JP2021101647A

JP2021101647A - フィリング類

Info

Publication number: JP2021101647A
Application number: JP2019234205A
Authority: JP
Inventors: 脩平梅林; Shuhei Umebayashi; 亘彬佐野; Nobuaki Sano; 友美恵上野; Yumie Ueno
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2019-12-25
Filing date: 2019-12-25
Publication date: 2021-07-15

Abstract

【課題】耐熱保形性に優れたフィリング類を提供すること。【解決手段】フィリング類に適したチョコレート生地を主体とし、フィリング類１００重量部に対して水相成分を０．５〜１２重量部含有させる。【選択図】なし

Description

本発明は、食品と組み合わせて使用されるフィリング類、及び、そのフィリング類の製造方法に関する。

一般に、菓子のフィリングやサンドクリーム、トッピング等フィリング類には、ショートニングやバター、マーガリン等の油脂含有製品を連続相として使用し、これに粉糖、粉末果汁、種子類等の固形物、液糖、果汁等の液体、さらに必要に応じて空気、窒素等の気体を気泡の状態で不連続相として分散させたものが使用されている。

特許文献１には、高温域で保型性のあるフィリング類として、トリ飽和脂肪酸グリセリドと食用油脂をそれぞれ一定比率の範囲で含有する混合油を特定の条件で結晶析出させた、耐熱性フィリング類が記載されている。

国際公開第２００６／０９５５０５号

本発明者らは、フィリング類の耐熱保形性の向上について考察した。連続相として使用する、油脂含有製品に含まれる油脂の硬さが形状の維持に影響するが、高温では油脂が融解し、形状を維持できなくなる場合がある。

高温での保形性を向上させるために、使用する油脂の融点を高めたり、かかる油脂の配合量を増加することで保形性を維持させることができる。しかしながら、油脂の融点を高めたり油脂の配合量を増加すると、口溶けや食感が悪化する等の問題を引き起こす場合がある。

特許文献１記載のフィリング類は、口溶けは良いものの、油っぽさが残り、クッキー等の生地にサンドして圧力をかけた際に形状を維持できないため薄く広がり、得られる風味も十分でないという課題を有していた。

フィリング類における課題は、まずは耐熱保形性を十分に向上させることにある。ただし耐熱保形性を向上させようとして、硬い油脂を使用すると口溶けや風味が悪化する場合があり、耐熱保形性と、食感、風味を両立させることが困難であった。油脂の硬さに影響されない改善策が望まれる。
そこで本発明の目的は、耐熱保形性に優れ、食感や風味にも優れたフィリング類を提供することにある。

本発明者は上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果。フィリング類に適したチョコレート生地を主体とし、フィリング類１００重量部に対して水相成分を０．５〜１２重量部含有することで、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）フィリング類に適したチョコレート生地を主体とし、フィリング類１００重量部に対して水相成分を０．５〜１２重量部含有する、フィリング類、
（２）水相成分にアルコール類を含有する、（１）のフィリング類、
（３）サンドクリームである、（１）または（２）のフィリング類、
（４）（１）〜（３）のいずれかのフィリング類を使用した食品、
（５）（１）または（２）のフィリング類を使用することを特徴とするフィリング類の耐熱保形性を向上させる方法、
（６）（１）または（２）のフィリング類を使用することを特徴とするフィリング類製造時の粘度上昇を抑制させる方法、
（７）フィリング類に適したチョコレート生地を主体とするフィリング類の製造方法であって、フィリング類１００重量部に対して水相成分を０．５〜１２重量部含有させる、フィリング類の製造方法、
（８）水相成分にアルコール類を含有する、（７）のフィリング類の製造方法、である。

本発明により、あらゆる食品に使用可能な、フィリング類を得ることができる。
好ましい態様として、耐熱保形性に優れた、フィリング類を得ることができる。
また、より好ましい態様として、口溶けが良好で、油っぽさ（食感、風味）を軽減したフィリング類を得ることができる。
さらに好ましい態様として、口溶けが良好で、油っぽさ（食感、風味）を軽減し、良好な耐熱保形性との両立を実現した、フィリング類を得ることができる。
前記した、口溶けが良好で、油っぽさ（食感、風味）を軽減し、良好な耐熱保形性との両立を実現したフィリング類は、サンドクリームに適している。
また別の好ましい態様として、フィリング類製造時の粘度上昇を抑制させることができる。

以下、本発明をより詳細に説明する。

本発明で使用するチョコレート生地は、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない油脂加工食品（好ましくは水分含有量が３質量％以下）であり、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地および準チョコレート生地を含むが、これらに限定されるものではなく、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、加工油脂等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。そして、通常のチョコレートに使用されているカカオマス及び／又はココア、糖質、食物繊維、粉乳、乳化剤、ココアバター及び／又はココアバター代用脂、香料等を主原料とすることができる。これらをロール掛け、コンチング処理したチョコレート生地が使用できる。

糖質としては、例えば、砂糖が好ましく用いられる。必要に応じてトレハロース、マルトースなどの他の糖類や糖アルコールなどを配合してもよい。

粉乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。

繊維質としては、食物に含まれている人の消化酵素では消化されにくい難消化性の成分、いわゆる食物繊維質である。繊維質は食品に用いられるものであれば特に限定はされないが、カカオ繊維質、パルプ繊維質、酢酸菌産出繊維質およびイヌリン繊維質からなる群より選択される一種以上が例示できる。

使用可能な油脂類は、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸結合油脂（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、ならびに、それらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。

本発明では、フィリング類に適したチョコレート生地を使用する。２以上のチョコレート生地を混合して、フィリング類に適したチョコレート生地に調整して使用しても良いし、単独若しくは２以上のチョコレート生地に油脂類を混合して、フィリング類に適したチョコレート生地に調整して使用しても良い。
前記した、本発明で使用するチョコレート生地の望ましい態様は、良好なスナップ性を有さないチョコレート生地である。良好なスナップ性を有さないチョコレート生地とは、型に入れて固化させて得られる、固形タイプのチョコレート生地とは異なる物性である。

本発明のフィリング類は、フィリング類に適したチョコレート生地を主体とし、フィリング類１００重量部に対して水相成分を０．５〜１２重量部含有する。水相成分の含有量は、好ましくは０．７〜１２重量部、より好ましくは０．８〜１１重量部である。

水相成分としては、水、アルコール類、アルカリ水溶液や、糖類、果汁、野菜汁、ビタミン類、酸味料、甘味料、塩類等が添加された水溶液が使用できる。
本発明のフィリング類は、水およびアルコール類を含有することが好ましい。

本発明で使用することができるアルコール類としては、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール等が例示できる。かかるアルコール類のアルコール度数は任意でよい。また、エチルアルコールと水溶液と混合したものや、前記酒類にエチルアルコールを添加調整した可食性アルコールの水溶液が使用できる。また、いずれの酒類を２種類以上混合して使用できる。

本発明のフィリング類は、チョコレート生地と水相成分の他に、粉糖、粉末果汁、コーヒー粉末、チーズ粉末、卵殻粉末、香辛料、粉末調味料、ドライフルーツ、フリーズドライ食品、種子類等の固形物、液糖、果汁等の液体、さらに必要に応じて空気、窒素等の気体を気泡の状態で不連続相として分散させても良い。

本発明において、フィリング類に適したチョコレート生地を主体とし使用するが、フィリング類中に該チョコレート生地を５０重量％以上含有することが好ましい、より好ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは６５重量％以上、さらにより好ましくは７０重量％以上である。

本発明のフィリング類を得る方法は、チョコレート生地に水相成分を混合することができれば特に制限はないが、例えば、縦型ミキサー等を使用することができ、機器としては、ＫＥＮＭＩＸミキサー（小平製作所社製）、ケンウッドミキサー（英国ケンウッド社製）、ホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ社製）、縦形ミキサー（例えば、関東混合機工業社製、愛工舎製作所社製など）などが例示できる。

本発明のフィリング類は、あらゆる食品に使用することができる。クッキー、ハードビスケット、ケーキ、ドーナッツ、シュー、パイ、菓子パン、食パン、デニッシュをはじめとする菓子、パンのフィリングやサンドクリーム、トッピング等が例示できる。好ましくは、サンドクリームに利用することができる。

フィリング類は作業時において、包餡用途、絞り出しなどの加工が可能な２０℃〜３０℃付近でソフトな物性を有し、固化した後もクリーム様の食感を有する。本発明のフィリング類は、かかるソフトな物性やクリーム様の食感に加えて、好ましい態様として、流通期間が数ヶ月から１ヵ年程度と長く、気温が高くなる夏場でも市販される常温流通焼き菓子等に使用することで、その効果をより発揮することが出来る。すなわち、本発明のフィリング類は耐熱保型性に優れているため、製菓製パン等に充填、サンドし、これを夏場の気温に近い４０℃にさらしてもフィリング類が流れ出すことなく形状は保たれ、且つ油脂のしみだしが極端に少ないため、商品価値を良好な状態に保つことができる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。

下記のチョコレート生地を使用してフィリング類を作製し、評価を行なった。
チョコレート生地Ａ：キュゼショコラホワイト（不二製油株式会社製）

（フィリング類の作製方法）
表１、表３記載の配合に従い４０℃に温調したチョコレート生地と、水又はコアントロー（オレンジの洋酒、アルコール分４０％含有）を配合し、KENMIXミキサー（ビーター使用）にて攪拌（１．５速、３０秒）して作製した。

（評価方法）
下記の評価を行ない評価結果を表２、表４に記載した。
（１）食感：口溶け、ざらつきを５段階（口溶け良好なものを５点、ざらつきがない滑らかな食感のものを５点）で評価した。
（２）耐熱保形性：作製したフィリング類を、すぐに星金口（８−１０）にて絞り２０℃で一晩放置して固めた後、４０℃のインキュベーターで２４時間保管し、油浮きの有無、保形性を相対評価した。
（３）総合評価：（１）〜（２）よりフィリング類としての適正を総合的に評価した。

（表２の考察）
・実施例は、フィリング類として総合評価合格であった。

（表４の考察）
・実施例は、フィリング類として総合評価合格であった。実施例８、９は若干油浮きが発生した。

フィリング類作製において、水相成分添加により増粘が懸念されるため、室温保存での硬さ変化を測定し、数値化して作業性を評価した。
下記の調整方法にてサンプルを調整し、評価結果を表５に記載した。

（調整方法）
亀甲容器（型：６０−１）に実施例１〜実施例９で作製した直後のサンプルを５０ｇ充填し、一晩２０℃で静置し固めたあと、２０℃のインキュベーターに２４時間保管、その後レオメーター測定に供した。

（レオメーターによる硬さ測定）
レオテック社の型式ＲＴ−２００２ＤＤを使用した。測定ステージ上昇条件に設定し、５ｍｍプランジャーを使用して測定した。
測定値と、水、コアントロー無添加品の測定値と対比（水ｏｒコアントロー添加実施例÷無添加比較例）した相対値を算出して記載した。

（表５の考察）
・アルコール４０％含有するコアントロー使用した、実施例４〜実施例９では、相対値が小さい傾向であった。
・実施例１〜３（水添加）よりも実施例４〜９（アルコール含有するコアントロー添加）のほうが、粘度上昇が抑制された結果であった。

下記の各種チョコレート生地を使用してフィリング類を作製し、評価を行なった。
チョコレート生地Ａ：キュゼショコラホワイト（不二製油株式会社製）
チョコレート生地Ｂ：なめらかホワイト（不二製油株式会社製）
チョコレート生地Ｃ：クーベルチュールホワイトフレーク（不二製油株式会社製）

使用するチョコレート生地の硬さ測定を行なった。

（調整方法）
亀甲容器（型：６０−１）に４０℃に温調した各種チョコレート生地を５０ｇ充填し、一晩２０℃で静置し固めたあと、２０℃のインキュベーターに２４時間保管、その後レオメーター測定に供した。

（レオメーターによる硬さ測定）
レオテック社の型式ＲＴ−２００２ＤＤを使用した。測定ステージ上昇条件に設定し、５ｍｍプランジャーを使用して測定した。測定結果を表６に記載した。

（フィリング類の作製方法）
４０℃に温調したチョコレート生地Ａ〜Ｃにコアントロー４％を配合し、KENMIXミキサー（ビーター使用）にて攪拌（１．５速、３０秒）して作製した。

（評価方法）
下記の評価を行ない評価結果を表６に記載した。
（１）食感：口溶け、ざらつきを５段階（口溶け良好なものを５点、ざらつきがない滑らかな食感のものを５点）で評価した。
（２）絞り適性：作製したフィリング類を、すぐに星金口（８−１０）にて絞り（約３１〜３２℃）、絞りやすさを評価した
（３）耐熱保形性：作製したフィリング類を、すぐに星金口（８−１０）にて絞り２０℃で一晩放置して固めた後、４０℃のインキュベーターで２４時間保管し、油浮きの有無、保形性を相対評価した。
（４）総合評価：（１）〜（３）よりフィリング類としての適正を総合的に評価した。

（表６の考察）
・実施例１０は、食感、絞り耐性、耐熱保形性、全て良好な結果であった。
・実施例１１は、耐熱保形性が若干劣るものの、合格評価であった。
・比較例４は、口溶けが悪く、ざらついた食感で、フィリング類に求められる食感、物性が得られないため、総合評価不合格であった。
・比較例４で使用したチョコレート生地Ｃはスナップ性を有するチョコレート生地であった。生地の硬さは、５ｍｍプランジャーでは測定不可であった。なお１ｍｍプランジャーで測定した結果は、380ｇであった。

水相成分として、アーモンドリキュール（アルコール分２０％含有）を使用してフィリング類を作製し、評価を行なった。

（フィリング類の作製方法）
４０℃に温調したチョコレート生地に、表７記載の各種原材料を配合し、KENMIXミキサー（ビーター使用）にて攪拌（１．５速、３０秒）して作製した。

（評価方法）
下記の評価を行ない評価結果を表８に記載した。
（１）食感：口溶け、ざらつきを５段階（口溶け良好なものを５点、ざらつきがない滑らかな食感のものを５点）で評価した。
（２）耐熱保形性：作製したフィリング類を、すぐに星金口（８−１０）にて絞り２０℃で一晩放置して固めた後、４０℃のインキュベーターで２４時間保管し、油浮きの有無、保形性を相対評価した。
（３）総合評価：（１）〜（２）よりフィリング類としての適正を総合的に評価した。

（表８の考察）
・実施例は、フィリング類として総合評価合格であった。

本発明により、耐熱保形性に優れたフィリング類を提供することができる。

Claims

フィリング類に適したチョコレート生地を主体とし、フィリング類１００重量部に対して水相成分を０．５〜１２重量部含有する、フィリング類。
水相成分にアルコール類を含有する、請求項１に記載のフィリング類。
サンドクリームである、請求項１又は請求項２に記載のフィリング類。
請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載のフィリング類を使用した食品。
請求項１又は請求項２に記載のフィリング類を使用することを特徴とするフィリング類の耐熱保形性を向上させる方法。
請求項１又は請求項２に記載のフィリング類を使用することを特徴とするフィリング類製造時の粘度上昇を抑制させる方法。
フィリング類に適したチョコレート生地を主体とするフィリング類の製造方法であって、フィリング類１００重量部に対して水相成分を０．５〜１２重量部含有させる、フィリング類の製造方法。
水相成分にアルコール類を含有する、請求項７に記載のフィリング類の製造方法。