CN101120714A

CN101120714A - 一种果冻雪糕及其制备方法

Info

Publication number: CN101120714A
Application number: CNA2007101519631A
Authority: CN
Inventors: 芦志新; 汤春宏
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2007-09-24
Filing date: 2007-09-24
Publication date: 2008-02-13

Abstract

本发明涉及一种雪糕，特别涉及一种果冻雪糕(即冷饮产品)及其制备方法。属于食品技术领域。本发明一种果冻雪糕，其中，冷冻产品外层包覆有果冻。本发明的冷饮产品由两部分组成，很薄的一层果冻皮，内是冷冻产品，食用的时候可以象拨水果的皮一样把果冻皮拨开，吃里面的冷饮，同时还可以享用外面爽口的果冻。

Description

一种果冻雪糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种雪糕，特别涉及一种果冻雪糕(即冷饮产品)及其制备方法。属于食品技术领域。

背景技术

普通的冷饮产品的制造工艺是：制料，巴氏杀菌，均质，冷却，老化，凝冻，罐装，冻结，脱模，包装，成品入库。其中：一般的操作条件如下：

均质：均质压力为150-170bar；

杀菌：95℃±3，杀菌时间：300秒；

冷却：要求料液温度为4℃；

目前市场上的冷饮产品，还没有和果冻结合得好的产品，多数的产品是把果冻切丁后拌在冰淇淋料中一起硬化。

发明内容

本发明的目的：发明一种果冻雪糕及其制备方法，即得到一种雪糕与果冻良好结合的产品。

本发明的一种果冻雪糕，冷冻产品外层包覆有果冻。果冻上有两道或以上的划痕。冷冻产品包括：冰淇淋或雪糕，果冻和冷冻产品的制备方法是常规方法。

上述的果冻中加入总重量0.01-0.05％的柠檬酸钾溶液。

上述的柠檬酸钾溶液是25-45℃优选35℃的水把柠檬酸钾溶解。

上述的果冻还可以加入果汁，还可以加入香精，添加量0.1-0.3％。

上述的果冻还可以加入色素，添加量为0.001-0.009％。

上述的果冻还可以加入柠檬酸或苹果酸的溶液，添加量各为0.1-0.5％。

上述的果冻和雪糕中，还可包括常规量的常规甜味剂、常规油脂类、果汁和/或常规的稳定剂。

上述的果冻雪糕的制备方法，制备方法为：

1)砂糖和葡萄糖粉按照1∶0.5-2.5，优选1∶1.5的比例混合，加入其重量的0.3-0.5％的常规的果冻稳定剂；

2)在室温下用温水搅拌，同时加热到50-70℃，优选60℃；

3)加入溶液重量0.01-0.05％柠檬酸钾溶液；

4)加入浓缩果汁，加热至70-90℃，保温5-30分钟；

5)冷却30-60℃优选45℃后，灌入模具，5-50秒后抽壳；

6)形成一层果冻壳后灌入常规的冷冻产品原料；

7)冷冻后包装即得到本发明产品。

上述的模具上口有两个以上类似于刀片的划头，划头的作用是在取出冷冻产品的时候，可以在果冻上划出几道划痕，以便于食用的时候可以用手拨开果冻来食用。

本发明通过大量试验，并且对冰淇淋和果冻的大量对比研究，最终完成本发明。本发明的冷饮产品由两部分组成，很薄的一层果冻皮，内是美味的冰淇淋或雪糕料，食用的时候可以象扒水果的皮一样把果冻皮扒开，吃里面的冷饮，同时还可以享用外面爽口的果冻，因为这时果冻已经很软了。

本发明的发明点在于冷冻产品和果冻的结合，另外一点就是果冻可以拨开来食用，新鲜而方便。而对于如何制备果冻和冷冻产品，优选本发明的实施例，也可以用其他的常规方法制备，只要不背离本发明的发明意图，都在本发明的保护范围之内。

具体实施方式

实施例1

配方(1吨计)：包括雪糕料和果冻料各1吨

果冻料配方：砂糖100公斤，葡萄糖粉140公斤，柠檬酸钾0.2公斤，浓缩橙汁40公斤，柠檬酸4.5公斤，卡拉胶0.1公斤，黄原胶0.1公斤，魔芋胶0.1公斤，柠檬黄40克，日落黄45克，橙香精2公斤。

雪糕料配方：砂糖130公斤，饴糖60公斤，椰油60公斤，奶粉80公斤，糊精粉40公斤，单甘脂2公斤，瓜胶1公斤，卡拉胶0.5公斤，CMC 2公斤，黄原胶1公斤，牛奶香精1.5公斤

工艺要点：

首先是制果冻料

1.在室温水中边搅拌边加入果冻稳定剂添加量为卡拉胶0.1公斤，黄原胶0.1公斤，魔芋胶0.1公斤(预先与5-10倍砂糖预混)

2.边搅拌边加入余下砂糖，葡萄糖粉，加热至60℃

3.边搅拌边加入柠檬酸钾预溶液添加量为柠檬酸钾0.2公斤，所谓的预溶液是指在使用前用适量的35℃的水把柠檬酸钾溶解备用。浓缩果汁添加量40公斤，加热至90℃，保温10分钟。

4.加入香精，添加量2公斤。色素添加量为柠檬黄40克，日落黄45克，柠檬酸的预溶液，添加量各为4.5公斤，冷却45℃备用

冰淇淋料的制备

制料：砂糖130公斤，饴糖60公斤，椰油60公斤，奶粉80公斤，糊精粉40公斤，单甘脂2公斤，瓜胶1公斤，卡拉胶0.5公斤，CMC 2公斤，黄原胶1公斤，在室温下与水充分混合后，进行杀菌工序；

巴杀：采用95℃±3杀菌，杀菌时间：300秒，冷却至70℃进行均质；

均质：均质压力为150-170bar；

冷却：料液冷却温度为4℃；

老化：在1-4℃老化至少4小时；

调香色：在进行凝冻前一个小时按照配方的要求进行调香，添加1.5公斤牛奶香精，备用；

凝冻：冰淇淋料经连续式凝冻机凝冻，控制凝冻机的出口温度-3℃，备用；

制皮：果冻料在45℃罐模，10秒后抽壳，使之形成一层果冻壳，就是我们所说的皮；

罐装：把凝冻好的冰淇淋料罐装到已经制好皮的模具中进行硬化。在模具方面也有创新，使冷饮产品在脱模的时候就会把果冻皮划分成两份或以上的划痕，吃的时候一拨就可以拨开；

脱模：产品冻结好后，进行脱模。脱模的温度控制在10-35℃；

包装：脱模的产品要马上进行包装，并迅速送到冷库储存。

实施例2

配方(1吨计)：包括冰淇淋和果冻料各1吨。

果冻料配方：砂糖60公斤，葡萄糖粉180公斤，柠檬酸钾0.25公斤，浓缩橙汁10公斤，柠檬酸4.5公斤，卡拉胶0.05公斤，黄原胶0.05公斤，魔芋胶0.2公斤，柠檬黄40克，日落黄45克，橙香精2公斤。

冰淇淋料配方：砂糖60公斤，葡萄糖粉180公斤，椰油60公斤，奶粉80公斤，糊精粉40公斤，单甘脂2公斤，瓜胶1公斤，卡拉胶0.5公斤，CMC 2公斤，黄原胶1公斤，牛奶香精1.5公斤

实施例3

配方(1吨计)：包括冰淇淋和果冻料各1吨

果冻料配方：砂糖120公斤，葡萄糖粉120公斤，柠檬酸钾0.15公斤，浓缩葡萄汁10公斤，柠檬酸4.5公斤，卡拉胶0.15公斤，黄原胶0.05公斤，魔芋胶0.1公斤，日落黄色素55克，橙香精2公斤。

冰淇淋料配方：砂糖120公斤，葡萄糖粉120公斤，椰油60公斤，奶粉80公斤，糊精粉40公斤，单甘脂2公斤，瓜胶1公斤，卡拉胶0.5公斤，CMC 2公斤，黄原胶1公斤，牛奶香精1.5公斤

以上的实施例2和3才用的工艺与实施例1相同，其中的组成成分重量没有特别严格的限定，因为常规的食品制备是本领域中公开的公知方法。

本产品的口味评定

品尝方式：选取50人进行口味评定，采用不记名打分的方式进行。整体感觉、香味、口感、甜度、幼滑度、口融性和回味七项指标的满分为10分；分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行分析，

结果如表1：

项目	产品的雪糕部分		产品的果冻部分
项目	产品的雪糕部分		产品的果冻部分		整体感觉	□很好	12.50％	□很好	12％
□较好	37.50％	□较好	62.50％			□很好	12.50％	□很好	12％
□较好	37.50％	□较好	62.50％	□一般		37.50％	□一般	25.50％
□较差	12.50％	□较差	0.00％	□一般		37.50％	□一般	25.50％
□较差	12.50％	□较差	0.00％	香味		□太强	0％	□太强	0％
□有点强	0％	□有点强	25％			□太强	0％	□太强	0％
□有点强	0％	□有点强	25％		□合适	75％	□合适	64.50％
□有点弱	25％	□有点弱	10.50％		□合适	75％	□合适	64.50％
□有点弱	25％	□有点弱	10.50％		口感	□太硬	0％	□太稠	0％
□有点硬	12.50％	□有点稠	12.50％			□太硬	0％	□太稠	0％
□有点硬	12.50％	□有点稠	12.50％	□合适		75％	□合适	75％
□有点软	12.50％	□有点稀	12.50％	□合适		75％	□合适	75％
□有点软	12.50％	□有点稀	12.50％	甜度		□很甜	25％	□很甜	12.50％
□较甜	50％	□较甜	62.5％			□很甜	25％	□很甜	12.50％
□较甜	50％	□较甜	62.5％		□合适	25％	□合适	25％

	□有些不够甜	0％	□有些不够甜	0％
	□有些不够甜	0％	□有些不够甜	0％	幼滑度	□非常幼滑	25％	□非常幼滑	25％
□较幼滑	50％	□较幼滑	55％			□非常幼滑	25％	□非常幼滑	25％
□较幼滑	50％	□较幼滑	55％	□一般		25％	□一般	20％
□有些不够幼滑	0％	□有些不够幼滑	0％	□一般		25％	□一般	20％
□有些不够幼滑	0％	□有些不够幼滑	0％	口融性		□口融性好	57％	□爽口	40％
□一般	37.50％	□一般	50％			□口融性好	57％	□爽口	40％
□一般	37.50％	□一般	50％		□糊口的	5.50％	□不够爽口	10％
回味	□很好	0％	□很好		□糊口的	5.50％	□不够爽口	10％	0％
	□很好	0％	□很好	□较好	50％	□较好	37.50％		0％
	□一般	380％	□一般	□较好	50％	□较好	37.50％	50％
	□一般	380％	□一般	□不太好	120％	□不太好	12.50％	50％
	□很差	0％	□很差	□不太好	120％	□不太好	12.50％	0％
	□很差	0％	□很差	喜爱原因：	产品的冰淇淋部分奶香纯正，口感适宜		果冻回味好，较爽口，口感适宜	0％

本发明产品从整体感觉、香味、口感、甜度、幼滑度、口融性和回味七个方面都十分好，能够符合大多数人的要求。另外，由于模具特别，可以把果冻拨开吃，然后再食用冷冻产品。

Claims

1.一种果冻雪糕，其特征在于：冷冻产品外层包覆有果冻。

2.如权利要求1所述的果冻雪糕，其特征在于：所述的果冻上有两道或以上的划痕。

3.如权利要求1所述的果冻雪糕，其特征在于：其中，加入总重量0.01-0.05％的柠檬酸钾溶液，优选是：柠檬酸钾溶液是25-45℃优选35℃的水把柠檬酸钾溶解。

4.如权利要求1所述的果冻雪糕，其特征在于：所述的冷冻产品为：冰淇淋、雪糕。

5.如权利要求1所述的果冻雪糕，其特征在于：所述的果冻还可以加入香精，添加量0.1-0.25％。

6.如权利要求1或5所述的果冻雪糕，其特征在于：所述的果冻还可以加入色素，添加量为0.001-0.004％。

7.如权利要求1或6所述的果冻雪糕，其特征在于：所述的果冻还可以加入柠檬酸或苹果酸的溶液，添加量各为0.1-0.2％。

8.如权利要求1-7中任意一项所述的果冻雪糕，其特征在于：所述的果冻和雪糕中，还可包括常规量的常规甜味剂、常规油脂类、果汁和/或常规的稳定剂。

9.一种如权利要求1-8中任意一项所述的果冻雪糕的制备方法，其特征在于：制备方法为：

2)在室温下用温水搅拌，同时加热到50-70℃，优选60℃；

3)加入溶液重量0.01-0.05％柠檬酸钾溶液；

4)加入浓缩果汁，加热至70-90℃，保温5-30分钟；

5)冷却30-60℃优选45℃后，灌入模具，10-50秒后抽壳；

6)形成一层果冻壳后灌入常规的冷冻产品原料；

7)冷冻后包装即得到本发明产品。

10.如权利要求8所述果冻雪糕的制备方法，其特征在于：所述的模具上口有两个以上类似于刀片的划头。