CN111317051A - 一种咖啡口味代糖巧克力及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咖啡口味代糖巧克力及其制备工艺，包括以下重量百分比的组份：罗汉果糖苷27.3％、可可液块34.2％、脱臭可可脂23.8％、可可粉9.5％、磷脂0.2％、香兰素0.05％、咖啡粉5.0％；一种咖啡口味代糖巧克力的制备工艺，包括以下步骤，称量：按配方对各种原材料称量；研磨：精炼；调温；成型：巧克力酱料经过适宜的调温后，应不失时机地立即成型并加入燕麦；贮藏：需要在控温和控湿的条件下贮藏；本发明将罗汉果糖苷作为代糖代替白砂糖应用于巧克力中，既达到了保持巧克力的甜味，又能减低糖的摄入量，还具有保健的功能。
Description
技术领域
本发明涉及巧克力加工领域，具体是一种咖啡口味代糖巧克力及其制备工艺。
背景技术
巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人节，它更是表达爱情少不了的主角。
巧克力体积小，发热多，味甜可口，研究发现，巧克力中含有红葡萄酒中所含有的抗氧化物，朱古力就是巧克力，都是chocolate的音译，有很多人混淆。
各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右，爱吃甜食又怕胖是许多人的烦恼，尤其是女性朋友更是对"甜点"爱不释手，而过多的热量却造成了身体的负担，
罗汉果甜苷又称罗汉果甜甙(或罗汉果甜)，萃取于广西特产经济植物-- 罗汉果，其甜度为蔗糖的300倍，其热量为零，具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效，对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用。罗汉果甜苷作为食品是安全无毒的，在国家强制标准《GB2760食品添加剂使用标准》中规定，罗汉果甜可不限量用于各类食品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种咖啡口味代糖巧克力及其制备工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种咖啡口味代糖巧克力，包括以下重量百分比的组份：
一种咖啡口味代糖巧克力的制备工艺，包括以下步骤：
S1、称量：按配方对各种原材料称量；
S2、研磨：将罗汉果糖苷、可可液块、可可粉、脱臭可可脂和咖啡粉混合并在专门的研磨设备中研磨至细度达到一定要求；
S2.1、可可液块和可可脂的预处理；
S2.2、巧克力酱的混合；
S3.3、巧克力酱初磨：
混合好的巧克力酱料由螺旋型输送器送到初磨机的进料斗，或通过输送带直接送入初磨机，初磨机为两辊机，
S3、再研磨；将步骤S2得到的物料在专门的研磨设备中精磨至粒度达到标准要求；
精磨的工艺要求:巧克力酱料经过精磨后，平均细度应达到20微米；精磨机磨细的巧克力酱料，水分含量不得超过1％；精磨机磨细的巧克力酱料，温度应恒定在40～50℃；每一料的精磨时间应控制在16～22小时；
S4、精炼：精炼过程是提高巧克力品质的最关键工序，精磨以后，巧克力物料虽然颗粒变小，但各种颗粒形状不规则，边缘锋利多棱角，口感粗糙；经过精炼巧克力物料发生了物理和化学变化，各种物料被不断推撞和磨擦，变为光滑的球体，液态油脂均匀地包住被磨光的各种颗粒，形成了高度乳化的、均一的物态分散体系；
S5、调温：调温的目的一是使浆料内的可可脂结晶形成稳定的β晶体，并以乌亮的光泽表达出来，其二是延长产品的货架期。如果巧克力调温不足或过调温都会导致非β晶体增多，外观暗淡无光，质构粗糙松软或表面结露等问题，直接降低巧克力品质，最终缩短产品货架期；
S6、成型：巧克力酱料经过适宜的调温后，应不失时机地立即成型并加入燕麦。
S7、贮藏：需要在控温和控湿的条件下贮藏。
进一步的，在步骤S2.1中，可可液块、脱臭可可脂在常温下都是固态原料，所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化后再行投料；熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度为55℃-58℃，熔化后的保温时间应尽量缩短，不宜过长；为了加快熔化速度，事先应将大块原料分切成小块，然后进行熔化。
进一步的，在步骤S2.2中，将罗汉果糖苷、可可液块、可可粉和脱臭可可脂等混合成一种均匀的巧克力酱；具体的通过混合机来完成的，混合机具体为双轴混合捏和机。
进一步的，在步骤S3中，采用筒式精磨机精磨，直至物料质粒平均细度达到15-20微米；精磨温度和时间的要求是，筒型精磨机精磨应恒定在 40-42℃，不超过50℃；温度过高会影响巧克力的香味和品质；每圆筒连续精磨一次应控制在16-24小时完成；在巧克力精磨过程中，添加配方总脂肪量的l/3-1/2有利于减少精磨时间，提高生产效率。
进一步的，在步骤S4中，精炼的工艺要求：巧克力酱料在精炼机内的温度应恒定在48-65℃；每一料的精炼时间控制在24-48小时；精炼结束前，可加入适量卵磷脂，调节酱料粘度，提高抗氧化性。
进一步的，在步骤S5中，巧克力调温曲线为：第一温区是40～45℃，第二温区是32～27℃，第三温区是27～32℃。最终调温温度稍低些，为29～30℃。
进一步的，在步骤S6中，巧克力浇模成型的工艺要求：巧克力酱料的温度应控制在28-29℃；在浇模后震动巧克力酱料，振动频率1000次/分，振幅5mm；脱气效果也受到物料温度的影响，22℃时30-60秒，能除去物料内气体，低于22℃时，则要2分钟才能脱尽气泡；巧克力的冷却凝固包括预冷和冷却两个阶段；预冷阶段的温度一般控制在10-15℃，冷却阶段的温度一般控制在0-5℃。
进一步的，在步骤S7中，巧克力贮藏环境应保持在21℃±1℃，其次，贮藏巧克力制品的环境需保持干燥，贮藏条件为相对湿度不超过50％；必须清洁，要定期杀菌、消毒，设防蝇、防尘、防鼠、防虫设施，贮存环境应保持良好的通风条件，定期排除贮存环境中可能产生的任何不良气味。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：将罗汉果糖苷作为代糖代替白砂糖应用于巧克力中，既达到了保持巧克力的甜味，又能减低糖的摄入量，还具有保健的功能。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
一种咖啡口味代糖巧克力，包括以下重量百分比的组份：
其中可可脂作为巧克力的连续相，给予巧克力硬度、质构和熔融性质并降低粘度；可可粉用于增强色泽和香味，卵磷脂用于在精炼过程中降低粘度，香兰索用于增强香气和风味；
罗汉果甜苷又称罗汉果甜甙(或罗汉果甜)，萃取于广西特产经济植物-- 罗汉果，其甜度为蔗糖的300倍，其热量为零，具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效，对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用。罗汉果甜苷作为食品是安全无毒的，在国家强制标准《GB2760食品添加剂使用标准》中规定，罗汉果甜可不限量用于各类食品；
一种咖啡口味代糖巧克力的制备工艺，包括以下步骤：
S1、称量：按配方对各种原材料称量；具体的，按照罗汉果糖苷27.3％
、可可液块34.2％、脱臭可可脂23.8％、可可粉9.5％、磷脂0.2％、香兰素 0.05％、咖啡粉5.0％的比例称取各自物料；
S2、研磨：将罗汉果糖苷、可可液块、可可粉、脱臭可可脂和咖啡粉混合并在专门的研磨设备中研磨至细度达到一定要求；
S2.1、可可液块和可可脂的预处理：
可可液块、脱臭可可脂在常温下都是固态原料，所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化后再行投料；熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度为55℃-58℃，熔化后的保温时间应尽量缩短，不宜过长；为了加快熔化速度，事先应将大块原料分切成小块，然后进行熔化；
S2.2、巧克力酱的混合：
将罗汉果糖苷、可可液块、可可粉和脱臭可可脂等混合成一种均匀的巧克力酱；具体的通过混合机来完成的，混合机的装置包括混合、捏和、定量和喂料等功能，按照配方经定量和喂料后进行混合而成光滑的脂质料团，可可脂成为连续相分散在其他物料之间，把各种成分均匀地结合一起，并能为精磨机提供正常运转的有利条件；
混合机具体为双轴混合捏和机，双轴混合捏和机每轴上有一系列倾斜的桨叶，两轴按相同的方向旋转，在两轴上的桨叶交替的插向邻轴的桨叶，接近和离开时都有一定间隙，这样生成一种楔形流，物料沿着捏和机的锅壁与轴平行运转，每当转至锅壁终端就会突然改变流向，可以完全保证物料高度运转，同时在桨叶中间打孔可以解除单纯的平行流动，在转轴和桨叶之间产生一种物料的螺旋运转；捏和机都有夹层保温装置，可以保证混合捏和时恒定的温度，以及定量装置，砂糖、奶粉、可可液块和可可脂等料仓或料罐都安装在捏和机附近，精确的进料秤重和定量能保证配料的准确性；混合完成后经连续下料送至下一工序，整个供料、混合、下料过程可以由人工控制柜进行操作，也可以由电脑程序控制操作；
S3.3、巧克力酱初磨：
混合好的巧克力酱料由螺旋型输送器送到初磨机的进料斗，或通过输送带直接送入初磨机，初磨机为两辊机，
S3、再研磨；将步骤S2得到的物料在专门的研磨设备中精磨至粒度达到标准要求；
在巧克力制作中，酱料精磨是巧克力生产的较关键环节。在机械的挤压和磨擦过程中，大部分物料的颗粒都被限制在一个平均细度的界线之下。精磨过程中，酱料的温度应保持恒定，如果作为分散介质的油脂没有变化，随着精磨过程的继续，分散在油脂中的颗粒增多了，物料的粘度必然增大，流散性降低，就会增加精磨的困难。所以，一般在精磨过程中并不把配方中的全部油脂都加入，而是逐步加入，使物料保持一定的粘度和温度。
精磨的工艺要求:巧克力酱料经过精磨后，平均细度应达到20微米；精磨机磨细的巧克力酱料，水分含量不得超过1％；精磨机磨细的巧克力酱料，温度应恒定在40～50℃；每一料的精磨时间应控制在16～22小时。
具体的，本发明采用筒式精磨机精磨，直至物料质粒平均细度达到15-20 微米；精磨温度和时间的要求是，筒型精磨机精磨应恒定在40-42℃，不超过 50℃；温度过高会影响巧克力的香味和品质；每圆筒连续精磨一次应控制在16-24小时完成；在巧克力精磨过程中，添加配方总脂肪量的l/3-1/2有利于减少精磨时间，提高生产效率；
S4、精炼：在被称为精炼机的设备中在一定温度下精炼一定时间(去除部分的水分，去除异味，产生风味，并有一定杀菌功能)，加入适量的卵磷脂以调节巧克力浆的流体力学行为，直至其合乎控制指标。
具体的，精炼过程是提高巧克力品质的最关键工序。精磨以后，巧克力物料虽然颗粒变小，但各种颗粒形状不规则，边缘锋利多棱角，口感粗糙；经过精炼巧克力物料发生了物理和化学变化，各种物料被不断推撞和磨擦，变为光滑的球体，液态油脂均匀地包住被磨光的各种颗粒，形成了高度乳化的、均一的物态分散体系。
精炼的工艺要求：巧克力酱料在精炼机内的温度应恒定在48-65℃；每一料的精炼时间控制在24-48小时；精炼结束前，可加入适量卵磷脂，调节酱料粘度，提高抗氧化性
巧克力物料是一种分散体系.其黏度取决于分散介质的比值，也就是物料的干固物分散于脂肪的比值，巧克力物料脂肪含量与物料黏度值变化有直接关系；当所含脂肪量低于一定极限时，其黏度值就大大增加；物料黏度的提高必然对物料的传送、分配、混合、调温和成型带来困难，对机械操作和仪表的控制同样带来麻烦；为了使巧克力物料具有适宜操作的精度，需提高脂肪含量比例，也就是增加可可脂的用量，将有助于降低物料黏度，这样会影响巧克力本身强度，但不经济；
因此，现代巧克力精炼时，在物料中加入磷脂等表面活性剂，对巧克力物料能起到两方面的作用：一是可有效地减少物料内胶体物质的水化作用的发生和水化物的形成，从而阻止胶团化合物形成胶胨；二是改变和降低物料颗粒界面张力；由于有这些作用，使巧克力物料的稠厚状态变成稀薄，从而达到降低物料黏度；
巧克力精炼过程中，物料的界面增加，在不断的推撞和摩擦作用下，表面活性剂磷脂的参与，使物料颗粒更均匀地分散在液态脂肪介质内，同时因物料界面张力的降低，脂肪延伸成膜层，膜状脂肪均匀地将糖、可可及乳固体物包围起来，形成一种非常稳定的乳化组织状态，这种高度均一的组织结构在进一步调温和冷却凝固后具有极高的稳定性；也就是成品巧克力吃起来特别细腻滑润的原因；
精炼过程改善巧克力的香味，主要有两个方面原因：排除了物料中存在的不愉快气味，如挥发性酸、醛和酮类化合物；使物料中的氨基酸游离，并与物料中的还原糖进行美拉德反应形成新的芳香化合物；
S5、调温：调温的目的一是使浆料内的可可脂结晶形成稳定的β晶体，并以乌亮的光泽表达出来，其二是延长产品的货架期。如果巧克力调温不足或过调温都会导致非β晶体增多，外观暗淡无光，质构粗糙松软或表面结露等问题，直接降低巧克力品质，最终缩短产品货架期。
巧克力调温曲线为：第一温区是40～45℃，第二温区是32～27℃，第三温区是27～32℃。最终调温温度稍低些，为29～30℃。
S6、成型：巧克力酱料经过适宜的调温后，应不失时机地立即成型并加入燕麦。
巧克力浇模成型的工艺要求：
巧克力酱料的温度应控制在28-29℃，料温过高，粘度小，流散性好操作方便。但温度高，凝结时间长，脱模困难，制品表面晦暗，甚至有发花发白现象。料温低，物料就会变得很稠厚，注模困难，单位块重也不易准确，同时较难排除物料内的气泡。因此，一定要控制好温度和粘度。
在浇模后震动巧克力酱料，目的是排除混入酱料中的气泡，使组织变得坚实紧密，并使酱料在模型里流散和凝固后达到一定的形状，振动频率1000 次/分，振幅5mm；脱气效果也受到物料温度的影响，22℃时30-60秒，能除去物料内气体，低于22℃时，则要2分钟才能脱尽气泡；
冷却和凝固：在实际生产中，巧克力的冷却凝固，一般都有预冷和冷却两个阶段；预冷阶段的温度一般控制在10-15℃，冷却阶段的温度一般控制在 0-5℃。
烘模的目的是让模具保持与酱料基本一致的温度，避免温度较高的酱料遇到较冷的模具，温度迅速下降，导致表面产生波纹，不平整光亮。
S7、贮藏：需要在控温和控湿的条件下贮藏；
具体的，巧克力贮藏环境应保持在21℃±1℃，在这样的温度下，巧克力组织内油脂结晶日趋稳定，产品坚实带有脆性，耐热性大大增加，外表保持光亮的色泽，贮藏时间一般可达到四个星期以上；
其次，贮藏巧克力制品的环境需保持干燥，空气内水汽对巧克力制品侵袭危害很大，特别贮藏时间较长，没有达到密封的巧克力制品很容易吸收水汽后变质，可以说水汽是引起巧克力变质的媒介，易引起长霉、虫蛀，对巧克力来说，最理想的贮藏条件为相对湿度不超过50％；
巧克力制品贮存环境的第三个条件是必须清洁，要定期杀菌、消毒，设防蝇、防尘、防鼠、防虫设施，并清除周围环境中任何不好的气味，因为巧克力是很容易被污染气味的，长期贮存的巧克力制品很容易产生陈宿的不愉快气味，因此，贮存环境应保持良好的通风条件，应定期排除贮存环境中可能产生的任何不良气味。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下做出各种变化。
Claims (9)
1.一种咖啡口味代糖巧克力，其特征在于，包括以下重量百分比的组份：
2.一种咖啡口味代糖巧克力的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、称量：按配方对各种原材料称量；
S2、研磨：将罗汉果糖苷、可可液块、可可粉、脱臭可可脂和咖啡粉混合并在专门的研磨设备中研磨至细度达到一定要求；
S2.1、可可液块和可可脂的预处理；
S2.2、巧克力酱的混合；
S3.3、巧克力酱初磨：混合好的巧克力酱料由螺旋型输送器送到初磨机的进料斗，或通过输送带直接送入初磨机，初磨机为两辊机，
S3、再研磨；将步骤S2得到的物料在专门的研磨设备中精磨至粒度达到标准要求；精磨的工艺要求:巧克力酱料经过精磨后，平均细度应达到20微米；精磨机磨细的巧克力酱料，水分含量不得超过1％；精磨机磨细的巧克力酱料，温度应恒定在40～50℃；每一料的精磨时间应控制在16～22小时；
S4、精炼：精炼过程是提高巧克力品质的最关键工序，精磨以后，巧克力物料虽然颗粒变小，但各种颗粒形状不规则，边缘锋利多棱角，口感粗糙；经过精炼巧克力物料发生了物理和化学变化，各种物料被不断推撞和磨擦，变为光滑的球体，液态油脂均匀地包住被磨光的各种颗粒，形成了高度乳化的、均一的物态分散体系；
S5、调温：调温的目的一是使浆料内的可可脂结晶形成稳定的β晶体，并以乌亮的光泽表达出来，其二是延长产品的货架期。如果巧克力调温不足或过调温都会导致非β晶体增多，外观暗淡无光，质构粗糙松软或表面结露等问题，直接降低巧克力品质，最终缩短产品货架期；
S6、成型：巧克力酱料经过适宜的调温后，应不失时机地立即成型并加入燕麦。
S7、贮藏：需要在控温和控湿的条件下贮藏。
3.根据权利要求2所述的一种燕麦口味代糖巧克力的制备工艺，其特征在于，在步骤S2.1中，可可液块、脱臭可可脂在常温下都是固态原料，所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化后再行投料；熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度为55℃-58℃，熔化后的保温时间应尽量缩短，不宜过长；为了加快熔化速度，事先应将大块原料分切成小块，然后进行熔化。
4.根据权利要求2所述的一种燕麦口味代糖巧克力的制备工艺，其特征在于，在步骤S2.2中，将罗汉果糖苷、可可液块、可可粉和脱臭可可脂等混合成一种均匀的巧克力酱；具体的通过混合机来完成的，混合机具体为双轴混合捏和机。
5.根据权利要求2所述的一种燕麦口味代糖巧克力的制备工艺，其特征在于，在步骤S3中，采用筒式精磨机精磨，直至物料质粒平均细度达到15-20微米；精磨温度和时间的要求是，筒型精磨机精磨应恒定在40-42℃，不超过50℃；温度过高会影响巧克力的香味和品质；每圆筒连续精磨一次应控制在16-24小时完成；在巧克力精磨过程中，添加配方总脂肪量的l/3-1/2有利于减少精磨时间，提高生产效率。
6.根据权利要求2所述的一种燕麦口味代糖巧克力的制备工艺，其特征在于，在步骤S4中，精炼的工艺要求：巧克力酱料在精炼机内的温度应恒定在48-65℃；每一料的精炼时间控制在24-48小时；精炼结束前，可加入适量卵磷脂，调节酱料粘度，提高抗氧化性。
7.根据权利要求2所述的一种燕麦口味代糖巧克力的制备工艺，其特征在于，在步骤S5中，巧克力调温曲线为：第一温区是40～45℃，第二温区是32～27℃，第三温区是27～32℃。最终调温温度稍低些，为29～30℃。
8.根据权利要求2所述的一种燕麦口味代糖巧克力的制备工艺，其特征在于，在步骤S6中，巧克力浇模成型的工艺要求：巧克力酱料的温度应控制在28-29℃；在浇模后震动巧克力酱料，振动频率1000次/分，振幅5mm；脱气效果也受到物料温度的影响，22℃时30-60秒，能除去物料内气体，低于22℃时，则要2分钟才能脱尽气泡；巧克力的冷却凝固包括预冷和冷却两个阶段；预冷阶段的温度一般控制在10-15℃，冷却阶段的温度一般控制在0-5℃。
9.根据权利要求2所述的一种燕麦口味代糖巧克力的制备工艺，其特征在于，在步骤S7中，巧克力贮藏环境应保持在21℃±1℃，其次，贮藏巧克力制品的环境需保持干燥，贮藏条件为相对湿度不超过50％；必须清洁，要定期杀菌、消毒，设防蝇、防尘、防鼠、防虫设施，贮存环境应保持良好的通风条件，定期排除贮存环境中可能产生的任何不良气味。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114868825A (zh) * | 2022-04-29 | 2022-08-09 | 四川盟牙膳用食品科技有限公司 | 一种含玉米低聚肽的代糖巧克力及其制备方法 |
| CN115336657A (zh) * | 2022-08-24 | 2022-11-15 | 北京彩晔健康管理有限公司 | 一种减脂绿咖啡黑巧克力及其制备方法 |
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| CN104798971A (zh) * | 2015-04-13 | 2015-07-29 | 华南理工大学 | 一种阿胶巧克力及其制备方法 |
| CN110384159A (zh) * | 2018-04-18 | 2019-10-29 | 匠人之心（北京）产品设计有限公司 | 一种纯素无糖巧克力的配方及工艺 |
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2020
- 2020-03-24 CN CN202010214574.4A patent/CN111317051A/zh active Pending
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