DE2858023C2 - - Google Patents

Description

Im Rahmen einer Neuentwicklung in der Lebensmittelindustrie wird großer Wert auf Lebensmittel mittleren Wassergehaltes gelegt, die in praktisch ungekühltem Zustand gelagert und vermarktet werden können. Mit diesen Lebensmitteln entfällt die Verpackung in hermetisch abgedichteten Behältern und die Sterilisation oder während der Zeit des Vertriebes und der Lagerung beim Kunden die Aufbewahrung in gefrorenem oder gekühltem Zustand. Diese Lebensmittel mittleren Wassergehaltes basieren auf dem Prinzip, die für die Vermehrung von Mikroorganismen erforderliche Verfügbarkeit des Wassers im Lebensmittel herabzusetzen.

Die "Wasseraktivität" eines Lebensmittels wird definiert als der Quotient zwischen Partialdruck des Wassers im Nahrungsmittel und dem Sättigungsdampfdruck von reinem Wasser bei der gleichen Temperatur; vgl. E. Lück, Z. Lebensm. Unters. Forsch., Bd. 153 (1973), S. 42 bis 52.

Die Methode der Steuerung der Wasseraktivität fand frühzeitig auf Futtermittel Anwendung. Beispielsweise ist in der US-PS 32 02 514 ein Futtermittel für Tiere beschrieben, das 15 bis 30% Wasser und 15 bis 35% wasserlösliche Feststoffe, hauptsächlich Zucker, sowie eine proteinhaltige fleischartige Substanz enthält. Später wurden Rezepturen für andere Lebensmittel mit vermindertem Wassergehalt ausgearbeitet, wie z. B. für Eierprodukte (US-PS 36 40 731), Pfannkuchenteig (US-PS 37 53 734) und zu Schaum oder Schnee schlagbare Massen zur Verwendung für Süß- und Konditorenwaren (US-PS 39 58 033). Der Wassergehalt und die Wasseraktivität dieser Lebensmittel werden auf einen so niedrigen Wert gebracht, wie es bei Sicherstellung einer langfristigen Beständigkeit der Lebensmittel ohne Kühlung möglich ist. Die Hauptschwierigkeit bei diesen Lebensmitteln liegt darin, daß der geringe Wassergehalt ihre Struktur und organoleptischen Eigenschaften herabsetzen kann. Deshalb hat dieses Verfahren die größte industrielle Anwendung auf dem Futtermittelmarkt für Haustiere gefunden, wo die Anforderungen an Schmackhaftigkeit nicht so streng sind.

Aus der DE-OS 23 29 816 ist eine Eiszubereitung bekannt, die aus einer durch Gefrieren einer wäßrigen Zusammensetzung hergestellten Eiszone mit einer Konuspenetrometer-Weichheit von weniger als 20, gemessen bei -20°C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, und einer auf der Temperatur der Eiszone befindlichen benachbarten Zone aus einer Speisefettdispersion besteht, die 3 bis 60 Gewichtsprozent Fett und 97 bis 40 Gewichtsprozent Zuckersirup enthält. Das Fett ist homogen in dem Zuckersirup dispergiert, und die Fettdispersion hat eine Konuspenetrometer-Weichheit von wenigstens 30, gemessen bei -20°C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase. Bei dieser Eiszubereitung handelt es sich um ein nicht löffelbares oder fließbares zweiphasiges System.

Aus der DE-OS 23 51 035 (Beispiel 3) ist ein Brotbelag mit Honig bekannt, der 10,4 Gewichtsprozent Fett, 21,3 Gewichtsprozent Saccharose, 20,0 Gewichtsprozent Bienenhonig und 23,3 Gewichtsprozent Wasser enthätl. Der Brotbelag ist schnittfest und bei Tiefkühltemperaturen somit weder fließfähig noch löffelbar.

Natürlich ist es erwünscht, das Kühlen und Gefrieren von Lebensmitteln zu vermeiden, um die damit verbundenen Kosten zu vermindern und um insbesondere für den Kunden die mit dem Auspacken, der Handhabung und dem Auftauen der meist steinhart gefrorenen Lebensmittel verbundenen Unannehmlichkeiten auszuschalten. Das Tiefgefrieren ist jedoch eine äußerst sichere und geeignete Methode für die langfristige Lagerung und gibt dem Hersteller großen Spielraum bei der Verarbeitung einer großen Vielfalt von Bestandteilen in Lebensmitteln, die ohne das Tiefgefrieren nur eine kurze Lebensdauer hätten.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von gegen mikrobielle Verderbniserscheinungen stabilisierten, bei etwa -12°C löffelbaren oder fließfähigen, Wasser und Zucker enthaltenden Lebensmitteln zur Verfügung zu stellen, die ohne Zucker von Konservierungsstoffen eine lange Haltbarkeit aufweisen und nicht wesentlich entfärbt oder entaromatisiert sind, normalerweise bei Tiefkühltemperaturen gelagert werden, aber bei Entnahme aus dem Gefrierschrank leichter zu handhaben und zu verwenden sind, da sie eine flexible Konsistenz beibehalten.

Die Lösung dieser Aufgabe ist dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gemisch mit 15 bis 45% Wasser, einem Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser von 1 : 1 bis 2 : 1 und mindestens 50%, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt, Dextrose und/oder Fructose und geringen Mengen an Salzen, Emulgiermitteln, Stabilisatoren und Geschmacksstoffen herstellt, wobei der Gehalt an gelösten Stoffen zu einer Wasseraktivität von 0,8 bis 0,9 führt. Dem Gemisch können zusätzlich 2 bis 30% Fett einverleibt werden, wobei die Menge an Fett geringer ist als die Mengen an Wasser. Gegebenenfalls wird das erhaltene Produkt noch pasteurisiert und/oder homogenisiert und/oder gekühlt.

Die erfindungsgemäß hergestellten Lebensmittel haben einen mittleren Wassergehalt. Sie bleiben bei Tiefkühltemperaturen gebrauchsfertig. Die Prinzipien und Methoden, welche bisher zur Herstellung von Lebensmitteln mittleren Wassergehaltes bzw. mittlerer Feuchtigkeit entwickelt worden sind, sind auf das erfindungsgemäße Verfahren mit den im folgenden angegebenen Abänderungen anwendbar, um Lebensmittel zu schaffen, die bei Tiefkühltemperaturen in einem Zustand gehalten werden, in dem sie ohne Auftauen sofort gebrauchsfertig sind. Nach Entnahme aus dem Gefrierschrank können die Lebensmittel bei Raumtemperatur oder Kühlschranktemperatur eine bestimmte Zeit ohne zu verderben aufbewahrt werden.

Die erfindungsgemäß hergestellten Lebensmittel sind durch einen hohen Gesamtzuckergehalt gekennzeichnet, der zumindest gewichtsmäßig gleich der Menge an vorhandenen Wasser ist, um mikrobiologische Stabilität herbeizuführen. Dextrose und/oder Fructose machen zusammen mindestens 50%, vorzugsweise mindestens 75% des Gesamtzuckergehaltes aus. Saccharose hat eine Süßkraft, die zwischen der von Fructose und Dextrose liegt. Die Fructose, die süßer ist als Dextrose, wird (ausgenommen bei Sauercreme-Salatsoße) bevorzugt verwendet, da sie weniger dazu neigt, zu kristallisieren und eine scheinbare Härte hervorzurufen. Bei den meisten Lebensmitteln, insbesondere wenn sie von einer Emulsion gebildet werden, bestehen die verwendeten Fette vorzugsweise aus teilweise ungesättigten Fetten, welche für überlegene Fließeigenschaften sorgen und Vorteile für die Ernährung bringen, obwohl sie weniger beständig als gesättigte Fette sind. Der Fettgehalt ist niedriger als der Wassergehalt, um eine beständige Öl-in-Wasser-Emulsion zu bilden; der Wassergehalt ist vorzugsweise mindestens 25% höher als der Fettgehalt.

Eine wichtige Gruppe von Lebensmitteln der Erfindung sind Öl-in-Wasser-Emulsionen, einschließlich Buttercreme zu Schaum oder Schnee geschlagene Überzüge, fettarme Schlagsahne, Milchbeimischungen, nicht auf Milch basierende Mischgetränke, Zuckerglasuren und Kaffeeweißer.

Eine weitere Gruppe von Lebensmitteln, die mit der vorstehend angegebenen Gruppe ausgezeichnet kombiniert werden kann, umfaßt Backwaren, wie Kuchen und Torten, Brote, Kekse und Plätzchen, Pastetenformen, süße Brötchen, Palatschinken, Pfannkuchen, Waffeln und Krapfen. Dieses Backwerk kann mit den Cremes und Zuckerglasuren der Erfindung gefüllt oder überzogen werden.

Verschiedene weitere, nach dem erfindungsgemäßen Verfahren herstellbare Lebensmittel sind z. B. Salatsoßen auf Basis sauren Rahms, Puddinge, Soßen, Bratensoßen von Fleisch oder Fisch, Brotaufstriche, Pfannkuchensirup, Süßigkeiten, Suppenkonzentrate, sowie Fleisch-, Fisch-, Obst- oder Gemüseprodukte.

Die erfindungsgemäß hergestellten Lebensmittel sind im allgemeinen gekennzeichnet durch eine Wasseraktivität von 0,8 bis 0,9, einem Gewichtsverhältnis von Zucker zu Wasser von mindestens 1 : 1 bis 2 : 1 und einen Zuckergehalt, der mindestens 50% Dextrose und/oder Fructose umfaßt, und sie bleiben bei Tiefkühltemperaturen löffel- und gießbar (fließfähig). Obwohl die meisten Lebensmittel mittlerer Feuchtigkeit ständig eine Wasseraktivität von unter 0,85 haben, kann es möglich sein, daß etwas an Struktur und Geschmack geopfert werden muß, um der geforderten Norm zu entsprechen. Da die Lebensmittel der Erfindung bei Tiefkühltemperaturen gehalten werden, bis sie verbraucht werden, ist eine Wasseraktivität von etwa 0,85 bis 0,90 ausreichend. Der Ausdruck "Tiefkühltemperatur" bedeutet - sofern nichts anderes angegeben ist - Temperaturen von etwa -20°C bis -12°C, also den üblichen Bereich für Tiefkühltruhen im Haushalt und im Laden.

Der Ausdruck "löffelbar" bezieht sich auf die Struktur oder Flexibilität des Produktes, nämlich auf die Beschaffenheit, daß man das Lebensmittel bei Tiefkühltemperaturen essen kann. Die Eigenschaft, daß das Lebensmittel löffelbar ist, wie sie hier verwendet wird, ergibt einen zufriedenstellenden Wert auf einem Standard-Penetrometer und/oder in einem Fließtest, wie nachstehend näher beschrieben wird. "Gießbare" (fließfähige) Produkte sind flüssiger und werden mit Hilfe der Fließeigenschaften geprüft.

Die löffelbaren Produkte ergeben einen Penetrometerwert von mindestens etwa 3 mm, die gießbaren Produkte ergeben eine Fließgeschwindigkeit von mindestens etwa 30 ml pro Minute, und zwar während der ersten 5 Minuten nach Entnahme aus dem Gefrierschrank. Diese Zahlen sind höchst bedeutsam, wenn sie mit den üblichen auf dem Markt vorhandenen gefrorenen Produkten verglichen werden.

Alle Mengenangaben beziehen sich auf das Gewicht, sofern nicht anderes angegeben ist. In den Beispielen sind die Mengen auf eine Grundmenge von 100 eingestellt worden. Die Prozentangaben beziehen sich auf das Gesamtgewicht der Rezeptur, sofern nichts anderes angegeben ist.

Die Gefrier- und Schmelzpunkte einer Anzahl von Produkten werden unter Verwendung eines Kalorimeters bestimmt.

Da dieses Kalorimeter eine dynamische Meßvorrichtung ist, wurden für dieses System bei statischen Systemen verwendete Definitionen festgelegt. Die Messungen erfolgen unter Bedingungen, bei denen die Temperatur um 10°C pro Minute verändert wird. Der Punkt, an dem während des Abkühlvorganges die größte Wärmeänderung auftritt, wurde als Gefrierpunkt (Gp.) definiert und umgekehrt, der Punkt, an dem während des Erwärmungsvorganges die höchste Veränderung stattfindet, als Schmelzpunkt (Sp).

Die erhaltenen Werte entsprechen nicht den Punkten, die mit anderen Standard-Methoden gemessen werden, sondern sie entsprechen einander proportional nach diesem hier verwendeten System. Deshalb beträgt der gemessene Gefrierpunkt für Wasser -26°C, der Schmelzpunkt 5°C. Die Werte für verschiedene Produkte sind nachstehend zusammengefaßt.

In jedem Fall zeigen die Produkte der Erfindung eine höchst bedeutsame Abweichung gegenüber den handelsüblichen Rezepturen und gegenüber Wasser selbst; die Gefrier- und Schmelzpunkte werden um 8°C bis über 55°C vermindert.

Die Vorrichtung zum Messen der Fließeigenschaften ist aus korrosionsbeständigem Stahl gefertigt und besteht im wesentlichen aus einem Ständer mit den Abmessungen von 35,5 × 30,5 cm mit einer beweglichen Plattform gleicher Größe für die Vertikal- und Winkelverstellung. Die Plattform ist mit einer Zielpunktsfläche und einer Auswertefläche versehen. Die Vorderkante ist mit einer Drahthalterung zum Halten des Probebehälters versehen.

Das folgende Verfahren findet zur Bestimmung der Fließdaten Anwendung. Die Proben werden in Meßzylinder mit einem Fassungsvermögen von 600 ml gefüllt und mindestens 24 Stunden bei -15°C gefroren. Die gefrorenen Proben werden aus dem Gefrierschrank entnommen und unmittelbar in horizontaler Stellung (0°) auf die Plattform gebracht; die ablaufende Flüssigkeit wird in Meßzylindern gesammelt, wobei in zeitlichen Abständen das jeweilige Volumen notiert wird. Die Temperaturen werden mittels eines Temperaturschreibers überwacht. Die Probetemperaturen innerhalb des Gefrierschrankes schwankt in einer Zeitspanne von vier Wochen zwischen -15,6 und -13,9°C, aber in einer Zeitspanne von acht Stunden, um nicht mehr als 0,6°C. Die Temperaturen im Gefrierschrank selbst schwankte bei jedem Öffnen der Tür zwischen -15 und -9,4°C. Die Raumtemperatur schwankte um ungefähr 1°C und das bei einer durchschnittlichen Temperatur von 22°C, während die Temperatur der Proben im Originalbehälter während den 15 Minuten nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank an jeder Stelle um 0,56 bis 7,8°C anstieg.

Der Penetrometertest und das verwendete Meßgerät sind bekannt. Das Meßgerät mißt das Eindringen der Spitze eines harten Gummikegels in die Probe. Der Gummikegel wiegt 12 g, besitzt eine Höhe von 3,81 cm und an seiner Basis einen Durchmesser von 3,81 cm. Der umgekehrte Kegel wird von einer freigleitenden Stange unterstützt, die 48 g wiegt. Für sämtliche Messungen werden die jeweiligen Proben in einem Gefrierschrank auf eine Temperatur von -22°C gebracht und dann aus dem Gefrierschrank entnommen und sofort getestet.

Die erfindungsgemäß hergestellten Lebensmittel weisen Gefrier- und Auftaubeständigkeit bei der Lagerung auf. Die Produkte wurden in einer Supermarkt-Tiefkühleinheit aufbewahrt, die 6mal täglich zwischen der Anwendung von Kälte und Gefrieren des Produktes und der Anwendung von Wärme zum Entfrosten der Einheit abwechselte. Unter diesen Bedingungen blieben die Produkte akzeptabel und funktionsfähig. Die zu Schaum oder Schnee geschlagenen Produkte wurden nach folgendem Verfahren getestet. Die Proben wurden in Probebehälter mit einem Fassungsvermögen von 0,946 Liter gebraucht und drei Tage lang bei -18°C aufbewahrt, dann auf +4,4°C gebracht und zwei Tage lang aufbewahrt. Das Produkt wurde geprüft und der Kreislauf wiederholt. Die Produkte widerstanden mindestens zwei solchen Kreisläufen und wurden damit als gefrier- und auftaubeständig angesehen.

Die flüssigen Emulsionen wurden geprüft, indem man einen Spatel in die Emulsion tauchte, sie abtropfen ließ und feststellte, ob der zurückbleibende Film glatt und gleichmäßig war oder aber ob Teilchen vorhanden waren, was eine Abnahme der Beständigkeit andeutete. Diese Emulsionen wurden auch im Hinblick auf die beabsichtigten Verwendungszwecke ausgewertet.

Die Produkte durchliefen folgende Testverfahren:

• a) Zu Schaum geschlagene oder mit Luft versetzte Produkte wurden auf Volumen (Dichte) und Fähigkeit des Schaums stabil zu bleiben untersucht - Volumenverlust aufgrund von Luftverlust und/oder wegen Synärese (Trennung der Wasserphase). Dieser Test fand auf Buttercreme, Überzüge und Mischgetränke Anwendung.
• b) Die nicht aus Milch hergestellten Kaffeeweißer wurden in Kaffee in bezug auf ihre Fähigkeit des Weißmachens getestet; Anzeichen von freiem Öl auf der Oberfläche oder ein geronnenes Aussehen, das Vorhandensein von Öltröpfchen oder von Geronnenem zeigen den Zusammenbruch der Emulsion an.
• c) Die Teige für die Backprodukte wurden auf ihre Fähigkeit aufzugehen und/oder richtig zu backen getestet. Diese Kategorie umfaßte Krapfen-, Kuchen- bzw. Torten- und Pfannkuchenteig.
• d) Die halbfesten Produkte, die als solche verbraucht werden - Pudding, saure Salatsoße, Coctailsoße und Joghurt - wurden im Hinblick auf Synärese (Abscheidung von Wasser aus der Emulsion) und Aussehen (Struktur) getestet.
• e) Produkte, die erhitzt oder rekonstituiert werden - Eismilchbeimischungen, Newburg-Soße, Muscheleintopf - wurden in bezug auf ihre organoleptischen Eigenschaften, d. h. Gefühlsempfindung im Mund, und Trennung der Phasen, ausgewertet.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens werden alle Bestandteile in den erforderlichen Mengenverhältnissen vermischt. Gewöhnlich werden die meisten der fettlosen Bestandteile zuerst in Wasser dispergiert. Die Bestandteile werden vor oder während des Vermischens erhitzt. Das Erhitzen kann z. B. während des Vermischens der fettlosen Bestandteile beginnen, wonach die Emulgiermittel und Fette zugefügt werden. Der Anteil an fett kann ebenfalls vorerhitzt und dann beigemischt werden. Die Bestandteile werden pasteurisiert, indem man sie mehrere Minuten auf erhöhter Temperatur hält, z. B. 5 Minuten auf 82°C.

Die vermischten Bestandteile werden dann durch einen Homogenisierapparat, wie er in Molkereien verwendet wird, geleitet. Obwohl die Homogenisierung in einer Stufe erfolgen kann, wird sie zur Erzielung besserer Resultate in zwei Stufen durchgeführt. Vorzugsweise wird der Druck während der ersten Stufe auf mindestens ungefähr 140 bar und höchstens ungefähr 703 bar, vorzugsweise ungefähr 210 bar, und während der zweiten Stufe auf ungefähr 35 bis 70 bar, vorzugsweise ungefähr 35 bar, eingestellt. Das Gemisch wird während der Homogenisierung gewöhnlich auf etwa 60 bis 75°C erhitzt. Die Emulsion wird auf eine Temperatur von etwa 0 bis 25°C abgekühlt und durch einen Schaumschläger geleitet, um Luft oder ein inertes Gas, wie Stickstoff, Kohlendioxid, Stickstoffoxid, einzubringen. Der Schaumschläger kann von herkömmlicher Konstruktion sein, z. B. ein Mischer, der während des Schlagens ein Abkühlen der Emulsion auf Temperaturen von ungefähr 5 bis 15°C, vorzugsweise 10°C, zuläßt. Die Emulsion kann so stark geschlagen werden, daß der Schaum einen Überschuß von ungefähr 100 bis 500% der Ausgangsemulsion ausmacht. Sie kann dann abgepackt und gefroren werden.

Der Ausdruck "wasserlösliche Feststoffe" bezeichnet hier jeden Zusatz, der bei Raumtemperatur oder bei Temperaturen, die den bei der Verarbeitung der Lebensmittelbestandteile angewendeten Temperaturen vergleichbar sind, im wesentlichen in Wasser löslich ist. Zu der Klasse der verwendbaren wasserlöslichen, zuckerfreien Feststoffe gehören bestimmte anorganische Salze, die in einer Menge verwendet werden, welche mit den Anforderungen an die Schmackhaftigkeit vereinbar ist, wie Natriumchlorid und Kaliumchlorid. Bestimmte Verbindungen, wie Diole und Polyole, insbesondere 1,2-Propylenglycol, Sorbit und Glycerin, die andere Funktionen haben, z. B. als Antimycotia und/oder Strukturmittel, können ebenfalls verwendet werden, um die in der wäßrigen Phase zur mikrobiologischen Stabilisierung angewendeten löslichen Feststoffe (bzw. gelösten Stoffe) zu liefern.

Die Gewichtsprozente der wasserlöslichen Feststoffe relativ zum Wassergehalt des Gesamtproduktes bei anfänglicher Einarbeitung in das Produkt während der Herstellung und vor der Verpackung bestimmen letztlich die Zweckmäßigkeit der Feststoffe für die Erzielung der erforderlichen bakteriostatischen Wirkung. Die Menge an wasserlöslichen Feststoffen kann ebenso variiert werden, wie die Menge an anfänglich innerhalb der erwähnten Bereich eingearbeitetem Wasser. Variiert man jedoch diese Mengen, so muß das Gewichtsverhältnis von wasserlöslichen Feststoffen in Lösung zum Wasser so geregelt werden, daß der gewünschte osmotische Druck erzielt wird. In diesem Zusammenhang ist als geeignete Richtschnur zu beachten, daß sichergestellt wird, daß das Gewicht der für die Lösung verfügbaren wasserlöslichen Feststoffe mindestens gleich dem Gewicht des vorhandenen Wassers ist, wobei es in einigen Fällen möglich ist, daß eine geringere Menge an wasserlöslichen Feststoffen einen gewissen Schutz gegen mikrobiologischen Abbau bietet, vorausgesetzt, ein äquivalentes Maß an osmotischem Druck steht zur Verfügung. Auf jeden Fall ist festzustellen, daß die Menge an Zucker, die für die Lebensmittel der Erfindung verwendet werden soll, einen größeren Anteil der wasserlöslichen Feststoffe ausmacht.

Lebensmittel mittlerer Feuchtigkeit haben einen hohen Zuckergehalt, der bekanntlich dazu führt, nichtenzymatische Bräunungsreaktionen zu fördern. Dieses Phänomen wird durch komplexe Reaktionen zwischen den Aminogruppen von Proteinen und den Ketogruppen von Zuckern verursacht und ist als Maillard-Reaktion bekannt. Die nichtenzymatische Bräunungsreaktion führt zu einem unerwünschten Dunkelwerden der Lebensmittel sowie zu unerwünschtem Geruch und Aroma. Diese Reaktion kann auch den Nährwert der Lebensmittel herabsetzen. Zucker, wie Dextrose, sind dafür bekannt, daß sie in geringeren Mengen als Saccharose verwendet werden können, um eine äquivalente bakteriostatische Wirkung zu erzielen, doch sind sie reduzierende Saccharide, die zu der unerwünschten Maillard-Reaktion neigen. Fructose ist noch anfälliger für die Bräunungsreaktion. Diese Reaktion und andere oxidative Reaktionen werden fortschreitend verzögert, wenn die Temperatur von Raumtemperatur auf Kühlschranktemperatur und auf Tiefkühltemperatur herabgesetzt wird. Deshalb sind die erfindungsgemäß hergestellten Lebensmittel vorzugsweise für die Verwendung bei Kühl- und Tiefkühltemperaturen geeignet, ganz im Gegensatz zu den herkömmlichen Lebensmitteln mittlerer Feuchtigkeit, die bei Raumtemperatur gelagert und verwendet werden. Deshalb können die Lebensmittel gemäß der Erfindung große Mengen Dextrose und Fructose tolerieren.

Der Ausdruck "Zucker" bedeutet hier jedes brauchbare Saccharid, das den osmotischen Druck des Wassers, in dem es gelöst ist, erhöht und dadurch die erforderliche bakteriostatische Wirkung hervorruft. Zu den brauchbaren Zuckern gehören die Mono-, Di- und Polysaccharide und ihre Abbauprodukte, z. B. Pentosen, einschließlich Aldopentosen, Methylpentosen, Ketopentosen, wie Xylose und Arabinose, eine Desoxyaldose, wie Rhamnose, Hexosen und reduzierende Saccharide, z. B. Aldohexosen, wie Glucose, Galaktose und Mannose, die Ketohexosen, wie Fructose und Sorbose, Disaccharide, wie Lactose und Maltose, nichtreduzierende Disaccharide, z. B. Saccharose, und andere Polysaccharide, wie Dextrin und Raffinose, und hydrolysierte Stärken, die als Bestandteile Oligosaccharide enthalten. Üblicherweise werden die im Handel erhältlichen Gemische von Invertzuckern verwendet, die Dextrose und Fructose enthalten, sowie Maltose und Maissirup- Feststoffe. Die Zucker sollen ein niedriges Molekulargewicht haben, um eine wesentliche Wirkung bei der Erhöhung des osmotischen Drucks der Zuckerlösung auszuüben. Die mehrwertigen Alkohole können dazu verwendet werden, einen Anteil der erfindungsgemäß verwendeten Zucker zu ersetzen, und werden deshalb von dem Ausdruck "Zucker" mir umfaßt, d. h. ungefähr 0,5 bis 5% der Rezepturen können von einem mehrwertigen Alkohol, wie Glycerin, gebildet werden.

Die erfindungsgemäß hergestellten Lebensmittel sind durch eine wesentliche Beständigkeit gegen mikrobielle Verderbnis gekennzeichnet. Da sie jedoch Hefen und Schimmelpilze enthalten können, können den Lebensmitteln Antimycotica in ausreichender Menge zugesetzt werden, um die Vermehrung dieser Organismen zu unterdrücken. Salz der Sorbinsäure, wie Kaliumsorbat, sowie Sorbinsäure, können entweder getrennt oder kombiniert verwendet werden. 1,2-Propylenglykol, das allein oder zusammen mit anderen Anfeuchtern, wie Sorbit, verwendet werden kann, um dem Produkt noch mehr Geschmeidigkeit und Weichheit zu verleihen, können ebenfalls als Antimycotica dienen. Andere Antimycotica werden den Fachleuten bekannt sein. Die zuzusetzende Menge an Antimycoticum wird so gewählt, daß die gewünschten Ergebnisse erzielt werden. Sie beträgt je nach dem Antimycoticum und der Rezeptur etwa 0,1% oder mehr. Bei einigen Antimycotica, wie Natamycin können aber auch noch geringere Mengen in der Größenordnung von 50 T . p . M . angewendet werden. Kaliumsorbat in einer Wasserlösung kann in die Oberfläche des Lebensmittels gesprüht oder aber das Lebensmittel in diese Lösung getaucht werden. Weitere Antimycotica eignen sich für das Aufbringen auf die Oberfläche, z. B. die Ester der p-Hydroxybenzoesäure, wie der Propyl- und Methylester. Folien aus Cellulosehydrat und anderen Verpackungsmaterialien für Lebensmittel können durch Aufsprühen mit einer Sorbinsäurelösung überzogen werden, doch wird ein Imprägnieren oder Bestäuben mit Sorbinsäure oder Kaliumsorbat bevorzugt. Allgemein verwendbare Antimycotica sind Benzoesäure, Natriumbenzoat, Propionsäure, Natrium- und Calciumpropionat, Sorbinsäure, Kalium- und Calciumsorbat, 1,2-Propylenglycol, Diethylpyrocarbonat und Vitamin K.

Andere übliche Zusätze können ebenfalls verwendet werden, um ihre charakteristischen Wirkungen auf die Lebensmittel der Erfindung zu übertragen. Typische Zusätze dieser Art sind Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Vitamine und Mineralsalze. Geeignete Geschmacksstoffe können verwendet werden, um den Geschmack von Vanille, Sahne, Schokolade, Kaffee, Zuckerahorn, Gewürz, Minze, Butter, Karamel, Frucht und andere Geschmacksvarianten zu verleihen. Zusätzlich können bestimmte Polyole, z. B. Sorbit und Mannit, zur Veränderung der Geschmacksempfindung im Mund beigegeben werden. Ferner können auch andere Zusätze, wie Phosphate, wegen ihrer bekannten Funktionen Verwendung finden. Verschiedene Arten von verwendeten Bestandteilen werden im folgenden beschrieben.

Stark ungesättigte Fette sind Safranöl, Maisöl, Sojaöl, Baumwollsaatöl und Sonnenblumenöl. Die verwendeten ungesättigten Fette haben eine Jodzahl von mindestens etwa 50 und umfassen teilweise hydrierte Fette, während die stärker ungesättigten Fette eine Jodzahl von über 100 haben. Diese Fette werden für Diätzwecke empfohlen, insbesondere bei hohem Serumcholesterinspiegel, der bei Atherosclerose auftritt.

Zu den gesättigten Fetten gehören die hydrierten Ölprodukte von beispielsweise Kokosnuß, Baumwollsaat, Mais, Sojabohnen, Erdnüssen und Oliven. Fette mit einem Schmelzpunkt von 32 bis 34°C werden bevorzugt, d. h. der Schmelzpunkt solle unter der Körpertemperatur liegen.

Emulgiermittel sind notwendige Bestandteile derjenigen Lebensmittel, die Fette enthalten und Öl-in-Wasser- Emulsionen darstellen. Eine große Vielzahl an Emulgiermitteln können in Mengen derselben Größenordnung, wie in den bekannten Öl-in-Wasser-Emulsionen angewendet werden, z. B. in Mengen von 0,1 bis 5%, vorzugsweise 0,2 bis 1,5%. Sie bewirken die Bildung einer beständigen Emulsion und verbessern die Geschwindigkeit der Luftbeimischung und die erzielte Gesamtluftbeimischung. Zu den geeigneteren Emulgiermitteln gehören hydroxyliertes Lecithin, Mono-, Di- oder Poylglyceride von Fettsäuren, wie Monostearin und Monopalmitin, Polyoxyethylenether von Fettsäuren der mehrwertigen Alkohole, wie die Polyoxyethylenether von Sorbitanmonostearat oder die Polyoxyethylenether von Sorbitandistearat, Fettsäureester von mehrwertigen Alkoholen, wie Sorbitanmonostearat, Mono- und Diester von Glycolen, wie Propylenglycolmonostearat und Propylenglycolmonopalmitat, succinoylierte Monoglyceride sowie die Ester von Carbonsäuren, wie Milch-, Citronen- und Weinsäure, mit den Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, wie Glycerinlactopalmitat und Glycerinlactostearat. Zu den bei der Herstellung der Emulgiermittel verwendeten Fettsäuren gehören jene auf der Basis von Rindfleisch, Talg und Kokosnuß, Baumwollsaat, Palmkernen, Erdnüssen, Sojabohnen und von Meerestieren. Es kann z. B. die Einstellung eines bestimmten HLB-Wertes erwünscht sein, z. B. mit einem lipophilen Emulgiermittel, wie Glycerylmonostearat oder Sorbitanmonostearat, und mit einem hydrophilen Emulgiermittel, wie Polyoxyethylensorbitan- monostearat.

Die emulsionsartigen Lebensmittel können ferner einen oder mehrere Stabilisatoren oder hydrophile Kolloide enthalten, um die Steifigkeit und die Struktur von Überzügen zu verbessern und um zur Herbeiführung der Gefrier- und Auftaubeständigkeit beizutragen. Als Stabilisatoren kommen beispielsweise natürliche oder synthetische Gummen, z. B. Carrageenin, Guargummi, Alginat, Xanthangummi oder Methylcellulose, Carboxymethylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose und mikrokristalline Cellulose sowie deren Gemische in Frage. Üblicherweise wird ein Gummi oder eine Kombination von Gummen zusammen mit einem Zucker, z. B. Dextrose, verwendet. Die Menge dieser Stabilisatoren kann in einem verhältnismäßig breiten Bereich liegen, im allgemeinen 0 bis 2%, vorzugsweise 0,1 bis 0,5%.

Zu den verwendbaren Stärken gehören die natürlichen und chemisch modifizierten Stärken aus Kartoffeln, Pfeilwurz, Mais, Reis, Weizen, Wachsmais, Sorghum und Wachsorghum. Tapiokastärke ist besonders für Pudding geeignet. Im allgemeinen sind 0,5 bis 2,5% Stärke ausreichend, obwohl bei Abwesenheit von Stabilisatoren oder in einigen Puddingen bis zu 7% verwendet werden können.

Proteinkonzentrate und -isolate sind zur Verbesserung des Nährwertes des Produktes und zur Erleichterung der Herstellung und Aufrechterhaltung einer zu Schaum geschlagenen Struktur brachbar. Das Protein hilft auch bei der Emulgierung und trägt zum Geschmack bei. Milde Proteinkonzentrate mit einem weiten Bereich an Fasergehalt, mildes Sojabohnenmehl, Milchpulver und Nahrungsmittelproteine sind brauchbar, im allgemein in Konzentrationen von 0 bis 10%, vorzugsweise 0,3 bis 3%. Alternativ kann man auch ein Protein, wie Natrium- oder Calciumcaseinat verwenden, das in herkömmlichen zu Schaum geschlagenen Überzügen üblich ist, oder aber als Ersatz ein Proteinhydrolysat in geringerer Menge.

Zum Würzen finden viele Salze in den Lebensmitteln der Erfindung Anwendung, einschließlich Kochsalz, Natrium- oder Kaliumphosphate, Citrate und Chloride, in Mengen von 0 bis 5%, vorzugsweise 0,1 bis 1%.

Antioxidationsmittel, wie butyliertes Hydroxytoluol, butyliertes Hydroxyanisol und tert.-Butylhydrochinon, können in geringeren Mengen Anwendung finden.

Säuren, wie Phosphor-, Wein-, Apfel-, Citronen-, Fumar- oder Salzsäure und ähnliche genießbare Säuren, sind dazu geeignet, dem Lebensmittel einen herben Geschmack zu verleihen, den pH-Wert zu regeln oder als Konservierungsmittel zu dienen.

Zu den in den Beispielen verwendeten Bestandteilen gehören die folgenden:
Die verwendete Maisstärke ist eine stark modifizierte wachsartige Stärke auf der Basis von Amylopektin.

Der verwendete Fructose-Dextrose-Sirup enthält 29% Wasser und 71% Zucker (50% Dextrose, 42% Fructose, 1,5% Maltrose, 1,5% Isomaltose und 5% höhere Saccaride). Ein an Fructose und Dextrose reicher Sirup enthält 23,5% Wasser und als Rest 55% Fructose und 45% Dextrose. Ein Fructosekonzentrat ist ein wäßriger Sirup mit 80% Zucker, der aus 90% Fructose, Rest Dextrose, besteht.

Der verwendete Maissirup hat einen Wassergehalt von 22,5% und ein Dextrose-Äquivalent von 29,0 (8,4% Dextrose, 14,6% Maltose, 8,6% Trisachcaride und 68,4% Tetra- und höhere Saccharide).

Ein Sojaprotein-Konzentrat wird aus Sojabohnenflocken hergstellt, die mit einem Lösungsmittelsystem extrahiert werden, in dem der größere Anteil der Proteinfraktion immobilisiert wird und die wasserlöslichen Kohlenhydrate, Mineralsalze und andere geringere Bestandteile entfernt werden. Das extrahierte Produkt wird getrocknet und gemahlen. Das Molkeprotein- Konzentrat enthätl 53,6 Teile Protein und 26,5 Teile Lactose. Ein Molkeprotein, aus dem die Lactose entfernt wurde, kann ebenfalls Verwendung finden.

Hartbutter ist eine Mischung aus 45% Palmkernöl, 5% Palmöl und 50% Palmkernöl, die auf einen "Wiley"-Schmelzpunkt von 41°C hydriert wurde und eine Jodzahl von höchstens 1,5 aufweist.

In vielen Rezepturen findet ein übliches Gemisch aus Mono- und Diglyceriden Anwendung. Es enthält ungefähr 43% Alphamonoglyceride, es hat eine Jodzahl von 2,5, einen Schmelzpunkt von 60°C und wird durch Umsetzung von tierischen und pflanzlichen Fetten mit Glycerin hergestellt.

Der Emulgator A ist ein Gemisch aus Polyoxyethylensorbitanmonostearat (11,9%), Sorbitanmonostearat (31,6%), Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (2,3%), Propylenglycol (9,5%) und Wasser (44,3%).

Die vorstehend aufgeführten herkömmlichen Bestandteile können in üblichen Mengen verwendet werden und zwischen den repräsentativen Mengen und den in dieser Beschreibung angegebenen Bereichen schwanken. Die Rezepturen für die Lebensmittel und die Bereiche an Bestandteilen lassen nicht ohne weiteres festgesetzte Parameter zu, weil sie für verschiedene Bevölkerungsgruppen gedacht sind.

Beispiel 1

Eine Gruppe von erfindungsgemäß hergestellten Lebensmitteln sind Öl-in-Wasser-Emulsionen, die für die Herstellung von beispielsweise Buttercreme, Schlagsahne bzw. Schlagcreme, Mischgetränke oder Kaffeeweißer Verwendung finden. Buttercreme, die als Überzug bzw. Belag und/oder Füllung für Süß- und Konditoreiwaren verwendet werden kann, ist in verschiedener Hinsicht für diese Klasse von Lebensmitteln typisch. Die Art, in der die bei diesen Lebensmitteln sich ergebenden Probleme überwunden wurden, kann leicht auf ähnliche Lebensmittel übertragen werden.

Die herkömmliche Buttercreme, die als Überzug oder Füllung in der Bäckereiindustrie Verwendung findet, besteht im wesentlichen aus 10 bis 35% Backfett, 40 bis 60% Zucker, 2 bis 12% Wasser und 1 bis 2% Milchpulver und/oder andere Emulsionen. Die Buttercreme hat eine schlechte Lagerbeständigkeit und kann bei Raumtemperatur und selbst unter Kühlbedingungen nicht zu lange Zeit aufbewahrt werden. Wegen der damit verbundenen Beschränkung in der Auswahl der Grundbestandteile ist es nicht möglich, die erforderliche Menge an Luft in die Masse hineinzuschlagen, um die gewünschte Geschmacksempfindung im Mund und die gewünschte Struktur zu erzielen. Die übliche Buttercreme mit einem spezifischen Gewicht von 0,6 bis 0,75 hinterläßt im Mund den Geschmack von Fett. Ein weiterer Nachteil der Buttercreme ist die übermäßige Süße, die auf den sehr hohen Prozentsatz an Zucker in der Wasserphase des Produkts zurückzuführen ist. Das große Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser verursacht auch das Gefühl von Sand oder Grieß im Mund. Buttercreme wird in vielen Arten von Süß- und Konditoreiwaren verwendet, die bei Tiefkühltemperaturen aufbewahrt werden. Wenn ein mit Buttercreme verzierter Kuchen jedoch gefroren wird, so wird die Buttercreme hart und neigt dazu, zu brechen, abzublättern und bei Verwendung zwischen Schichten des Kuchens zu rutschen. Ähnliche Probleme ergeben sich bei herkömmlicher Buttercreme, wenn sie auf Kühltemperaturen gehalten wird. Wird ein Kuchen mit Buttercreme einer üblichen Raumtemperatur von ungefähr 21°C ausgesetzt, so führt das zu einem Zerlaufen und Zusammenfallen der Buttercreme.

Die erfindungsgemäß hergestellte Buttercreme weist die vorgenannten Beschränkungen nicht auf. Einige Merkmale des Produktes werden im folgenden aufgezählt:

Es handelt sich um eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die im Gegensatz zu herkömmlicher Buttercreme pasteurisiert werden kann;
das Produkt kann auf ein spezifisches Gewicht von ungefähr 0,3 bis 0,4 geschlagen werden und hat im Mund einen sehr angenehmen Geschmack und eine wünschenswerte Struktur;
das zu Schaum geschlagene Produkt besitzt fast 50% weniger Joule pro Volumeneinheit, weil es im Vergleich zu der handelsüblichen Buttercreme ein geringes spezifisches Gewicht besitzt;
die Kosten für das zu Schaum geschlagene Produkt pro Volumeneinheit sind vergleichsweise auch niedriger als für herkömmliche Buttercreme;
das Produkt weist eine verbesserte mikrobiologische Beständigkeit auf und verdirbt nicht, selbst wenn es während der normalen Lagerzeit des gebackenen Produktes bei Raumtemperatur aufbewahrt wird, was auf den von den verwendeten Zuckermischungen ausgeübten hohen osmotischen Druck bei der spezifischen Konzentration in der Wasserphase zurückzuführen ist;
im Gegensatz zu der üblichen Buttercreme kann die Konsistenz dieses Produktes durch gesteuertes Mischen der Öle so eingestellt werden, daß man dieses Produkt in einem kontinuierlichen Luftbeimischer (Aerator) pumpen und zu Schaum schlagen kann;
die Geschmeidigkeit des Produktes in Bezug auf seine Konsistenz ist auch dahingehend vorteilhaft, daß man das Produkt im Kesselwagen transportieren kann, was zu wesentlichen Einsparungen bei der Stückabpackung und -handhabung führt;
die Art und die Menge an Fett und die Zuckermischung in diesem Produkt führen zu einem Produkt mit Struktur.

Die Rezeptur läßt die Einarbeitung von Proteinkonzentraten, die 5 bis 6% rohe Fasern enthalten, zu. Das führt zu einer Erhöhung des Nährwertes im Produkt und verleiht diesem einen besonderen Geschmack und eine besondere Struktur;
das Produkt gestattet es bis zu 60% der gesättigten Fette durch mehrfach ungesättigte Fette zu ersetzen, wenn besondere Diäterfordernisse dies notwendig machen;
ein besonderes Merkmal der erfindungsgemäß hergestellten Buttercreme besteht darin, daß sie bei Verwendung als Füllung oder Überzug bzw. Belag in einem gefrorenen Backprodukt im wesentlichen ungefroren oder löffelbar bleibt. Dadurch behält das Produkt selbst im Gefrierschrank eine eßfertige Struktur. Das führt auch zu einer Ausschaltung des normalerweise vorhandenen Reißens oder Abblätterns der Buttercreme im Gefrierschrank und verhindert die Übertragung der normal vorhandenen Feuchtigkeit zwischen dem Kuchen und der Füllung, was dazu führt, daß der Kuchen klitschig bzw. feucht und dadurch nach dem Auftauen zu einem Nährboden für mikrobielles Wachstum wird;
die Buttercreme kann völlig aus Bestandteilen pflanzlichen Ursprungs bestehen, doch - falls erwünscht - können auch Bestandteile tierischen Ursprungs Verwendung finden;
schließlich ist zu erwähnen, daß die Buttercreme bei Tiefkühltemperaturen fließfähig bleibt. Sie kann daher sofort gebraucht und zu Schaum geschlagen werden, ganz im Gegensatz zu den herkömmlichen Rezepturen, die erst auf Raumtemperatur erwärmt, dann zu Schaum geschlagen und schließlich wieder auf Kühl- oder Tiefkühltemperatur gebracht werden.

Die erfindungsgemäß hergestellte Buttercreme ist - wie bereits ausgeführt - eine Öl-in- Wasser-Emulsion und sie enthält 25 bis 45%, vorzugsweise 30 bis 40% Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1 und 10 bis 30% Fett. Bei einem höheren Gewichtsverhältnis, insbesondere im Falle von Fructose, wird ein weniger festes Produkt erhalten, das für Überzüge und Beläge weniger geeignet ist, aber als Füllung, z. B. in einem Eclair, verwendet werden kann. Der Zucker enthält vorzugsweise etwas Fructose, gewöhnlich in einer Menge von 15 bis 65%, bezogen auf verwendete Gesamtmenge an Zucker. Der restliche Zucker besteht zumindest im wesentlichen aus Dextrose, d. h. aus mindestens 50% bis zu dem gesamten Prozentsatz an verbleibendem Zucker. Vorzugsweise beträgt die Gesamtmenge an Fructose und Dextrose 75 bis 100% des Zuckergehaltes. Das Fett enthält vorzugsweise 10 bis 60% ungesättigte oder teilweise ungesättigte Fette. Geringere Mengen anderer Bestandteile werden in herkömmlichen Mengen verwendet, z. B. Proteinkonzentrat, Salz, Emulgiermittel, Stabilisatoren und Geschmacksstoffe.

Nachstehend wird ein Beispiel einer Rezeptur für eine Buttercreme gegeben.

Bestandteilein %

(1) Wasser 25,32 (2) Dextrose-Fructose-Sirup 36,72 (3) Xanthangummi  0,40 (4) Saccharose  0,26 (5) Hydroxypropylmethylcellulose  0,26 (6) Sojaproteinkonzentrat  1,67 (7) Dextrose 10,57 (8) Salz  0,14 (9) Polyoxyethylenether von
Sorbitanmonostearat (Emulgator)  0,28 (10) Hexaglyceryldistearat  0,1 (11) Hartbutter 19,5 (12) Sojabohnenöl  5,0 (13) Lecithin  0,1 (14) tert.-Butylhydrochinon  0,01 (15) Geschmacksstoff  0,03 100,00

Die Buttercreme wird wie folgt hergestellt:
Der Süßstoff (2) wird dem Wasser (1) zugefügt und gemischt. Die Komponenten (3) bis (6) werden vorgemischt, der Masse zugefügt und eingemischt. Die Masse wird auf 82°C erhitzt und gleichzeitig werden die Dextrose (7) und das Salz (8), der Emulgator (9) und Hexaglyceryldistearat (10) zugefügt. Sobald die Temperatur der Masse 82°C erreicht hat, wird das Mischen 5 Minuten lang fortgesetzt. Mit Ausnahme von 0,3 Teilen wird Hartbutter (11) und das gesamte Sojabohnenöl (12) zugefügt. Das Lecithin (13) und das Antioxidationsmittel (14) werden in der restlichen Hartbutter aufgelöst und der Mischung zugesetzt. Dann wird der Geschmacksstoff (15) in das Gemisch eingemischt und das Gemisch in zwei Stufen bei 210 bar und 35 bar homogenisiert und sodann auf 3 bis 5°C abgekühlt. Das Endprodukt kann in Behälter abgepackt und in einem Gefrierschrank oder Kühlschrank aufbewahrt werden, um später zu Schaum geschlagen zu werden.

Der Wassergehalt der Buttercreme beträgt 35,97% (einschl. des Wassers im Dextrose-Fructose-Sirup). Die Buttercreme enthält ferner 10,95% Fructose, 23,61% Dextrose und 2,35% höhere Zucker (36,91% Gesamtzucker). Das Produkt wird ungefähr 4 Minuten zu Schaum geschlagen und hat einen Überschußwert von 2,86. Das spezifische Gewicht des Produktes beträgt 0,35.

Nach fünftägiger Aufbewahrung bei Raumtemperatur liegt die Colizahl unter 10, was auf eine ausgezeichnete mikrobiologische Stabilität bei Raumtemperatur hinweist. Bei frisch hergestellten Proben nimmt beim Aufbewahren bei Raumtemperatur die Colizahl ab und ist niedriger als bei gekühlten Proben, deren Colizahl wiederum niedriger ist als bei gefrorenen Proben. D. h. frisch hergestellte Proben haben eine Colizahl von 152. Drei Proben werden 14 Tage lang bei den angegebenen Temperaturen aufbewahrt und haben dann die folgenden Colizahlen:

TemperaturColizahl

21°C7 4°C53 -21°C133

Läßt man das Produkt 10 Tage bei Raumtemperatur stehen, so zeigt sich kein Hinweis für eine Bräunung (Maillard-Reaktions).

Die Wasseraktivität der zu Schaum geschlagenen Buttercreme hat bei 22°C einen Wert von a _w =0,875, und der pH-Wert beträgt 6,88. Fällt das Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser unter 1, so verliert das Produkt schnell seine mikrobiologische Stabilität und seine physikalische Integrität. Selbst bei einem Zuckergehalt von 45% in der wäßrigen Phase steigt unter diesen Umständen die Colizahl innerhalb von 2 Tagen bei Raumtemperatur an und die Buttercreme fällt zusammen. Die Buttercreme hat ausgezeichnete Fließeigenschaften bei -15°C. Der Fließtest ergibt folgende Werte: 300 ml nach einer Minute, 455 ml nach 3 Minuten und 570 ml nach 6 Minuten. Wird die Buttercreme zu Schaum geschlagen, so läßt sie sich leicht als Überzug auf Kuchen oder Torten aufbringen und behält ihre physikalische Integrität, Struktur und ihr Aussehen während eines 10-Tage-Tests im Gefrierschrank und während eines 7-Tage-Tests bei Raumtemperatur. Die Buttercreme kann bei einer Tiefkühltemperatur von -34°C zu Schaum geschlagen werden.

Beispiel 2

Eine erfindungsgemäß hergestellte, zu Schaum geschlagene Überzugs- bzw. Belagmasse weist die gleichen Vorteile auf wie die gemäß Beispiel 1 hergestellte Buttercreme. Die zu Schaum geschlagene Überzugsmasse enthält weniger Hartbutter und hat einen höheren Gehalt an ungesättigten Fetten als die Buttercreme- Rezeptur; sonst sind die Bestandteile gleich. Das Produkt behält seine Struktur bei Tiefkühltemperaturen und ist mikrobiologisch stabil. Dieses Produkt weist ebenfalls die Eigenschaft auf, daß es bei Tiefkühltemperaturen zu Schaum geschlagen werden kann. Es ist also nicht nötig, herkömmliche teure und zeitaufwendige Methoden anzuwenden, nach denen das Produkt erst auf Raumtemperatur gebracht, dann geschlagen und schließlich gekühlt werden muß.

Bei dieser zu Schaum schlagbaren Überzugsmasse und dem daraus zu Schaum geschlagenen Produkt handelt es sich um eine Öl-in- Wasser-Emulsion, die 25 bis 45%, vorzugsweise 30 bis 40% Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1 und 10 bis 30% Fett enthält. Die Mengen jeder Zucker- und Fettart können die gleichen sein, wie in der Buttercreme- Rezeptur gemäß Beispiel 1, doch werden in der zu Schaum geschlagenen Überzugsmasse im allgemeinen höhere Mengen an ungesättigten Fetten verwendet, d. h. 40% bis 60%, bezogen auf den Gesamtfettgehalt. Obwohl ungesättigte Fette als nachteilig für die Beständigkeit von proteinhaltigen Schäumen angesehen worden sind, ist festgestellt worden, daß diese Kombination der Bestandteile für die zu Schaum geschlagenen Produkte, wie sie hier beschrieben sind, geeignet sind. Herkömmliche Zusätze werden ebenfalls in dieser Rezeptur verwendet. Nach den vorgenannten Gesichtspunkten durchgeführte Veränderungen in den Bestandteilen und den Mengen können gemäß den Grundsätzen durchgeführt werden, die im Stand der Technik bekannt sind; vergleiche z. B. "The Role of Ingredients in the Formulation of Whipped Toppings" von W. H. Knightly, Food Technology, Bd. 22 (1968), S. 73 bis 86.

Eine Grundmasse für eine zu Schaum zu schlagende Creme wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteilein %

(1) Wasser 25,22 (2) Dextrose-Fructose-Sirup 36,72 (3) Xanthangummi  0,04 (4) Saccharose  0,26 (5) Hydroxypropylmethylcellulose  0,26 (6) Sojaproteinkonzentrat  1,67 (7) Dextrose 10,57 (8) Salz  0,14 (9) Polyoxyethylenether von Sorbitanmonostearat  0,28 (10) Hexaglyceryldistearat  0,10 (11) Hartbutter  9,50 (12) Maisöl 15,00 (13) tert.-Butylhydrochinon  0,01 (14) Lecithin  0,10 (15) Geschmacksstoff  0,03 (16) Kaliumsorbat  0,10 100,00

Das Verfahren zur Herstellung der Überzugsmasse ist das gleiche wie im Fall der Buttercreme. Die Masse wird zusammen mit einer herkömmlichen schlagfähigen Überzugsmasse (nicht zu Schaum geschlagen) in einen Gefrierschrank gebracht, bis sich ein Temperaturgleichgewicht eingestellt hat. Die erfindungsgemäß hergestellte Überzugsmasse erweist sich nach dem Gefrieren als ohne weiteres fließfähig, und zwar wie folgt: 115 ml in 1 Minute, 210 ml in 3 Minuten, 310 ml in 5 Minuten, 400 ml in 10 Minuten und 435 ml in 15 Minutent. Die herkömmliche Überzugsmasse fließt in den gesamten 15 Minuten überhaupt nicht. Wird die erfindungsgemäß hergestellte Überzugsmasse zu Schaum geschlagen und gefroren, so hat sie einen Penetrometer- Wert von 10,1 mm. Eine herkömmliche Überzugsmasse hat einen Penetrometer-Wert von 6,5 mm. Das erfindungsgemäß hergestellte Produkt hat eine Wasseraktivität a _w von 0,875 (bei 21,66°C) und einen pH-Wert von 6,62. Das Produkt hat ein (P/S)-Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fetten zu gesättigten Fetten von 0,74 (bezogen auf Maisöl mit einem Gehalt an gesättigten Fetten von 14% und einem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fetten von 57%, wobei die Hartbutter zu 100% aus gesättigten Fetten besteht). Ein P/S-Verhältnis von 0,38 bis 0,74 ist zweckdienlich.

Die Masse wird schnell zu Schaum geschlagen, und ergibt einen Überschuß von 2,56. Das zu Schaum geschlagene Produkt hat eine leichte und glatte Struktur, die bei Tiefkühltemperatur erhalten bleibt.

Beispiel 3

Eine fettarme Schlagsahne bzw. Schlagcreme mit den gleichen Vorteilen wie die Buttercreme gemäß Beispiel 1 und die Überzugsmasse gemäß Beispiel 2 wird hergestellt. Diese fettarme Schlagsahne behält ihre ausgezeichnete Struktur über einen weiten Temperaturbereich. Sie besteht aus einer mikrobiologisch stabilen Öl-in-Wasser-Emulsion, die 10 bis 15% Fett, 25 bis 45%, vorzugsweise 30 bis 40% Wasser und Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 2 : 1 enthält. Das Fett besteht vorzugsweise zu 10 bis 25% aus ungesättigten Fetten.

Die Menge an Fructose und Dextrose beträgt mindestens 50% und bis zu 100% der Menge an Gesamtzucker, wobei die Fructose 15 bis 65% des Gesamtzuckers ausmacht.

Eine zur Herstellung einer fettarmen Schlagsahne gebrauchsfertige schlagfähige Grundmasse wird aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteilein %

(1) Wasser 19,22 (2) Maissirup 25,76 (3) Dextrose-Fructose-Sirup 30,68 (4) Xanthangummi  0,04 (5) Saccharose  0,26 (6) Hydroxypropylmethylcellulose  0,26 (7) Sojaproteinkonzentrat  1,66 (8) Dextrose 10,52 (9) Salz  0,14 (10) Polyoxyethylenether von Sorbitanmonostearat  0,28 (11) Hexaglyceryldistearat  0,10 (12) Hartbutter  9,45 (13) tert.-Butylhydrochinon  0,5 (14) Sojabohnenöl  1,0 (15) Lecithin  0,1 (16) Geschmacksstoff  0,03 100,00

Die Grundmasse wird gemäß Beispiel 1 hergestellt. Sie hat einen Gesamtwassergehalt von 33,91% (einschl. des Wassers im Maissirup und im Dextrose-Fructose-Sirup). Die zu Schaum geschlagene Creme enthält 9,15% Fructose, 23,09% Dextrose und hat einen Gesamtzuckergehalt von 52,53%.

Die Grundmasse, die einen pH-Wert von 6,5 aufweist, wird nach der Zubereitung sofort zu Schaum geschlagen. Innerhalb von 3 1/2 Minuten wird ein Überschuß von 2,73 erhalten. Es entsteht ein schwammartiges Produkt mit einem spezifischen Gewicht von 0,36. Das Produkt ist bei Tiefkühltemperaturen löffelbar und bei Tiefkühltemperaturen gießbar. Eine ähnliche Rezeptur mit 10,45% Hartbutter anstelle der Kombination aus gesättigten und ungesättigten Fetten führt nicht zu der gießbaren Konsistenz des Schaums, ist aber noch löffelbar. Eine zweite Probe der Grundmasse wird gefroren, 4 Tage aufbewahrt, aufgetaut und geschlagen. Nach 4minütigem Schlagen erhält man einen Überschuß von 2,90.

Das Produkt wird auf kleinen Napfkuchen bzw. Törtchen und in Schichtkuchen bzw. -torten mit zufriedenstellenden Ergebnissen verwendet.

Beispiel 4

Es wird ein Milchbeimischprodukt hergestellt. Seine Rezeptur ist so eingestellt, daß es im Gefrierschrank ohne hart zu werden aufbewahrt werden kann, so daß man es nach Entnahme aus dem Gefrierschrank sofort und ohne weiteres mit Milch vermischen kann. Da die Milchbeimischung weich bleibt, kann sie in die Milch gelöffelt und hineingerührt werden, um ein dickes Getränk herzustellen. Die Milchbeimischung kann auch mit einer Vitaminmischung versetzt werden, die durch Aufbewahrung des Produktes im Gefrierschrank stabilisiert wird.

Das Milchbeimischungsprodukt besteht aus einer Öl-in-Wasser- Emulsion und es enthält 25 bis 40% Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1 und 10 bis 25% Fett. Das Fett besteht vorzugsweise zu mindestens 50% und bis zu 100% aus ungesättigten Fetten, um bessere Fließeigenschaften und einen größeren Nährwert zu bieten. Der Zucker enthält vorzugsweise etwas Fructose, z. B. 15 bis 65% des Gesamtzuckergehaltes, und die Menge an Fructose und Dextrose beträgt 50 bis 100% des Zuckers. Eine geringe, aber wirksame Menge an Vitaminen in einer üblichen Mischung kann ebenfalls zusammen mit herkömmlichen Bestandteilen, z. B. Geschmacksstoffen (Kakao, Vanille), Emulgiermitteln, Salz und Stabilisatoren, zugegeben werden.

Das Milchbeimischungsprodukt kann in unterschiedlicher Menge mit Milch vermischt werden. Es können z. B. 20 bis 100 Teile Milchbeimischung auf 200 Teile kalte Milch gegeben werden.

Rezeptur einer Milchbeimischung:

Bestandteilein %

(1) Wasser 21,26 (2) K₂HPO₄  0,14 (3) Natriumdihydrogenpyrophosphat  0,02 (4) Sojaproteinisolat  0,50 (5) Saccharose 20,96 (6) Dextrose-Fructose-Sirup 30,05 (7) Kakao  6,99 (8) Salz  0,50 (9) Polyoxyethylenether von Sorbitanmonostearat  0,30 (10) Natriumstearoyl-2-lactylat  0,30 (11) Mono- und Diglyceride  0,40 (12) Sojabohnenöl 17,97 (13) Kaliumsorbat  0,10 (14) Vanille  0,01 (15) Farbstoff  0,20 (16) Vitamingemisch  0,30 100,00

Dieses Produkt enthält 30,04% Wasser (einschl. des Wassers aus dem Sirup und dem Vitamingemisch) und 42,30% Zucker. Das Vitamingemisch besteht aus 2/3 Wasser und einem Rest aus einem Gemisch der Vitamine A, B₁, B₂, B₆, C, D und E.

Die Milchbeimischung wird nach folgendem Verfahren hergestellt: Die Emulgiermittel (9) bis (11) in einem Behälter schmelzen und dem Sojabohnenöl beigeben, das auf 49°C erhitzt wurde, und bis zum Gebrauch aufbewahren. Das Wasser in einem Kessel auf 66°C erwärmen und die Bestandteile (2) bis (8) zufügen. Dann die Öl-Emulgierungsmittel-Mischung den restlichen Bestandteilen zufügen und 1 Minute lang mischen. Bei 210 bar und 35 bar homogenisieren und auf 4°C abkühlen.

Das Produkt hat bei 22°C eine Wasseraktivität von 0,88. Es ist nach Aufbewahrung in einem Gefrierschrank ohne weiteres fließfähig. Der Fließtest ergibt folgende Werte: 55 ml in 1 Minute, 230 ml in 5 Minuten, und 365 ml in 15 Minuten, wobei das Produkt eine Temperatur von -9°C erreicht.

Das Produkt läßt sich nach Entnahme aus dem Gefrierschrank sofort und gut mit kalter Milch mischen. Ein Getränk wird mit 30 g Milchbeimischung und 210 g kalter Milch hergestellt. Der Geschmack und das Gefüge sind und bleiben nach 4tägiger Aufbewahrung bei 4°C gut.

Beispiel 5

Ein nicht aus Milch hergestelltes, aber einem Milchshake ähnliches Mischgetränk wird zubereitet und bleibt bei Tiefkühltemperaturen vor und nach dem Schlagen bzw. Schütteln frei fließfähig und weich. Ferner kann es ohne vorheriges Auftauen geschlagen bzw. geschüttelt werden. Das Mischgetränk kann mit einer Vielzahl von Geschmacksstoffen zubereitet werden und ist mikrobiologisch stabil.

Das Mischgetränk enthält 35 bis 45% Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1 und 3 bis 10% Fett. Der Zucker enthält eine beträchtliche Menge Fructose; bezogen auf den Gesamtzuckergehalt beträgt der Fructosegehalt 15 bis 65%, vorzugsweise 20 bis 50%. Der restliche Zucker, d. h. 50 bis 100% des restlichen Zuckers, bestehen im wesentlichen aus Dextrose. Vorzugsweise beträgt die Gesamtmenge an Fructose und Dextrose 75 bis 100% Zuckergehalts. Das Fett besteht vorzugsweise zu 50 bis 100% aus ungesättigten Fetten. Das Produkt enthält auch ein Molkeproteinkonzentrat oder ein anderes Proteinkonzentrat, damit es besser geschlagen bzw. geschüttelt werden kann und einen erhöhten Nährwert erhält. Herkömmliche Mengen an Stabilisierungsmittel, z. B. Xanthangummi oder Celluloseester, Salze, Emulgiermittel und Geschmacksstoffe werden ebenfalls verwendet.

Die folgende Rezeptur ist für ein Mischgetränk geeignet:

Bestandteilein %

(1) Wasser 30,00 (2) an Fructose und Dextrose reicher Sirup 52,29 (3) Xanthangummi  0,04 (4) Hydroxypropylmethylcellulose  0,26 (5) Saccharose  1,87 (6) Dextrose  2,40 (7) Molkeproteinkonzentrat  8,00 (8) Polyoxyethylenether von Sorbitanmonostearat  0,28 (9) Hexaglyceryldistearat  0,10 (10) Sojabohnenöl  4,50 (11) Lecithin  0,10 (12) Salz  0,10 (13) Vanille  0,05 (14) Erdbeergeschmackstoff  0,01 100,00

Das Produkt hat einen Gesamtwassergehalt von 42,29% und einen Zuckergehalt von 46,39% (22% Fructose, 20,4% Dextrose und 3,99% andere Zucker, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung).

Das Produkt wird zubereitet, indem man den Sirup (2) mit kaltem Wasser (1) mischt und eine Vormischung der Bestandteile (3) bis (5) unter Rühren zufügt, bis diese vollständig aufgelöst sind. Die Lösung wird auf 82°C erhitzt, und die Bestandteile (6) bis (9) werden zugesetzt und aufgelöst, wonach die Lösung 5 Minuten auf der erwähnten Temperatur gehalten wird. Dann werden der Lösung eine erwärmte Mischung aus Sojabohnenöl und Lecithin und anschließend die übrigen Bestandteile zugegeben, und das Mischen wird 1 Minute fortgesetzt. Das Produkt wird bei 210 bar und 35 bar homogenisiert und schließlich auf 4°C gekühlt.

Nach 24stündigem Aufbewahren in einem Gefrierschrank und anschließender Entnahme bleibt das Produkt sehr flüssig; es hat eine Fließgeschwindigkeit von 600 ml in 30 Sekunden.

Auch nach dem Schlagen bzw. Schütteln bei Tiefkühltemperaturen weist das Produkt ausgezeichnete Fließeigenschaften auf: 460 ml nach 1 Minute, 545 ml nach 3 Minuten. Ein herkömmliches Milchmischgetränk wird unter den gleichen Bedingungen getestet, zeigt aber in einer Zeitspanne von 15 Minuten überhaupt keine Fließfähigkeit. Ersetzt man den an Fructose und Dextrose reichen Sirup in der Rezeptur dieses Beispiels durch Dextrose, so zeigt das geschlagene bzw. geschüttelte Produkt bei -15°C selbst nach 15 Minuten keine Fließfähigkeit. Wird aber eine Hälfte des Sirups durch eine gleiche Gewichtsmenge Dextrose ersetzt, zeigt das geschlagene bzw. geschüttelte Produkt eine gewisse Fließfähigkeit: 5 Minuten lang kein Fließen, 25 ml nach 10 Minuten, 35 ml nach 12 Minutent, 60 ml nach 15 Minuten.

Beispiel 6

Ein nicht aus Milch hergestellter Kaffeeweißer wird zubereitet. Er kann bis zum Gebrauch in einem Gefrierschrank aufbewahrt und dann unmittelbar verwendet oder aber mindestens 10 Tage ohne Verderben bis zur Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Man kann das Produkt auch längere Zeit in einem Kühlschrank lassen, ohne daß es verdirbt. Dieses Produkt eignet sich als Kaffeeweißer und Süßstoff.

Der Kaffeeweißer enthält 35 bis 45% Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1 und 10 bis 30% Fett. Der Zucker kann Dextrose sein, doch können 15 bis 55% des Zuckers auch aus Fructose bestehen; der Rest ist im wesentlichen Dextrose. Vorzugsweise machen Fructose und Dextrose insgesamt 75 bis 100% des Gesamtzuckers aus. Das Fett besteht vorzugsweise aus 50 bis 100% ungesättigten Fetten. Andere Bestandteile werden in herkömmlichen geringen Mengen zugesetzt, wie Salze, Emulgiermittel und ein Proteinkonzentrat.

Die folgende Rezeptur ist für einen Kaffeeweißer geeignet:

Bestandteilein %

(1) Wasser 23,72 (2) K₂HPO₄  0,14 (3) Na₂HPO₄  0,14 (4) Natriumdihydrogenpyrophosphat  0,02 (5) Sojaproteinisolat  0,50 (6) Polyoxyethylenether von Sorbitanmonostearat  0,30 (7) Natriumstearoylactylat  0,30 (8) Mono- und Diglyceride  0,40 (9) Fructose-Dextrose-Sirup 56,48 (10) Sojabohnenöl 16,00 (11) Kokosnußöl  2,00 100,00

Das Produkt enthält insgesamt 40,1% Wasser und 40,1% Zucker (einschließlich 16,84% Fructose, 20,05% Dextrose und 3,21% höhere Zucker).

Das Produkt wird folgendermaßen hergestellt:
Das Kokosnußöl wird auf 68°C erwärmt und in den Emulgiermitteln, den Bestandteilen (6) bis (8), aufgelöst. Das Gemisch wird zum Sojabohnenöl gegeben. Das Wasser wird auf 65°C erwärmt und mit den Salzen (2) bis (4) und dem Protein (5) versetzt. Sodann wird der Sirup (9) zur wäßrigen Lösung gegeben, die dann 1 Minute auf 76°C erhitzt wird. Hierauf wird die Ölmischung zugesetzt. Die Gesamtmenge wird bei 210 bar und dann 35 bar homogenisiert und auf 4°C abgekühlt.

Das Produkt hat bei Tiefkühltemperaturen folgende Fließeigenschaften:
Kein Fließen nach 1 Minute, 20 ml nach 3 Minuten, 220 ml nach 5 Minuten und 600 ml nach 7 Minuten. Die gleiche Rezeptur, in der aber die Fructose durch Dextrose ersetzt wird, ist bei Aufbewahrung bei einer Temperatur von -15°C drei Tage lang nicht fließfähig, sondern halbfest.

Die angegebene Rezeptur hat einen Wasseraktivitätswert von 0,9, gemessen bei 22°C. Nach 32tägiger Aufbewahrung bei 4°C behält sie ihre Beständigkeit und zeigt keinen abweichenden Geschmack. Das Produkt bewahrt seine Beständigkeit auch über mehrere Tage bei Raumtemperatur.

Beispiel 7

Ein mikrobiologisch stabiler Kuchen- bzw. Tortenteig und ein Kuchen bzw. eine Torte sowie andere Bäckereiprodukte werden zubereitet, die ihre typische Struktur bei Tiefkühltemperaturen beibehalten. Der Kuchenteil ist für den Einsatz in der Industrie und im Haushalt geeignet, wo eine beständige Lagerung ein wichtiger Faktor ist. Der Teig kann in einem Gefrierschrank aufbewahrt werden und ist immer gebrauchsfertig. Der Kuchen bzw. die Torte ist besonders geeignet für den sich ausweitenden Markt an gebrauchsfertigen tiefgekühlten Lebensmitteln. Der Kuchen kann nach Entnahme aus dem Gefrierschrank sofort aufgeschnitten und serviert werden. Natürlich kann man den Kuchen bzw. die Torte auch mit Füllungen und Überzügen versehen, wie sie in den vorstehenden Beispielen beschrieben wurden, die ebenfalls eine weiche Struktur behalten und mikrobiologisch stabil sind.

Der Kuchenteig enthält 20 bis 30% Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1 und bis zu 25%, vorzugsweise 2,5 bis 10% Fett. Der Zucker umfaßt vorzugsweise Fructose in einer Menge von 10 bis 40%, bezogen auf den Zuckergehalt, wobei der Rest im wesentlichen von Dextrose (50 bis 100%) gebildet wird. Je nach der Art des Kuchens und der gewünschten Struktur kann die verwendete Fettart in weiten Bereichen zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten schwanken. Mit ungesättigten Fetten werden überlegene Fließeigenschaften und Nährwerte erhalten. Andere herkömmliche Bestandteile werden in normalen Anteilen verwendet, so z. B. Eiweiß, fettfreie Milchfeststoffe, Mehl, Emulgiermittel oder erweichend wirkende Mittel, wie z. B. Glycerylmonostearat, Salz, Konservierungsmittel, Farbstoffe und Geschmacksstoffe.

Ein Kuchenteil wird aus den folgenden Bestandteilen zubereitet:

Bestandteilein %

(1) Wasser 15,0 (2) Eiweiß (88% Wasser)  8,75 (3) Zucker (Korngröße kleiner als 44 µm)  8,75 (4) Dextrose 18,75 (5) Fructose-Dextrose-Sirup 15,0 (6) Emulgator A  1,4 (7) Backpulver  1,3 (8) pflanzliches Öl  2,5 (9) Vanille  0,2 (10) Salz  0,72 (11) Farbstoff  0,13 (12) fettfreie Milchfettstoffe  2,5 (13) Kuchenmehl 25,0 100,00

Emulgator A ist ein Gemisch von Polyoxyethylensorbitanmonostearat und Polyoxyethylen(26)-mono- und -diglycinden.

Der Wassergehalt des Teiges beträgt 27,67%, der Zuckergehalt 38,15% (4,47% Fructose, 24,08% Dextrose und 9,6% andere Zucker).

Wasser (1), Eiweiß (2) und die Zucker (3) bis (5) werden gründlich gemischt. Emulgator A (6), Backpulver (7), pflanzliches Öl (8) und Vanille (9) werden zugegeben und eingemischt, bis eine gleichmäßige Masse erhalten wird. Dann werden die übrigen Bestandteile (10) bis (13) eingemischt.

Der Teig wird gefroren und dann mit einem Penetrometer gemessen. Der Penetrometer von 19,8 steht dem Wert von 4,1 für einen herkömmlichen Teig gegenüber. Ein aus diesem Teig hergestellter Kuchen wird gefroren und zeigt dann einen Penetrometerwert von 6,9 im Vergleich zu einem Wert von 4,2 für einen herkömmlichen Kuchen. Der Kuchen hat einen Wassergehalt von 25,2%.

Der Kuchen wird mit einem Überzug bzw. Belag aus Buttercreme versehen, der nach dem Verfahren gemäß Beispiel 1 hergestellt worden ist. Den fertigen Kuchen bringt man einen Tag lang in den Gefrierschrank und entnimmt ihn dann wieder. Überzug und Kuchen behalten ihre Struktur und können sofort gegessen werden.

Beispiel 8

Eine weitere Rezeptur ist für einen Kuchenteil entwickelt worden, der besonders für den Verkauf aus Supermarkt-Tiefkühltruhen an den Endverbraucher gedacht ist, der das Produkt bäckt und verbraucht. Dieser Teig hat bei Tiefkühltemperaturen ausgezeichnete Fließeigenschaften. Er kann nach Entnahme aus der Tiefkühltruhe sofort verwendet werden. Restlicher Teig kann anschließend zur weiteren Aufbewahrung wieder in die Tiefkühltruhe gegeben werden. Das Produkt enthält keine der in Kuchen üblichen, herkömmlichen chemischen Stoffe, Konservierungsmittel und Emulgiermittel, da der Teig zur Verwendung durch den Endverbraucher bestimmt ist, der den Kuchen herstellt und bald verbraucht. Der Teig gemäß dieser Rezeptur weist gegebenenfalls den zusätzlichen Vorteil auf, daß ein Kuchen hergestellt werden kann, der seine weiche und genießbare Struktur bei Tiefkühltemperaturen beibehält. Dieser Teig ist auch zur Herstellung anderer Produkte geeignet, wie z. B. von Pfannkuchen.

Der Teig enthält 20 bis 40%, vorzugsweise 25 bis 30% Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1 und 5 bis 25%, vorzugsweise 8 bis 12% Fett. Der Zuckergehalt umfaßt vorzugsweise Fructose in einer Menge von 10 bis 40%, wobei der Rest im wesentlichen aus Dextrose besteht, d. h. 50 bis 100% des Restes bestehen aus Dextrose.

Rezeptur für den Kuchenteig:

Bestandteilein %

(1) Wasser 10,3 (2) Einweiß (88% Wasser) 10,0 (3) Dextrose  9,7 (4) Fructose-Dextrose-Sirup 30,0 (5) Backpulver  2,0 (6) pflanzliches Öl 10,0 (7) Vanille  0,1 (8) Salz  0,4 (9) fettfreie Milchfeststoffe  2,5 (10) Kuchenmehl 25,0 100,00

Der Wassergehalt des Teiges beträgt 25,4%, der Zuckergehalt 31% (8,95% Fructose, 20,35% Dextrose und 1,7% andere Zucker). Der Teig wird nach dem Verfahren von Beispiel 7 zubereitet. Der Teig wird gefroren und dann auf seine Fließeigenschaften getestet, wobei folgende Werte erhalten werden (jeweils bei den angegebenen Temperaturen): 190 ml nach einer Minute (-12°C), 425 ml nach 3 Minuten (-6°C), 480 ml nach 5 Minuten (-5°C) und 575 ml nach 10 Minuten (-2°C).

Beispiel 9

Gemäß der Erfindung kann ein Pfannkuchenteig hergestellt werden, der bei Tiefkühltemperaturen so frei fließend ist, daß man ihn aus einem Behälter ausgießen oder ausdrücken kann. Das Produkt kann in einem Gefrierschrank unbegrenzt aufbewahrt werden und nach Entnahme aus dem Gefrierschrank ohne Auftauen in eine Bratpfanne oder ein Backblech gegossen werden, um Pfannkuchen in herkömmlicher Weise herzustellen. Die aus dem Pfannkuchenteig hergestellten Pfannkuchen können gefroren und unbegrenzt aufbewahrt werden, bleiben dabei aber bei Tiefkühltemperaturen weich. Die Pfannkuchen können deshalb nach Entnahme aus dem Gefrierschrank direkt verarbeitet werden, indem man sie schnell aufwärmt, während herkömmliche tiefgefrorene Pfannkuchen zum Weichmachen erst aufgetaut oder aber einer sehr starken Erwärmung ausgesetzt werden müssen. Pfannkuchen und Waffeln können viele Tage ohne zu verderben bei Raumtemperatur oder Kühltemperatur aufgehoben werden.

Der Pfannkuchenteig enthält 15 bis 45%, jedoch vorzugsweise 30 bis 40% Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1, 2,5 bis 10% Fett, geringere Mengen an herkömmlichen Salzen und Treibmitteln und andere herkömmliche Zusätze, Rest Mehl und gewöhnlich ein Eiprodukt und/oder ein Milchprodukt. Die große Auswahl an Mehl, die für gewöhnliche Pfannkuchen zur Verfügung steht, kann auch in dieser Erfindung Anwendung finden, wie z. B. Brotmehl oder eine Kombination aus gebleichtem oder ungebleichtem Weizenmehl mit einer geringen Menge an Maismehl und/oder Reismehl. Um gewünschte Eigenschaften des Produktes zu erhalten, können die oben angegebenen Mengen natürlich nach Wunsch verändert werden, und zwar entsprechend den bekannten Eigenschaften der Bestandteile und gemäß den im weiteren angegebenen Angaben. Die verwendeten Zucker haben vorzugsweise ein niedriges Molikulargewicht. Der Zucker kann z. B. zu 10 bis 40% aus Fructose, und 50 bis 100% des restlichen Zuckers in der Rezeptur können aus Dextrose bestehen. Ein geringer Teil des verwendeten Zuckers kann durch einen mehrwertigen Alkohol in solcher Menge ersetzt werden, die ausreichend ist, um einen äquivalenten osmotischen Effekt herbeizuführen, z. B. Glycerin (vgl. US-PS 37 53 734). Speiseöle oder Backfett können Verwendung finden, vorzugsweise ungesättigte Fette. Nachstehend wird eine Rezeptur für einen Pfannkuchenteig gegeben:

Bestandteilein %

(1) flüssiges Eiweiß 32,26 (2) Dextrose-Fructose-Sirup 19,42 (3) Salz (NaCl)  0,58 (4) Dextrose 20,33 (5) Brotmehl 19,42 (6) Natriumdihydrogenpyrophosphat  0,82 (7) Natriumbicarbonat  0,60 (8) Sojabohnenöl (Jodzahl 106-112)  6,47 100,00

Das flüssige Eiweiß enthält 87,6% Wasser, das zusammen mit den 29% Wassergehalt des Dextrose-Fructose-Sirups einen Gesamtwassergehalt von 33,98% ausmacht. Der Fructosegehalt des Teiges beträgt 5,79%, der Dextrosegehalt 27,22%, während der Gesamtzuckergehalt des Teiges bei 34,11% liegt.

Der Teig wird hergestellt, indem man das flüssige Eiweiß in einen Mischer gibt, die Salze (3) und (6) zufügt, den Dextrose-Fructose-Sirup unter Rühren zumischt, die Dextrose (4) und das Brotmehl zufügt, die Mischergeschwindigkeit auf hohe Geschwindigkeit erhöht, das Sojabohnenöl und schließlich das Natriumbicarbonat beifügt, wonach alle Bestandteile 5 Minuten lang gemischt werden. Dann wird die Masse in einen gekühlten Haltetank gepumpt, von wo sie durch einen Kühler geleitet und auf -4 bis -2°C abgekühlt wird. Von dort wird sie wiederum zu einem weiteren gekühlten Haltetank gepumpt.

Die aus diesem Teig hergestellten Pfannkuchen und aus herkömmlichem Teig hergestellte Pfannkuchen werden auf einem gefetteten und bedeckten Backblech bzw. in einer entsprechenden Bratpfanne gebacken, gefroren und mit einem Penetrometer getestet. Ein aus dem Teig gemäß der Erfindung hergestellter gefrorener Pfannkuchen ergibt einen Penetrometerwert von 5,1 mm, während der gefrorene Standardpfannkuchen einen Wert von 1,1 mm ergibt. Der Pfannkuchen hat einen Wassergehalt von 25,2%.

Der Teig ist bei -6°C fließfähig. Die Fließfähigkeit dieses Teiges und anderer Teige kann verbessert werden, indem man eingekapseltes Natriumbicarbonat und Natriumdihydrogenpyrophosphat verwendet, um die Entwicklung von Gasen bis zur Wärmeanwendung zu verhindern. Diese Technik findet dort Anwendung, wo ein flüssigeres Gemisch erwünscht ist, da die Entwicklung von Kohlendioxid aus den Treibmitteln im Produkt eine Verdickung hervorruft. Diese Methode des Einkapselns ist auch dort von Bedeutung, wo eine Beständigkeit während langfristiger Lagerung erforderlich ist. Der Teig kann auch zur Herstellung von Waffeln und dgl. benutzt werden, obwohl insbesondere bei Waffeln oft erwünscht ist, den Fettgehalt auf die doppelt hohe Menge des Fettgehalts in Pfannkuchen zu erhöhen, um dadurch ein Anhaften am Backgitter bzw. am Waffeleisen zu verhindern.

Indem man die Menge an Zucker im Pfannkuchenteil entsprechend einstellt, kann das Endprodukt schon ausreichend süß sein, so daß ein Sirup oder ein weiterer Süßstoff nicht mehr nötig ist. Ferner kann bei dem hohen Zuckergehalt die Beigabe einer geringen Menge Wasser zum fertigen Pfannkuchen einen sirupähnlichen Überzug erzeugen, da das Wasser des Süßstoff und Geschmacksstoff aus dem Pfannkuchen absorbiert. Auch kann ein Ahorn- oder Butter-Geschmacksstoff dem Pfannkuchen beigegeben werden, um dessen Wirkung zu verbessern.

Beispiel 10

Ein Krapfenteig und Krapfen werden gemäß dem Verfahren der Erfindung hergestellt. Sie haben die Eigenschaften der vorstehend besprochenen Teige und Backprodukte. Ein besonders brauchbares Produkt ist ein Krapfen mit einer gemäß dieser Erfindung hergestellten Füllung und/oder einem gemäß der Erfindung hergestellten Überzug. Die Geschmeidigkeit des Krapfenteiges versetzt den Verbraucher in die Lage, diesen nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank zu formen. Die Möglichkeit, daß der Krapfen bei Tiefkühltemperatur aufbewahrt werden kann, sichert dessen langfristige Beständigkeit, während er in einem eßfertigen Zustand erhalten wird.

Der Krapfenteig enthält 15 bis 30% Wasser, Zucker im Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1 und 2 bis 10% Fett. Der Zucker enthält vorzugsweise etwas Fructose, z. B. 10 bis 40% des Gesamtzuckers, und 50 bis 100% Dextrose, bezogen auf den Restzucker. Das Fett ist vorzugsweise ungesättigt. Der Teig enthält ferner Salz, Geschmacksstoffe und Mehl.

Es folgt ein Beispiel einer Rezeptur für einen Krapfenteig:

Bestandteilein %

(1) Ingwer  0,19 (2) Muskat  0,14 (3) Xanthangummi  0,05 (4) Calciumphosphat  0,81 (5) Eisen(III)-orthophosphat  0,03 (6) Magnesiumphosphat  0,29 (7) Eipulver (aus Eiweiß und Eigelb  1,29 (8) Natriumdihydrogenpyrophosphat  0,61 (9) Natriumbicarbonat  0,44 (10) Salz  0,57 (11) Brotmehl 28,17 (12) Kuchenmehl  4,78 (13) Maisöl  3,82 (14) Farbstoff  0,01 (15) Eiweiß (88% Wasser) 23,9 (16) Dextrose 11,0 (17) Fructose-Dextrose-Sirup 23,9 100,00

Der Wassergehalt in dem Teig beträgt 27,96%, der Gehalt an Zucker 27,96% (7,13% Fructose, 19,48% Dextrose und 1,36% höhere Zucker).

Der Teig wird hergestellt, indem man das Eiweiß (15) in einen Mischer bringt, die Dextrose (16) zufügt und sie mit Hilfe des Mischers völlig dispergiert, wonach man den Sirup (17) beigibt und gründlich mischt. Ein Vorgemisch der Bestandteile (1) bis (14) wird dann zugegeben und zuerst eine Minute bei niedriger Geschwindigkeit und dann 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit eingemischt. Man läßt den Teig 10 Minuten stehen, dann werden die Krapfen in herkömmlicher Weise in Fett gebacken. Dazu wird ein partiell hydriertes Backfett mit einer Jodzahl von 70 verwendet. Der Krapfen absorbiert nahezu 20% Backfett.

Der Krapfen wird 24 Stunden bei -21°C in einem Gefrierschrank aufbewahrt und ist nach Entnahme aus dem Gefrierschrank sofort eßbar. Der Penetrometerwert beträgt 3,1 mm im Vergleich zu einem herkömmlichen Krapfen, der einen Penetrometerwert von 1,7 hat. Man läßt den Krapfen 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen und erhält dann einen Penetrometerwert von 6,3, während ein herkömmlicher Krapfen unter den gleichen Bedingungen einen Wert von 2,8 zeigt. Diese Zahlen sind bedeutsam angesichts der Tatsache, daß das Backen der Krapfen im Fett zu einer knusprigen und festen Hülle mit einem weicheren Inneren führt.

Beispiel 11

Saure Sahne bzw. Sauercreme und darauf aufbauende Produkte müssen wegen ihrer kurzen Lagerfähigkeit nach dem Kauf normalerweise ziemlich schnell verbraucht werden, selbst wenn man sie bei normalen Kühltemperaturen von 4 bis 10°C aufbewahrt. Es ist schwierig, diese Produkte zu gefrieren, weil sich Eiskristalle innerhalb des Produktes bilden und dazu führen, die Struktur und Textur des Produktes zu zerstören. Verschiedene Ersatzstoffe für diese Sauercreme-Produkte sind schon entwickelt worden, aber keines davon hat eine vollkommen akzeptable Beständigkeit und Struktur.

Gemäß der Erfindung wird eine Sauercreme-Salatsoße hergestellt, die bei Tiefkühltemperaturen löffelbar bleibt und bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabil ist. Da dieses Produkt einen sauren Geschmack aufweisen muß, ist es erwünscht, den süßesten Zucker (Fructose) in der Rezeptur im Gehalt herabzusetzen und vorzugsweise zu vermeiden und andererseits vorzugsweise ein ungesättigtes Fett zu verwenden.

Die Sauercreme-Salatsoße enthält 30 bis 40% Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1 und 10 bis 30%, vorzugsweise 15 bis 25% Fett.

Als Zucker verwendet man hauptsächlich Dextrose, wobei bis zu 10% der Salatsoße aus Fructose und bis zu 10% aus anderen Zuckern bestehen kann. Ein hohes Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser soll vorhanden sein, um zur Fließfähigkeit der Salatsoße bei niederer Temperatur beizutragen, falls keine Fructose verwendet wird. Das verwendete Fett kann gesättigt oder ungesättigt sein, vorzugsweise ist jedoch mindestens die Hälfte des Fettes ungesättigt. Eine geringe Menge an Säure wird verwendet, z. B. 1 bis 2% oder mehr, um der Salatsoße etwas herben Geschmack zu verleihen, die aufgrund des vorhandenen Zuckers an sich einen süßen Geschmack hat. Andere herkömmliche Bestandteile werden in normalen Mengen verwendet, wie z. B. Salz, Stabilisatoren und Emulgiermittel; vgl. z. B. US-PS 37 29 322.

Rezeptur für eine Sauercreme-Salatsoße:

Bestandteilein %

(1) Dextrose 44,14 (2) Wasser 31,88 (3) Maisstärke  1,72 (4) fettfreie Trockenmilch  2,87 (5) Natriumstearoyl-2-lactylat  0,49 (6) Xanthangumme  0,25 (7) Natrium- und Calciumalginat  0,25 (8) Titandioxid  0,10 (9) sek. Kaliumphosphat  0,39 (10) Kochsalz  0,20 (11) Sojabohnenöl (Jodzahl 106-112) 15,83 (12) Adipinsäure  0,20 (13) Citronensäure  0,10 (14) Sorbinsäure  0,05 (15) Milchsäure  0,35 (16) Essig  0,68 (17) Gemisch aus Milchgeschmacksstoffen  0,50 100,00

Die Salatsoße wird folgendermaßen hergestellt:
Heißes Leitungswasser wird in einem Mischer vorgelegt. Sodann wird ein Vorgemisch (das Vorgemisch enthält alle trockenen Stoffe) zugesetzt und 3 Minuten eingemischt. Hierauf werden Sojabohnenöl, Geschmacksstoff, Säuren und Essig zugefügt. Die Masse wird 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit gemischt. Es wird ein Erhitzer verwendet, um die Masse etwa 5 Sekunden auf 88 bis 93°C zu erhitzen. Danach wird die Masse bei 140 bar in der ersten Stufe und bei 35 bar in der 2. Stufe homogenisiert. Hierauf wird die Masse in einem Kühler auf 16°C abgekühlt, in Behälter abgefüllt und gefroren.

Das Produkt ist bei -21°C löffelbar. Der Fließtest bei Tiefkühltemperaturen ergab folgende Werte: Praktisch kein Fließen nach 3 Minuten, 2 ml nach 5 Minuten, 4 ml nach 10 Minuten und 6 ml nach 15 Minuten. Der Penetrometertest bei Tiefkühltemperaturen ergab einen Wert von 25,2 mm, bei einer im Handel erhältlichen Kontrollprobe von 1,3 mm. Die Sauercreme-Salatsoße kann also unmittelbar nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank verwendet werden und ist weich und fließfähig, kann also leicht für andere Nahrungsmittel verwendet oder direkt verzehrt werden.

Beispiel 12

Nach der Erfindung hergestellte Puddings sind gebrauchsfertige und eßfertige Lebensmittel, die in herkömmlich verwendeten Behältern zur Aufbewahrung in einem Gefrierschrank abgepackt werden können. Der Pudding behält seine weiche Textur bei Tiefkühltemperatur und ist bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabil. Im Gegensatz zu Pudding in Dosen braucht der Pudding nicht sterilisiert und teuer verpackt zu werden; nicht benutzte Reste können zur weiteren Verwendung im Kühlschrank belassen oder selbst bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Im Gegensatz zu den herkömmlichen gefrorenen Puddings bietet der erfindungsgemäß hergestellte Pudding den Vorteil, daß er nicht kristallisiert oder härtet und damit an Struktur verliert, und daß das unbequeme Auftauen vor dem Verzehr des Puddings nicht nötig ist.

Der Pudding besteht aus einer Öl-in-Wasser- Emulsion und enthält 30 bis 40% Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1 und 15 bis 25% Fett. Enthält der Zucker keine Fructose und ist das Fett gesättigt, so neigt das Produkt zu einer etwa zähen Konsistenz, und das Gewichtsverhältnis von Zucker zu Wasser wird mehr auf einem oberen Bereich gehalten. Die Menge an Dextrose und Fructose beträgt vorzugsweise 70 bis 100% des Zuckergehalts. Die Verwendung von ungesättigten Fetten, z. B. Sojabohnenöl, ist für die Fließfähigkeit und den Nährwert des Produktes wünschenswert. Geringe Mengen an herkömmlichen Stabilisatoren, Emulgiermitteln und Geschmacksstoffen werden ebenfalls verwendet.

Ein Pudding wird aus den folgenden Bestandteilen in den angegebenen Mengen hergestellt:

Bestandteilein %

(1) Puddingemulsion 66,29     (a) Wasser31,72     (b) Polyoxyethylenether von Sorbitanmonostearat 0,20     (c) Guargumme 0,07     (d) Sorbitanmonostearat 0,13     (e) Natriumcaseinat 0,86     (f) Dextrose 0,66     (g) Saccharose14,72     (h) Hartbutter 5,30     (i) Kokosnußöl12,60     (j) Kaliumsorbat 0,03 66,29

(2) Dextrose 33,14 (3) Natrimalginat  0,23 (4) Vanillegeschmacksstoff  0,11 (5) Calciumchlorid (als 10prozentige Lösung)  0,23 100,00

Die Puddingsemulsion (Bestandteile (a) bis (j)) ist ein herkömmliches Produkt, das durch Erhitzen des Wassers (a) auf 60°C, Zusatz der übrigen Bestandteile, Erhitzen der Lösung auf 68°C bis 71°C, Homogenisieren in 2 Stufen bei 492 bar bzw. 35 bar und Abkühlen auf 1 bis 3°C hergestellt wird. Für den Pudding wird Dextrose (2) und Natriumalginat vorgemischt und der Standard-Puddingemulsion bei 65°C zugegeben, wonach die übrigen Bestandteile (4) und (5) zugefügt werden.

Das Produkt hat einen leicht elastischen Charakter und bei einer Temperatur von -22°C einen Penetrometerwert von 29,3 mm. Bei einem zum Vergleich herangezogenen, im Handel erhältlichen Schokoladenpudding beträgt der Penetrometerwert 1,3 mm. Die Wasseraktivität des Puddings bei einer Temperatur von 22°C liegt bei einem mittleren Wert von 0,852.

Beispiel 13

Ein Joghurt-ähnliches Produkt, ein Lactobacillus-acidophilus-Pudding, wird so hergestellt, daß es die Eigenschaften des in Beispiel 12 beschriebenen Puddings aufweist.

Der Pudding enthält 25 bis 40% Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 2 : 1 und 3 bis 15% Fett. Die Menge an Fructose und Dextrose macht insgesamt 50 bis 100% des Zuckergehaltes aus.

Rezeptur für den Pudding.

Bestandteilein %

(1) Puddingemulsion 50,00 (2) Dextrose 32,50 (3) Natriumalginat  0,20 (4) Fructose-Dextrose-Sirup 15,00 (5) Lactobacillus-acidophilus-Kultur  2,00 (6) Calciumchlorid (als 10prozentige Lösung)  0,26 (7) Buttermilchgeschmacksstoff  0,04 100,00

Die als Bestandteil (1) angegebene Puddingemulsion hat die gleiche Zusammensetzung wie in Beispiel 12.

Das Produkt wird zubereitet durch Vormischen von Dextrose (2), Sirup (4) und Natriumalginat (3), Zugabe dieser Vormischung zur Puddingform (1) bei 66°C, Abkühlen auf 4°C und Beifügen der übrigen Bestandteile (5) bis (7). Das Produkt enthält 28% Wasser und 54,75% Zucker.

Das Produkt wird über Nacht gefroren und ist nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank sofort löffelbar, während ein herkömmlicher Joghurt hart ist und vor dem Essen aufgetaut werden muß.

Beispiel 14

Es wird eine Cocktailsoße für Krabben bzw. Schrimps mit den Eigenschaften hergestellt, daß sie bei Tiefkühltemperaturen eßbar bleibt und bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabil ist. Die Shrimps selbst können nach der Methode zubereitet werden, daß man sie mit einer hochkonzentrierten Infusionslösung behandelt, um sie bei Tiefkühltemperaturen mikrobiologisch stabil und zart zu erhalten.

Die Cocktailsoße enthält 35 bis 45% Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1. Der Zucker besteht im wesentlichen aus Dextrose und Fructose, die 70 bis 100% des Gesamtzuckergehaltes ausmachen. Der Fructosegehalt kann 10 bis 30% des Zuckergehaltes betragen. Ferner werden herkömmliche Bestandteile, wie z. B. Ketchup (oder andere Tomatenprodukte), Meerrettich, Salz und Geschmacksstoff zugegeben.

Beispiel einer Rezeptur:

Bestandteilein %

(1) Ketchup 41,877 (2) Wasser 10,10 (3) Meerrettich  4,90 (4) lösliche Stärke  0,75 (5) Zitronensaftkonzentrat  0,31 (6) Salz  1,92 (7) schwarzer Pfeffer  0,003 (8) scharfe Soße  0,27 (9) Dextrose 23,92 (10) Fructose-Dextrose-Sirup 15,95 100,00

Der Ketchup enthält 68,0% Wasser und 12% Zucker, z. B. Saccharose. Die Cocktailsoße wird hergestellt, indem man die Bestandteile (1) bis (8) zusammen vermischt, bis sich eine gleichmäßige Masse ergeben hat. Dann wird das Gemisch auf 71°C erhitzt und auf diese Temperatur gehalten, während man 10 Minuten lang bei einer mittleren Geschwindigkeit die Dextrose (9) und den Sirup (10) einmischt. Drei Teile Soße auf einen Teil zubereiteter Shrimps werden zusammengemischt, um das Endprodukt zu ergeben.

Die Shrimps können behandelt werden, damit ihr Wassergehalt auf unter 50% gebracht wird. Zu diesem Zweck werden Zucker, mehrwertige Alkohole und Salze enthaltende Infusionslösungen verwendet, um die Wasseraktivität der Shrimps auf 0,90 und darunter, z. B. auf 0,8, herabzusetzen. Gewöhnlich werden die Shrimps bei erhöhter Temperatur und erhöhtem Druck in der Infusionslösung gekocht oder anschließend darin eingetaucht, um die Herabsetzung der Wasseraktivität herbeizuführen. Nach einer Methode werden z. B. die Shrimps in die folgende Lösung gebracht, die man dann auf Siedetemperatur erhitzt und 15 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen läßt.

Bestandteilein %

Wasser 47,4 1,2-Propylenglycol 44,3 Natriumchlorid  7,4 Kaliumsorbat  0,9 100,00

Die behandelten Shrimps werden 15 bis 18 Stunden in einen Gefrierschrank gebracht und sind nach Entnahme weich und eßfertig. Als alternatives Verfahren kann man dieselbe Technik anwenden und eine mit Shrimpsgeschmack versehenen Fructose- Dextrose-Sirup mit einem Gehalt an 5 bis 10% Salz verwenden.

Die Cocktailsoße hat einen Penetrometerwert von 22,4 mm. Eine herkömmliche gefrorene Cocktailsoße, die unter den gleichen Bedingungen getestet wird, hat einen Penetrometerwert von 6 mm.

Beispiel 15

Das derzeit auf dem Markt erhältliche gefrorene Muscheleintopf- Konzentrat wird gewöhnlich vor der Verwendung aufgetaut. Andernfalls ist das Konzentrat schwer aus der Dose zu entfernen. Wird es aus der Dose entnommen und in noch festem Zustand in kochendes Wasser oder in einen heißen Topf gebracht, so sinkt es auf den Boden des Topfes und kann dort anbrennen. Gemäß der Erfindung wird ein Muscheleintopf- Konzentrat hergestellt, das bei Tiefkühltemperaturen fließfähig ist. Dieses Produkt kann leicht aus dem Behälter entnommen und mit Wasser oder Milch vermischt werden, um das endgültige Produkt zuzubereiten.

Das Muscheleintopf-Konzentrat enthält 30 bis 45% Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1 und 5 bis 30% Fett (gesättigte oder ungesättigte). Der Zuckergehalt umfaßt vorzugsweise 10 bis 40% Fructose, und der Gehalt an Fructose plus Dextrose beträgt 75 bis 100% des Gesamtzuckers. Das Muscheleintopf-Konzentrat enthält ferner eine Standardmischung von fein zerhacktem Gemüse, einen Stabilisator, wie Maisstärke, Salz, Gewürze und Geschmacksstoffe. Andere herkömmliche Zutaten können beigefügt werden, z. B. Milchfeststoffe.

Ein Muscheleintopf-Konzentrat wird aus folgenden Bestandteilen in den angegebenen Menge hergestellt:

Bestandteilein %

(1) Margarine  7,32 (2) Kartoffeln (fein zerhackt)  4,05 (3) Sellerie (fein zerhackt)  5,03 (4) Zwiebeln (fein zerhackt)  2,81 (5) Pilze (fein zerhackt)  2,23 (6) Knoblauch (fein zerhackt)  0,07 (7) Maisstärke  1,31 (8) gedünstete Tomaten 22,68 (9) Salz  0,23 (10) schwarzer Pfeffer  0,03 (11) Worcestershire-Soße  0,78 (12) Sherrywein  0,78 (13) Fructose-Dextrose-Sirup 20,05 (14) Dextrose 32,63 100,00

Zur Herstellung des Muscheleintopf-Konzentrats wird die Margarine (1) geschmolzen und die Gemüsesorten (2) bis (6) werden zum Sautieren bzw. Dünsten zugegeben. Alternativ können die Gemüsesorten zur Regulierung ihrer Stabilität und Struktur gemäß dem Verfahren nach Beispiel 14 mit der Infusionslösung behandelt werden. Salz (9) und Pfeffer (10) werden zugefügt. Die Maisstärke (7) getrennt in den gedünsteten Tomaten (8) auflösen, der sautierten Mischung beifügen und bis zum Eindicken leicht kochen lassen. Worcestershire- Soße (11) und Sherry (12) zufügen und 5 bis 7 Minuten leicht weiter kochen lassen. Die gewünschte Menge an infundierten Muscheln (d.h. etwa 25%) zugeben und weitere 5 Minuten leicht kochen lassen. Die Muscheln können mit den gleichen Lösungen behandelt werden, wie sie im Verfahren nach Beispiel 14 dargestellt sind. Schließlich die Zucker (13) und (14) zufügen und 10 Minuten lang gut mischen.

Das Produkt hat einen Wassergehalt von 42,03% und einen Zuckergehalt von 46,85%. Der Penetrometerwert des Muscheleintopf- Konzentrates beträgt 3,9. Bei einer herkömmlichen, gefrorenen, aus Austernragout hergestellten, halbkondensierten Suppe die unter den gleichen Bedingungen getestet wird, ergibt sich ein Penetrometerwert von 0, d. h. diese gefrorene Suppe ist zu hart für eine Durchdringung.

Das Produkt kann gefroren werden bis es gebrauchsfertig ist. Es wird dann ohne weiteres in Wasser oder vorzugsweise in Milch dispergiert und erhitzt. Die hier angegebene Rezeptur und Methode kann auch für andere Suppenkonzentrate angewendet werden, z. B. für Meeresfrüchtesuppen und Cremesuppen aus Huhn, Pilzen, Käse sowie Fisch, Geflügel, Fleisch und Gemüse.

Beispiel 16

Eine Newburg-Soße kann getrennt oder zusammen mit Schalentieren, wie Hummer oder Krebs, verkauft werden. Wie schon vorher erwähnt, kann der Fisch zur Herabsetzung seines Wassergehaltes mit einer Infusionslösung behandelt und dadurch bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabilisiert werden. Da das Produkt aber gefroren aufbewahrt wird und nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank sofort verwendet werden kann, sind die Anforderungen, die an die mikrobiologische Stabilität gestellt werden, nicht so streng, wie für herkömmliche Produkte.

Die Newburg-Soße enthält 30 bis 40% Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1 und 5 bis 30% Fett (gesättigt und ungesättigt). Der Zuckergehalt umfaßt vorzugsweise 10 bis 40% Fructose, und der Gehalt an Fructose und Dextrose macht 75 bis 100% des Gesamtzuckers aus. Die Soße enthält auch Milchprodukte (aus Voll- und/ oder Trockenmilch), Salz, einen Stabilisator, wie z. B. Stärke und Geschmacksstoffe. Zusätzlich zu den Milchprodukten können noch andere Molkereiprodukte, wie z. B. Ei oder Eigelb, zugefügt werden. Zusätzlich zu den in der Milch enthaltenen Fetten können insbesondere ungesättigte oder teilweise gesättigte Fette, wie z. B. Margarine, Verwendung finden. Die Soße kann jede beliebige Anzahl anderer Standardzutaten enthalten, jeweils in herkömmlichen Mengen, die nach bekannten Methoden variiert werden können.

Beispiel einer Rezeptur für eine Newburg-Soße für Krebse:

Bestandteilein %

(1) Margarine  3,06 (2) Eigelb  3,33 (3) Zitronensaftkonzentrat  0,22 (4) Vollmilch (87,34% Wasser) 39,07 (5) Maisstärke  1,89 (6) Salz  1,11 (7) fettfreie Trockenmilch  6,88 (8) Dextrose 31,11 (9) Fructose-Dextrose-Sirup 13,33 100,00

Das Produkt enthält 36,92% Wasser und 40,57% Zucker (3,97% Fructose, 35,84% Dextrose und 0,75% höhere Zucker). Die Milchprodukte bringen zusätzliche 5% Zucker, jedoch in Form von Lactose, die verhältnismäßig wenig zur Herabsetzung des osmotischen Druckes beiträgt.

Die Newburg-Soße wird folgendermaßen hergestellt:
Maisstärke (5) und Trockenmilch (7) in der Vollmilch (4) auflösen und der geschmolzenen Margarine (1) zusammen mit Salz (6) zugeben. Erhitzen und bis zum Eindicken der Mischung rühren. Eigelb (2) und Zitrone (3) vermischen und in die eingedickte Mischung einrühren. Die aufgegossenen Krebse (ungefähr 30 bis 40% der Gesamtrezeptur) werden zugegeben, ggf. mit Geschmacksstoff, d.h. trockenem Sherrywein und rotem Pfeffer. Das Produkt wird 3 bis 4 Minuten gekocht, der Zucker (8) und (9) zugefügt und 10 Minuten lang gut gemischt.

Die Newburg-Soße hat einen Penetrometerwert von 14,9 mm. Eine herkömmliche, gefrorene Alaska-Königskrabben-Newburg-Soße, die unter denselben Bedingungen getestet wird, ist zu hart und ergibt keinen meßbaren Penetrometerwert.

Andere Soßen, die nach dieser Methode hergestellt werden können, sind Thermidor-Soße, Sauce B´arnaise, Sauce Hollandaise und Käsesoße.

Beispiel 17 und 18

Es werden Orangensaft- und Tee-Konzentrate hergestellt, die ihre Fließfähigkeit bei Tiefkühltemperaturen bewahren und mikrobiologisch stabil sind. Mit diesen Produkten werden die Schwierigkeiten überwunden, die mit der Entnahme von festen Konzentraten aus Dosen und mit der Dispergierung dieser Konzentrate in Wasser verbunden sind.

Die Saft- und Teekonzentrate enthalten 35 bis 45% Wasser und Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1,2 : 1 bis 1,8 : 1. Der Zucker umfaßt im wesentlichen, d. h. zu 75 bis 100%, ein Gemisch aus Fructose und Dextrose. Der Fructosegehalt beträgt 10 bis 30% des Gesamtzuckergehalts.

Ein Orangensaftkonzentrat wird folgendermaßen hergestellt:

Bestandteilein %

(1) Dextrose 37,00 (2) Fructose-Dextrose-Sirup 33,00 (3) Citronensäure  0,20 (4) Orangenöl  0,15 (5) Wasser 29,65 100,00

Das Wasser (5) wird auf 71°C erhitzt und auf diese Temperatur gehalten, während man Dextrose (1) einmischt. Dann werden Sirup (2), Citronensäure (3) und Orangenöl (4) in die vorbereitete Mischung eingemischt.

Das Konzentrat wird in einen Gefrierschrank gebracht und anschließend auf seine Fließeigenschaften getestet. Es werden folgende Werte erhalten: Kein Fließen nach 1 Minute, 125 ml nach 3 Minuten, 145 ml nach 5 Minuten, 230 ml nach 10 Minuten und 245 ml nach 15 Minuten. Ein herkömmliches Orangensaftkonzentrat ist selbst nach 15 Minuten noch fest und hat Fließeigenschaften von weniger als 1 ml.

Wird die vorstehende Rezeptur verändert, indem man den Sirup durch eine gleiche Menge Dextrose ersetzt, ergibt das Produkt nach dem Gefrieren kein Fließen nach 10 Minuten und 15 ml nach 15 Minuten.

Das Konzentrat ergibt ein Orangensaftgetränk, wenn man es mit einer gleichen Menge W 01294 00070 552 001000280000000200012000285910118300040 0002002858023 00004 01175asser mischt.

Ein Teekonzentrat wird folgendermaßen hergestellt:

Bestandteilein %

(1) Dextrose 37,00 (2) Fructose-Dextrose-Sirup 33,00 (3) Citronensäure  0,03 (4) Citronenöl  0,27 (1 Tropfen) (5) aufgebrühter Tee 29,70 100,00

Das Konzentrat wird hergestellt, indem man 325 g Wasser kocht und den Tee (5 Teebeutel - 25 g) 3 bis 4 Minuten darin ziehen läßt. Der aufgebrühte Tee (5) wird dann auf 71°C erhitzt und die Dextrose (1) zugefügt. Dann werden der Sirup (2), die Citronensäure (3) und das Citronenöl (4) eingemischt.

Das Produkt wird gefroren und auf seine Fließeigenschaften getestet. Es werden folgende Werte erhalten: 475 ml nach 1 Minute, 500 ml nach 3 Minuten und 525 ml nach 5 Minuten. Bei einem gefrorenen herkömmlichen Teekonzentrat (Rekonstituierter Tee) ergibt sich als Fließeigenschaft: weniger als 5 ml nach 15 Minuten. Wird der Sirup (2) durch eine gleiche Menge Dextrose ersetzt, so zeigt das gefrorene Produkt 15 Minuten lang kein Fließen.

Claims (3)

1. Verfahren zur Herstellung von gegen mikrobielle Verderbniserscheinungen stabilisierten, bei etwa -12°C löffelbaren oder fließfähigen, Wasser und Zucker enthaltenden Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gemisch mit 15 bis 45% Wasser, einem Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser von 1 : 1 bis 2 : 1 und mindestens 50%, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt, Dextrose und/oder Fructose, und geringen Mengen an Salzen, Emulgiermitteln, Stabilisatoren und Geschmacksstoffen herstellt, wobei der Gehalt an gelösten Stoffen zu einer Wasseraktivität von 0,8 bis 0,9 führt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch zusätzlich 2 bis 30% Fett enthält, wobei die Menge an Fett geringer ist als die Menge an Wasser.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das erhaltene Produkt pasteurisiert und/oder homogenisiert und/oder kühlt.