CN105166280B - 一种桑葚软糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体公开了一种桑葚软糖。所述软糖是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分为原料制成：5~10%糖、5~10%淀粉、2.5~5%果胶及5~15%明胶。本发明针对桑葚软糖的味道、口感和外观形态，综合优化了原料中桑葚汁、糖、淀粉、果胶及明胶的用量比例，得到的桑葚软糖光滑、紫红色，内部无气泡，不粘牙，有弹性，酸甜可口，无异味。

Description

一种桑葚软糖及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地，涉及一种桑椹软糖及其制备方法。

背景技术

桑椹（拉丁学名：Fructus Mori）是桑树雌花授粉后花被膨大而形成的多花聚果，属浆果类，分为红色及白色两种，大小因品种而异，内有种子数十粒，已被列为第三代水果资源之一。新鲜桑椹含水率为85%左右，其基本营养组分有转化糖（9.19%）、游离酸（1.86%）、粗纤维（0.91%）、灰分（0.66%）、粗蛋白（0.38%）等，同时含有16种氨基酸、7种维生素和锌、锰、钙等微量元素（施俊香，1999）。黄酮类物质含量为0.41%，主要为芦丁和槲皮素（吴祖芳等，2005）；白藜芦醇含量为0.0144%，比葡萄果皮中白藜芦醇的含量高出5倍（朱祥瑞，2007）。具有降血脂、抗动脉粥样硬化、抑制癌细胞、防治心血管疾病等功能。中医常用桑椹治疗贫血、神经衰弱、失眠、津液缺乏、头昏目眩、便秘、头发早白、心脏病、风湿性关节炎、支气管炎、水肿等疾病。桑椹酸甜可口，其口感好，已被加工成桑椹酒、桑椹干、桑椹果汁、桑椹果醋、桑椹果酱等各种营养或保健食品。为了丰富桑椹产品品种，拓宽其应用，利用桑椹汁开发桑椹糖，使其成为在婚嫁喜庆、欢度节日、接待客人等必备的食品，尤其是让青少年喜爱的食品。

发明内容

本发明的目的在于拓宽桑椹在食品上的应用，丰富桑椹产品的种类，提供一种桑椹软糖，所述软糖光滑、紫红色，内部无气泡，不粘牙，有弹性，酸甜可口，无异味。

本发明的另一目的在于提供上述桑椹软糖的制备方法。

本发明的上述目的是通过以下技术方案予以实现的。

一种桑葚软糖，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分为原料制成：5~10%糖、5~10%淀粉、2.5~5%果胶及5~15%明胶。

本发明所述桑葚软糖的各原料用量比例直接影响制备得到的桑葚软糖的味道、口感和外观形态，其评分表如下表1所示。通常在软糖制备过程中，需要添加转化糖浆或酸避免返砂现象，本发明不添加转化糖浆，所述软糖也不会出现返砂现象。这是由于：1.桑葚本身含有大量的转化糖；2.桑葚汁为酸性，糖在酸的作用下，促进生成转化糖。本发明以一定比例的糖、淀粉、果胶和明胶为原料制备桑葚软糖，其中，糖的用量影响味道，若糖用量少，则偏酸；糖用量多，则偏甜。淀粉的用量影响口感和外观形态，加入淀粉增加了果汁的粘稠度，但是只用淀粉作为固形物制作的软糖不能成形，粘度大，不能与模具彻底分离，所以还需与明胶和果胶配合使用时，才能改善软糖的品质。果胶的用量影响口感和外观形态，加入果胶不仅可以增加果汁的粘稠度，还可以使其色调鲜艳，但过多的果胶会覆盖桑葚的味道；明胶的用量也会影响味道、口感和外观形态，明胶使用量越大，软糖的形态越好，明胶使桑葚软糖软而富有弹性，但是明胶使用过多会产生苦味，影响软糖的口味，若明胶使用量少，软糖则过软。考虑到良好的外观形态对凝胶的用量有要求，但两者当中的任何一种添加过多都会影响到口感，因此需要两种凝胶相互补充起到协调的作用，桑葚软糖的味道、口感和外观形态是由不同原料综合影响的，本发明综合优化桑葚汁、糖、淀粉、果胶及明胶的用量比例。

表1 桑椹软糖的正交实验评分表

优选地，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分为原料制成：糖10%、淀粉7.5%、果胶2.5%、明胶15%。

优选地，所述桑葚汁为选取新鲜紫红色桑葚洗净后榨汁获得。

优选地，所述糖为白砂糖。

优选地，所述桑葚汁中的GABA 0.1~1mg/mL、还原糖30~120mg/mL、总糖50~250mg/mL 、pH值为3~4.5。

优选地，所述桑葚汁中的GABA 0.7707 mg/mL、还原糖89.72 mg/mL、总糖168.20mg/mL

本发明还提供上述桑葚软糖的制备方法，包括如下步骤：

S1. 将明胶加入一半桑葚汁中，加热至完全溶解，得到桑葚汁凝胶；

S2. 将糖、淀粉、果胶加入另一半桑葚汁中，加热至出现粘稠时停止加热，得到糖浆；

S3. 将桑葚汁凝胶和糖浆混匀，静置，浇模成型，冷却凝固后取出，即得到桑葚软糖。

常用制备软糖配方为砂糖、淀粉糖浆、色素、香味等调制而成。淀粉糖浆由淀粉和水在不断搅拌下调制成淀粉乳，然后加入盐酸或硫酸保持一定温度，使其发生变化，使粘度降低，提高其水溶性和流动性大。

本制备方法1）由于桑椹汁含有酸，可利用果汁中的酸来处理淀粉，因此无需加盐酸或硫酸处理淀粉。2）利用明胶和果胶来解决淀粉过粘的问题，仅使用淀粉，制备出的桑椹糖会粘在模具上，取出时无法保持成型良好，因此添加明胶和果胶来解决此问题。但是如果只使用果胶或者是明胶又会对桑椹糖的口感造成影响，因此利用两种凝胶来解决此问题。本发明所述桑葚软糖的制备方法中将桑葚汁平均分为两份，一份用于溶解明胶，一份用于熬糖。所述S1溶胶的熬煮时间不宜过长，溶解即可，优选地，加热至完全溶解即立刻取出，因为明胶受热极易分解，特别是在桑椹汁呈酸性的情况下，分解更严重。明胶不能与糖、淀粉和果胶同时熬制，因为熬制糖浆需要的时间较长，此过程会造成明胶的分解，因此明胶需要单独处理。

优选地，S2边加热边搅拌，防止淀粉沉淀在烧杯底部，造成糊底。

优选地，所述S3桑葚汁凝胶和糖浆在70~80℃搅拌混匀。

优选地，S3所述搅拌速度为50转/分钟。搅拌速度过快，会造成空气混进多，产生很多细小气泡，不容易从糖浆中排除；搅拌速度慢，空气混进少，气泡少。优选地，搅拌均匀后，放置至糖浆内的气泡集聚到糖浆表面，然后撇去。

由于凝胶在室温下冷却凝固的速度较慢，优选地，S3浇模成型时将磨具放在冰上，加快凝固的速度。

与现有技术相比，本发明有益效果在于：本发明针对桑葚软糖的味道、口感和外观形态，综合优化了原料中桑葚汁、糖、淀粉、果胶及明胶的用量比例，得到的桑葚软糖光滑、紫红色，内部无气泡，不粘牙，有弹性，酸甜可口，无异味。

附图说明

图1为本发明制备桑葚软糖的技术路线图。

具体实施方式

下面结合说明书附图和具体实施例对本发明做进一步详细说明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。

实施例1 单因素实验

（1）不同白砂糖和转化糖浆用量对桑椹软糖特性的影响

取不同量的白砂糖作单因素对比实验，结果如下表2。

表2 白砂糖用量对桑椹软糖特性的影响

取不同量的转化糖浆作单因素对比实验，结果如下表3。

表3 转化糖浆用量对桑椹软糖特性的影响

表2-3的实验结果表明：不添加转化糖浆，软糖也不会出现返砂现象。原因有二：①桑椹中本身有大量的转化糖；②砂糖本身在酸的作用下，特别在加热时，就会生成转化糖，而桑椹汁为酸性，促进了转化糖的生成。故本实验不再选择转化糖作为桑椹糖的配方材料。当砂糖配方比例为7.5%时，甜度正合适，砂糖量少则偏酸，量多则偏甜。综合考虑，糖添加量以5~10%为好，故砂糖的正交实验水平取为5%、7.5%、10%。

（2）不同淀粉用量对桑椹软糖特性的影响

固定白砂糖的用量，取不同量的淀粉作单因素对比实验，结果见表4。

表4 不同淀粉用量对桑椹软糖特性的影响

表4实验结果表明，从口感、形态进行比较，淀粉用量为5~10%较好，故淀粉的正交实验水平取为5%、7.5%、10%。但是只用淀粉作为固形物制作的软糖不能成形，粘度大，不能与模具分离彻底。淀粉的添加可以增加果汁的粘稠度，还需与其他凝胶类物质配合使用，才能改善软糖的品质，。

（3）不同果胶用量对桑椹软糖特性的影响

固定白砂糖、淀粉的用量，取不同量的果胶作单因素对比实验，结果见表5。

表5 不同果胶用量对桑椹软糖特性的影响

表5的实验结果表明：单纯使用果胶，形成果酱状食品，并不能成形，但加入果胶不仅可以增加果汁的粘稠度，还可以使其色调鲜艳。从味道来讲，果胶的用量取3.75~6.25%较好，但添加的果胶过多，会覆盖桑椹的味道。从形态来分析，则果胶多对成形有利，产品易与模具分离。为了减少果胶用量，考虑添加明胶。综合考虑，果胶添加量以2.5~5%为好，故果胶的正交实验水平取为2.5%、3.75%、5%。

（4）不同明胶用量对桑椹软糖特性的影响

固定白砂糖、淀粉和果胶用量的情况下，取不同量的明胶作单因素实验，结果见表6。

表6 不同明胶用量对桑椹软糖特性的影响

表6的实验结果表明：明胶对桑椹软糖的形态起到决定性作用，明胶使用量越大，软糖的形态越好。明胶使桑椹软糖软而富有弹性，但是明胶使用过多会产生苦味，会严重影响到糖果的口味，明胶使用量少，软糖则过软。因此，明胶的用量对软糖的品质起到关键作用，但是，只使用明胶，无法使软糖定形。综合考虑，明胶的用量以5~15%为好，故明胶的正交实验水平取为5%、10%、15%。

淀粉、果胶和明胶都是增稠剂和凝固剂，三者单独使用都无法达到理想的效果，因此，进行三者的正交水平实验。

实施例2 正交实验

根据单因素实验结果设计了正交实验，正交实验结果如下表7。

表7 桑椹软糖的正交实验结果及分析

表7的实验结果分析：根据极差大小列出各指标下的因素主次顺序。影响口味的主次顺序为ADCB，影响口感的主次顺序为CDBA,影响外观形态的主次顺序为DCBA。

初选优化工艺条件：根据各指标不同水平平均值确定各因素的优化水平组合。

味道： A₃B₁（B₃）C₂D₁

口感： A₂(A₃)B₂C₁D₂

外观形态： A₂B₂C₁D₃

综合平衡确定最优工艺条件：以上三指标单独分析出的优化条件不一致，必须根据因素的影响主次，综合考虑，确定最佳工艺条件。

对于因素A，其对味道影响排第一位，此时取A₃；而其对口感和形态排第四位，为次要位置，因此A取A₃。

对于因素B，其对口感和形态影响排第三位，此时取B₂；其对味道影响排第四位，为次要位置，因此B取B₂。

对于因素C，其对口感影响排第一位，此时取C₁，而其对形态的影响排第二位，也选择C₁，因此C取C₁。

对于因素D，其对形态影响排第一位，此时取D₃，而其对味道和口感影响排第二位，因此D取D₃。

正交结果分析的最优组合为A₃B₂C₁D₃。因此，桑果软糖最优配方为：桑椹汁100mL、白砂糖10g、淀粉7.5g、果胶2.5g、明胶15g。

根据本发明优化配方制得的桑椹软糖不粘模具，其表面光滑，色泽紫红色，内部无气泡，不粘牙，有弹性，酸甜适口，无异味。

实施例3

本实施例提供一种桑葚软糖，其配方为：桑椹汁100mL、白砂糖10g、淀粉7.5g、果胶2.5g、明胶15g。

上述桑葚软糖的制备方法，包括如下步骤：

S1. 将15g明胶加入50 mL桑葚汁中，加热溶解，得到桑葚汁凝胶；

S2. 将10g白砂糖、7.5g淀粉、2.5g果胶加入50 mL桑葚汁中，加热至出现粘稠时停止加热，得到糖浆；

S3. 将桑葚汁凝胶和糖浆在70~80℃混匀，静置，浇模成型，冷却凝固后取出，即得到桑葚软糖。

对比例1

本对比例与实施例3所述桑葚软糖的原料配方基本相同，不同之处在于，加入淀粉糖浆，不加果胶和明胶。

上述桑葚软糖的制备方法，包括如下步骤：

S1. 将10g白砂糖、7.5g淀粉、17.5g淀粉糖浆加入100 mL桑葚汁中，加热至出现粘稠时停止加热，得到糖浆；

S2. 将S1糖浆在70~80℃混匀，静置，浇模成型，冷却凝固后取出；

其中，S1所述淀粉糖浆由淀粉和水在不断搅拌下调制成淀粉乳，然后加入盐酸或硫酸保持一定温度。

常规制备软糖的方法为由砂糖、淀粉糖浆、色素、香味等调制而成。本对比例加入淀粉糖浆，淀粉糖浆在制备过程中需加入盐酸或硫酸保持一定温度，使其发生变化，使粘度降低，提高其水溶性和流动性大。而本对比例由于加入了盐酸或硫酸处理，破坏了桑椹汁的活性成分，使其活性成分以及桑椹汁的色香味受影响。经盐酸和硫酸处理，桑椹汁的活性成分如黄酮、生物碱等成分会减少30%以上。

本发明配方含桑椹汁，桑椹汁不仅富含蛋白质、糖类等物质，而且富含黄酮类物质（芦丁和槲皮素）、白藜芦醇等对人体具有降血脂、降血糖、抑制癌细胞、防治心血管疾病等活性成分。为了避免制备淀粉糖浆的过程加入盐酸或硫酸造成桑椹汁活性成分的破坏，实施例3中添加了明胶和果胶。如果不加明胶和果胶，仅加入淀粉，而淀粉不经盐酸和硫酸处理，其粘度会很高，造成产品无法从模具当中完整取出。另外，制作过程如果将全部配方成分混合在一起溶解和熬煮，会延长溶解的时间，造成明胶和果胶降解，得不到成型良好的桑椹糖；同时过长的熬煮时间也会造成桑椹汁活性成分的破坏。

Claims (4)

1.一种桑葚软糖，其特征在于，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分为原料制成：5~10%白砂糖、5~10%淀粉、2.5~5%果胶及5~15%明胶；所述桑葚软糖的制备方法，步骤如下：

S1. 将明胶加入一半桑葚汁中，加热至完全溶解，得到桑葚汁凝胶；

S2. 将白砂糖、淀粉、果胶加入另一半桑葚汁中，加热至出现粘稠时停止加热，得到糖浆；

S3. 将桑葚汁凝胶和白砂糖浆混匀，静置，浇模成型，冷却凝固后取出，即得到桑葚软糖。

2.根据权利要求1所述的桑葚软糖，其特征在于，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分为原料制成：白砂糖10%、淀粉7.5%、果胶2.5%、明胶15%。

3.根据权利要求1所述的桑葚软糖，其特征在于，所述桑葚汁中的GABA 0.1~1mg/mL、还原糖30~120mg/mL、总糖50~250mg/mL、pH值为3~4.5。

4.根据权利要求1所述的桑葚软糖，其特征在于，所述步骤S3中桑葚汁凝胶和糖浆在70~80℃搅拌混匀。