CN103355573A - 一种低糖果粒果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明设计一种低糖果粒果酱，其特征在于由下列组成物按重量份组成：块状果肉50-60份、白砂糖13-18份、葡萄糖浆3-8份、胶凝剂0.5-1份、辅剂0.35-0.7份、余量为水,上述成分总和103-104份，出品98-101份。本发明的优点：含有大量的块状果肉，并且果肉口感清爽，果肉有咀嚼感，果肉未经过度的热加工，保持了水果鲜艳的色泽、良好的风味、口感以及营养成分，大量的果肉中含有的膳食纤维对人体肠道有良好的促消化作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种低糖果粒果酱及其制备方法。
背景技术
目前市场上的果酱都是以传统的高温浓缩工艺生产，即水果经打浆(或破碎)后加入糖、糖浆、增稠剂等浓缩，再经灌装、杀菌后制成，可称之为高温法。该工艺的特点水果和糖液混合后经高温浓缩杀菌制成。水果在蒸发器里经过长时间的加温浓缩，水果与糖的各组分在高温、高酸条件下反应时间长，制成的果酱含有水果过度的蒸煮风味，水果口感软烂，本身自然的风味大量丧失，水果中所含的维生素和其他生理活性物质在高温下损失怠尽，水果本身的颜色也十分容易衰减或者褐变，往往需要添加人工合成色素和香精进行调色、调味。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种高果肉含量，块状果肉经硬化处理，口感较清爽的低糖的果酱及其生产方法。本发明设计一种低糖果粒果酱，其特征在于由下列组成
物按重量份组成：
块状果肉50-60份、
白砂糖13-18份、
葡萄糖浆3-8份、
胶凝剂0.5-1份、
辅剂0.35-0.7份、
余量为水，
上述成分总和103-104份，
出品98-101份。
优选的，
块状果肉55份、
白砂糖15份、
葡萄糖浆6.7份、
胶凝剂0.8份、
辅剂0.7份、
水24.8份，
总和103份，
出品98-101份。
其特征在于辅剂由下列组成物及总体的重量份组成：
山梨酸钾0-0.09份、
缓冲盐0.3-0.4份、
食用香料0-0.2份、
果胶酯酶0.03-0.05份、
乳酸钙0.03-0.06份。
一种低糖果粒果酱制备方法，其特征在于由下列步骤组成：
(1)选择成熟度合适，色泽、风味良好的果实，切分成大块果肉，再将果肉与果胶酯酶混合，加入部分水，再加入乳酸钙，混合均匀，保持温度40℃，持续硬化30分钟；同时加入部分白砂糖和水，置于真空蒸发器中，在真空下使糖对果肉进行渗透，时间为2-6小时，加入蒸发水，完毕后升温到85-90℃，保持10-15分钟，进行灭菌，完毕后冷却到室温待用；
(2)将剩余的白砂糖、葡萄糖浆、水与之混合，加入胶凝剂等其他剩余的辅剂，升温至70℃后，逐步加入缓冲盐，经过一段时间的反应后，相变成胶粘状，控制可溶固形物25％左右，pH值：3.6-4.2，加入蒸发水，再经过90℃，10分钟的灭菌后冷却至室温待用；
(3)然后先将步骤1的物料灌装到暂存罐中，再加入步骤2的物料，在4-10℃温度下，搅拌1小时，进行后熟，使得两步的各组分进行充分的渗透，使得体系的酱体结构充分展开，具备果酱的质构和状态，灌装到包装容器中，灌装的过程是无菌状态下进行的，成品在在低温下进行贮存。
本发明的优点是：
1.含有大量的块状果肉，并且果肉口感清爽，果肉有咀嚼感，果肉未经过度的热加工，保持了水果鲜艳的色泽、良好的风味、口感以及营养成分。大量的果肉中含有的膳食纤维对人体肠道有良好的促消化作用。
2.不到40％的糖度使得人体的不会摄入过多的糖分，食用量多一些也影响不大。
3.产品具有较长保质期，适合与酸奶，饮料冲调后等一起食用。也可用于平常的面包涂抹食用，还可以作为蛋糕的装饰。酸酸甜甜的口感，具有浓郁的水果的香气，鲜艳的颜色诱人食欲。消费者在食用时不仅是感官的享受，还对身体具有良好的保健作用，适合各年龄段人群食用。
下面结合实例对本发明作详细使用说明。
具体实施方式
低温混合法的主要原理是将在高温长时间条件下容易发生不良反应水果与糖分开，先在低温下分别进行预处理，然后经快速杀菌后，再在低温下混合。水果与糖经历高温时间短。使用低温混合法能生产的口感清爽的含有高水果含量的大块果肉果酱，给消费者产生近似于新鲜水果般口感逼真的感受体验。色泽、风味自然，不需要添加人工合成色素和香精，并且具有较长的保质期。同时产品含糖量更低，产品中大块果肉的存在也意味着产品更加符合时下对食品天然、健康的诉求，吸引更多的消费者。是一种新颖的果酱产品。
实施例1：
步骤1，将冷冻草莓进行挑选，选择色泽红，风味浓郁的果实，切分成大块果肉。将果肉50千克与果胶酯酶0.04千克混合，加入水4千克，再加入乳酸钙0.05千克，混合均匀，保持温度40℃，持续硬化30分钟，再将白砂糖8千克、水4千克与之混合，置于真空蒸发器中，在真空下使糖对果肉进行渗透，时间为4小时，(蒸发了水2千克)，升温到85℃，保持10-15分钟，进行灭菌，完毕后
冷却到室温待用；
步骤2，将剩余的白砂糖7千克、葡萄糖浆4千克，水22.81千克与之混合，加入胶凝剂0.7千克，升温至70℃后，逐步加入缓冲盐0.4千克，经过一段时间的反应后，相变成胶粘状，控制可溶固形物25％左右，pH值：3.6-4.2，加入所蒸发的1千克水后，再经过90℃，10分钟的灭菌后冷却至室温待用；
步骤3，然后先将步骤1的物料灌装到暂存罐中，再加入步骤2的物料，在4-10℃温度下，搅拌1小时，进行后熟，使得两步各组分进行充分的渗透，使得体系的酱体结构充分展开，具备果酱的质构和状态，灌装到包装容器中，灌装的过程是无菌状态下进行的，成品在在低温下进行贮存，成品为101千克。
实施例2：
将冷冻蔓越莓进行挑选，选择色泽红，风味浓郁的果实，切分成大块果肉。将果肉60千克与果胶酯酶0.04千克混合，加入水5千克，再加入乳酸钙0.05千克，混合均匀，保持温度40℃，持续硬化30分钟，再将白砂糖10千克、水5千克与之混合，置于真空蒸发器中，在真空下使糖对果肉进行渗透，时间为4小时，(蒸发了2千克水，但是没有补入所蒸发的水)，升温到85℃，保持10-15分钟，进行灭菌，完毕后冷却到室温待用；
将剩余的白砂糖5千克、葡萄糖浆4千克，水10.51千克与之混合，加入胶凝剂1千克，升温至70℃后，逐步加入缓冲盐0.4千克，经过一段时间的反应后，相变成胶粘状，控制可溶固形物25％左右，pH值：3.6-4.2，(蒸发了1千克水，但是没有补入所蒸发的水)后，再经过90℃，10分钟的灭菌后冷却至室温待用；
(3)然后先将步骤1的物料灌装到暂存罐中，再加入步骤2的物料，在4-10℃温度下，搅拌1小时，进行后熟，使得两步的各组分进行充分的渗透，使得体系的酱体结构充分展开，具备果酱的质构和状态，灌装到包装容器中，灌装的过程是无菌状态下进行的，成品在在低温下进行贮存。成品为98千克。
实施例3：
将桃子进行挑选，选择色泽红，风味浓郁的果实，切分成大块果肉。将果肉55千克与果胶酯酶0.04千克混合，加入水9.8千克，再加入乳酸钙0.05千克，混合均匀，保持温度40℃，持续硬化30分钟，再将白砂糖10千克、水5千克与之混合，置于真空蒸发器中，在真空下使糖对果肉进行渗透，时间为4小时，完毕后加入蒸发水0.5千克(实际蒸发2千克)，升温到85℃，保持10-15分钟，进行灭菌，完毕后冷却到室温待用；
将剩余的白砂糖5千克、葡萄糖浆6.7千克，水10千克与之混合，加入胶凝剂0.8千克，升温至70℃后，逐步加入缓冲盐0.4千克，山梨酸钾0.09千克食用香料0.12千克，经过一段时间的反应后，相变成胶粘状，控制可溶固形物25％左右，pH值：3.6-4.2，加入蒸发水0.5千克(实际蒸发1千克)后，再经过90℃，10分钟的灭菌后冷却至室温待用；
(3)然后先将步骤1的物料灌装到暂存罐中，再加入步骤2的物料，在4-10℃温度下，搅拌1小时，进行后熟，使得两步的各组分进行充分的渗透，使得体系的酱体结构充分展开，具备果酱的质构和状态，灌装到包装容器中，灌装的过程是无菌状态下进行的，成品在在低温下进行贮存。成品为101千克。
下面为对照表：
Claims (4)
1.一种低糖果粒果酱，其特征在于由下列组成物按重量份组成：
块状果肉50-60份、
白砂糖13-18份、
葡萄糖浆3-8份、
胶凝剂0.5-1份、
辅剂0.35-0.7份、
余量为水,
上述成分总和103-104份，
出品98-101份。
2.按权利要求1所述的一种低糖果粒果酱，其特征在于：优选的，
块状果肉55份、
白砂糖15份、
葡萄糖浆6.7份、
胶凝剂0.8份、
辅剂0.7份、
水24.8份，
总和103份，
出品98-101份。
3.按权利要求1或2所述的一种低糖果粒果酱，其特征在于辅剂由下列组成物及总体的重量份组成：
山梨酸钾0-0.09份、
缓冲盐0.3-0.4份、
食用香料0-0.2份、
果胶酯酶0.03-0.05份、
乳酸钙0.03-0.06份。
4.一种低糖果粒果酱制备方法，其特征在于由下列步骤组成：
（1）选择成熟度合适，色泽、风味良好的果实，切分成大块果肉，再将果肉与果胶酯酶混合，加入部分水，再加入乳酸钙，混合均匀，保持温度40℃，持续硬化30分钟；同时加入部分白砂糖和水，置于真空蒸发器中，在真空下使糖对果肉进行渗透，时间为2-6小时，加入蒸发水，完毕后升温到85-90℃，保持10-15分钟，进行灭菌，完毕后冷却到室温待用；
（2）将剩余的白砂糖、葡萄糖浆、水与之混合，加入胶凝剂等其他剩余的辅剂，升温至70℃后，逐步加入缓冲盐，经过一段时间的反应后，相变成胶粘状，控制可溶固形物25%左右，pH值：3.6-4.2，加入蒸发水，再经过90℃，10分钟的灭菌后冷却至室温待用；
（3）然后先将步骤1的物料灌装到暂存罐中，再加入步骤2的物料，在4-10℃温度下，搅拌1小时，进行后熟，使得两步的各组分进行充分的渗透，使得体系的酱体结构充分展开，具备果酱的质构和状态，灌装到包装容器中，灌装的过程是无菌状态下进行的，成品在在低温下进行贮存。
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