JP3397110B2 - 練込み用油脂及び冷菓並びに冷菓の製造法 - Google Patents
練込み用油脂及び冷菓並びに冷菓の製造法Info
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- JP3397110B2 JP3397110B2 JP34254497A JP34254497A JP3397110B2 JP 3397110 B2 JP3397110 B2 JP 3397110B2 JP 34254497 A JP34254497 A JP 34254497A JP 34254497 A JP34254497 A JP 34254497A JP 3397110 B2 JP3397110 B2 JP 3397110B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、含水冷菓用の練込
み用油脂及び冷菓並びに冷菓の製造法に関し、特に食感
が水々しく、且つ冷感が強調される含水冷菓用の練込み
用油脂及び冷菓並びに冷菓の製造法に関するものであ
る。
み用油脂及び冷菓並びに冷菓の製造法に関し、特に食感
が水々しく、且つ冷感が強調される含水冷菓用の練込み
用油脂及び冷菓並びに冷菓の製造法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】一般に、冷菓と称されるアイスクリーム
類には、乳固形分含量によりアイスクリーム、アイスミ
ルク、ラクトアイスの区別がなされている。アイスクリ
ーム類は水、蛋白質、油脂、糖類を主原料とし、常法に
より得られた乳化物（ミックス）をフリージング処理し
て起泡化を行うことにより製造され、このような乳化物
をフリージング処理及び起泡化することによりソフト感
が付与されている。アイスクリーム類の食感や保形性
は、主に油脂の持つ物性により左右されるため、これま
で動物性油脂では乳脂、植物性油脂ではヤシ油、硬化ナ
タネ油、パ−ム油等が広く利用されている。例えば、植
物性油脂においてヤシ油を主体にした場合、シャープな
融解性状であっさりした食感になり、パーム油や硬化ナ
タネ油は口融けが緩やかであるためコクのある風味を呈
する。また、最近では、口融けがシャ−プで且つコクの
ある風味を呈した冷菓用油脂（特開平８−２９８９３号
公報）や保形性に優れた油脂（特開平７−３１３０６６
号公報）等も提案されている。しかしながら、これまで
提案されている油脂は何れも融点が２０℃以上のもので
あるために、含水冷菓として食したときに氷結晶と油脂
結晶の融解に時間的な差が生じてしまい、水々しさや冷
感が感じ難いものになっている。さらに、ソフト感を付
与するという観点から融点のかなり低い油脂を使用し
た、冷菓用の水中油型エマルジョン及びそれを含むフィ
リング材並びに冷菓が提案されているが（特開平７−８
７８９５号公報) 、このような油脂を使用した場合、逆
にフリージングの過程での結晶量が不足して解乳化が進
まず、油脂の特徴が出にくいという難点がある。
類には、乳固形分含量によりアイスクリーム、アイスミ
ルク、ラクトアイスの区別がなされている。アイスクリ
ーム類は水、蛋白質、油脂、糖類を主原料とし、常法に
より得られた乳化物（ミックス）をフリージング処理し
て起泡化を行うことにより製造され、このような乳化物
をフリージング処理及び起泡化することによりソフト感
が付与されている。アイスクリーム類の食感や保形性
は、主に油脂の持つ物性により左右されるため、これま
で動物性油脂では乳脂、植物性油脂ではヤシ油、硬化ナ
タネ油、パ−ム油等が広く利用されている。例えば、植
物性油脂においてヤシ油を主体にした場合、シャープな
融解性状であっさりした食感になり、パーム油や硬化ナ
タネ油は口融けが緩やかであるためコクのある風味を呈
する。また、最近では、口融けがシャ−プで且つコクの
ある風味を呈した冷菓用油脂（特開平８−２９８９３号
公報）や保形性に優れた油脂（特開平７−３１３０６６
号公報）等も提案されている。しかしながら、これまで
提案されている油脂は何れも融点が２０℃以上のもので
あるために、含水冷菓として食したときに氷結晶と油脂
結晶の融解に時間的な差が生じてしまい、水々しさや冷
感が感じ難いものになっている。さらに、ソフト感を付
与するという観点から融点のかなり低い油脂を使用し
た、冷菓用の水中油型エマルジョン及びそれを含むフィ
リング材並びに冷菓が提案されているが（特開平７−８
７８９５号公報) 、このような油脂を使用した場合、逆
にフリージングの過程での結晶量が不足して解乳化が進
まず、油脂の特徴が出にくいという難点がある。
【０００３】
【発明が解決すべき課題】本発明の目的は、冷菓の製造
時に氷結晶と同様な温度域で融解性状を示す融点の低い
油脂を使用することにより、食したときに水々しく、冷
感が強調される、含水冷菓用の練込み用油脂及び冷菓並
びに冷菓の製造法を提供することを目的とする。
時に氷結晶と同様な温度域で融解性状を示す融点の低い
油脂を使用することにより、食したときに水々しく、冷
感が強調される、含水冷菓用の練込み用油脂及び冷菓並
びに冷菓の製造法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記目的
を達成するため鋭意検討を重ねた結果、使用する油脂の
各温度でのＳＦＣを調節することにより、食したときに
水々しく、冷感が強調される冷菓が得られることを見出
し、本発明に到達した。
を達成するため鋭意検討を重ねた結果、使用する油脂の
各温度でのＳＦＣを調節することにより、食したときに
水々しく、冷感が強調される冷菓が得られることを見出
し、本発明に到達した。
【０００５】すなわち本発明は、上昇融点が１５℃以下
で、ＤＳＣ吸熱ピーク面積の分割積分により求めたＳＦ
Ｃ値（昇温速度５℃／分）が、１０℃で０〜１５％、０
℃で１０〜６５％、−１０℃で５０〜９５％である含水
冷菓用の練込み用油脂、及び当該練込み用油脂を油脂成
分として含む冷菓、並びに、油脂及び水を基礎原料とし
て冷菓を製造するに際し、油脂成分として上昇融点が１
５℃以下で、ＤＳＣ吸熱ピーク面積の分割積分により求
めたＳＦＣ値（昇温速度５℃／分）が、１０℃で０〜１
５％、０℃で１０〜６５％、−１０℃で５０〜９５％で
ある油脂を使用することを特徴とする冷菓の製造法、で
ある。
で、ＤＳＣ吸熱ピーク面積の分割積分により求めたＳＦ
Ｃ値（昇温速度５℃／分）が、１０℃で０〜１５％、０
℃で１０〜６５％、−１０℃で５０〜９５％である含水
冷菓用の練込み用油脂、及び当該練込み用油脂を油脂成
分として含む冷菓、並びに、油脂及び水を基礎原料とし
て冷菓を製造するに際し、油脂成分として上昇融点が１
５℃以下で、ＤＳＣ吸熱ピーク面積の分割積分により求
めたＳＦＣ値（昇温速度５℃／分）が、１０℃で０〜１
５％、０℃で１０〜６５％、−１０℃で５０〜９５％で
ある油脂を使用することを特徴とする冷菓の製造法、で
ある。
【０００６】本発明において、冷菓とは油脂および水を
基礎原料とする含水冷菓類全般を包含するものである
が、特に油脂、水、甘味料および蛋白質または乳固形
分、さらに安定剤、乳化剤を併用するアイスクリーム
類、もしくはアイスクリーム様の冷菓をいう。このよう
な冷菓は水分が凍結されて氷結晶を形成し、かかる氷結
晶が冷菓の骨格、保形性に関与している点においてホイ
ップクリームとは異なる。
基礎原料とする含水冷菓類全般を包含するものである
が、特に油脂、水、甘味料および蛋白質または乳固形
分、さらに安定剤、乳化剤を併用するアイスクリーム
類、もしくはアイスクリーム様の冷菓をいう。このよう
な冷菓は水分が凍結されて氷結晶を形成し、かかる氷結
晶が冷菓の骨格、保形性に関与している点においてホイ
ップクリームとは異なる。
【０００７】以下、本発明について詳述すると、本発明
における練込み用油脂は融点が１５℃以下で、ＤＳＣ吸
熱ピーク面積の分割積分により求められたＳＦＣ値（昇
温速度５℃／分）が、１０℃で０〜１５％、０℃で１０
〜６５％、−１０℃で５０〜９５％の要件を満足する油
脂である。ＤＳＣにより求められるＳＦＣの値は、先ず
６０℃で融解した油脂３０μｇをサンプルパンに秤量
し、５℃／分の速度で−５０℃まで冷却後、５分間保持
し、再び５℃／分の速度で５０℃まで昇温を行い、得ら
れた融解曲線を分割積分して求めた値である。
における練込み用油脂は融点が１５℃以下で、ＤＳＣ吸
熱ピーク面積の分割積分により求められたＳＦＣ値（昇
温速度５℃／分）が、１０℃で０〜１５％、０℃で１０
〜６５％、−１０℃で５０〜９５％の要件を満足する油
脂である。ＤＳＣにより求められるＳＦＣの値は、先ず
６０℃で融解した油脂３０μｇをサンプルパンに秤量
し、５℃／分の速度で−５０℃まで冷却後、５分間保持
し、再び５℃／分の速度で５０℃まで昇温を行い、得ら
れた融解曲線を分割積分して求めた値である。
【０００８】以上の要件を満足する油脂の油脂原料とし
ては、大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ
油、コーン油、ひまわり油、綿実油、米油等の植物性油
脂が挙げられ、これらの油脂の未加工油、または硬化、
分別、ウィンタリング、エステル交換等の処理を施した
加工油脂が採用できる。さらに、これらの油脂は単独も
しくは混合使用してもなんら構わない。
ては、大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ
油、コーン油、ひまわり油、綿実油、米油等の植物性油
脂が挙げられ、これらの油脂の未加工油、または硬化、
分別、ウィンタリング、エステル交換等の処理を施した
加工油脂が採用できる。さらに、これらの油脂は単独も
しくは混合使用してもなんら構わない。
【０００９】本願における練込み用油脂を調製する一般
的な方法としては、上記する原料油脂を溶剤の存在下、
もしくは溶剤の非存在下に分別処理して低融点画分を得
る方法、あるいは上記油脂を水素添加して得る方法が挙
げられ、また、これらの油脂に他の結晶量の多い油脂を
混合して調製する方法が挙げられる。
的な方法としては、上記する原料油脂を溶剤の存在下、
もしくは溶剤の非存在下に分別処理して低融点画分を得
る方法、あるいは上記油脂を水素添加して得る方法が挙
げられ、また、これらの油脂に他の結晶量の多い油脂を
混合して調製する方法が挙げられる。
【００１０】本発明における練込み用油脂は、冷菓の全
油脂成分中に５〜１００重量％、好ましくは２５重量％
以上、さらに好ましくは５０重量％以上含まれ、かかる
油脂を油脂成分として１〜２０重量％、好ましくは５〜
１５重量％含む冷菓が好ましい。練込み用油脂の全油脂
成分中における含量が５重量％未満では効果を得難い。
また、冷菓中における油脂成分含量が１重量％未満では
効果を得難く、２０重量％を越えると油っぽさが出て冷
感も低下する。
油脂成分中に５〜１００重量％、好ましくは２５重量％
以上、さらに好ましくは５０重量％以上含まれ、かかる
油脂を油脂成分として１〜２０重量％、好ましくは５〜
１５重量％含む冷菓が好ましい。練込み用油脂の全油脂
成分中における含量が５重量％未満では効果を得難い。
また、冷菓中における油脂成分含量が１重量％未満では
効果を得難く、２０重量％を越えると油っぽさが出て冷
感も低下する。
【００１１】冷菓を製造するに際して、本発明における
練込み用油脂の他に、乳脂、及び上昇融点が１５〜３５
℃の他の植物性油脂が含まれる場合があり、また、その
他の成分として水分、無脂乳固形分、甘味料、安定剤、
乳化剤、香味料及び着色料等の一種又は二種以上が含ま
れる場合がある。
練込み用油脂の他に、乳脂、及び上昇融点が１５〜３５
℃の他の植物性油脂が含まれる場合があり、また、その
他の成分として水分、無脂乳固形分、甘味料、安定剤、
乳化剤、香味料及び着色料等の一種又は二種以上が含ま
れる場合がある。
【００１２】乳脂は、製品に特有な乳風味と高い栄養価
を与えるという効果を有するが、使用量が多すぎると濃
厚すぎて風味食感に悪影響を与えるため、少量使用が好
ましい。
を与えるという効果を有するが、使用量が多すぎると濃
厚すぎて風味食感に悪影響を与えるため、少量使用が好
ましい。
【００１３】無脂乳固形分は、冷菓の組織改善およびオ
−バ−ランの増加と共に乳味感を付与する効果を有し、
一般的には脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳等が例示でき
る。
−バ−ランの増加と共に乳味感を付与する効果を有し、
一般的には脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳等が例示でき
る。
【００１４】甘味料は、冷菓に甘味を付与するほか、ミ
ックスの粘性を増す効果を有する。甘味料としてはショ
糖が一般的に使用されるが、他に転化糖、混合液糖、水
飴等も例示され、通常、冷菓全量に対し１０〜１７重量
％程度使用される。
ックスの粘性を増す効果を有する。甘味料としてはショ
糖が一般的に使用されるが、他に転化糖、混合液糖、水
飴等も例示され、通常、冷菓全量に対し１０〜１７重量
％程度使用される。
【００１５】安定剤は、冷菓の組織を滑らかにすると共
に、適度の粘性を与え、オ−バ−ランの調整に関与する
という効果を有する。具体的には、グアガム、ロ−カス
トビ−ンガム、キサンタンガム、アラビアガムのような
ガム類、カラギ−ナン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭ
Ｃ、水溶性ヘミセルロ−ス、ゼラチン、寒天、ペクチ
ン、コ−ンスタ−チの他、リン酸塩のような塩類が例示
できる。このような安定剤は通常冷菓全量に対し、０．
１〜１．０重量％程度添加使用される。
に、適度の粘性を与え、オ−バ−ランの調整に関与する
という効果を有する。具体的には、グアガム、ロ−カス
トビ−ンガム、キサンタンガム、アラビアガムのような
ガム類、カラギ−ナン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭ
Ｃ、水溶性ヘミセルロ−ス、ゼラチン、寒天、ペクチ
ン、コ−ンスタ−チの他、リン酸塩のような塩類が例示
できる。このような安定剤は通常冷菓全量に対し、０．
１〜１．０重量％程度添加使用される。
【００１６】乳化剤は、脂肪分の分散保持とフリ−ジン
グ中の脂肪分の凝集を適度に行う。これらの乳化剤とし
ては公知のものが使用でき、例えば、レシチン、分画レ
シチン、加水分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセロ−
ル脂肪酸エステル、各種有機酸モノグリセリド等が例示
される。使用量は通常冷菓全量に対し、０．１〜０．５
重量％程度添加使用される。
グ中の脂肪分の凝集を適度に行う。これらの乳化剤とし
ては公知のものが使用でき、例えば、レシチン、分画レ
シチン、加水分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセロ−
ル脂肪酸エステル、各種有機酸モノグリセリド等が例示
される。使用量は通常冷菓全量に対し、０．１〜０．５
重量％程度添加使用される。
【００１７】香味料及び着色料は、冷菓にとっては重要
な添加剤であり、消費者の嗜好に応じて選択使用する必
要がある。香味料としては多数あるが、バニラが一般的
であり、チョコレート、ストロベリーがよく好まれる。
な添加剤であり、消費者の嗜好に応じて選択使用する必
要がある。香味料としては多数あるが、バニラが一般的
であり、チョコレート、ストロベリーがよく好まれる。
【００１８】上述した原料を使用した冷菓の一般的な製
造方法は以下の通りである。先ず、各原料を配合・混合
して冷菓ミックスを調整する。この場合、粉体原料はマ
マコになり易いので良く攪拌混合する。温度は５０〜６
５℃程度が好ましい。調整されたミックスは次に均質化
される。均質化の圧力は配合や均質機の種類により異な
るが、一般的には１８０kg/cm2以下が望ましい。均質化
処理されたミックスはその後殺菌ないし滅菌処理され
る。通常はＵＨＴ滅菌処理されるがこの方法に特に限定
されるものではない。殺菌または滅菌処理されたミック
スは各成分を安定化させるために、冷却後０〜５℃で３
〜２４時間エージングされる。エージング終了後、攪拌
しながら香味料が添加される。しかる後、フリージング
処理される。この工程はミックスをフリーザーにより急
激に冷却させて、水分を凍結させながら適当量の空気を
混入させ、ミックス中に微細な空気の泡と氷の結晶粒
子、脂肪粒子を分散させ、半流動にする工程であって、
この工程の処理如何によって冷菓の滑らかな組織と食感
が左右されるという重要な工程である。その後、所定の
容器に充填し包装後、−２０℃〜−３０℃に急冷し一定
の形を保持するまで凍結させてハードニングが行なわ
れ、出荷される。
造方法は以下の通りである。先ず、各原料を配合・混合
して冷菓ミックスを調整する。この場合、粉体原料はマ
マコになり易いので良く攪拌混合する。温度は５０〜６
５℃程度が好ましい。調整されたミックスは次に均質化
される。均質化の圧力は配合や均質機の種類により異な
るが、一般的には１８０kg/cm2以下が望ましい。均質化
処理されたミックスはその後殺菌ないし滅菌処理され
る。通常はＵＨＴ滅菌処理されるがこの方法に特に限定
されるものではない。殺菌または滅菌処理されたミック
スは各成分を安定化させるために、冷却後０〜５℃で３
〜２４時間エージングされる。エージング終了後、攪拌
しながら香味料が添加される。しかる後、フリージング
処理される。この工程はミックスをフリーザーにより急
激に冷却させて、水分を凍結させながら適当量の空気を
混入させ、ミックス中に微細な空気の泡と氷の結晶粒
子、脂肪粒子を分散させ、半流動にする工程であって、
この工程の処理如何によって冷菓の滑らかな組織と食感
が左右されるという重要な工程である。その後、所定の
容器に充填し包装後、−２０℃〜−３０℃に急冷し一定
の形を保持するまで凍結させてハードニングが行なわ
れ、出荷される。
【００１９】以上のように、本発明における練込み用油
脂は冷菓としてアイスクリーム類の製造に好適である
が、特にアイスクリーム類にこだわることなくアイスク
リーム類に類似する油脂と水性成分を使用する冷菓を製
造する場合にも有効である。
脂は冷菓としてアイスクリーム類の製造に好適である
が、特にアイスクリーム類にこだわることなくアイスク
リーム類に類似する油脂と水性成分を使用する冷菓を製
造する場合にも有効である。
【００２０】
【実施例】以下に、実施例及び比較例によりこの発明を
更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例
示に限定されるものではない。尚、例中に示す％及び部
は重量基準を意味する。
更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例
示に限定されるものではない。尚、例中に示す％及び部
は重量基準を意味する。
【００２１】
実施例１
○冷菓配合
パ−ム低融点画分 注１） １０．０
脱脂粉乳 １０．０
グラニュー糖 １２．０
水 ６８．０
乳化剤／安定剤 注２） ０．６
香味料 注３） ０．２
────────────────────────────
注１）沃素価：６８、上昇融点：９．７℃、ＳＦＣ値：１０℃：８．０
１％、０℃：５６．６％、−１０℃：８８．４％
注２）サンソフト６１８：太陽化学（株）製
注３）ＦＴ−０１９、ＦＴ−０１３：高砂香料（株）製
【００２２】○結果
ミックス粘度（５℃１日） １８０ｃｐ（良好）
口融け 水々ずしい（良好）
食感 冷感強い（良好）
風味 良好
組織 良好
【００２３】
実施例２
○冷菓配合（部）
ナタネ硬化油 注１） １０．０
脱脂粉乳 １０．０
グラニュー糖 １２．０
水 ６８．０
乳化剤／安定剤 注２） ０．６
香味料 注３） ０．２
─────────────────────────────
注１）沃素価：９４．４、上昇融点：９．８℃、ＳＦＣ値：１０℃：３
．４１％：０℃：１７．９％、−１０℃：５６．４％
注２）サンソフト６１８：太陽化学（株）製
注３）ＦＴ−０１９、ＦＴ−０１３：高砂香料（株）製
【００２４】○結果
ミックス粘度（５℃１日） １６５ｃｐ（良好）
口融け 水々しい（良好）
食感 冷感強い（良好）
風味 良好
組織 良好
【００２５】
比較例１
○冷菓配合（部）
パーム分別画分 注１） １０．０
脱脂粉乳 １０．０
グラニュー糖 １２．０
水 ６８．０
乳化剤／安定剤 注２） ０．６
香味料 注３） ０．２
─────────────────────────────
注１）沃素価：５６．５、上昇融点：２１．７℃、ＳＦＣ値：１０℃：
３７．９％、０℃：７２．２％、−１０℃：９１．８％
注２）サンソフト６１８：太陽化学（株）製
注３）ＦＴ−０１９、ＦＴ−０１３：高砂香料（株）製
【００２６】○結果
ミックス粘度（５℃１日） １８７ｃｐ（良好）
口融け やや油っぽい
食感 冷感弱い
風味 良好
組織 良好
【００２７】
比較例２
○冷菓配合（部）
パーム分別画分 １４．５５
パ−ム低融点画分 注１） ０．４５
脱脂粉乳 １０．０
グラニュー糖 １２．０
水 ６３．０
乳化剤／安定剤 注２） ０．６
香味料 注３） ０．２
─────────────────────────────
注１）混合油の沃素価：５６．８、上昇融点：２０．２℃、ＳＦＣ値：
１０℃：３５．２％、０℃：７０．８％、−１０℃：８９．５％
注２）サンソフト６１８：太陽化学（株）製
注３）ＦＴ−０１９、ＦＴ−０１３：高砂香料（株）製
【００２８】○結果
ミックス粘度（５℃１日） １８６ｃｐ（良好）
口融け やや油っぽい
食感 冷感弱い
風味 良好
組織 良好
【００２９】
比較例３
○冷菓配合（部）
ナタネ油 注１） １０．０
脱脂粉乳 １０．０
グラニュー糖 １２．０
水 ６８．０
乳化剤／安定剤 注２） ０．６
香味料 注３） ０．２
────────────────────────────
注１）沃素価：１１７：上昇融点：０℃以下、ＳＦＣ値：１０℃：０％
、０℃：０％、−１０℃：３．１％
注２）サンソフト６１８：太陽化学（株）製
注３）ＦＴ−０１９，ＦＴ−０１３：高砂香料（株）製
【００３０】○結果
ミックス粘度（５℃１日） １８７ｃｐ（良好）
口融け やや油っぽい
食感 冷感弱い
風味 良好
組織 良好
【００３１】
比較例４
○冷菓配合（部）
パ−ム低融点画分 注１） ２２．０
脱脂粉乳 １０．０
グラニュー糖 １２．０
水 ５６．０
乳化剤／安定剤 注２） １．０
香味料 注３） ０．２
────────────────────────────
注１）沃素価：６８、上昇融点：９．７℃、ＳＦＣ値：１０℃：８．０
１％、０℃：５６．６％、−１０℃：８８．４％
注２）サンソフト６１８：太陽化学（株）製
注３）ＦＴ−０１９、ＦＴ−０１３：高砂香料（株）製
【００３２】○結果
ミックス粘度（５℃１日） ３３０ｃｐ（良好）
口融け やや油っぽい
食感 冷感弱い
風味 良好
組織 良好
【００３３】
【発明の効果】以上のように、本発明における練込み用
油脂を使用して冷菓を製造したとき、ミックスおよびフ
リ−ジング時の物性が極めて安定しており、水々しく、
且つ冷感が強調された冷菓を得ることができる。
油脂を使用して冷菓を製造したとき、ミックスおよびフ
リ−ジング時の物性が極めて安定しており、水々しく、
且つ冷感が強調された冷菓を得ることができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23D 9/00 - 9/06
Claims (6)
- 【請求項１】 パーム低融点画分または／及びナタネ硬
化油であって、該油脂の上昇融点が１５℃以下で、ＤＳ
Ｃ吸熱ピーク面積の分割積分により求めたＳＦＣ値（昇
温速度５℃／分）が、１０℃で０〜１５％、０℃で１０
〜６５％、−１０℃で５０〜９５％である含水冷菓用の
練込み用油脂。 - 【請求項２】 冷菓がアイスクリーム類である、請求項
１記載の練込み用油脂。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の練込み用油脂が全
油脂成分中に５〜１００重量％含まれる冷菓。 - 【請求項４】 請求項１記載の練込み用油脂を１〜２０
重量％含有することを特徴とする冷菓。 - 【請求項５】 パーム低融点画分または／及びナタネ硬
化油であって、該油脂の油脂及び水を基礎原料として冷
菓を製造するに際し、上昇融点が１５℃以下で、ＤＳＣ
吸熱ピーク面積の分割積分により求めたＳＦＣ値（昇温
速度５℃／分）が、１０℃で０〜１５％、０℃で１０〜
６５％、−１０℃で５０〜９５％である油脂を全油脂成
分中に５〜１００重量％使用することを特徴とする、冷
菓の製造法。 - 【請求項６】冷菓がアイスクリーム類である、請求項５
記載の製造法。
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| JP34254497A JP3397110B2 (ja) | 1997-12-12 | 1997-12-12 | 練込み用油脂及び冷菓並びに冷菓の製造法 |
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| JP34254497A JP3397110B2 (ja) | 1997-12-12 | 1997-12-12 | 練込み用油脂及び冷菓並びに冷菓の製造法 |
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