JPH06237694A - 含水チョコレートの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】通常のチョコレートと同様の物性を呈した、広
範囲な水分含有領域の含水チョコレートを得る。 【構成】常法どおりロール掛け、コンチング処理したチ
ョコレート生地と水性成分とを混合して含水チョコレー
トを製造するに際し、ＨＬＢ値が３以下で主要構成脂肪
酸の炭素原子数が20〜26個の蔗糖脂肪酸エステルと、Ｈ
ＬＢ値が５以上の蔗糖脂肪酸エステルとを併用すること
を特徴とする、含水チョコレートの製造法。 【効果】ＨＬＢ値の異なる特定の二種類の蔗糖脂肪酸エ
ステルを併用することにより、水分が混入しているにも
かかわらず通常のチョコレートと同様、テンパリングや
モールディング及びコーティングなどの成形作業が可能
な含水チョコレートを得ることができるようになった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、含水チョコレートの製
造法に関し、特に水分を添加しても固形分の凝集による
ザラツキや粘度上昇がなく、作業性が良好で、かつ風味
の良好な含水チョコレートを製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、含水チョコレートとして水分
含量が少ないものから多いものまで様々のチョコレート
が存在するが、風味の点では水分含量の多い方が良好で
ある。ところが水分が多くなると日持ちが悪く、通常チ
ョコレートの流通条件下では水分含量が５重量％以下程
度が日持ちの点から望ましい。

【０００３】また、コーティングやモールディングなど
の成形工程においても高含水では固化し難いという欠点
があり、口溶けが良く、しかも日持ちが良く、且つコー
ティングやモールディングなどの成形作業が通常のチョ
コレートと変わらずにできるといった低含水チョコレー
トが望まれている。

【０００４】しかしながら、水分含量が１〜５重量％の
ような低水分域ではチョコレートは非常に粘度が高くな
り、ボテ（可塑化）現象を呈した状態となる。この性質
を利用して提案されたものが、特開平3-228647号明細書
および特開昭57-115140 号明細書等に開示されている耐
熱性チョコレートである。このようなチョコレートは、
水分により親水性固体が網目構造を形成することによっ
て耐熱性が付与されると言われているが、そのためチョ
コレートの粘度は上昇し、通常のチョコレートのように
テンパリングやコーティング及びモールディングなどの
成形作業が困難であった。

【０００５】また、このようなチョコレートの物性変化
を防ぐため、特開昭60-27339号明細書に開示されている
ように高水分含有成分を油中水型エマルジョンにして添
加し、親油性乳化剤を使用する方法も提案されている
が、水分含有成分を油中水型エマルジョンにするには工
程上、専用の設備が必要である。

【０００６】また、チョコレートに水分を添加する際、
使用している乳化剤は油中水型の乳化に効果のある、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルや蔗糖脂肪酸エステルなど
のＨＬＢ値が３以下の乳化剤であるが、これらの乳化剤
では低水分域でのチョコレートの粘度上昇を防ぐことは
できない。その理由は、チョコレートに少量の水分が添
加されると親水性固体は完全には溶解せず凝集が起こ
り、ＨＬＢ３以下の乳化剤にはこの凝集をほぐす作用が
ないため、完全にはボテ現象を抑えることができないか
らである。また、ＨＬＢ３以下のため風味も油っぽくな
るという欠点を有する。

【０００７】一方、高含水のチョコレートにおいても大
量生産する場合少量づつ水性成分をチョコレートに添加
するため、低含水チョコレートと同様、固形分の凝集が
起こり粘性が上がって設備に負担をかける。また、一旦
凝集した固形分はほぐれにくく製品が不均一となり良好
なものを得難い。

【０００８】また、特開平3-164137号明細書に開示され
ているように、生クリーム入りチョコレートを製造する
際、濃縮生クリームをチョコレート生地に練り込む方法
も提案されているが、使用できる水分含有成分は生クリ
ームの濃縮物であり、通常の生クリームを添加すると添
加後のチョコレートの生地粘度が上昇し、モールディン
グ等成形性もなくなるため製造条件が限られる。このよ
うに、従来より低水分含有チョコレートを製造すること
は極めて困難であった。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、水分含有成
分を何ら加工することなく、そのまま添加することがで
き、且つ低水分域でもチョコレートがボテ現象を呈する
ことなく、通常のチョコレートと同様の物性を呈した含
水チョコレートを容易に製造することを課題とするもの
である。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、乳化剤として特定の蔗糖脂肪
酸エステルを併用したものが、上記する課題を解決し得
るという知見を得て本発明を完成するに至った。

【００１１】即ち本発明は、常法どおりロール掛け、コ
ンチング処理したチョコレート生地と水性成分とを混合
して含水チョコレートを製造するに際し、ＨＬＢ値が３
以下で主要構成脂肪酸の炭素原子数が20〜26個の蔗糖脂
肪酸エステルと、ＨＬＢ値が５以上の蔗糖脂肪酸エステ
ルとを併用することを特徴とする含水チョコレートの製
造法、である。

【００１２】本発明において、チョコレート生地はスィ
ートチョコレートあるいはミルクチョコレート等、従来
より市販されているチョコレート類自体は勿論のこと、
カカオマス、ココアパウダー、ココアバター等の一種ま
たは二種以上を任意の割合で使用して常法どおりロール
掛け、コンチング処理して得たチョコレート生地であっ
てもよい。即ち、チョコレート生地はココアおよびまた
はカカオマスと砂糖、油脂を主成分とし、これらを常法
どおりロール掛け、コンチング処理して得たチョコレー
ト生地であるのが好ましく、このような処理を施すこと
によって製品が芳醇なチョコレート風味を呈するのであ
る。チョコレート生地に用いる糖類としては、通常チョ
コレートに使用されている砂糖および砂糖よりも溶解し
易い果糖、還元乳糖、オリゴ糖などが良い。これらの糖
類は水分に溶解し易く、安定なＷ／Ｏエマルジョンを作
る効果がある。

【００１３】また、ココアおよびまたはカカオマスを使
用せず、ココアバター等の油脂を使用した含水ホワイト
チョコレートやチーズパウダー、ナッツペースト等を組
み合わせた含水チーズチョコレート、含水ナッツペース
トチョコレートなども製造することができる。

【００１４】水性成分としては、果汁、ジャム、各種フ
ルーツ類、天然のクリーム類あるいは牛乳等の他に、従
来より種々開発されてきた動植物性油脂等を使用したク
リーム類、濃縮乳、チーズ類、ナッツ類、天然蜂蜜、コ
ーヒー、紅茶などが例示でき、これらの一種または二種
以上を使用することができる。これらの含水食品を水分
含量として製品全体の50重量％以下になるように混合す
る。水分含量が50重量％を越えると、モールディングな
ど成形したときベトついたり固化時間が遅くなったりす
る。

【００１５】乳化剤としては、ＨＬＢ値が３以下で主要
構成脂肪酸の炭素原子数が20〜26個の蔗糖脂肪酸エステ
ルと、ＨＬＢ値が５以上の蔗糖脂肪酸エステルとを併用
する。

【００１６】前者の、ＨＬＢ値が３以下で主要構成脂肪
酸の炭素原子数が20〜26個の蔗糖脂肪酸エステルは、油
溶性のため、予めチョコレートに溶解しておくのが好ま
しい。

【００１７】このＨＬＢ値が３以下の蔗糖脂肪酸エステ
ルの添加量は、チョコレート全体に対し0.1 〜３重量％
が適当であり、下限未満では油中水型エマルジョンにな
り難く乳化が不安定となる。また、上限を越えると乳化
剤自体の風味が出現してくるとともに乳化が強くなるた
め、水性成分の風味が感じ難くなる。

【００１８】後者の、ＨＬＢ値が５以上の蔗糖脂肪酸エ
ステルは、チョコレート生地に添加してもよいがよく分
散させるためにロール掛け工程の前に粉体原料に添加し
ておいた方が良い。

【００１９】このＨＬＢ値が５以上の蔗糖脂肪酸エステ
ルの添加量は、チョコレート全体に対し0.1 〜２重量％
が適当であり、下限未満ではチョコレートの親水性固形
分の凝集防止効果が充分に得られず、また上限を越える
と水中油型乳化力が強くなるため好ましくない。

【００２０】本発明においては、以上の両種の乳化剤を
併用することにより、低水分から高水分という広範囲な
水分領域にわたって、より安定な含水チョコレートを製
造することができるのである。特に、少量の水分による
チョコレート中の親水性固形分の凝集をほぐし粘度を下
げ、ザラツキを防止するなど、含水チョコレートの製造
において工程上困難であった少量の水性成分をも添加す
ることが可能となったのである。

【００２１】なお、チョコレートには従来より蔗糖脂肪
酸エステルが使用されていたが、この蔗糖脂肪酸エステ
ルの作用効果は油脂と固形分の界面に作用して流動性を
よくすること、およびカカオ脂の高融点部の結晶生成な
らびにその成長を抑制する性質により30℃以下という低
温域での粘度上昇抑制効果があること、以上の点からテ
ンパリング時などの流動性の改善のため用いられてき
た。従って、水分添加時のチョコレート固形分の凝集防
止効果があるということは、これまでに全く知られてい
なかったことである。

【００２２】本発明の一般的な製法としては、チョコレ
ート生地の粉体原料にＨＬＢ５以上の蔗糖脂肪酸エステ
ルを添加し、常法どおりロール掛け、コンチング処理
し、ＨＬＢ３以下の蔗糖脂肪酸エステルを添加して得た
チョコレート生地を加温融解し、これに水性成分を加え
均一に分散するよう混合する。

【００２３】乳化剤の不使用は、チョコレートがボテ現
象を生じ、モールディングやコーティングなどの成形が
不可能となり、食感もザラツキが感じられる傾向にある
ので好ましくない。

【００２４】本発明における含水チョコレートを製造す
るに際しては、粒度分布測定装置による粒子径が50％粒
子径で30μｍ以下、80％粒子径で50μｍ以下、好ましく
は50％粒子径で20μｍ以下、80％粒子径で30μｍ以下が
好適である。なお、常法どおりロール掛け、コンチング
処理したチョコレートは、50％粒子径が10μｍ、80％粒
子径が20μｍ程度であり食感は滑らかであるが、かかる
チョコレートに水分が混入すると固形分の凝集が起こり
50％粒子径が100 μｍ、80％粒子径が150 μｍ程度にな
る。このようなチョコレートを食すると、ざらざらした
食感を呈して違和感を感じ、チョコレート本来の有する
食感が損なわれる。本発明の含水チョコレートは、粒子
径が通常のチョコレートと同様で滑らかな食感を有する
ものである。ここでいう50％及び80％粒子径とは、粒子
径体積基準で累積分布の50％及び80％に相当する粒子径
を意味ずる。

【００２５】本発明における含水チョコレートは、水分
が混入しているにもかかわらず通常のチョコレートと同
様、テンパリングやモールディング及びコーティングな
どの成形作業が可能である。また、使用する油脂を変え
ることにより洋菓子やアイスバーなどにコーティングす
ることも可能な含水チョコレートを得ることができる。

【００２６】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。なお、例中、部
および％は何れも重量基準を意味する。

【００２７】実施例１ 油脂（カカオ脂15部、植物性油脂15部を混合したテンパ
リング型油脂）30部、カカオマス20部、全脂粉乳10部、
砂糖40部、ＨＬＢ値２で主要構成脂肪酸がエルカ酸であ
る蔗糖脂肪酸エステル１部およびＨＬＢ７の蔗糖脂肪酸
エステル0.5 部、レシチン0.4 部から成る配合にて、常
法に従い油分44％のチョコレート生地を調製した。この
チョコレート生地95部を35〜40℃に加温し、これに市販
のブランデー５部を加え均一なるように混合して水分５
％の含水チョコレートを製造した。このチョコレートは
流動性があり、粒度分布を測定した結果、50％粒子径は
７μｍ、80％粒子径は10μｍであって、ザラツキのない
ものであった。また、このチョコレートをテンパリング
処理し、成形固化させたところスムーズに処理でき、通
常のチョコレートと何ら変わることがなかった。このチ
ョコレートは洋酒の風味が効いていて美味であり、口溶
けも良好であった。

【００２８】比較例１ 実施例１において、ＨＬＢ７の蔗糖脂肪酸エステルは使
用せず、他はすべて同様にして実施したところ、チョコ
レートはボテ現象を呈して流動性がなくなり、テンパリ
ングや成形作業が不可能であった。また、粒度分布を測
定したところ、50％粒子径は102 μｍ、80％粒子径は16
0 μｍでありザラツキが感じられた。

【００２９】実施例２ 油脂（カカオ脂３部、植物性油脂45部を混合したテンパ
リング型油脂）48部、全脂粉乳と脱脂粉乳の混合粉乳を
13部、砂糖39部、ＨＬＢ値２で主要構成脂肪酸がエルカ
酸である蔗糖脂肪酸エステル1.5 部およびＨＬＢ16の蔗
糖脂肪酸エステル0.7 部から成る配合にて、常法に従い
油分50.5％、融点30℃のホワイトチョコレート生地を調
製した。このホワイトチョコレート生地90部を35〜40℃
に加温し、これに市販の果汁（糖濃度50％）10部を加え
均一なるように混合して水分５％の含水ホワイトチョコ
レートを製造した。このチョコレートは粘度上昇も少な
く、コーティングできる粘性であった。また顕微鏡下で
観察したところ、果汁添加前と添加後でチョコレート固
形分は何ら変化が見られなかった。これをバターケーキ
にコーティングし、20℃で固化させたところ５分程度で
乾き、艶も良好であった。なお、前例と同様にして測定
した50％粒子径は10μｍ、80％粒子径は15μｍであっ
て、ザラツキのないものであった。

【００３０】比較例２ 実施例２において、ＨＬＢ16の蔗糖脂肪酸エステルは使
用せず、他はすべて同様にして実施したところ、チョコ
レートは粘度が高くボテ現象を呈しコーティング操作が
できなかった。また顕微鏡下で観察したところ果汁にチ
ョコレート中の粉乳や砂糖などの固形分が集まり凝集し
ているのが観察できた。なお、前例と同様にして測定し
た50％粒子径は95μｍ、80％粒子径は150 μｍであっ
て、舌にザラザラした粒が感じられた。

【００３１】実施例３ 油脂（カカオ脂10部、植物性油脂30部を混合したテンパ
リング型油脂）40部、チーズパウダー20部、全脂粉乳10
部、砂糖30部、ＨＬＢ値２で主要構成脂肪酸がエルカ酸
である蔗糖脂肪酸エステル１部およびＨＬＢ９の蔗糖脂
肪酸エステル0.7 部から成る配合にて、常法に従い油分
46％のチョコレート生地を調製した。このチョコレート
生地90部を35〜40℃に加温し、これに市販のオレンジ果
汁（糖濃度20％）10部を加え均一なるように混合して水
分８％の含水チーズチョコレートを製造した。このチョ
コレートは流動性があり、粒度分布を測定した結果、50
％粒子径は18μｍ、80％粒子径は25μｍであって、ザラ
ツキのないものであった。風味はチーズとオレンジがよ
く合ってこくがあるが爽やかなものであった。このチョ
コレートをテンパリング処理し、スィートチョコレート
をシェルにしたモールドに充填し成形固化したところス
ムーズに処理でき、通常のチーズ製法と何ら変わること
がなかった。

【００３２】

【発明の効果】以上のように、ＨＬＢ値の異なる特定の
二種類の蔗糖脂肪酸エステルを併用することにより、水
分が混入しているにもかかわらず通常のチョコレートと
同様、テンパリングやモールディング及びコーティング
などの成形作業が可能な含水チョコレートを得ることが
できるようになった。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成５年６月２２日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１４】水性成分としては、果汁、ジャム、各種フ
ルーツ類、餡、天然のクリーム類あるいは牛乳等の他
に、従来より種々開発されてきた動植物性油脂等を使用
したクリーム類、濃縮乳、チーズ類、ナッツ類、天然蜂
蜜、コーヒー、紅茶などが例示でき、これらの一種また
は二種以上を使用することができる。これらの含水食品
を水分含量として製品全体の50重量％以下になるように
混合する。水分含量が50重量％を越えると、モールディ
ングなど成形したときベトついたり固化時間が遅くなっ
たりする。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３１】実施例３ 油脂（カカオ脂10部、植物性油脂30部を混合したテンパ
リング型油脂）40部、チーズパウダー20部、全脂粉乳10
部、砂糖30部、ＨＬＢ値２で主要構成脂肪酸がエルカ酸
である蔗糖脂肪酸エステル１部およびＨＬＢ９の蔗糖脂
肪酸エステル0.7 部から成る配合にて、常法に従い油分
46％のチョコレート生地を調製した。このチョコレート
生地90部を35〜40℃に加温し、これに市販のオレンジ果
汁（糖濃度20％）10部を加え均一になるように混合して
水分８％の含水チーズチョコレートを製造した。このチ
ョコレートは流動性があり、粒度分布を測定した結果、
50％粒子径は18μｍ、80％粒子径は25μｍであって、ザ
ラツキのないものであった。風味はチーズとオレンジが
よく合ってこくがあるが爽やかなものであった。このチ
ョコレートをテンパリング処理し、スィートチョコレー
トをシェルにしたモールドに充填し成形固化したところ
スムーズに処理でき、通常のチョコレート製法と何ら変
わることがなかった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常法どおりロール掛け、コンチング処理
   したチョコレート生地と水性成分とを混合して含水チョ
   コレートを製造するに際し、ＨＬＢ値が３以下で主要構
   成脂肪酸の炭素原子数が20〜26個の蔗糖脂肪酸エステル
   と、ＨＬＢ値が５以上の蔗糖脂肪酸エステルとを併用す
   ることを特徴とする、含水チョコレートの製造法。
2. 【請求項２】 ＨＬＢ値が３以下の蔗糖脂肪酸エステル
   0.1 〜３重量％、ＨＬＢ値が５以上の蔗糖脂肪酸エステ
   ル0.1 〜２重量％をそれぞれチョコレート全量に対して
   添加する、請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 粒度分布測定において、50％粒子径が30
   μｍ以下、80％粒子径が50μｍ以下である、請求項１ま
   たは２に記載の方法。