JP4826739B2

JP4826739B2 - 冷菓用油脂

Info

Publication number: JP4826739B2
Application number: JP2005368327A
Authority: JP
Inventors: 孝治朝間; 雅子大河内; 秀紀駒井
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2005-12-21
Filing date: 2005-12-21
Publication date: 2011-11-30
Anticipated expiration: 2025-12-21
Also published as: JP2007166965A

Description

本発明は、冷菓用油脂及びそれを使用してなる冷菓に関する。

一般にアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等の冷菓の原料は、乳、乳製品、植物性油脂、甘味料、安定剤、香料などである。乳製品としては主に乳脂肪源として生クリーム、バター、乳脂肪（バターオイル）が使用されているが、生クリームは保存性が悪いため速やかに使用しなければならず、その都度新鮮なものを使用するのが好ましい。従って常に生クリームを得ることが困難な場合はバターあるいは乳脂肪が使用されるが、これらは風味の点で多量使用すると好ましくない風味、いわゆるバター臭を発現するため注意が必要である。一方広義のアイスクリーム類の原料はこのような生クリームやバター、乳脂肪の代わりに脂肪源として植物性油脂が使用される。無脂乳固形源としては脱脂粉乳、全粉乳等が日持ちがするのでよく使用される。

このような植物性油脂を用いる場合、乳脂とは異なる様々な物性、特徴を利用することが可能となり、これまでにもいくつかの試みがなされてきた。例えば特許文献１では油脂のシャープな口溶けを意図してココアバターを冷菓に使用することが提案されている。しかしココアバターのような主として対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）を含有する油脂は乳化状態が不安定となり、アイスクリーム類の製造工程において調製されるミックス液の安定性が悪く、ボテ（可塑性）現象を呈したり、またフリージング工程において解乳化現象を起こしやすく、脂肪凝集を発生したりして、製品の口溶けを重くする等、種々欠点を有しており、特にこの傾向は油脂配合率が高い場合顕著である。さらにココア風味という限定された風味であり、冷菓全般に利用できるような汎用性は期待できない。
特許文献２では脂肪源としてヤシ油６０〜８０％とパーム油４０〜２０％との混合油を冷菓に使用することが提案されている。しかしながらヤシ油が多いとシャープな融解性状を示すものの食感及び風味の点でコクがない。また、パーム油あるいは菜種油は安価であるが口溶けの点で好ましくなく、かつ冷菓としてのキメや組織が不良となる。
特許文献３では対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）を４０％以上含有する油脂９５〜４０％とラウリン系油脂５〜６０％を含有する冷菓用油脂が提案されている。これは口溶けのシャープさ、キレに効果を発揮するものであった。
特許文献４では液油、中・高融点油脂とオリゴ糖、糖アルコールを用いることで冷凍下において柔らかな冷菓を得ることを提案しているが、風味、コク、濃厚感については言及されていない。なおここで言う中・高融点油脂とは、パーム油、パーム核油、ヤシ油または乳脂から選ばれる１種または２種以上の油脂を指すものである。

特開平４−３１６４５３号公報特開昭５７−３６９４３号公報特開平８−２９８９３４号公報特開２００３−２５０４５５号公報

本発明の目的は、乳脂含有率が低い冷菓において、口どけ、コク味に優れ、イヤ味が少なく、キレ、アッサリ感を有するアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等の冷菓特に口どけが良好でコク味に優れた冷菓及び当該冷菓に使用する冷菓用油脂を提供する事にある。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、水中油型乳化物である冷菓の油脂分中に特定の油脂、すなわち一定量の非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリド及びＳＵＳ型トリグリセリド並びにラウリン系油脂を使用することによって、本発明の目的を達成し、本発明を完成するに至った。

即ち本発明の第１は、油脂分が２〜２０重量％の水中油型乳化物に使用される冷菓用油脂であって、ＳＵＳ型トリグリセリド含有量が４５重量％以上である油脂とラウリン系油脂を主成分とする混合油脂であって、混合油脂中に非ラウリン系油脂由来であり、且つＳＳＳ型トリグリセリドを９５重量％以上の高濃度に含有する油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリドを１〜４重量％含有することを特徴とする冷菓用油脂。（但し、ＳＳＳ型トリグリセリドの場合、Ｓは炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸であり、ＳＵＳ型トリグリセリドの場合、Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸である。）、である。第２は、油脂中にラウリン系油脂を５〜６０重量％含む、第１記載の冷菓用油脂である。第３は、第１又は第２記載の冷菓用油脂を２〜２０重量％使用してなる冷菓である。

乳脂含有率が低い冷菓において、口どけ、コク味に優れ、イヤ味が少なく、キレ、アッサリ感を有するアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等の冷菓特に口どけが良好でコク味に優れた冷菓及び当該冷菓に使用する冷菓用油脂を提供する事が可能になった。

本発明の冷菓用油脂は、ＳＵＳ型トリグリセリドに富む油脂とラウリン系油脂を主成分とする混合油脂であって、混合油脂中に非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリドを１〜４重量％含有すること（但し、ＳＳＳ型トリグリセリドの場合、Ｓは炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸であり、ＳＵＳ型トリグリセリドの場合、Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸である。）が必要であって、油脂中に非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリドを１〜４重量％、好ましくは１〜３．５重量％、更に好ましくは１〜３重量％である。下限未満の場合は、良好なコクが得られず、上限を超えるとキレ、アッサリ感の乏しいものとなる。

非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリドを含む油脂の供給源としては、ＳＳＳ型トリグリセリドを９５重量％以上の高濃度に含有する油脂やＳＳＳ型トリグリセリドを概ね８重量％以下の低濃度に含有する油脂が例示できる。具体的にはＳＳＳ型トリグリセリドを９５重量％以上の高濃度に含有する油脂としては、よう素価２以下の極度硬化油が挙げられ、極度硬化油は油脂を水素添加し、よう素価を２以下まで低下したもので、具体的にはパーム油の極度硬化油、米糠油の極度硬化油、菜種油の極度硬化油が例示できる。ＳＳＳ型トリグリセリドのＳの炭素数は１４〜２２であり、好ましくは１６〜２２である。融点としては、５０℃〜６８℃のものが好ましく、より好ましくは５０℃〜６４℃のものである。

本発明においては、ＳＵＳ型トリグリセリドに富む油脂（Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸である。）を使用することが必要であって、油脂中のＳＵＳ型トリグリセリド含有量が４５重量％以上のものが好ましい。
本発明においては、ＳＳＳ型トリグリセリドを９５重量％以上の高濃度に含有する油脂及び４５重量％以上のＳＵＳ型トリグリセリドを含有する油脂を使用するか、又はＳＳＳ型トリグリセリドを概ね８重量％以下の低濃度に含有する油脂であって、４５重量％以上のＳＵＳ型トリグリセリドを含有する油脂を使用するか何れの油脂からも選択することは可能であるが、一定の効果を得るためにはＳＳＳ型トリグリセリドを９５重量％以上の高濃度に含有する油脂及び４５重量％以上のＳＵＳ型トリグリセリドを含有する油脂を使用する方が、トリグリセリド組成を高濃度化した油脂が利用でき、口どけ、コク味に優れ、イヤ味が少なく、キレ、アッサリ感が得られる点で好ましい。

そして、ＳＳＳ型トリグリセリドを概ね８重量％以下の低濃度に含有する油脂であって、４５重量％以上のＳＵＳ型トリグリセリドを含有する油脂としては、具体的には、パーム油、ココアバター、イリッペ脂、シア脂、それらの分別油脂もしくは硬化油、または２位が不飽和脂肪酸に富む油脂の１，３位に飽和脂肪酸を導入して得たエステル交換脂などが例示できる。ここでのＳＵＳ型トリグリセリドとは、２─不飽和１，３─ジ飽和トリグリセリドのことであり、Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸である。ＳＳＳ型トリグリセリドを低濃度に含有する油脂であって、４５重量％以上のＳＵＳ型トリグリセリドを含有する油脂を分別する等して油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを４５重量％以上、好ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは７５重量％以上含有する油脂とすることが好ましく、必然的にＳＳＳ型トリグリセリド濃度がより低下し６重量％以下、更に４重量％以下が好ましい。ＳＵＳ型トリグリセリドを高濃度化することによって本願発明の効果である（口どけ、コク味に優れ、イヤ味が少なく、キレ、アッサリ感）を際出させることが出来る。
本発明においては特にパーム油から高融点画分と低融点画分を分別除去して得られるパーム油中融点画分が好ましい。
ＳＵＳ型トリグリセリドが４５重量％以下であると口どけが悪化し、アッサリ感が乏しくなる傾向を示す。

又、ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した油脂などが例示できる。本発明においては、油脂中にラウリン系油脂を５〜６０重量％含むことが好ましい。ラウリン系油脂が少ない場合は、ＳＵＳ型トリグリセリドに起因するアイスクリーム類の製造工程における乳化物の安定性を得にくくなり、多すぎると得られたアイスクリーム類はコク、濃厚感がなく、アッサリしすぎるものとなる。
本発明では上記の油脂を使用する限りにおいて、それ以外の油脂として、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。

本発明の冷菓は、上記の冷菓用油脂を２〜２０重量％に調製し、その他の原料として乳類、乳製品、甘味料、安定剤、香料などを使用して、通常の水中油型乳化物の調製方法で得ることが出来る。冷菓としては、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等が例示できる。

本発明の冷菓は水中油型乳化物であって、冷菓用油脂として、多くの場合乳風味とコク味の付与に乳脂が使用されている。本発明においては、乳脂の一部又は全部を本発明の冷菓用油脂に代替することで乳脂のみでは不可能であった口溶けのシャープさ、冷感、アッサリ感、みずみずしさ、軽さといった特徴を冷菓に付与することができる。本発明の冷菓用油脂は、冷菓中の油脂全体に占める割合が高いほどその効果が顕著となる。すなわち水中油型乳化物中の油脂全体に占める乳脂の割合が５０重量％以下、好ましくは３０重量％以下、さらに好ましくは１０重量％以下の場合に、口溶けのシャープさ、冷感、キレのある食感と、良好な風味、コク、濃厚感との両立という効果が明確となる。

本発明の冷菓の代表的な例示がアイスクリーム類であって、アイスクリーム類を例にとって説明すると、アイスクリーム類の成分は、乳脂肪、無脂乳固形分、甘味料、安定剤、乳化剤、香味料、着色料、水分などからなる。
無脂乳固形分はアイスクリームの組織改善およびオーバーランの増加とともにアイスクリーム類へ乳味感を付与するという効果を有する。この乳固形分としては、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳などが例示できる。
甘味料はアイスクリーム類に甘味を与えるほかミックスの粘性を増し組織を改良するという効果を有する。甘味料としてはショ糖がもっとも普通に使用されるが、他に転化糖、混合液糖、水飴等が使用され、通常全量に対し１３〜１７重量％程度使用される。
安定剤は組織を滑らかにし、適度の粘性を与え、オーバーランの調整に関与するという効果を有する。このような安定剤として、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、アラビアガムのようなガム類、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、水溶性ヘミセルロース、ゼラチン、寒天、ペクチン、コーンスターチの他、リン酸塩の如き種々の塩類が例示できる。これらの安定剤を通常製品全体に対し０．１〜１．０重量％程度添加するが、種類によっては口中で粘りを感じるようなことがあるので、そのときは添加量を減じるのがよい。

乳化剤は組織を滑らかにし、脂肪分の分散保持とフリージング中の脂肪分の凝集を適度に行う。これらの乳化剤の例としては公知のものが使用でき、例えばレシチン、アルコール等による分画レシチン、酸またはアルカリあるいは酵素等による部分加水分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセロール脂肪酸エステル、さらに酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリドが例示できる。これらの乳化剤を通常０．１〜０．５重量％程度添加する。

また香味料、着色料はアイスクリーム類にとっては重要な添加剤であり、嗜好食品であるだけに消費者の嗜好に応じて選択使用する必要がある。香味料としては多数あるがバニラが一般的であり、チョコレートやストロベリーがよく好まれる。

上記の原料を用いたアイスクリーム類の標準的な製造法は次の通りである。まず、原料を選択し、次いで各原料を混合、溶解・分散して乳化物を調製する。この場合、粉体原料はママコになりやすいので特に注意して混合溶解・分散する。温度はあまり高くするのは好ましくない。通常は５０〜６０℃程度である。このようにして調製した乳化物を、均質化する。均質化圧などの条件は一段圧式または二段圧式など均質機により一概に規定できないが、通常前者の一段式圧では１００〜１８０Ｋg/cm²でよく、また二段圧式では第一バルブで約１００Ｋg/cm²、第二バルブ圧で約４０〜７０Ｋg/cm²がよい。均質化温度は５０〜７０℃程度が一般的である。
次いで均質化処理を経た水中油型乳化物を殺菌ないし滅菌処理する。通常はＵＨＴ滅菌処理する。ＵＨＴ滅菌には間接加熱方式と直接加熱方式とがあり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティ・パッケージ社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク社製）、コンサーム掻き取り式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱滅菌装置としては、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケボーグ社製）、Ｃ．Ｐ．Ｖａｃ−Ｈｅａｔ・ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ社製）等のＵＨＴ滅菌処理装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。

次に殺菌または滅菌処理した水中油型乳化物を冷却後０〜５℃で３〜２４時間一時的に貯蔵、すなわちエージング（ストレージ）する。このエージングにより乳化物中の各成分を安定化させる。次いで乳化物を攪拌しながら香味料を添加する。しかる後、フリージングする。この工程は乳化物をフリーザーにより急激に冷却させて水分を凍結させながら適当量の空気を混入させ、乳化物中に微細な気泡と氷の結晶粒子、脂肪粒子を分散させ、半流動状のソフトクリーム状にする工程であって、この工程の処理如何によってアイスクリームの滑らかな組織と食感が左右されるという重要な工程である。後は所定の容器に充填し包装した後、−２０〜−３０℃に急冷し一定の形を保持するまで凍結させる硬化を行い、出荷されるまで貯蔵しておく。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
また、結果については以下の方法で評価した。
融点：日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．２融点（上昇融点）に規定の方法に準じて測定した。
ＳＳＳ型トリグリセリドやＳＵＳ型トリグリセリドの含有量は高速液体クロマトグラフにて測定した。
オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
官能評価（口どけ、コク味、イヤ味、キレ、アッサリ感）：専門パネラー１０名により、優れている順に「５」、「４」、「３」、「２」、「１」の五段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。

実施例１
ＮＧＯ−Ｃ．Ｈ．Ｏ．社製パーム中融点部（ＳＳＳ；４．６％、ＳＵＳ；６４．５％、よう素価４３．６、融点３１．０℃）７０部、パーム核硬化油（不二製油製、融点３６℃）２０部、パーム菜種調合硬化油（不二製油製、融点３６℃）１０部を融解混合し油相とする。（油脂中のＳＳＳ型トリグリセリド量：２．１重量％）。この油相１２部と脱脂粉乳８部、、粉末粉飴５部、グラニュー糖１０部、殺菌卵黄２部、水６３部とを６５〜７０℃で３０分間ホモミキサーを用いて攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業製）により、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行なった。これを１００Ｋg/cm²の均質化圧力で均質化し、直ちに５℃まで冷却した。冷却後２４時間エージングを行い、水中油型乳化物を得た。この水中油型乳化物の配合を表１に纏めた。この乳化物をカタブリカ（アイスクリーム製造機の商品名）にてフリージングを行い、ラクトアイスを得た。得られたラクトアイスを容器に充填し−２０〜−３０℃で硬化させた後、評価を行なったところ、口溶け、キレが良好であることに加えて、風味、コク、濃厚感も良好であった。結果を表２にまとめた。

実施例２
不二製油製パーム中融点部（ＳＳＳ；１．２％、ＳＵＳ；６６．６％、よう素価４４．７、融点２５．５℃）６８部、パーム核硬化油（不二製油製、融点３６℃）２０部、パーム菜種調合硬化油（不二製油製、融点３６℃）１０部、パーム極度硬化油（不二製油製、よう素価１以下、融点５８．５℃）２部を融解混合しこれを油相とし（油脂中のＳＳＳ型トリグリセリド量：２．７重量％）、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にし、ラクトアイスを得た。このラクトアイスを評価したところ、口溶け、キレが良好であることに加えて、風味、コク、濃厚感も良好であった。結果を表２にまとめた。

実施例３
不二製油製パーム中融点部（ＳＳＳ；１．２％、ＳＵＳ；６６．６％、よう素価４４．７、融点２５．５℃）６８部、パーム核硬化油（不二製油製、融点３６℃）２０部、パーム菜種調合硬化油（不二製油製、融点３６℃）１０部、米糠極度硬化油（よう素価１以下、融点６１．５℃）２部を融解混合しこれを油相（油脂中のＳＳＳ型トリグリセリド量：２．７重量％）とし、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にし、ラクトアイスを得た。このラクトアイスを評価したところ、口溶け、キレが良好であることに加えて、風味、コク、濃厚感も良好であった。結果を表２にまとめた。

実施例４
不二製油製パーム中融点部（ＳＳＳ；１．２％、ＳＵＳ；６６．６％、よう素価４４．７、融点２５．５℃）６８部、パーム核硬化油（不二製油製、融点３６℃）２０部、パーム菜種調合硬化油（不二製油製、融点３６℃）１０部、高エルシン酸菜種極度硬化油（よう素価１以下、融点６１．５℃）２部を融解混合しこれを油相（油脂中のＳＳＳ型トリグリセリド量：２．７重量％）とし、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にし、ラクトアイスを得た。このラクトアイスを評価したところ、口溶け、キレが良好であることに加えて、風味、コク、濃厚感も良好であった。結果を表２にまとめた。

実施例５
不二製油製パーム中融点部（ＳＳＳ；１．２％、ＳＵＳ；６６．６％、よう素価４４．７、融点２５．５℃）６９部、パーム核硬化油（不二製油製、融点３６℃）２０部、パーム菜種調合硬化油（不二製油製、融点３６℃）１０部、パーム極度硬化油（不二製油製、よう素価１以下、融点５８．５℃）１部を融解混合しこれを油相（油脂中のＳＳＳ型トリグリセリド量：１．８重量％）とし、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にし、ラクトアイスを得た。このラクトアイスを評価したところ、口溶け、キレが良好であることに加えて、風味、コク、濃厚感も良好であった。結果を表２にまとめた。

実施例６
不二製油製パーム中融点部（ＳＳＳ；１．２％、ＳＵＳ；６６．６％、よう素価４４．７、融点２５．５℃）４７部、パーム核硬化油（不二製油製、融点３６℃）１４部、パーム菜種調合硬化油（不二製油製、融点３６℃）７部、パーム極度硬化油（不二製油製、よう素価１以下、融点５８．５℃）２部、バターオイル３０部を融解混合しこれを油相（油脂中のＳＳＳ型トリグリセリド量：２．５重量％）とし、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にし、アイスクリームを得た。このアイスクリームを評価したところ、口溶け、キレが良好であることに加えて、風味、コク、濃厚感も良好であった。結果を表２にまとめた。

表１に実施例１〜７及び比較例１〜５の水中油型乳化物の配合を纏めた。

表２に実施例１〜実施例６の配合と結果を纏めた。

比較例１
不二製油製精製パーム油（ＳＳＳ；６．４％、ＳＵＳ；４４．３％、よう素価５２．０、融点３７．０℃）７０部、パーム核硬化油（不二製油製、融点３６℃）２０部、パーム菜種調合硬化油（不二製油製、融点３６℃）１０部を融解混合しこれを油相（油脂中のＳＳＳ型トリグリセリド量：４．５重量％）とし、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にし、ラクトアイスを得た。このラクトアイスを評価したところ、口溶け、キレは不良であった。結果を表３にまとめた。

比較例２
不二製油製パーム中融点部（ＳＳＳ；１．２％、ＳＵＳ；６６．６％、よう素価４４．７、融点２５．５℃）６９．９部、パーム核硬化油（不二製油製、融点３６℃）２０部、パーム菜種調合硬化油（不二製油製、融点３６℃）１０部、パーム極度硬化油（不二製油製、融点５９℃、沃素価１以下）０．１部を融解混合しこれを油相（油脂中のＳＳＳ型トリグリセリド量：０．９重量％）とし、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にし、ラクトアイスを得た。このラクトアイスを評価したところ、口溶け、キレは良好であったが、風味、コク、濃厚感に乏しいものであった。結果を表３にまとめた。

比較例３
不二製油製パーム中融点部（ＳＳＳ；１．２％、ＳＵＳ；６６．６％、よう素価４４．７、融点２５．５℃）６０部、パーム核硬化油（不二製油製、融点３６℃）２０部、パーム菜種調合硬化油（不二製油製、融点３６℃）１０部、パーム極度硬化油（不二製油製、融点５９℃、沃素価１以下）１０部を融解混合しこれを油相（油脂中のＳＳＳ型トリグリセリド量：１０．７重量％）とし、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にし、ラクトアイスを得た。このラクトアイスを評価したところ、口溶け、キレは不良であり、風味、コク、濃厚感も感じられなかった。結果を表３にまとめた。

比較例４
不二製油製パーム中融点部（ＳＳＳ；１．２％、ＳＵＳ；６６．６％、よう素価４４．７、融点２５．５℃）６８部、パーム核硬化油（不二製油製、融点３６℃）２０部、パーム菜種調合硬化油（不二製油製、融点３６℃）１０部、パーム極度硬化油（不二製油製、よう素価１以下、融点５８．５℃）２部を融解混合しこれを油相（油脂中のＳＳＳ型トリグリセリド量：２．７重量％）とする。この油相１部と脱脂粉乳８部、、粉末粉飴５部、グラニュー糖１０部、殺菌卵黄２部、水７４部とをその他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にし、ラクトアイスを得た。このラクトアイスを評価したところ、風味、コク、濃厚感に乏しいものであった。結果を表３にまとめた。

比較例５
不二製油製パーム中融点部（ＳＳＳ；１．２％、ＳＵＳ；６６．６％、よう素価４４．７、融点２５．５℃）６８部、パーム核硬化油（不二製油製、融点３６℃）２０部、パーム菜種調合硬化油（不二製油製、融点３６℃）１０部、パーム極度硬化油（不二製油製、よう素価１以下、融点５８．５℃）２部を融解混合しこれを油相（油脂中のＳＳＳ型トリグリセリド量：２．７重量％）とする。この油相２３部と脱脂粉乳８部、、粉末粉飴５部、グラニュー糖１０部、殺菌卵黄２部、水５２部とをその他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にし、ラクトアイスを得た。このラクトアイスを評価したところ、コク、濃厚感は良好であるものの、キレ、アッサリ感が不良であった。結果を表３にまとめた。

実施例７
不二製油製パーム中融点部（ＳＳＳ；１．２％、ＳＵＳ；６６．６％、よう素価４４．７、融点２５．５℃）４４部、パーム核硬化油（不二製油製、融点３６℃）１３部、パーム菜種調合硬化油（不二製油製、融点３６℃）７部、パーム極度硬化油（不二製油製、よう素価１以下、融点５８．５℃）１部、バターオイル３５部を融解混合しこれを油相（油脂中のＳＳＳ型トリグリセリド量：１．５重量％）とする。この油相１２部と脱脂粉乳８部、、粉末粉飴５部、グラニュー糖１０部、殺菌卵黄２部、水６３部とをその他の配合組成、製造方法は実施例１と同様にし、アイスクリームを得た。このアイスクリームを評価したところ、コク味、濃厚感は良好であり、口溶けも良かったが、キレ、アッサリ感、イヤ味の点で優れていなかった。結果を表３にまとめた。

表３に比較例１〜比較例５及び実施例７の配合と結果を纏めた。

本発明は、冷菓用油脂及びそれを使用してなる冷菓に関するものである。

Claims

油脂分が２〜２０重量％の水中油型乳化物に使用される冷菓用油脂であって、ＳＵＳ型トリグリセリド含有量が４５重量％以上である油脂とラウリン系油脂を主成分とする混合油脂であって、混合油脂中に非ラウリン系油脂由来であり、且つＳＳＳ型トリグリセリドを９５重量％以上の高濃度に含有する油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリドを１〜４重量％含有することを特徴とする冷菓用油脂。（但し、ＳＳＳ型トリグリセリドの場合、Ｓは炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸であり、ＳＵＳ型トリグリセリドの場合、Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸である。）
油脂中にラウリン系油脂を５〜６０重量％含む、請求項１記載の冷菓用油脂。
請求項１又は請求項２記載の冷菓用油脂を２〜２０重量％使用してなる冷菓。