CN114982942B - 一种富硒粉条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富硒粉条及其制备方法。包括以下步骤：制备富硒原料；淀粉预糊化；真空排气、挤压成型；涂膜；吹干、老化、洗粉、干燥。本发明通过采用富硒淀粉并采用非水煮的熟化方式，加之多糖溶液喷涂工艺，对粉条进行涂膜，降低了粉条中硒在蒸煮食用过程的损失，得到了绿色健康、达到行业富硒标准的优质富硒粉条。
Description
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富硒粉条及其制备方法。
背景技术：
硒是一种维持人体正常运转必需的非金属微量元素，在体内含量不多，但与增强机体免疫，提高机体抗氧化能力、促进动物生长、与维生素E产生协同作用等生物学功能密切相关。硒在自然界中主要以有机硒和无机硒两种形式存在，因为有机硒具有比无机硒更低的毒性和更高的生物利用度，则成为了人类从食物中获得硒的重要来源。中国营养协会推荐得我国居民膳食硒参考摄入量为每天50～250ug，而目前我国居民得摄入量远低于该数值。人体长期缺硒会导致机体免疫功能下降并引起一些重要器官功能的失调。因此，以硒为目标强化营养素，研究一种富硒食品，满足我国国民的高品质饮食需求，解决人群膳食硒缺乏的营养健康问题。
粉条制作原料是以红薯、马铃薯等，经磨浆沉淀加工后，制成的丝条状干燥的特色传统食品。关于解决人群膳食硒缺乏的营养健康问题，通常是在膳食中添加富硒成分来解决，目前大部分富硒粉条的生产方法主要采用的是富硒淀粉(一种富含有机硒粉条的加工方法(申请公布号：CN108093798A)；含硒营养型粉条制造方法(授权公布号：CN101455149B))。这些方法都是通过增加原料的硒含量来提高制品的含硒量，仍旧采用传统的加工工艺。但增加原料的硒含量成本高、见效慢、不易控制，而且实际上，有机硒作为可溶性成分，会在蒸煮的过程中大量的溶解在水中后随废液排掉，无法有效的保留在成品中，所以不改进加工工艺，仅是增加原料的硒含量效果并不理想，依旧很难获得富硒的成品粉条。
发明内容：
本发明要解决的技术问题是现有技术中粉条中硒含量低，尤其是有机硒添加存在困难，添加量难以准确控制；而且有机硒作为可溶性成分，在加工的蒸煮过程中容易流失，获得成品的硒含量保留率低，急需一种健康的富硒粉条的制备方法。
为解决上述问题，本发明提供了一种富硒粉条及其制备方法，通过富有机硒原料的添加，并采用非水煮的熟化方式，提高了粉条中的硒含量，加之多糖溶液喷涂工艺，对粉条进行涂膜，降低了粉条中硒在蒸煮食用过程的损失，得到了绿色健康、达到行业富硒标准的优质富硒粉条。
为达到上述目的，本发明通过以下技术方案实现：一种富硒粉条的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备富硒原料；
(2)淀粉预糊化：向原料中添加预糊化淀粉；预糊化淀粉的加入大大降低了淀粉糊化难度。
(3)真空排气、挤压成型：将步骤(2)预糊化后的粉团送入真空机内抽真空，抽掉起泡，排除淀粉混合搅拌过程中内部产生的气泡，提高整体的均一性，使挤压工艺更加稳定，再送入螺杆挤压机中挤压成型，在90～95℃条件下熟化、漏条，保持淀粉在螺杆设备中具有较好的流动性，避免温度过低导致设备阻塞；通过采用非水煮的方式进行糊化处理，提高了硒的保留率，并且螺杆挤压机的漏孔形状为圆形、棱形、椭圆形或方形，采用了多种不同漏孔形状的漏瓢，使产品比表面积减少，降低了的有机硒在蒸煮食用过程中的流失率。
(4)涂膜：将步骤(3)漏出的粉条通过雾化装置均匀喷涂70～80℃的多糖溶液，对粉条进行涂膜，降低了粉条中硒在蒸煮食用过程的损失。
(5)吹干、老化、洗粉、干燥。
进一步的，所述步骤(1)富硒原料为添加堇叶碎米荠粉和/或富硒植物蛋白粉的富硒淀粉；堇叶碎米荠粉的添加量为每千克淀粉0.15～0.3g，富硒植物蛋白粉的添加量为每千克淀粉0.3～0.6g，通过预混料方式，均匀分散到普通淀粉中，得到富硒淀粉；步骤(2)为向富硒淀粉中添加8％预糊化淀粉，提供更适合的质构和口感，适度降低整体糊化温度，称取混合淀粉，随后按照1:1的料液比加入70～80℃的水，70～80℃的水更容易混合浸润，不会使淀粉发生糊化，同样还能提高淀粉浸润的速率，搅拌均匀。搅拌时可在300r/min，搅拌5min左右，搅拌均匀即可，注意看面团的状态，面团要到均匀、无颗粒、不黏糊的状态。
堇叶碎米荠作为硒的良好来源之一,是为数不多的超富硒植物，还有很强的耐硒能力，并且大多为硒蛋白形式的有机硒存在，且生长适应性强，原料充足，其中的水分、可溶性糖、维生素、蛋白质和矿物质等的含量都明显高于同类的蔬菜，必需氨基酸的种类也非常齐全，因此在食用、保健等方面都有很好的营养价值。目前，以堇叶碎米荠或其中硒蛋白为原料制作的富硒粉条在市场上仍属空白。
进一步的，所述步骤(1)富硒原料为富硒水，所述富硒水为水中添加堇叶碎米荠粉和/或富硒植物蛋白粉，其中堇叶碎米荠粉的添加量为每千克水0.15～0.3g，富硒植物蛋白粉的添加量为每千克水0.3～0.6g；步骤(2)为向普通淀粉中添加8％预糊化淀粉，称取混合淀粉，随后按照1:1的料液比加入70～80℃的富硒水，搅拌均匀。搅拌时可在300r/min，搅拌5min左右，搅拌均匀即可，注意看面团的状态，面团要到均匀、无颗粒、不黏糊的状态。
进一步的，所述步骤(3)压条速度为15～25米/分钟。漏条过程中,注意保持粉条的粗细均匀及糊化程度,避免后期粉条出现粗细不均匀等质量不良现象。
进一步的，所述步骤(4)中，成型的粉条通过雾化装置均匀喷涂含0.01～0.05％(w/v)可溶性大豆多糖、0.01～0.05％(w/v)淀粉、0.01～0.05％(w/v)魔芋胶、0.01～0.05％(w/v)壳聚糖、0.01～0.05％(w/v)海藻酸钠、0.01～0.05％(w/v)卡拉胶、0.01～0.05％(w/v)的CaCl2溶液、0.01～0.05％(w/v)的KCl溶液，溶液喷涂前加热至70～80℃。其中涂膜可以防止硒的流失，涂膜可以形成一层热不可逆的涂层，更大程度上将硒包裹在内侧，降低了原来涂膜情况下硒的顺浓度梯度渗透扩散，形成了抑制的环境。
进一步的，步骤(5)中，使用风机将涂膜处理完的粉条表面的水分吹干。当漏出的粉条达所需长度时，用剪切机迅速剪断置于接丝板上，为后续送入冷库做好准备。
进一步的，步骤(5)中，将吹干的粉条送入-18℃冷库中老化48h。
进一步的，步骤(5)中，将老化好的粉条浸入25℃以下常温水中解冻，来回两次将粉洗开，避免出现扣子。
进一步的，步骤(5)中，将洗好的粉条放于架子上，再进行剪齐；挂粉抹粉要均称，不可聚集在一块，挂顶部时要遵循少量多次挂，挂顶不可出现10架以上，最后自然散条晾干。
一种上述方法加工得到的富硒粉条，含硒量0.15～0.30mg/kg，有机硒含量≥85％。
本发明的有益效果在于：有机硒通过植物或植物蛋白载体均匀添加至淀粉或水中，添加预糊化淀粉降低糊化难度，在低温糊化状态下仍保持粉条的口感，随后采用螺杆挤压设备进行非水煮熟化、糊化，最大限度减少了加工过程硒的随水流失；同时采用了多种不同漏孔形状的漏瓢，使产品比表面积减少，降低了的有机硒在蒸煮食用过程中的流失率；此外，粉条漏粉成型后经过复合多糖溶液雾化涂膜，进一步降低了粉条在蒸煮食用过程硒的流失。其产品标准如下：丝条粗细均匀,无并丝、弹性良好,符合粉条产品得基本特征；其中硒含量0.15～0.3mg/kg，且有机硒含量≥85％，可根据生产需要对硒含量进行控制。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实例中所用富硒原料的来源，标准及公司如下：富有机硒堇叶碎米荠粉(1000ppm,南京硒谷公社新零售科技有限公司，Q/NJXG0004S—2021)；富硒(有机硒)植物蛋白粉(500ppm,南京硒谷公社新零售科技有限公司，Q/NJXG0001S-2021)。
实施例1：将堇叶碎米荠粉加入到淀粉里制作的富硒粉条
(1)富硒淀粉的制备：按每公斤淀粉添加0.28g堇叶碎米荠粉量将量种硒原料通过预混料方式，均匀分散到淀粉当中，制备富硒淀粉。
(2)粉团预糊化：称取20kg淀粉放入和面机内，其中含8％的预糊化淀粉，随后加入20kg70～80℃水猛冲，300r/min，搅拌5min左右，搅拌均匀即可，注意看面团的状态，面团要到均匀、无颗粒、不黏糊的状态。
(3)抽空：将和好的粉团送入真空机内进行抽空，抽掉气泡。
(4)漏粉：将抽空后的粉团螺杆挤压机中挤压成型,开始漏条,漏瓢的漏孔形状为椭圆形，压条速度15～25米/分钟，熟化温度90～95℃，漏条工程中,注意保持粉条的粗细均匀及糊化程度,避免后期粉条出现粗细不均匀等质量不良现象；
(5)涂膜：漏出的粉条均匀喷涂0.01～0.05％(w/v)可溶性大豆多糖、0.01～0.05％(w/v)淀粉、0.01～0.05％(w/v)魔芋胶、0.01～0.05％(w/v)壳聚糖、0.01～0.05％(w/v)海藻酸钠、0.01～0.05％(w/v)卡拉胶、0.01～0.05％(w/v)的CaCl2溶液、0.01～0.05％(w/v)的KCl溶液的70～80℃多糖溶液。
(6)吹干：涂膜处理完的粉条使用风机将粉条表面的水分吹干。当漏出的粉条达所需长度时，用剪切机迅速剪断置于接丝板上，为后续送入冷库做好准备。
(7)冷却老化：将吹干的粉条送入-18℃冷库中老化48h。
(8)洗粉：将老化好的粉条浸入25℃以下常温水中解冻，来回两次将粉洗开，避免出现扣子。
(9)干燥：将洗好的粉条放于架子上，再进行剪齐；挂粉抹粉要均称，不可聚集在一块，挂顶部时要遵循少量多次挂，挂顶不可出现10架以上，最后自然散条晾干。
实施例2：将从堇叶碎米荠中提取的富硒植物蛋白粉加入到淀粉里制作的富硒粉条
富硒淀粉的制备：按每公斤淀粉添加0.56g富硒植物蛋白粉的量将量种硒原料通过预混料方式，均匀分散到淀粉当中，制备富硒淀粉。
其余均与实施例1相同。
实施例3：将堇叶碎米荠粉加入到芡里制作的富硒粉条
富硒水得制备：按每公斤添加0.28g的量将堇叶碎米荠粉溶入水中，混合均匀后作为富硒水备用；
粉团预糊化:称取20kg淀粉放入和面机内，其中含8％的预糊化淀粉，随后加入20kg70～80℃富硒水猛冲，300r/min，搅拌5min左右，搅拌均匀即可，注意看面团的状态，面团要到均匀、无颗粒、不黏糊的状态。
其余均与实施例1相同。
实施例4：将从堇叶碎米荠中提取的富硒植物蛋白粉加入到芡里制作的富硒粉条
富硒水得制备：按每公斤添加0.56g的量将堇叶碎米荠植物蛋白粉溶入水中，混合均匀后作为富硒水备用；
其余均与实施例3相同。
效果验证：
(1)产品感官评价
实验过程中，对富硒粉条进行了感官评价，并以普通粉条为对照进行了对比。打分表见表1。随机选取5位及以上受试者进行打分，得分越高，表示越容易被消费者接受得分越高。
表1.感官评价表
(2)硒含量及有机硒含量的检测方法
参照GB5009.93——2017“食品安全国家标准食品中硒的测定”标准中规定的方法测定总硒；参照DBS42/010——2018“湖北省食品安全地方标准富硒食品中无机硒的测定方法”准中规定的方法测定无机硒。对于每一样品而言，只要测定总硒、无机硒就可以得出有机硒，可通过差减法。即有机硒＝总硒–无机硒。
评价结果：
表2.富硒粉条评价结果
注释：实例1，对应实施例1，将堇叶碎米荠粉加入到淀粉里制作的椭圆形富硒粉条；实例2，对应实施例2，将从堇叶碎米荠中提取的富硒植物蛋白粉加入到淀粉里制作的长条形富硒粉条；实例3，对应实施例3，将堇叶碎米荠粉加入水中制作的椭圆形富硒粉条；实例4，对应实施例4，将从堇叶碎米荠中提取的富硒植物蛋白粉加入到水中制作的长条形富硒粉条；实例5是在实例1基础上将第5步涂膜工艺去掉后制得；实例6是在实例2基础上将第5步涂膜工艺去掉后制得；实例7是在实例1基础上将第4步改为常温螺杆挤压漏粉后沸水中煮15min糊化，同时将第5步涂膜工艺去掉后制得；实例8是在实例2基础上将第4步改为常温螺杆挤压漏粉后沸水中煮15min糊化，同时将第5步涂膜工艺去掉后制得；实例9是在实例1基础上将第4步漏瓢的漏孔形状为圆形；实例10是在实例2基础上将第4步漏瓢的漏孔形状为圆形；
本发明方法(实例1-4)，成品中硒保留率均在90％以上，且有机硒比例在85％以上，产品在水煮食用过程中粉条中总硒含量仍保持在85％以上，两种硒添加方式：加入淀粉(实例1、2)或水中(实例3、4)效果接近。而，在不使用涂膜工艺的情况下(实例5和6)，虽然成品中硒保留率同样很高，但煮熟食用过程中硒损失严重，约损失40％左右；传统粉条水煮糊化的制作工艺(实例7和8)，粉条感官品质略好，但硒损失率较高，成品中总硒仅保留60％左右。此外，漏孔形状对粉条蒸煮过程损失有一定改善效果，椭圆形(实例1、2)比圆形(实例9、10)有一定提高效果。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可以利用上述技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (7)
1.一种富硒粉条的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)制备富硒原料；所述富硒原料为富硒淀粉或富硒水；
所述富硒淀粉为添加堇叶碎米荠粉和/或富硒植物蛋白粉的富硒淀粉，堇叶碎米荠粉的添加量为每千克淀粉0.15～0.3g，富硒植物蛋白粉的添加量为每千克淀粉0.3～0.6g；
所述富硒水为在水中添加堇叶碎米荠粉和/或富硒植物蛋白粉，其中堇叶碎米荠粉的添加量为每千克水0.15～0.3g，富硒植物蛋白粉的添加量为每千克水0.3～0.6g；
所述富硒植物蛋白粉是从堇叶碎米荠中提取得到的富硒植物蛋白粉；
(2)淀粉预糊化：向原料中添加预糊化淀粉；
当原料为富硒淀粉时，向富硒淀粉中添加8％预糊化淀粉，称取混合淀粉，随后按照1:1的料液比加入70～80℃的水，搅拌均匀；
当原料为富硒水时，向普通淀粉中添加8％预糊化淀粉，称取混合淀粉，随后按照1:1的料液比加入70～80℃的富硒水，搅拌均匀；
(3)真空排气、挤压成型：将步骤(2)预糊化后的粉团送入真空机内抽真空，再送入螺杆挤压机中挤压成型，在90～95℃条件下熟化、漏条；螺杆挤压机的漏孔形状为椭圆形；
(4)涂膜：将步骤(3)漏出的粉条通过雾化装置均匀喷涂70～80℃的多糖溶液，对粉条进行涂膜；所述多糖溶液为含0.01～0.05％(w/v)可溶性大豆多糖、0.01～0.05％(w/v)淀粉、0.01～0.05％(w/v)魔芋胶、0.01～0.05％(w/v)壳聚糖、0.01～0.05％(w/v)海藻酸钠、0.01～0.05％(w/v)卡拉胶、0.01～0.05％(w/v)的CaCl2溶液、0.01～0.05％(w/v)的KCl溶液；
(5)吹干、老化、洗粉、干燥。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)压条速度为15～25米/分钟。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，使用风机将涂膜处理完的粉条表面的水分吹干。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，将吹干的粉条送入-18℃冷库中老化48h。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，将老化好的粉条浸入25℃以下常温水中解冻，来回两次将粉洗开。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，将洗好的粉条放于架子上，再进行剪齐，自然散条晾干。
7.一种权利要求1-6任一方法加工的富硒粉条，其特征在于：含硒量0.15～0.30mg/kg，有机硒含量≥含硒量的85％。
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