CN110384159A - 一种纯素无糖巧克力的配方及工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种纯素无糖巧克力的配方及工艺，可以有效地解决巧克力目前存在的问题，利用了零热量且不被人体吸收转化的糖醇，代替传统的白砂糖。制作出无糖或低糖的巧克力。提供糖浆转化方式应用在巧克力中，制作过程简单快捷，替代传统上复杂且昂贵的精炼过程，在短时间内可快速制作出巧克力产品。不仅具有市面流通巧克力口感顺滑柔软的特性，而且能广泛适用于市面上素食与非素食的人群。

Description

一种纯素无糖巧克力的配方及工艺

技术领域

本发明涉及巧克力领域，更具体的来说，特别涉及一种纯素无糖巧克力的配方及工艺。

背景技术

巧克力(chocolate)，原产中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意为“苦水”。其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。

巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可碱，对多种动物有毒，但对人类来说，可可碱是一种健康的反镇静成分，故食用巧克力有提升精神，增强兴奋等功效，可可含有苯乙胺，坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。

最早饮用的是玛雅人，而最初是由墨西哥人制作，16世纪初期的西班牙探险家荷南多·科尔特斯在墨西哥发现当地的阿兹特克国王饮用一种可可豆加水和香料制成的饮料，科尔特斯品尝后在1528年带回西班牙，并在西非一个小岛上种植了可可树。

西班牙人将可可豆磨成了粉，从中加入了水和糖，在加热后被制成的饮料称为“巧克力”，深受大众的欢迎。不久其制作方法被意大利人学会，并且很快传遍整个欧洲。

1642年，巧克力被作为药品引入法国，由天主教人士食用。

1765年，巧克力进入美国，被托马斯·杰斐逊赞为“具有健康和营养的甜点”。

1847年，巧克力饮料中被加入可可脂，制成如今人们熟知的可咀嚼巧克力块。

1875年，瑞士发明了制造牛奶巧克力的方法，从而有了所看到的巧克力。

1914年，第一次世界大战刺激了巧克力的生产，巧克力被运到战场分发给士兵。

白巧克力(white chocolate)是由可可脂，糖，牛奶和香料(香草香料)制成的。不含可可粉的巧克力，白巧克力成分与牛奶巧克力基本相同，只是不含可可粉，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。

要注意的是，可可脂(可可油)是高度饱和脂肪，也就是说，白巧克力的脂肪含量非常高。

巧克力的颜色，实际上是跟巧克力中的原料有关系。原料主要来自可可液块，将可可液块粉碎以后将可可脂和可可粉分开，颜色浅的巧克力中可可脂的含量高一些。颜色深的巧克力，可可粉的含量高一些。白巧克力更多是使用可可脂和牛奶。黑巧克力则使用大量的可可粉和可可脂。

黑巧克力，(dark chocolate或纯巧克力)-乳质含量少于12％

白巧克力(white chocolate)-不含可可粉的巧克力。

黑巧克力营养价值更高

白巧克力成分与牛奶巧克力基本相同，只是不含可可粉，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。

黑巧克力：黑巧克力硬度较大，可可粉含量较高。软质黑巧克力，可可粉含量32～34％，硬质黑巧克力可可脂含量38％～40％，超硬质黑巧克力可可粉含量38％～55％，营养价值更高。

白巧克力和黑巧克力成分相同吗？白巧克力和黑巧克力成份不相同。

白巧克力是由可可脂，糖，牛奶和香料(香草香料)制成的。

黑巧克力是由可可液块，可可脂，糖和香精制成的。

黑巧克力(Dark chocolate)，硬度较大，微苦，一般指可可固形物含量介于70％到99％之间，或乳质含量少于12％的巧克力。食用黑巧克力，可以提高机体的抗氧化水平，对健康的作用显著。

因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌。市面上的巧克力，依成分大约可分为：黑巧克力(darkchocolate或纯巧克力)——乳质含量少于12％；牛奶巧克力(milkchocolate)——至少含10％的可可浆及至少12％的乳质；代可可脂巧克力(compound chocolate)——不含可可脂的巧克力；白巧克力(whitechocolate)——不含可可粉的巧克力。其中以牛奶巧克力最为普遍。

如今市面上所流通的巧克力可分为：黑巧克力，牛奶巧克力，白巧克力。这些常规巧克力制作工艺复杂，机器成本高昂，制作耗费时间长，含有大量的糖类物质，且常规巧克力中所包含的全脂或脱脂奶粉为非植物性食品原材料，对于严格坚持素食主义的人群，偏爱甜食但却患有糖尿病的人群，龋齿病患的人群而言是较大的障碍难题。

本发明在配方上所参考的是市面上传统巧克力。例如德芙，法芙娜，GODIVA等常规传统巧克力制作的方式。将可可液块，可可脂，奶粉，白砂糖等原材料混合均匀——机器精炼精磨24-72小时之间——加入乳化剂-----过筛----保温调温-----浇模成型----脱模包装。这些步骤需要价格昂贵的机器支持并需要较长的时间才可制成。制造出来的巧克力产品含糖量较高且为非植物性的食品。

本发明在工艺上所参考的是市面上传统糖果的制作方式。糖果的制作工艺简单快捷，以糖为主导材料，但含糖量极高且会添加人工合成香料调整风味，逐步不被蓬勃发展的健康市场所接受。

本发明巧妙的结合了这两项工艺流程，使用零热量的糖醇替换传统的白砂糖。不使用任何的合成添加剂和食用香料，用可可粉和椰子粉提供风味与颜色。巧克力制作时间为30-60分钟之内，健康安全，热量相对较低且营养价值高。

发明内容

为解决巧克力本身制作工艺复杂，机器成本高昂，制作耗费时间长，含有大量的糖类物质等等问题，本发明公开了一种纯素无糖巧克力的配方及工艺。

本发明公开了一种纯素无糖巧克力的配方及工艺，可以有效地解决巧克力目前存在的问题，利用了零热量且不被人体吸收转化的糖醇，代替传统的白砂糖。制作出无糖或低糖的巧克力。提供糖浆转化方式应用在巧克力中，制作过程简单快捷，替代传统上复杂且昂贵的精炼过程，在短时间内可快速制作出巧克力产品。不仅具有市面流通巧克力口感顺滑柔软的特性，而且能广泛适用于市面上素食与非素食的人群。

为了实现上述目的，本发明公开了一种纯素无糖巧克力的配方及工艺。

基础配方

一：黑巧克力

材料1为可可脂35g，可可液块20g，大豆油4g；

材料2为赤藓糖醇24g，可可粉5g，椰子粉2g，水10g；

材料3为大豆卵磷脂0.35g。

操作流程

纯素无糖巧克力制作过程：糖粉、水混合融化-----油脂融化------糖液、油脂、乳化剂混合-----降温凝固-----升温-----灌入模具----冷却成型----脱模----包装

一：油脂融化：可可脂、可可液块、大豆油混合后加热到45～60℃至完全融化搅拌均匀，保持温度在45～60℃之间备用。

二：粉加水融化：赤藓糖醇、可可粉、椰子粉、水混合加热并持续搅拌到95～105℃的无颗粒液体状态，如有颗粒存在需再次进行加热操作，稳定在95～105℃温度区间范围内，重复搅拌至液体无颗粒过40～60目筛，随后降低温度保持在60～80℃之间备用。

三：混合：将步骤一和步骤二的材料混合均匀，加入卵磷脂搅拌均匀，室温自然冷却或冷冻冷却至21～24℃之间。参考室温为16～22℃之间，冰箱冷冻温度为-18～-22℃之间。混合材料为半凝固膏状或凝固固体态的巧克力。如果呈现为凝固固体态巧克力需要在进行步骤4前，搅打成为小块的状态。

四：将上述半凝固或凝固状态的巧克力，加热至30～32℃之间，灌入模具。参考模具温度为18～30℃之间。

五：室温自然冷却2小时至巧克力凝固或室温自然冷却10～20分钟后再放置冰箱冷冻20分钟至巧克力凝固。参考室温为16～22℃之间，冰箱冷冻温度为-18～-22℃之间。不同室温和冰箱温度需要进行适当调整。待巧克力完全凝固后，可进行脱模处理。

六：脱模后为巧克力成品，进行避光包装成型即可。

产品标准

一：巧克力达到步骤三的要求后，为半凝固或凝固状态后升温的温度需要达到上述范围内，否则巧克力会生成不稳定晶形，易产生油霜现象，破坏产品表面光泽。

二：巧克力液体倒入模具后，室温自然冷却2小时至巧克力凝固或室温自然冷却10～20分钟后再放置冰箱冷冻20分钟至巧克力凝固。参考室温为16～22℃之间，冰箱冷冻温度为-18～-22℃之间。否则易产生糖霜现象，破坏产品表面光泽。

三：根据模具大小，冷却的时间可进行灵活调整。如果冷却时间过长，会导致巧克力开裂。

保存方式

避光密封保存，温度为16～24℃之间。可保存6个月。

二：白巧克力

材料1为可可脂41g，大豆油1g；

材料2为椰子粉45g，赤藓糖醇4g，水10g，罗汉果糖苷0.13g；

材料3为大豆卵磷脂0.35g。

操作流程

一：油脂融化：可可脂、大豆油混合后加热到45～60℃至完全融化均匀，保持温度在45～60℃之间备用；

二：粉加水融化：椰子粉、赤藓糖醇、水、罗汉果糖苷混合加热并持续搅拌到95～105℃的无颗粒液体状态，如有颗粒存在需再次进行加热操作，稳定在95～105℃温度区间范围内，重复搅拌至液体无颗粒过40～60目筛，随后降低温度保持在60～80℃之间备用；

三：混合：将步骤一和步骤二的材料混合均匀，加入卵磷脂搅拌均匀，室温自然冷却或冷冻冷却至21～24℃之间。参考室温为16～22℃之间，冰箱冷冻温度为-18～-22℃之间。混合材料为半凝固膏状或凝固固体态的巧克力。如果呈现为凝固固体态巧克力需要在进行步骤4前，搅打成为小块的状态；

四：将上述半凝固或凝固状态的巧克力，加热至30～32℃之间，灌入模具。参考模具温度为18～30℃之间；

五：室温自然冷却2小时至巧克力凝固或室温自然冷却10～20分钟后再放置冰箱冷冻20分钟至巧克力凝固。参考室温为16～22℃之间，冰箱冷冻温度为-18～-22℃之间。不同室温和冰箱温度需要进行适当调整。待巧克力完全凝固后，可进行脱模处理；

六：脱模后为巧克力成品，进行避光包装成型即可。

产品标准

一：巧克力达到步骤3的要求后，为半凝固或凝固状态后升温的温度需要达到上诉范围内，否则巧克力会生成不稳定晶形，易产生油霜现象，破坏产品表面光泽；

二：巧克力液体倒入模具后，室温自然冷却2小时至巧克力凝固或室温自然冷却10～20分钟后再放置冰箱冷冻20分钟至巧克力凝固。参考室温为16～22℃之间，冰箱冷冻温度为-18～-22℃之间。否则易产生糖霜现象，破坏产品表面光泽；

三：根据模具大小，冷却的时间可进行灵活调整。如果冷却时间过长，会导致巧克力开裂。

保存方式

避光密封保存，温度为16～24℃之间。可保存6个月。

三：椰奶巧克力

材料1为可可脂38g，可可液块7g，大豆油3g；

材料2为椰子粉29g，赤藓糖醇13g，可可粉2g，水8g，罗汉果糖苷0.1g；

材料3为大豆卵磷脂0.35g。

制作流程

一：油脂融化：可可脂、可可液块、大豆油混合后加热到45～60℃至完全融化均匀，保持温度在45～60℃之间备用。

二：粉加水融化：椰子粉、赤藓糖醇、可可粉、水、罗汉果糖苷混合加热并持续搅拌到95～105℃的无颗粒液体状态，如有颗粒存在需再次进行加热操作，稳定在95～105℃温度区间范围内，重复搅拌至液体无颗粒过40～60目筛，随后降低温度保持在60～80℃之间备用。

三：混合：将步骤一和步骤二的材料混合均匀，加入卵磷脂搅拌均匀，室温自然冷却或冷冻冷却至21～24℃之间。参考室温为16～22℃之间，冰箱冷冻温度为-18～-22℃之间。混合材料为半凝固膏状或凝固固体态的巧克力。如果呈现为凝固固体态巧克力需要在进行步骤4前，搅打成为小块的状态。

四：将上述半凝固或凝固状态的巧克力，加热至30～32℃之间，灌入模具。参考模具温度为18～30℃之间。

五：室温自然冷却2小时至巧克力凝固或室温自然冷却10～20分钟后再放置冰箱冷冻20分钟至巧克力凝固。参考室温为16～22℃之间，冰箱冷冻温度为-18～-22℃之间。不同室温和冰箱温度需要进行适当调整。待巧克力完全凝固后，可进行脱模处理。

六：脱模后为巧克力成品，进行避光包装成型即可。

产品标准

一：巧克力达到步骤3的要求后，为半凝固或凝固状态后升温的温度需要达到上诉范围内，否则巧克力会生成不稳定晶形，易产生油霜现象，破坏产品表面光泽。

二：巧克力液体倒入模具后，室温自然冷却2小时至巧克力凝固或室温自然冷却10～20分钟后再放置冰箱冷冻20分钟至巧克力凝固。参考室温为16～22℃之间，冰箱冷冻温度为-18～-22℃之间。否则易产生糖霜现象，破坏产品表面光泽。

三：根据模具大小，冷却的时间可进行灵活调整。如果冷却时间过长，会导致巧克力开裂。

保存方式

避光密封保存，温度为16～24℃之间。可保存6个月。

注意事项

一：本发明的巧克力，需要严格按照上诉配方和工艺进行制作。

二：本产品的巧克力，制作完成后产品检验合格，需快速避光密封保存，可以延长和保证巧克力成品的风味与口感。

三：本发明制作的巧克力，调温曲线与传统巧克力不一致。巧克力加热溶解后，溶解巧克力的温度为40～45℃度之间，室温自然冷却或冰箱冷冻冷却至21～24℃之间，降温过程中需持续搅拌使巧克力均匀降温，再次加热至30～32℃之间，灌入模具。参考模具温度为18～30℃之间，参考室温为16～22℃之间，冰箱冷冻温度为-18～-22℃之间。

四：根据本发明制作的巧克力可与普通巧克力产品一样最终以块状作为商品最终样式。

五：根据本发明制作的巧克力也可作直接当做可塑性巧克力软膏的基础材料进行使用，将成品巧克力揉匀后，以手工塑形或者模具成型的方式，制作各种立体或半立体造型。当作巧克力软膏应用时，参考室内操作温度为16～22℃之间，软膏温度为18～20℃之间。

替换方案

以上所诉巧克力配方中较佳地包含：巧克力凝固剂(可可脂)，风味剂(可可液块，可可粉，椰子粉)，甜味剂(赤藓糖醇，罗汉果糖苷)，乳化剂(大豆卵磷脂)，油类物质(大豆油)，缓冲剂(水)。优选包含：35％～45％的巧克力凝固剂，25％～45％风味剂，0.1％～24％甜味剂，0.1％～0.4％乳化剂，1％～4％油类物质，6％～10％缓冲剂。

一：所述风味剂为制作巧克力中所提供风味和口感的物质，优选为可可液块，可可粉，椰子粉。可部分替换为以下成分(1％～10％)，包括但不限于生可可粉，碱化可可粉，燕麦粉等。

二：所述甜味剂为制作巧克力所提供甜味的物质，按照需求优选为零热量的赤藓糖醇和罗汉果糖苷，可部分替换为以下成分制成低糖型巧克力(1％～10％)，包括但不限于海藻糖，红糖，黑糖，赤砂糖，绵白糖，冰糖，白砂糖，葡萄糖等。

三：所述油类物质为制作巧克力中所提供润滑口感的物质，优选为大豆油，包括但不限于椰子油，花生油，玉米油，葵花油等。

如上所述的一种纯素无糖巧克力的配方及工艺，其特征在于：原材料为纯素无糖的配比方式，适合广大人群。

如上所述的一种纯素无糖巧克力的配方及工艺，其特征在于：原材料不含有任何的人工合成添加剂，符合现代人群健康诉求。

如上所述的一种纯素无糖巧克力的配方及工艺，其特征在于：制作工艺快捷简单，不需要昂贵的机器成本和时间限制条件。

如上所述的一种纯素无糖巧克力的配方及工艺，其特征在于：使用零热量的糖醇替换传统的白砂糖。不使用任何的合成添加剂和食用香料，用可可粉和椰子粉提供风味与颜色。

本发明的有益效果是：

使用零热量的糖醇替换传统的白砂糖。不使用任何的合成添加剂和食用香料，用可可粉和椰子粉提供风味与颜色。巧克力制作时间为30-60分钟之内，健康安全，热量相对较低且营养价值高。

具体实施方式

实施例

把制作黑巧克力需要准备的食材准备好。

原料

材料1为可可脂35g，可可液块20g，大豆油4g；

材料2为赤藓糖醇24g，可可粉5g，椰子粉2g，水10g；

材料3为大豆卵磷脂0.35g。

操作流程

一：油脂融化：可可脂、可可液块、大豆油混合后加热到45～60℃至完全融化搅拌均匀，保持温度在45～60℃之间备用。

二：粉加水融化：赤藓糖醇、可可粉、椰子粉、水混合加热并持续搅拌到95～105℃的无颗粒液体状态，如有颗粒存在需再次进行加热操作，稳定在95～105℃温度区间范围内，重复搅拌至液体无颗粒过40～60目筛，随后降低温度保持在60～80℃之间备用。

三：混合：将步骤一和步骤二的材料混合均匀，加入卵磷脂搅拌均匀，室温自然冷却或冷冻冷却至21～24℃之间。参考室温为16～22℃之间，冰箱冷冻温度为-18～-22℃之间。混合材料为半凝固膏状或凝固固体态的巧克力。如果呈现为凝固固体态巧克力需要在进行步骤4前，搅打成为小块的状态。

四：将上述半凝固或凝固状态的巧克力，加热至30～32℃之间，灌入模具。参考模具温度为18～30℃之间。

五：室温自然冷却2小时至巧克力凝固或室温自然冷却10～20分钟后再放置冰箱冷冻20分钟至巧克力凝固。参考室温为16～22℃之间，冰箱冷冻温度为-18～-22℃之间。不同室温和冰箱温度需要进行适当调整。待巧克力完全凝固后，可进行脱模处理。

六：脱模后为巧克力成品，进行避光包装成型即可。

上面对本发明的具体实施方式作了详细说明，但本发明并不局限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员的知识范围内，本发明还可作出种种变化。都是出于本发明专利的保护范围里面。

Claims (4)

1.一种纯素无糖巧克力的配方及工艺，其特征在于使用零热量的糖醇替换传统的白砂糖。不使用任何的合成添加剂和食用香料，用可可粉和椰子粉提供风味与颜色。

2.根据权利要求1所述的一种纯素无糖巧克力的配方及工艺，其特征在于，制作工艺快捷简单，不需要昂贵的机器成本和时间限制条件。

3.根据权利要求1所述的一种纯素无糖巧克力的配方及工艺，其特征在于，原材料不含有任何的人工合成添加剂，符合现代人群健康诉求。

4.根据权利要求1所述的一种纯素无糖巧克力的配方及工艺，其特征在于，原材料为纯素无糖的配比方式，适合广大人群。