RU2006145429A - Применение сложных эфиров многоатомного спирта и жирных кислот в аэрированных замороженных кондитерских продуктах с улучшенными питательными свойствами - Google Patents

Claims (14)

1. Способ улучшения пищевой ценности аэрированных замороженных кондитерских продуктов, который включает добавление сложных эфиров многоатомного спирта и жирных кислот, индивидуально или в комбинации с другими пищевыми эмульгаторами, в качестве первичного эмульгатора, в количестве по меньшей мере 0,2% по массе при получении аэрированных замороженных кондитерских продуктов с улучшенными свойствами текстуры и с хорошей стабильностью в отношении термического шока.

2. Способ по п.1 получения аэрированных замороженных кондитерских продуктов, изготовленных с растительными маслами, с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, текстура и органолептические свойства которых являются сопоставимыми с продуктом, изготовленным с обычными растительными жирами, используемыми в настоящее время при приготовлении аэрированных замороженных кондитерских продуктов.

3. Способ по п.1 для получения «легких» аэрированных замороженных кондитерских продуктов с пониженной калорийностью, которые имеют текстуру и органолептические свойства, которые являются сопоставимыми с продуктом, изготовленным с высокими содержаниями обычных растительных жиров, используемых в настоящее время при приготовлении аэрированных замороженных кондитерских продуктов с более высокой калорийностью.

4. Способ по любому из пп.1-3, в котором в качестве первичного эмульгатора добавляют моностеарат/пальмитат пропиленгликоля.

5. Способ по п.1, где аэрированные замороженные кондитерские продукты, с жиром или без него, и содержащие подсластители, сухой обезжиренный молочный остаток, воду, эмульгатор и стабилизатор, включают по массе:

от 0 до 12% жира,

от 4 до 10% сухого обезжиренного молочного остатка,

от 10 до 25% подсластителей,

от 0 до 0,5% стабилизаторов,

и имеющие степень взбитости от 30 до 150% по объему.

6. Способ по п.5, в котором аэрированные замороженные кондитерские продукты включают от 2 до 12% по массе жира.

7. Способ по п.5, в котором сухой обезжиренный молочный остаток представляет собой порошковую или концентрированную обезжиренную свежеприготовленную сыворотку.

8. Способ по п.5, в котором сухой обезжиренный молочный остаток включает порошковое или концентрированное обезжиренное молоко.

9. Способ по п.5, в котором аэрированный кондитерский продукт включает по меньшей мере один стабилизатор, выбранный из группы, содержащей муку рожкового дерева, гуаровую муку, альгинаты, карбоксиметилцеллюлозу, ксантан, каррагенан, желатин, крахмалы, отдельно или в виде смеси, в количестве от 0,1 до 0,5%, предпочтительно приблизительно 0,25% по массе.

10. Способ по п.5, в котором подсластители выбраны из группы, содержащей сахарозу, глюкозу, фруктозу, крахмальную патоку, лактит, полидекстрозу, инулин или смесь этих агентов.

11. Способ по п.1, который включает в качестве дополнительного пищевого эмульгатора ненасыщенный полиглицерид или насыщенный моно/ди-глицерид в количестве от 0,04 до 0,16% по массе, в качестве частичной замены сложного моноэфира пропиленгликоля и жирной кислоты.

12. Способ по п.1, где после воздействия термического шока сохраняется однородность аэрированных замороженных кондитерских продуктов и происходит уменьшенный рост кристаллов льда.

13. Способ по п.1, который включает применение сложного моноэфира пропиленгликоля и жирной кислоты в качестве эмульгатора в количестве по меньшей мере 0,26% по массе.

14. Способ по п.13, который включает применение моностеарата/пальмитата пропиленгликоля в качестве эмульгатора.