CN101978845A - 一种醋糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种醋糖及其制备方法，该醋糖配方为：白砂糖25-40份、高麦芽糖浆30-45份、明胶5-8份、果胶0.2-0.5份、浓缩梅子汁1-5份、镇江香醋2-10份、柠檬酸溶液0.5-1.5份、苹果酸溶液0.5-1.5份、柠檬酸钠溶液0.2-0.6份、香精0.05-0.1份。该醋糖的制备方法为：首先将果胶、明胶分别预溶，然后经过熬糖，加入明胶液后混合静置脱泡保温，再加入果汁、酸味剂、镇江香醋等其他配料进行注模、干燥、筛糖即得到所述醋糖。本发明中将醋融合到凝胶糖果中，口感舒适、酸甜可口，咀嚼性好、热稳定性好、甜度低，既保持了糖果的风味，且使糖果增加了醋味，又具有酿造食醋的保健功效。

Description

一种醋糖及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种凝胶软糖及其制备方法，具体地说是一种醋糖及其制备方法。

背景技术

目前市场上凝胶糖果种类繁多，有德国进口橡皮糖，有国产旺仔Q Q糖，凝胶类软糖日益受到广大消费者的喜爱，市场前景非常看好，但是现有凝胶糖太甜，儿童多食后会造成蛀牙、龋齿等牙病；而且口感差，没有嚼劲。

由于食醋的自身特点，普通消费者对于食醋的摄入时间、地点和方式都具有较大的局限性，难以实现消费者对食醋携带方便、摄入轻松快捷、口感多样的要求。

发明内容

发明目的：本发明的第一目的在于提供一种醋糖，该醋糖口感舒适、酸甜可口，咀嚼性好、热稳定性好、甜度低，既保持了糖果的风味，且使糖果增加了醋味，又具有酿造食醋的保健功效。

本发明的第二目的在于提供一种能提高产品质量的醋糖的制备方法。

技术方案：为了解决上述第一目的，本发明所采用的技术方案为：一种醋糖，包括如下重量份的组分：白砂糖25-40份、高麦芽糖浆30-45份、明胶5-8份、果胶0.2-0.5份、浓缩梅子汁1-5份、镇江香醋2-10份、柠檬酸溶液0.5-1.5份、苹果酸溶液0.5-1.5份、柠檬酸钠溶液0.2-0.6份、香精0.05-0.1份。

所述柠檬酸溶液中，柠檬酸与水的重量比为1∶1。

所述苹果酸溶液中，苹果酸与水的重量比为1∶1。

所述柠檬酸钠溶液中，柠檬酸钠与水的重量比为1∶1。

镇江香醋作为四大醋系之一，已有1400多年的历史，醋的食用，保健价值已经被广大消费者所认可。现代医学认为，醋对人体有消除疲劳、帮助消化、预防衰老、抗菌杀菌、扩张血管、美容护肤、防治肥胖、调节血液的酸碱平衡及增强肝脏和肾脏机能等功能。

为了解决上述第二目的，本发明所采用的技术方案为：一种醋糖的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)果胶预溶：先将果胶∶砂糖以1∶4重量比进行干混，然后将混合物溶解在水中并煮沸至果胶完全溶解得到果胶溶液；

(2)明胶预溶：将明胶先用水浸泡得到胀润的明胶，然后将胀润的明胶加入80-85℃热水中使明胶溶化成明胶液，明胶液中无明胶粒子即可，保温在60℃备用；由于明胶不易溶于冷水，加热可以促进其溶解，加入明胶时须徐徐加入，不可一次性的倾倒加入以利其充分溶解，温度保持在80-85℃非常合适，这样就不会因为温度过高而造成蛋白质变性、加速明胶的水解、使其分子量变小，胶凝性能降低的缺陷；

(3)溶糖、熬糖：将配方中剩余的砂糖充分溶解，然后与高麦芽糖浆、果胶溶液熬煮成均一透明状的液体即成糖液；

(4)混合：把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀得到糖胶液；

(5)静置脱泡：将混合均匀的糖胶液静置；因为混合糖浆熬煮与明胶溶胶及其它原料混合时糖浆粘度受明胶的粘度影响而显著增加，产生一种阻止水汽散发的力量，而把水汽泡变成大小不一的气泡。如果不把气泡除去，成型后的糖果中有气泡存在而影响外观。所以静置一定时间，让气泡集聚到表层，有利于撇除；

(6)保温：把静置后的糖胶液保温，温度为80-90℃；保温的目的是为了不致由于料液温度降低而粘度增大，影响注模效果；

(7)二次混合：将保温后的糖胶液与果汁、柠檬酸溶液、苹果酸溶液、镇江香醋、香精进行混合；

(8)注模：把混合好的料液注入压印成型好的淀粉模板中即得到半成品；

(9)干燥：将半成品进行烘干，烘干温度为22-25℃，烘干至产品含水量15-17％、糖体糖度在79Bix(波美度)％以上为止；

(10)筛糖、加防粘剂：把干燥好的糖体与淀粉分离，并涂上防粘剂即得所述醋糖。

步骤(1)中，所用水量为果胶重量30倍。

步骤(2)中，所述明胶用其1.5倍重量的水浸泡。

步骤(3)溶糖、熬糖的具体步骤为，先在溶糖锅加入高麦芽糖浆，在搅拌状态下加入配方中剩余的砂糖，然后再加入水，加热搅拌熬至透明状，再把预溶好的果胶溶液打入至溶糖锅熬煮，直至118-123℃，熬煮至其糖度为80-82Brix％。

步骤(7)中，加柠檬酸溶液、苹果酸溶液、镇江香醋。这三者配合不仅能使酸味更柔和更爽口且有天然水果的酸味。

步骤(8)中，所述淀粉的水分质量含量为5％-7％。

步骤(10)中，所述上光油的量为3‰。加上光油可以使糖粒表面发亮，避免糖粒粘在一起，提高商品外观美观性。

有益效果：与现有技术相比，本发明中将醋融合到凝胶糖果中，口感舒适、酸甜可口，咀嚼性好、热稳定性好、甜度低，既保持了糖果的风味，且使糖果增加了醋味，又具有酿造食醋的保健功效；是一种将醋和糖巧妙结合，使香醋功效得以充分体现，又使人不觉醋味之不适，健康时尚的休闲食品，使食醋向着健康化、时尚化、多元化的方向发展。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。

实施例1：一种醋糖，包括如下重量份的组分：白砂糖25份、高麦芽糖浆45份、明胶5份、果胶0.3份、浓缩梅子汁2份、镇江香醋4份、柠檬酸溶液1.2份、苹果酸溶液0.8份、柠檬酸钠0.4份、香精0.05份；其中所述柠檬酸溶液中，柠檬酸与水的重量比为1∶1，所述苹果酸溶液中，苹果酸与水的重量比为1∶1，所述柠檬酸钠溶液中，柠檬酸钠与水的重量比为1∶1。

该醋糖的制备方法如下：

(1)果胶预溶：使果胶充分吸水膨润，彻底溶解。以利于与糖液均匀相溶。先将果胶∶砂糖以1∶4重量比进行干混，然后将混合物溶解在水中并煮沸至少2分钟，溶解果胶的水量优选为果胶重量的30倍，确保果胶完全溶解；然后在夹层锅中加入80～85℃热水，打开蒸汽加热煮沸，慢慢搅拌下缓缓加入事先混匀的果胶与砂糖的混合物，煮至沸腾，使果胶完全复水；

(2)明胶预溶：使明胶充分吸水膨胀，完全溶解，利于形成均一的胶液。所述明胶用水浸泡，浸泡明胶的水量优选为明胶重量的1.5倍；在夹层锅中加入80-85℃热水，在慢慢搅拌下把浸泡后胀润的明胶缓缓加入，使胀润的明胶溶化成明胶液，明胶液中无明胶粒子即可，保温在60℃备用；

由于明胶不易溶于冷水，加热可以促进其溶解，加入明胶时须徐徐加入，不可一次性的倾倒加入以利其充分溶解；温度过高会造成蛋白质变性，也会加速明胶的水解，使其分子量变小，胶凝性能降低，从而影响糖的品质；

(3)溶糖、熬糖：使砂糖充分溶解、与高麦芽糖浆、果胶溶液形成均一透明状的液体；具体方法是：在溶糖锅中加入高麦芽糖浆，搅拌状态下加入水和配方中剩余的砂糖，加热搅拌熬至透明状，把预溶好的果胶溶液打入至溶糖锅熬煮，直至118-123℃，熬煮至其糖度为80-82Brix％为准；溶糖过程中以短时快速加热溶解为佳，否则造成糖液色泽偏深影响产品色泽及透明；

(4)混合：把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀；具体方法是：将糖液温度冷却到95-100℃时，把预溶好的明胶液加入中间锅中，慢速搅拌状态下把溶好的糖液过滤后加入中间锅，慢慢搅拌约5分钟；使明胶液与糖液充分混合均匀；

(5)静置脱泡：将混合均匀的糖胶液静置；明胶软糖不同于其它软糖的制造，在生产过程中，多一道特有的静置工序，这是因为混合糖浆熬煮与明胶溶胶及其它原料混合时糖浆粘度受明胶的粘度影响而显著增加，产生一种阻止水汽散发的力量，而把水汽泡变成大小不一的气泡，如果不把气泡除去，成型后的糖果中有气泡存在而影响外观。所以静置一定时间，让气泡集聚到表层，有利于撇除；

(6)保温：熬煮好料液的暂存区等待注模成型，来达到连续化生产的目的；具体方法是：把糖胶液打入带有夹层保温在80-90℃贮存锅中等待注模成型；保温的目的是为了不致由于料液温度降低而粘度增大，影响注模效果；

(7)二次混合：通过打料泵把贮存锅的料液打到注模槽中，在打料管道中间安装有精密自动计量组合泵把上述配方中的浓缩果汁、柠檬酸溶液、苹果酸溶液、镇江香醋、香精加入到料液中，且通过一段使料液湍流的管道来混匀料液；其中添加的柠檬酸溶液、苹果酸溶液和镇江香醋，三者配合不仅能使酸味更柔和更爽口且有天然水果的酸味；

(8)NID浇注(注模)：把混合好的料液注入压印成型好的淀粉模板中即得到半成品；其中，对注模用淀粉的要求时：(a)容易压印且成形稳定；(b)具有吸湿功能，能从注模糖体中萃取水份但本身又不能糊化；(c)具吸水纸效能且又不能黏附在注模产品上；(d)无异嗅味，味觉正常。模淀粉的水分控制在5％-7％为宜，如果水分偏高会产生附粉现象，水分太低，产生静电造成尘爆现象，淀粉会快速吸收糖果表面水分，使表面形成硬皮；注模用淀粉还要加入石蜡油，以增加淀粉的密集性，主要目的是便于印模成型，使印出的模型清晰光滑；

(9)干燥：将半成品进行冷干，冷干主要是使胶体凝胶作用，温度愈低则凝胶速度愈快胶体愈硬，干燥室为封闭、保温的房间，用空调将温度保持在22-25℃，并用工业除湿机将室内相对湿度保持在40％以下，经8-12小时干燥，方能达到要求，使产品的含水量15-17％、、糖体糖度在79Bix％以上；冷干中特别注意冷热风之分布及吹向，否则易造成裸糖品质不稳定；降低糖体水分含量，及降低成型后料液温度以使胶体凝胶形成糖体骨架；

(10)筛糖、加防粘剂：把干燥好的糖体与模粉分离，并涂上防粘剂防止粘连，增加亮度；具体方法是：在干燥库中干燥约15小时以上后测糖体糖度在79Bix％以上时，可出库筛糖，筛出的糖经过吸粉装置把粘附在糖体上的淀粉抽去，经输送带送到附油转筒里，在转筒里完成涂防粘剂的过程即得所述醋糖。其中涂防粘剂可以使糖粒表面发亮，避免糖粒粘在一起。提高商品外观美观性；筛糖作业一定要尽量去除裹粉淀粉，否则严重影响产品质量，包括透亮度、存放后的结皮、粘连、口感不佳等；防粘剂的主要成分是脂肪酸和蜂蜡，涂在糖体表面可以形成一层保护膜使糖体不易吸湿而发烊且不易互相粘连。但防粘油的涂抹要适量，加入过多会使糖果有一种油腻感觉，另外包装袋内有一定量空气，在贮存过程中可能会造成脂肪酸氧化，在一定程度上缩短了产品的货架期。

(11)包装：将上述醋糖进行包装，这样可以防止与空气接触，发生吸潮变粘的弊端，同时空气中有害细菌不易侵入，防关信息，可以引人注目，诱发消费者购买欲望。因糖体偏软或涂防粘油太多在包装过程中会有个别糖粒粘在包装机的称量料杯上，这就有可能造成个别包装中净含量不足的现象。故要定期及时对包装机进行清洁保养操作。

包装不严密、漏气有可能对产品造成如下影响：

①会使防粘油中脂肪酸氧化哈败，缩短货架期；

②使空气中细菌对产品造成污染；

③在运输过程中可能受挤压而致产品变形。

实施例2：与实施例1基本相同，所不同的是醋糖的配方，配方如下：白砂糖30份、高麦芽糖浆40份、明胶6份、果胶0.4份、浓缩梅子汁3份、镇江香醋5份、柠檬酸溶液(其中柠檬酸∶水＝1∶1)0.6份、苹果酸溶液(其中苹果酸∶水＝1∶1)0.5份、柠檬酸钠(其中柠檬酸钠∶水＝1∶1)0.2份、香精0.1份。

实施例3：与实施例1基本相同，所不同的是醋糖的配方，配方如下：白砂糖35份、高麦芽糖浆35份、明胶8份、果胶0.5份、浓缩梅子汁5份、镇江香醋10份、柠檬酸溶液(其中柠檬酸∶水＝1∶1)1.5份、苹果酸溶液(其中苹果酸∶水＝1∶1)1.5份、柠檬酸钠(其中柠檬酸钠∶水＝1∶1)0.6份、香精0.08份。

实施例4：与实施例1基本相同，所不同的是醋糖的配方，配方如下：白砂糖40份、高麦芽糖浆30份、明胶7份、果胶0.2份、浓缩梅子汁1份、镇江香醋7份、柠檬酸溶液(其中柠檬酸∶水＝1∶1)0.8份、苹果酸溶液(其中苹果酸∶水＝1∶1)1.0份、柠檬酸钠(其中柠檬酸钠∶水＝1∶1)0.5份、香精0.06份。

实施例5：与实施例1基本相同，所不同的是醋糖的配方，配方如下：白砂糖35份、高麦芽糖浆35份、明胶5份、果胶0.4份、浓缩梅子汁4份、镇江香醋2份、柠檬酸溶液(其中柠檬酸∶水＝1∶1)0.5份、苹果酸溶液(其中苹果酸∶水＝1∶1)0.5份、柠檬酸钠(其中柠檬酸钠∶水＝1∶1)0.3份、香精0.07份。

Claims (10)

1.一种醋糖，其特征在于，包括如下重量份的组分：白砂糖25-40份、高麦芽糖浆30-45份、明胶5-8份、果胶0.2-0.5份、浓缩梅子汁1-5份、镇江香醋2-10份、柠檬酸溶液0.5-1.5份、苹果酸溶液0.5-1.5份、柠檬酸钠溶液0.2-0.6份、香精0.05-0.1份。

2.根据权利要求1所述的一种醋糖，其特征在于，所述柠檬酸溶液中，柠檬酸与水的重量比为1∶1。

3.根据权利要求1所述的一种醋糖，其特征在于，所述苹果酸溶液中，苹果酸与水的重量比为1∶1。

4.根据权利要求1所述的一种醋糖，其特征在于，所述柠檬酸钠溶液中，柠檬酸钠与水的重量比为1∶1。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的一种醋糖的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

(1)果胶预溶：先将果胶∶砂糖以1∶4重量比进行干混，然后将混合物溶解在水中并煮沸至果胶完全溶解得到果胶溶液；

(2)明胶预溶：将明胶先用水浸泡得到胀润的明胶，然后将胀润的明胶加入80-85℃热水中使明胶溶化成明胶液，明胶液中无明胶粒子即可，保温在60℃备用；

(3)溶糖、熬糖：将配方中剩余的砂糖充分溶解，然后与高麦芽糖浆、果胶溶液熬煮成均一透明状的液体即成糖液；

(4)混合：把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀得到糖胶液；

(5)静置脱泡：将混合均匀的糖胶液静置；

(6)保温：把静置后的糖胶液保温，温度为80-90℃；

(7)二次混合：将保温后的糖胶液与果汁、柠檬酸溶液、苹果酸溶液、镇江香醋、香精进行混合；

(8)注模：把混合好的料液注入压印成型好的淀粉模板中即得到半成品；

(9)干燥：将半成品进行烘干，烘干温度为22-25℃，烘干至产品含水量15-17％、糖体糖度在79Bix％以上为止；

(10)筛糖、加上光油：把干燥好的糖体与淀粉分离，并涂上上光油即得所述醋糖。

6.根据权利要求5所述的一种醋糖的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所用水量为果胶重量30倍。

7.根据权利要求5所述的一种醋糖的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述明胶用其1.5倍重量的水浸泡。

8.根据权利要求5所述的一种醋糖的制备方法，其特征在于，步骤(3)溶糖、熬糖的具体步骤为，先在溶糖锅加入高麦芽糖浆，在搅拌状态下加入配方中剩余的砂糖，然后再加入水，加热搅拌熬至透明状，再把预溶好的果胶溶液打入至溶糖锅熬煮，直至118-123℃，熬煮至其糖度为80-82Brix％。

9.根据权利要求5所述的一种醋糖的制备方法，其特征在于，步骤(8)中，所述淀粉的水分质量含量为5％-7％。

10.根据权利要求5所述的一种醋糖的制备方法，其特征在于，步骤(10)中，所述上光油的量为3‰。