JP6705166B2

JP6705166B2 - スポンジ菓子及びそれを使用した複合菓子

Info

Publication number: JP6705166B2
Application number: JP2015253576A
Authority: JP
Inventors: 芳子豊福; 雅子大河内; 将明太田; 祥夫山脇
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2015-12-25
Filing date: 2015-12-25
Publication date: 2020-06-03
Anticipated expiration: 2035-12-25
Also published as: JP2017112944A

Description

本発明は、スポンジ菓子及びそれと冷菓を組み合わせた菓子に関する。

スポンジ菓子の代表的なものとして、ショートケーキ、ロールケーキ、シフォンケーキ、スポンジケーキ、ブッセ等がある。
近年、多様な食品と組み合わせた商品が提案されてきており、スポンジ菓子とアイスクリーム等の冷菓とを組み合わせたものも提案されている。
特許文献１には、生地で包み込んだアイスクリームであって、該生地は全卵、グラニュー糖、液糖、乳化油脂、薄力粉、ＢＰ、液体油を主成分としたスポンジケーキから成るアイスクリームに関する技術が開示されている。
また、特許文献２には、熱凝固性蛋白を含有する冷凍菓子用スポンジケーキとそれとセミフレッドまたはアイスクリームと組み合わせた冷凍菓子に関する技術が開示されている。
また、特許文献３には、メロンパンの中にアイスクリーム等の冷菓を入れた冷たいメロンパンに関する技術が開示されている。

特開平９−２９９０３６号公報特開平５−２１９８８０号公報特開平８−２７５７２２号公報

スポンジ菓子と冷菓とを組み合わせた食品の場合、冷凍下で保存後冷菓が溶けない程度の温度域で食する必要があるが、冷凍したスポンジ菓子の食感が悪くなる問題があった。
特許文献１の技術では、液体油等を使用し、スポンジ生地が冷凍しても硬くならず、歯触りが良いことが記載されて、特許文献２の技術ではスポンジケーキ中に熱凝固性蛋白を入れることで冷凍域でも口溶けが良くなることが記載されているが、いずれも口溶けは十分でなくさらなる改良の余地があった。
また、特許文献３の技術では、サラダ油等をメロンパン生地に使用しているが、通常より水分とグルテン量を減らすことにより、冷やして硬くなっても口溶けが良くなることが記載されている。従って、このような配合では生地が硬くなることは避けられず、口溶けは必ずしも満足できるものではなかった。
このように、従来技術では、スポンジ菓子と冷菓とを組み合わせた食品を想定した場合スポンジ菓子の口溶けの食感は必ずしも満足できるものではなく、口溶け等の食感の向上が求められている。
そこで、本発明は、冷凍域でも口溶けが良いスポンジ菓子及びこのようなスポンジ菓子と冷菓を合せた複合菓子を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記の課題の解決に対し鋭意検討を行った。その過程で、本発明者らは、液体油を使用することで一定の改善が見られることを見出したが、効果としては不十分であった。さらに鋭意検討を進めた結果、該液体油を含む水中油型乳化物を用いることで、液体油をそのままスポンジ菓子に配合する場合に比べて効果が格段に向上することがわかった。
すなわち、該液体油を含む水中油型乳化物をスポンジ菓子に配合することで、冷凍域においても硬くならず口溶けや歯通りが良好であり、アイスクリーム等の冷菓と組み合わせた場合においても良好な食感を有することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
（１）液体油を含有する水中油型乳化物を含むスポンジ菓子、
（２）水中油型乳化物中の油脂が、スポンジ菓子の小麦粉重量に対して４〜４０重量％含有する、（１）記載のスポンジ菓子、
（３）水中油型乳化物中の液体油の含量が４０〜８０重量％である、（１）または（２）記載のスポンジ菓子、
（４）（１）〜（３）何れか１つに記載のスポンジ菓子及び、冷菓を組み合わせた複合菓子、
（５）小麦粉１００重量部に対して液体油を含有する水中油型乳化物を１０〜５０重量％含む生地を焼成することを特徴とするスポンジ菓子の製造方法、
である。

本発明により、冷凍域であっても口溶けが良いスポンジ菓子を製造することが可能になった。さらに該スポンジ菓子と冷菓を組み合わせた複合菓子においても、冷菓からの水分移行後であっても団子状にならず口溶けを良好に保つことができる。

（スポンジ菓子）
本発明のスポンジ菓子は、液体油を含有する水中油型乳化物を含むことを特徴とする。本発明においては水中油型乳化物の形で配合することが重要で、単に液体油をスポンジ菓子に配合しても本発明の効果は十分に発揮されない。
本発明のスポンジ菓子は冷凍域において喫食する場合に口溶けが非常に良好であり有用なものである。
スポンジ菓子とは、一般的には卵、糖類、小麦粉などの穀粉類を主原料とし、卵と糖を泡立てて穀粉類を混合し、製造される菓子のことである。例えば、ショートケーキ、ロールケーキ、シフォンケーキ、スポンジケーキ、ブッセ、ジェノワーズ、ビスキュイ等が挙げられる。
スポンジ菓子中の水中油型乳化物の含量は、水中油型乳化物に含まれる油脂の含量として、小麦粉重量に対して、好ましくは４〜４０重量％、より好ましくは５〜３５重量％、さらにより好ましくは８〜３２重量％、最も好ましくは１０〜２８重量％である。この数値範囲にすることで、本発明の効果を良好に発揮させることができる。
スポンジ菓子の製造方法は特に制限されない。例えば、本発明の水中油型乳化物の他、薄力粉、ベーキングパウダー、全卵、卵白、糖類、油脂、水等の原料をオールインミックス法で混合後、オーブンで１６０℃程度で焼成することにより得られる。また、共立て法や別立て法を用いても良く、油脂以外の原料を混合後、油脂を添加しながら混合する後油法でも製造することができる。

（水中油型乳化物）
本発明の水中油型乳化物は、液体油を含有する。水中油型乳化物中の該液体油の含量は、好ましくは４０〜８０重量％、より好ましくは５０〜７０重量％である。
なお、本発明において液体油とは８０ｇの油脂を１０℃で５日間保存したときに、結晶を生じないものをいう。
なお、水中油型乳化物を構成する油脂は、全て上記の液体油であることが好ましい。
本発明の液体油は、スポンジ菓子の口溶けがより良好となる点において、示差走査熱量計（DSC）で測定したときの融点が０℃以下であるものが好ましい。より好ましくは−５℃以下、さらに好ましくは−１０℃以下である。
本発明における示差走査熱量計による液体油の融点の測定方法は以下の通りである。
測定は、前記液体油を示差走査熱量計にセットし２０℃にする。−２０℃/minの条件で−４０℃まで温度降下し、１０分間ホールドする。その後５℃/minの条件で４０℃まで昇温する。示差走査熱量計による測定で示される油脂の結晶吸熱ピークの温度を融点とする。
本発明の液体油として、具体的には例えば大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、並びに、中鎖脂肪酸トリグリセリド油（炭素数６〜１０の脂肪酸を主成分とするトリグリセリドを指し、パーム核油やヤシ油由来の中鎖脂肪酸をトリグリセリドに再合成したものが例示できる）、サラダ油（高融点成分を含まず、低温度でも固化しない油脂。ＪＡＳ(日本農林規格)では、０℃で５．５時間清澄であるとされる。脱ロウ工程等を施し高融点成分を除外して得られる場合もある。）、またはこれらの油を1種以上使用して製造されたエステル交換油、これらの油と炭素数４〜１０の遊離脂肪酸またはその１〜３価の低級アルコールとのエステルとのエステル交換油等が挙げられる。
なお、本発明においては、８０ｇの油脂を１０℃で５日間保存したときに、結晶を生じない油脂であることが重要で、該条件で結晶が生じる油脂、例えばパーム油等を用いて水中油型乳化物を調製しこれをスポンジ菓子に配合しても、本発明の効果は十分に発揮されない。
水中油型乳化物は公知の方法で製造することができる。例えば、本発明の液体油、水、乳化剤の他、必要に応じて液糖、蛋白等の各種原料を混合して、７０℃で２０分間、ホモミキサー等を用いて予備乳化した後、ホモゲナイザー等を用いて、０〜１５０Kg/cm² の条件にて均質化する。次いで超高温瞬間殺菌処理した後、再度、ホモゲナイザー等を用いて０〜１５０Kg/cm² の条件にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングすることにより得ることができる。均質化は、殺菌処理の前、後のどちらか一方でも、両者を組み合わせた二段均質化でも良い。

（複合菓子）
本発明の複合菓子は、液体油を含有する水中油型乳化物を含むスポンジ菓子及び、冷菓を含有し、該スポンジ菓子と冷菓を含有していれば、どのような態様でも良い。具体的な態様として、（1）スポンジ菓子として内層の冷菓を包み込んだ態様のもの、（2）スポンジ菓子の上部に冷菓を乗せた態様のもの、（3）スポンジ菓子の内部に冷菓を注入した態様のもの、（4）冷菓をスポンジ菓子で挟んだ態様のもの等が挙げられる。
本発明の複合菓子は、冷菓からの水分移行後においてもスポンジ菓子が団子状にならず口溶けを良好に保つことができる。

（冷菓）
本発明の冷菓は冷凍域で喫食できるものをいい、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類、クリーム、餡等が例示できる。

以下に実施例を記載することで本発明を説明する。尚、例中の部及び％は特に断らない限り重量基準を意味するものとする。

（実施例１）シフォンケーキの調製及び、シフォンケーキとアイスクリームの複合菓子の調製
表１にシフォンケーキの配合を示した。全卵、冷凍卵白、グラニュー糖、乳化油脂、ぶどう糖、水中油型乳化物、水をミキサーボールに計量し、３０℃に温調した。これに、薄力粉とベーキングパウダーを加えて比重が0.38になるまでホイップした。ホイップしたもの３０ｇをマフィン用紙カップ（φ65mm 高さ5mm）に充填後、オーブンで１６０℃、２０分間焼成しシフォンケーキを得た。
なお、水中油型乳化物は、以下の方法で調製した。すなわち、菜種油６０部、水４０部、乳化剤１部の配合で、７０℃、２０分間ホモミキサーを用いて予備乳化を行った。その後、ホモゲナイザーを用いて、５０Kg/cm² の条件にて均質化し、超高温瞬間殺菌装置により殺菌処理した後、再度ホモゲナイザーを用いて５０Kg/cm² の条件にて均質化した。その後、５℃に冷却し２４時間エージングし水中油型乳化物を得た。
シフォンケーキに市販のアイスクリームを３０ｇ充填して複合菓子を調製し、ショックフリーザーで−４０℃に冷却後、−２０℃で1日間保存した。
なお、菜種油８０ｇを１０℃で５日間保存した結果、結晶は生じなかった。

（比較例１）
実施例１において、水中油型乳化物を用いる代わりに、菜種油3.8％用いた以外は実施例１と同様にしてシフォンケーキを得た。なお、比較例１の菜種油の含量は実施例１の水中油型乳化物に使用される菜種油と同じ含量に合わせた。また、水中油型乳化物、菜種油を添加しないものをコントロールとした。配合は表１に示した。

（表１）

（評価）
−２０℃で１日間保存した複合菓子を、パネラー１０名による官能評価を行った。すなわち、歯通り及び口溶けについて以下の基準に従い５点法で評価を行い、パネラー１０名の評価点の平均値を算出した。歯通り、口溶けとも、平均値が４点以上の場合、品質が良好なものとして合格と判断した。
実施例１、比較例１の評価結果を表２に示した。

・歯通り
5点：噛みだしが非常に柔らかく、歯通りが非常に良好である。
4点：噛みだしが柔らかく歯通りが良好である。
3点：噛みだしがやや硬く、歯通りはあまり良くない。
2点：噛みだしが硬く、歯通りが悪い。
1点：噛みだしが非常に硬く、歯通りが非常に悪い。

・口溶け
5点：口溶けが非常に良好である。
4点：口溶けが良好である。
3点：口溶けがやや悪い。
2点：口溶けが悪い。食していると団子状になりやすい。
1点：口溶けが非常に悪い。食していると非常に団子状になりやすい。

（表２）

表２に示すように、水中油型乳化物を使用したものは、歯通り、口溶けも評価が良好であった。一方、単に液体油を添加したものは、特に口溶けが良くなく品質は不合格であった。

（実施例２、比較例２〜４）
実施例１において、菜種油を用いた水中油型乳化物を使用する代わりに、大豆油（商品名：大豆白絞油、不二製油株式会社製）、パーム分別油（商品名：パームエース１０N、不二製油株式会社製）を用いた以外は実施例１と同様にして複合菓子を調製した（実施例２、比較例３）。また、比較例１において、菜種油を使用する代わりに、大豆油、パーム分別油（商品名：パームエース１０N、不二製油株式会社製）を用いた以外は比較例１と同様にして複合菓子を調製した（比較例２、４）。
なお、大豆油、パーム分別油それぞれ８０ｇを１０℃で５日間保存した結果、大豆油は結晶が生じなかったが、パーム分別油は結晶が生じた。
実施例１と同様にして評価した結果を表３に示した。

（表３）

表３に示すように、菜種油に代えて、他の液体油を用いて水中油型乳化物にしたものについても、歯通り、口溶けは良好であった。
また、パーム分別油を用いた場合、水中油型乳化物にした場合でも歯通り、口溶けが悪い結果となった。

（実施例３、比較例５）ブッセの調製及び、ブッセとアイスクリームの複合菓子の調製
表４にブッセの配合を示した。全卵、グラニュー糖、食塩、乳化油脂、ぶどう糖、水中油型乳化物または菜種油、水をミキサーボールに計量し、３０℃に温調した。これに、薄力粉とベーキングパウダーを加えて比重が0.5になるまでホイップした。オーブンで１６０℃、１０分間焼成しブッセを得た。なお、水中油型乳化物は実施例１と同様に、菜種油６０部、水４０部、乳化剤１部の配合で調製した。
市販のアイスクリーム４０ｇをブッセで挟み、複合菓子を調製し、ショックフリーザーで−４０℃に冷却後、−２０℃で1日間保存した。保存した複合菓子について、実施例１と同様の評価基準で歯通り、口溶けを評価した。評価した結果を表５に示した。

（表４）

（表５）

表５に示すように、水中油型乳化物を使用したものは、歯通り、口溶けも評価が良好であった。一方、単に液体油を添加したものは、特に口溶けが良くなく品質は不合格であった。

Claims

液体油を含有する水中油型乳化物を含むスポンジ菓子及び、冷菓を組み合わせた複合菓子。
但し、該液体油を含有する水中油型乳化物を含むスポンジ菓子において、該水中油型乳化物中の油脂が、スポンジ菓子の小麦粉重量に対して４〜４０重量％含有し、該水中油型乳化物中の液体油の含量が４０〜８０重量％である。
水中油型乳化物中の液体油の含量が５０〜７０重量％である、請求項１記載の液体油を含有する水中油型乳化物を含むスポンジ菓子及び、冷菓を組み合わせた複合菓子。