JP3033267B2 - 冷凍菓子用スポンジケーキの製造法及び冷凍菓子 - Google Patents
冷凍菓子用スポンジケーキの製造法及び冷凍菓子Info
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- JP3033267B2 JP3033267B2 JP3204970A JP20497091A JP3033267B2 JP 3033267 B2 JP3033267 B2 JP 3033267B2 JP 3204970 A JP3204970 A JP 3204970A JP 20497091 A JP20497091 A JP 20497091A JP 3033267 B2 JP3033267 B2 JP 3033267B2
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- sponge cake
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- parts
- frozen confectionery
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、アイスケーキやセミ
フレッドなどマイナスの温度域で食される菓子に用いる
冷凍菓子用スポンジケーキの製造法に関する。またこの
発明は、冷凍菓子用スポンジケーキとアイスクリームや
セミフレッドとを組み合わせた冷凍菓子に関する。
フレッドなどマイナスの温度域で食される菓子に用いる
冷凍菓子用スポンジケーキの製造法に関する。またこの
発明は、冷凍菓子用スポンジケーキとアイスクリームや
セミフレッドとを組み合わせた冷凍菓子に関する。
【従来の技術】従来のスポンジケーキは冷凍すると固
く、口溶けも悪くなり、アイスケーキなどと組み合わせ
た場合、アイスクリームなどクリームの部分が先に口中
で溶けるのに、スポンジケーキの部分だけがいつまでも
口に残るという違和感があった。これを解決する手段と
して、従来スポンジケーキにシロップを塗布する等の方
法がとられているが、シロップの糖度が低いと冷凍時に
氷結晶ができて食感が固くなるため、糖度の高いシロッ
プ（通常は５０Ｂｒｉｘ以上）が使用され、スポンジケ
ーキが甘ったるくなっていた。また、そのスポンジケー
キを底の部分に使用した場合、シロップでスポンジケー
キの底がべたべたして、商品価値を損ねていた。
く、口溶けも悪くなり、アイスケーキなどと組み合わせ
た場合、アイスクリームなどクリームの部分が先に口中
で溶けるのに、スポンジケーキの部分だけがいつまでも
口に残るという違和感があった。これを解決する手段と
して、従来スポンジケーキにシロップを塗布する等の方
法がとられているが、シロップの糖度が低いと冷凍時に
氷結晶ができて食感が固くなるため、糖度の高いシロッ
プ（通常は５０Ｂｒｉｘ以上）が使用され、スポンジケ
ーキが甘ったるくなっていた。また、そのスポンジケー
キを底の部分に使用した場合、シロップでスポンジケー
キの底がべたべたして、商品価値を損ねていた。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】この発明は、シロップ
を塗布しなくても、或は少量のシロップを塗布するだけ
で、冷凍域で、ソフトで口溶けのよいスポンジケーキ及
びこのようなスポンジケーキを使用した冷凍菓子を提供
することを目的とする。
を塗布しなくても、或は少量のシロップを塗布するだけ
で、冷凍域で、ソフトで口溶けのよいスポンジケーキ及
びこのようなスポンジケーキを使用した冷凍菓子を提供
することを目的とする。
【０００３】
【課題を解決するための手段】この発明の１つは、小麦
粉１００重量部中強力粉成分１０重量部以上及び熱凝固
性蛋白を粗蛋白として２〜１０重量部含む生地比重０．
４０以下の生地を焼成することを特徴とする冷凍菓子用
スポンジケーキの製造法である。この発明に使用する強
力粉及び熱凝固性蛋白はスポンジケーキのボデイ形成力
の強化のためである。通常、スポンジケーキには薄力粉
を用いるが薄力粉だけだとスポンジケーキの比重を０．
４０未満にした場合、焼成時のボデイ形成力の強化が不
十分となり、焼成後焼け縮みして冷凍下では固くなり、
食感の悪いものとなる。この発明では小麦粉１００重量
部中強力粉成分１０重量部以上好ましくは１０〜３０重
量部用いる。１０重量部未満ではボデイ形成力の強化が
不十分であり、３０重量部を越えるとボデイが固くなり
過ぎる。この発明に使用する熱凝固性蛋白としては、例
えば大豆蛋白、卵白等が挙げられる。その使用量は、小
麦粉１００重量部に対する粗蛋白として２〜１０重量部
好ましくは３〜７重量部用いるのが好ましい（例えば生
卵白の重量でいうと２０〜１００重量部好ましくは３０
〜７０重量部）。
粉１００重量部中強力粉成分１０重量部以上及び熱凝固
性蛋白を粗蛋白として２〜１０重量部含む生地比重０．
４０以下の生地を焼成することを特徴とする冷凍菓子用
スポンジケーキの製造法である。この発明に使用する強
力粉及び熱凝固性蛋白はスポンジケーキのボデイ形成力
の強化のためである。通常、スポンジケーキには薄力粉
を用いるが薄力粉だけだとスポンジケーキの比重を０．
４０未満にした場合、焼成時のボデイ形成力の強化が不
十分となり、焼成後焼け縮みして冷凍下では固くなり、
食感の悪いものとなる。この発明では小麦粉１００重量
部中強力粉成分１０重量部以上好ましくは１０〜３０重
量部用いる。１０重量部未満ではボデイ形成力の強化が
不十分であり、３０重量部を越えるとボデイが固くなり
過ぎる。この発明に使用する熱凝固性蛋白としては、例
えば大豆蛋白、卵白等が挙げられる。その使用量は、小
麦粉１００重量部に対する粗蛋白として２〜１０重量部
好ましくは３〜７重量部用いるのが好ましい（例えば生
卵白の重量でいうと２０〜１００重量部好ましくは３０
〜７０重量部）。
【０００４】生地中には、油脂を使用して口溶けを向上
させることができ、油脂は液状である方がソフト感を出
させるうえで好ましい。このような液状油としては、例
えば液体マーガリン、サラダ油、液体ショートニング、
Ｏ／Ｗ型のエマルジョン（クリーム）等が挙げられる
が、特にＷ／Ｏ型の液体マーガリンがソフトさと口溶け
の点で好ましい。液体マーガリンは、Ｗ／Ｏ型エマルジ
ョン（液体マーガリン）の水相部分が焼成前のスポンジ
ケーキ生地中では油脂に包まれ、次いでオーブンでの焼
成中に初めて水として働くことにより小麦粉のα化を促
進する役目を果たしているのではないかと思われる。液
状油として菜種白絞油を使用するとスポンジケーキのき
めが粗く、膜が厚くなって、冷凍下での食感が固くな
る。これは液体マーガリンのように乳化されたエマルジ
ョンではないために、油脂の分散性が悪いからである。
液体ショートニングを使用した場合は、菜種白絞油を使
用した場合よりは優れているが、液体マーガリンを使用
した場合と比較すると、冷凍下での食感がやや固く、口
溶けもやや悪い。Ｏ／Ｗ型のエマルジョン（クリーム）
を使用した場合はオールインミックス法ではエアレーシ
ョンが悪く、焼き上がったスポンジケーキの生地は重
く、口溶けも悪い。液状油の代わりに、固形油を含むＷ
／Ｏ型エマルジョン（マーガリン）を使用した場合、オ
ールインミックス法ではエアレーションが悪い。また、
固形油の特徴として、後油法で比重を調整しても焼成し
たスポンジケーキ生地は冷凍下では液体マーガリンより
も食感が固い。
させることができ、油脂は液状である方がソフト感を出
させるうえで好ましい。このような液状油としては、例
えば液体マーガリン、サラダ油、液体ショートニング、
Ｏ／Ｗ型のエマルジョン（クリーム）等が挙げられる
が、特にＷ／Ｏ型の液体マーガリンがソフトさと口溶け
の点で好ましい。液体マーガリンは、Ｗ／Ｏ型エマルジ
ョン（液体マーガリン）の水相部分が焼成前のスポンジ
ケーキ生地中では油脂に包まれ、次いでオーブンでの焼
成中に初めて水として働くことにより小麦粉のα化を促
進する役目を果たしているのではないかと思われる。液
状油として菜種白絞油を使用するとスポンジケーキのき
めが粗く、膜が厚くなって、冷凍下での食感が固くな
る。これは液体マーガリンのように乳化されたエマルジ
ョンではないために、油脂の分散性が悪いからである。
液体ショートニングを使用した場合は、菜種白絞油を使
用した場合よりは優れているが、液体マーガリンを使用
した場合と比較すると、冷凍下での食感がやや固く、口
溶けもやや悪い。Ｏ／Ｗ型のエマルジョン（クリーム）
を使用した場合はオールインミックス法ではエアレーシ
ョンが悪く、焼き上がったスポンジケーキの生地は重
く、口溶けも悪い。液状油の代わりに、固形油を含むＷ
／Ｏ型エマルジョン（マーガリン）を使用した場合、オ
ールインミックス法ではエアレーションが悪い。また、
固形油の特徴として、後油法で比重を調整しても焼成し
たスポンジケーキ生地は冷凍下では液体マーガリンより
も食感が固い。
【０００５】使用する油脂の量は小麦粉１００重量部に
対し２０重量部以上（好ましくは３５重量部以上）５０
重量部以下がよい。２０重量部未満だと口溶けの悪いス
ポンジケーキが出来、５０重量部を越えると生地の目が
詰まりスポンジケーキが重くなる。この発明で使用する
スポンジケーキの生地は泡立てして比重は０．４０以下
とするのが重要であり、好ましくは０．３５以下に調整
する。生地比重が０．４０を越えると冷凍下でソフトで
口溶けのよいスポンジケーキが得られない。０．４０以
下への生地比重の低下は起泡性乳化剤と卵の多用の組み
合わせにより容易に行ことができる。このようにして得
た生地は常法により焼成してスポンジケーキとする。得
られたスポンジケーキは冷凍しても良好な食感でありア
イスクリームやセミフレッドと組み合わせた冷凍菓子と
して違和感もなく食することができる。
対し２０重量部以上（好ましくは３５重量部以上）５０
重量部以下がよい。２０重量部未満だと口溶けの悪いス
ポンジケーキが出来、５０重量部を越えると生地の目が
詰まりスポンジケーキが重くなる。この発明で使用する
スポンジケーキの生地は泡立てして比重は０．４０以下
とするのが重要であり、好ましくは０．３５以下に調整
する。生地比重が０．４０を越えると冷凍下でソフトで
口溶けのよいスポンジケーキが得られない。０．４０以
下への生地比重の低下は起泡性乳化剤と卵の多用の組み
合わせにより容易に行ことができる。このようにして得
た生地は常法により焼成してスポンジケーキとする。得
られたスポンジケーキは冷凍しても良好な食感でありア
イスクリームやセミフレッドと組み合わせた冷凍菓子と
して違和感もなく食することができる。
【０００６】
【実施例】以下、実施例、比較例によりこの発明を説明
する。 実施例１及び比較例１〜６ 下表１の配合、製法により泡立てし焼成してスポンジケ
ーキを作成し、生地焼成後の収縮（１．多い〜５．少な
い）、冷凍下でのソフトさ（１．硬い〜５．ソフト）、
口溶け（１．悪い〜５．良い）、ねたつき（１．ねたつ
く〜５．良好）、ぱさつき（１．ぱさつく〜５．しっと
り）について５段階評価を行った。結果を表１に示す
する。 実施例１及び比較例１〜６ 下表１の配合、製法により泡立てし焼成してスポンジケ
ーキを作成し、生地焼成後の収縮（１．多い〜５．少な
い）、冷凍下でのソフトさ（１．硬い〜５．ソフト）、
口溶け（１．悪い〜５．良い）、ねたつき（１．ねたつ
く〜５．良好）、ぱさつき（１．ぱさつく〜５．しっと
り）について５段階評価を行った。結果を表１に示す
【０００７】
【表１】
【０００８】表１に示すように、比較例１から４になる
にしたがって全卵液成分量が多くなっており、そのため
生地比重が０．５０から０．３９に低下し、ソフトさ、
口溶け等は改善され実施例１のものに近づいてきている
が、焼成後の収縮が実施例１のものと比べ大きくなって
きている。比較例５は比較例４に比べ、焼成後の収縮が
少なくなりソフトになっているものの実施例１に比べて
ねたつき感があり、ソフトさでもやや劣っていた。比較
例６は乳化油脂の使用が生地比重低下に効果があり、冷
凍下でのソフトさに効果があるが、焼成後の収縮がひど
くなりやはりねたついた食感になった。実施例１のもの
は、卵成分量等を多くすることにより生地比重を下げて
ソフトさ、口溶け等を改善し、一方生地比重の低下に起
因する焼成後の収縮は、卵白と強力粉を用いることによ
り防いでいるので、焼成後の収縮の程度が低くボデイ形
成力が強化されており、かつ冷凍下でのソフトさ、口溶
け、ねたつき、ぱさつきについても優れたものであっ
た。
にしたがって全卵液成分量が多くなっており、そのため
生地比重が０．５０から０．３９に低下し、ソフトさ、
口溶け等は改善され実施例１のものに近づいてきている
が、焼成後の収縮が実施例１のものと比べ大きくなって
きている。比較例５は比較例４に比べ、焼成後の収縮が
少なくなりソフトになっているものの実施例１に比べて
ねたつき感があり、ソフトさでもやや劣っていた。比較
例６は乳化油脂の使用が生地比重低下に効果があり、冷
凍下でのソフトさに効果があるが、焼成後の収縮がひど
くなりやはりねたついた食感になった。実施例１のもの
は、卵成分量等を多くすることにより生地比重を下げて
ソフトさ、口溶け等を改善し、一方生地比重の低下に起
因する焼成後の収縮は、卵白と強力粉を用いることによ
り防いでいるので、焼成後の収縮の程度が低くボデイ形
成力が強化されており、かつ冷凍下でのソフトさ、口溶
け、ねたつき、ぱさつきについても優れたものであっ
た。
【０００９】実施例２〜５．参考例１〜２ 実施例１で使用した液体マーガリンに変えて、菜種白絞
油、液体ショートニング、クリーム及びマーガリンを使
用して 下表２の組成、製法によりスポンジケーキ生地
を作成し、生地焼成後の収縮（１．多い〜５．少な
い）、冷凍下でのソフトさ（１．硬い〜５．ソフト）、
口溶け（１．悪い〜５．良い）、ねたつき（１．ねたつ
く〜５．良好）、ぱさつき（１．ぱさつく〜５．しっと
り）について５段階評価を行った。結果を表２に示す。
油、液体ショートニング、クリーム及びマーガリンを使
用して 下表２の組成、製法によりスポンジケーキ生地
を作成し、生地焼成後の収縮（１．多い〜５．少な
い）、冷凍下でのソフトさ（１．硬い〜５．ソフト）、
口溶け（１．悪い〜５．良い）、ねたつき（１．ねたつ
く〜５．良好）、ぱさつき（１．ぱさつく〜５．しっと
り）について５段階評価を行った。結果を表２に示す。
【００１０】
【表２】
【００１１】表２から明らかなように、液体マーガリン
を使用した実施例１のものは、実施例２〜５ものとこと
なり総合評価において優れていた。 実施例６ 実施例１で得たスポンジケーキを１cm厚にスライスし、
パッション風味セミフレッドの底部と中間層に用いた冷
菓を製造した。比較として比較例３で得たスポンジケー
キを用いた冷菓も調整した。品温−１５℃に置いた両冷
菓を試食したところ本例の冷菓は全体がソフトで口溶け
よく、スポンジ部分とセミフレッド部分とがよく調和し
た好ましいものであったのに対して、比較例の冷菓は、
セミフレッド部分が先に口中で溶け、スポンジ部分だけ
がいつまでも口中に残る違和感があった。
を使用した実施例１のものは、実施例２〜５ものとこと
なり総合評価において優れていた。 実施例６ 実施例１で得たスポンジケーキを１cm厚にスライスし、
パッション風味セミフレッドの底部と中間層に用いた冷
菓を製造した。比較として比較例３で得たスポンジケー
キを用いた冷菓も調整した。品温−１５℃に置いた両冷
菓を試食したところ本例の冷菓は全体がソフトで口溶け
よく、スポンジ部分とセミフレッド部分とがよく調和し
た好ましいものであったのに対して、比較例の冷菓は、
セミフレッド部分が先に口中で溶け、スポンジ部分だけ
がいつまでも口中に残る違和感があった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−293334（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−85134（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−222639（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−36335（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−19644（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 13/00 A21D 2/00 A23D 7/00 - 9/00 A23G 9/00
Claims (3)
- 【請求項１】 小麦粉１００重量部中強力粉成分１０重
量部以上及び熱凝固性蛋白を粗蛋白として２〜１０重量
部含む比重０．４０以下の生地を焼成することを特徴と
する冷凍菓子用スポンジケーキの製造法。 - 【請求項２】液体マーガリンを使用する請求項１のスポ
ンジケーキの製造法。 - 【請求項３】請求項１の方法により製造されたスポンジ
ケーキを、セミフレッドまたはアイスクリームと組み合
わせたことを特徴とする冷凍菓子。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3204970A JP3033267B2 (ja) | 1991-07-20 | 1991-07-20 | 冷凍菓子用スポンジケーキの製造法及び冷凍菓子 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3204970A JP3033267B2 (ja) | 1991-07-20 | 1991-07-20 | 冷凍菓子用スポンジケーキの製造法及び冷凍菓子 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05219880A JPH05219880A (ja) | 1993-08-31 |
| JP3033267B2 true JP3033267B2 (ja) | 2000-04-17 |
Family
ID=16499315
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3204970A Expired - Lifetime JP3033267B2 (ja) | 1991-07-20 | 1991-07-20 | 冷凍菓子用スポンジケーキの製造法及び冷凍菓子 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3033267B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008136430A (ja) * | 2006-12-04 | 2008-06-19 | Fuji Oil Co Ltd | 折り曲げ耐性のあるスポンジケーキの製造法 |
| JP6705166B2 (ja) * | 2015-12-25 | 2020-06-03 | 不二製油株式会社 | スポンジ菓子及びそれを使用した複合菓子 |
-
1991
- 1991-07-20 JP JP3204970A patent/JP3033267B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05219880A (ja) | 1993-08-31 |
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