CN104351845A - 一种鱼皮胶原蛋白即食产品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼皮胶原蛋白即食产品，是由以下重量份的原料制成的：鱼皮100份，红糖20～40份，黄酒13～20份，山梨酸钾0.02～0.05份，风味配料与营养强化成分0～80份。所述鱼皮选自三文鱼鱼皮、罗非鱼鱼皮。所述风味配料选自糖、干果、调味料中的一种或多种，具体可根据实际生产时的口味口感需求而定。本发明的鱼皮胶原蛋白即食产品，经鱼皮前处理、胶原蛋白提取、配料混合、加热脱水、浇模成型、二次脱水、包装等工艺制得，具有胶原蛋白含量高、贮存方便、食用方便、柔和适口、无鱼腥味、营养丰富、美容保健效果佳等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼皮胶原蛋白即食产品及其加工方法，属于水产品保鲜加工领域。
背景技术
胶原蛋白(collagen)是一种生物性高分子物质，是一种白色、不透明、无支链的纤维性蛋白质。它可以补充皮肤各层所需的营养，使皮肤中胶原活性增强，有滋润皮肤、延缓衰老、美容、消皱、养发等功效，广泛应用于医药、食品、化妆品和生物化工等领域中。
鱼胶原蛋白有其独特的性质，是一种可以口服的蛋白，从深海鱼类中精炼的鱼胶原蛋白提取物，含有大量的黏多糖及丰富的胶原蛋白，被称为“吃的化妆品”，穆源浦等研究了鱼胶原蛋白具有保持皮肤水分的作用。鱼皮胶原蛋白应用于食品、保健品中，其具有污染少、安全性好、品质优良、功效好等优点。
随着陆地生物安全性问题的日益恶化，由海洋生物中制得的保健食品将具有更广阔的市场前景。这也将是我国实现绿色食品的有效途径。鱼皮中胶原蛋白约占鱼皮湿重的18％，但目前主要用来生产鱼粉和渔用饲料的原料。利用这些副产物来提取胶原，可有效提高水产品的附加值，充分利用生物资源。研究和开发鱼皮中的胶原蛋白，作为一种新型的胶原蛋白资源也将成为发展趋势。
目前市场上的胶原蛋白类食品、保健品多为胶原蛋白口服液、胶原蛋白粉、胶囊、片剂、奶粉等，固态即食胶原蛋白类产品较少；且水产为原料生产的胶原蛋白腥味较重，除腥成本高，以其为原料的产品较难得到良好的感官评价。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供了一种食用方便、成本低廉、味道柔和适口、口感弹性强的固态鱼皮胶原蛋白即食产品，及其加工方法。该产品简称为即食鱼胶。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种鱼皮胶原蛋白即食产品，是由以下重量份的原料制成的：鱼皮100份，红糖20～40份，黄酒13～20份，山梨酸钾0.02～0.05份，风味配料与营养强化成分0～80份。
所述鱼皮选自三文鱼鱼皮、罗非鱼鱼皮。
所述风味配料选自糖、干果中的一种或多种，具体可根据实际生产时的口味口感需求而定。
进一步地，所述糖选自冰糖、玉米糖浆等中的一种或多种；所述干果选自甜杏仁、枣泥、核桃、黑芝麻等中的一种或多种；所述营养强化成分选自玫瑰粉、胶原蛋白低聚肽等中的一种或多种。
优选的，所述鱼皮胶原蛋白即食产品是由以下重量份的原料制成的：鱼皮100份，红糖22～36份，麦芽糖30～50份，黄酒13～20份，甜杏仁4～8份，玫瑰粉1.5～4份，山梨酸钾0.02～0.03份(杏仁玫瑰口味)。
优选的，所述鱼皮胶原蛋白即食产品是由以下重量份的原料制成的：鱼皮100份，红糖20～35份，冰糖25～35份，黄酒15～20份，枣泥15～40份，山梨酸钾0.03～0.05份(红枣口味)。
优选的，所述鱼皮胶原蛋白即食产品是由以下重量份的原料制成的：鱼皮100份，红糖25～40份，冰糖20～45份，黄酒13～20份，胶原蛋白低聚肽1.5～2.5份，核桃15～20份，黑芝麻13～18份，山梨酸钾0.02～0.04份(核桃冰糖胶原蛋白加强版)。
所述鱼皮胶原蛋白即食产品的加工方法，步骤如下：
(1)取鱼皮，解冻(优选用流动水解冻)；
(2)清洗上述解冻的鱼皮，以去除淤血以及杂质；
(3)将上述清洗后的鱼皮置于质量浓度为0.2～0.8％的NaOH溶液中，溶胀6～10h，取出，用水反复冲洗至水变清澈，以彻底去除残留的NaOH溶液；
(4)将上述碱处理过的鱼皮置于质量浓度为0.3～0.5％的柠檬酸溶液中，溶胀1.5～4h,取出，用水反复冲洗直至pH值达到6以上，以彻底去除残留的柠檬酸溶液；
(5)将上述酸溶胀过的鱼皮与3.5～4.5倍质量的水混合，60～75℃浸提1～4h，300目纱布过滤，得胶原蛋白液；
(6)将胶原蛋白液进行过滤浓缩(采用膜浓缩设备进行，为常规技术手段)，得质量为胶原蛋白液质量的25％的浓缩胶液；
(7)将红糖、黄酒、山梨酸钾、风味配料与营养强化成分加入浓缩胶液中，80～85℃加热脱水直至体系粘稠拉丝，将所有配料拌匀后得料液；
优选的，加热时间为10～20min(该时间因设备、料液质量的差别而不同，一般为10～20min,如时间过长则影响胶原蛋白的活性与产品的凝胶质地)；加热过程中，要保证一定的液面面积，并不停搅动，确保水分快速脱离；
优选的，加入红糖、黄酒、山梨酸钾以及风味配料与营养强化成分的顺序为：先加入红糖以及风味配料中的糖，待糖溶化后，再加入黄酒，体系粘稠拉丝后加入山梨酸钾、营养强化成分和风味配料中的干果。
(8)料液在30～40℃热风条件下干燥10～20h，即得鱼皮胶原蛋白即食产品，真空包装即可。具体的方式为：将料液快速灌入模具，30～40℃热风条件下干燥10～20h，脱模，即得，真空包装。
本发明的鱼皮胶原蛋白即食产品，经水分含量测定仪分析，流动水分含量为0.33％～1.33％。采用加速破坏性试验(ASLT)测试，保质期为6～8个月。
本发明的鱼皮胶原蛋白即食产品，是通过鱼皮解冻、清洗后经碱处理、酸处理、胶原浸提、过滤、浓缩、混料、加热脱水、浇模、二次脱水、包装等工艺制成的。碱处理的目的为：去除脂肪与碱溶性杂蛋白。酸处理的目的为：破坏鱼皮组织，使胶原蛋白容易溶出，提高提取率。胶原蛋白的浸提温度为60～75℃，如温度过低则提取率下降，如温度过高则造成胶原蛋白的活性下降且无法形成产品的目标质地。红糖的使用有效缓解了鱼皮胶原蛋白的不愉快腥味。脱水过程中，要保证体系温度维持在80～85℃，以保证产品的弹性。热风干燥温度保持在30～40℃，过高的温度会导致胶原蛋白活性降低并进而导致最终产品的硬化与开裂。
需要强调的是，并不是所有的鱼皮均能采用本方法制成质地软弹的鱼胶，经过多次试验，验证狭鳕等鱼皮其胶原蛋白热敏度较高，不适合作为本产品的原料。
本发明提供了一种新的产品——鱼皮胶原蛋白即食产品，可直接食用。本发明的产品配伍科学，口味清甜，口感软弹。产品中胶原蛋白含量为15～28％，高于胶原蛋白奶粉、口服液等产品，产品中胶原蛋白分子量介于3000～90000dp之间，具有良好的美容保健功效。本发明的产品巧妙利用胶原蛋白本身的凝胶性质制成类似软糖口感的胶质即食产品，不需使用外源胶凝剂，提高了成分的安全度与生产的便捷性。经测定，本发明的产品水分含量为15～18％，水分含量低，糖分较高，水分活度极低，因此贮存、食用十分方便。市面上多数水产为原料的胶原蛋白产品具有特殊的鱼腥味，难以去除或掩饰；本发明利用红糖、黄酒与鱼皮胶原蛋白配伍，达到了较好的除腥作用，尤其是红糖特有的焦糖风味对鱼腥有较显著地掩饰作用，使胶原蛋白产品变得更加可口。红糖中含有丰富的矿物质尤其是铁，黄酒富含多酚类与多种活性氨基酸，与胶原蛋白搭配非常适合女士食用，是食补的佳品。总之，本发明的鱼皮胶原蛋白即食产品，经鱼皮前处理、胶原蛋白提取、配料混合、加热脱水、浇模成型、二次脱水、包装等工艺制得，具有胶原蛋白含量高、贮存方便、食用方便、柔和适口、无鱼腥味、营养丰富、美容保健效果佳等优点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。下述实施例中未详尽描述的原料、试剂、方法等，若无特别说明，均为现有技术中的常规原料、试剂、方法。所述黄酒、玫瑰粉、胶原蛋白低聚肽均为市场上常规购买到的产品，不再赘述。
实验 不同红糖用量对产品感官的影响(以玫瑰杏仁口味的鱼胶产品为例)
采用下述方法制备鱼皮胶原蛋白即食产品：
(1)取100克三文鱼鱼皮，用流动水解冻；
(2)清洗上述解冻的鱼皮，以去除淤血以及鱼鳞等杂质；
(3)将上述清洗后的鱼皮浸入质量浓度为0.8％的NaOH溶液中，溶胀8h，每2h搅动一次；取出，用水反复冲洗至水变清澈，以彻底去除残留的NaOH溶液；
(4)将上述碱处理过的鱼皮浸入质量浓度为0.5％的柠檬酸溶液中，溶胀3h,取出，用水反复冲洗直至pH值达到6以上，以彻底去除残留的柠檬酸溶液；
(5)将上述酸溶胀过的鱼皮与400克水混合，60℃浸提4h，300目纱布过滤，得胶原蛋白液；
(6)采用膜浓缩设备将胶原蛋白液进行过滤浓缩，得质量为胶原蛋白液质量的25％的浓缩胶液；
(7)将浓缩胶液置于开口的加热设备中，加热至80℃，加入红糖和玉米糖浆(加入的量见表2)，待糖溶化后，再加入18克黄酒、3克玫瑰粉，熬胶至粘稠拉丝，熬制过程中不停搅动，然后添加6克甜杏仁和0.03克山梨酸钾，拌匀，加热1min，加热过程中不停搅动，然后迅速填入模具，30℃热风干燥10h，完全凝固后，脱模，即得。
对所得产品的感官作出评价，评价依据见表1。
评价结果见表2。
经过上述感官评定试验发现，红糖对本品的除腥效果非常明显，在糖总量不变的前提下，红糖所占比例越大，产品的腥味越小，香味越浓，但随着红糖比例的增加，产品的质地会变硬，甜味也会增加，因此综合香气、滋味、质地，总体评价最高为3号，红糖用量为30份。
实施例1 制备鱼皮胶原蛋白即食产品
原料为：三文鱼鱼皮100克，红糖30克，玉米糖浆(麦芽糖浆)35克，黄酒18克，甜杏仁6克，玫瑰粉3克，山梨酸钾0.03克(杏仁玫瑰口味)。
步骤如下：
(1)取三文鱼鱼皮，用流动水解冻；
(2)清洗上述解冻的鱼皮，以去除淤血以及鱼鳞等杂质；
(3)将上述清洗后的鱼皮浸入质量浓度为0.8％的NaOH溶液中，溶胀8h，每2h搅动一次；取出，用水反复冲洗至水变清澈，以彻底去除残留的NaOH溶液；
(4)将上述碱处理过的鱼皮浸入质量浓度为0.5％的柠檬酸溶液中，溶胀3h,取出，用水反复冲洗直至pH值达到6以上，以彻底去除残留的柠檬酸溶液；
(5)将上述酸溶胀过的鱼皮与400克水混合，60℃浸提4h，300目纱布过滤，得胶原蛋白液；
(6)采用膜浓缩设备将胶原蛋白液进行过滤浓缩，得质量为胶原蛋白液质量的25％的浓缩胶液；
(7)将浓缩胶液置于开口的加热设备中，加热至80℃，加入红糖和玉米糖浆，待糖溶化后，再加入黄酒、玫瑰粉，熬胶至粘稠拉丝，熬制过程中不停搅动，然后添加甜杏仁和山梨酸钾，拌匀，加热1min，加热过程中不停搅动，然后迅速填入模具，30℃热风干燥10h，完全凝固后，脱模，即得，真空包装。
所的产品经水分测定仪测定，产品流动水含量为0.33％。经烘箱干燥法测定，产品中水分含量为16％。
实施例2 制备鱼皮胶原蛋白即食产品
原料为：罗非鱼鱼皮100克，红糖25克，冰糖30克，黄酒18克，枣泥30克，山梨酸钾0.05克(红枣口味)。
步骤如下：
(1)取罗非鱼鱼皮，用流动水解冻；
(2)清洗上述解冻的鱼皮，以去除淤血以及鱼鳞等杂质；
(3)将上述清洗后的鱼皮浸入质量浓度为0.4％的NaOH溶液中，溶胀6h，每2h搅动一次；取出，用水反复冲洗至水变清澈，以彻底去除残留的NaOH溶液；
(4)将上述碱处理过的鱼皮浸入质量浓度为0.3％的柠檬酸溶液中，溶胀1.5h,取出，用水反复冲洗直至pH值达到6以上，以彻底去除残留的柠檬酸溶液；
(5)将上述酸溶胀过的鱼皮与400克水混合，75℃浸提1h，300目纱布过滤，得胶原蛋白液；
(6)采用膜浓缩设备将胶原蛋白液进行过滤浓缩，得质量为胶原蛋白液质量的25％的浓缩胶液；
(7)将浓缩胶液置于开口的加热设备中，加热至85℃，加入红糖和冰糖，待糖溶化后，再加入黄酒，熬胶至粘稠拉丝，熬制过程中不停搅动，然后添加枣泥和山梨酸钾，拌匀，加热1min，加热过程中不停搅动，然后迅速填入模具(此环节需保温，否则太粘稠)，30℃热风干燥10h，完全凝固后，脱模，即得，真空包装。
所的产品经水分测定仪测定，产品流动水含量为1.33％。经烘箱干燥法测定，产品中水分含量为18％。
实施例3 制备鱼皮胶原蛋白即食产品
原料为：鱼皮100克(三文鱼鱼皮55克，罗非鱼鱼皮45克)，红糖40克，冰糖22克，黄酒15克，核桃18克，黑芝麻16克，山梨酸钾0.04克，胶原蛋白低聚肽粉1.5g(核桃冰糖胶原蛋白加强版)。
步骤如下：
(1)按实施例1的步骤(1)～(5)处理三文鱼鱼皮，按实施例2的步骤(1)～(5)处理罗非鱼鱼皮，所得胶原蛋白液混合，然后进行如下处理；
(2)采用膜浓缩设备将胶原蛋白液进行过滤浓缩，得质量为胶原蛋白液质量的25％的浓缩胶液；
(3)将浓缩胶液置于开口的加热设备中，加热至80℃，加入红糖和冰糖，待糖溶化后，再加入黄酒，熬胶至粘稠拉丝，熬制过程中不停搅动，然后添加核桃、黑芝麻、山梨酸钾与胶原蛋白低聚肽粉，拌匀，加热1min，加热过程中不停搅动，然后迅速填入模具(此环节需保温，否则太粘稠)，30℃热风干燥10h，完全凝固后，脱模，即得，真空包装。
所的产品经水分测定仪测定，产品流动水含量为0.33％。经烘箱干燥法测定，总水分含量为15％。
Claims (10)
1.一种鱼皮胶原蛋白即食产品，其特征在于：是由以下重量份的原料制成的：鱼皮100份，红糖20～40份，黄酒13～20份，山梨酸钾0.02～0.05份，风味配料与营养强化成分0～80份；
所述风味配料选自糖、干果中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的鱼皮胶原蛋白即食产品，其特征在于：所述鱼皮选自三文鱼鱼皮、罗非鱼鱼皮；所述糖选自麦芽糖、冰糖中的一种或多种；所述干果选自甜杏仁、枣泥、核桃、黑芝麻中的一种或多种；所述营养强化成分选自玫瑰粉、胶原蛋白低聚肽中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的鱼皮胶原蛋白即食产品，其特征在于：是由以下重量份的原料制成的：鱼皮100份，红糖22～36份，麦芽糖30～50份，黄酒13～20份，甜杏仁4～8份，玫瑰粉1.5～4份，山梨酸钾0.02～0.03份；
或：是由以下重量份的原料制成的：鱼皮100份，红糖20～35份，冰糖25～35份，黄酒15～20份，枣泥15～40份，山梨酸钾0.03～0.05份；
或：是由以下重量份的原料制成的：鱼皮100份，红糖25～40份，冰糖20～45份，黄酒13～20份，胶原蛋白低聚肽1.5～2.5份，核桃15～20份，黑芝麻13～18份，山梨酸钾0.02～0.04份。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的鱼皮胶原蛋白即食产品，其特征在于：是通过以下方法制备得到的：
(1)取鱼皮，解冻；
(2)清洗上述解冻的鱼皮；
(3)将上述清洗后的鱼皮置于质量浓度为0.2～0.8％的NaOH溶液中，溶胀6～10h，取出，用水反复冲洗至水变清澈；
(4)将上述碱处理过的鱼皮置于质量浓度为0.3～0.5％的柠檬酸溶液中，溶胀1.5～4h,取出，用水反复冲洗直至pH值达到6以上；
(5)将上述酸溶胀过的鱼皮与3.5～4.5倍质量的水混合，60～75℃浸提1～4h，300目纱布过滤，得胶原蛋白液；
(6)将胶原蛋白液进行过滤浓缩，得浓缩胶液；
(7)将红糖、黄酒、山梨酸钾、营养强化成分和风味配料加入浓缩胶液中，80～85℃加热脱水直至体系粘稠拉丝，将所有配料拌匀后得料液；
(8)料液在30～40℃热风条件下干燥10～20h，即得鱼皮胶原蛋白即食产品。
5.根据权利要求4所述的鱼皮胶原蛋白即食产品，其特征在于：所述步骤(7)中，加入红糖、黄酒、山梨酸钾、营养强化成分和风味配料的顺序为：先加入红糖以及风味配料中的糖，待糖溶化后，再加入黄酒，体系粘稠拉丝后加入山梨酸钾、营养强化成分和风味配料中的干果。
6.根据权利要求4所述的鱼皮胶原蛋白即食产品的加工方法，其特征在于：所述步骤(7)中，加热时间为10～20min；加热过程中不停搅动。
7.权利要求1～6中任一项所述的鱼皮胶原蛋白即食产品的加工方法，其特征在于：步骤如下：
(1)取鱼皮，解冻；
(2)清洗上述解冻的鱼皮；
(3)将上述清洗后的鱼皮置于质量浓度为0.2～0.8％的NaOH溶液中，溶胀6～10h，取出，用水反复冲洗至水变清澈；
(4)将上述碱处理过的鱼皮置于质量浓度为0.3～0.5％的柠檬酸溶液中，溶胀1.5～4h,取出，用水反复冲洗直至pH值达到6以上；
(5)将上述酸溶胀过的鱼皮与3.5～4.5倍质量的水混合，60～75℃浸提1～4h，300目纱布过滤，得胶原蛋白液；
(6)将胶原蛋白液进行过滤浓缩，得浓缩胶液；
(7)将红糖、黄酒、山梨酸钾、营养强化成分和风味配料加入浓缩胶液中，80～85℃加热脱水直至体系粘稠拉丝，拌匀后得料液；
(8)料液在30～40℃热风条件下干燥10～20h，即得鱼皮胶原蛋白即食产品。
8.根据权利要求7所述的鱼皮胶原蛋白即食产品的加工方法，其特征在于：所述步骤(7)中，加入红糖、黄酒、山梨酸钾、营养强化成分和风味配料的顺序为：先加入红糖以及风味配料中的糖，待糖溶化后，再加入黄酒，体系粘稠拉丝后加入山梨酸钾、营养强化成分和风味配料中的干果。
9.根据权利要求7所述的鱼皮胶原蛋白即食产品的加工方法，其特征在于：所述步骤(7)中，加热时间为10～20min；加热过程中不停搅动。
10.根据权利要求7所述的鱼皮胶原蛋白即食产品的加工方法，其特征在于：所述步骤(8)具体为：将料液快速灌入模具，30～40℃热风条件下干燥10～20h，脱模，即得。
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