JPS5847143B2 - 微生物学的に安定な食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 食品産業における最近の開発（こて、実質的に非冷蔵状
態Ｏこて貯蔵しそして販売することのできる中間湿分量
の食品に重点がおかれている。

これらの食品は、密封した容器中に包装し、そして商業
的に殺菌する必要性または配送および消費者による貯蔵
の期間中冷凍または冷蔵状態に維持する必要性を回避す
ることを意図するものであった。

該中間湿分量の食品は、微生物が生長するための食品中
の水の存在を低下させる原理にもとづくものである。

食品の水分活性は、該食品の温度Ｏこおける、食品中の
水の分圧を水の飽和蒸気圧で除したものとして定義され
る。

水分活性を抑制する技術の初期の適用は、動物性食品に
関するものであった。

例えば、米国特許３．２０２，５１４号明細書には１５
〜３０饅の湿分および１５〜３５％の水溶性固形物、特
に糖、を蛋白質肉状物と共に含有する動物性食品が開示
されている。

続いて、卵製品（米国特許３，６４０，７３１号）、パ
ンケーキ用こねもの（同３，７５３，７３４号）および
製菓用の泡立用基材料（同３，９５８，０３３号）等の
他の食品が、中間湿分量ζこて配合された。

これらの食品の水分含量および水分活性は、冷蔵せず）
こ長期間の安定性を確保するのに実用的な低い値にされ
る。

これらの食品に関する主な困難性は、食品の低湿分量に
よって食品の食味、組織および口あたりが劣化され得る
ことである。

従って、この技術は、食味に関する要求がそれほど厳重
でないペット用食品市場Ｇこて、最大の商業的適応性が
見出された。

食品製品の冷蔵および冷凍をはふいて、関連するコスト
を低下させ、特（こ消費者が代表的には岩のように硬い
冷凍食品の包装を除き、取扱いそして次に解凍する不便
を回避できることは、もちろん望ましいことである。

しかし、冷凍は、長期の貯蔵に特に安全かつ適当な技術
であり、冷凍しなければ短命である多種類の成分を食品
に添加する大きな余地を製造業者に提供する。

本発明の一目的は、通常は冷凍庫温度にて保存されるが
、融通性あるコンシスチンシイを保有するため冷凍庫か
ら取出してより容易に処理および使用でき、そして微生
物学的安定性を有するので室温に放置できる、食品類を
提供することである。

本発明の他の目的および利点は以下に詳しく記述される
であろう。

本発明は、冷凍庫温度にて直ちに使用できる状態にある
中間湿分量の食品および他の製品に関する。

中間湿分量の食品のために開発された原理および技術は
、冷凍温度にて解凍せずに直ちくこ使用できる状態に保
存される食品を提供するように本明細書に説明される態
様にて修正して、本発明に適用することが可能である。

本発明の食品は、冷凍庫から取出した後、室温または冷
蔵庫温度にて、損傷することなく可成りの期間保存し得
る。

本発明の食品は、微生物学的安定性を附与するために少
くも存在する水の量と等しい重量の、高い糖含量を特徴
とする。

使用される糖類は、低分子量を有するものであり、そし
て主にデキストロースおよびフルクトースであり、これ
らが全糖含量の少くも約５０饅そして好ましくは少くも
約７５優を占める。

スクロースはフルクトースとデキストロースの間の甘味
を有する。

フルクトースは、デキストロースよりも甘く、結晶化す
る傾向が少なくそして見かけ上の硬さを附与するので、
好ましい。

大部分の食品の場合、特に食品がエマルジョンからなる
場合、使用される油脂は、飽和油脂よりも安定性は低い
が、優れた流動性および栄養上の利点を附与する傾向が
ある部分的に不飽和の油脂を含むことが好ましい。

該油脂の含量は、安定な水中油滴型エマルジョンを形成
するため（こ、水分含量よりも通常低く、水分含量は該
油脂含量よりも少くも約２５φ多いことが好ましい。

本発明に従って特に良好に改質された食品の重要なグル
ープには、バタークリーム、泡立てしたケーキのクリー
ム、低油脂泡立てクリーム、ミルクメート（ｍｉ ｌｋ
ｍａｔｅｓ ）、非乳性ミルクセーキ、糖衣、および
コーヒー用クリ−マー等を包含する、水中油滴エマルジ
ョンがある。

他の種類の食品には、上記のものと独特の配合を構成す
るものであり、ケーキ、パン類、クツキー、パイ皮、マ
フイン（ｍｕｆｆｉｎｓ）、折りたたみパイ、パンケー
キ、ワツフルおよびビーナツツ等のパン製品がある。

パン菓子類に本発明のクリームおよび糖衣を詰めたりま
たは上に乗せたりすることができる。

本発明に従って、ドレッシング、プディング、ソース類
、グレービー（ｇｒａｖｉｅｓ）、軽食用スプレッド、
パンケーキ用シロップ、アイスクリーム、キャンディ、
および飲料（スープ、紅茶、ジュース）濃縮物、および
肉、魚、果物または野菜製品等の、多種類の食品が同様
に改質され得る。

本発明）こより製造される食品は、約０．７５または０
．８〜Ｏ１９の水分活性、少くも１：１の糖対水の比、
少くも５０φのデキストロースおよび／またはフルクト
ースの糖分量を一般に特徴とし、そして冷凍庫温度（ｆ
ｒｅｅｚｅｒ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ ）にても
依然としてすくうかまたは注げるように調節されている
。

大部分の中間の湿分を有する製品は０．８５より低い水
分活性を連続的に有するであろうが、組織および食味の
若干の犠牲がこの規格に合致させるために必要とされ得
る。

本発明の食品は使用されるまで冷凍庫温度に維持される
ので、約０．８５〜０．９０の水分活性が適当である。

冷凍庫温度とは、特に指定しない限り、家庭および商店
の冷凍庫の一般的範囲である約−２０，６゜〜約−１２
°Ｃ（−５°〜＋１０°Ｆ）の温度を相称する。

さじですくい取ることができるという標準は、製品の組
織または可撓性を、そして冷凍庫温度において該食品を
食べることのできる品質を、相称する。

本明細書において用いるさじですくい取ることができる
という品質は、下記に詳述する標準の針入度計および／
または流動テストにて満足な読みを与える品質である。

注入性の品質は、更に流動性であり、そして流動特性に
よってテストされる。

本発明の方法により得られるさじですくえる製品は約３
巾より多い針入度計の読みを与え、そして注入性の場合
試製品は冷凍庫から取り出した後のはじめの５分間に１
分あたり約３０ｄ以上の流速を示す。

これらの数値は、現在市販の標準冷凍製品と比較すると
、非常に意義がある。

本明細書において、量はすべて特に指定しない限り重量
にもとづく。

例においては、量は１００の基準にあわせた。

百分率は、指定しない限り全配合物の重量にもとづく。

多くの製品の凍結点および融解点は、パーキン−エルマ
ーの走査カロリー計１Ｂを用いて測定した。

該走査カロリー計は動的な測定器具であるので、静的系
に用いる定義がこの走査系のため（こ設けられた。

温度が１分あたり１０℃（１８°Ｆ）の割合にて変化す
る条件Ｑこて測定が行われた。

冷却サイクル中、熱の最大変化が生ずる点を凍結点（Ｆ
、 Ｐ、 ）と定義し、そして加熱サイクル中の最大変
化を融解点（Ｍ、Ｐ、）と定義した。

得られた値は他の標準方法により測定された点とは相等
しないが、これらはこの系にて相互に比例するであろう
。

従って、水の測定凍結点は一２６０Ｃ（−１４，８°Ｆ
）であり、そして該融解点は５°Ｃ（４１°Ｆ）であっ
た。

種々の製品の値を下記（こ表示する。

それぞれの場合、本発明の製品は市販の配合物および水
目体と非常に重要な変動を示した。

すなわち、本発明品の凍結点および融解点は８．３〜５
５．５℃（１５〜１００°Ｆ）以上降下した。

流動性を測定する装置は、ステンレス鋼にて作成され、
そして３５．５Ｘ３０．５ＣｒｒＬ（１４Ｘ１２インチ
）のスタンドおよび縦方向および斜め方向の調節をする
ための同寸法の可動台から本質的になるものであった。

この台に円形ガラス水準器および分度器を取りつけ、そ
して試料容器を保持する針金の止め金を有する端部を設
置した。

流動データを得るのに下記の方法を採用した。

試料を６００ｄ容量の目盛りシリンダーに入れ、そして
−１５°Ｃ（＋５°Ｆ）にて少くも２４時間冷凍した。

この冷凍試料を冷凍庫から取出し、直ちに該台上（こ水
平（０°）位置に置き、そして流出物を目盛りシリンダ
ー中に集め、時間の間隔をおいてその容積を読んだ、温
度をハニイウエル（Ｈｏｎｅｙｗｅｌ ｌ ）レコーダ
ーにて記録した。

該冷凍庫内の試料の温度は４週間の間隔Ｏこわたり−１
５，５°〜−１３，９°Ｃ（＋４°〜＋７°Ｆ）の範囲
にて変化したが、８時間の間隔では０．５５℃（１°Ｆ
）以上は変化しなかった。

また、冷凍庫内の温度は、ドアーを開く毎に一１５°〜
−１０℃（＋５°〜＋１５°Ｆ）の範囲にて変化した。

室温は平均２２．２°Ｃ（７２°Ｆ）で約１．１°Ｃ（
２°Ｆ）程度変化した。

なお、はじめの容器中の試料の温度は、冷凍庫から取出
した後１５分間の間に、０．５５〜７，８°ｃ（ｉ°〜
１４”Ｆ）上昇した。

使用した針入度計および装置は標準のものである。

該針入度計はＬａｂｌｉｎｅ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ
Ｃｏ。Ｉｎｃ、 、 シカゴ、イリノイ州製のもので
ある。

この装置は、１２グラムの重さの硬質ゴムのコーンの点
が試料に針入するのを測定するものであり、そして３．
８ｃｆｒＬ（１％インチ）の高さおよび基部にて３．８
ｃｒｒＬ（１−％インチ）の直径を有する。

倒置したコーンが４８グラムの重さの自由滑動性のバー
にて保持されている。

すべての測定の場合、試料は冷凍庫中にて−２１，７°
Ｃ（−７°Ｆ）の温度に冷却されそして次（こ冷凍庫か
ら取り出して直ちにテストされた。

本発明の製品は貯蔵中Ｏこ凍結−融解安定性を示した。

該製品を、製品を冷凍するための冷却と装置を除霜する
ための加熱を１田こ６回くり返すスーパーマーケット型
の冷凍庫装置中に保存した。

これらの条件にて、本発明の製品は保存の後に容認でき
るものであり、そして実用的であった。

あわ立てした製品は下記の工程によりテストした。

試料を１クォート入りの試料容器中に−１７，８℃（０
’Ｆ）にて３日間穴れておき、次に４．５°Ｃ（４０’
Ｆ ）の温度にして２日間保持した。

該製品を検査しそしてこのサイクルをくり返した。

該製品は少くも２回のこのようなサイクルに耐え、そし
て凍結−融解ｌこ安定であると考えられた。

液状エマルジョンについてハ、該エマルション中にスパ
チラを浸し、該エマルジョンをしたたり落としそして残
留膜が平滑かつ均一であるかまたは粒子が存在するか・
・・・・・不安定化を示す・・・・・・を注目して検査
した。

これらのエマルジョンは意図された機能的用途について
も評価された。

本発明の製品は下記のテスト法に合格した。

（ａ） あわ立てまたは気体飽和処理した製品を、容
積（密度）および泡が安定して残る能力・・・・・・・
・・空気の損失によるおよび／または縮化（水相の分離
）のための容積の損失についてテストした。

この方法はバタークリーム、上乗せ物（ｔｏｐｐｉｎｇ
）およびセーキ類に適用された。

（ｂ） 非乳性のクリ−マー濃縮物をコーヒー中での
白化についてテストした。

（ｃ） パン焼製品のドウおよびこねものを、適当に
ふくれおよび／または焼土がる能力についてテストした
。

この類にはビーナツツ、ケーキおよびパンケーキのこね
ものが含まれた。

（ｄ） そのままで消費される半固型製品たとえばプ
ディング、サワードレッシング、カクテルソースおよび
ヨーグルト等を、縮化および外観（組織（こついてテス
トした。

（ｅ） 加熱または再生される製品・・・・・・・・
・氷化ミルクメート、紅茶、オレンジジュース飲料、ニ
ューバーグ′ノース、クラムチャウダーを、感覚性、す
なわち口あたりおよび相の分離（こついて評価した。

（ｆ） アイスクリームを容積および組織（粒状性）
についてテストした。

本発明のエマルジョン製品を製造する好ましい方法には
、所望の割合（こて全成分をブレンドすることが含まれ
る。

通常は、大部分の非油脂成分をはじめに水中に分散させ
る。

該成分はブレンド前またはブレンド中に加熱される。

例えば、該非油脂成分の混合中に加熱を開始することが
でき、そして次に乳化剤および油脂を添加する。

油脂成分は予備加熱しそして混合することもできる。

該成分は、高温度にて数分間、すなわち８２℃（１８０
’Ｆ ）にて５分間保持して殺菌される。

ブレンドした該成分を次に代表的な乳製品型のホモジナ
イザーを通過させる。

均質化は一段階（こて達威し得る。

、二段階にて実施すると最良の結果が得られる。

好ましくは、該第一段階の圧力は、最低約１４１ ｋｇ
／ｆｆ１（２，０００ｐｓｉ ）そして最高約７０３ｋ
ｇ／ｆｆ１（１０，０００ｐｓｉ ）、そして最も好ま
しくは約２１１ｋｇ／ｃｒｊ、（３，０００ｐｓｉ）に
維持される。

第二段階の圧力は約３５．２〜約７ｏ、ａｉｃｙ／ｉ（
約５００〜約１，０００ ｐｓｉ）そして好ましくは約
３５．２ｋｇ／ｆｆ１（５００ｐｓ ｉ ） に維持さ
れる。

この混合物は均質化巾約６０〜約７５℃の温度に通常維
持される。

このエマルジョンを約００〜約２５°Ｃの温度に冷却し
、そして空気またはチッ素、二酸化炭素、亜酸化チッ素
等の不活性ガスを混入するために泡立て器を通過させる
。

該泡立て器は、該エマルジョンを泡立て中（こ約５°〜
約１５℃、好ましくは１０℃の温度に冷却させるホバー
ト（Ｈｏｂａｒｔ）ミキサーまたはオークス（０ａｋｅ
ｓ）連続ミキサー等の従来型の構造のものであり得る。

該エマルジョンは、約１００〜約５ｏｏ％ｃこあわ立て
し、包装そして冷却することができる。

「水溶性固型物」という用語は、室温または食品の成分
の加工を実施に相当する温度にて、水（こ実質的に可溶
性である添加物材料に適用して用いられる。

使用できる水溶性非糖性固型物の種類には、味覚上の要
求と両立し得る量にて使用される成る種類の無機塩、例
えば塩化ナトリウムおよび塩化カリウムが含まれる。

実際に、他の機能すなわち抗真菌剤および／または組織
化剤としての機能を有するジオールおよびポリオール等
の成る種類の化合物、例えばポリプロピレングリコール
、ンルビトール、グリセロール等も採用でき、水性相中
に使用される溶性固型物（または溶質）に制バクテリア
性の保護を提供することがあり得る。

該製品全体の該水溶性固型物対湿分量の相対的重ｉパー
セントは、製造および包装準備中Ｇこ該製品中にはじめ
に添加される場合、必要とされる制バクテリヤ効果を附
与する該固型物の究極の機能を決定するものである。

水溶性固型物の量は、上記の範囲内Ｏこてはじめ０こ添
加される湿分量が変化し得るように、変化させることが
できる。

しかし、これらの量を変化させる場合、溶液中の水溶性
固型物対水の関係は望ましい滲透圧を附与するように調
節されるべきである。

これに関連して守るべき良い方法は、ある場合にはより
低量の水溶性固型物にて同等の滲透圧が得られる場合微
生物分解に対する若干の保護が得られるであろうが、溶
液中の水溶性固型物の重量を少くも存在する湿分の重量
と等しくさせることである。

いずれの場合も、本発明の条件にて使用すべき糖の量は
該水溶性固型物の重量の大きなパーセントを占めること
が判明するであろう。

中間の湿分の食品は、非酵素的褐変を助長する傾向のあ
る高含量の糖を含有する。

この現象は、蛋白質のアミノ基と糖類のケト基との複雑
な反応Ｏこよるものでありそしてメイラード反応として
知とれている。

この非酵素的褐変は、食品製品の望ましくない暗色化な
らびに異臭および悪い風味をもたらす。

またこれらの反応は食品の栄養価を低下させ得る。

デキストロース等の糖類は、スクロースより低量にて使
用して同等の制バクテリヤ効果を達成できることが知ら
れているが、望ましくないメイラード反応を受けやすい
還元性糖である。

フルクトースは褐変反応を更に受けやすい。

この反応および他の酸化反応は、温度が室温から冷蔵庫
温度に更に冷凍庫温度に低下するに従って、累進的に遅
くなる。

従って、本発明の製品は、室温にて貯蔵されそして使用
される従来の中間湿分の食品とは異なり、冷蔵庫／冷凍
庫温度Ｏこて使用することを意図するのが好ましい。

このようにして、本発明の食品は多量のデキストロース
およびフルクトースの使用に耐えることができる。

本明細書にて用いる「糖」という用語は、糖材料が溶解
されそしてそれによって必要とされる制バクテリヤ効果
を発揮する水の滲透圧を増加できる多くの有用な糖（サ
ツカライド）Ｖ！′料を意味するものと理解すべきであ
る。

有用な糖類には、単糖類、三糖類および多糖類およびこ
れらの分解生成物、例えば、（イ）キシロースおよびア
ラビノース等のアルドペントース、メチルペントース、
ケトペントースを包含するペントース類、（ロ）ラムノ
ース等のデオキシアルドース、ヘキソース、およびグル
コース、ガラクトースおよびマンノース等の還元性糖類
、（／→フルクトースおよびソルボース等のケトヘキ゛
ノース類、に）ラクトースおよびマルトース等の三糖類
、（ホ）入クロース等の非還元性糖類およびデキストリ
ンおよびラフィノース等の他の多糖類、および（ハ）少
糖類を成分として含有する加水分解澱粉、が含まれる。

代表的にはデキストロースおよびレブロースならびにマ
ルトースおよびコーンシロップ固型物を含有する商業的
に入手できる転化糖混合物、が使用される。

これらの糖類は、糖溶液の滲透圧を増加させる実質的効
果を提供するために低分子量であるべきである。

多価アルコールを用いて本発明に使用される糖類の一部
分を入れかえることができ、従って、該配合物の約０．
５〜約５俤がグリセロール等の多価アルコールであり得
るという定義が包含される。

本発明の製品は、本明細書中に開示された態様にて製造
する場合バクテリヤによる分解に対する実質的な抵抗性
を特徴とするが、イースト菌およびかびの宿主として役
立ち得るので、本発明の食品（ここのような生物の生長
を防止するため（こ充分な量にて抵菌剤を添加すること
ができる。

ソルビン酸カリウム等のソルビン酸塩ならびにソルビン
酸を個々にまたは組合せて使用することができる。

製品の柔かさもしくは柔軟性を更に附与するために単独
またはソルビトール等の他の吸湿性物質と共をこ使用し
得るプロピレングリコールも、抗菌剤として役立つこと
ができる。

他の抗菌剤は当業者に明らかであろう。

添加される抗菌剤の量は、望ましい結果が得られるよう
に選定され、そして特定の抗菌剤および特定の製品の組
成に従って、該製品の少部分、約０．１φ以上を構成す
るであろう。

もつともピマルシン（ｐｉｍａｒｃｉｎ）のような若干
の抗菌剤の場合、５０ｐｐＩｎのオーダーの更に少量が
使用され得る。

ソルビン酸カリウムを水溶液として該食品の表面にスプ
レィすることができ、または該食品をこの溶液に浸すこ
とができる。

他の抗菌剤も、例えばプロピルおよびメチルパラベン（
メチルパラ−ヒドロキシベンゾエート）のようなパラベ
ンのエステル（パラ−ヒドロキシベンゾエート）のよう
に、表面の適用が可能である。

食品用のセロハンおよび他の包装材にンルピン酸溶液を
スプレィ塗布することができるが、ソルビン酸またはソ
ルビン酸カリウムの含浸または散布が好ましい。

通常に使用し得る抗菌剤には、安息香酸、ナトリウム、
ベンゾエート、プロピオン酸、ナトリウムおよびカルシ
ウムプロピオネート、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム
およびカルシウム、プロピレングリコール、ジエチルピ
ロカーボネート、およびメナジオンナトリウムビサルフ
ァイト（ビタミンＫ）がある。

また、当業者に知られている他の成分も、本発明の組成
物に特性ある効果を附与するために使用し得る。

このような成分の代表例には、風味剤、着色剤、ビタミ
ン類、ミネラルズ等がある。

適当な風味剤を用いて、バニラ、クリーム、チョコレー
ト、コーヒー、かえで、スパイス、ミント、バター、カ
ラメル、果物およαその他の風味を附与することができ
る。

なお、ソルビトールおよびマンニトール等の成る種類の
ポリオールを用いて、口あたりを改善することができる
。

更（こ、リン酸塩等のような他の添加物をその知られた
機能用（こ使用できる。

使用される成分の数種類について以下に記述する。

不飽和度の高い油脂Ｏこは紅花油、コーン油、大豆油、
綿実油および日まわり油があり、・・・・−・・・・本
発明にて使用される不飽和油脂は、部分的に水添された
油脂および約１００以上のヨウ素価を有する更に高度の
不飽和油脂を包含する、少くも約５０のヨウ素価を有す
る油脂である。

これらの油脂は、食餌療法の目的、特に動脈硬化症Ｇこ
関連する高イプラスマコレステロールに関する該目的Ｏ
こすすめられる。

飽和油脂には、ココナツツ、綿実、コーン、大豆、落下
生、オリーブ等の水添油製品が含まれる。

３２°〜３４．５°Ｃ（９０〜９４°Ｆ）の融点を有す
る油脂が好ましい。

すなわち、該融点は体温より低いのがよい。

乳化剤は、油脂を含みそして水中油滴型エマルジョンで
ある本発明の組成物の必要成分である。

広い種類の乳化剤が、従来技術による水中油滴型エマル
ジョンと同じオーダーの量、例えば約Ｏ０１〜５係、好
ましくは０．２〜１．５ ％の量（こて使用し得る。

該乳化剤は、安定なエマルジョンの形成をもたらしそし
て得られる気体混入の速度および全量を改善する。

より適当な乳化剤には、（イ）ヒドロキシル化レシチン
、（ロ）モノステアリンおよびモノパルミチン等の脂肪
酸のモノ、ジまたはポリグリセリド類、（／→ソルビタ
ンモノステアレートのポリオキシエチレンエーテル（ホ
リソルベート６０）または゛ノルピタンジステアレート
のポリオキシエチレンエーテル等の多価アルコールの脂
肪エステルのポリオキシエチレンエーテル類、に）ソル
ビタンモノステアレート等の多価アルコールの脂肪エス
テル類、（−１−４７’ロピレングリコールモノステア
レートおよびプロピレングリコールモノパルミテート等
のグリコールのモノ−およびジ−エステル類。

（へ）スクシノイル化モノグリセリド類、および（ト）
乳酸、おエン酸および酒石酸等のカルボン酸とグリセロ
ールラクトパルミテートおよびグリセロールラクトステ
アレート等の脂肪酸の七ノーおよびジグリセリドとのエ
ステル類がある。

該乳化剤の製造に使用される脂肪酸には、ビーフ、獣脂
、およびココナツツ、綿実、ヤシ、落花生、大豆および
海産油から誘導された脂肪酸が含まれる。

乳化剤の多くのブレンド物が商業的に使用されそして公
知の技術によって容易に得られる。

例えば、グリセリルモノステアレートまたは′ソルビタ
ンモノステアレート等の親油性乳化剤とポリ゛ノルベー
ト６０等の親水性材料との場合のような、調節された親
水−親油バランス（ＨＬＢ）を附与することが望ましい
であろう。

また、本発明のエマルジョン組成物には、上乗せ物（ト
ッピング）の実質および組織を改善するためにそして凍
結−融解安定性を提供する助剤として、一または二基上
の安定剤または親水性コロイドが含まれる。

これらの安定剤は天然すなわち植物性のガムまたは合成
のガムであり、そして例えばカラゲニン、グアーガム、
アルギン酸塩、キサンタンガム等またはメチルセルロー
ス、カルボキシメチルセルロース、エチルセルロース、
ヒドロキシプロピルメチルセルロース（メトセル６５Ｈ
Ｇ）、微結晶セルロース等、およびこれらの混合物であ
り得る。

代表的には、ガムまたはガムの組合せがデキストロース
等の糖キャリヤーと共に使用される。

これらの安定剤の量は、従来技術による組成物Ｏこ必要
とされる量に従って広範囲に、一般０〜２％、好ましく
は０．１〜０．５ ％の範囲にて変化し得る。

本発明に有用な澱粉類には、ポテト、くずうこん、コー
ン、米、小麦、もちノイズ、もろこし、およびもちもろ
こしから得られる新鮮なおよび化学的に改質された澱粉
が含まれる。

タピオカ澱粉は特にプディングに適当である。

一般に０．５〜２．５優の澱粉が適当であり、安定剤が
存在しない場合または若干のプディングの場合約７％ま
でが使用し得る。

蛋白質の濃縮物および分離物は、製品の栄養的品質を改
善しそして泡立した構造を促進しそして維持するのに有
用である。

また蛋白質は乳化を助長しそして風味（こ寄与する。

広範囲の繊維含量を有する口あたりのよい蛋白質濃縮物
、口あたりのよい大豆粉、粉末ミルクおよび食用蛋白質
はすべて、一般に約Ｏ〜約１０咎モして好ましくは約０
．３〜約３優の濃度に有用である。

このかわりに、泡立した上乗せ物（トッピング）に従来
用（１）られるナトリウムまたはカルシウムカゼイネー
ト等の蛋白質、またはその代用物として蛋白質加水分解
物が少量に使用される。

食塩（塩化ナトリウム）、ナトリウムまたはカリウムの
リン酸塩、クエン酸塩、塩化物等を包含する多種類の塩
類が、約Ｏ〜約５饅そして好ましくは０．１〜１係の量
にて本発明の組成物中に風味用として使用される。

ブチル化ヒドロキシトルエン、ブチル化ヒドロキシアニ
゛ノールおよびｔｅｒｔ−ブチルヒドロキノン等の酸化
防止剤が、少量に使用し得る（すなわちＴｅｎｏｘ ２
２酸化防止剤として）。

リン酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、塩酸
および同様な食用となる食品の酸類のような食品級の酸
性化物質が、酸味を加味し、ｐＨを調整しまたは保存剤
として作用させるのに適当である。

本発明に使用される成分には、下記のものがある。

使用される澱粉は、（ａ）アメリカンメイズ−プロダク
ツカンパニー ニューヨーク、ニューヨークからＡｍａ
ｉｚｏ Ｐｏ１ａｒ Ｇｅｌ １０の商品名にておよび
（ｂ）Ａ、Ｅ、ステーリーマニュファクチュアリングカ
ンパニー、デケークー、イリノイからＦ４−２８３ Ｓ
ｔａｒｃｈの商品名Ｏこて販売されている、アミロペ
クチン系の高改質ワックス状澱粉である。

本発明に使用されるフルクトース−デキストロースシロ
ップ「Ｉ ｓｏｓｗｅｅｔ ｊ は、２９φの水およ
び７１φの糖類（５０φのデキストロース、４２饅のフ
ルクトース、１．５％のマルトース、１．５俤のイソマ
ルトースおよび５％以上のサツカライド）を含む。

高成分のフルクトース−デキストロースシロップは２３
．５φの水を含有しそして残部は５５係のフルクトース
および４５φのデキストローズである。

フルクトース濃縮物は、８０俤の糖を含有する水性シロ
ップであり、該糖の９０％はフルクトースでありそして
残りはデキストロースである。

使用されるコーンシロップは、２２．５％の湿分量およ
び２９．０のデキストロース当量（８，４％のテキスト
ロース、１４．６％のマルトース、８．６％の三糖類お
よび６８．４％以上の四糖類）を有し、アメリカンメイ
ズーフロダクツカンパニー、ニューヨーク、ニューヨー
ク州からＡｍ ａ ｉ ｚ ｏ ＬｏｄｅｘＣコーンシ
ロップの商品名にて販売されているものである。

大豆蛋白質濃縮物は、溶剤系Ｏこて抽出されそして主蛋
白質部分が固定されそして水溶性炭水化物、ミネラル成
分および他の少量成分が除去されている大豆フレークス
から製造される。

該抽出製品は乾燥しそして粉砕される。

該濃縮物はセントラルソーヤからＰｒｏｍｓ ｏｙ −
１００の商品名Ｑこて販売されている。

ホウエイ蛋白質濃縮物はＥｍｐｒｏ−５０の商品名にて
販売されており、５３．６部の蛋白質および２６．５部
のラクトースを含有する。

脱ラクトースホウエイ蛋白質も使用できる。

大豆油タイプ１０６は、ヨウ素価１０６にゆるく水添さ
れた１ｏｏ％の大豆油である。

硬質バタータイプ１０６は、１０６Ｆ（４１’Ｃ）のラ
イ’Ｊ （Ｗｉｌｅｙ）融点に水添された５０％のパ
ーム核油および５饅のパーム油にて再構成された４５俤
のパーム核油のブレンド物であり、そして最高１．５の
ヨウ素価を有する。

モノ−およびジ−グリセリドの標準混合物が多くの配合
物（こ使用される。

該混合物は、ＰｖＯインターナショナル、インク、ツー
トン、ニューシャーシーからＤｒｅｗｍｕｌｓｅ２０の
商品名にて販売されており、そして約４３優のアルファ
モノ含量を含む。

該混合物は２．５のヨウ素価、６０’Ｃ（１４０’Ｆ）
の融点を有し、そして動物系または植物系の脂肪のグリ
セロール分解（ｇｌｙｃｅｒｏｌｙｓｉｓ）により製造
される。

Ｔｅｎｄｅｒｅｘ乳化剤は、ポリソルベート６０（１１
，９％）、ソルビタンモノステアレート（３１，６％）
、脂肪酸の七ノーおよび一グリセリド（２，３φ）、プ
ロピレングリコール（９，５饅）、水（４４，３％）を
含有する混合物である。

上記の通常の成分は、通常の量に使用されそして本明細
書に記載された代表的な量および範囲から変化し得る。

食品の配合および成分の範囲は、人間および場所の変化
に原因して固定した数値とするのは困難である。

以下の例は、本発明を限定するものではなく、むしろ例
示であり、そして本発明の精神および範囲に従って変化
し得るものである。

例１ 本発明に従って製造される有用な製品の一グループは、
バタークリーム、泡立てクリーム、セーキ類、コーヒー
緩味剤（口ｇｈｔｅｎｅｒ）等を調製するために用いら
れる、水中油滴型エマルジョン系材料である。

菓子製品の上乗せ物および／またはつめ物に使用できる
バタークリームはこの種類の製品のいくつかの点で代表
的なものであり、そしてこの種類の製品についての問題
が克服された態様は類似の製品に容易（こ適用できる。

パン業界にて上乗せ物またはつめ物として使用される従
来のバタークリームは、１０〜３５％のショートニング
、４０〜６０％の糖、２〜１２多の水および１〜２係の
粉末ミルクおよび／または他のエマルジョン４こて本質
的に製造される。

該クリーム類は、貯蔵性に乏しくそして室温にて長くは
また冷蔵条件でもあまり長期には貯蔵できない。

この系中の基本成分の固有の制限のために、必要とされ
る空気を泡立てして望ましい口当りおよび組織を得るの
に実用的ではない。

０．６〜０．７５の比重を有する正常のバタークリーム
は、口に脂肪性の感じを残こす。

該バタークリームの他の欠点は、該製品の水相中の非常
Ｏこ高いパーセント量の糖◆こよる過剰の甘さである。

また、糖対水の高比率は砂っぽいかもしくはじゃりじゃ
りした口当りを生ずる。

バタークリームは、冷凍庫温度にて貯蔵される多種類の
菓子製品（こ使用されるが、バタークリームにてデコレ
ートしたケーキを冷凍すると該バタークリームが硬くな
りそして割れたり、はがれたりそしてケーキ層に用いた
場合スリップする傾向がある。

同様な問題が冷蔵庫温度での従来のバタークリームにも
起る。

バタークリームを用いたケーキは、約２１°Ｃ（７０’
Ｆ）の標準の室温にさらす場合、該バタークリームの流
れおよび落ち込みが生ずる。

本発明に従って製造されたバク−クリームＱこは、上記
のような制限がない。

下記に本発明の製品の若干の特質を示す。

本発明の製品は、水中油滴型のエマルジョンでありそし
て従来のバタークリームとは異なり殺菌することができ
る。

該製品は、約０．３〜約０．４の比重に泡立てするとが
できそして非常に望まし０）口当りおよび組織を有する
。

該あわ立て製品は、市販の普通のバタークリームと比較
して、比重が低いため単位体積あたり約５０％以下のカ
ロリーを有する。

核泡立て製品の単位体積あたりのコストも、従来のバタ
ークリームよりも可成り低価である。

本発明に従って製造された製品は、水相中の特定濃度に
て用いられた糖のブレンド物による高い滲透圧のために
、焼菓子製品の通常の店頭期間中室温にて貯蔵した場合
でも、微生物学的損傷に対して高い安定性を有する。

普通のバタークリームとは異なり、本発明の製品のコン
シスチンシイは油類を適当にブレンドして調整できるの
で、連続式気体混入米中にポンプ送入して泡立てするこ
とができる。

該製品のコンシスチンシイの融通性も、該製品をタンク
車にて出荷するのに有利であり、これ（こよって単位包
装および取扱い上の実質的な節減が得られる。

本発明製品の脂肪および糖ブレンド物の種類および量Ｑ
こよって、マシュマロ風の組織を有する製品が得られる
。

該配合物は５〜６φの粗繊維を含有する蛋白質濃縮物の
添加に対して共存性であり、これによって該製品中の栄
養価の増加が得られそして該製品（こ特別の風味および
組織を提供する。

該製品は、特別の食餌療法が必要の場合、６０係までの
飽和脂肪をポリ不飽和脂肪と入れ換えできる融通性を有
する。

該製品の顕著な特質は、冷凍焼菓子製品中につめ物また
は上乗せ物として使用される場合、本質的に不凍結また
はすくえる状態にて存在することである。

これ（こよって、該製品は冷凍庫中においても直ちに食
用となる組織の状態に繊維される。

また、これによって、冷凍庫中のバタークリームの通常
の割れまたは剥離が解消され、そして湿潤の原因となり
融解後に微生物生長の媒体となる該ケーキおよびつめ物
量の通常の湿分移行が防止される。

該製品は完全に植物性の成分に製造し得るが、必要に応
じて動物性の成分を使用できる融通性がある。

本発明のバタークリームは冷凍庫温度にて流動性である
ので、直ちに取扱うことができ、そして泡立てすること
ができる。

これに対して、従来の配合物は、はじめに室温に返して
、次に泡立てし、そして最後に冷蔵庫または冷凍庫の温
度にもどすことが必要である。

本発明のバク−クリームは、約２５〜約４５係そして好
ましくは３０〜４０係の水、水に対して１〜１．５：１
の割合の糖、および約１０〜約３０係の脂肪を含む水中
油滴型のエマルジョンである。

より高い割合では、特にフルクトースの場合、安定性の
やや低い製品が得られ、これは上乗せ物としてはあまり
適当でないがつめ物として、すなわちエフレアに使用し
得る。

糖は若干のフルクトースを、通常は使用される全糖分の
約１５〜約６５係の量のフルクトースを含むことが好ま
しい。

該糖の残部は、少なくも実質的にテキストロース、すな
わち該残りの糖の少なくとも約５０％から全部がデキス
トロースであり、好ましくはフルクトースおよびテキス
トロースの合計量が該糖含量の約７５〜約１００％であ
る。

脂肪は約１０〜約６０％の不飽和または部分的に不飽和
の脂肪を含むことが好ましい。

少量の他の成分、すなわち蛋白質濃縮物、塩、乳化剤、
安定剤および風味剤が、はぼ従来通りの量に使用される
。

成分（３）から（６）までを予備混合しそして該バッチ
に添加して混合した。

該バッチを８２℃（１８０′Ｆ）に加熱し始め、その間
にテキストロース（７）および塩（８）、ポリソルベー
ト６０ （９）およびヘキサグリセリルジステアレート
００）を添加した。

８２℃に達した後に、混合を５分間継続した。

次に硬質バター０υを０．３部だけ除いた全部および全
量の大豆′？ｍ（１２）を添加した。

レシチン０３）およびテノックス（Ｌ４）を残りのバク
−に溶解しそして該混合物を添加した。

次に風味料（■５）を該混合物中に混合し、そして２１
１即／ｃＴ１１（３，０００ｐｓｉ）および３５．２”
？／ｃｍｔ （５００ｐｓｉ）の二段階にて均質化した
。

該生成物を３．４〜５．５℃（３８〜４２′Ｆ）に冷却
した。

該最終製品は、適当な容器に収容でき、そして冷凍庫ま
たは冷蔵庫中に後の泡立て用に貯蔵できる。

該配合物の水分含量は３５．９７％（テキストロース−
フルクトースシロップ中の水を含めて）であった。

また、該配合物は１０．９５％のフルクトース、２３．
６１係のデキストロースおよび２．３５％以上の糖類（
合計３６．９１％の糖）を含有していた。

該製品をあわ立てし、そして約４分間のあわ立時間にて
２．８６の超過値であった。

該製品の比重は０．３５であった。

室温にて５日後の大腸菌類は１ｏより少なく、そしてそ
の時点の合計のプレートカウント（ｐｌａ−ｔｅ ｃｏ
ｕｎｔ）は１００より少なかった。

これは優れた室温安定性を示すものである。

新たに製造した試料は室温での貯蔵にて大腸菌が減少し
そして冷蔵した試料よりも少ない数であることが見出さ
れた。

冷蔵試料は同様に冷凍試料よりも少ない大腸菌類を有し
ていた。

ちなみに、新たに製造した試料は１５２の大腸菌数であ
った。

三つの試料を指定温度に１４日間保持しそして該試料は
下記の大腸菌数を有していた。

この製品を１０日間室温に放置したが、褐変（メイラー
ド反応）の徴候はなかった。

泡立てした製品の水分活性は２２．２℃（７２’Ｆ）に
て０．８７５であり、そしてそのｐＨは６．８８であっ
た。

該糖／水の割合が約１より低く下ると、該製品は微生物
学的安定性および物理的保全性を急速に失うことが見出
された。

このようにして、水性相中約４５係の糖分の場合でも、
大腸菌数および合計プレートカウントは室温にて２日以
内に増加しそしてバタークリームが流下した。

この配合物は一１５℃（５’Ｆ）にて優れた流動特性を
有する。

該流動テストの結果は、１分後に３００ｄ、３分後に４
５５ｒ／ｌｌそして６分後に５７０−であった。

あわ立てした場合、該製品は、上乗せ物（トッピング）
としてケーキに容易に適用され、そして冷凍庫中にて１
０日間のテストそして室温にて７日間のテスト中に、そ
の物理的保全性、組織および外観を保持した。

該バタークリームは冷凍庫温度で泡立てすることができ
、そして３４．５℃（−３０’Ｆ）もの低温度にて泡立
てされた。

例２ 本発明に従って製造された泡立て上乗せ物（トッピング
）は、前例に関して記述したバタークリームと同様な利
点を有する。

この泡立てしたトッピングは、該バタークリーム配合物
よりも少量の硬質バターを含有しそして高い不飽和脂肪
含量を有するが、その他の成分は同等である。

該製品は、冷凍庫温度にてその組織を保持しそして微生
物学的に安定である。

また、この製品も冷凍庫温度にて泡立てされる特性を有
し、はじめに室温にして泡立てしそして次に冷却する高
コストかつ時間を要する技術を必要としない。

本発明の泡立て性トッピングおよび該トッピングから製
造した泡立て製品は、約２５〜約４５係の水、好ましく
は約３０〜約４０％の水、約１〜１．５：１の糖対水の
割合の糖、および約１０〜約３０％の脂肪を含有する水
中油滴型エマルジョンを含む。

糖および脂肪の各種類の量は該バタークリーム配合物と
同様であるが、泡立てしたトッピングは、一般により高
い量の不飽和脂肪、すなわち全脂肪含量の４０％以上約
６０％までの不飽和脂肪が使用される。

不飽和脂肪は蛋白質含有気泡の安定性に悪影響を与える
と考えられていたが、成分をこのように組合せると本明
細書に記載する泡立て製品に適当であることが判明した
。

従来の添加物もこの配合物に使用される。

前記の成分および量を変化させることは業界によく知ら
れた原則に従って達成できる。

例えばＷ、Ｈ，Ｋｎｉｇｈｔｉｙ、Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈ
ｎｏｌｏｇｙ 、第２２８．７３〜８６頁、１９６８年
６月の「ザ ０−／レオフ゛イングレージェンツインザ
フオーミュレイション オブ ウイップト トツピン
グズ」を参照。

容易に泡立てできるクリームベースを下記の成分から製
造した。

該トッピング用配合物を製造する工程は、該バタークリ
ーム用に記述したものと同様であった。

該配合物を、従来のあわ立て用トッピング（未泡立て）
に、冷凍庫中に平衡に達するまで入れておいた。

本発明のトッピングは冷凍した際に下記のように容易に
流動した。

すなわち１分間に１１５ｄ、 ３分間に２１０ｒｒＬ
ｌ、５分間に３１０ｙｒＬｌ、ＩＱ分間に４００ｍ１１
そして１５分間に４３５ｍ１であった。

従来の泡立て用トッピングは１５分間に少しも流動しな
かった。

本発明の泡立て用トッピング配合物は、泡立てしそして
凍結した後に、ｉ ｏ、ｉ間の針入度計値を有していた
。

従来のトッピング（Ｒｉｃｈのプレーウイツプ（Ｒｉｃ
ｈ’ｓ ｐｒｅ−ｗｈｉｐ） ）は６．５間の針入度計
値であった。

該製品は、０．８７５ （２１，７℃）の水分活性およ
び６．６２のｐＨを有していた。

該製品は０．７４のポリ不飽和対飽和比（Ｐ／Ｓ ）を
有していた（１４係の飽和含量および５７係のポリ不飽
和含量を有するコーン油、および１００係飽和の硬質バ
ターにもとづく）。

０．３８〜０．７４のＰ／Ｓが有用である。

該配合物は２．５６の超過値に急速に泡立てされた。

泡立てされた製品は、冷凍庫温度にて保持される軽く滑
らかな組織を有していた。

例３ 前記のバタークリームおよび泡立てトッピングと同様な
利点を有する、低脂肪泡立てクリームを製造した。

指示したように、この製品は脂肪含有量が低いが、広範
囲の温度にわたって優れた組織を保持する。

一つの低脂肪泡立てクリームは、約１０〜１５係の脂肪
、約２５〜約４５係のそして好ましくは約３０〜約４０
係の水、そして約１〜約２：１の糖対水の割合の糖を含
有する、微生物学的に安定な水中油滴型エマルジョンで
ある。

該脂肪含有量は約１０〜約２５％の不飽和脂肪であるこ
とが好ましい。

フルクトースおよびデキストロースの合計量は全部分の
少くも５０％から１００係までに相当し、フルクトース
が全部分の約１５〜約６５係である。

低脂肪の容易に泡立てできるベースを下記のようにして
製造した。

この製品は例１に記載した工程によって製造された。

該製品の全水分含有量は３３．９１％（該コーンシロッ
プおよびテキストロース−フルクトースシロップ中の水
を含めて）であった。

該泡立てクリームは、９．１５係のフルクトース、２３
．０９係のテキストロースおよび５２．５３％の合計滴
含有量を有する。

６．５のｐＨを有する該混合物を、製造後直ちに泡立て
した。

３．５分間の泡立て時間にて２，７３の超過度が得られ
、０．３６の比重を有するマシュマロ型の製品を得た。

該製品は、冷凍庫温度にてすくうことができ、そして冷
蔵庫温度にて注入することができた。

上記の飽和−不飽和脂肪のかわりに１０．４５％の硬質
バターを用いた類似の配合物は、本例の配合物のような
注入することのできるコンシスチンシイは有しなかった
が、すくうことはできた。

該配合物の第二の試料を、冷凍し、４日間保持し、融解
しそしてあわ立てした。

４分間のあわ立て時間にて、２．９０の超過度が得られ
た。

該製品をカップケーキ上にそして層状ケーキ中に使用し
て、満足な結果が得られた。

例４ 本発明に従ってミルクメー） （ｍｉｌｋ ｍａｔｅ
）製品を製造した。

該製品は冷凍庫中にて硬化することなく維持されるよう
に改質されており、冷凍庫から取出して直ちにそして容
易にミルクと混合できる。

該ミルクメートは軟質であるので、ミルク中にスプーン
で入れそして攪拌して濃厚飲料を調製することができる
。

該ミルクメートをビタミンと配合することができ、該製
品を冷凍庫中に保存することにより安定化される。

該ミルクメートは、約２５〜約４０係の水、約１〜約１
．５：１の糖対水の割合の糖、および約１０〜約２５％
の脂肪を含む、水中油滴型エマルジョンである。

該脂肪含量は少くも５０％から１００％までの不飽和で
あることが好ましく、より良好な流動特性およびより豊
富な栄養が得られる。

該糖は例えば全糖分の約１５〜約６５％のフルクトース
を含むことが好ましく、フルクトースおよびテキストロ
ースの合計量は該糖の約５０〜約１００％？こ相当する
。

少量のしかし有効量の標準的混合ビタミン類を、風味料
（ココア、バニラ）、乳化剤、塩および安定剤等の従来
成分のほかに、添加することができる。

該ミルクメート製品は、種々の量にて、例えば冷たいミ
ルク２００部に対しミルクメート約２０〜約１００部の
量にてミルクと混合することができる。

ミルクメート製品の一例を以下に示す。

この製品は３０．０４％の水分（該シロップおよびビタ
ミン混合物からの水を含む）および４２．３０係の糖を
含有する。

該ビタミン混合物は％が水そして残りはビタミンＡ ｔ
Ｂ 、 Ｂ２． Ｂ６９ Ｃ、ＤおよびＥの混合物で
あった。

該ミルクメートの製造工程は下記の通りであった。

乳化剤（９〜１１）を容器中にて溶融し、そして４９°
Ｃ（１２０’Ｆ）に加熱した大豆油に添加し、そして使
用に供するまで保存する。

水を６６．５℃（１５０下）まで湯わかし密生にて加熱
し、これに成分２〜８を加える。

該油系乳化剤ブレンド物を残りの成分に加えそしｔ１分
間混合する。

２１１ＫＳＦ／ｃｕｔ（３，０００ｐｓｉ）および３５
，２ＫＳ’／ｃｕｔ （５００ｐｓｉ）にて均質化し、
そして４．５°Ｃ（４０’Ｆ）に冷却する。

該製品の水分活性は、２２．２℃（７２’Ｆ ）にて測
定して０．８８であった。

該製品は、冷凍庫中に貯蔵後に容易に流動した。

流動テストの結果、１分間に５５ｍ、５分間に２３０ｄ
１そして１５分間に３６５ｍ１であった。

この時点までに該製品は−８，９℃（１６’Ｆ）になっ
た。

該製品を、冷凍庫から取出して直ちに冷たいミルクとよ
く混合した。

３０グラムの該ミルクメートおよび２１０グラムの冷た
いミルクを用いて、飲料を調製した。

風味および質感は、良好でありそして４．５℃（４０’
Ｆ）にて４日間保存した後もそうであった。

例５ 冷凍庫温度にて自由流動性でありモして泡立ての前後と
も軟質である、ミルクセーキに似た非乳性セーキを製造
した。

更に、該製品は、はじめに解凍せずに泡立てすることが
できた。

該セーキ製品は、種々の風味料を用いて製造できそして
本発明の他の製品と同様に微生物学的に安定である。

該セーキは、約３５〜約４５係の水、１〜１．５＝１の
糖対水の割合の糖、および３〜１０％の脂肪を含む。

該糖は実質的量のフルクトースを含み、そして全糖分に
もとづき該フルクトース含有量は約１５〜約６５宏好ま
しくは２０〜５０係である。

残りの糖は実質的に、すなわち残り糖の５０〜１００係
がテキストロースである。

フルクトースおよびデキストロースの合計が該糖分の約
７５〜約１００％であることが好ましい。

脂肪含量は約５０〜約１００％不飽和であることが好ま
しい。

また、該製品は、泡立て特性および栄養価を改善するた
めに、ホウエイ蛋白質濃縮物または他の蛋白質濃縮物を
含有する。

キサンタンガム等の安定剤またはセルロースエステル、
塩、乳化剤および風味料も従来量にて使用される。

セーキの適当な配合を以下に示す。

該製品は、４２．２９％の合計水分および４６．３９係
の糖含有量（全組成物にもとづき２２係のフルクトース
、２０．４％のテキストロース、および３．９９％の他
の糖類）を有する。

該製品は、シロップ（２）を冷水（１）と混合し、そし
て成分（３〜５）の予備混合物中にこれを加え完全に溶
解するまで攪拌して、製造される。

該晦液を８２℃（１８０’Ｆ）に加熱しそして成分（６
〜９）を添加して溶解する。

その後該溶液をこの温度に５分間保持する。

大豆油およびレシチンの加温ブレンド物を添加し、次に
残りの成分を加え、そして混合を１分間継続する。

該製品を２１１時／ｃｍｔ （３，０００ｐｓｉ）およ
び３５．２ＫＳ’／ｃＴＡ（５００ｐｓｉ）にて均質化
しそして最後に４．５°Ｃ（４０’Ｆ ）に冷却する。

該製品を冷凍庫に２４時間入れておき、そして取出すと
非常に流動性を保持していることが見出された。

該製品は３０秒にて６００−の流動速度を有する。

また、泡立て後の該製品は冷凍庫温度にて優れた流動特
性を有していた。

すなわち、１分後に４６０ｒ／ｌｌ、３分後に５４５−
であった。

従来のミルクセーキ（マグドナルドの製品）を同一条件
にてテストしたが、１５分間の全時間にわたり流動しな
かった。

本発明の配合物にて該高成分フルクトース−デキストロ
ースシロップをデキストロースと入れ換えると、泡立て
した製品は一１５℃（５’Ｆ）にて１５分間後でも流動
しなかった。

しかし、該シロップの半分を同重量のテキストロースと
入れ換えた場合、泡立てした製品は、若干の流動性、す
なわち、５分間までは流動せず、１０分後に２５ｍ１，
１２分後に３５ｒｒｌｌ、そして１５分後に６０Ｈの流
動を示した。

例６ 非乳性コーヒークリ−マー（ｃｒｅａｍｅｒ）を製造し
た。

該製品は、使用するまで冷凍庫に貯蔵でき、そして次に
直ちに使用でき、または室温にて少くも約１０日間使用
するまで損傷することなく放置することができる。

また、該製品は長期間損傷することなく冷蔵庫中に保存
し得る。

この製品はコーヒーの緩味剤および甘味剤として有用で
ある。

このコーヒー緩味剤は、約３５〜約４５係の水、約１〜
約１．５：１の糖対水の割合の糖、および約１０〜約３
０係の脂肪を含む。

該糖含有量は、全部がテキストロースでもよいが、該糖
分の１５〜５５％がフルクトースで残りが実質的にテキ
ストロースであり得る。

フルクトースおよびテキストロースの合計量が該糖の約
７５〜約１００％であることか好ましい。

該脂肪は、５０〜１００％の不飽和型脂肪からなること
が好ましい。

塩、乳化剤および蛋白質濃縮物等の他の成分を、従来通
り少量に含有させる。

以下に適当な配合物の例を示す。

該製品は合計４０．１％の水および４０．１％の糖（１
６，８４係のフルクトース、２０．０５係のデキストロ
ースおよび３．２１％の高級糖類を含む）を含有する。

該製品を下記のようにして製造した。

ココナツツ油を６８．３℃（１５５’Ｆ）に加熱しそし
て乳化剤および成分（６〜８）中に溶解する。

上記を大豆油に加える。

水を６５．５℃（１５０′Ｆ）に加熱しそして塩（２〜
４）および蛋白質（５）を添加する。

シロップ（９）をこの水溶液に添加し、これを７６．７
℃（１７０下）に１分間維持し、次に該油ブレンド物を
添加する。

全体のバッチを２１１ＫＳ’／ｃＴＡ（３，０００ｐｓ
ｉ）および３５．２ｘｔ１７．Ｂ（５００ｐｓｉ）にて
均質化しそして４，５℃（４０’Ｆ）に冷均する。

冷凍庫温度の該製品の流動特性は。

１分にてゼロ、３分にて２０ｒＩｌｌ、５分にて２２０
ｄ、そして７分にて６００ｍｌであった。

該フルクトースをデキストロースに入れ換えた同様な配
合物は流動せず、しかし−１５℃（５’Ｆ）に３日間保
持した場合半固型物であった。

上記の配合物の水分活性値は２２．２℃（７２″Ｆ）に
て測定して０．９であった。

該配合物は４．５°Ｃ（４０下）にて３２日間貯蔵して
その安定性を維持しそして異なった風味を示さなかった
。

また該製品は室温にて長くその安定性を維持した。

例７ 冷凍庫温度にて特性のある組織を保持する、微生物学的
に安定なケーキ用こねものおよびケーキおよびその他の
パン製品を製造した。

該ケーキ用こねものは、安定な貯蔵性が重要な要素であ
る産業用および家庭用の用途に安定である。

該こねものは冷凍庫中に保存できそして常時使用し得る
。

本発明のケーキは、増加しつＳある便宜的な冷凍食品市
場に特に適当である。

該製品は、冷凍庫から取出して直ちに切って供給するこ
とができる。

もちろん、該ケーキは前記のつめものおよび上乗せ物（
トッピング）を用いて製造することができ、これらは同
様に軟かな組織を保持しそして微生物学的に安定である
。

該ケーキ用こねものは、約２０〜約３０係の水、約１〜
約１．５：１の糖対水の割合の糖、および好ましくは約
２．５〜約１０幅のそして２５係までの脂肪を含む。

該糖は該糖含量の約１０〜約４０幅の量のフルクトース
を含有することが好ましく、残りは実質的にデキストロ
ース（５０〜１００ ％）である。

脂肪の種類は、ケーキの形態および望ましい組織に応じ
て、飽和および不飽和の間で広範囲に変化させることが
できる。

不飽和脂肪が、優れた流動および栄養上の特性を提供す
るであろう。

卵の白味、非脂肪固形ミルク、小麦粉、グリセリルモノ
ステアレートのような乳化剤もしくは柔軟化剤、塩、保
存剤、着色剤および風味料等の従来成分が、通常の割合
にて使用される。

ケーキ用こねものを下記から製造した。

該こねものの水分は２６．６７％であり、そして糖含有
量は３８．１５係（４，４７係のフルクトース、２４．
０８ ％のテキストロースおよび９．６％の他の糖類）
である。

水（１）、卵白（２）、および糖類（３〜５）を充分に
混合する。

乳化剤（６）、ベーキングパウダー（７）、植物油（８
）およびバニラ（９）を添加し、そして均一になるまで
混合する。

残りの成分（１０〜１３）を次に混入する。

該こねものを冷凍しそして次に針入度計にてテストした
。

４．１の続みを示した従来のこねものと比較して、該製
品の値は１９．８であった。

このこねものから製造したケーキを冷凍しそして６．９
の針入度計の読を得た。

これに対し従来品のケーキの読みは４．２であった。

該ケーキの湿分は２５．２幅であった。

例１の工程にて製造したバタークリームを用いてこのケ
ーキに上乗せした。

この仕上げたケーキを冷凍室に１日入れておきそして取
出した。

該トッピングおよびケーキはそれぞれの組織を保持して
おりそして直ちに食べることができた。

例８ 最終消費者が該製品を焼上げて消費するためにスーパー
マーケットの冷凍庫から販売するように特に改質したケ
ーキ用こねもの用の、更に別の配合物を開発した。

このこねものは冷凍庫温度に優れた流動特性を有する。

該こねものは冷凍庫から取出して直ちに使用でき、そし
て次に残ったたこねものは冷凍庫にもどして貯蔵するこ
とができる。

このこねものはケーキを製造してそして間もなく消費す
る最終消費者が使用することを意図するものであるから
、従来のケーキ中に存在する通常の薬剤、保存剤および
乳化剤は、該製品には含まれない。

この配合のこねものは、冷凍温度にてその軟らかく食用
となる組織を保有するケーキを製造するのに、追加的な
任意の利点を有する。

また、このこねものは、パンケーキ等の他の製品を製造
するためにも適当である。

該こねものは、約２０〜約４０％のそして好ましくは２
５〜３０係の水、約１〜約１．５：１の糖対水の割合の
糖、および約５〜約２５係のそして好ましくは約８〜約
１２係の脂肪を含む。

該糖含量は約１０〜約４０ｃ／／）の量のフルクトース
を含むことが好ましく、残りは実質的にデキストロース
、すなわち残りの約５０〜１００％がデキストロースで
ある。

該こねもの配合物は下記の通りであった。

該こねものの水分は２５．４％であり、モして該糖の含
有量は３１係（フルクトース８．９５％、テキストロー
ス２０．３５％、および他の糖類１．７％）である。

該製品を例７の工程によって製造した。このこねものを
冷凍しそして次に流動特性をテストして次の結果を得た
（指定の温度にてテストした）。

すなわち、１分間１９０ｍｇ（−１２，２°Ｃ１１０”
Ｆ）、３ 分間テ４２５１１１１（−６、７℃、２０’
Ｆ）５分間で４８０Ｉｎ！、（−５，６℃、２２’Ｆ）
、そして１０分間で５７５ｒｎｌ（−２，２℃、２８″
Ｆ’）であった。

例９ 冷凍庫温度にて容器から注ぎまたは絞り出すのに充分に
自由流動性であるパンケーキ用こねものが、本発明に従
って製造できる。

該製品は冷凍庫中にて無期限に保存することができ、そ
して冷凍庫から取出して解凍せずに鉄板上に注いで従来
の態様にパンケーキを製造できる。

該こねものにて製造したパンケーキは冷凍して無期限に
貯蔵することができ、冷凍庫温度にて軟かに保存される
であろう。

従って該パンケーキは冷凍庫から取出し迅速に温めて直
接使用することができる。

これに対して、従来の冷凍パンケーキでは解凍または高
コストの加熱処理をして該ケーキを軟化することが必要
である。

該パンケーキおよびワツフルは、室温または冷蔵庫温度
に長い日数損傷なく貯蔵できる。

本発明のパンケーキ用こねものは、約１５〜約４５係の
そして好ましくは約３０〜約４０幅の水、約１〜約１．
５：１の糖対水の割合の糖、約２，５〜約１０％の脂肪
、少量の従来使用する塩および酵母剤および他の通常の
添加物、および残量の粉、および通常は卵製品および／
またはミルク製品を含む。

通常のパンケーキ用に入手できる。下記のパン用の粉ま
たは漂白または無漂白の小麦粉と小量のコーン粉および
／または米粉との組合せ等の粉を、広範囲に選択して本
発明に適用できる。

もちろん、上記の量は、該成分の既知の特性に従って望
ましいようにそして該製品の望ましい特性を保持するた
めに本明細書中に更に説明をするように、変化させるこ
とができる。

使用される糖類は実質的に低分子量であることが好まし
い。

例えば、該糖の約１０〜約４０係がフルクトースである
ことができ、そして該配合物中の糖の残りの約５０〜約
１００％がデキストロースであり得る。

使用される糖の小部分を、同等の滲透効果を提供するに
充分な量のグリセロール等の多価アルコールに入え換え
ることができる（米国特許３，７５３，７３４号明細書
参照）。

食用となる油またはショートニング、好ましくは不飽和
脂肪が使用し得る。

パンケーキ用こねもの配合物を、下記の指定量の成分か
ら製造した。

該液状卵白は８７、６ ％の水を含む。

この水分と、デキストロース−フルクトースシロップの
２９係の水分を組合せると、３３．９８％の合計水分含
量となった。

該配合物のフルクトース含有量５．７９係であった。

該デキストロース含有量は２７、２２係であり、これに
対し該こねものの全糖含量は３４．１１係であった。

該こねものを下記のようにして製造した。

液状卵白をノーマン（ＮｏｆＴｒｌａｎ）ミキサーに入
れ、塩（３）オよび（６）を添加し、テキストロース−
フルクトースシロップを攪拌しながら計り入れ、テキス
トロース（４）およびパン用粉を加え、該ミキサーの速
度を上昇させ、大豆油を加え、最後に重炭酸ナトリウム
を添加し、そして全成分を５分間混合する。

該配合物を次に冷却した貯蔵タンクにポンプ輸送し、該
タンクから配合物はボテ−クーを通して−３，９°〜−
２，２８Ｃ（２５〜２８下）に冷却され、そして該配合
物は別の冷却した貯蔵タンクに送られる。

油をぬりそしてふたをした鉄板上にてこの配合物からパ
ンケーキを製造した。

該パンケーキを、従来のこねものから製造したパンケー
キと比較して、冷凍しそして針入度計にてテストした。

本発明の配合物にて製造した冷凍パンケーキは５．１關
の針入度計の読みを得、これに対し冷凍した通常のパン
ケーキの読みは、１．１間であった。

該パンケーキの湿分量は２５．２％であった。

この配合物は約−６，７°Ｃ（約２０下）にて流動する
。

この配合物および本発明の他のこねものの流動特性は、
熱を加えるまでガスの発生を防止するカプセル入りの重
炭酸ナトリウムおよび酸性ビロリン酸ナトリウムを用い
て、改善することができた。

該製品中の酵母剤から発生する二酸化炭素は濃化効果を
有するので、更に流動性の混合物が望ましい場合にこの
技術が適用し得るであろう。

また、長期の貯蔵安定性が必要とされる場合にも該カプ
セル化技術は重要である。

上記のこねものはワツフル等の製造に同等に有用である
が、特にワツフルの場合、パン焼用グリッドへの耐着を
防止するためにパンケーキの場合の２倍に脂肪含量を増
加するのが望ましいことが多い。

該パンケーキ用こねもの中の糖の量を調節することによ
って、最終製品は充分に甘く製造でき、そのためシロッ
プまたは他の甘味料は不要である。

更に、高度の糖含有量のために、焼上げたパンケーキに
少量の水を加えると、練水がパンケーキから甘味料およ
び風味料を吸収するのでシロップ状のトッピングが形成
されるであろう。

この効果を高揚するために、かえでまたはバターの風味
料を該パンケーキに添加できる。

例１０ 本発明の工程によってドーナツツ用こねものをよびビー
ナツツを製造したつこれらは、前に記述したこねものお
よび焼上り製品の特性を有する。

特に有用な製品は、本発明に従って製造したつめものお
よび／またはトッピングを含有するビーナツツである。

該ドーナツツ用こねものの融通性のために、需要者は冷
凍庫から取出して直ちに底形することが可能である。

該ビーナツツは冷凍庫に貯蔵でき長期間の安定性があり
、またすぐ食用となる条件に保全される。

該ドーナツツ用こねものは、約１５〜約３０係の水、約
１〜約１．５：１の糖対水の割合の糖、および約２〜約
１０％の脂肪を含む。

該糖は若干のフルクトースを含有することが好ましく、
例えば全糖分の約１０〜約４０係がフルクトースであり
得、そして残りの糖分の約５０〜１００％がデキストロ
ースである。

該脂肪は不飽和であることが好ましい。また、該こねも
のは塩、風味料および小麦粉を含む。

ドーナツツ用こねものの配合物を例を示す。

該配合物中の水分量は２７．９６％であり、そして糖の
量は２７．９６％（７，１３％のフルクトース、１９．
４８％のデキストロース、および１．３６％の高級糖類
）であった。

該こねものを下記のようにして製造した。

卵白（１つをホバート（Ｈｏｂａｒｔ） ミキサー中に
入れ、デキストロース（Ｌ６）を加えそしてかい形ミキ
サーにて完全に分散させ、そして次にシロップαＤを加
えてそして充分に攪拌する。

次に取分（１〜４）の予備混合物を添加し、そしてはじ
めに低速にて１分間混合しそして次に中間速度にて２分
間混合した。

１０分間放置した後に、従来の態様にてビーナツツを揚
げた。

７０のヨウ素価を有する部分的に水添したショートニン
グを用いた。

該ビーナツツははｑ２ｏ％のショートニングを吸収した
。

該ビーナツツを冷凍庫に−２１，７°Ｃ（−７千）にて
２４時間入れておき、そして取出すと直ちに食用となっ
た。

この針入度計の読みは３． ｌ ｍｍであり、これに対
し従来のビーナツツの読みは１．７であった。

上記のようにして製造したビーナツツは室温に１５分間
放置した後の針入度計の読みは６．３であり、これに対
し従来のビーナツツの読みは２．８であった。

これらの数値は、ビーナツツを揚げるとかりかりした堅
い外部と軟らかい内部になる観点から、有意義である。

例１１ サワー（Ｓｏｕｒ）クリームおよびサワークリーム系製
品は、４．５〜１０℃（４０°〜５０’Ｆ）の普通の冷
蔵庫温度でも保存期間が短いため、購入後早めに通常消
費することが必要である。

これらの製品を冷凍することは、該製品内部に氷が虫取
して構造および組織が破損される傾向があるので、困難
である。

これらのサワークリーム製品用に種々の代替物が開発さ
れてきたが、いずれも組織および安定性の点で完全には
受入れられなかった。

本発明に従って、冷凍温度にすくえるように保存されそ
して室温にて微生物学的に安定である、サワークリーム
ドレッシングが製造された。

この製品は酸味を有する必要があるので、該配合物中の
最も甘い糖（フルクトース）を低下させるかそして好ま
しくは除外するのが好ましい。

好ましくは不飽和脂肪を使用する。

該サワークリームドレッシング配合物は、約３０〜約４
０係の水、約１〜約１．５：１の糖対水の糖、および約
１０〜約３０％のそして好ましくは約１５〜約２５％の
脂肪を含む。

使用される糖は実質的にすべてがデキストロースであり
、該配合物の約１０係までがフルクトースでありそして
該配合物の約１０％までが他の糖類である。

フルクトースを使用しない場合は、低温度での該配合物
の流動性に寄与するために、高比率の糖対水を採用すべ
きである。

使用される脂肪は飽和または不飽和であり得るが、該脂
肪の半分から全部が不飽和であることが好ましい。

存在する糖による甘い風味を有する該配合物にある程度
の酸味を附与するために、例えば約１〜２係以上の少量
の酸が使用される。

塩、安定剤および乳化剤等の他の従来成分が通常の量に
て使用される。

例えば米国特許３，７２９，３２２号明細書を参照。

指定量の下記成分から、サワークリームドレッシング配
合物を製造した。

下記の工程によって該製品を製造した。

ノーマン（Ｎｏｍａｎ）プレングー中に熱い水道水を計
り入れ、予備混合物を加えて３分間混合しく該予備混合
物は乾燥材料をすべて含有）、大豆油、風味料、酸類お
よび酢を添加し、高速度にて１０分間混合し、ダブル−
バレル式ボテーターを用いて８７．５０〜９３°Ｇ（１
９０〜２００下）にて約５秒間処理し、第１段階は１４
０．６Ｋｉｉｉ／ｃｒｉＬ（２，０００ｐｓｉ ）そし
て第２段階は３５．２Ｋｐ／ｉ（５００ｐｓｉ ）にて
均質化し、同一のＶ形（ｔｗｉ−ｎ−ｓｈｅｌ ｌ）ボ
テーター（ｓｗｅｐｔ ５ｕｒｆａｃｅ ｃｏｏｋ−ｅ
ｒ−ｃｏｏｌｅｒ）を用いて１５５°Ｃ（６０’Ｆ ）
に冷却し、容器に入れそして冷凍する。

該製品は−２０，６°Ｇ（−５０下）にてさじですくえ
た。

冷凍庫流動テストの結果、３分にて実質的に不流動、５
分にて２ｍｌ、１０分にて４ｍｌ、そして１５分にて６
′ＩｒＬｌであった。

冷凍庫温度での針入度計テストにて２５．２ｍ１ｎの値
を得た。

これに対し、商業的に入手される対称見本〔リッチ（Ｒ
ｉｃｈ）のサワー〕の針入度計の読みはｌ、３Ｍ１ｎで
あった。

このようにして、該サワークリームドレッシングは、冷
凍庫から取出して直ちに使用でき、他の食品に容易に適
用できまたは直接食用となる軟らかさおよび流動性を保
持していた。

例１２ 本発明に従って製造されたプディングは、冷凍庫の貯蔵
に従来使用されている容器中に包装できる直ちに食用と
なる食品として、有用である。

該プディングは冷凍庫温度にて軟かい組織を保持し、そ
して室温にて微生物学的に安定である。

罐入りのプディングとは異なり、本発明のプディングは
殺菌および高価な包装を必要とせず、そして使用しない
部分は次回に使用するために冷蔵庫中にまたは室温でも
残しておくことが可能である。

また、従来の冷凍プディングとは異なり、本発明のプデ
ィングは、結晶化および硬化して組織を損傷せず、そし
てプディングを食用に供する前に解凍する必要がない。

本発明のプディングは、約３０〜約４０％の水、１〜１
．５：１の糖対水の割合の糖、および約１５〜約２５俤
の脂肪を含む、該糖がフルクトースを含有せずそして該
脂肪が飽和できる場合、該製品は幾分凝集性コンシスチ
ンシイの傾向があり、モして該糖対水の割合は上限の方
に維持される。

デキストロースおよびフルクトースの合計量は該糖分の
約７０〜１００幅であることが好ましい。

大豆油等の不飽和脂肪の使用は、流動および栄養上の特
性のために望ましいであろう。

少量の従来の安定剤、乳化剤および風味料も使用される
。

指定量の下記成分から、プディングを製造した。

膚 ／；＋−番 線プディング エマルジョン〔成分（ａ）〜（ｊ））ハ
水（ａ）を６０℃（１４０’Ｆ）に加熱し、残りの成分
を加え、該容液を６８．３°〜７１．１°Ｇ（１５５〜
１６０下）に加熱し、４９２Ｋｐ／ｉ（７、０００ｐｓ
ｉ ）および３５．２Ｋｙ／ｉ（５００ｐｓｉ ）の二
段階にて均質化しそして１．１〜３．４°Ｇ（３４〜３
８Ｔ）に冷却して、製造された従来製品である。

本発明のプディング配合物は、デキストロース（２）お
よびアルギン酸ナトリウムを予備混合しそして該混合物
を６５．６°Ｇ（１５０’Ｆ）の標準プディングエマル
ジョンに加え、次に残りの成分（４および５）を添加し
て、製造された。

該製品は僅かに弾性の性質でありそして−２１，７℃（
−７０’Ｆ）での針入度計の値は２９．３ｍｍであった
。

これに対して、商業的に入手したプディング（Ｒｉｃｈ
のチョコレート プディング）の針入度計の読みは１．
３ｍｍであった。

該プディングの水分活性は、２２．２°Ｃ（７３’Ｆ）
にて平均０．８５２であった。

例１３ ヨーグルト型製品である乳酸菌プディングを製造した。

該プディングは例１２に記述したプディングの特性を有
していた。

該乳酸菌プディングは、約２５〜約４０俤の水、２〜１
：１の糖対水の割合の糖、および約３〜約１５俤の脂肪
を含む。

フルクトースおよびデキストロースの合計量は、該糖含
有量の約５０〜１００係である。

−成分として使用したプディングエマルジョン（１）は
、例１２に記載したものと同一であった。

該製品を下記のようにして製造した。

デキストロース（２）、シロップ（４）およびアルギン
酸ナトリウム（３）を予備混合し、これを６５．６℃（
１５０″Ｆ）にて該プディング エマルジョン（１）に
加え、４．５’Ｃ（４０’Ｆ）に冷却し、そして残りの
成分（５〜７）を加える。

該製品は２８係の水および５４．７５係の糖を含む。

該製品を一夜冷凍しそして取出して直ちにさじですくえ
ることが見出された。

これに対し、従来のヨーグルト（Ｄａｎｎｏｎ ）は硬
くそして食用に供する前に解凍が必要であった。

例１４ ゼラチン型のプディングを製造した。

該プディングは、冷凍庫温度にてその組織を維持しそし
て室温にて微生物学的に安定である性質を有していた。

該製品は、約４０〜約５０係の水、約１〜約１．５：１
の糖対水の割合の糖、およびゲル形成剤を含む。

該糖は低分子量であり、該糖含量の約７５〜約１ｏｏ％
の合計量の実質的にデキストロースおよび／またはフル
クトースである。

配合物の量を以下に示す。

該製品を−２１，７°Ｇ（−７’Ｆ）の冷凍庫中に一夜
入れておきそして取出して直ちにさじですくえた。

針入度計の読みは１０．３ｍｍであった。従来のゼラチ
ン型プディング（Ｊｅｌｌ −０ブランド）は、同一の
条件にて硬くそして０．７朋の読みであった。

例１５ 海老用のカクテルソースを製造した。

該製品は冷凍温度にて食用となりそして室温にて微生物
学的に安定である特性を有していた。

魚類製品に高含量の溶質を浸入させて微生物学的安定性
および冷凍庫温度での軟らかさを附与する技術によって
、海老自体は調理し得る。

本発明のソースは、約３５〜約４５係の水、約１〜１．
５：１の糖対水の割合の糖を含む。

該糖は全糖含量の７０〜１００係の実質的量のデキスト
ロースおよびフルクトースを含む。

該フルクトース含量は該糖含量の約１０〜約３０係であ
り得る。

更に、ケチャツプ（または他のトマト製品）、西洋わさ
び、塩および風味料等の従来成分が添加される。

下記の組成のソースを製造した。

該ケチャツプは約６８．０％の水およびスクロース等の
１２俤の糖を含有する。

該ソースを下記のようにして製造した。

成分（１）〜（８）を均一になるまでの混合する。

次に該混合物を７１１℃（１６０′Ｆ）に加熱しそして
この温度を維持しながら、中間の速度で１０分間に該デ
キストロース（９）およびシロップ（ＬＯ）を混入する
。

処理した海老１部に対して該ソース３部を混ぜて最終製
品を得る。

該海老は、湿分量を５０俤より低下しそして糖類、多価
アルコールおよび塩類を含む溶質を添加するように処理
でき、該海老の水分活性は０．９０以下、すなわち０．
７５まで低下される。

これは、溶質を望ましく移行させそして水分活性を低下
させるに充分に高い水溶性化合物の濃度を有する安定化
溶液中に、通常は高い温度および圧力下に、該海老を調
理するかまたは引続いて浸漬することによって実施され
る。

例えば、一つの方法では、海老を下記の溶液中に入れ、
該溶液を沸とう温度にしそして次に室温にて一夜放置す
る。

これらの海老を冷凍庫に一夜入れておき、そして取出す
る軟かくそして食べられる状態であった。

他の方法は、約５〜１０係の塩を含有する海老の風味を
つけたフルクトース−デキストロース シロップを用い
て、同じ技術を採用することである。

：該カクテルソースの針入度計の読みは２２．４ ｍｍ
であった。

同一条件にてテキストした従来の冷凍カクテルソース（
キッチン オブ オーシャンズ、インク、・・・・・・
ディアフィールド ビーチ、フロリダ）では、６ｍｒ／
Ｌの読みを得た。

例１６ 現在、市販されているような冷凍クラム チャウダーは
、使用前に通常解凍される。

さもなければ、該市販品は罐から取出すのが困難であり
、そして罐から取出せたとしても沸とう水または加熱ポ
ット中でまだ固形である間に、該製品はポットの底に沈
みそして焦げつくことがある。

本発明に従って、冷凍庫温度にて流動するクラムチャウ
ダー濃縮物が製造できる。

該製品は容器から容易に取出され、そして水またはミル
クと混合して最終製品が得られる。

該クラムチャウダー濃縮物は、約３０〜約４５係の水、
約１〜約１．５：１の糖対水の割合の糖、および約５〜
約３０係の脂肪（飽和または不飽和）を含む。

該糖含量は約１０〜約４０係のフルクトースを含むこと
が好ましく、そして該フルクトースおよびデキストロー
スの合計量は全糖分の約７５〜約１ｏｏ％である。

該配合物は、細断した野菜、コーン澱粉のような安定剤
、スパイス、塩、および風味料の標準的混合物を含有す
る。

ミルク固形物等の他の従来成分を添加することができる
。

表示の量の下記成分から、クラムチャウダー濃縮物を製
造した。

下記のようにして該製品を製造した。

マーガリン（１）を融解しそして野菜類（２〜６）を加
えて軽く揚げる。

この代りに、例１５に記載した方法によって、該野菜類
を溶質を浸入させて安定性および組織を調節することが
できる。

塩（９）およびこしよう（■０）を添加する。

別途に該シチュートマト（８）中にコーン澱粉（７）を
溶解し、該軽く炒めた混合物を加えそして濃縮するまで
煮る。

該ウスターソース（１１）およびシエリイ（１２）を加
えそして５〜７分間煮ぶつ続ける。

望ましい量（すなわち約２５係）の浸入させたクラム（
はまぐり類）を加え、そして更に５分間煮る。

該クラムは例１５に記載した方法に用いた同じ溶液にて
処理し得る。

最後に糖類（１３および１４）を加え、そして１０分間
よく混合する。

該製品の湿分量は４２．０３係そして糖含有量は４６．
８５％であった。

該クラムチャウダー濃縮物の針入度計の読みは３９であ
った。

同一の条件にてテストした従来の冷凍かきシチュー・・
・・・・半濃縮スープ（キャンベルの製品）は針入度計
の読みが０、すなわち硬すぎて針入できなかった。

該製品は使用に供するまで、冷凍しておくことができる
。

次に、該製品を水または好ましくはミルク中に容易に分
散させそして加熱する。

上記の配合物および技術は、海産品のピスク（ｂｉｓｑ
ｕｅ）、およびチキン、マツシュルーム、チーズおよび
他の魚類、鳥肉、肉および野菜のクリーム等の他のスー
プ濃縮物の製造に容易に採用できる。

例１７ 本発明の技術によって、単独またはロプスクーもしくは
かに等の甲殻類と共に販売されるニューバーブソースを
製造できる。

前に指摘したように、魚類に安定性溶質を浸入させて室
温で微生物学的に安定化させることにより、魚類を処理
して水分を低下させることができる。

しかし、該製品は冷凍して保存されそして冷凍庫から取
出して直ちに使用できるので、微生物学的安定性の必要
性は従来品の場合はど厳密ではない。

該ニューバーブソースは、約３０〜約４０の水約１〜約
１．５：１の糖対水の割合の糖、および５〜３０幅の脂
肪（飽和および不飽和）を含む。

該糖含量は約１０〜約４０係のフルクトースを含むこと
が好ましく、そして該フルクトースおよびデキストロー
スの合計量は全糖分の約７５〜約１００係である。

また、該ソースは、ミルク製品（全乳および／または乾
燥ミルクからの）、塩、澱粉等の安定剤、および風味料
を含有する。

ミルク製品に追加して卵または卵黄等の他の牧場製品を
加えることができる。

ミルク中に存在する以上の脂肪、特にマーガリン等の不
飽和または部分的に不飽和の脂肪が使用し得る。

該ソースは、多くの他の従来量の標準的成分のいずれも
含有することができ、容量は既知の技術に従って変化さ
せることができる。

以下に、かにのニューバーブソースの配合を示す。

該製品は、３６．９２’％の水および４０．５７％の糖
（３，９７ｆ０のフルクトース、３５．８４係のデキス
トロースおよび０．７５％の高級糖類）を含有していた
。

該ミルク製品は更に約５係の糖に相当する寄与をするで
あろう。

しかしラクトースの形態では滲透圧を低下させるのに比
較的僅かしか寄与しない。

下記の工程にて、該製品を製造した。

コーン澱粉（５）および乾燥ミルク（７）を該全乳（４
）中に溶解し、そして融解したマーガリン（１）および
塩（６）にこれを加える。

これを加熱しそして該混合物が濃縮するまで攪拌する。

卵（２）およびレモン（３）を該濃縮混合物中に混入し
そして攪拌する。

滲入させたかに（全配合物の約３０〜約４０係）を、望
ましい風味料、すなわちドライ シエリイ酒およびとう
がらしと共に、加える。

該生成物を３〜４分間料理し、そして糖（８および９）
を加えそして１０分間よく混合する。

該ニューバーブ ソースの針入度値は１４９關であった
。

同一条件にてテストした従来の冷凍アラスカ キング
クラブ−ニューバーブ ソース（ストウファーズ）は、
硬すぎて測定できる針入度計の読みは得られなかった。

例１８〜１９ オレンジ ジュースおよびアイス ティーの濃縮物を製
造した。

該製品は冷凍庫温度にて流動性を保持しそして微生物学
的に安定であった。

これらの製品によって、固形濃縮物を罐から取出しそし
て水に分散させる困難性が克服された。

該ジュースおよび紅茶の濃縮物は、約３５〜約４５係の
水、および約１．２〜１．８：ｌの割合の糖を含む。

該糖は、実質的にすなわち７５〜１００係の、フルクト
ースおよびデキストロースの混合物を含む。

該フルクトース含有量は、全糖分の約１０〜約３０係で
ある。

下記のようにしてオレンジジュース濃縮物を製造した。

水（５）を７１．１°Ｃ（１６０’Ｆ）に加熱し、そし
てこの温度を維持してデキストロース（１）を混入する
。

該シロップ（２）、クエン酸（３）およびオレンジ油（
４）を次に該調製混合物に混入する。

該濃縮混合物を冷凍庫中に入れ、そしてその後に流動性
をテストして次の結果を得た。

すなわち１分後に無流動、３分後に１２５ｍ１，５分後
に１４５ｍ１，１０分後に２３０ｍ１、そして１５分後
に２４５ｍ１であった。

従来のオレンジジュース濃縮物（Ａｗａｋｅ）は１５分
後でもいまだに固形状であり、そしてＩＴＬｌより少い
流動であった。

上記の配合物を、同重量のデキストロースにて該シロッ
プと入れ換えて改質した。

この製品は、冷凍すると、１０分間では流動せずそして
１５分後では１５１１Ｌｌの流動であった。

上記の配合の濃縮物は、同量の水を混合するとオレンジ
ジュース飲料となる。

下記からアイスティー濃縮物を製造した。

該製品を下記のようにして製造した。

３２５グラムの水を沸とうさせ、そして紅茶（５袋・・
・２５グラム）を３〜４分間浸して紅茶液（５）を調製
した。

該紅茶液を７１．１°Ｃ（１６０’Ｆ）にしそしてデキ
ストロース（１）を加えた。

次にシロップ（２）、クエン酸（３）およびレモン（４
）を混入した。

該製品を冷凍し、そして流動性をテストして次の結果を
得た。

すなわち、１分後に４７５ｍ１，３分後に５００ＴＬ１
１そして５分後に５２５ｍ１であった。

従来の紅茶濃縮物（Ｎｅｓｔｅａ Ｒｅｃｏｎｓｔｉｔ
ｕｔｅｄ）は、冷凍した場合１５分後に５１ｎｌより少
い流動であった。

該シロップ（２）を同量のデキストロースに入れ換えた
場合、該冷凍製品は１５分間にて流動を示さなかった。

例２０ 上記の技術を修正して、アイスクリーム、アイスミルク
、フレンチカスタード、シャーベットおよび類似の製品
を製造することが可能である。

該アイスクリーム製品は冷凍庫中で軟かく保存され、そ
のため冷凍庫から取出して直ちに使用できる。

該アイスクリーム製品は、約４５〜６０％の水、約０．
５〜約１：１の糖対水の割合の糖、および約８〜約１６
優の脂肪を含む。

フルクトースおよびデキストロースの合計は全糖含有量
の約７５〜１００％であり、そしてフルクトースの量は
全糖含有量の６５〜１００％であることが好ましい。

該脂肪は乳脂である。

非規制アイスクリーム代用物（この場合核成分は政府の
規制がなく変化できる）の場合、水の含有量は約４０〜
約６０％であり得、該糖対水の割合は約０．５〜１．５
：１であり得、そして脂肪は２〜１６係である。

フルクトースおよびデキストロースの合計量は糖含有量
の約５０〜１００係に相当する。

下記に適当なアイスクリームの配合を示す。

−注＊この濃縮物は８０係の糖を含有する水性シロップ
であり、該糖の９０％はフルクトースでありそして残量
はデキストロースである。

該製品の水分含量は５４．１２％、糖含量は２８．７％
（全乳、クリーム、およびミルク固形物中に糖類を含む
）、そして脂肪含有量は１０．２６係（該ミルクおよび
クリームからの）であった。

下記の工程によって該製品を製造した。

該クリームおよびミルクを湯わかし器に入れて加熱をは
じめる。

６０°Ｃ（１４０下）に達した時、乳化剤（７および８
）を添加した。

攪拌しながら、スクロース（５）およびアルギン酸塩（
６）の予備混合物を加え、そして次にフルクトース濃縮
物（２）およびミルク固形物（４）を加えた。

７１．１°Ｃ（１６０下）にて５分間攪拌を継続した。

次に該製品を第一段階は２１１ Ｋｙ／ｉ（３，０００
ｐｓｉ ）にてそして第二段階は３５．２ ＫＰ／ｃｒ
？ｔ （５００ｐｓｉ ）にて均質化し、次いで冷却し
た。

該製品を１００係の超過度に泡立てしそして一５５°Ｃ
（２２″Ｆ）にて冷却を止めた。

このアイスクリームを−１７，８〜−１２，２８Ｃ（０
〜１０’Ｆ ）の冷凍庫中に７２時間入れておき、そし
てこの期間中核製品は直ちに使用するに適当な組織を保
持した。

また、このさじですくえる組織の保全によって、該アイ
スクリームは可撓性のしぼり出し包装（すなわち、Ｓｑ
ｕｉｇｇｌｅｐａｋ ）中に包装してリボン状に分配す
ることが可能となる。

例２１ 微生物学的に安定なデザートおよびプディングの製造用
に本明細書に記述した発明は、フルーツパイ用およびド
ーナツ用のつめもの（フィリング）の製造にも適用でき
る。

これらのつめものは、冷凍庫温度にて流動状態に保存さ
れ、そのため冷凍庫から取出して直接使用することがで
きる。

該フルーツパイ用つめものは、約４０〜６０係の果物、
約２０〜約５０係のフルクトース−デキストロース シ
ロップ、約５〜２５係の追加のデキストロース、約２〜
約７係の澱粉、および約４０〜５５％の水を含有するこ
とが好ましい。

フルーツパイ用またはドーナツ用の該つめものはいずれ
も、約１〜約１．５対１の糖対水の割合にて糖を含有す
る。

該糖は主として低分子量であり・・・・・・該全糖含有
量の約７５〜１００幅の合計量の実質的にデキストロー
スおよび／またはフルクトースである。

アップルパイ用のつめもの例を下記に示す。

ドーナツ用つめものの例を以下に示す。

冷凍さくらんぼは、１部のスクロースに対し５部の果物
を含有する従来包装の形状であった。

該さくらんぼは約７０％の水を含有し、そして残りは殆
んどすべてがフルクトースである。

ドーナツ用つめものの他の例を以下に示す。

上記のつめもの類は従来技術により製造される。

例えば、チェリイドーナツ用つめものは下記のようにし
て製造された。

はじめに該デキストロース−フルクトースシロップを湯
わかし器に入れた。

澱粉を混入し均一混合物が得られるまで中程度に攪拌し
た。

レモンパウダー、塩、ソルビン酸カリウムおよび赤色の
色素を加え、そして該混合物を均一になるまで攪拌した
。

該さくらんぼを除霜し、そして２８／４１ｃｒｒＬ（１
１／１６インチ）のスクリーンつきのフリツツ（Ｆｒｉ
ｔｚ）ミル中にて粉砕して、そして該湯わかし器に加え
た。

該温度を９０．５°Ｇ（１９５’Ｆ）に上昇させそして
この温度に５〜１０分間維持して、該配合物を調理した
。

次に、該クエン酸溶液を加えそして該製品を６０’Ｃ（
１４０下）に冷却した。

ｐＨは３．５〜３７に維持された。

本発明を詳細な特定の態様に関して記述したがこれらは
単に例示のためであり本発明がこれらに限定されないこ
とを理解すべきである。

修正および変更は本発明の開示から明白であろうし、そ
して当業者が容易に理解するであろうように、本発明の
思想内で実施し得る。

従って、本発明の開示された製品の変更および修正は、
本発明の範囲に属するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 約１５〜約４５％の水、約１〜約２二１の糖対水の
   割合の糖、約２．５〜約３０俤の油脂、および少量であ
   るが有効量の塩、乳化剤、安定剤および風味料を相互に
   混合し、この混合物を殺菌し、次に該混合物を均質化し
   、そして得られた製品を冷却することを含み、ここ（こ
   油脂の量は水の量よりも少なく、該溶質の含有量は本製
   品に約０．８〜約０．９の水分活性を与えるのに適当な
   量であり、モして該糖は少くも約５０％のデキストロー
   スおよびフルクトースの合計量を含むことを特徴とする
   、冷凍温度（こてさしですくい取ることができる微生物
   学的に安定な食品の製造法。