母菌制剂液由活性干酵母菌制剂加入温水中活化而成；所述活性干酵母菌制剂活化所需温水的重量份为15～20份；所述温水的温度为28～35℃；所述活化的时间为3～10min；所述食盐水配制所需水的重量份为15～20份；所述和面的转速为80～200r/min，时间为8～20min。
7.根据权利要求4～6之一所述富硒藜麦发酵挂面的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述发酵的温度为30～38℃，湿度为75～85%，时间为2～6h。
8.根据权利要求4～7之一所述富硒藜麦发酵挂面的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，所述烘干至面条水含量＜14%；所述烘干为分段烘干；所述分段烘干的工艺条件为：一段：温度为28～32℃，湿度为83～87%，时间为0.8～1.2h；二段：温度为33～37℃，湿度为78～82%，时间为0.8～1.2h；三段：温度为38～42℃，湿度为73～77%，时间为1～3h；四段：温度为28～32℃，湿度为63～67%，时间为0.8～1.2h。
9.根据权利要求4～8之一所述富硒藜麦发酵挂面的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，所述面片的厚度为0.8～1.2mm；所述面条的厚度为0.8～1.2mm，宽度为1.5～2.5mm；所述切割的标准长度为20～24cm。
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