FI63851B - Foerfarande foer framstaellning av halvfuktiga foer anvaendning faerdiga djupfrysta livsmedel - Google Patents

Description

«tffw--» ral IUS KUULUTUSJULKAISU

ΜΛ ( 1) UTLÄGGNt NGSSKMPT 63851 ·%$· c (45) p;'cr-;u c-“:'1·;1·17 12 :?:3 (51) k«*.Wj mi 172®76 Vo/oo SUOMI—FINLAND (H> Ptt«nttlhak«mut — Patanttnaeknlng 780232 (22) HakemliplW — Anaöknlnpdag 25.01.78 ' (23) Alkuptlvi — Glkighutsdag ^ Q1 (41) Tullut Julkis«k*l —Bllvit offancllg „

Patentti- j« rekisterihän itu· .... ........... ...... dy.V(.( _. ' , (44) NlhUvIkilpunon ja kuuL|ulkaiaun pvm. —

Patent- ocn registerstyreieen Anaekan uttagd och uti.ikrtft«n pubUcmd ^ 05 83 (32)(33)(31) Pyydetty «tuolkuu* —Begird prloritet 28.01.77 USA(US) 763613 (71) Rich Products Corporation, lll5 Niagara Street, Buffalo, New York, USA(US) (72) Marvin Lewis Kahn, Williamsville, New York, Kuttikandathil Eapen Eapen, Tonawanda, New York, USA(US) (7*0 Oy Kolster Ab (5M Menetelmä puolikosteiden, käyttövalmiiden, pakastettujen ravintotuot-teiden valmistamiseksi - Förfarande för framställning av halvfuktiga, för användning färdiga, djupfrysta livsmedel

Viimeaikainen kehitys ravitsemusteollisuudessa on korostanut puolikosteita ravintotuotteita, joita pystytään varastoimaan ja pitämään markkinoilla olennaisesti ei-jäähdytetyssä tilassa. Näiden ravintoaineiden suunnittelussa oli tarkoituksena, että niitä ei tarvitse pakata ilmanpitäviin pakkauksiin eikä steriloida tai pitää pakastetussa (jäädytetyssä) tai jäähdytetyssä tilassa koko jakeluun ja tilaajan luona tapahtuvaan säilytykseen käytettävän ajan.

Puolikosteiden ravintotuotteiden periaatteena on, että vähennetään ravinnossa mikrobikasvuun käytettävissä olevan veden määrää.

Ravintotuotteen vesiaktiviteetti määritellään osamääränä: ravintotuotteessa olevan veden osapaine jaettuna veden kyllästys-paineella ravintotuotteen lämpötilassa.

Varhainen sovellutus vesiaktiviteetin kontrollointiteknii-kassa kohdistui eläinrehuun. Esimerkiksi US-patenttijulkaisu 3 202 514 käsittelee eläinrehua, jossa on 15-30 % kosteutta ja 15- 2 63851 35 % veteen liukenevia kiinteitä aineita, pääasiassa sokeria sekä proteiinipitoista liha-ainetta. Tämän jälkeen muodostettiin muita puolikosteita (intermediate moisture content) ravintotuotteita, kuten munatuotteet (US-patenttijulkaisu 3 640 731), pannukakku-taikina (US-patenttijulkaisu 3 753 734) ja vatkattavat ainekset konditoriakäyttöön (US-patenttijulkaisu 3 958 033). Näiden ra-vintotuotteiden vesipitoisuus ja vesiaktiviteetti saatetaan niin alhaiseen arvoon kuin on käytännöllistä niiden pitkäaikaisen stabiliteetin varmistamiseksi ilman jäähdytystä. Pääasiallisena vaikeutena näissä ravintotuotteissa on se, että niiden alhainen kosteuspitoisuus voi huonontaa niiden makua, kudosrakennetta ja tuntua suussa. Tämän vuoksi tämä tekniikka on löytänyt suurimman kaupallisen sovellettavuutensa lemmikkieläinten ruokamarkkinoilla, missä makuvaatimukset eivät ole niin ankarat.

Luonnollisesti on toivottavaa, että pystytään välttämään ra-vintotuotteiden jäähdyttäminen ja pakastaminen kustannusten alentamiseksi ja erityisesti, kuluttajan kannalta katsottuna, jotta vältettäisiin epämukavuus, joka johtuu pakkauksen purkamisesta, käsittelystä ja sitten tyypillisesti kivikovien jäädytettyjen ra-vintotuotteiden sulattamisesta. Pakastaminen on kuitenkin äärimmäisen varma ja sopiva menettely pitkäaikaista varastointia varten ja sen avulla valmistaja pystyy sisällyttämään ravintotuottei-siin laajan valikoiman aineksia, jotka muuten olisivat lyhytikäisiä.

Tämän keksinnön tarkoituksena on saada aikaan ravintotuottei-den ryhmä, jotka normaalisti pidetään pakastimen lämpötiloissa, mutta jotka pakastimesta poistettaessa ovat helposti käsiteltävissä johtuen siitä, että ne säilyttävät muokattavuutensa, ja jotka ovat mikrobiologisesti stabiileja, niin että ne voidaan jättää huoneen lämpötilaan. Tämän keksinnön muita tarkoituksia ja etuja esitellään seuraavassa yksityiskohtaisessa selityksessä.

Keksinnön kohteena on täten menetelmä mikrobiologisesti stabiilin ravintotuotteen valmistamiseksi, joka on lusikoitavaa tai juoksevaa noin -12°C:n pakastuslämpötilassa. Menetelmälle on tunnusomaista, että sekoitetaan keskenään pieni, mutta tehokas määrä mausteita, noin 15...45 % vettä ja sokeria niin paljon, että sokerin suhde veteen on noin 1-2:1 ja seoksen sokerikomponentti sisältää ainakin noin 50 % fruktoosia ja tai dekstroosia, sellaisen ravintotuotteen saamiseksi,jossa seoksen sisältämien liuenneiden ai-neiden pitoisuus on riittävä aikaansaamaan tuotteelle vesiaktivi- 63851 teetin 0,8-0,9, minkä jälkeen seos pastöroidaan ja muodostunut tuote homogenoidaan ja jäähdytetään.

Tämän keksinnön mukaisille ravintotuotteille on luonteenomaista suuri sokeripitoisuus, vähintään yhtä suuri painomäärä kuin läsnäolevalla vedellä mikrobiologisen stabilitettin aikaansaamiseksi. Käytetyillä sokereilla on pieni molekyylipaino -tavallisesti käytetään dekstroosia ja fruktoosia, jotka muodostavat yhteensä vähintäin noin 50 % ja edullisesti vähintään noin 75 % kokonaissokeripitoisuudesta. Sakkaroosin makeus on frktoosin ja dekstroosin makeuden välillä. Fruktoosi, joka on makeampaa kuin dekstroosi, on edullista, koska sillä on vähäisempi taipumus kiteytyä ja aiheuttaa kovuutta. Useimmille ravintotuotteille, erityisesti emulsion kyseessä ollessa, on edullista, että käytettyihin rasvoihin sisältyy osittain tyydyttämättömiä rasvoja, jotka pyrkivät antamaan paremmat juoksevuusominaisuudet ja ravitsemuksellisia etuja, vaikkakin ovat vähemmän stabiileja kuin tyydytetyt rasvat. Rasvapitoisuus on tavallisesti pienempi kuin vesipitoisuus stabiilin öljy-vedessä-emulsion muodostamiseksi} vesipitoisuus on edullisesti vähintään noin 25 % suurempi kuin rasvapitoisuus .

Tärkeä ryhmä ravintotuotteita, jotka ovat erityisen sopivia esilläolevaan keksintöön, ovat öljy-vedessä-emulsiot, mukaanluettuna voivaahdokkeet, vatkatut päällysteet, vähärasvaiset vispiker-mat, ei-meijerituote-pirtelöt, kuorrutukset ja kahvikermat.

Toinen ryhmä keksinnön mukaisia ravintotuotteita ovat leipomotuotteet - kuten kakut, leivät, pikkuleivät, piirakankuoret, teeleivät, leivokset, pannukakut, vohvelit ja munkit. Leivonnaiset voidaan täyttää tai päällystää tämän keksinnön mukaisilla vaah-dokkeilla ja kuorruruksilla.

Monet erilaiset ravintotuotteet voidaan samalla tavoin soveltaa tämän keksinnön mukaisiksi, kuten täytteet, vanukkaat, kastikkeet, paistinkastikkeet, leivänpäällysteet, pannukakku-siirapit, jäätelöt, makeiset ja virvoitusjuomakonsentraatit (liemi, tee, mehu) ja liha-, kala-, hedelmä- tai vihannestuotteet.

Tämän keksinnön mukaisille ravintotuotteille on tunnusomaista vesiaktiviteetti noin 0,8 - 0,9, sokeri:vesi-suhde vähintään 1:1, sokeripitoisuus, joka on vähintään 50 % dekstroosia ja/tai fruktoosia, ja tuote pysyy lusikoitavana tai kaadettavana pakastin-lämpötiloissa. Vaikka useimmissa puolikosteissa tuotteissa vesi-aktiviteetti on jatkuvasti alle 0,85, joitakin uhrauksia raken- 4 6 3 8 51 teessä ja maussa voidaan vaatia tämän standardin toteuttamiseksi. Koska tämän keksinnön mukaiset ravintotuotteet pidetään pakastin-lämpötiloissa siihen asti kunnes ne otetaan käytettäviksi, on ve-siaktiviteetti noin 0,85 - 0,90 sopiva. Pakastinlämpötiloilla, ellei toisin mainita, tarkoitetaan tässä lämpötiloja noin -21 -(”12)°C, mikä on tavallinen lämpötila-alue pakastimissa kodeissa ja kauppaliikkeissä.

Lusikoitavuusominaisuudella tarkoitetaan tuotteen rakennetta tai joustavuutta - ja sellaista laatua, että ravintotuotetta voidaan syödä kun se on pakastinlämpötilassa. Lusikoitavuudella tässä yhteydessä tarkoitetaan ominaisuutta, joka antaa tyydyttävän lukeman standardi-penetrometrissä ja/tai juoksevuustestissä, jotka testit yksiyiskohtaisesti selitetään myöhemmin. Kaadettavat tuotteet ovat juoksevampia ja ne testataan juoksevuusominaisuuksien suhteen.

Tämän keksinnön mukaiset lusikoitavat tuotteet antoivat pene-trometrilukeman yli noin 3 mm ja tuotteiden ollessa myös kaadettavia ne antoivat juoksevuusnopeuden noin 30 ml minuutissa tai tämän yli ensimmäisten viiden minuutin aikana pakastimesta posta-misen jälkeen. Nämä arvot ovat hyvin merkittäviä verrattuna normaaleihin pakastettuihin tuotteisiin, joita nykyisin on markkinoilla .

Koko tässä hakemuksessa on kaikki määrät ilmoitettu paino-määrinä ellei toisin ole sanottu. Esimerkeissä määrät on sovitettu perustaan 100. Prosenttiluvut perustuvat koko koostumuksen painoon, ellei muuten ole ilmoitettu.

Jäätymis- ja sulamispisteet eräille tuotteille määrättiin käyttämällä kalorimetriä "Perkin-Elmer Scanning Calorimeter IB".

Koska tällainen kalorimetri on dynaaminen mittauslaite, muodostettiin staattiselle järjestelmälle käytetyt määritelmät tätä skannaus järjestelmää varten. Mittaukset suoritettiin olosuhteissa, joissa lämpötilaa muutettiin 10°C minuutissa. Jäähdytysjakson aikana se piste, jossa tapahtuu maksimimuutos lämmössä, määriteltiin jäätymispisteeksi (jpl ja kuumennusjakson aikana maksimi määriteltiin sulamispisteeksi (sp).

Saadut lukuarvot eivät ole vastaavia niiden pisteiden kanssa, jotka mitattiin muilla standardimenetelmillä, mutta ne ovat suhteellisia toisiinsa nähden tässä järjestelmässä. Tämän vuoksi mitattu jäätymispiste vedolle oli -26,2°C ja sulamispiste oli 5°C.

5 6 3 8 51

Numeroarvot eri tuotteille on koottu seuraavaan taulukkoon.

Kaupalliset standardit Esimerkkikoostumukset J.p. Sp. Jp. Sp Esimerkki

Vanukkaat -23,o°C -l,o°C -92,8°C -15,o°C 12

Happamat kastikkeet-17°C +l,o°C -92,8°C -15,o°C 11

Pannukakku- taikina -17°C -3,o°C -35,o°C -12,o°C 9

Vatkattu päällyste -26,o°C -l,o°C -52,o°C -13,o C 2

Jokaisessa tapauksessa tämän keksinnön mukaisilla tuotteilla oli merkittävä ero kaupallisiin koostumuksiin nähden ja itse veteen nähden — jäätymis- ja sulamispisteet olivat 8 ... yli 56°C alempana.

Laitteisto juoksevuusominaisuuksien mittaamiseksi valmistettiin ruostumattomasta teräksestä ja olennaisesti siihen kuului jalusta 35,6 cm x 30,5 cm ja saman kokoinen lava, joka oli pystysuuntaan ja kulmaan nähden säädettävä. Lava oli varustettu keskitasolla (bullseye level) ja astelevytasolla (protractor level) ; etureunassa oli lankatuki näytesäiliön pitämistä varten.

Seuraavaa menetelmää käytettiin juoksevuusarvojen saamiseksi. Näytteet täytettiin 600 ml kokoisiin asteikkosylintereihin ja jäädytettiin vähintään 24 h lämpötilassa -15°C. Jäädytetyt (pakastetut) näytteet poistettiin pakastimesta, sijoitettiin välittömästi lavalle vaaka-asentoon (0°) ja ulosvirtaus koottiin asteikkosylintereihin lukien tilavuus aikavälein. Lämpötiloja tarkkailtiin Ho-neywell-rekisterointilaitteella. Näytelämpötilat pakastimessa vaih-telivat välillä -15,6 ... -13,9°C neljän viikon aikana, mutta eivät vaihdelleet yli 0,56°C 8 tunnin aikana; samalla kun lämpötila pakastimessa vaihteli välillä -15 ... -9,4°C joka kerran kun ovi avattiin. Huoneenlämpötila vaihteli noin 1,12°C, keskimäärän ollessa 22,2°C, samalla kun näytteiden lämpötila alkuperäisessä astiassa nousi noin -17°C:sta -10°C:seen 15 minuutin aikana sen jälkeen kun näyte oli otettu pois pakastimesta.

Käytetty penetrometritesti ja laitteisto olivat standardeja. Penetrometrin valmistaja on Labline Instrument Co.Inc., Chicago, Illinois. Laite mittaa kovakumikartion kärjen tunkeutuman näyt- 6 63851 teeseen, joka kartio painaa 12 g, korkeus on 2,54-3,81 cm ja halkaisija kannassa 2,54-3,81 cm. Ylösalaisin oleva kartio on tuettu vapaasti liukuvalla tangolla, joka painaa 48 g. Kaikkia mittauksia varten näyte saatettiin pakastimessa lämpötilaan -21,7 °C ja sitten poistettiin pakastimesta ja testattiin välittömästi.

Tämän keksinnön mukaiset tuotteet olivat jäätymis-sulamis-stabiileja varastoitaessa. Tuotteet pidettiin valintamyymälä-tyyppisessä pakastinyksikössä, joka vuorotellen kuusi kertaa päivässä jäähdytti tuotteen ja sulatti tuotteen. Näissä olosuhteissa tuotteet pysyivät hyväksyttävinä ja toiminnallisina. Vatkatut tuotteet testattiin seuraavalla menetelmällä. Näytteet sijoitettiin 0,95 dm^:n astioihin kolmeksi päiväksi lämpötilassa -17,8°C, siirrettiin sitten lämpötilaan 4,4°C ja pidettiin tässä lämpötilassa kaksi päivää. Tuote tutkittiin ja jakso toistettiin. Tuotteet kestivät ainakin kaksi tällaista jaksoa ja täten ne katsottiin jäätymis-sulamis-stabiileiksi.

Neste-emulsiot tutkittiin kastamalla lasta emulsioon: annettiin sen valua ja tarkastettiin, oliko jäännöskalvo sileä ja tasainen vai oliko hiukkasia läsnä - mikä viimeksimainittu merkitsee destabilisaatiota. Nämä emulsiot tutkittiin myös niiden halutun toiminnallisen käytön suhteen.

Tuotteille suoritettiin seuraavat testit: a) Vatkatut tai kuohkeutetut tuotteet testattiin tilavuuden (tiheyden) suhteen ja vaahdon kyvyn suhteen pysyä stabiilina -ilmahäviöstä johtuvan tilavuuden vähenemisen ja/tai synereesin (vesifaasin erottuminen) suhteen. Tätä sovellettiin voivaahtoon, päällysteisiin ja pirtelöihin (shakes).

b) Keinokermakonsentraatit testattiin kahvissa niiden val-kaisemiskyvyn suhteen; pinnalla esiintyvä vapaa öljy tai juokset-tunut ulkonäkö, öljypallojen esiintyminen tai juoksettuminen osoittavat emulsion hajoamista.

c) Leivintuotetaikinat testattiin niiden kyvyn suhteen nousta ja/tai paistua asianmukaisesti. Tähän kategoriaan sisältyvät munkki-, kakku- ja pannukakkutaikinat.

d) Puolikiinteät tuotteet, joita käytetään sellaisinaan - vanukkaat, happamet täytteet, cocktailkastike ja yogurtti testattiin synereesin ja ulkonäön (kudosrakenteen) suhteen.

7 6 3 8 51 e) Tuotteet, jotka kuumennetaan tai rekonstituoidaan -jäädytetty maitomat§e, tee, appelsiinimehujuoma, newburg-kastike, simpukkakeitto (clam chowder) arvosteltiin niiden aistimusominai-suuksien suhteen suussa sekä faasien erottumisen suhteen.

f) Jäätelö testattiin tilavuuden ja rakenteen (Rakeisuuden) suhteen.

Edullisessa menetelmässä tämän keksinnön mukaisen emulsio-tuotteen valmistamiseksi kaikki ainekset sekoitetaan halutuissa suhteissa. Tavallisesti useimmat ei-rasva-ainekset disgergoidaan ensin veteen. Aineksia lämmitetään ennen sekoittamista tai sekoittamisen aikana. Lämmittäminen voi alkaa esimerkiksi ei-rasva-ai-neksien sekoittamisen aikana ja sitten lisätään emulgoimisaineet ja rasvat. Rasvaosuus voi myös olla esilämmitetty, minkä jälkeen se sekoitetaan mukaan. Ainekset pastöroidaan pitämällä niitä useita minuutteja korotetussa lämpötilassa, esimerkiksi viisi minuuttia 82,2°C:n lämpötilassa.

Sekoitetut ainekset johdetaan sen jälkeen meijerityyppisen homogenisaattorin lävitse. Vaikka homogenointi voidaan toteuttaa yhdessä vaiheessa, se toteutetaan kahdessa vaiheessa parhaiden tulosten saavuttamiseksi. Paine pidetään edullisesti ensimmäisen vaiheen aikana miniminä noin 13800 kPa ja maksimina noin 68500 kPa, edullisimmin noin 20500 kPa ja toisen vaiheen aikana paine pidetään noin 3500 ... 700 kPa, edullisesti noin 3500 kPa. Seos pidetään tavallisesti lämpötilassa noin 60 ... 75°C homogenoinnin aikana. Emulsio jäähdytetään lämpötilaan noin 0...25°C ja johdetaan vatkaimen läpi ilman tai inertin kaasun, kuten typen, hiilidioksii-din, typpioksidin tai senkaltaisen sisällyttämiseksi seokseen. Vatkain voi olla tavanomaista rakennetta, kuten Hobart-sekoitin tai Oakes jatkuva sekoitin, joka sallii emulsion jäähdyttämisen lämpötilaan noin 5 ... 15°C, edullisesti 10°C vatkaamisen aikana. Emulsio voidaan vatkata yli alkuperäisen tilavuuden noin 100...

500 %, minkä jälkeen se pakataan ja pakastetaan.

Veteen liukenevat aineet tarkoittavat tässä mitä tahansa lisäainetta, joka on olennaisesti liukeneva veteen huoneen lämpötilassa tai niihin lämpötiloihin verrattavissa lämpötiloissa, joita käytetään ravintotuotteen käsittelyssä.Niihin veteen liukeneviin ei-sokerisiin kiinteisiin aineisiin, joita voidaan käyttää, luetaan tietyt epäorgaaniset suolat, esim. natriumkloridi ja ka-liumkloridi; näitä käytetään määriä, jotka sopivat yhteen maku- 8 63851 vaatimusten kanssa. Myös esimerkiksi dioleja ja polyoleja, pro-pyleeniglykolia, sorbitolia ja glyserolia, joilla on ensisijaisesti esim. antimykoottinen ja/tai rakenteellinen tehtävä, voidaan käyttää.

Mainittujen veteen liukenevien kiinteiden aineiden suhteellinen paino-osuus kokonaistuotteen kosteuspitoisuudesta, tuotteeseen sen valmistuksen aikana ja ennen pakkaamista, määrää bakterio-staattisen vaikutuksen. Veteen liukenevien kiinteiden aineiden määrää voidaan vaihdella, kuten myös sen kosteuden määrää, joka alunperin sisällytettiin tuotteeseen, edellä mainituissa rajoissa. Kuitenkin näitä määriä vaihdeltaessa veteen liukenevien kiinteiden aineiden suhteellinen määrä liuoksessa suhteessa veteen on säädettävä siten, että aikaansaadaan haluttu osmoottinen paine. Liuoksessa käytettävissä olevien veteen liukenevien aineiden paino on edullisesti ainakin yhtä suuri kuin läsnäolevan kosteuden paino, vaikkakin joissakin tapauksissa on mahdollista, että pienempi määrä veteen liukenevia kiinteitä aineksia voi aikaansaada jonkinlaisen suojan mikrobiologista hajoamista vastaan edellyttäen, että osmoottinen paine on vastaavan suuruinen. Joka tapauksessa esillä olevan keksinnön mukaisesti sokeri muodostaa pääosan paino-%:eina veteen liukenevista kiinteistä aineista.

Puolikosteissa ravintotuotteissa on suuri sokeripitoisuus, mikä pyrkii edistämään ei-entsymaattista ruskettumista. Tämä ilmiö johtuu monimutkaisista reaktioista proteiinien aminoryhmien ja sokerien ketoryhmien välillä ja tunnetaan Maillard-reaktiona. Tämä ei-entsymaattinen ruskettuminen johtaa ravintotuotteen ei-toivottavaan tummumiseen sekä sivutuoksuihin ja -makuihin. Nämä reaktiot voivat myös vähentää ravintotuotteiden ravitsemusarvoa. Tiedetään, että esim. dekstroosi pystyy pienempinä pitoisuuksina kuin sakkaroosi aikaansaamaan ekvivalenttisen bakteriostaattisen efektin, mutta dekstroosi on pelkistävä sakkaridi, jolla on taipumus joutua ei-toivottavan Maillard-tyyppisen reaktion alaiseksi. Tämä reaktio ja muut hapettavat reaktiot hidastuvat progressiivisesti, kun lämpötilaa alennetaan huoneenlämpötilasta jääkaappi-lämpötilaan ja edelleen pakastinlämpötilaan. Tästä syystä tämän keksinnön mukaiset tuotteet on edullisesti suunniteltu käytettäviksi jääkaappi- ja pakastinlämpötilassa toisin kuin tavanomaiset puolikosteat ravintotuotteet, joita säilytetään ja käytetään huo-noenlämpötliassa ja täten tämän keksinnön mukaisissa ravintotuot- 63851 9 teissä voidaan käyttää suurempia määriä dekstroosia ja fruktoosia.

Sokerilla tarkoitetaan tässä yhteydessä mitä tahansa useista käyttökelpoisista sakkarideista, jotka pystyvät lisäämään vesi-liuoksessa osmoottista painetta ja siten nostavat vaadittua bak-teriostaattista efektiä. Käyttökelpoisiin sokereihin kuuluvat mo-nosakkaridit, disakkaridit ja polysakkaridit ja näiden hajaantu-mistuotteet; esim. pentoosit, mukaanluettuna aldopentoosit, me-tyylipentoosit, ketopentoosit kuten ksyloosi ja arabinoosi; deoksi-aldoosi kuten ramnoosi, heksoosit ja pelkistävät sakkaridit kuten aldoheksoosit, glukoosi, galaktoosi ja mannoosi; ketoheksoosit kuten fruktoosi ja sorboosi; disakkaridit kuten laktoosi ja maltoosi; ei-pelkistävät disakkaridit kuten sakkaroosi ja muut polysakkaridit kuten dekstriini ja raffinoosi; ja hydrolysoidut tärkkelykset, jotka ainesosina sisältävät oligosakkarideja. Tyypillisesti käytetään kaupallisesti saatavilla olevia inverttisokeri-seoksia, jotka sisältävät dekstroosia ja levuloosia sekä maltoo-sia ja maissisiirappikiinteitä. Sokereiden tulee olla pienmole-kyylipainoisia pystyäkseen olennaisesti lisäämään sokeriliuoksen osmoottista painetta. Moniarvoisia alkoholeja voidaan käyttää korvaamaan osa tässä keksinnössä käytetystä sokerista, esim. noin 0,5...5 % koostumuksista voi olla moniarvoista alkoholia, kuten glyserolia.

Koska tämän keksinnön mukaiselle tuotteelle on luonteenomaista sen huomattava vastustuskyky bakteereita vastaan, mutta se voi toimia isäntänä hiivoille ja homeelle, voidaan tämän keksinnön mukaisiin ravintotuotteisiin sisällyttää riittävä määrä antimykoot-tista ainetta estämään tällaisten organismien kasvu. Sorbaatti-suoloja, kuten kaliumsorbaattia sekä sorbiinihappoa voidaan käyttää joko erikseen tai yhdistelmänä. Propyleeniglykoli, jota voidaan käyttää yksinään tai yhdessä muiden kostuttimien kuten sorbitolin kanssa lisäämään tuotteen pehmeyttä tai mureutta, voi myös toimia antimykoottisena aineena. Muut antimykoottiset aineet ovat ilmeisiä asiantuntijoille. Antimykoottista ainetta lisätään noin 0,1 % tai enemmän, riippuen kyseisestä antimykoottisesta aineesta ja kyseisestä tuotekoostumuksesta, vaikka vielä pienempiäkin määriä, suuruusluokkaa 50 miljoonasosaa, voidaan käyttää muutamien antimykoottien, kuten pimarsiinin ollessa kysymyksessä. Kaliumsorbaattia vesiliuoksena voidaan suihkuttaa ravintotuotteen pinnalle tai ravintotuote voidaan kastaa tähän liuokseen; tällaiseen pintakäyttöön soveltuvat myös esim. parabeeniesterit (para-hydro- 10 6 3 8 51 ksibensoaatti), kuten propyyli- ja metyyliparabeenit (metyyli-parahydroksibensoaatti).Sellofaani ja muut ravintotuotteen pakka-uskelmut voidaan suihkupäällystää sorbiinihappoliuoksella, edullista on impregnoiminen tai pölyttäminen sorbiinihapolla tai ka-liumsorbaatilla. Antimykootteja, joita yleensä voidaan käyttää, ovat bentsoehappo, natriumbentsoaatit, proprionihappo, natrium-ja kalsiumpropionaatti, sorbiinihappo, kalium- ja kalsiumsorbaat-ti, propyleeniglykoli, dietyylipyrokarbonaatti ja menadioninat-riumbisulfiitti (vitamiini K).

Muita alan asiantuntijoille tunnettuja aineksia voidaan myös käyttää antamaan luonteenomaiset efektit esillä olevan keksinnön mukaisiin koostumuksiin. Tyypillisiä tällaisista aineksista ovat haju- ja makuaineet, värit, vitamiinit, mineraalit ja sen kaltaiset. Sopivia aromiaineita voidaan käyttää aikaansaamaan esim. vaniljan, suklaan, kahvin, vaahterasiirapin, mausteiden, mintun, voin, karamellin tai hedelmien makuja ja tuoksuja. Lisäksi voidaan käyttää tiettyjä polyoleja kuten sorbitolia ja mannitolia modifioimaan tuntua suussa. Edelleen, muita lisäaineita kuten fosfaattejaja sen kaltaisia voidaan käyttää niiden tunnettujen vaikutusten aikaansaamiseksi. Seuraavassa on kuvattu näitä erilaisia ainestyyppejä.

Rasvoja, jotka ovat pitkälle tyydyttämättömiä, ovat saflo-riöljy, maissiöljy, soijapapuöljy, puuvillansiemenöljy ja aurin-gonkukkaöljy — tyydyttämättömiä rasvoja tässä yhteydessä ovat sellaiset, joiden jodiarvo on vähintään noin 50, joihin sisältyvät osittain hydratut rasvat, ja pitkälle tyydyttämättömiä rasvoja ovat sellaiset, joiden jodiarvo on yli noin 100. Näitä rasvoja suositellaan diettitarkoituksissa, erityisesti niille käyttäjille, joilla plasman kolesterolitaso on korkea, mikä liittyy aterosklerosiin.

Tyydytettyihin rasvoihin kuuluvat hydratut öljytuotteet kookospähkinöistä, puuvillansiemenistä, maissista, soijapavusta, pähkinöistä, oliivista jne. Edullisia ovat rasvat, joiden sulamispiste on 32,2 - 34,4°C, so. sulamispisteen tulisi olla alle ruu-miinlämpötilan.

Emulgoimisaineet ovat tarpeellisia aineksia sellaisiin keksinnön mukaisiin koostumuksiin, jotka sisältävät rasvoja ja ovat öljy-vedessä-emulsioita. Laajaa valikoimaa emulgaattoreita voidaan käyttää samaa suuruusluokkaa olevia määriä kuin ennestään tunne- 11 63851 tuissa öljy-vedessä-emulsioissa, esim. noin 1...5 %, edullisesti noin 0,2...1,5 %. Ne aikaansaavat stabiilin emulsion muodostumisen ja parantavat saadun ilmastuksen nopeutta ja kokonaismäärää. Erikoisen sopivia pvat rasvahappojen mono-, di- tai polyglyseri-dir, kuten monosteariini ja monoplamitiini; moniarvoisten alkoholien rasvaestereiden polyoksietyleenieetterit, kuten sorbitaa-nimonostearaatin polyoksietyleenieetterit (polysorbitaatti 60) tai sorbitaanidistearaatin polyoksietyleenieetterit; moniarvoisten alkoholien rasvaesterit, kuten sorbitaanimonostearaatti; glykolien mono- ja diesterit, kuten propyleeniglykolimonostearaatti ja propyleeniglykolimonopalmitaatti, meripihkahappo - monoglyse-ridit; ja karboksyylihappojen, kuten maitohappojen, sitruunahappojen ja viinihappojen esterit rasvahappojen mono- ja di-glyseridi-en kanssa, kuten glyserolilaktopalmitaatti ja glyserolilaktostea-raatti. Emulgaattoreiden valmistuksessa käytettyihin rasvahappoihin kuuluvat sellaiset, jotka on johdettu naudanlihasta, talista, kookospähkinästä, puuvillansiemenistä, palmuöljystä, pähkinästä, soijapavusta ja traanista. Monia emulgaattoriseoksia käytetään kaupallisesti, ja niitä on helposti saatavissa tunnetun tekniikan mukaisesti. Esim. voi olla toivottavaa, että aikaansaadaan kontrolloitu hydrofiili-lipofiilitasapaino (HLB) esim. lipofiilisellä emulgaattorilla, kuten glyseryylimonostearaatilla tai sorbitaani-stearaatilla yhdessä hydrofiilin aineen, kuten esim. polysorbaa-tin kanssa.

Esillä olevan keksinnön mukaisiin emulsiokoostumuksiin sisältyy yksi tai useampia stabilaattoreita tai hydrofiilikolloideja, jotka parantavat päällysteiden konsistenssia ja rakennetta ja edistävät jäätymis-sulamis stabiliteettia. Nämä stabilaattorit ovat luonnollisia, esim. kasviskumeja tai synteettisiä kumeja ja voivat olla esim. karrageenia, guarkumia, alginaattia, ksantaanikumia ja sen kaltaisia tai metyyliselluloosaa, karboksimetyyliselluloosaa, etyyliselluloosaa, hydroksipropyylimetyyliselluloosaa (Methosel 65 HG), mikrokiteistä selluloosaa ja sen kaltaisia tai näiden seoksia. Tyypillisesti kumia tai kumien yhdistelmää käytetään sokerin, esim. dekstroosin kantajana. Näiden stabilisaattoreiden määrää voidaan vaihdella laajalti niiden määrien puitteissa, joita tarvitaan ennestään tunnetuissa koostumuksissa, yleensä noin 0...2 %, edullisesti noin 0,1...0,5 %.

12 63851 Tässä keksinnössä käyttökelpoisiin tärkkelyksiin kuuluvat uudet ja kemiallisesti modifioidut peruna-, arrow-juuri, maissi-, riisi-, vehnä-, vahamaissi- (waxy maize), hirssi- ja vahahirssi-tärkkelykset. Tapiokatärkkelys on sopivaa erityisesti vanukkaisiin. Yleensä noin 0,5...2,5 % tärkkelystä on riittävä määrä, vaikkakin stabilaattoreiden poissa ollessa ja eräissä vanukkaissa määrä voi olla aina 7 %.

Proteiinikonsentraatit ja -isolaatit ovat käyttökelpoisia parantamaan tuotteen ravitsemusominaisuuksia ja edistämään ja ylläpitämään vatkattua rakennetta. Proteiini myös auttaa emulgoinnis-sa ja antaa makua. Proteiinikonsentraateista, joissa on suuri kuitupitoisuus, mieto soijajauho, maitojauhe ja ravintoproteiinit ovat käyttökelpoisia, yleensä konsentraatioina noin 0...10 %, edullisesti noin 0,3...3 %. Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää sellaista proteiinia kuin kalium- tai kalsiumkaseinaattia, joka on tavanomainen vatkatuissa päällysteissä, tai siitä pieni osa voidaan korvata proteiini-hydrolysaatilla.

Monen tyyppisiä suoloja käytetään tämän keksinnön mukaisissa koostumuksissa maun antamiseen, mukaan luettuna tavallinen ruoka-suola (natriumkloridi), natrium- tai kaliumfosfaatit, sitraatit, kloridit ja sen kaltaiset, noin 0.—5 %, edullisesti noin 0,1...1%.

Antioksidantteja, kuten butyloitua hydroksitolueenia, butyloi-tua hydroksianisolia ja tertiääristä butyylihydrokinonia voidaan käyttää vähäisiä määriä (esimerkiksi Tenox 22 antioksidanttia).

Ravinnoksi kelpaavia happoja kuten fosfori-, viini-, maleiini-, sitruuna-, fumaari- ja kloorivetyhappoa, voidaan sopivasti käyttää aikaansaamaan kirpeyttä, säätämään pH-arvoa tai toimimaan säilöntäaineena .

Seuraavia aineksia voidaan käyttää: Käytetty maissitärkkelys on suuresti modifioitua, amylopek-tiinistä peräisin olevaa vahatärkkelystä, jota myydään nimillä (a) Amaizo Polar Gel 10, myyjä American Maize-Products Co., New York,

New York ja (b) F4-283 Starch, myyjä A.E. Staley Manufacturing Co., Decatur, Illinois.

Tässä keksinnössä käytetty fruktoosi-dekstroosi-siirappi (Isosweet) sisältää 29 % vettä ja 71 % sokereita (50 % dekstroosia, 42 % fruktoosia, 1,5 % maltoosia, 1,5 % isomaltoosia ja 5 % korkeampia sakkarideja). Runsaasti fruktoosia ja dekstroosia sisältävä siirappi sisältää 23,5 % vettä ja lopusta on 55 % fruktoosia ja 6 3 8 51 45 % dekstroosia. Fruktoosikonsentraatti on vesipitoinen siirappi, jossa on 80 % sokeria, josta 90 % on fruktoosia ja loput dekstroosia .

Käytetyn maissisiirapin kosteuspitoisuus on 22,5 % ja deks-troosiekvivalentti 29,0 % (8,4 % dekstroosia, 14,6 % maltoosia, 8,6 % trisakkarideja ja 68,4 % tetrasakkarideja ja korkeampia sak-karideja), jota nimellä Amaizo Lodex C Corn Syrup myy American Maize-Products Co., New York, New York.

Soijaproteiinikonsentraatti valmistetaan soijapapuhiutaleis-ta, jotka uutetaan liuotinjärjestelmällä, jossa proteiinijae kiinnitetään kantajaan ja veteen liukenevat hiilihydraatit, mineraali-aines ja muut vähäisemmät ainesosat poistetaan. Uutettu tuote kuivatetaan ja jauhetaan. Konsentraattia myy Central Soya nimellä Promsoy-100. Heraproteiinikonsentraattia myydään nimellä Empro-50 ja se sisältää 53,6 osaa proteiinia ja 26,5 osaa laktoosia.

Voidaan myös käyttää heraproteiinia, josta laktoosi on poistettu.

Soijapapuöljy, tyyppi 106, on soijapapuöljyä, joka on keve-ästi hydrattu jodiarvoon 106.

Kova voi, tyyppi 106, on seos 45 %:sta palmuydinöljyä, 5 %: sta palmuöljyä ja 50 %:sta palmuydinöljyä, joka on hydrattu Wiley-sulamispisteeseen 41,1°C, ja sen jodiluku on korkeintaan 1,5.

Mono- ja diglyseridien standardiseosta käytetään monina koostumuksina. Sitä myydään nimellä Drewmulse 20, myyjä PVO International, Inc. Boonton, New Jersy ja se sisältää noin 43 % alfamono-muotoa. Sen jodiluku on 2,5, sulamispiste 60°C ja sitä valmistetaan eläin- ja kasvirasvojen glyserolyysillä.

Tenderex-emulgaattori on seos, joka sisältää polysorbaatti 60:a (11,9 %), sorbitolimonoesteraattia (31,6 %) , rasvahappojen mono- ja diglyseridejä (2,3 %), propyleeniglykolia (9,5 %) ja vettä (44,3 %).

Edellä esitettyjä tavanomaisia aineksia voidaan käyttää niiden normaaleja määriä, joita voidaan vaihdella tässä annetuissa rajoissa. Seuraavat esimerkit kuvaavat keksintöä.

Esimerkki 1

Eräs tämän keksinnön mukaisesti valmistettu käyttökelpoinen tuote öljy-vedessä-emulsioon perustuva materiaali jota käytetään valmistettaessa voivaahtoja, kermavaahtoja, pirtelöitä, kahvinvaa-lentimia ja vastaavia tuotteita. Voivaahdoke, jota voidaan käyttää päällysteenä ja/tai täytteenä konditoriatuotteissa, on tyypillinen 14 63851 tämän tuoteryhmän edustaja monessa suhteessa, ja tapa, jolla tämän tyyppisessä tuotteessa esiintyvät pulmat on ratkaistu, voidaan helposti soveltaa saman tyyppisiin tuotteisiin.

Tavanomainen voivaahto, jota käytetään päällysteenä tai täytteenä leipomoteollisuudessa, valmistetaan olennaisesti 10...35 %:sta rasvaa, 40....60 %:sta sokeria, 2...12 %:sta vettä ja 1...2 %:sta maitojauhetta ja/tai muista emulsioista. Vaahdoilla on huono varas-tointikelpoisuus eikä niitä voida pitkään pitää huoneen lämpötilassa eikä liian pitkään edes jääkaappiolosuhteissa. Johtuen järjestelmän perusainesten luontaisista rajoituksista, ei ole järkevää vatkata mukaan tarpeellista määrää ilmaa, jotta saataisiin haluttu tuntu suussa ja haluttu rakenne. Tavallinen voivaahdoke, jonka ominaispaino on 0,6...0,7, jättää rasvaisen tunnun suuhun. Toinen puute voivaahdossa on liika makeus, joka johtuu suuresta suhteellisesta osasta sokeria tuotteen vesifaasissa. Suuri sokeri/vesi-suhde myös aiheuttaa ryynimäisen tunnun suuhun. Voivaahtoa käytetään monen tyyppisissä konditoriatuotteissa, joita varastoidaan pakastin-lämpötiloissa, mutta kun voivaahdolla koristeltu kakku jäädytetään, voivaahto tulee kovaksi ja sillä on taipumus säröillä, kuoriutua pois ja aiheuttaa luistamista, kun sitä käytetään kakun kerrosten välissä. Samanlaisia pulmia tavataan tavanomaisissa voivaahdoissa jääkaappilämpötiloissa. Voivaahdolla varustettu kakku sijoitettuna normaaliin huoneen lämpötilaan noin 21°C johtaa voivaahdon tihkumi-seen ja painumiseen.

Esillä olevan keksinnön mukaisesti valmistetulla voivaahdolla ei ole edellä mainittuja rajoituksia. Seuraavassa kuvataan joitakin tämän tuotteen piirteitä:

Se on öljy-vedessä-tyyppinen emulsio ja se voidaan pastöroida toisin kuin tavanomainen voivaahto; tuote voidaan vatkata ominaispainoon noin 0,3...0,4 ja sillä on hyvin miellyttävä rakenne ja tuntu suussa; vatkatussa tuotteessa on melkein 50 % vähemmän kaloreita ti-lavuusyksikköä kohden johtuen sen pienemmästä ominaispainosta verrattuna tavalliseen kaupassa myytävään voivaahtoon; vatkatun tuotteen tilavuusyksikön hinta on myös vähäisempi kuin tavanomaisen voivaahdon; 15 63851 tämän keksinnön mukaisesti valmistetulla tuotteella on parantunut stabiliteetti mikrobiologista pilaantumista vastaan huoneen lämpötilassakin varastoituna paistetun tuotteen normaalin varastointiajän, johtuen suuresta osmoottisesta paineesta, jonka aiheuttavat sokeriseokset, joita käytetään tiettynä konsentraatio-na vesifaasissa; toisin kuin tavallisessa voivaahdossa tämän tuotteen muokattavuutta voidaan säätää järkevästi sekoittamalla öljyjä, niin että sitä voidaan pumpata ja se voidaan vatkata jatkuvassa ilmastimessa; tuotteen muokattavuus mahdollistaa myös tuotteen kuljetuksen säiliövaunuissa, mikä johtaa olennaisiin säästöihin yksikkötapauk-sissa ja käsittelyssä; tässä tuotteessa käytetyn rasvan ja sokerin tyyppi ja määrä johtavat tuotteeseen, jolla on "marshmallow’'-tyyppinen kudosrakenne; koostumus on sopiva sellaisen proteiinisentraatin sisällyttämiseen siihen, joka sisältää 5....6 % karkeaa kuitua, mistä on seurauksena tuotteen ravitsemusarvon parantuminen ja mikä antaa tuotteelle erikoismaun ja rakenteen; tuotteessa tyydytetty rasva voidaan korvata aina 60 %:iin saakka tyydyttämättömällä rasvalla, jos tarvitaan erityisten di-eettivaatimusten toteuttamista; silmiinpistävänä piirteenä tuotteessa on, että se pysyy olennaisesti jäätymättömänä ja lusikoitavana käytettäessä sitä täytteenä tai päällysteenä pakastetussa leipomotuotteessa. Tämä pitää tuotteen syötäväksi valmiina myös pakastimessa. Tämä myös eliminoi voivaahdon normaalin säröilyn ja kuoriutumisen pakastimessa ja estää normaalin kosteudensiirron kakun ja sen täytteen välillä, mikä aiheuttaa vetisyyttä, jolloin mikrobit helposti lisääntyvät tuotteen sulamisen jälkeen; tuote voidaan valmistaa täysin kasvisalkuperää olevista aineksista, mutta haluttaessa voidaan käyttää myös eläinkunnasta peräisin olevia raaka-aineita; ja koska voivaahto pysyy juoksevana pakastinlämpötilassa, sitä voidaan välittömästi käsitellä ja vatkata toisin kuin tavanomaisissa koostumuksissa, jotka ensin saatetaan huoneen lämpötilaan, sitten vatkataan ja lopuksi saatetaan takaisin jääkaappi- tai pakas-tinlämpötiloihin.

16 63851

Voivaahto on öljy-vedessä emulsio, joka sisältää noin 25...

45 % vettä, edullisesti 30...40 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1....1,5:1 ja noin 10....30 % rasvaa. Suuremmilla sokerimää-rillä (erityisesti fruktoosi), saadaan heikommin koossa pysyvä tuote, joka heikommin sopii päällysteeksi, mutta jota voidaan käyttää täytteenä, esim. tuulihatuissa. Sokeri käsittää edullisesti jonkin verran fruktoosia, määrältään noin 15....65 % laskettuna käytetyn sokerin kokonaismäärästä. Loppuosa sokerista on ainakin olennaisesti dekstroosia, esim. vähintään 50 % jäljellä olevasta sokerista, edullisesti fruktoosin ja dekstroosin yhteinen kokonaismäärä on noin 57....100 % koko sokeripitoisuudesta. Rasva sisältää edullisesti noin 10....60 % tyydyttämätöntä tai osittain tyydyttämätöntä rasvaa. Pienehköjä määriä muita aineksia käytetään suunnilleen tavanomaisia määriä, esim. proteiinikonsentraattia, suolaa, emulgaatto-ria, stabilontiainetta ja makuaineita.

Esimerkki käyttökelpoisesta koostumuksesta on seuraava:

Aines Määrä (1) Vesi 25,32 (2) Dekstroosi-fruktoosi-siirappi 36,72 (3) Ksantaanikumi 0,04 (4) Sakkaroosi 0,26 (5) Methocel 65 HG 0,26 (6) Soijaproteiinikonsentraatti 1,67 (7) Dekstroosi 10,57 (8) Suola 0,14 (9) Polysorbaatti 60 0,28 (10) Heksaglyseryylidistearaatti 0,1 (11) Kova voi 19,5 (12) Soijapapuöljy 5,0 (13) Lesitiini 0,1 (14) Tenox 22 antioksidantti 0,01 (15) Mausteet 0,03 100,0

Menettely voivaahdon valmistamiseksi oli seuraava: Makeutin

(2) lisättiin veteen (1) ja sekoitettiin. Komponentit (3)....(6) esisekoitettiin ja lisättiin panokseen ja sekoitettiin mukaan. Panoksen kuumentaminen lämpötilaan 82,2°C aloitettiin, minkä aikana dekstroosi (7) ja suola (8), polysorbaatti 60 (9) ja heksaglyseryy-li-distearaatti (10) lisättiin. Sen jälkeen kun lämpötila 32,2°C

17 63851 oli saavutettu, sekoittamista jatkettiin 5 minuuttia. Sitten lisättiin 0,7 osaa kovaa voita (11) ja kaikki soijapapuöljy (12). Lesitiini (13) ja tenox (14) liuotettiin jäljellä olevaan voihin, (0,3 osaa) ja seos lisättiin. Makuaineet (15) sekoitettiin seokseen ja homogenoitiin kahdessa vaiheessa 20500-3500 kPa:ssa ja tuote jäähdytettiin lämpötilaan 3,3-5,6°C. Lopullinen tuote voidaan pakata sopiviin säiliöihin ja varastoida pakastimessa tai jääkaapissa myöhempää vatkaamista varten.

Koostumuksen vesipitoisuus oli 35,97 % (mukaan luettuna vesi dekstroosi-fruktoosi-siirapissa). Koostumus sisälsi 10,95 % fruktoosia, 23,61 % dekstroosia ja 2,35 % korkeampia sokereita (sokeria yhteensä 36,91 %). Tuote vatkattiin ja sen paisumisravo oli 2,85 noin 4 minuutin vatkausajalla. Tuotteen ominaispaino oli 0,35.

Colibakteerimäärä viiden päivän jälkeen huoneen lämpötilassa oli alle kymmenen ja "kokonais-plate count" (bakteerien luvun määritys agarissa Petrin maljassa) tänä aikana oli vähemmän kuin sata — mikä osoittaa erinomaista stabiliteettia huoneen lämpötilassa. Havaittiin, että juuri valmistetuissa tuotteissa colibakteerimäärä aleni varastoitaessa huoneen lämpötilassa ja oli alempi kuin jääkaapissa pidetyissä näytteissä, joissa vuorostaan oli pienempiä määriä kuin jäädytetyissä näytteissä, so. juuri valmistetuissa näytteissä oli colibakteeriluku 152. Kolme näytettä pidettiin neljätoista päivää alla ilmoitetuissa lämpötiloissa ja silloin niiden colibakteerUuvut olivat: Lämpötila Colibakteeriluku 21,1°C 7 4,4°C 53 -21,7°C 133

Tuote jätettiin seisomaan kymmeneksi päiväksi huoneen lämpötilaan ilman mitään merkkiä ruskettumisesta (Maillard-reaktio).

Vatkatun tuotteen vesiaktiviteetti oli 0,875 lämpötilassa 22,2 °C ja sen pH oli 6,88. Havaittiin, että kun sokeri/vesi-suhde aleni alle noin yhden tuote nopeasti menetti mikrobiologisen stabili-teettinsa ja fysikaalisen yhtenäisyyden. Täten jopa noin 45 %:lla sokeria vesifaasissa colibakteeriluku ja kokonaisbakteerimäärä lisääntyivät kahdessa päivässä huoneen lämpötilassa ja voivaahto laskeutui .

6 3 8 51 18 Tällä koostumuksella on erinomaiset juoksevuusominaisuudet lämpötilassa -15°C — juoksevuustestin tulokset olivat: 300 ml 1 minuutissa, 455 ml 3 minuutissa ja 570 ml 6 minuutissa. Vatkattuna tuote oli helppo käyttää päällysteeksi ja se säilytti fysikaalisen yhtenäisyytensä, rakenteensa ja ulkonäkönsä pakastimessa kymmenen päivän testin kuluessa ja huoneen lämpötilassa seitsemän päivän testin kuluessa. Voivaahtoa voitiin vatkata pakastinlämpötilois-sa, sitä vatkattiin niinkin alhaisessa lämpötilassa kuin -34,4°C.

Esimerkki 2 Tämän keksinnön mukaisesti valmistetulla vatkatulla päällysteellä (topping) on samat edut kuin edellisessä esimerkissä käsitellyllä voivaahdolla. Vatkatussa päällysteessä on vähemmän kovaa voita ja suurempi tyydyttämättömien rasvojen pitoisuus kuin voivaahtokoos-tumuksella; ainekset ovat muuten samat. Tuote säilyttää rakenteensa pakastinlämpötiloissa ja on mikrobiologisesti stabiili. Myös tätä tuotetta pystytään vatkaamaan pakastinlämpötilassa, eikä se vaadi kallista ja aikaa kuluttavaa tekniikkaa, jossa sen ensin annetaan lämmetä huoneen lämpötilaan, sen jälkeen vatkataan ja sitten jäähdytetään.

Tämän keksinnön mukainen vatkattava päällyste ja siitä valmistettu vatkattu tuote sisältää öljy-vedessä-emulsion, jossa on noin 25....45 % vettä, edullisesti noin 30....40 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1....1,5:1 ja noin 10....30 % rasvaa. Kunkin sokeri- ja rasvatyypin määrät voivat olla samat kuin voivaahtokoos-tumuksessa, kuitenkin vatkatussa päällysteessä yleensä käytetään suurempia määriä tyydyttämättömiä rasvoja, esim. 40 % tai enemmän tyydyttämätöntä rasvaa ja aina 60 %:iin saakka kokonaisrasvapitoi-suudesta. Vaikka tyydyttämättömillä rasvoilla on arvioitu olevan haitallinen vaikutus proteiinia sisältävien vaahtojen stabiliteettiin, on havaittu, että tämä ainesyhdistelmä on sopiva tässä hakemuksessa kuvattuihin vatkattuihin tuotteisiin. Tavanomaisia lisäaineita myös käytetään tässä koostumuksessa. Vaihtelut aineksissa ja näiden määrissä edellä selitetyllä tavalla voidaan toteuttaa a-lalla hyvin tunnettujen periaatteiden mukaisesti — katso esim. julkaisua "The Role of Ingredients In the Formulation of Whipped Toppings", W.H. Knightly, Food Technology, Vol 22, ss. 73...86, kesäkuu 1968.

Sellaisenaan vatkattavaksi valmis kermapohja valmistettiin seuraavista komoonenteista: 13 63851

Aines Määrä (1) Vesi 25,22 (2) Dekstroosi-fruktoosi siirappi 36,72 (3) Ksantaanikumi 0,04 (4) Sakkaroosi 0,26 (5) Methocel 65 HG 0,26 (6) Soijaproteiinikonsentraatti 1,67 (7) Dekstroosi 10,57 (8) Suola 0,14 (9) Polysorbaatti 60 0,28 (10) Heksaglyseryylidistearaatti 0,10 (11) Kova voi 9,50 (12) Maissiöljy 15,00 (13) Tenox 22 antioksidantti 0,01 (14) Lesitiini 0,10 (15) Mausteet 0,03 (16) Kaliumsorhaatti 0,10 100,00

Menetelmä päällystekoostumuksen valmistamiseksi oli sama kuin esitettiin voivaahdolle. Koostumus sijoitettiin pakastimeen tavanomaisen vatkattavan päällysteen (vatkaamattomana) kanssa kunnes saavutettiin tasapainotila. Tämän keksinnön mukainen päällyste juoksi helposti jäätyneenä seuraavasti: 115 ml 1 minuutissa, 210 ml 3 minuutissa, 31Q ml 5 minuutissa, 400 ml 10 minuutissa ja 435 ml 15 minuutissa. Tavanomainen vatkauspäällyste ei juossut lainkaan 15 minuutissa. Tämän keksinnön mukaisella vatkauspäällysteellä vat-kaamisen jälkeen ja jäädytettynä oli penetrometriarvo 10,1 mm. Tavanomaisella päällysteellä (Rich's pre-whip) oli penetrometriarvo 6,5 mm. Tuotteella oli vesiaktiviteetti 0,875 (lämpötilassa 21,7°C ja pH 6,62. Tuotteessa oli monityydyttämättömien rasvojen suhde tyydytettyihin (P/S) 0,74 (perustuen maissiöljyyn, jossa tyydytettyjen rasvojen pitoisuus on 14 % ja monityydyttämättömien pitoisuus 57 %, ja kovaan voihin, joka on 100 % tyydytettyä). Suhde välillä 0,38. 74 on 'käyttökelpoinen .

Koostumus vatkattiin nopeasti ylitilavuuteen 2,56. Vatkatulla tuotteella oli vaalea ja tasainen rakenne, joka säilyi pakastin-lämpötilassa.

20 6 3 8 51

Esimerkki 3

Valmistettiin vähärasvainen vatkattu vaahto samoin eduin kuin edellämainitut voivaahto ja vatkattu päällyste. Tämä tuote, kuten mainittiin, on vähärasvainen, mutta säilyttää erinomaisen rakenteen laajalla lämpötila-alueella.

Tämä vähärasvainen vatkattu vaahto on mikrobiologisesti stabiili öljy-vedessä-emulsio, joka sisältää noin 10....15 % rasvaa, noin 25....45 % vettä, edullisesti noin 30...40 % vettä ja sokeria suhteessa veteen noin 1....2:1. Rasvapitoisuudesta on edullisesti noin 10.....2 5 % tyydyttämätöntä rasvaa.

Fruktoosin ja dekstroosin yhteinen määrä on vähintään 50 ja enintään 100 % sokerin kokonaismäärästä, fruktoosia on noin 15....65 % sokerin kokonaismäärästä.

Vähärasvainen vatkattavaksi valmis pohja valmistettiin seuraavasti:

Aines Määrä (1) Vesi 19,22 (2) Maissisiirappi 25,76 (3) Dekstroosi-fruktoosi siirappi 30,68 (4) Ksantaanikumi 0,04 (5) Sakkaroosi 0,26 (6) Methocel 65 HG 0,26 (7) Soijaproteiinikonsentraatti 1,66 (8) Dekstroosi 10,52 (9) Suola 0,14 (10) Polysorbaatti 60 0,28 (11) Heksaglyseryylidistearaatti 0,10 (12) Kova voi 9,45 (13) Tenox 22 antioksidantti 0,5 (14) Soijapapuöljy 1,0 (15) Lesitiini 0,1 (16) Mausteet 0,03 100,00 21 63851 Tämä tuote valmistettiin esimerkissä 1 esitetyllä menetelmällä. Sen kokonaisvesipitoisuus oli 33,91 % (mukaan luettuna vesi maissisiirapissa ja dekstroosi-fruktoosi-siirapissa). Vatkatussa vaahdossa on 9,15 % fruktoosia, 23,09 % dekstioosia ja koko-naissokeripitoisuus 52,53 %.

Seos, jonka pH oli 6,5, vatkattiin nopeasti valmistuksen jälkeen. Ylitilavuus 2,73 saavutettiin vatkausajassa 3,5 minuuttia antamaan "marshmallow"-tyyppisen tuotteen, jonka ominaispaino oli 0,36. Se oli lusikoitavaa pakastinlämpötilassa ja kaadettavaa jää-kaappilämpötilassa. Samanlaisella koostumuksella, jossa oli 10,45 % kovaa voita edellä mainitun tyydytetty-tyydyttämätön rasvakombinaa-tion sijasta, ei ollut tämän esimerkin koostumuksen kaadettavaa konsistenssia, mutta se oli yhä lusikoitavaa. Koostumuksen toinen näyte jäädytettiin, pidettiin jäädytettynä neljä päivää, sulatettiin ja vatkattiin. Saavutettiin ylitilavuus 2,90 vatkausajalla 4 minuuttia.

Tuotetta käytettiin kuivassa kakussa ja täytekakussa tyydyttävin tuloksin.

Esimerkki 4

Maitomat§e-tuote (milk matö) valmistettiin tämän keksinnön mukaisesti. Se ei kovetu pakastinlämpötilassa, jolloin poistettaessa pakastimesta se voidaan välittömästi ja helposti sekoittaa maidon kanssa. Koska maitomatge pysyy pehmeänä, se voidaan lusikoida maitoon ja sekoittaa paksun juoman valmistamiseksi. Maitomatiekoos-tumukseen voidaan lisätä vitamiiniseos, joka stabiloidaan pitämällä tuote pakastimessa.

MaitomatSe-tuote on öljy-vedessä-emulsio, joka sisältää noin 25.. ..40 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1....1,5:1 ja noin 10.. ..25 % rasvaa. Rasvapitoisuudesta on edullisesti vähintään 50% ja enintään 100 % tyydyttämätöntä, jotta aikaansaadaan paremmat juok-sevuusominaisuudet ja suurempi ravitsevuus. Sokeri edullisesti sisältää jonkin verran fruktoosia, esim. 15....65 % koko sokeripitoisuudesta ja fruktoosin ja dekstroosin yhteinen määrä on noin 50.... 100 % koko sokerimäärästä. Pienehkö mutta tehokas määrä vitamiineja minä tahansa standardiseoksena voidaan myös lisätä tavanomaisten aineksien, kuten aromien (kookos, vanilja), emulgaattoreiden, suolojen ja stabilointiaineiden lisäksi.

Maitomat^etuote voidaan eri määrin sekoittaa maitoon, esimerkiksi 20....100 osaa maitomatöeta 200 osaan kylmää maitoa.

6 3 8 51 22

Esimerkkinä maitomatöetuotteesta on seuraava:

Aines Määrä (1) Vesi 21,26 (2) K2HP04 0,14 (3) Hapan natriumpyrofosfaatti 0,02 (4) Soijaproteiini-isolaati 0,50 (5) Sakkaroosi 20,96 (6) Dekstroosi-fruktoosi siirappi 30,05 (7) Kaakao 6,99 (8) Suola 0,50 (9) Polysorbaatti 60 0,30 (10) Natriumstearoyyli-2-laktylaatti 0,30 (11) Mono- ja diglyseridit 0,40 (12) Soijapapuöljy 17,97 (13) Kaliumsorbaatti 0,10 (14) Vanilja 0,01 (15) Väri 0,20 (16) Vitamiiniseos 0,30 100,00 Tässä tuotteessa on 30,04 % vettä (mukaan luettuna vesi siirapista ja vitamiiniseoksesta) ja 42,30 % sokeria. Vitamiiniseoksessa oli 2/3 vettä ja loput vitamiineja A, B^, B2, Bg, C,D ja E.

Menettely maitomatöen valmistamiseksi oli seuraava: Sulatetaan emulgaattorit (9....11) astiaan ja lisätään niihin soijapapu-öljy» joka on lämmitetty lämpötilaan 48,9°C ja pidetty tässä lämpötilassa valmiina käytettäväksi. Lämmitetään vesi lämpötilaan 65,6°C kattilassa ja lisätään ainekset 2....8. Lisätään öljy-emulgaattori-seos jäljellä oleviin aineksiin ja sekoitetaan yhden minuutin ajan. Homogenoidaan 20500 ja 3500 kparssa ja jäähdytetään lämpötilaan 4,4°C.

Tuotteen vesiaktiviteetti oli 0,88 mitattuna lämpötilassa 22,2 °C. Tuote juoksi helposti pakastimessa säilyttämisen jälkeen. Juok-sevuustestin tulokset olivat: 55 ml yhdessä minuutissa, 230 ml 5 minuutissa ja 365 ml 15 minuutissa, missä ajassa tuote saavutti lämpötilan -8,9°C.

Tuote sekoittui hyvin kylmään maitoon välittömästi otettaessa pakastimesta. Juoma valmistettiin 30 g:sta maitomatäeta ja 210 g:stä kylmää maitoa. Aromi ja rakenne olivat hyvät ja pysyivät sellaisina sen jälkeen kun juomaa oli pidetty lämpötilassa 4,4°C neljä päivää.

23 63851

Esimerkki 5

Ei-meijerituote-pirtelö (non-dairy shake), joka oli samanlainen kuin maitopirtelö, valmistettiin, ja tämä oli pakastinläm-pötilassa vapaasti juoksevaa ja pehmeää sekä ennen että jälkeen vatkaamisen. Lisäksi se voitiin vatkata sitä ensin sulattamatta. Pirtelö voidaan valmistaa eri makuisena ja samoinkuin muutkin tämän keksinnön mukaiset tuotteet se on mikrobiologisesti stabiili.

Pirtelö sisältää noin 35....45 % vettä, sokeria suhteessa veteen 1....1,5:1 ja rasvaa 3....10 %. Sokerista on olennainen määrä fruktoosia ja laskettuna sokerin kokonaismäärästä fruktoosipitoi-suus on noin 15....55 %, edullisesti 20....50 %. Loppuosa sokerista on olennaisesti dekstroosia, so. 50....100 % jäijelläolevasta sokerista, edullisesti fruktoosin ja dekstroosin yhteinen kokonaismäärä on noin 75....100 % sokeripitoisuudesta. Rasvapitoisuudesta on edullisesti noin 50....100 % tyydyttämätöntä. Tuote sisältää myös heraproteiinikonsentraattia tai jotakin muuta proteiinikonsentraat-tia vatkausominaisuuksien ja ravitsemusarvon parantamiseksi, tavanomaisia määriä stabilointiaineita, kuten ksantaanikumia tai sellu-loosaestereitä, suoloja, emulgaattoreita ja aromiaineita käytetään myös .

Seuraavassa on annettu sopiva koostumus pirtelölle:

Aines Määrä (1) Vesi 30,00 (2) Runsaspitoinen fruktoosi-dekstroosi siirappi 52,29 (3) Ksantaanikumi 0,04 (4) Methocel 65 HG 0,26 (5) Sakkaroosi 1,87 (6) Dekstroosi 2,40 (7) Hera proteiinikonsentraatti 8,00 (8) Polysorbaatti 60 0,28 (9) Heksaglyseryylidistearaatti 0,10 (10) Soijapapuöljy 4,50 (11) Lesitiini 0,10 (12) Suola 0,10 (13) Vanilja 0,05 (14) Mansikka-aromi 0,Ql 100,00 24 63851

Tuotteen kokonaisvesipitoisuus on 42,29 % ja sokeripitoisuus 46,39 % (22 % fruktoosia, 20,4 % dekstroosia ja 3,99 % muita sokereita laskettuna koko koostumuksesta).

Tuote valmistetaan sekoittamalla siirappi (2) kylmään veteen (1) ja lisäämällä ainesten 3...5 seos sekoittaen, kunnes ainekset ovat täysin liunneet. Liuos lämmitetään lämpötilaan 82,2°C ja ainekset 6....9 lisätään ja liuotetaan, minkä jälkeen liuos pidetään tässä lämpötilassa 5 minuuttia. Lämmitetty soijapapuöljyn ja lesitiinin seos lisätään ja sitten loput ainekset ja sekoittamista jatketaan yhden minuutin ajan. Tuote homogenoidaan 20500 ja 3500 kPa: ssa ja lopuksi jäähdytetään lämpötilaan 4,4°C.

Tuote sijoitetaan pakastimeen 24 tunniksi ja poistettaessa pakastimesta sen havaittiin pysyvän hyvin juoksevana, sen virtaus-määrä oli 600 ml 30 sekunnissa.

Vatkauksen jälkeen tuotteella oli myös erinomaiset juokse-vuusominaisuudet pakastinlämpötiloissa — 460 ml yhdessä minuutissa, 545 ml kolmessa minuutissa. Tavanomainen maitopirtelö (McDonald's) testattiin samoissa olosuhteissa, mutta tämä ei juossut lainkaan 15 minuutin aikana. Kun tämän esimerkin fruktoosi-dekstroosi-siirappi korvattiin dekstroosilla, ei vatkattu tuote juossut lämpötilassa -15°C 15 minuutissa. Mutta kun puolet siirapista korvattiin samalla painomäärällä dekstroosia, vatkatulla tuotteella oli jonkin verran juoksevuutta — viiteen minuuttiin saakka ei virtausta, 25 ml 10 minuutissa, 35 ml 12 minuutissa ja 60 ml 15 minuutissa.

Esimerkki 6

Valmistettiin ei-meijerituote-kahvikerma, joka voidaan varastoida pakastimeen valmiina käytettäväksi ja sitten käyttää välittömästi tai jättää huoneen lämpötilaan vähintään noin kymmeneksi päiväksi sen pilaantumatta ennen käyttöä. Tuote voidaan myös jättää jääkaappiin pitkähköksi ajaksi sen pilaantumatta. Tämä tuote on käyttökelpoinen kahvin vaalentimena ja makeuttimena.

Kahvin vaalennin sisältää noin 35....45 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1....1,5:1, rasvaa noin 10....30 %. Sokeri voi kaikki olla dekstroosia, mutta 15....55 % sokeripitoisuudesta voi olla fruktoosia lopun ollessa olennaisesti dekstroosia. Fruktoosin ja dekstroosin yhteinen kokonaismäärä on edullisesti noin 75...100% 25 63851 sokerin kokonaismäärästä. Rasva sisältää edullisesti 50....100 % tyydyttämättömiä rasvatyyppejä. Muita aineksia sisällytetään koostumukseen tavanomaisia vähäisiä määriä, kuten suoloja, emulgaatto-reita ja proteiinikonsentraattia.

Esimerkki sopivasta koostumuksesta on seuraava:

Aines Määrä (1) Vesi 23,72 (2) K2HP04 0,14 (3) Na2HP04 0,14 (4) Hapan natriumpyrofosfaatti 0,42 (5) Soijaproteiini-isolaatti 0,50 (6) Polysorbaatti 60 0,30 (7) Natriumstearoyylilaktylaatti 0,30 (8) Mono- ja diglyseridit 0,40 (9) Fruktoosi-dekstroosi-siirappi 56,48 (10) Soijapapu 16,00 (11) Kookospähkinäöljy 2,00 100,00

Tuote sisältää vettä yhteensä 40,1 % ja sokeria 40,1 % (mikä sisältää 16,84 % fruktoosia, 20,05 % dekstroosia ja 3,21 % korkeampia sokereita).

Tuote valmistettiin seuraavasti:

Kookospähkinäöljy lämmitettiin lämpötilaan 68,3°C, ja emul-gaattoreihin liuotettiin ainekset 6...8; edellä esitetty lisättiin soijapapuöljyyn. Vesi lämmitettiin lämpötilaan 65,6°C ja lisättiin suolat 2...4 ja proteiini 5. Siirappi 9 lisättiin vesiliuokseen, jokapidettiin sitten lämpötilassa 76,7°C yksi minuutti, minkä jälkeen öljyseos lisättiin. Koko panos homogenoitiin 20500 kparssa ja sitten 3500 kPatssa ja jäähdytettiin lämpötilaan 4,4°C.

Tuotteen juoksevuusominaisuudet pakastinlämpötiloissa olivat nollavirtaus yhdessä minuutissa, 20 ml kolmessa minuutissa, 220 ml viidessä minuutissa ja 600 ml seitsemässä minuutissa. Sama koostumus, jossa dekstrrosilla korvattiin fruktoosi, ei juossut, mutta oli puolikiinteää, kun sitä pidettiin kolme päivää lämpötilassa -15°C.

Edellä annetulla koostumuksella on vesiaktiviteettiarvo 0,9 mitattuna lämpötilassa 22,2°C ja varastoitaessa lämpötilassa 4,4°C kolmekymmentäkaksi päivää se säilytti stabiliteettinsa eikä antanut 26 63 851 mitään sivuhajuja. Tuote säilyttää stabiliteettinsa myös huoneenlämpötilassa monia päiviä.

Esimerkki 7

Valmistettiin mikrobiologisesti stabiili kakkutaikina ja kakku ja muita leipomotuotteita, jotka säilyttävät luonteenomaisen rakenteensa pakastinlämpötiloissa. Kakkutaikina on sopiva teollisuus- ja kotikäyttöön, kun stabiili varastointi on tärkeä tekijä. Taikina voidaan pitää pakastimessa ja on aina valmis käytettäväksi. Tämän keksinnön mukainen kakku on erityisen sopiva laajennettuja pakasieravintotuotemarkkinoita varten. Se voidaan paloitella ja tarjota heti pakastimesta ottamisen jälkeen. Kakku voidaan luonnollisesti varustaa edellä kuvatuilla . täytteillä ja päällysteillä, jotka samoin säilyttävät pehmeän rakenteensa ja ovat mikrobiologisesti stabiileja.

Kakkutaikina sisältää noin 20...30 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1....1,5:1 ja rasvaa edullisesti noin 2,5....10 aina 2 5 %jiiti saakka. Sokeri ^sisältää eduliisesti fruktoosia noin 10....40 % sokeripitoisuudesta lopun ollessa olennaisesti dekstroosia (50...10 %). Rasvan tyyppiä voidaan vaihdella laajalti tyydytettyjen ja tyydyttämättömien välillä riippuen kakun tyypistä ja halutusta rakenteesta. Tyydyttämätön rasva antaa paremmat juokse-vuus- ja ravitsemusominaisuudet. Muita tavanomaisia aineksia käytetään niiden normaaleissa suhteissa, esim. munanvalkuaisia, rasvatonta kuivamaitoa, jauhoja, emulgaattoreita tai pehmentimiä kuten glyseryylimonostearaattia, suolaa, säilöntäainetta, väriainetta ja mausteita.

Valmistettiin seuraavan koostumuksen omaava kakkutaikina: a 63851

Aines Määrä (1) Vesi 15,0 (2) munanvalkuainen (88% vettä) 8,75 (3) Sokeri (12x) 8,75 (4) Dekstroosi 18,75 (5) Fruktoosi-dekstroosi siirappi 15,0 (5) Tenderex-emulgaattori 1,4 (7) Leivinjauhe 1,3 (8) kasvisöljy 2,5 (9) Vanilja 0,2 (10) Suola 0,72 (11) Väri 0,13 (12) Rasvaton kuivamaito 2,5 (13) Kakkujauho 25,0 100,00

Taikinan vesipitoisuus on 27,67 % ja sokeripitoisuus 38,15 % (fruktoosia 4,47 %, dekstroosia 24,08 % ja muita sokereita 9,6 %).

Vesi (1), munanvalkuainen (2) ja sokerit (3...5) sekoitettiin perusteellisesti. Emulgaattori (6), leivinjauhe (7), kasvisöljy (8) ja vanilja (9) lisättiin ja sekoitettiin, kunnes saatiin tasainen seos. Sen jälkeen sekoitettiin mukaan loput aineksista (10...13).

Taikina pakastettiin ja sitten testattiin penetrometrillä; sillä oli arvo 19,8, tavanomainen takina antoi lukeman 4,1. Tästä taikinasta valmistettu kakku pakastettiin ja se antoi penetrometri-lukeman 6,9, tavanomaisella kakulla vastaava lukema oli 4,2. Kakun kosteuspitoisuus oli 25,2 %.

Kakku päällystettiin esimerkin 1 mukaisella menetelmällä valmistetulla voivaahdolla. Lopullinen kakku sijoitettiin pakastimeen päiväksi ja sitten otettiin ulos. Päällyste ja kakku säilyttivät rakenteensa ja ne voitiin syödä välittömästi.

.Esimerkki 8

Kakkutaikinaa varten kehitettiin toinen koostumus, joka oli erityisen sopiva myytäväksi valintamyymälän pakastimista lopulliselle kuluttajalle, joka paistaa ja kuluttaa tuotteen. Tällä taikinalla on erinomaiset juoksevuusominai rs uudet pakastinlämpötiloissa.

Se voidaan käyttää välittömästi pakastimesta pois ottamisen- jälkeen 28 6 3 3 51 ja se, mikä taikinasta jää, voidaan palauttaa pakastimeen säilytettäväksi. Tuotteessa ei ole tavanomaisia kemikaaleja, säilöntäaineita ja emulgaattoreita, joita kakuissa on, koska taikina on suunniteltu lopullisen kuluttajan käytettäväksi, joka valmistaa ja ilman suurempaa aikaväliä kuluttaa kakun. Tämän koostumuksen mukaisella taikinalla on lisäksi optionaalisena etuna se, että siitä tulee kakku, joka säilyttää pehmeän ja syötävän rakenteensa pakas-tinlämpötilassa. Tämä taikina on myös sopiva muiden tuotteiden, kuten pannukakkujen ja senkaltaisten valmistamiseen.

Taikina sisältää noin 20...40 % vettä, edullisesti 25...30 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1....1,5:1 ja noin 5....25 % rasvaa, edullisesti noin 8....12 % rasvaa. Sokeri sisältää edullisesti fruktoosia 10....40 % lopun ollessa olennaisesti dekstroosia, so. noin 50....100 % lopusta on dekstroosia.

Taikinan koostumus oli seuraava:

Aines Määrä (1) Vesi 10,3 (2) munanvalkuainen (80 % vettä) 10,0 (3) Dekstroosi 9,7 (4) Fruktoosi-dekstroosi siirappi 30,0 (5) Leivinjauhe 2,0 (S) Kasvisöljy 10,0 (7) Vanilja 0,1 (8) Suola 0,4 (9) Rasvaton kuivamaito 2,5 (10) Kakkujauho 25,0 "100,00

Taikinan vesipitoisuus on 25,4 % ja sokeripitoisuus 31 % (fruktoosia 8,95 %, dekstroosia 20,35 % ja muita sokereita 1,7 %). Tuote valmistettiin esimerkin 7 mukaisella menetelmällä. Taikina pakastettiin ja sitten sen juoksevuusominaisuudet testattiin seu* raavin tuloksin (saatu esitetyissä lämpötiloissa) : 190 ml 1 minuutissa (-12,2°C), 425 ml 3 minuutissa (-6,7°C), 430 ml 5 minuutissa (-5,6°C) ja 575 ml 10 minuutissa (-2·-·2°0 .

Esimerkki !)

VaJ niistettiin esijläojevän keksinnön mukainen pannukakku-taikina, joka on riittävän vapaasti juokseva pakastinlampöt.iloissa 29 63851 kaadettavaksi tai puristettavaksi säiliöstä. Tuotetta voidaan pitää rajattomasti pakastimessa, ja kun se on poistettu pakastimesta, se voidaan sulattamatta kaataa paistolaatalle pannukakkujen tekemiseksi tavanomaiseen tapaan. Taikinasta valmistetut pannukakut voidaan pakastaa ja varastoida rajattomasti, mutta ne pysyvät pehmeinä pakastimen lämpötilassa. Pannukakkuja voidaan sen vuoksi käyttää suoraan pakastimesta nopeasti lämmittämällä ne toisin kuin tavanomaiset pakastetut pannukakut, jotka täytyy sulattaa tai kuumentaa niiden kauttaaltaan pehmentämiseksi. Pannukakut ja vohvelit voidaan varastoida huoneen lämpötilassa tai jääkaappilämpötilassa monia päiviä niiden pilaantumatta.

Tämän keksinnön mukainen pannukakkutaikina sisältää noin 15.. ..45 % vettä, mutta edullisesti noin 30...40 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1....1,5:1, rasvaa noin 2,5....10 %, pienehköjä määriä tavanomaisia suoloja ja nostatusaineita ja muita tavanomaisia lisäaineita ja loput jauhoa ja tavallisesti munaa ja/tai maitoa tai näistä valmistettuja tuotteita. Laaja valikoima jauhoja, joka on käytettävissä tavallisiin pannukakkuihin, soveltuu myös tähän keksintöön, kuten myöhemmin mainittu ruokaleipäjauho tai yhdistelmä vehnäjauhosta, valkaistuna tai valkaisemattomana, yhdessä vähäisen maissi- ja/tai riisijauhomäärän kanssa. Edellä esitettyjä määriä voidaan tietysti haluttaessa vaihdella aineksien tunnettujen ominaisuuksien mukaisesti ja siten kuin selitetään tässä hakemuksessa tuotteen haluttujen ominaisuuksien säilyttämiseksi.

On edullista, että käytetyt sokerit ovat olennaisesti pienimole-kyylipainoisia sokereita. Esim. noin 10....40 % sokerista voi olla fruktooris ja noin 50....100 % loppusokerista koostumuksessa voi olla dekstroosia. Pieni osa käytetystä sokerista voidaan korvata moniarvoisilla alkoholeilla riittävässä määrin aikaansaamaan ekvi-valenttinen osmoottinen efekti, kuten esim. glyserolilla (ks.US-patentti 3 753 734). Syötäviä öljyjä tai rasvoja voidaan käyttää? edullisesti tyydyttämätöntä rasvaa. Pannukakkutaikinakoostumus valmistettiin seuraavista aineksista taulukossa osoitetuin määrin.

30 6385 1

Aines Määrä (1) Nestemäinen munanvalkuainen 32,26 (2) Dekstroosi-fruktoosi siirappi 19,42 (3) Suola (NaCl) 0,58 (4) Dekstroosi 20,33 (5) Ruokaleipäjauho 19,42 (6) Hapan natriumpyrofosfaatti 0,82 (7) Natriumbikarbonaatti 0,60 (8) Soijapapuöljy, tyyppi 106 6,47 100,00

Nestemäinen munanvalkuainen sisältää 87,6 % vettä ja tämä yhdessä dekstroosi-fruktoosi-siirapin 29 % vesipitoisuuden kanssa antaa kokonaisvesipitoisuudeksi 33,98 %. Koostumuksen fruktoosi-pitoisuus oli 5,79 % ja dekstroosipitoisuus 27,22 %, kun taas koko .sokeripitoisuus taikinassa oli 34,11 %.

Taikina valmistettiin lisäämällä nestemäinen munanvalkuainen Norma-sekoittimeen, lisäämällä suolat (3) ja (6), mittaamalla mukaan dekstroosi-fruktoosi-siirappi sekoittaen lisäämällä dekstroosi (4) ja ruokaleipäjauho, nostamalla sekoittimen nopeus suureksi, lisäämällä soijapapuöljy, lopuksi lisäämällä natriumbikarbonaatti ja sekoittamalla kaikkia aineksia viisi minuuttia. Koostumus pumpataan sitten jäähdytettyyn säilytystankkiin, josta se johdetaan votaattorin (votator) lävitse sen jäähdyttämiseksi lämpötilaan' -3,9..-2,2°C, mistä se pumpataan toiseen jäähdytettyyn säilytystankkiin.

Pannukakkuja valmistettiin tästä koostumuksesta voidellulla ja peitetyllä paistolaatalla, pannukakut pakastettiin ja testattiin penetrometrillä vertaamalla pannukakkuihin,. jotka oli valmistettu tavanomaisesta taikinasta. Tämän keksinnön mukaisesta koostumuksesta valmistetut pakastetut pannukakut antoivat penetrometrilukeman 5,1 mm, kun taas pakastettu standardipannukakku antoi lukeman 1,1 mm. Pannukakun kosteuspitoisuus oli 25,2 %.

Koostumus juoksee lämpötilassa noin -6,7°C. Tämän koostumuksen ja muiden tämän keksinnön mukaisten taikinoiden juoksevuusominai-suuksia voidaan parantaa käyttämällä kapseloitua natriumbikarbonaattia ja hapanta natriumpyrofosfaattia estämään kaasujen kehittymistä kunnes lämpöä käytetään. Tätä tekniikkaa voidaan soveltaa, 31 63851 kun halutaan juoksevampaa seosta, koska hiilidioksidin kehittymisellä tuotteessa olevista nostatusaineista on sakeuttava (paksuntava) vaikutus. Kapselointitekniikka on myös tärkeä, kun vaaditaan pitkäaikaista varastoin!ikykyä. Edellä esitetty taikina on yhtä käyttökelpoinen vohvelien ja senkaltaisten valmistamiseksi vaikkakin usein on toivottavaa, erityisesti vohveleita varten, lisätä rasvapitoisuus kaksinkertaiseksi pannukakkuihin nähden paistolaat-taan tarttumisen ehkäisemiseksi.

Säätämällä sokerin määrää pannukakkutaikinassa voidaan lopullinen tuote tehdä riittävän makeaksi, niin että siirappi tai muu makeutin on tarpeeton. Lisäksi ottaen huomioon suuri sokeri-pitoisuus pienen vesimäärän lisääminen lopulliselle pannukakulle aikaansaa siirappimaisen päällysteen, kun vesi adsorboi makeutin-ta ja aromia pannukakusta. Vaahterasiirappi- tai voimaustetta voidaan lisätä pannukakkuun tämän efektin korostamiseksi.

Esimerkki 10

Munkkitaikina jamunkkejavalmistettiin tämän keksinnön mukaisella menetelmällä. Näillä on niiden taikinoiden ja leipomotuotteiden ominaisuudet, joita edellä aikaisemmin on käsitelty. Erityisen käyttökelpoinen tuote on munkki, joka on varustettu tämän keksinnön mukaisesti valmistetulla täytteellä ja/tai päällysteellä. Munkkitaikinan muovattavuus tekee käyttäjälle mahdolliseksi muotoilla taikinaa pakastimesta otettaessa. Kyky varastoida munkit pakastinlämpötilassa johtuu niiden pitkäaikaisesta stabiliteetista samalla kun se pysyy syötäväksi valmiissa tilassa.

Munkkitaikina sisältää noin 15...30 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1...1,5:1 ja noin 2...10 % rasvaa. Sokeri sisältää edullisesti jonkin verran fruktoosia, esim. noin 10....40 % koko sokerimäärästä voi olla fruktoosia ja noin 50...100 % lopusta sokerista on dekstroosia. Rasva on edullisesti tyydyttämätöntä. Taikina sisältää myös suoloja, mausteita ja jauhoja.

Esimerkki munkkitaikinakoostumuksesta on annettu seuraavassa taulukossa.

32 6 3 3 51

Aines Määrä (1) Inkivääri 0,19 (2) Muskottipähkinä 0,14 (4) Ksantaanikumi 0,05 (4) Kalsiumfosfaatti 0,81 (5) Rautaortofosfaatti 0,03 (6) Magnesiumfosfaatti 0,29 (7) Kokomunapulveri 1,29 (8) Hapan natriumpyrofosfaatti 0,61 (9) Natriumbikarbonaatti 0,44 (10) Suola 0,57 (11) Ruokaleipäjauho 28,17 (12) Kakkujauho 4,78 (13) Maissiöljy 3,82 (14) Väri 0,01 (15) Munanvalkuainen (88 % vettä) 23,9 (16) Dekstroosi 11,0 (17) Fruktoosi-dekstroosi siirappi 23,9 100,00

Veden määrä koostumuksessa oli 27,96 % ja sokerin määrä oli 27,96 % (7,13 % fruktoosia, 19,48 % dekstroosia ja 1,36 % korkeampia sokereita).

Taikina valmistettiin sijoittamalla munanvalkuainen (15) Hobart-sekoittimeen, lisäämällä dekstroosi (16) ja dispergoimalla se täydellisesti melasekoittimellä ja sitten lisäämällä siirappi (17) ja sekoittamalla perusteellisesti. Sitten lisättiin esiseos aineksista (1)....(14) ja sekoitettiin aluksi pienellä nopeudella minuutti ja sitten keskinopeudella kaksi minuuttia. Kymmenen minuutin seisomisen jälkeen munkit paistettiin tavanomaiseen tapaan. Osittain hydrattua rasvaa, jonka jodiarvo oli 70, käytettiin -- ja munkit absorboivat lähes 20 % rasvaa.

Munkki sijoitettiin pakastimeen 24 tunniksi lämpötilaan 21/7°C ja otettaessa pois pakastimesta se oli välittömästi syötävissä. Penetrometrilukema oli 3,1 mm, tavanomaisella munkilla se oli 1,/; seisottuaan huoneenlämpötilassa viisitoista minuuttia edellä kuvatulla tavalla va Lmis Let ui la munkilla oli pene tronietrilukeina 6,3, kun taas tnvanomuisel la inunk il.La oli arvo 2,R. Nämä numerot ovat merkittäviä pidettäessä silmällä sitä seikkaa, että munkin 33 63851 paistaminen johtaa rapeaan ja lujaan kuoreen, jonka sisällä on pehmeämpi sisus.

Esimerkki 11

Hapan kerma ja hapankermaan perustuvat tuotteet täytyy normaalisti kuluttaa varsin pian hankinnan jälkeen johtuen niiden lyhytaikaisesta stabiilisuudesta jopa normaaleissa jääkaappi-lämpötiloissa 4»4..10"C . On vaikea pakastaa näitä tuotteita johtuen jääkiteiden muodostumisesta tuotteen sisälle, mikä pyrkii rikkomaan sen rakenteen. Eri korvikkeita on kehitetty näille hapan-kermatuotteille, mutta mikään ei ole ollut täysin hyväksyttävä rakenteeltaan ja stabiliteetiltaan.

Esilläolevan keksinnön mukaisesti valmistettiin hapankerma-kastike (dressing), joka pysyy lusikoitavana pakastinlämpötilassa ja joka on mikrobiologisesti stabiili huoneenlämpötilassa. Koska tällä tuotteella täytyy olla hapan maku, on toivottavaa, että vähennetään ja edullisesti eliminoidaan makein sokeri (fruktoosi) koostumuksesta ja edullisesti käytetään tyydyttämätöntä rasvaa.

Hapankermakastikekoostumus sisältää noin 30....40 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1....1,5:1 ja noin 10...30 % rasvaa, edullisesti noin 15....25 % rasvaa. Käytetty sokeri on olennaisesti kaikki dekstroosia ,10 %:iin saakka koostumuksesta ollessa fruktoosia ja 10 %:iin saakka koostumuksesta ollessa muita sokereita. Suurta sokerien suhdetta veteen olisi käytettävä edistämään koostumuksen juoksevuutta matalassa lämpötilassa kun fruktoosia ei käytetä. Käytetty rasva voi olla tyydytettyä tai tyydyttämätöntä, mutta edullisesti vähintään puolet ja enintään kaikki rasva on tyydyttämätöntä. Vähäinen määrä happoa käytetään, esim. 1...2 % tai enemmän aikaansaamaan jonkin verran kirpeyttä koostumukseen, jolla on makea maku läsnäolevasta sokerista johtuen. Muita tavanomaisia aineksia käytetään niiden normaaleja määriä, kuten esim. suolaa, stabilointiaineita ja emulgaattoreita; ks. esimerkiksi US.- patentti 3 729 322 .

Valmistettiin hapankermakastikekoostumus seuraavista aineksista taulukossa esitetyin määrän.

6 3 8 51 34

Aines Määrä (1) Dekstroos i 4 4,14 (2) Vesi 31,88 (3) Maissitärkkelykset 1,72 (4) Rasvaton kuivamaito 2,87 (5) Natriumstearoyyli-2-laktylaatti 0,49 (6) Ksantaanikumi 0,25 (7) Natrium- ja kalsiumalginaatti 0,25 (8) Titaanidioksidi 0,10 (9) Dikaliumfosfaatti 0,39 (10) Suola (NaCl) 0,20 (11) Soijapapuöljy tyyppi 106 15,83 (12) Adipiinihappo 0,20 (13) Sitruunahappo 0,10 (14) Sorbiinihappo 0,05 (15) Maitohappo 0,35 (16) Etikka (110 grain) 0,68 (17) Polaks Flavor 540191 0,50 100,00

Menettely tuotteen valmistamiseksi on seuraava: mitataan kuumaa vesijohtovettä Norman Blender-sekoittimeen; lisätään esiseos ja sekoitetaan 3 minuuttia (esiseos sisältää kaikki kuivat raaka-aineet); lisätään soijapapuöljy, mausteet, hapot ja etikka; sekoitetaan 10 minuuttia suurella nopeudella; käytetään kaksisylinteri-votaattoria keittämään lämpötilan 87,8...93,3°C likimain 5 sekunniksi; homogenoidaan 14000 kPa:ssa ensimmäisessä vaiheessa ja 3500 kParssa toisessa vaiheessa; käytetään samaa kaksoissylinteri-votaattoria (pyyh-käisypintakeitin-jäähdytin) jäähdyttämään lämpötilaan 15,6°C; tuote täytetään astioihin ja jäädytetään (pakastetaan).

Lämpötilassa -20,6°C tuote oli lusikoitavaa. Pakastinjuoksevuus-testi osoitti; ei mitään virtausta 3 minuutissa; 2 ml 5 minuutissa; 4 ml 10 minuutissa ja 6 ml 15 minuutissa. Penetrometritesti pakastin-lämpötilassa antoi arvon 25,2 mm; kun taas kaupallisesti saatavissa oleva kontrollinäyte (Rich's sour) antoi penetrometrilukeman 1,3 mm. Täten esillä olevan keksinnön mukaista hapankermakastiketta voidaan käyttää välittömästi pakastimesta ottamisen jälkeen, jolloin sillä on pehmeys ja juoksevuus, jotka helposti soveltuvat muihin ravinto-tuotteisiin tai suoraan syötäväksi.

35 6 3 8 51

Esimerkki 12

Esillä olevan keksinnön mukaisesti valmistetut vanukkaat ovat heti käyttökelpoisia syötäväksi valmiita ravintotuotteita, jotka voidaan pakata mihin tahansa tavanomaisesti käytettyyn pakkaukseen pakastimessa säilytettäväksi; vanukas säilyttää pehmeän rakenteensa pakastinlampötilassa ja on mikrobiologisesti stabiili huoneenlämpötilassa. Toisin kuin purkitetut vanukkaat, tämän keksinnön mukainen vanukas ei tarvitse sterilointia eikä kallista pakkausta ja käyttämättömät osat voidaan jättää jääkaappiin tai jopa huoneenlämpötilaan seuraavaa käyttöä varten. Ja, toisin kuin tavanomaiset pakastetut vanukkaat, esilläolevan keksinnön mukainen vanukas ei kiteydy ja kovetu tästä johtuvine rakenteenmenetyksineen, ei myöskään epämukava sulattaminen ole tarpeen ennenkuin vanukas voidaan syödä.

Tämän keksinnön mukaiset vanukkaat sisältävät öljy-vedessä emulsion, jossa on noin 30...40 % vettä, sokeria suhteessa veteen 1.. .1.5:1 ja noin 15....25 % rasvaa. Kun sokeri ei sisällä fruktoosia ja rasva on tyydytettyä, tuotteella on pyrkimys jonkin verran koossapysyvään konsistenssiin ja sokeri: vesi-suhde on korkeahko. Dekstroosin ja fruktoosin yhteinen kokonaismäärä on edullisesti 70.. ..100 % sokerin kokonaismäärästä. Tyydyttämättömien rasvojen kuten soijapapuöljyn käyttäminen on toivottavaa juoksevuus- ja ravitsemusominaisuuksien vuoksi. Vähäisiä määriä tavanomaisia stabilaattoreita, emulgaattoreita ja mausteita käytetään myös.

Vanukas valmistettiin seuraavista aineksista taulukossa annetuin määrin.

6 3 8 51 36

Aines Määrä (1) Vanukasemulsio 66,29 (a) Vesi 31,72 (b) polysorbaatti 60 0,20 (c) guarkumi 0,07 (d) sorbitaanimonostearaatti 0,13 (e) natriumkaseinaatti 0,86 (f) dekstrrosi 0,66 (g) sakkaroosi 14,72 (h) kova voi 5,30 (i) kookospähkinäöljy 12,60 (j) kaliuxnsorbaatti 0,03 66,29 (2) Dekstroosi 33,14 (3) natriumalginaatti 0,23 (4) Vaniljamauste 0,11 (5) kalsiumkloridi 0,23 100,00

Vanukasemulsio (ainekset (a)...(j) on tavanomainen tuote, joka on valmistettu lämmittämällä vettä (a) lämpötilaan 60°C, lisäämällä muut ainekset, lämmittämällä liuos lämpötilaan 68,3... 71,1°C, homogenoimalla kahdessa vaiheessa 48000 kPa:ssa ja 3500 kParssa ja jäähdyttämällä lämpötilaan 1,1...3,3°C. Tämän keksinnön mukainen vanukaskoostumus valmistettiin esisekoittamalla dekstroosi (2) ja natriumalginaatti ja lisäämällä ne standardivanukasemulsi-oon lämpötilassa 65,6°C, sen jälkeen lisätään loput ainekset (4) ja (5) .

Tuotteella on hieman elastinen luonne ja lämpötilassa -21,7°C penetrometriarvo 29,3 mm verrattuna kaupallisesti saatavilla olevaan vanukkaaseen (Rich's Chocolate Pudding), jonka penetrometriarvo oli 1,3 mm. Vanukkaan vesiaktiviteetti oli keskimäärin 0,852 lämpötilassa 22,8°C.

Esimerkki 13

Yogurt-tyyppinen tuote, acidophilus-vanukas, valmistettiin siten, että sillä on esimerkissä 12 kuvatun vanukkaan ominaisuudet.

Acidophilus-vanukas sisältää 25...40 % vettä, sokeria suhteessa veteen 2....1:1 ja noin 3...15 % rasvaa. Fruktoosin ja deks-troosin yhteinen kokonaismäärä on noin 50....100 % sokerin kokonaismäärästä .

37 6 3 8 51

Sopiva koostumus on

Aines Määrä (1) Vanukasemulsio 50,00 (2) Dekstroosi 32,50 (3) Natriumalginaatti 0,20 (4) Fruktoosi-dekstroosi siirappi 15,00 (5) Lactobacillus acidophilus-viljelmä 2,00 (6) Kalsiumkloridi (10 % liuos) 0,26 (7) Kirnupiimämauste 0,04 100,00

Aineksena käytetty vanukasemulsio (1) oli sama kuin esimerkissä 12 selitettiin.

Tuote valmistettiin esisekoittamalla dekstroosi (2), siirappi (4) ja natriumalginaatti (3) lisäämällä se vanukasemulsioon (1) lämpötilassa 65,6°C, jäähdyttämällä lämpötilaan 4,4°C ja lisäämällä loput ainekset (5)....(7). Se sisälsi 28 % vettä ja 54,75 % sokeria.

Tuotetta pakastettiin yli yön ja välittömästi pakastimesta otettaessa sen todettiin olevan lusikoitavaa, kun taas tavanomainen Yogurt (Dannon) oli kovaa ja vaati sulattamisen ennen syömistä.

Esimerkki 14

Valmistettiin gelatiinityyppinen vanukas jolla olisi ominaisuuksina, että se säilyttäisi rakenteensa pakastinlämpötiloissa ja olisi mikrobiologisesti stabiili huoneen lämpötilassa.

Tuote sisältää noin 40....50 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1...1,5:1, ja geelinmuodostajaa. Sokeri on pienimolekyy-lipainoista — olennaisesti dekstroosia ja/tai fruktoosia määrin, joka yhteensä on noin 75...100 % sokerin kokonaismäärästä.

Esimerkki koostumuksesta on annettu seuraavassa taulukossa.

63851 38

Aines Määrä (1) Vesi 49,40 (2) Dekstroosi 50,00 (3) Natriumalginaatti 0,25 (4) Väri 0,05 (5) Mausteet 0,05 (6) Kalsiumkloridi (10 % liuos) 0,25 100,00

Tuote valmistettiin esisekoittamalla dekstroosi ja natriumalginaatti ja lisäämällä se veteen, joka oli lämmitetty lämpötilaan 65,6°C, minkä jälkeen lisättiin muut ainekset.

Tuote sijoitettiin pakastimeen yön yli lämpötilaan -21,7°C ja välittömästi pakastimesta ottamisen jälkeen se oli lusikoitavaa, penetrometrilukema oli 10,3 mm. Tavanomainen gelatiinityyppi-nen vanukas (Jell-0 brand) oli kovaa ja antoi lukeman 0,7 mm samoissa olosuhteissa.

Esimerkki 15

Valmistettiin cocktail-kastike katkarapuja varten, joka pysyisi syötävänä pakastinlämpötilassa ja olisi mikrobiologisesti stabiili huoneen lämpötilassa. Itse katkaravut voidaan käsitellä infusoimalla kalatuotteet liuoksella, jossa on suuri pitoisuus liuenneita aineita, mikrobiologisen stabiliteetin ja pehmeyden aikaansaamiseksi pakastinlämpötiloissa.

Tämän keksinnön mukainen kastike sisältää noin 35...45 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1....1,5:1. Sokeri käsittää olennaisesti dekstroosia ja fruktoosia, noin 70....100 % sokerin kokonaismäärästä. Fruktoosimäärä voi olla 10....30 % sokerin kokonaismäärästä. Lisäksi voidaan lisätä tavanomaisia aineksia kuten tomaattisosetta (tai jotakin muuta tomaattituotetta), piparjuurta, suolaa ja mausteita.

Valmistettiin seuraavan koostumuksen omaava kastike.

39 6 3 8 51

Aines Määrä (1) Tomaattisose 41,877 (2) Vesi 10,10 (3) Piparjuuri 4,90 (4) Tärkkelys (Instant) 0,75 (5) Sitruunamehukonsentraatti 0,31 (6) Suola 1,92 (7) Mustapippuri 0,003 (8) Kuumakastike (Hot Sauce) 0,27 (9) Dekstroosi 23,92 (10) Fruktoosi-dekstroosi siirappi 15,95 100,00

Tomaattisoseessa on noin 68,0 % vettä ja 12 % sokeria, esimerkiksi sakkaroosia. Kastike valmistetaan sekoittamalla yhteen ainekset (1)....(8) kunnes seos on tasainen. Seos kuumennetaan sitten lämpötilaan 71,1°C ja pidetään tässä lämpötilassa samalla kun sekoitetaan mukaan dekstroosi (9) ja siirappi (10) keskinopeudella 10 minuuttia. Kolme osaa kastikettayhtä osaa kohden käsiteltyjä katkarapuja sekoitetaan yhteen lopulliseksi tuotteeksi.

Katkaravut voidaan käsitellä niiden kosteuspitoisuuden alentamiseksi alle 50 % ja liunneiden aineiden kuten sokereiden, moniarvoisten alkoholien ja suolojen lisäämiseksi katkaravun vesi-aktiviteetin alentamiseksi arvoon 0,90 ja tämän alle, esim. arvoon 0,75. Tämä voidaan toteuttaa keittämällä tai sen jälkeen upottamalla katkaravut stabiloivaan liuokseen, jossa on riittävän suuri konsentraatio veteen liukenevia yhdisteitä aiheuttamaan haluttu liuenneiden aineiden siirtyminen ja vesiaktiviteetin aleneminen — tavallisesti tämä suoritetaan korotetussa lämpötilassa ja paineessa. Esim. eräässä menettelyssä katkaravut sijoitettiin seuraavaan liuokseen, joka saatettiin kiehumislämpötilaan ja sitten annettiin seistä huoneen lämpötilassa yli yön.

63851 40

Aines Määrä

Vesi 48,4

Propyleeniglykoli 44 ,3

Natriumkloridi 7,4

Kaliumsorbaatti 0,9 Nämä katkaravut sijoitettiin pakastimeen yöksi ja otettaessa pakastimesta ne olivat pehmeitä ja valmiita syötäväksi. Vaihtoehtoinen menettely on käyttää samaa tekniikan katkaravulla maustetulla fruktoosi-dekstroosi-siirapilla, jossa on noin 5...10 % suolaa.

Cocktail-kastikkeen penetrometrilukema oli 22,4 mm. Tavanomainen pakastettu cocktail-kastike (Kitchen's Of The Oceans,

Inc. - Dearfield Beach, Florida) testattuna samoissa olosuhteissa antoi penetrometriarvon 6 mm.

Esimerkki 16

Nykyisin kaupan oleva simpukkakeittokonsentraatti tavallisesti sulatetaan ennen käyttöä. Muuten on vaikeaa poistaa sitä purkista ja purkista poistettuna ja sijoitettuna vielä kiinteänä kiehuvaan veteen tai kuumaan kattilaan se painuu kattilan pohjalle ja voi palaa pohjaan. Esilläolevan keksinnön mukaisesti voidaan valmistaa simpukkakeittokonsentraatti, joka on juoksevaa pakastin-lämpötilassa. Tuote on helppo poistaa astiastaan ja sekoitettuna veteen tai maitoon muodostaa lopullisen tuotteen.

Simpukkakeittokonsentraatti sisältää noin 30....45 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1....1,5:1 ja noin 5...30 % rasvaa (tyydytettyä tai tyydyttämätöntä). Sokeripitoisuus edullisesti sisältää noin 10....40 % fruktoosia ja fruktoosin ja dekstroosin yhteinen kokonaismäärä on noin 75....100 % sokerin kokonaismäärästä. Koostumus sisältää standardiseoksen pilkottuja vihanneksia, stabi-laattoria kuten maissitärkkelystä, suolaa, mausteita ja aromiaineita. Muita tavanomaisia aineksia voidaan lisätä, esim. kuivamaitoa .

Valmistettiin seuraavan taulukon mukainen simpukkakeittokonsentraatti .

41 63 851

Aines Määrä (1) Margariini 7,32 (2) Peruna (hienoksi silputtu) 4,05 (3) Selleri (hienoksi silputtu) 5,03 (4) Sipuli (hienoksi silputtu) 2,81 (5) Sienet (hienoksi silputtu) 2,23 (6) . Valkosipuli (hienoksi silputtu) 0,07 (7) Maissitärkkelys 1,31 (8) Muhennetut tomaatit 22,68 (9) Suola 0,23 (10) Mustapippuri 0,03 (11) Worcestershire Sauce 0,78 (12) Sherry 0,78 (13) Fruktoosi-dekstroosi siirappi 20,05 (14) Dekstroosi 32,63 100,00

Tuote valmistetaan sulattamalla margariini (1) ja lisäämällä vihannekset (2)....(6) niiden ruskistamiseksi. Vaihtoehtoisesti vihannekset voidaan infusoida liuenneilla aineilla niiden stabiliteetin ja rakenteen valvomiseksi esimerkissä 15 esitetyn menettelyn mukaisesti. Suola (9) ja pippuri (10) lisätään. Erillisesti liuotetaan maissitärkkelys (7) muhennettuihin tomaattei-hin (8) ja lisätään ruskistettu seos ja annetaan hiljaa kiehua kunnes seos sakenee. Worcestershire-kastike (11) ja sherry (12) lisätään ja hiljaa keittämistä jatketaan viidestä seitsemään minuuttia. Lisätään haluttu määrä infusoituja simpukoita (esim. noin 25 %) ja keitetään hiljaa vielä viisi minuuttia. Simpukat voivat olla käsitellyt samoilla liuoksilla kuin mitä käytettiin esimerkin 15 mukaisessa prosessissa. Lopuksi lisätään sokerit (13) ja (14) ja sekoitetaan hyvin kymmenen minuuttia.

Tämän tuotteen kosteuspitoisuus oli 42,03 % ja sokeripitoisuus 46,85 %. Simpukkakeittokonsentraatti antoi penetrometriluke-man 3,9. Tavanomainen pakastettu osterimuhennos - puolikondensoi-tu keitto (Campbell's), testattuna samoissa olosuhteissa antoi penetrometrilukeman nolla, so. oli liian kovaa penetrometrin tunkeutumiselle .

Tuote voidaan pakastaa ja se on valmis käytettäväksi. Sitten 6 3 b 5 1 42 se voidaan helposti dispergoida veteen tai edullisesti maitoon ja kuumentaa. Edellä kuvattua koostumusta ja tekniikkaa voidaan helposti soveltaa muiden keittokonsentraattien valmistukseen, kuten rapukeitto (seafood bisque) ja kanakeitto, sienikeitto, juustokeitto ja muut kala-, siipikarja-, liha- ja vihanneskeitot.

Esimerkki 17

Newburg-kastike voidaan valmistaa tämän keksinnön mukaisesti myytäväksi erikseen tai äyriäisten, kuten hummereiden tai rapujen kanssa. Kuten edellä jo mainittiin, kala (äyriäinen) voidaan käsitellä sen vesipitoisuuden alentamiseksi infusoimalla stabiloivilla liuenneilla aineilla sen tekemiseksi mikrobiologisesti stabiiliksi huoneen lämpötilassa. Koska tuote kuitenkin pidetään jäätyneenä ja voidaan käyttää heti pakastimesta ottamisen jälkeen, eivät vaatimukset mikrobiologisesta stabiliteetista ole yhtä ankarat kuin tavanomaisille tuotteille.

Newburg-kastike sisältää noin 30....40 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1....1,5:1 ja noin 5...30 % rasvaa (tyydytettyä tai tyydyttämätöntä). Sokeri sisältää edullisesti noin 10...40 % fruktoosia ja fruktoosin ja dekstroosin yhteinen kokonaismäärä on noin 75...100 % sokerin kokonaismäärästä. Kastike voi sisältää myös maitotuotteita (kokomaidosta ja/tai kuivamaidosta), suolaa, stabilointiaineita kuten tärkkelystä ja mausteita. Maitotuotteiden lisäksi voidaan lisätä muita meijerituotteita kuten munaa tai munankeltu-aista. Voidaan käyttää muita rasvoja kuin maidossa olevia, erityisesti tyydyttämättömiä tai osittain tyydytettyjä rasvoja, kuten margariinia. Kastike voi sisältää halutun määrän muita standardi-aineksia tavanomaisin määrin, joita voidaan vaihdella tunnetun tekniikan mukaisesti.

Rapu-newburg-kastikkeen koostumus on annettu seuraavassa taulukossa.

43 63851

Aines Määrä (1) Margariini 3,06 (2) Munankeltuainen 3,33 (3) Sitruunamehukonsentraatti 0,22 (4) Koko maito (87,34 % vettä) 39,07 (5) Maissitärkkelys 1,89 (6) Suola 1/11 (7) Rasvaton kuivamaito 6,88 (8) Dekstroosi 31,11 (9) Fruktoosi-dekstroosi siirappi 13,33 100,00

Tuote sisälsi 36,92 % vettä ja 40,57 % sokeria (3,97 % fruktoosia, 35,84 % dekstroosia ja 0,75 % korkeampia sokereita). Maitotuotteet lisäävät noin 5 % sokeria, mutta laktoosin muodossa, jolla on suhteellisen vähäinen merkitys osmoottisen paineen alentamisessa .

Tämä tuote valmistetaan seuraavalla menetelmällä: liuotetaan maissitärkkelys (5) ja kuiva maito (7) kokomaitoon (4) ja lisätään tämä sulatettuun margariiniin (1) ja suolaan (6). Tämä kuumennetaan ja sekoitetaan, kunnes seos sakenee. Muna (2) ja sitruuna (3) sekoitetaan ja lisätään sakeutuneeseen seokseen. Infu-soidut ravut (noin 30...40 % koko koostumuksesta) lisätään haluttujen mausteiden, so. kuivan sherryn ja punapippurin kanssa. Tuotetta keitetään kolme-neljä minuuttia ja sokerit (8) ja (9) lisätään ja sekoitetaan hyvin kymmenen minuuttia.

Newburg-kastikkeen penetrometriarvo oli 14,9 mm. Tavanomainen pakastettu Alaska King Orab-Newburg Sauce (Stauffers) testattuna samoissa olosuhteissa oli liian kovaa antaakseen mitattavan penetrometrilukeman.

Muita kastikkeita, kuten thermidor, bernaise, hollandaise ja juustokastike voidaan valmistaa edellä esitetyllä tekniikalla.

Esimerkit 18 ja 19

Valmistettiin appelsiinimehu- ja jääteekonsentraatit, jotka säilyttivät juoksevuutensa pakastinlämpötiloissa ja olivat mikrobiologisesti stabiileja. Näissä tuotteissa on vältetty vaikeudet kiinteiden konsentraattien poistamisessa purkeista ja niiden dis-pergo imi sessa vo teen.

63851 4,4

Mehu- ja teekonsentraatit sisältävät noin 35...40 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1,2...1,8:1. Sokeri on olennaisesti, so. 75...100 % fruktoosin ja dekstroosin seosta. Fruktoosipitoisuus on noin 10....30 % koko sokeripitoisuudesta.

Appelsiinimehukonsentraatti valmistettiin seuraavasti.

Aines Määrä (1) Dekstroosi 37,00 (2) . Fruktoosi-dekstroosi siirappi 33,00 (3) Sitruunahappo 0,20 (4) Appelsiiniöljy 0,15 (5) Vesi 29,65 100,00

Vesi (5) kuumennettiin lämpötilaan 7J,1°C ja pidettiin tässä lämpötilassa dekstroosin (1) mukaansekoittamisen ajan. Siirappi (2), sitruunahappo (3) ja appelsiiniöljy (4) sekoitettiin valmistettuun seokseen.

Konsentraatti sijoitettiin pakastimeen ja jälkeenpäin testattiin sen juoksevuusominaisuudet seuraavin tuloksin: ei virtausta 1 minuutissa, 125 ml 3 minuutissa, 145 ml 5 minuutissa, 230 ml 10 minuutissa ja 245 ml 15 minuutissa. Tavanomainen appelsiinimehukonsentraatti (Awake) oli 15 minuutin kuluttua yhä kiinteää virtauksen ollessa alle 1 ml.

Kun edellä esitettyä koostumusta modifioitiin korvaamalla siirappi samalla painomäärällä dekstroosia, antoi tuote pakastamisen jälkeen nollavirtauksen 10 minuutissa ja 15 ml virtauksen 15 minuutissa.

Edellä esitetyn koostumuksen omaavasta konsentraatista tulee appelsiinimehujuoma, kun siihen sekoitetaan sama määrä vettä.

Jääteekonsentraatti valmistettiin seuraavasti.

Aines Määrä (1) Dekstroosi 37,00 (2) Fruktoosi-dekstroosi siirappi 33,00 (3) Sitruunahappo 0,03 (4) Sitruunaöljy 0,27 (1 pisara) (5) Teeuute 29,70 100,00 45 63851

Tuote valmistettiin keittämällä 325 g vettä ja liottamalla teetä (5 pussia — 25 g) 3..4 minuuttia teen (5) valmistamiseksi. Tämä tee saatettiin lämpötilaan 71,10°C ja lisättiin dekstroosi (1). Sitten sekoitettiin mukaan siirappi (2), sitruunahappo (3) ja sitruuna (4).

Tuote pakastettiin ja sen juoksevuusominaisuudet testattiin seuraavin tuloksin: 475 ml 1 minuutissa, 500 ml 3 minuutissa ja 525 ml 5 minuutissa. Tavanomainen teekonsentraatti (Nestea Reconstituted) antoi alle 5 ml virtauksen 15 minuutissa pakastettuna. Kun siirappi (2) korvataan samalla määrällä dekstroosia, ei pakastettu tuote osoita mitään virtausta 15 minuutissa.

Esimerkki 20 Tässä kuvattu keksintö mikrobiologisesti stabiilien jälkiruokien ja vanukkaiden valmistamiseksi on sovellettavissa myös hedelmäpiiraiden ja munkkien täytteiden valmistukseen. Nämä täytteet pysyvät juoksevassa tilassa pakastinlämpötiloissa, niin että ne voidaan välittömästi käyttää pakastimesta ottamisen jälkeen.

Hedelmäpiirastäytteet sisältävät edullisesti noin 40...60 % hedelmää, noin 20...50 % fruktoosi-dekstroosi-siirappia, noin 5...25 % lisädekstroosia, noin 2...7 % tärkkelystä ja noin 40...55% vettä.

Kaikki täytteet, sekä hedelmäpiiraita että munkkeja varten, sisältävät sokeria suhteessa veteen noin 1...1,5:1. Sokeri on pääasiallisesti pienmolekyylipainoista — olennaisesti dekstroosia ja/tai fruktoosia yhteismäärältään noin 75...100 % sokerin kokonaismäärästä.

Esimerkki omenapiirastäytteestä on seuraava.

6 3 8 51 46

Aines Määrä

Pakastettu omena 50

Dekstroosi-fruktoosi siirappi 30,95 Tärkkelys 2,5

Avicel (selluloosakumi) 0,5

Dekstroosi 15,51

Suola 0,1

Kaneli 0,1

Muskottipähkinä 0,05 50 % sitruunahappo 0,3

Edellä esitetyssä koostumuksessa pakastetut omenat sisältävät noin 75 % vettä, noin 16 % sakkaroosia ja noin 8 % fruktoosia ja täten kokonaissokeripitoisuus on melkein 50 % ja kokonaisvesipi-toisuus melkein 47 %.

Esimerkki munkkitäytteestä on seuraava.

Ainekset Määrä

Dekstroosi-fruktoosi siirappi 44,25 Tärkkelys (Regista) 5,537

Sitruuna jauhe 0,051

Suola 0,113

Kaliumsorbaatti 0,1

Punaväri no. 40 0,0175

Kirsikoita RSP, laatu A pakastettuna 49,53 50% sitruunahappo 0,4

Pakastetut kirsikat olivat tavanomaisessa pakkauksessa sisältäen viisi osaa hedelmiä ja 1 osan sakkaroosia. Nämä kirsikat sisältävät noin 70 % vettä ja melkein kaikki loppu on fruktoosia. Toinen esimerkki munkkitäytteestä on seuraava:

Ainekset Määrä 25,33

Punaväri 0,0085

Dekstroosi-fruktoosi siirappi 51,0

Dekstroosi 16,0

Mu s tavadelmamauste 0,1

Esiseos 7,56 6 3 8 51 47

Esiseos edellä esitettyä koostumusta varten sisälsi:

Ainekset Määrä

Natriumalginaatti 6732

Guarkumi 2,97

Natriumheksametafosfaatti 3,53

Dikalsiumfosfaatti 2,23

Adipiinihappo 8,16

Natriumbensoaatti 1,68

Sakkaroosi (erittäin hieno) 60,3 Tärkkelys 14,85

Edellä esitetyt täytteet valmistettiin tavanomaisella tekniikalla. Esim. munkin kirsikkatäyte valmistettiin ensin lisäämällä dekstroosi-fruktoosi-siirappi kattilaan. Tärkkelys sekoitettiin mukaan kohtuullisesti sekoittaen, kunnes saatiin tasainen seos. Sitruunajauhe, suola, kaliumsorbaatti ja punaväri lisättiin sitten ja seosta sekoitettiin, kunnes se oli tasainen. Kirsikat sulatettiin ja jauhettiin Fritz Mill laitteella 11/16" seulalla ja lisättiin kattilaan. Koostumusta keitettiin nostamalla sen lämpötila 90,6°C ja pitämällä sitä tässä lämpötilassa 5...10 minuuttia.

Sitten lisättiin sitruunahappoliuos ja tuote jäähdytettiin lämpötilaan 60°C. pH pidettiin välillä 3,5....3,7.

Claims (39)

4S 63851

1. Menetelmä mikrobiologisesti stabiilin ravintotuotteen valmistamiseksi, joka on lusikoitavaa tai juoksevaa noin -12°C:n pakas-tuslämpötiloissa, tunnettu siitä, että sekoitetaan keskenään pieni, mutta tehokas määrä mausteita, noin 15...45 % vettä ja sokeria niin paljon, että sokerin suhde veteen on noin 1-2:1 ja seoksen soke-rikomponentti sisältää ainakin noin 50 % fruktoosia ja/tai dekstroo-sia, sellaisen ravintotuotteen saamiseksi, jossa seoksen sisältämien liuenneiden aineiden pitoisuus on riittävä aikaansaamaan tuotteelle vesiaktiviteetin 0,8-9, minkä jälkeen seos pastöroidaan,ja muodostunut tuote homogenoidaan ja jäähdytetään.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että seokseen sekoitetaan lisäksi noin 2,5...30 % rasvaa ja mahdollisesti pieni, mutta tehokas määrä emulgaattoria ja stabilisaattoria .

3. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sokerikomponentti sisältää fruktoosia ja fruktoosi/deks-troosi-siirappia.

4. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sokerikomponentti sisältää noin 10...40 % fruktoosia ja noin 50-100 % dekstroosia.

5. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että emulgaattoria lisätään noin 0,2...1,5 %.

6. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että stabilisaattoria lisätään noin 0,1...0,5 %.

7. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lisätty rasva sisältää noin 2,5...20 % tyydyttämätöntä rasvaa, jonka jodiluku on ainakin 100.

8. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sokerin suhde veteen on noin 1...1,5:1.

9. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että fruktoosia on mukana noin 10...65 % kokonaissokeripitoi-suudesta.

10. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä että, fruktoosia on mukana ainakin 75 % kokonaissokeripitoi-suudesta.

11. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä mikrobiologisesti stabiilin voivaahdoketuotteen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että sekoitetaan keskenään noin 25...45 % vettä, sokeria suhteessa 49 63851 veteen noin 1...1,5:1 ja noin 10...30 % rasvaa edellyttäen, että fruktoosin määrä on noin 15...65 % sokerin kokonaismäärästä ja deks-troosin määrä on vähintään noin 50 % loppusokerin määrästä, rasvan määrä on pienempi kuin veden ja vesiliukoisen nestefaasin määrä ja rasvapitoisuudesta on noin 10...60 % tyydyttämätöntä rasvaa, jolloin saadaan tuote, joka on juoksevaa lämpötilassa noin -12°C.

12. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä mikrobiologisesti stabiilin tuotteen valmistamiseksi kermavaahdon valmistukseen, tunnettu siitä, että sekoitetaan keskenään noin 25...45 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1:1...1,5:1 ja noin 10...30 % rasvaa edellyttäen, että fruktoosin määrä on noin 15...65 % sokerin kokonaismäärästä ja dekstroosin määrä on vähintään noin 50 % loppu-sokerin määrästä ja rasvakomponentti sisältää noin 40...60 % tyydyttämätöntä rasvaa, jolloin saadaan tuote, joka on juoksevaa lämpötilassa noin -12°C.

13. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä mikrobiologisesti stabiilin tuotteen valmistamiseksi vähärasvaisen kerman valmistukseen, tunnettu siitä, että sekoitetaan keskenään 25...45 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1...1,5:1 ja noin 10...15 % rasvaa, jolloin fruktoosin määrä on noin 15...65 % sokerin kokonaismäärästä ja rasvapitoisuudesta on vähintään 10 % tyydyttämätöntä rasvaa, jolloin saadaan tuote, joka on lusikoitavaa lämpötilassa noin -12°C.

14. Patenttivaatimuksen 12 tai 13 mukainen menetelmä vatkatun tuotteen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että mainittuun seokseen johdetaan inerttiä kaasua, joka lisää vatkatun tuotteen tilavuutta ainakin noin 150 %:lla.

15. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä mikrobiologisesti stabiilin maitoon sekoitettavaksi tarkoitetun ravintotuot-teen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että sekoitetaan noin 25.. .40 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1...1,5:1 ja noin 10.. .25 % rasvaa, jolloin fruktoosin määrä on noin 15...65 % sokerin kokonaismäärästä, rasvapitoisuudesta on vähintään 50 % tyydyttämätöntä rasvaa jolloin saadaan tuote, joka on juoksevaa lämpötilassa noin -12°C. 50 63351

16. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä mikrobiologisesti stabiilin pirtelötyyppisen sekoitustuotteen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että sekoitetaan keskenään noin 35...45 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1...1,5:1, noin 3...10 % rasvaa ja pieni mutta tehokas määrä proteiinituotetta, jolloin fruktoosin määrä on noin 15...65 % sokerin kokonaismäärästä ja dekstroosia on vähintään 50 % loppusokerista ja rasvapitoisuudesta on vähintään 50. tyydyttämätöntä rasvaa, jolloin saadaan tuote, joka on juoksevaa lämpötilassa noin -12°C.

17. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä mikrobiologisesti stabiilin keinokerman valmistamiseksi, tunnettu siitä, että sekoitetaan keskenään noin 35...45 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1...1,5:1 ja noin 10...30 % rasvaa, jolloin fruktoosin määrä on noin 15...55 % sokerin kokonaismäärästä, ja rasvapitoisuudesta on vähintään 50 % tyydyttämätöntä rasvaa, jolloin saadaan tuote, joka on juoksevaa lämpötilassa noin -12°C.

18. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä mikrobiologisesti stabiilin kakkutaikinan valmistamiseksi, tunnettu siitä, että sekoitetaan keskenään noin 20...40 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1,5...1:1, noin 20...25 % rasvaa, pieni mutta tehokas määrä emulgaattoria, ja jolloin fruktoosin määrä on noin 10...40 % sokerin kokonaismäärästä, jolloin saadaan tuote, joka on juoksevaa noin -12°C:ssa.

19. Patenttivaatimuksen 18 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että tuotteen penetrometriarvo on vähintään 6 mm lämpötilassa noin -18°C.

20. Patenttivaatimuksen 18 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sokerikomponentti sisältää noin 10...40 % fruktoosia ja noin 50...100 % dekstroosia.

21. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä mikrobiologisesti stabiilin pannukakkutaikinan valmistamiseksi, tunnet-t u siitä, että sekoitetaan keskenään noin 15...45 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1,5...1:1, noin 2,5...10 % rasvaa ja jauhoja, jolloin sokerikomponentti sisältää noin 10...40 % fruktoosia, loppusokerin sisältäessä noin 50...100 % dekstroosia, jolloin saadaan tuote, joka on lusikoitavaa noin -12°C:ssa.

22. Patenttivaatimuksen 21 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että sokerikomponentti sisältää dekstroosia ja fruktoo-si/dekstroosi-siirappia. 51 63851

23. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä mikrobiologisesti stabiilin munkkitaikinan valmistamiseksi, tunnettu siitä, että sekoitetaan keskenään noin 30...40 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1...1,5:1, noin 2...10 % rasvaa ja jauhoja, jolloin mainittu sokerikomponentti sisältää ainakin noin 10...40% fruktoosia kokonaissokeripitoisuudesta laskettuna, jolloin saadaan tuote, joka on lusikoitavaa noin -12°C:ssa.

24. Patenttivaatimuksen 23 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sokerikomponentti sisältää fruktoosia ja fruktoosi/ dekstroosi-siirappia.

25. Patenttivaatimuksen 23 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sokerikomponentti sisältää noin 10...40 % fruktoosia ja noin 50...100 % dekstroosia.

26. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä mikrobiologisesti stabiilin happamen kermakastikkeen valmistamiseksi, tunnet-t u siitä, että sekoitetaan keskenään noin 30...40 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1,5...1:1, noin 10...30 % rasvaa ja noin 1...2 % happoja, jolloin sokerikomponentti sisältää noin 50...100% dekstroosia ja noin 50...100 % rasvasta koostuu tyydyttämättömästä rasvasta, jolloin saadaan tuote, joka on lusikoitavaa noin -12°C: ssa.

27. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä mikrobiologisesti stabiilin keittokonsentraatin tai kastikkeen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että sekoitetaan keskenään noin 30...45 % vettä, sokeria ja noin 5...30 % rasvaa, ja pieni mutta tehokas määrä suolaa, stabilisaattoria ja mausteita, jolloin sokerikomponentti sisältää yhteensä ainakin noin 50 % fruktoosia ja dekstroosia ja sokerin suhde veteen on noin 1...1,5:1, jolloin saadaan keitto-konsentraatti, joka on lusikoitavaa noin -12°C:ssa, ja jolloin edellä mainitut ainekset sisältävät fruktoosia tai tyydyttämätöntä rasvaa tai molempia.

28. Patenttivaatimuksen 27 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sokerikomponentti sisältää fruktoosia ja fruktoosi/ dekstroosi-siirappia.

29. Patenttivaatimuksen 27 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sokerikomponentti sisältää noin 10...40 % fruktoosia ja noin 50...100 % dekstroosia. 6 3 8 5 1 52

30. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä mikrobiologisesti stabiilin cocktail-kastikkeen valmistamiseksi, tunnet-t u siitä, että sekoitetaan keskenään noin 35...45 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1...1,5:1, tomaatista valmistettua komponenttia, ja pieni mutta tehokas määrä suolaa, stabilisaattoria ja mausteita, ja sokerikomponentti sisältää yhteensä ainakin noin 70. dekstroosia ja fruktoosia, ja sokerikomponentti sisältää ainakin noin 10...30 % fruktoosia, jolloin saadaan tuote, joka on lusikoitavaa noin -12°C:ssa.

31. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä mikrobiologisesti stabiilin virvoitusjuomakonsentraatin valmistamiseksi, tunnet-t u siitä, että sekoitetaan keskenään 35...45 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1,2...1,8:1, ja pieni mutta tehokas määrä mausteita, fruktoosin ja dekstroosin yhteenlaskettu määrä on noin 75... 100 % kokonaissokeripitoisuudesta laskettuna ja fruktoosin määrä on noin 10...30 % kokonaissokeripitoisuudesta laskettuna, jolloin saadaan tuote, joka on juoksevaa noin -12°C:ssa.

32. Patenttivaatimuksen 31 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että mausteena käytetään teeuutetta.

33. Patenttivaatimuksen 31 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että mausteena käytetään appelsiiniuutetta.

34. Patenttivaatimuksen 31 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sokerikomponentti sisältää fruktoosia ja fruktoosi/ dekstroosi-siirappia.

35. Patenttivaatimuksen 31 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sokerikomponentti sisältää noin 10...40 % fruktoosia ja 50...100 % dekstroosia.

36. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä mikrobiologisesti stabiilin vanukastuotteen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että sekoitetaan keskenään noin 25...45 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 2...1:1, noin 3...35 % rasvaa, ja pieni mutta tehokas määrä geelinmuodostusainetta, emulgaattoria, stabilisaattoria ja mausteita, jolloin sokerikomponentissa dekstroosin ja fruktoosin yhteinen määrä on ainakin noin 75 % kokonaissokeripitoisuudesta, jolloin saadaan tuote, joka on lusikoitavaa noin -12°C:ssa. 6 3 8 51 53

37. Patenttivaatimuksen 36 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että sekoitetaan keskenään noin 30...40 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1...1,5:1, ja noin 15...25 % rasvaa, jolloin vanukkaan penetrometrilukema on noin 20 nm noin -18°C:ssa.

38. Patenttivaatimuksen 36 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että seos sisältää lisäksi Bacillus-viljelmää.

39. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä mikrobiologisesti stabiilin jälkiruokatuotteen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että sekoitetaan keskenään noin 30...40 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 1...1,5:1, geelinmuodostajaa, ja pieni mutta tehokas määrä mausteita, fruktoosin ja dekstroosin yhteinen määrä on ainakin noin 75 % kokonaissokeripitoisuudesta, jolloin saadaan tuote, joka on lusikoitavaa noin -12°C:ssa. 63851 54