MXPA06013450A - Uso de esteres de poliol de acidos grasos en confitura congelada aireada con atributos alimenticios mejorados. - Google Patents

Abstract

Se produce una confitura congelada que conserva su suavidad y que muestra crecimiento reducido de cristales de hielo despues de ser expuesta a tratamiento de choque termico y con atributos alimenticios mejorados, que comprende grasa, edulcorante, solidos lacteos no grasos y agua, en la cual se utiliza un emulsificante que comprende monoester de propilenglicol de acido graso.

Description

USO DE ESTERES DE POLIOL DE ÁCIDOS GRASOS EN CONFITURA CONGELADA AIREADA CON ATRIBUTOS ALIMENTICIOS MEJORADOS CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere al campo de las confituras congeladas aireadas y en particular a confituras congeladas con atributos alimenticios mejorados.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION Por años los consumidores han disfrutado las confituras congeladas, pero generalmente no las han considerado como productos alimenticios. El helado es antes que todo placer, sabor, diversión, felicidad, pero no necesariamente salud y bienestar. El helado tiene una herencia láctea muy positiva, que ofrece una buena base por la virtud de ingredientes naturales. Las alternativas con poca grasa ahora son la tendencia, pero frecuentemente sacrifican sabor y textura por las propiedades alimenticias mejoradas y como resultado no son aceptadas por los consumidores. De hecho su éxito dependerá notoriamente del sabor y la textura sin comprometerlos. Las confituras congeladas se aprecian particularmente por sus características de suavidad. Sin embargo, las confituras congeladas con atributos alimenticios mejorados, con bajos contenidos de grasa, contienen grasas alimenticias y/o tienen valores calóricos reducidos, también deben tener características organolépticas de suavidad. Se han realizado muchos intentos para desarrollar helados que conserven su sabor y textura deseables y que tengan propiedades alimenticias mejoradas. Las confituras congeladas se producen tradicionalmente utilizando ingredientes tales como: grasa, sólidos lácteos no grasos, edulcorantes, estabilizantes, emulsificantes y agua. Los diversos ingredientes se mezclan juntos, después la mezcla se homogeneiza, se pasteuriza, se enfría, opcionalmente se madura a aproximadamente 2 a 6°C y se congela rápidamente con agitación, con inyección de aire en un congelador para proporcionar un grado de esponjamiento o aireación del orden del 30 al 150%. Se han utilizado varias gomas y/o emulsificantes como aditivos, con el objeto de mejorar la estabilidad, la suavidad y la resistencia de las confituras congeladas a los choques térmicos. Éstos pueden incluir goma guar, harina de algarrobo o de semillas de goma guar, alginato, carboximetilcelulosa, xantano, carragenina, emulsificantes sintéticos o naturales. Las proteínas lácteas contenidas en el extracto de leche en polvo participan en esta estabilización, debido a su propiedad de unión al agua. No obstante, el uso de gomas tiene la desventaja de conferirle al producto una textura que algunas veces es muy firme o gomosa. El documento WO 01/06865 se refiere a un proceso para la producción de confituras congeladas aireadas que son suaves y tienen resistencia a choques térmicos, el cual utiliza una mezcla triple específica de emulsificantes y sólidos lácteos no grasos provenientes predominantemente de leche descremada. El problema que la invención se propone resolver consiste en mejorar los atributos alimenticios de las confituras congeladas aireadas, sin comprometer sus cualidades organolépticas, particularmente su suavidad. Por lo tanto, un objetivo de la invención es producir confituras congeladas aireadas elaboradas con aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) que muestren atributos de textura y sensorios gue sean comparables a un producto elaborado con grasas vegetales convencionales actualmente utilizadas en la preparación de confituras congeladas aireadas. Otro objetivo más de la invención es proporcionar confituras congeladas aireadas "light" con valores calóricos reducidos, que tengan propiedades de textura y sensorias que sean comparables a un producto elaborado con altos niveles de grasas vegetales convencionales, actualmente utilizadas en la preparación de confituras congeladas aireadas con valores calóricos superiores.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Para este fin, la presente invención consiste de un método de mejoramiento del valor alimenticio de confituras congeladas aireadas, gue comprende agregar esteres de poliol de ácidos grasos (PEFA) solos o en combinación con otros emulsificantes de grado alimenticio como emulsificantes primarios en una cantidad de al menos 0.2% en peso en la preparación de confituras congeladas aireadas con propiedades mejoradas de textura y con buena estabilidad al choque térmico. Los porcentajes indicados en la descripción se refieren a los porcentajes en peso, excepto en el caso de los valores de esponjamiento que están definidos en % en volumen.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCION En la invención, una confitura congelada preferentemente puede comprender hasta 12% de grasa, del 10 al 25% de edulcorantes, del 8 al 10% de sólidos lácteos no grasos, del 0.1 al 0.5% de estabilizantes, al menos 0.2% de monoéster de propilenglicol de ácido graso como emulsificante primario y agua como balance. Los sólidos lácteos no grasos utilizados para elaborar una confitura congelada pueden estar por ejemplo de suero de leche, dulce, descremado, en forma de polvo o concentrado. Éstos pueden incluir por ejemplo leche descremada en polvo o concentrada. Los sólidos lácteos no grasos también se pueden derivar de una mezcla comercial de leche en polvo y proteínas de suero de leche cuya funcionalidad haya sido modificada mediante tratamientos específicos de desnaturalización. Preferentemente, el monoéster de propilenglicol de ácido graso se utiliza como un emulsificante primario en una cantidad del 0.2 al 0.5% y más preferentemente en una cantidad de al menos 0.26%. Preferentemente se utiliza el monoestearato/palmitato de propilenglicol. Las confituras congeladas opcionalmente pueden comprender un emulsificante adicional, por ejemplo, monoglicérido insaturado o mono-diglicérido saturado, en una cantidad de al menos 5% de los emulsificantes totales, preferentemente en una cantidad del 0.04 al 0.16% en peso como reemplazo parcial del monoéster de propilenglicol de ácido graso. Las confituras congeladas pueden comprender agentes estabilizantes; éstos pueden incluir harina de algarrobo, harina de goma guar, alginatos, carboximetilcelulosa, xantano, carragenina, gelatina, almidones utilizados solos o en la forma de una mezcla en una dosis del 0.1 al 0.5%, preferentemente aproximadamente 0.25%. La grasa utilizada es de origen vegetal o animal, preferentemente rica en PUFA. Los aceites adecuados pueden ser grasas vegetales no hidrogenadas tales como aceites o mezclas muy oleicas gue pueden contener ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga tales como ácidos gammalinolénico, docosahexanoico y eicosapentanoico. Por lo tanto, la grasa se puede obtener de fuentes tales corao semillas de girasol, cañóla, cártamo, semilla de colza, soya, arroz, borraja; nueces tales como nueces del nogal, almendras, macadamia, coco, palma, grano de palma, grano de albaricoque; otras plantas tales como oliva, cacahuate; aceites de pescado o microbianos. El edulcorante utilizado puede ser por ejemplo sacarosa, glucosa, fructosa, jarabe de glucosa con DE (equivalente de dextrosa) oscilando desde 20 hasta 42, polidextrosa, lactitol, inulina o una mezcla de los mismos. La formulación del producto en la invención puede comprender además colorantes tales como beta-caroteno, por ejemplo, y/o cualquier tipo de saborizantes o perfumes utilizados normalmente para saborizar confituras congeladas, tales como vainilla, fresa o chocolate por ejemplo. Las composiciones utilizadas en la invención opcionalmente pueden comprender agregados tales como fruta o trozos de fruta, por ejemplo, o nueces, o avellanas, enteras o en trozos, por ejemplo. Además, las cualidades organolépticas de las composiciones congeladas no se reducen en comparación con los productos tradicionales. Por lo tanto, las características de suavidad y cremosidad se incrementan y en particular, se preservan mejor durante el periodo de almacenamiento. En las confituras congeladas, el uso del monoéster de propilenglicol de ácido graso, como emulsificante es lo que hace posible además reducir notablemente el crecimiento de cristales de agua en los productos sometidos a choque térmico y por ello le confiere al producto mayor estabilidad a los choques térmicos. Para fabricar los productos, los ingredientes que entran en la composición de una confitura congelada pueden estar dispersos en alrededor de aproximadamente 60 hasta 70°C durante aproximadamente 15 a 30 minutos, por ejemplo. El total se puede calentar y homogeneizar a aproximadamente 70 hasta 75°C, por ejemplo, a una presión del orden de 140 a 220 bar, por ejemplo. Estas etapas de dispersión, calentamiento y homogeneización hacen posible originar la hidratación del estabilizante. La mezcla entonces se puede pasteurizar de acuerdo a los métodos conocidos por las personas expertas en la técnica, por ejemplo a aproximadamente 80 hasta 90°C durante 10 a 30 segundos. La etapa de homogeneización con calentamiento se puede efectuar a una temperatura de pasteurización la cual origina, por sí misma, la pasteurización de la mezcla. La mezcla entonces se puede enfriar a aproximadamente 2 hasta 8°C por los medios conocidos. Esta mezcla después se puede madurar o de otro modo durante 4 a 24 horas a aproximadamente 2 hasta 6°C, por ejemplo, con o sin agitación. Después de esta etapa de maduración, la mezcla se puede congelar en aproximadamente -3 hasta -7°C, y preferentemente a aproximadamente -4.5 hasta -6°C con agitación, con inyección de gas, con el fin de producir un grado de esponjamiento del orden del 30 al 150%, por ejemplo. La mezcla obtenida después se puede endurecer por congelación a aproximadamente -20 hasta -40°C, por ejemplo. Después de la etapa de maduración, las composiciones congeladas por ejemplo se pueden extruir en la forma de barras que tengan un grado mayor o menor de esponjamiento, con la ayuda de un intercambiador de calor de superficie rasposa, refrigerada de la industria de los helados o congelador con inyección de gas. La composición semicongelada aireada proveniente del congelador también se puede llenar en recipientes o moldes a presión utilizando una máquina de llenado de abajo hacia arriba, por ejemplo. Para evaluar la influencia del reemplazo de las grasas tradicionalmente utilizadas con aceites ricos en PUFA y las propiedades notables del emulsificante aplicado, se pueden realizar varias pruebas de textura, microscópicas y macroscópicas. Choque térmico estándar: las muestras inicialmente almacenadas a -30°C se sometieron durante 7 días, a ciclos de temperatura de -8°C/12 horas seguidos por -20°C/12 horas. Después de 7 días de estabilización a -30°C, se evaluaron los parámetros de fusión para estas muestras que se sometieron a un choque térmico.

Tamaño de los cristales de hielo en una confitura helada Una alícuota de confitura helada se mezcla con una cantidad equivalente de glicerol y se observa al microscopio a una temperatura de -10°C. La medición se puede efectuar en un recinto a -10°C equipada con microscopio y una cámara. Por lo tanto es posible medir el diámetro promedio de los cristales (en µm) en los productos terminados y en los productos que han sido sometidos a un choque térmico (amplificación de 129 en microscopio) . Las confituras congeladas mostraron estabilidad y características organolépticas mejoradas en comparación a los productos tradicionales. Estos productos muestran crecimiento de cristal de hielo notablemente reducido comparado con los productos tradicionales cuando se someten a tratamiento de chogue térmico. Esta propiedad le confiere al producto textura suave, la cual se conserva considerablemente después de condiciones de almacenamiento desfavorables. Tales funcionalidades hacen posible considerar la producción, almacenamiento y distribución de los productos de acuerdo a la invención por tiempo prolongado . La expresión "crecimiento de cristal reducido" se pretende que signifique un incremento en el diámetro promedio de los cristales de hielo de menos del 50% después del choque térmico. En seguida se describe la invención con referencia a los ejemplos de modalidades y modos de formulación preferidos. Sin embargo, se pueden efectuar varias adaptaciones y/o modificaciones, mientras permanezcan dentro del alcance de la presente invención.

Ejemplos Ejemplo 1, ejemplos comparativos 1.1 y 1.2: uso de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) El objetivo de estos ejemplos es producir confituras congeladas aireadas, elaboradas con aceites vegetales líquidos y que muestren atributos de textura y sensorios que sean comparables a un producto elaborado con grasas vegetales convencionales actualmente utilizadas en la preparación de postres congelados aireados. Sorprendentemente encontramos que el uso de esteres de poliol de ácidos grasos (PEFA), preferentemente monoestearato de propilenglicol (PGMS) solo o en combinación con otros emulsificantes de grado alimenticio, tales como mono-diglicéridos, produce productos congelados aireados ricos en aceite de PUFA con propiedades de textura notables y con buena estabilidad al choque térmico. Los ejemplos de confituras congeladas elaboradas de acuerdo a la presente invención y los ejemplos comparativos se producen de acuerdo a las formulaciones indicadas en la Tabla 1 siguiente. Los diversos ingredientes se dispersan a 65°C y luego se someten a una etapa de hidratación a 60°C por 20 minutos. La mezcla entonces se homogeneiza a 180 bar con la ayuda de homogeneizador y luego se pasteuriza a 86°C durante 20 segundos. Después del enfriamiento a 5°C, la mezcla se madura durante 24 horas a 4°C, sin agitación. Finalmente, la mezcla se congela a temperatura de extrusión de aproximadamente -5.1 hasta -5.7°C con un grado de esponjamiento de aproximadamente 100%. La confitura congelada obtenida se endurece a -30°C por medios convencionales .

Tabla 1 Mezcla grasa vegetal láurica: Mezcla de aceite de palma y grano de palma; Mezcla de aceite rico en PUFA: Mezcla de aceite de semilla de colza y fracciones grasas de gran fusión; Suero de leche dulce en polvo: proteínas de suero de leche, no desmineralizadas de Euroserum, del 10 al 12% de proteína; Leche en polvo descremada de BBA; PGMS: Monoestearato de propilenglicol PGMS SPV® de Danisco; UGM: Monoglicérido insaturado DIMODAN UP/B® de Danisco; SMDG: Mono-diglicéridos saturados: CREMODAN 60 Veg® de Danisco; Goma guar: Procol G2 de Habgen; Jarabe de glucosa: Glucosa MD 40 de Roquette.

El atributo alimenticio logrado en el ejemplo 1 se refiere al uso de grasas o aceites "más saludables", por ejemplo aquellas que contienen grandes niveles de ácidos grasos insaturados y no contienen o contienen bajos niveles de ácidos grasos trans. Algunas grasas convencionales usadas en la producción de postres congelados aireados han estado ligadas al desarrollo de las denominadas "enfermedades de la civilización occidental" como la enfermedad cardiaca, presión sanguínea alta, diabetes, etc., debido a la presencia de grandes niveles de ácidos grasos saturados y trans. La Tabla 2 siguiente proporciona la composición de ácido graso de las recetas dadas en la Tabla 1.

Tabla 2 MUFA: Ácido graso monoinsaturado, La Tabla 3 siguiente muestra el diámetro promedio de los cristales de hielo para productos descritos en la Tabla 1. La muestra del ejemplo 1 que contiene una mezcla de PGMS y UMG tiene cristales de hielo más pequeños y los cristales son significativamente más resistentes al crecimiento después de tratamiento de choque térmico, comparada a las otras muestras.

Tabla 3 Las muestras para choque térmico también se evaluaron por 10 panelistas entrenados, quienes calificaron cada atributo de textura en una escala de 0 a 100. Los resultados se dan en la Tabla 4 siguiente. La muestra del ejemplo 1 que contiene la mezcla de PGMS y UMG fue más suave que las otras muestras.

Tabla 4 Ejemplos 2 y 3, ejeraplo comparativo 2: Reducción calórica en confituras congeladas aireadas El objetivo de estos ejemplos es producir confituras congeladas aireadas con valores calóricos reducidos y que tengan propiedades de textura y sensorias aceptables . Sorprendentemente encontramos que el uso de esteres de poliol de ácidos grasos (PEFA), preferentemente PGMS solo o en combinación con otros emulsificantes de grado alimenticio, tales como mono-diglicéridos, produce productos congelados bajos en calorías con propiedades notables de textura y con buena estabilidad al chogue térmico. Los ejemplos de confituras congeladas aireadas se producen de acuerdo a las formulaciones indicadas en la Tabla 5 siguiente.

Tabla 5 En estos ejemplos, el nivel de grasa disminuyó hasta 0.3%, con la grasa proveniente solamente de los emulsificantes. Se realizaron algunos cambios con el agente texturizante como estabilizantes o ingredientes a base de carbohidratos, y un ajuste de sólidos totales hasta 38%. Los sólidos totales en el ejemplo comparativo 2 son del 36%. Se midió el tamaño de los cristales de hielo de las muestras sometidas a choque térmico y los resultados se dan en la Tabla 6 siguiente.

Tabla 6 A pesar del ajuste de los estabilizantes, se esperaba que los productos con un 0.3% de nivel de grasa tuvieran un tamaño promedio de cristales de hielo más grande después del choque térmico. Se sabe muy bien que la grasa juega un papel clave en la estabilidad del helado y en particular en el tamaño de los cristales de hielo. Con la adición de PGMS en ambas recetas, fue posible mantener un tamaño de cristales de hielo muy pequeño a pesar del bajo nivel de grasa. Además, la textura de los productos de los ejemplos 2 y 3 mostró suavidad muy superior y facilidad de masticación incrementada que el producto del ejemplo comparativo 2 con 9% de grasa. Además, se realizó un análisis sensorio. Las muestras se evaluaron por un panel de gente entrenada en la evaluación de textura. Para ese fin, las muestras de los ejemplos 2 y 3 elaboradas de acuerdo a la invención se compararon con el helado estándar del ejemplo comparativo 2. El cuestionario distribuido contiene los atributos descriptivos para textura en la boca: suavidad, ausencia de partículas, cristales de hielo en la masa del helado; facilidad de masticación, resistencia a la mordida. Los resultados en % se dan en la Tabla 7 siguiente .

Tabla 7 ** Significativo hasta 1% *** Significativo hasta 0.1% Ejemplos 4 y 5, ejemplo comparativo 3: Reducción calórica en confituras congeladas aireadas El objetivo de estos ejemplos es producir confituras congeladas aireadas con valores calóricos reducidos y que tengan propiedades de textura y sensorias aceptables . Los ejemplos de confituras congeladas aireadas de acuerdo a la presente invención se produjeron de acuerdo a las formulaciones indicadas en la Tabla 8 siguiente.

Tabla 8 En la Tabla 8, la receta del Ejemplo Comparativo 3 se utilizó como un estándar. En las recetas de los Ejemplos 4 y 5, el nivel de grasa se disminuyó hasta 4% con cambios en el tipo de emulsificantes utilizados en combinación con el PGMS. Se realizaron algunos cambios con ingredientes a base de carbohidratos con el fin de ajustar el contenido de sólidos totales hasta 38%. Como se ilustra con la Tabla 9 siguiente, la textura de los productos de los Ejemplos 4 y 5 muestra suavidad superior a la receta del Ejemplo Comparativo 3 con 9% de grasa.

Tabla 9 Es evidente que los ejemplos 2 a 5 demuestran que es posible producir versión "light" de productos congelados aireados con contenido reducido de grasa y que tienen propiedades de textura y sensorias aceptables. Sorprendentemente encontramos que con el uso de esteres de poliol de ácidos grasos (PEFA), preferentemente PGMS solo o en combinación con otros emulsificantes de grado alimenticio, tales como mono-diglicéridos, éramos capaces de reducir el contenido de grasa en productos congelados aireados y mantener la misma suavidad y estabilidad al choque térmico de una versión estándar "con toda la grasa".

Claims (14)

REIVINDICACIONES

1. Método de mejoramiento del valor alimenticio de confituras congeladas aireadas, que comprende agregar esteres de poliol de ácidos grasos solos o en combinación con otros emulsificantes de grado alimenticio como emulsificante primario en una cantidad de al menos 0.2% en peso, en la producción de una confitura congelada aireada con propiedades mejoradas de textura y con buena estabilidad al choque térmico.

2. Método según la reivindicación 1, para producir confituras congeladas aireadas elaboradas con aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados, que muestran atributos de textura y sensorios que son comparables a un producto elaborado con grasas vegetales convencionales actualmente usadas en la preparación de confituras congeladas aireadas.

3. Método según la reivindicación 1, para proporcionar confituras congeladas aireadas "light" con valores calóricos reducidos, que tienen propiedades de textura y sensorias que son comparables a un producto elaborado con grandes niveles de grasas vegetales convencionales actualmente usadas en la preparación de confituras congeladas aireadas con valores calóricos mayores .

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el cual se agrega monoestearato/palmitato de propilenglicol como emulsificante primario.

5. Método según la reivindicación 1, en donde la confitura congelada aireada, con o sin grasa y que comprende edulcorantes, sólidos lácteos no grasos, agua, emulsificante y estabilizante, comprende en peso: del 0 al 12% de grasa; del 4 al 10% de sólidos lácteos no grasos; del 10 al 25% de edulcorantes; del 0 al 0.5% de estabilizantes; y tiene un esponjamiento del 30 al 150% en volumen.

6. Método según la reivindicación 5, en el cual la confitura congelada aireada comprende del 2 al 12% en peso de grasa.

7. Método según la reivindicación 5, en el cual los sólidos lácteos no grasos son suero de leche descremada, dulce, concentrada o en polvo.

8. Método según la reivindicación 5, en el cual los sólidos lácteos no grasos comprenden leche descremada en polvo o concentrada.

9. Método según la reivindicación 5, en el cual la confitura aireada comprende al menos un estabilizante elegido entre el grupo que comprende harina de algarrobo, harina de goma guar, alginatos, carboximetilcelulosa, xantano, carragenina, gelatina, almidones utilizados solos o en la forma de una mezcla en una dosis del 0.1 al 0.5%, preferentemente aproximadamente 0.25% en peso.

10. Método según la reivindicación 5, en el cual los edulcorantes se eligen entre el grupo que comprende sacarosa, glucosa, fructosa, jarabe de glucosa, lactitol, polidextrosa, inulina, o una mezcla de estos agentes.

11. Método según la reivindicación 1, que comprende como emulsificante de grado alimenticio adicional, monoglicérido insaturado o mono-diglicérido saturado en una cantidad del 0.04 al 0.16% en peso en el reemplazo parcial de monoéster de propilenglicol de ácido graso.

12. Método según la reivindicación 1, en el cual se conserva la suavidad de la confitura congelada aireada y se obtiene un crecimiento reducido de los cristales de hielo después de condiciones de choque térmico.

13. Método según la reivindicación 1, que comprende utilizar monoéster de propilenglicol de ácido graso como un emulsificante en una cantidad de al menos 0.26% en peso.

14. Método según la reivindicación 13, que comprende utilizar monoestearato/palmitato de propilenglicol como emulsificante.