WO2017069124A1 - 水中油型乳化物 - Google Patents

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WO2017069124A1
WO2017069124A1 PCT/JP2016/080866 JP2016080866W WO2017069124A1 WO 2017069124 A1 WO2017069124 A1 WO 2017069124A1 JP 2016080866 W JP2016080866 W JP 2016080866W WO 2017069124 A1 WO2017069124 A1 WO 2017069124A1
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WO
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oil
water emulsion
weight
frozen
foamable
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Application number
PCT/JP2016/080866
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English (en)
French (fr)
Inventor
孝俊 上田
Original Assignee
株式会社明治
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes

Definitions

  • the present invention relates to an oil-in-water emulsion, and more particularly to an oil-in-water emulsion that can be stored frozen after being whipped.
  • Whipped cream is manufactured by foaming fresh cream made only from milk-derived milk fat or oil-in-water emulsions made from vegetable oils and fats. Whipped cream is used, for example, for filling confectionery and decoration.
  • whipped cream When whipped cream is stored refrigerated, it must be consumed within a few days. In addition, even when the whipped cream is refrigerated and stored, with the passage of time, water separation or the like occurs and the quality of the whipped cream deteriorates.
  • Patent Document 1 JP-A-10-201442 discloses a cream that can be repeatedly frozen and thawed.
  • the cream according to Patent Document 1 contains 4 to 15 parts by weight of trehalose with respect to 100 parts by weight of the cream.
  • the total amount of trehalose and other saccharides is 10 parts by weight or more with respect to 100 parts by weight of the cream, and the ratio of trehalose to other saccharides is 2.5 to 0.25.
  • frozen whipped cream In order to use frozen whipped cream (foamable oil-in-water emulsion), it must be removed from the freezer and thawed. However, in the total amount of the frozen foamable oil-in-water emulsion, quality degradation such as generation of water separation and a decrease in flavor may occur depending on the thawing conditions (temperature, time, etc.).
  • the quality deteriorates with time.
  • a cake manufacturer may use a foamed oil-in-water emulsion that has been thawed to decorate the cake and freeze the decorated cake.
  • quality degradation such as a decrease in overrun, deterioration in artificial nature, and a decrease in flavor may occur before the foamable oil-in-water emulsion is thawed and frozen again.
  • frozen foamable oil-in-water emulsion can be used for decorating the cake as it is without thawing.
  • frozen foamable oil-in-water emulsions that can be used as they are without thawing (no thawing operation is required) are not on the market.
  • an object of the present disclosure is to provide an oil-in-water emulsion that can be used as it is without being thawed even when it is frozen after being whipped.
  • the oil-in-water emulsion according to the present disclosure contains a total solid content of 55 wt% or more and 70 wt% or less, and the total solid content is 5 wt% or more and 20 wt% or less based on the total amount of the oil-in-water emulsion.
  • the oil-in-water emulsion according to the present disclosure is whipped, and the overrun value after whipping may be 110% or more and 250% or less.
  • the overrun value when frozen after being whipped may be 110% or more and 250% or less.
  • the penetration after whipping and the penetration when frozen after whipping may be 230 or more and 350 or less.
  • the total solid content may contain 40% by weight or more and 64% by weight or less of saccharides based on the total amount of the oil-in-water emulsion.
  • the total solid content may contain 5% by weight to 10% by weight of erythritol based on the total amount of the oil-in-water emulsion.
  • the total solid content may contain 0.01% by weight or more and 0.1% by weight or less thickening polysaccharide based on the total amount of the oil-in-water emulsion.
  • the oil-in-water emulsion according to the present disclosure may be filled in a container after being whipped and frozen after being filled in the container.
  • the container may be a squeeze bag.
  • the oil-in-water emulsion according to the present invention can be used as it is without thawing because it has the same hardness as that immediately after whipping even when it is frozen after whipping.
  • oil-in-water emulsion refers to an emulsion in which fat and oil are emulsified in water and the water is in a continuous phase
  • oil-in-water emulsion whipped cream
  • oil-in-water emulsion encapsulates bubbles by whipping.
  • oil-in-water emulsion of the present embodiment is simply referred to as “oil-in-water emulsion”
  • foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment is simply referred to as “foaming”.
  • Oil-in-water emulsion ".
  • the oil-in-water emulsion contains a solid content.
  • the solid content (total solid content) of the oil-in-water emulsion is preferably 55% by weight or more and 70% by weight or less, more preferably 55% by weight, based on the total amount of the oil-in-water emulsion. It is 65 weight% or less, More preferably, it is 60 weight% or more and 65 weight% or less.
  • the solid content of the oil-in-water emulsion is all components except the water among the components contained in the oil-in-water emulsion.
  • the oil-in-water emulsion contains vegetable oil as a solid content.
  • the vegetable oil and fat content of the oil-in-water emulsion is not particularly limited as long as it is edible, and for example, palm oil, corn oil, and rapeseed oil can be used.
  • palm oil, corn oil, and rapeseed oil can be used.
  • one type of vegetable oil or fat may be used alone, or two or more types of vegetable oil or fat may be used in combination.
  • the content of vegetable oil in the oil-in-water emulsion is preferably 5% by weight to 20% by weight, more preferably 7% by weight to 16% by weight, based on the total amount of the oil-in-water emulsion. % Or less, and more preferably 8 wt% or more and 13 wt% or less.
  • the solid content of the oil-in-water emulsion contains an emulsifier, a saccharide and the like in addition to the vegetable oil and fat.
  • the content of the components contained in the oil-in-water emulsion is represented by weight% based on the total amount of the oil-in-water emulsion.
  • the oil-in-water emulsion contains a saccharide as a solid content.
  • saccharides include monosaccharides, disaccharides, sugar alcohols, reduced starch syrups, etc., and exclude thickening polysaccharides.
  • the saccharide of the oil-in-water emulsion is used to impart sweetness to the oil-in-water emulsion.
  • the saccharide of the oil-in-water emulsion is preferably a sweetener having a low sweetness in order to adjust the sweetness of the oil-in-water emulsion so that it does not become too high.
  • the sugar in the oil-in-water emulsion is not particularly limited as long as it is edible.
  • one type of saccharide may be used alone, or two or more types of saccharides may be used in combination.
  • the saccharide content of the oil-in-water emulsion is preferably 40% by weight or more and 64% by weight or less, more preferably 42% by weight or more and 63% by weight or less, and still more preferably 44% by weight or more and 62% by weight or less. % By weight or less.
  • the saccharide content of the oil-in-water emulsion is more preferably 46% by weight to 62% by weight.
  • the saccharide content of the oil-in-water emulsion is more preferably 48% by weight to 62% by weight.
  • the saccharide content of the oil-in-water emulsion is more preferably 50% by weight to 62% by weight.
  • the saccharide content of the oil-in-water emulsion is more preferably 52% by weight or more and 62% by weight or less.
  • the content of the saccharide described above is the total of the content of each of monosaccharide, disaccharide, sugar alcohol, reduced starch syrup, and the like.
  • erythritol, sorbitol, or the like can be preferably used as the sugar alcohol.
  • the erythritol content of the oil-in-water emulsion is preferably 5% by weight to 10% by weight, more preferably 6% by weight to 9% by weight. More preferably, it is 7 wt% or more and 8 wt% or less.
  • the content of the reduced starch syrup in the oil-in-water emulsion is preferably 20% by weight to 45% by weight, more preferably 25% by weight to 40% by weight. % Or less, and more preferably 30% by weight or more and 35% by weight or less.
  • content of said reduced starch syrup is a numerical value in case content of the total solid of reduced starch syrup is 70 weight%.
  • trehalose can be preferably used as the disaccharide.
  • the content of the disaccharide such as trehalose in the oil-in-water emulsion is preferably 10% by weight or more and 35% by weight or less, more preferably It is 15 weight% or more and 30 weight% or less, More preferably, it is 20 weight% or more and 25 weight% or less.
  • the oil-in-water emulsion may contain a thickening polysaccharide as a solid content.
  • the thickening polysaccharide of the oil-in-water emulsion is not particularly limited as long as it is edible, and for example, xanthan gum, guar gum, pectin, tamarind gum, carrageenan and the like can be used.
  • one type of thickening polysaccharide may be used alone, or two or more types of thickening polysaccharide may be used in combination.
  • the content of the thickening polysaccharide in the oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight or more and 0.1% by weight or less, more preferably 0.01% by weight or more and 0.06% by weight or less. More preferably, it is 0.01 wt% or more and 0.03 wt% or less.
  • the oil-in-water emulsion may contain an emulsifier as a solid content.
  • the emulsifier of the oil-in-water emulsion is not particularly limited as long as it is edible. For example, higher fatty acid monoglyceride, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, and lecithin can be used.
  • one type of emulsifier may be used alone, or two or more types of emulsifiers may be used in combination.
  • the content of the emulsifier in the oil-in-water emulsion is not particularly limited.
  • the overrun value of a frozen foamable oil-in-water emulsion or a thawed foamable oil-in-water emulsion will be described later. It only needs to be adjusted to the range. Details of the emulsifier content of the oil-in-water emulsion will be described later.
  • the oil-in-water emulsion may contain a higher fatty acid monoglyceride having an HLB (Hydrophile-Lipophile Balance) of 4, and can be preferably used for the preparation of an oil phase.
  • the content of the higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 4 in the oil-in-water emulsion is preferably 0.1 wt% or more and 1.5 wt% or less, more preferably 0.2 wt% or more and 1 wt% or less. More preferably, it is 0.3 wt% or more and 0.5 wt% or less.
  • the oil phase is prepared in the process of producing an oil-in-water emulsion.
  • the oil-in-water emulsion may contain a higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9, and can be preferably used for the preparation of an oil phase.
  • the content of the higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9 in the oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight or more and 0.2% by weight or less, more preferably 0.03% by weight or more and 0.8% or less. It is 15 weight% or less, More preferably, it is 0.05 weight% or more and 0.1 weight% or less.
  • the oil-in-water emulsion may contain a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1, and can be preferably used for the preparation of an oil phase.
  • the content of the sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 in the oil-in-water emulsion is preferably 0.1% by weight to 1.5% by weight, more preferably 0.2% by weight to 1% by weight. Or less, and more preferably 0.3 wt% or more and 0.5 wt% or less.
  • the oil-in-water emulsion may contain lecithin, and can be preferably used for the preparation of the oil phase.
  • the content of lecithin in the oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight to 0.2% by weight, more preferably 0.03% by weight to 0.15% by weight, Preferably, it is 0.05 weight% or more and 0.1 weight% or less.
  • the oil-in-water emulsion may contain a sucrose fatty acid ester having an HLB of 6, and can be preferably used for preparing an aqueous phase.
  • the content of the sucrose fatty acid ester having an HLB of 6 in the oil-in-water emulsion is preferably 0.05% by weight or more and 1% by weight or less, more preferably 0.1% by weight or more and 0.5% by weight or less. Or less, and more preferably 0.15 wt% or more and 0.3 wt% or less.
  • the aqueous phase is prepared in the process of producing an oil-in-water emulsion.
  • the oil-in-water emulsion may contain a polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 12, and can be preferably used for preparing an aqueous phase.
  • the content of the polyglycerol fatty acid ester having an HLB of 12 in the oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight or more and 0.2% by weight or less, more preferably 0.03% by weight or more and 0.15%. % By weight or less, and more preferably 0.05% by weight or more and 0.1% by weight or less.
  • the oil-in-water emulsion may contain sodium caseinate, skim milk powder, whey powder and the like as a supply source of non-fat milk solids, and may contain a fragrance and the like as a flavor component.
  • sodium caseinate, nonfat dry milk, whey powder, etc. are used to stably disperse vegetable oils and fats in the aqueous phase over a long period of time and to improve the flavor of oil-in-water emulsions.
  • the foamable oil-in-water emulsion is produced by whipping the oil-in-water emulsion containing the solid content described above. Therefore, the foamable oil-in-water emulsion contains the same solid content as the solid content of the oil-in-water emulsion described above.
  • the foamable oil-in-water emulsion exhibits a predetermined overrun value by whipping the oil-in-water emulsion.
  • the overrun value of the foamable oil-in-water emulsion is preferably 110% or more and 250% or less, more preferably 120% or more and 230% or less, and further preferably 130% or more when refrigerated. 210% or less.
  • the overrun value of the foamable oil-in-water emulsion is preferably 110% or more and 250% or less, more preferably 120% or more and 220% or less, and further preferably 130% or more when frozen. 190% or less.
  • the overrun value of soft ice cream is generally 30% or more and 80% or less. When the overrun value is 80% or more in the soft cream, the flavor of the soft cream becomes weak and the coldness cannot be felt. On the other hand, the overrun value of the foamable oil-in-water emulsion is significantly higher than the overrun value of the soft cream as described above. The reason for this is as follows.
  • the foamable oil-in-water emulsion is not intended to be provided at a temperature of 0 ° C or lower like soft cream, and the foamable oil-in-water emulsion is used for cake decoration etc. while frozen.
  • the foamable oil-in-water emulsion has the same physical properties as a general foamable oil-in-water emulsion used for cake decoration or the like.
  • the overrun value of the foamable oil-in-water emulsion is set to the above-mentioned range that is significantly higher than the overrun value of the soft cream.
  • the overrun value of the foamable oil-in-water emulsion is an index indicating the volume ratio of bubbles contained in the object.
  • “Frozen” means a state of ⁇ 18 ° C. or lower (specifically ⁇ 18 ° C.), and “refrigerated” means a state of 0 ° C. to 10 ° C. (specifically 5 ° C.). Show.
  • the foamable oil-in-water emulsion frozen after whipping was refrigerated after whipping. It is desirable to have the same hardness as the foamable oil-in-water emulsion.
  • the foamable oil-in-water emulsion exhibits a predetermined penetration (Penetro value) by whipping the oil-in-water emulsion.
  • the penetration of the foamable oil-in-water emulsion is preferably 230 or more and 350 or less, more preferably 250 or more and 350 or less, and even more preferably 270 or more, during both refrigeration and freezing. 350 or less.
  • the penetration of the foamable oil-in-water emulsion is an index indicating the hardness of the object, and when a cone of a predetermined shape is dropped on the object under a certain condition, It is a numerical value obtained by multiplying the penetration distance (mm) of the conical cone by 10 times.
  • the solid content and the vegetable oil content of the foamable oil-in-water emulsion are adjusted to the above ranges, and the overrun value of the foamable oil-in-water emulsion is adjusted to the above range.
  • the frozen foamable oil-in-water emulsion can be used as it is without thawing.
  • the foamable oil-in-water emulsion use the foamable oil-in-water emulsion frozen after whipping with the same feeling as the unfrozen foamable oil-in-water emulsion immediately after whipping.
  • decorate the cake with the foamable oil-in-water emulsion frozen in the squeezed bag after whipping (immediately after removal from the freezer). can do.
  • a foamable oil-in-water emulsion that has been frozen after being whipped, or a foamable oil-in-water emulsion that has been frozen after being whipped into a squeezed bag is simply “frozen”.
  • the resulting foamable oil-in-water emulsion a foamable oil-in-water emulsion that has been thawed after being placed in a container and thawed or a foamable oil-in-water emulsion that has been thawed after being frozen after being placed in a squeeze bag is simply “thawed.
  • Foaming oil-in-water emulsion is simply “frozen”.
  • the frozen foamable oil-in-water emulsion or thawed foamable water It becomes easy to adjust the penetration and overrun value of the oil emulsion to the above ranges.
  • the penetration and overrun value of the frozen foamable oil-in-water emulsion or thawed foamable oil-in-water emulsion can be adjusted to the above ranges, use erythritol. You don't have to.
  • the penetration of a frozen foamable oil-in-water emulsion or a thawed foamable oil-in-water emulsion using at least one sugar sugar other than reduced starch syrup, disaccharide, and erythritol, and The overrun value may be adjusted to the above range.
  • the frozen foamable oil-in-water emulsification Or the thawed foamable oil-in-water emulsion can be improved satisfactorily.
  • An oil phase containing vegetable oil and emulsifier is prepared. Specifically, an emulsifier (for example, an emulsifier having an HLB of 1 to 5) is dissolved in 5 to 20% by weight of vegetable oil based on the total amount of the actually produced oil-in-water emulsion. What is necessary is just to change suitably the kind and quantity of the emulsifier dissolved in vegetable oil according to the kind and quantity of vegetable oil.
  • an emulsifier for example, an emulsifier having an HLB of 1 to 5
  • aqueous phase Total solids (sugars, emulsifiers (for example, emulsifiers with HLB of 6-12)), sodium caseinate, nonfat dry milk, whey powder, thickening, except for the components used in the preparation of the oil phase
  • sugar phase or the like is dissolved in water to prepare an aqueous phase.
  • the types and amounts of saccharides, emulsifiers and the like to be dissolved in water may be appropriately changed according to the types and amounts of the components of the aqueous phase.
  • the amount of erythritol dissolved in water is preferably 5% by weight or more and 10% by weight or less.
  • oil-in-water type emulsion The oil phase and the aqueous phase prepared above are stirred and mixed at a temperature of 65 ° C to 75 ° C to pre-emulsify vegetable oil and fat. To prepare. After the heat-sterilized oil-in-water type pre-emulsion prepared, the oil-in-water type pre-emulsion is homogenized in order to disperse the vegetable oil and fat uniformly. The homogenized oil-in-water pre-emulsion is cooled to produce an oil-in-water emulsion.
  • A1 is the weight per unit volume of the oil-in-water emulsion before whipping.
  • A2 is the weight per unit volume of the oil-in-water emulsion (foamable oil-in-water emulsion) after whipping.
  • the overrun value increases, the amount of bubbles contained in the foamable oil-in-water emulsion increases.
  • the conditions for freezing and storing the foamable oil-in-water emulsion ( ⁇ 18 ° C. or lower) and the conditions for refrigerated storage (0 ° C. to 10 ° C.) are described.
  • the oil-type emulsion may be stored at -18 ° C to 0 ° C. Since the penetration of the foamable oil-in-water emulsion was the same when frozen and refrigerated, the penetration of the oil-in-water emulsion stored at -18 ° C to 0 ° C was also the same. It is assumed that Therefore, even when the foamable oil-in-water emulsion is stored under the condition of ⁇ 18 ° C. to 0 ° C., it can be used as it is.
  • Example 1 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion of Example 1 was dissolved in 10 parts by weight of vegetable oil (palm kernel hardened oil: 10 parts by weight), and a predetermined type and amount of an emulsifier was dissolved in the oil phase.
  • the types and amounts of the emulsifiers for preparing the oil phase are as follows. 0.4 part by weight of higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 4, 0.08 part by weight of higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9, and 0.4 part by weight of a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 , Lecithin is 0.08 parts by weight.
  • aqueous phase was prepared by dissolving various types and amounts of emulsifiers. Specifically, the type and amount of the emulsifier for preparing the aqueous phase are as follows.
  • the sucrose fatty acid ester having an HLB of 6 is 0.225 parts by weight, and the polyglycerol fatty acid ester having an HLB of 12 is 0.08 parts by weight.
  • reduced starch syrup, trehalose, and erythritol are used as sugars. That is, in Example 1, 59 parts by weight of saccharide is used with 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion of Example 1.
  • moisture content in a reduced starch syrup is 30 weight% on the basis of the whole quantity of said reduced starch syrup, and a total solid is 70 weight%.
  • the oil phase and the aqueous phase prepared above were mixed at 65 ° C to 70 ° C. While stirring and mixing the mixture of the oil phase and the aqueous phase with a propeller blade, the mixture was heated at 70 ° C. for 10 minutes to prepare a preliminary emulsion. Then, using the direct heat sterilizer (steam injection method), the prepared preliminary emulsion was heat sterilized at 130 ° C. for 4 minutes. The heat-sterilized pre-emulsion was homogenized at 70 ° C. and 30 MPa, and the homogenized pre-emulsion was cooled to 10 ° C. or less to produce the oil-in-water emulsion of Example 1. In the oil-in-water emulsion of Example 1, the total solid content was 64% by weight and the fat and oil content was 10.5% by weight.
  • the target value of overrun was set to 150%, and the oil-in-water emulsion of Example 1 was continuously whipped at a rotation speed of 1900 rpm using a Mondo mixer (A05 type, Mondomix).
  • the foamable oil-in-water emulsion of Example 1 was produced.
  • the actually measured value of the overrun value in the foamable oil-in-water emulsion of Example 1 was 152%.
  • a foam bag is filled with the foamable oil-in-water emulsion of Example 1, and this filled foamable oil-in-water emulsion is about 40 minutes using a blow-type quick freezer ( ⁇ 20 ° C.). It was cooled with.
  • the foamable oil-in-water emulsion is stored in a freezer (-18 ° C) until the temperature at the center reaches -18 ° C, and the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 1 is stored. Manufactured. The actual measured overrun value of the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 1 was 139%.
  • Example 2 In Example 2, the operations (steps) until the oil-in-water emulsion is produced are the same conditions as in Example 1 above. The operation of whipping the oil-in-water emulsion is under conditions different from those in Example 1.
  • the target value of the overrun value is set to 200%, and the oil-in-water emulsion of Example 1 is continuously used at a rotation speed of 1000 rpm using a Mondo mixer (A05 type, Mondomix). Whipped to produce the foamable oil-in-water emulsion of Example 2.
  • the actually measured overrun value of the foamable oil-in-water emulsion of Example 2 was 202%.
  • Example 2 the operation of freezing the foamable oil-in-water emulsion of Example 2 is under the same conditions as in Example 1 above.
  • the actual measured overrun value of the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 2 was 178%.
  • Example 3 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion of Example 3 was dissolved in 8 parts by weight of vegetable oil (palm kernel hardened oil: 8 parts by weight), and a predetermined type and amount of an emulsifier was dissolved in the oil phase.
  • the types and amounts of the emulsifiers for preparing the oil phase are as follows. 0.4 part by weight of a higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 4, 0.08 part by weight of a higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9, and 0.4 part by weight of a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 Yes, lecithin is 0.08 parts by weight.
  • Example 3 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion of Example 3 was added, 25.28 parts by weight of water, 30.2 parts by weight of reduced starch syrup, 20 parts by weight of trehalose, and 8 parts by weight of water.
  • Erythritol, 3 parts by weight of water-containing crystal glucose, 2 parts by weight of sodium caseinate, 2 parts by weight of nonfat dry milk, 0.25 parts by weight of cellulose, and a predetermined type and amount of emulsifier are dissolved in water.
  • a phase was prepared. Specifically, the type and amount of the emulsifier for preparing the aqueous phase are as follows.
  • the sucrose fatty acid ester having an HLB of 6 is 0.23 parts by weight, and the polyglycerol fatty acid ester having an HLB of 12 is 0.08 parts by weight.
  • reduced starch syrup, trehalose, erythritol, and hydrated crystalline glucose are used as sugars. That is, in Example 3, 61.2 parts by weight of saccharide is used with 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion of Example 3.
  • moisture content in a reduced starch syrup is 30 weight% on the basis of the whole quantity of said reduced starch syrup, and a total solid is 70 weight%.
  • Example 3 the operation for producing the oil-in-water emulsion of Example 3 is under the same conditions as in Example 1 above.
  • the total solid content was 63% by weight and the fat content was 8% by weight. That is, in the oil-in-water emulsion of Example 3, compared with Example 1 described above, the total solid content was designed to the same level and the fat and oil content was designed to be low.
  • Example 3 the operation for producing the foamable oil-in-water emulsion of Example 3 from the oil-in-water emulsion of Example 3 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the actually measured overrun value in the foamable oil-in-water emulsion of Example 3 was 202%.
  • Example 3 the operation of freezing the foamable oil-in-water emulsion of Example 3 is under the same conditions as in Example 1 above.
  • the actually measured overrun value in the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 3 was 175%.
  • Example 4 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion of Example 4 was dissolved in 10 parts by weight of vegetable oil (palm kernel hardened oil: 10 parts by weight) to dissolve a predetermined type and amount of an emulsifier.
  • the types and amounts of the emulsifiers for preparing the oil phase are as follows. 0.4 part by weight of a higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 4, 0.08 part by weight of a higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9, and 0.4 part by weight of a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 Yes, lecithin is 0.08 parts by weight.
  • Example 4 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion of Example 4 was added to 31.26 parts by weight of water, 31 parts by weight of reduced starch syrup, 23 parts by weight of trehalose, and 8 parts by weight of erythritol. 2.2 parts by weight sodium caseinate, 2 parts by weight nonfat dry milk, 0.25 parts by weight cellulose, and a predetermined type and amount of emulsifier were dissolved to prepare an aqueous phase.
  • the type and amount of the emulsifier for preparing the aqueous phase are as follows.
  • the sucrose fatty acid ester having an HLB of 6 is 0.23 part by weight
  • the polyglycerol fatty acid ester having an HLB of 12 is 0.1 part by weight.
  • Example 4 reduced starch syrup, trehalose, and erythritol are used as sugars. That is, in Example 4, 62 parts by weight of saccharide is used with 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion of Example 1. In addition, the water
  • Example 4 the operation for producing the oil-in-water emulsion of Example 4 is under the same conditions as in Example 1 above.
  • the total solid content was 65% by weight and the fat and oil content was 10% by weight. That is, in the oil-in-water emulsion of Example 4, the total solid content and the oil and fat content were designed to have the same concentration as in Example 1 above. However, no thickening polysaccharide was used.
  • Example 4 the operation for producing the foamable oil-in-water emulsion of Example 4 from the oil-in-water emulsion of Example 4 is under the same conditions as in Example 1 above.
  • the actually measured overrun value in the foamable oil-in-water emulsion of Example 4 was 193%.
  • Example 4 the operation of freezing the foamable oil-in-water emulsion of Example 4 is under the same conditions as in Example 1 above.
  • the actually measured overrun value in the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 4 was 158%.
  • Comparative Example 1 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 was added to 27 parts by weight of vegetable oil (hardened palm kernel oil: 26.5 parts by weight, extremely hardened oil: 0.5 parts by weight).
  • the oil phase was prepared by dissolving the type and amount of emulsifier.
  • the types and amounts of the emulsifiers for preparing the oil phase are as follows. 0.5 part by weight of higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 4, 0.25 part by weight of higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9, and 0.23 part by weight of a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 Yes, lecithin is 0.08 parts by weight.
  • the sucrose fatty acid ester having an HLB of 6 is 0.225 part by weight
  • the polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 12 is 0.1 part by weight.
  • oligotose, sugar, and hydrous crystalline glucose are used as sugars. That is, in Comparative Example 1, 35.5 parts by weight of saccharide is used with 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion of Example 1.
  • moisture content in an oligotose is 28 weight% and a total solid content is 72 weight% on the basis of the whole quantity of said oligotose.
  • Comparative Example 1 the operation for producing the oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 is under the same conditions as in Example 1 above.
  • the total solid content was 64% by weight and the fat and oil content was 27% by weight. That is, in the oil-in-water emulsion of Comparative Example 1, the total solid content was designed to have the same concentration and the oil and fat content was designed to be higher than in Example 1.
  • Comparative Example 1 the operation for producing the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 from the oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 is under the same conditions as in Example 1 above.
  • the actual measured overrun value of the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 was 202%.
  • Comparative Example 1 the operation of freezing the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 is under the same conditions as in Example 1 above.
  • the actually measured overrun value in the frozen foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 was 191%.
  • Comparative Example 2 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 was dissolved in 13 parts by weight of vegetable oil (palm kernel hardened oil: 13 parts by weight) to dissolve a predetermined type and amount of an emulsifier.
  • the types and amounts of the emulsifiers for preparing the oil phase are as follows. 0.23 parts by weight of higher fatty acid monoglycerides having an HLB of 4, 0.25 parts by weight of higher fatty acid monoglycerides having an HLB of 2.9, and 0.23 parts by weight of sucrose fatty acid esters having an HLB of 1 , Lecithin is 0.08 parts by weight.
  • aqueous phase was prepared by dissolving various types and amounts of emulsifiers. Specifically, the type and amount of the emulsifier for preparing the aqueous phase are as follows.
  • sucrose fatty acid ester having an HLB of 6 is 0.17 parts by weight
  • polyglycerol fatty acid ester having an HLB of 12 is 0.08 parts by weight.
  • isomaly oligosaccharide, sugar, and dextrin are used as sugars. That is, in Comparative Example 1, 29 parts by weight of saccharide is used with 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion of Example 1.
  • moisture content in an isomaligoligosaccharide is 25 weight% on the basis of the whole quantity of said isomalouloligosaccharide, and a total solid is 75 weight%.
  • Comparative Example 2 the operation for producing the oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 is under the same conditions as in Example 1 above.
  • the total solid content was 44% by weight and the fat and oil content was 13% by weight. That is, in the oil-in-water emulsion of Comparative Example 2, the total solid content was designed to have a low concentration and the oil and fat content was designed to have the same level as in Example 1 above.
  • Comparative Example 2 the operation for producing the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 from the oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the actually measured overrun value in the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 was 220%.
  • Comparative Example 2 the operation of freezing the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 is under the same conditions as in Example 1 above.
  • the actually measured overrun value in the frozen foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 was 120%.
  • the conical cone is a hollow cone.
  • the cone cone radius is 2.3 cm
  • the cone cone height is 4 cm
  • the cone cone weight is 48.22 g.
  • a shaft extending from the apex of the conical cone toward the bottom surface is attached to the inside of the conical cone.
  • the shaft is perpendicular to the bottom surface of the conical cone and the weight of the shaft is 39.77 g.
  • the shape of the container filled with the foamable oil-in-water emulsion of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 2 is a truncated cone.
  • the diameter of the bottom surface of the container is 8 cm
  • the diameter of the opening on the top surface of the container is 11.6 cm
  • the height of the container is 6.8 cm. That is, the volume of the container is 460 ml.
  • the foamable oil-in-water emulsion of Example 1 was stored in a freezer set at a freezing temperature of ⁇ 20 ° C., and the temperature of the foamable oil-in-water emulsion of Example 1 was adjusted to ⁇ 20 ° C. . And under the environment of room temperature 20 degree
  • the position of the apex of the conical cone was adjusted to the height of the upper surface of the container, and the conical cone was allowed to fall freely into the foamable oil-in-water emulsion of Example 1 filled in the container. .
  • the distance (penetration distance) at which the free-falling cone cone penetrated into the foamable oil-in-water emulsion of Example 1 in the container was measured in millimeters. The value obtained by multiplying the measured penetration distance by 10 was determined as the penetration of the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 1.
  • the foamable oil-in-water emulsion of Example 1 is produced by continuously whipping the oil-in-water emulsion of Example 1 with a Mondo mixer (A05 type, Mondomix). .
  • the foamable oil-in-water emulsion of Example 1 immediately after the whipping by the Mondo mixer is completed and taken out from the Mondo mixer corresponds to “Example 1 foamable oil-in-water emulsion immediately after whipping”.
  • the foamable oil-in-water emulsion of Example 1 immediately after whipping was filled into a container in the same manner as the foamable oil-in-water emulsion of Example 1 adjusted to ⁇ 20 ° C.
  • the penetration of the foamable oil-in-water emulsion of Example 1 immediately after whipping is determined in the same procedure as the method for measuring the penetration of the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 1. Asked.
  • the foamable oil-in-water emulsion of Example 1 taken out from the Mondo mixer was 12 ° C.
  • the penetration is 180 to 229 (first range)
  • the penetration is within the first range, it is determined that the whipped cream is too hard.
  • the penetration is 230 to 349 (second range)
  • the whipped cream can be squeezed without feeling uncomfortable.
  • the penetration is within the second range, the whipped cream is determined to have an appropriate hardness.
  • the penetration is 350 or more (third range)
  • the whipped cream can be squeezed without a sense of incongruity. However, since the shape of the whipped cream squeezed out, the artificial flowering property is poor. If the penetration is within the third range, it is determined that the whipped cream is too soft.
  • Example 1 As shown in Table 1, in the foamable oil-in-water emulsion of Example 1, it was confirmed that the overrun value slightly changed immediately after whipping and after freezing. Moreover, in the foamable oil-in-water emulsion of Example 1, since the penetration is in the second range both immediately after whipping and after freezing, the sensation is similar to that of whipped cream immediately after whipping. It was confirmed that the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 1 can be used. That is, the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 1 has a hardness that can be squeezed out immediately after being taken out of the freezer, and the thawing operation is unnecessary.
  • the overrun value slightly changed immediately after whipping and after freezing.
  • the penetration is in the second range both immediately after whipping and after freezing, the sensation is similar to that of whipped cream immediately after whipping.
  • the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 2 could be used. That is, the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 2 has a hardness that can be squeezed out immediately after being taken out of the freezer, and the thawing operation is unnecessary.
  • Example 3 In the foamable oil-in-water emulsion of Example 3, it was confirmed that the overrun value slightly changed immediately after whipping and after freezing. Moreover, in the foamable oil-in-water emulsion of Example 3, since the penetration is in the second range both immediately after whipping and after freezing, the sensation is similar to that of whipped cream immediately after whipping. It was confirmed that the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 3 could be used. That is, the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 3 had a hardness that could be squeezed out immediately after being taken out of the freezer, and the thawing operation was unnecessary.
  • Example 4 In the foamable oil-in-water emulsion of Example 4, it was confirmed that the overrun value slightly changed immediately after whipping and after freezing. However, in the foamable oil-in-water emulsion of Example 4, since the penetration is within the second range both immediately after whipping and after freezing, the sensation is similar to that of whipped cream immediately after whipping. It was confirmed that the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 4 could be used. That is, the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 4 has a hardness that can be squeezed out immediately after being taken out of the freezer, and the thawing operation is unnecessary.
  • the artificial nature of the frozen foamable oil-in-water emulsion is evaluated from the shape and appearance when the frozen foamable oil-in-water emulsion is squeezed out of the squeeze bag.
  • artificial flowering properties are evaluated in four stages of 1 to 4, with the highest evaluation being “4” and the lowest evaluation being “1”. Specifically, the evaluation is as follows.
  • the artificial flower property is “4”, there is a gloss and the texture is fine and smooth.
  • the tip of the squeezed cream is stretched, and no burrs are seen on the folds.
  • the flowering property is “3”, fine bubbles are broken in some places and fine depressions are generated.
  • the tip of the squeezed cream is coming out.
  • the flowering property is “2”, it spreads throughout and fine bubbles are broken.
  • the tip of the squeezed cream is out, but there are some jagged or rounded folds.
  • the artificial property is “1”, the bubbles are largely broken as a whole.
  • the squeezed cream tip is concave. Jaggedness can be seen throughout the folds.
  • the artificial flowering property was “4” and very good.
  • the product temperature was maintained at ⁇ 15 ° C. or lower even after 20 minutes in an environment of 20 ° C. confirmed. Therefore, the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 1 can be used for decoration of cakes and the like without being thawed as it is.
  • the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 1 after being used for decorating a cake or the like without thawing as it is, until the decorated cake or the like is frozen again, It was thought that the temperature of this foamable oil-in-water emulsion hardly changed.
  • the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 1 can be used without being thawed as it is, and can be used without repeating the work of thawing and then freezing, thereby suppressing or preventing deterioration in quality. I thought it was possible.
  • the artificial flowering property is very good at “4” at any time point when the elapsed time is 0 minutes or more in an environment of 20 ° C. It was confirmed.
  • the product temperature was maintained at ⁇ 15 ° C. or lower even after 20 minutes in an environment of 20 ° C. confirmed. Therefore, the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 2 can be used for decoration of cakes and the like without being thawed as it is.
  • the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 2 after being used for decorating a cake or the like without thawing as it is, until the decorated cake or the like is frozen again, It was thought that the temperature of this foamable oil-in-water emulsion hardly changed. That is, the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 2 can be used without being thawed as it is, and can be used without repeating the work of thawing and then freezing, thereby suppressing or preventing deterioration in quality. I thought it was possible.
  • the artificial flowering property is good or normal at any time point where the elapsed time is 0 minutes or more in an environment of a temperature of 20 ° C. It was confirmed. Therefore, in the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 3, the product temperature was maintained at ⁇ 15 ° C. or lower even after 20 minutes in an environment of 20 ° C. confirmed. Therefore, the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 3 can be used for decoration of cakes and the like without being thawed as it is.
  • Example 3 In the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 3, the product was used for decorating a cake or the like without being thawed as it was and before the decorated cake was frozen again. It was considered that the temperature of the foamy oil-in-water emulsion hardly changed. That is, the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 3 can be used without being thawed as it is, but it can be used as it is without being thawed. Since it can be used without being repeated, it was thought that deterioration of quality could be suppressed or prevented.
  • the artificial flowering property is “3”, which is good or normal, at any time when the elapsed time is 0 minute or more in an environment of 20 ° C. It was confirmed. Therefore, in the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 4, the product temperature was maintained at ⁇ 15 ° C. or lower even after 20 minutes in an environment of 20 ° C. confirmed. Therefore, the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 4 can be used for decoration of cakes and the like without being thawed as it is. The frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 4 was used after it was used for decorating a cake without being thawed as it was before it was frozen again.
  • the temperature of the foamy oil-in-water emulsion hardly changed. That is, in the frozen foamable oil-in-water emulsion of Example 4, although it cannot be said that the flowering property is very good, it can be used without thawing as it is, and the work of thawing and freezing once. Since it can be used without being repeated, it was thought that deterioration of quality could be suppressed or prevented.
  • the artificial flowering property is not good at “1” to “2” when the elapsed time is 0 to 5 minutes in an environment of 20 ° C. It was confirmed.
  • the artificial flowering property is “4” when the elapsed time is 10 minutes or more in an environment of 20 ° C. It was confirmed.
  • the product temperature was maintained at ⁇ 15 ° C. or lower even after 20 minutes in an environment of 20 ° C. confirmed.
  • the frozen foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 is difficult to use for decorating cakes and the like without being thawed as it is.
  • the frozen foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 can be used for decorating cakes and the like if it is thawed somewhat.
  • the foamable oil-in-water emulsion was used after being used for decorating a cake or the like until the decorated cake or the like was frozen again. It was considered that the temperature of the mold emulsion hardly changed.
  • the frozen foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 could not be used unless the work of freezing and then freezing was repeated, but it was thought that quality deterioration could be suppressed or prevented.
  • the flower-forming property is excellent as “1” to “2” at any time point where the elapsed time is 0 minutes or more in an environment of 20 ° C. It was confirmed that it was not.
  • the product temperature was maintained at ⁇ 15 ° C. or lower even after 20 minutes in an environment of 20 ° C. confirmed. Therefore, the frozen foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 is difficult to use for decoration such as cake without being thawed as it is.

Abstract

【課題】ホイップされた後に冷凍された場合であっても、解凍することなくそのままで使用可能な水中油型乳化物を提供することを目的とする。 【解決手段】水中油型乳化物は、５５重量％以上７０重量％以下の全固形分を含有し、全固形分は、水中油型乳化物の全量を基準として５重量％以上及び２０重量％以下の植物性油脂分を含有する。水中油型乳化物をホイップしたときにおけるオーバーラン値が１１０％以上２５０％以下に調整される。

Description

水中油型乳化物
　本発明は、水中油型乳化物に関し、さらに詳しくは、ホイップされた後において冷凍保存可能な水中油型乳化物に関する。
　ホイップドクリームは、牛乳由来の乳脂肪分のみを原料とした生クリームや、植物性油脂分を原料とした水中油型乳化物などを泡立てることにより製造される。ホイップドクリームは、例えば、洋菓子のフィリングや、デコレーションのために用いられる。
　ホイップドクリームを冷蔵して保存した場合、数日以内に消費しなければならない。また、ホイップドクリームを冷蔵して保存した場合であっても、時間の経過とともに、離水などが発生し、その品質が劣化する。
　そこで、ホイップドクリームを長期間で保存するために、ホイップドクリームを冷凍して保存することが提案されている。例えば、特開平１０－２０１４４２号公報（特許文献１）には、冷凍および解凍を繰り返すことが可能なクリームが開示されている。特許文献１に係るクリームは、クリームの１００重量部に対して４～１５重量部のトレハロースを含有する。また、トレハロースと他の糖類とを含む合計量は、クリームの１００重量部に対して１０重量部以上であり、トレハロースの他の糖類に対する比率が２．５～０．２５である。
特開平１０－２０１４４２号公報
　冷凍されたホイップドクリーム（起泡性水中油型乳化物）を使用するためには、冷凍庫から取り出して解凍しなければならない。しかし、冷凍された起泡性水中油型乳化物の全量では、解凍条件（温度、時間など）によって、離水の発生、風味の低下などの品質の劣化が生じることがある。
　また、解凍された起泡性水中油型乳化物では、時間の経過とともに、品質が劣化する。例えば、ケーキの製造業者が解凍された起泡性水中油型乳化物を使用して、ケーキをデコレーションし、デコレーションされたケーキを冷凍することがある。この場合、起泡性水中油型乳化物が解凍されてから再び冷凍されるまでに、オーバーランの低下、造花性の悪化、風味の低下などの品質の劣化が生じることがある。
　これらの問題を解決するためには、冷凍された起泡性水中油型乳化物を解凍することなく、そのままでケーキをデコレーションするためなどに使用できることが望ましい。しかし、解凍することなく、そのままで使用可能な（解凍作業が不要な）冷凍された起泡性水中油型乳化物は、市場に流通していない。
　本開示は、上記問題点に鑑み、ホイップされた後に冷凍された場合であっても、解凍することなく、そのままで使用可能な水中油型乳化物を提供することを課題とする。
　本開示に係る水中油型乳化物は、５５重量％以上７０重量％以下の全固形分を含有し、全固形分は、水中油型乳化物の全量を基準として５重量％以上２０重量％以下の植物性油脂分を含有する。
　本開示に係る水中油型乳化物は、ホイップされており、ホイップされた後におけるオーバーラン値が１１０％以上２５０％以下であってもよい。
　本開示に係る水中油型乳化物において、ホイップされた後で冷凍されているときにおけるオーバーラン値が１１０％以上２５０％以下であってもよい。
　本開示に係る水中油型乳化物において、ホイップされた後における針入度およびホイップされた後で冷凍されているときにおける針入度が２３０以上３５０以下であってもよい。
　本開示に係る水中油型乳化物において、全固形分は、水中油型乳化物の全量を基準として４０重量％以上６４重量％以下の糖類を含有してもよい。
　本開示に係る水中油型乳化物において、全固形分は、水中油型乳化物の全量を基準として５重量％以上１０重量％以下のエリスリトールを含有してもよい。
　本開示に係る水中油型乳化物において、全固形分は、水中油型乳化物の全量を基準として０．０１重量％以上０．１重量％以下の増粘多糖類を含有してもよい。
　本開示に係る水中油型乳化物は、ホイップされた後に容器に充填され、容器に充填された後に冷凍されてもよい。
　本開示に係る水中油型乳化物において、容器は、絞り袋であってもよい。
　本発明に係る水中油型乳化物は、ホイップした後で冷凍されている状態においても、ホイップ直後と同様の硬さを有するため、解凍することなく、そのまま使用することができる。
　以下、本発明の実施の形態を詳しく説明する。
　［水中油型乳化物および起泡性水中油型乳化物の構成］
　本実施の形態において、「水中油型乳化物」とは、油脂分を水分中に乳化し、水分が連続相となっている乳化物のことを指し、「起泡性水中油型乳化物」とは、ホイップすることにより、気泡を抱き込んだ水中油型乳化物（ホイップドクリーム）のことを指す。以下、特に説明しない限り、本実施の形態の水中油型乳化物を、単に「水中油型乳化物」と記載し、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を、単に「起泡性水中油型乳化物」と記載する。
　最初に、水中油型乳化物が含有する成分について説明する。水中油型乳化物は、固形分を含有する。水中油型乳化物の固形分の含有量（全固形分）は、水中油型乳化物の全量を基準として、好ましくは、５５重量％以上７０重量％以下であり、より好ましくは、５５重量％以上６５重量以下であり、さらに好ましくは、６０重量％以上６５重量％以下である。水中油型乳化物の固形分は、水中油型乳化物に含まれる成分のうち、水分を除く全部の成分である。
　水中油型乳化物は、固形分として、植物性油脂分を含有する。水中油型乳化物の植物性油脂分は、食用であれば、特に限定されず、例えば、パーム油、コーン油、菜種油を使用することができる。水中油型乳化物は、１種類の植物性油脂分を単独で使用してもよいし、２種類以上の植物性油脂分を組み合わせて使用してもよい。
　水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、水中油型乳化物の全量を基準として、好ましくは、５重量％以上２０重量％以下であり、より好ましくは、７重量％以上１６重量％以下であり、さらに好ましくは、８重量％以上１３重量％以下である。水中油型乳化物の固形分は、後述するように、植物性油脂分の他に、乳化剤、糖類等を含有する。
　以下、特に説明しない限り、水中油型乳化物に含まれる成分の含有量は、水中油型乳化物の全量を基準とした重量％で示す。
　水中油型乳化物は、固形分として、糖類を含有する。本実施の形態において、糖類は、単糖類、二糖類、糖アルコール、還元水飴等を含み、増粘多糖類を除く。水中油型乳化物の糖類は、水中油型乳化物に甘みを付与するために使用される。ただし、水中油型乳化物の糖類は、水中油型乳化物の甘味度が高くなりすぎないように調整するために、好ましくは、甘味度が低い甘味料である。水中油型乳化物の糖類は、食用であれば、特に限定されない。水中油型乳化物は、１種類の糖類を単独で使用してもよいし、２種類以上の糖類を組み合わせて使用してもよい。水中油型乳化物の糖類の含有量は、好ましくは、４０重量％以上６４重量％以下であり、より好ましくは、４２重量％以上６３重量％以下であり、さらに好ましくは、４４重量％以上６２重量％以下である。水中油型乳化物の糖類の含有量は、さらに好ましくは、４６重量％以上６２重量％以下である。水中油型乳化物の糖類の含有量は、さらに好ましくは、４８重量％以上６２重量％以下である。水中油型乳化物の糖類の含有量は、さらに好ましくは、５０重量％以上６２重量％以下である。水中油型乳化物の糖類の含有量は、さらに好ましくは、５２重量％以上６２重量％以下である。
なお、前述の糖類の含有量は、単糖類、二糖類、糖アルコール、還元水飴等の各々の含有量の合計である。
　水中油型乳化物は、糖アルコールとして、好ましくは、エリスリトール、ソルビトールなどを使用することができる。水中油型乳化物がエリスリトールを含有する場合、水中油型乳化物のエリスリトールの含有量は、好ましくは、５重量％以上１０重量％以下であり、より好ましくは、６重量％以上９重量％以下であり、さらに好ましくは、７重量％以上８重量％以下である。
　水中油型乳化物が還元水飴を含有する場合、水中油型乳化物の還元水飴の含有量は、好ましくは、２０重量％以上４５重量％以下であり、より好ましくは、２５重量％以上４０重量％以下であり、さらに好ましくは、３０重量％以上３５重量％以下である。なお、上記の還元水飴の含有量は、還元水飴の全固形分の含有量が７０重量％である場合における数値である。
　水中油型乳化物は、二糖類として、好ましくは、トレハロースを使用することができる。水中油型乳化物がトレハロースなどの二糖類を含有する場合、水中油型乳化物のトレハロースなどの二糖類の含有量は、好ましくは、１０重量％以上３５重量％以下であり、より好ましくは、１５重量％以上３０重量％以下であり、さらに好ましくは、２０重量％以上２５重量％以下である。
　水中油型乳化物は、固形分として、増粘多糖類を含有してもよい。水中油型乳化物の増粘多糖類は、食用であれば、特に限定されず、例えば、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、タマリンドガム、カラギナンなどを使用することができる。水中油型乳化物は、１種類の増粘多糖類を単独で使用してもよいし、２種類以上の増粘多糖類を組み合わせて使用してもよい。水中油型乳化物の増粘多糖類の含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．０６重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
　水中油型乳化物は、固形分として、乳化剤を含有してもよい。水中油型乳化物の乳化剤は、食用であれば、特に限定されず、例えば、高級脂肪酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンを使用することができる。水中油型乳化物は、１種類の乳化剤を単独で使用してもよいし、２種類以上の乳化剤を組み合わせて使用してもよい。
　水中油型乳化物の乳化剤の含有量は、特に限定されず、例えば、冷凍された起泡性水中油型乳化物又は解凍された起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値を、後述する範囲に調整することができればよい。水中油型乳化物の乳化剤の含有量は、詳細を後述する。
　水中油型乳化物は、ＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance）が４の高級脂肪酸モノグリセリドを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。水中油型乳化物のＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．１重量％以上１．５重量％以下であり、より好ましくは、０．２重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．３重量％以上０．５重量％以下である。なお、後述するように、油相は、水中油型乳化物を製造する過程で調製される。
　水中油型乳化物は、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。水中油型乳化物のＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．２重量％以下であり、より好ましくは、０．０３重量％以上０．１５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０５重量％以上０．１重量％以下である。
　水中油型乳化物は、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。水中油型乳化物のＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．１重量％以上１．５重量％以下であり、より好ましくは、０．２重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．３重量％以上０．５重量％以下である。
　水中油型乳化物は、レシチンを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。水中油型乳化物のレシチンの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．２重量％以下であり、より好ましくは、０．０３重量％以上０．１５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０５重量％以上０．１重量％以下である。
　水中油型乳化物は、ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、水相の調製に使用することができる。水中油型乳化物のＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０５重量％以上１重量％以下であり、より好ましくは、０．１重量％以上０．５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．１５重量％以上０．３重量％以下である。なお、後述するように、水相は、水中油型乳化物を製造する過程で調製される。
　水中油型乳化物は、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、水相の調製に使用することができる。水中油型乳化物のＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．２重量％以下であり、より好ましくは、０．０３重量％以上０．１５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０５重量％以上０．１重量％以下である。
　水中油型乳化物は、無脂乳固形分の供給源として、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、ホエイパウダーなどを含有してもよく、風味成分として、香料などを含有してもよい。例えば、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、ホエイパウダーなどは、植物性油脂分を水相に長期間で安定して分散させるために使用されると共に、水中油型乳化物の風味を向上させるために使用される。
　起泡性水中油型乳化物は、上述した固形分を含有する水中油型乳化物をホイップすることにより製造される。従って、起泡性水中油型乳化物は、上述した水中油型乳化物が含有する固形分と同様の固形分を含有する。
　起泡性水中油型乳化物は、水中油型乳化物をホイップして、所定のオーバーラン値を示す。起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、冷蔵時において、好ましくは、１１０％以上２５０％以下であり、より好ましくは、１２０％以上２３０％以下であり、さらに好ましくは、１３０％以上２１０％以下である。起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、冷凍時において、好ましくは、１１０％以上２５０％以下であり、より好ましくは、１２０％以上２２０％以下であり、さらに好ましくは、１３０％以上１９０％以下である。
　以下、起泡性水中油型乳化物とソフトクリーム等の違いを説明する。ソフトクリームのオーバーラン値は、一般的に、３０％以上８０％以下である。ソフトクリームにおいてオーバーラン値が８０％以上となった場合、ソフトクリームの風味が弱くなり、冷たさを感じることができない。これに対して、起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、上述のように、ソフトクリームのオーバーラン値に比べて大幅に高い。この理由は、以下の通りである。起泡性水中油型乳化物は、ソフトクリームのように０℃以下の状態で提供することを想定しておらず、起泡性水中油型乳化物を冷凍のままでケーキのデコレーション等に使用し、解凍された上で提供されることを想定している。このため、起泡性水中油型乳化物は、ケーキのデコレーション等に用いられる一般的な起泡性水中油型乳化物と同等の物性を有することが望ましい。以上の理由により、起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、ソフトクリームのオーバーラン値よりも大幅に高い上述の範囲に設定される。
　ここで、起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、物体に含まれている気泡の体積の割合を示す指標である。なお、「冷凍」とは、－１８℃以下（具体的には、－１８℃）の状態を示し、「冷蔵」とは、０℃～１０℃（具体的には、５℃）の状態を示す。
　ホイップ後に冷凍された起泡性水中油型乳化物を解凍することなく、そのまま使用することができるようにするために、ホイップ後に冷凍された起泡性水中型乳化物は、ホイップ後に冷蔵された起泡性水中油型乳化物と同程度の硬さを有することが望ましい。
　起泡性水中油型乳化物は、水中油型乳化物をホイップして、所定の針入度（ペネトロ値）を示す。起泡性水中油型乳化物の針入度は、冷蔵時および冷凍時の両者において、好ましくは、２３０以上３５０以下であり、より好ましくは、２５０以上３５０以下であり、さらに好ましくは、２７０以上３５０以下である。ここで、起泡性水中油型乳化物の針入度は、物体の硬さを示す指標であり、一定の条件下で、所定の形状の円錐型のコーンを物体に落下させたときにおける、円錐型のコーンの貫入距離（ｍｍ）を１０倍した数値である。
　起泡性水中油型乳化物の固形分の含有量と植物性油脂分の含有量とを上記の範囲に調整し、かつ、起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値を上記の範囲に調整するようにホイップすることにより、冷凍された起泡性水中油型乳化物を解凍することなく、そのまま使用することができる。つまり、起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後の冷凍されていない起泡性水中油型乳化物と同様の感覚で、ホイップ後に冷凍された起泡性水中油型乳化物を使用することができる。例えば、起泡性水中油型乳化物では、ホイップ後に絞り袋に入れてから冷凍された起泡性水中油型乳化物を絞り袋に入れたままで（冷凍庫から取り出してから直ちに）、ケーキをデコレーションすることができる。
　以下、特に説明しない限り、ホイップ後に容器に入れてから冷凍された起泡性水中油型乳化物またはホイップ後に絞り袋に入れてから冷凍された起泡性水中油型乳化物を、単に「冷凍された起泡性水中油型乳化物」と記載する。また、容器に入れてから冷凍された後に解凍された起泡性水中油型乳化物または絞り袋に入れてから冷凍された後に解凍された起泡性水中油型乳化物を、単に「解凍された起泡性水中油型乳化物」と記載する。
　水中油型乳化物のエリスリトールの含有量を、上述のように、５重量％以上１０重量％以下に設定することにより、冷凍された起泡性水中油型乳化物または解凍された起泡性水中油型乳化物の針入度及びオーバーラン値を上記の範囲に調整することが容易となる。
　なお、冷凍された起泡性水中油型乳化物または解凍された起泡性水中油型乳化物の針入度及びオーバーラン値を上記の範囲に調整することができるのであれば、エリスリトールを使用しなくてもよい。例えば、還元水飴、二糖類、エリスリトール以外の糖アルコールのうち少なくとも１つを用いて、冷凍された起泡性水中油型乳化物または解凍された起泡性水中油型乳化物の針入度及びオーバーラン値を上記の範囲に調整してもよい。
　また、水中油型乳化物の増粘多糖類の含有量を、上述のように、０．０１重量％以上０．１重量％以下に設定することにより、冷凍された起泡性水中油型乳化物または解凍された起泡性水中油型乳化物の造花性を良好に向上することができる。
　［起泡性水中油型乳化物の製造方法］
　以下、水中油型乳化物および起泡性水中油型乳化物の製造方法を説明する。ただし、水中油型乳化物および起泡性水中油型乳化物の製造方法は、以下で説明する製造方法に限定されるものではない。
　（１）油相の調製
　植物性油脂と、乳化剤とを含む油相を調製する。具体的には、実際に製造された水中油型乳化物の全量を基準として５重量％以上２０重量％以下の植物性油脂に、乳化剤（例えば、ＨＬＢが１～５の乳化剤）を溶解させる。植物性油脂に溶解させる乳化剤の種類および量は、植物性油脂の種類および量に応じて適宜変更すればよい。
　（２）水相の調製
　油相の調製に使用される成分を除く全部の固形分（糖類、乳化剤（例えば、ＨＬＢが６～１２の乳化剤）、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、ホエイパウダー、増粘多糖類など）を水に溶解させて、水相を調製する。水に溶解させる糖類、乳化剤などの種類および量は、水相の成分の種類および量に応じて適宜変更すればよい。例えば、水に溶解させるエリスリトールの量は、好ましくは、５重量％以上１０重量％以下である。
　（３）水中油型乳化物の製造
　上記で調製した油相および水相を６５℃～７５℃の温度で撹拌・混合して、植物性油脂分を予備乳化し、水中油型の予備乳化物を調製する。この調製された水中油型の予備乳化物を加熱殺菌した後に、植物性油脂分を均一に分散させるために、この水中油型の予備乳化物を均質化する。この均質化された水中油型の予備乳化物を冷却して、水中油型乳化物を製造する。
　（４）起泡性水中油型乳化物の製造
　オーバーラン値が１１０％～２５０％となるまで、上記で調製した水中油型乳化物を連続的にホイップすることにより、起泡性水中油型乳化物を製造する。このとき、オーバーラン値は、下記の式により計算される。
　オーバーラン値（％）＝（Ａ１－Ａ２）／Ａ２×１００
　Ａ１は、ホイップ前における水中油型乳化物の単位体積あたりの重量である。Ａ２は、ホイップ後における水中油型乳化物（起泡性水中油型乳化物）の単位体積当たりの重量である。オーバーラン値が大きくなるほど、起泡性水中油型乳化物に含まれる気泡の量が多くなる。上記で製造した起泡性水中油型乳化物を食品用の容器（プラスチック箱、絞り袋など）に充填し、－１８℃以下に冷凍する。以上のようにして、冷凍された起泡性水中油型乳化物を製造する。
　なお、本実施の形態において、起泡性水中油型乳化物の冷凍保存の条件（－１８℃以下）と、冷蔵保存の条件（０℃～１０℃）とを記載したが、起泡性水中油型乳化物を－１８℃～０℃の条件で保存してもよい。起泡性水中油型乳化物の冷凍時および冷蔵時における針入度が同程度であったことから、－１８℃～０℃の条件で保存された水中油型乳化物の針入度も同程度であると想定される。従って、起泡性水中油型乳化物を－１８℃～０℃の条件で保存した場合であっても、そのまま使用することが可能である。
　以下、各実施例によって、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明は、下記の実施例に限定されるものではない。
　［実施例１］
　完成した実施例１の水中油型乳化物を１００重量部として、１０重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：１０重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．４重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．０８重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４重量部であり、レシチンが０．０８重量部である。
　次に、完成した実施例１の水中油型乳化物を１００重量部として、２４．７重量部の水に、３１重量部の還元水飴と、２０重量部のトレハロースと、８重量部のエリスリトールと、２．５重量部のカゼインナトリウムと、２重量部の脱脂粉乳と、０．２５重量部のセルロースと、０．０２重量部の増粘多糖類と、０．２６重量部の香料と、所定の種類および量の乳化剤とを溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルが０．２２５重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０８重量部である。実施例１の水中油型乳化物において、糖類として、還元水飴、トレハロース、エリスリトールを使用している。すなわち、実施例１では、完成した実施例１の水中油型乳化物を１００重量部として、５９重量部の糖類を使用している。なお、上記の還元水飴の全量を基準として、還元水飴中の水分は３０重量％であり、全固形分は７０重量％である。
　上記で調製した油相および水相を６５℃～７０℃で混合した。この油相および水相の混合物をプロペラ型翼で撹拌・混合しながら、７０℃、１０分間で加温し、予備乳化物を調製した。そして、直接加熱殺菌機（スチーム・インジェクション方式）を用いて、この調製した予備乳化物を１３０℃、４分間で加熱殺菌した。この加熱殺菌された予備乳化物を７０℃、３０ＭＰａで均質化し、この均質化された予備乳化物を１０℃以下に冷却して、実施例１の水中油型乳化物を製造した。実施例１の水中油型乳化物では、全固形分が６４重量％であり、油脂分が１０．５重量％であった。
　次に、オーバーランの目標値を１５０％に設定し、モンドミキサー（Ａ０５型、モンドミックス社）を用いて、実施例１の水中油型乳化物を１９００ｒｐｍの回転数で連続的にホイップし、実施例１の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例１の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１５２％であった。
　実施例１の起泡性水中油型乳化物を絞り袋に充填し、送風式の急速凍結機（－２０℃）を用いて、この充填された起泡性水中油型乳化物を約４０分間で冷却した。この中心部の温度が－１８℃になるまで、この起泡性水中油型乳化物を冷凍庫（－１８℃）で保管して、実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１３９％であった。
　［実施例２］
　実施例２では、水中油型乳化物を製造するまでの操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。水中油型乳化物をホイップする操作は、上記の実施例１と異なる条件である。
　具体的には、オーバーラン値の目標値を２００％に設定し、モンドミキサー（Ａ０５型、モンドミックス社）を用いて、実施例１の水中油型乳化物を１０００ｒｐｍの回転数で連続的にホイップし、実施例２の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例２の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、２０２％であった。
　実施例２では、実施例２の起泡性水中油型乳化物を冷凍する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。実施例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１７８％であった。
　［実施例３］
　完成した実施例３の水中油型乳化物を１００重量部として、８重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：８重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．４重量部であり、ＨＬＢが２．９である高級脂肪酸モノグリセリドが０．０８重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４重量部であり、レシチンが０．０８重量部である。
　次に、完成した実施例３の水中油型乳化物を１００重量部として、２５．２８重量部の水に、３０．２重量部の還元水飴と、２０重量部のトレハロースと、８重量部のエリスリトールと、３重量部の含水結晶ブドウ糖と、２重量部のカゼインナトリウムと、２重量部の脱脂粉乳と、０．２５重量部のセルロースと、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルが０．２３重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０８重量部である。実施例３の水中油型乳化物において、糖類として、還元水飴、トレハロース、エリスリトール、及び含水結晶ブドウ糖を使用している。すなわち、実施例３では、完成した実施例３の水中油型乳化物を１００重量部として、６１．２重量部の糖類を使用している。なお、上記の還元水飴の全量を基準として、還元水飴中の水分は３０重量％であり、全固形分は７０重量％である。
　実施例３では、実施例３の水中油型乳化物を製造する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。実施例３の水中油型乳化物では、全固形分が６３重量％であり、油脂分が８重量％であった。つまり、実施例３の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分を同程度の濃度に設計し、油脂分を低濃度に設計した。
　実施例３では、実施例３の水中油型乳化物から実施例３の起泡性水中油型乳化物を製造する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。実施例３の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、２０２％であった。
　実施例３では、実施例３の起泡性水中油型乳化物を冷凍する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。実施例３の冷凍された起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１７５％であった。
　［実施例４］
　完成した実施例４の水中油型乳化物を１００重量部として、１０重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：１０重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．４重量部であり、ＨＬＢが２．９である高級脂肪酸モノグリセリドが０．０８重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４重量部であり、レシチンが０．０８重量部である。
　次に、完成した実施例４の水中油型乳化物を１００重量部として、２３．２６重量部の水に、３１重量部の還元水飴と、２３重量部のトレハロースと、８重量部のエリスリトールと、２．２重量部のカゼインナトリウムと、２重量部の脱脂粉乳と、０．２５重量部のセルロースと、所定の種類および量の乳化剤とを溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルが、０．２３重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが、０．１重量部である。実施例４の水中油型乳化物において、糖類として、還元水飴、トレハロース、及びエリスリトールを使用している。すなわち、実施例４では、完成した実施例１の水中油型乳化物を１００重量部として、６２重量部の糖類を使用している。なお、上記の還元水飴の全量を基準として、還元水飴中の水分は３０重量％であり、全固形分は７０重量％である。
　実施例４では、実施例４の水中油型乳化物を製造する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。実施例４の水中油型乳化物では、全固形分が６５重量％であり、油脂分が１０重量％であった。つまり、実施例４の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分および油脂分を同程度の濃度に設計した。ただし、増粘多糖類を使用しなかった。
　実施例４では、実施例４の水中油型乳化物から実施例４の起泡性水中油型乳化物を製造する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。実施例４の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１９３％であった。
　実施例４では、実施例４の起泡性水中油型乳化物を冷凍する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。実施例４の冷凍された起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１５８％であった。
　［比較例１］
　完成した比較例１の水中油型乳化物を１００重量部として、２７重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：２６．５重量部、極度硬化油：０．５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．５重量部であり、ＨＬＢが２．９である高級脂肪酸モノグリセリドが０．２５重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．２３重量部であり、レシチンが０．０８重量部である。
　次に、完成した比較例１の水中油型乳化物を１００重量部として、３１．３５重量部の水に、７．５重量部のオリゴトースと、８重量部の砂糖と、２０重量部の含水結晶ブドウ糖と、２．４重量部のカゼインナトリウムと、２重量部の脱脂粉乳と、０．２５重量部のセルロースと、０．０４５重量部の増粘多糖類と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルが０．２２５重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１重量部である。比較例１の水中油型乳化物において、糖類として、オリゴトース、砂糖、及び含水結晶ブドウ糖を使用している。すなわち、比較例１では、完成した実施例１の水中油型乳化物を１００重量部として、３５．５重量部の糖類を使用している。なお、上記のオリゴトースの全量を基準として、オリゴトース中の水分は２８重量％であり、全固形分は７２重量％である。
　比較例１では、比較例１の水中油型乳化物を製造する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例１の水中油型乳化物では、全固形分が６４重量％であり、油脂分が２７重量％であった。つまり、比較例１の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分を同程度の濃度に設計し、油脂分を高濃度に設計した。
　比較例１では、比較例１の水中油型乳化物から比較例１の起泡性水中油型乳化物を製造する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例１の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、２０２％であった。
　比較例１では、比較例１の起泡性水中油型乳化物を冷凍する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１９１％であった。
　［比較例２］
　完成した比較例１の水中油型乳化物を１００重量部として、１３重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：１３重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．２３重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．２５重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．２３重量部であり、レシチンが０．０８重量部である。
　次に、完成した比較例２の水中油型乳化物を１００重量部として、５２．２６重量部の水に、１０重量部のイソマルオリゴ糖と、１２重量部の砂糖と、７重量部のデキストリンと、２．２重量部のカゼインナトリウムと、２重量部の脱脂粉乳と、０．２８重量部のセルロースと、０．０７重量部の増粘多糖類と、０．１５重量部の香料と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルが０．１７重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０８重量部である。比較例２の水中油型乳化物において、糖類として、イソマルオリゴ糖、砂糖、及びデキストリンを使用している。すなわち、比較例１では、完成した実施例１の水中油型乳化物を１００重量部として、２９重量部の糖類を使用している。なお、上記のイソマルオリゴ糖の全量を基準として、イソマルオリゴ糖中の水分は２５重量％であり、全固形分は７５重量％である。
　比較例２では、比較例２の水中油型乳化物を製造する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例２の水中油型乳化物では、全固形分が４４重量％であり、油脂分が１３重量％であった。つまり、比較例２の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分を低濃度に設計し、油脂分を同程度の濃度に設計した。
　比較例２では、比較例２の水中油型乳化物から比較例２の起泡性水中油型乳化物を製造する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例２の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、２２０％であった。
　比較例２では、比較例２の起泡性水中油型乳化物を冷凍する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１２０％であった。
　［評価］
　上記の実施例１～４及び比較例１～２の起泡性水中油型乳化物および冷凍された起泡性水中油型乳化物の針入度を計測した。それぞれのオーバーランの実測値及び針入度を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　針入度の計測方法について説明する。円錐型コーンを、容器に充填された実施例１～４及び比較例１～２の起泡性水中油型乳化物に落下させ、円錐型コーンが容器に充填された起泡性水中油型乳化物に貫入した距離を実施例１～４及び比較例１～２の針入度として測定した。
　最初に、針入度の計測に用いる円錐型コーン及び容器について説明する。円錐型コーンは、中空の円錐形である。円錐型コーンの半径は、２．３ｃｍであり、円錐型コーンの高さは、４ｃｍであり、円錐型コーンの重さは、４８．２２ｇである。円錐型コーンの内部には、円錐型コーンの頂点から底面に向かって伸びる軸が取り付けられている。軸は、円錐型コーンの底面に対して垂直であり、軸の重さは、３９．７７ｇである。
　実施例１～４及び比較例１～２の起泡性水中油型乳化物が充填される容器の形状は、円錐台形である。容器の底面の直径が８ｃｍであり、容器の上面の開口の直径が１１．６ｃｍであり、容器の高さが６．８ｃｍである。つまり、容器の容積は、４６０ｍｌである。
　以下、表１に示す冷凍された実施例１～４及び比較例１～２の起泡性水中油型乳化物の針入度の計測方法を、実施例１を例にして説明する。
　冷凍温度が－２０℃に設定された冷凍庫に実施例１の起泡性水中油型乳化物を保存して、実施例１の起泡性水中油型乳化物の温度を－２０℃に調整した。そして、室温２０度の環境下で、冷凍庫から取り出した実施例１の起泡性水中油型乳化物を、上記の容器に摺り切り一杯となるように充填した。つまり、実施例１の起泡性水中油型乳化物が容器の内部全体を満たすように、起泡性水中油型乳化物を上記の容器に充填した。
　そして、円錐型コーンの頂点の位置を上記の容器の上面の高さに合わせ、円錐型コーンを、上記の容器に充填された実施例１の起泡性水中油型乳化物に自由落下させた。自由落下した円錐型コーンが容器内の実施例１の起泡性水中油型乳化物に貫入した距離（貫入距離）をミリメートル単位で計測した。計測した貫入距離を１０倍した値を、冷凍された実施例１の起泡性水中油型乳化物の針入度として求めた。
　以下、表１に示すホイップ直後における実施例１～４及び比較例１～２の起泡性水中油型乳化物の針入度の計測方法を、実施例１を例にして説明する。
　上述のように、実施例１の起泡性水中油型乳化物は、実施例１の水中油型乳化物をモンドミキサー（Ａ０５型、モンドミックス社）により連続的にホイップすることにより製造される。モンドミキサーによるホイップが終了し、モンドミキサーから取り出された直後の実施例１の起泡性水中油型乳化物が、「ホイップ直後における実施例１起泡性水中油型乳化物」に相当する。ホイップ直後における実施例１の起泡性水中油型乳化物を、－２０℃に調整された実施例１の起泡性水中油型乳化物と同様に、容器に充填した。以下、冷凍された実施例１の起泡性水中油型乳化物の針入度の計測方法と同様の手順で、ホイップ直後における実施例１の起泡性水中油型乳化物の針入度を求めた。なお、モンドミキサーから取り出した実施例１の起泡性水中油型乳化物は、１２℃であった。
　（オーバーラン値および針入度）
　起泡性水中油型乳化物および冷凍された起泡性水中油型乳化物の針入度と硬さとの関係は、以下の通りである。
　針入度が１８０～２２９（第１の範囲）である場合、ホイップドクリームを絞る際に違和感がある。針入度が第１の範囲内にある場合、ホイップドクリームは硬すぎると判断される。
　針入度が２３０～３４９（第２の範囲）である場合、違和感なくホイップドクリームを絞ることができる。針入度が第２の範囲内にある場合、ホイップドクリームは適切な硬さであると判断される。
　針入度が３５０以上（第３の範囲）である場合、違和感なくホイップドクリームを絞ることができる。しかし、絞り出されたホイップドクリームの形が崩れるため、造花性が悪い。針入度が第３の範囲内にある場合、ホイップドクリームは軟らかすぎると判断される。
　表１に示すように、実施例１の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後において、オーバーラン値が僅かしか変化しないことが確認された。また、実施例１の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後の両者において、針入度が第２の範囲内であることから、ホイップ直後のホイップドクリームと同様の感覚で、実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物を使用できることが確認された。つまり、実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物は、冷凍庫から取り出した直後において絞り出すことが可能な硬さとなっており、解凍の作業が不要であった。
　実施例２の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後において、オーバーラン値が僅かしか変化しないことが確認された。また、実施例２の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後の両者において、針入度が第２の範囲内であることから、ホイップ直後のホイップドクリームと同様の感覚で、実施例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物を使用できることが確認された。つまり、実施例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物は、冷凍庫から取り出した直後において絞り出すことが可能な硬さとなっており、解凍の作業が不要であった。
　実施例３の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後において、オーバーラン値が僅かしか変化しないことが確認された。また、実施例３の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後の両者において、針入度が第２の範囲内であることから、ホイップ直後のホイップドクリームと同様の感覚で、実施例３の冷凍された起泡性水中油型乳化物を使用できることが確認された。つまり、実施例３の冷凍された起泡性水中油型乳化物は、冷凍庫から取り出した直後において絞り出すことが可能な硬さとなっており、解凍の作業が不要であった。
　実施例４の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後において、オーバーラン値が幾らか変化することが確認された。ただし、実施例４の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後の両者において、針入度が第２の範囲内であることから、ホイップ直後のホイップドクリームと同様の感覚で、実施例４の冷凍された起泡性水中油型乳化物を使用できることが確認された。つまり、実施例４の冷凍された起泡性水中油型乳化物は、冷凍庫から取り出した直後において絞り出すことが可能な硬さとなっており、解凍の作業が不要であった。
　比較例１の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後において、オーバーラン値が殆ど変化しないことが確認された。ただし、比較例１の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後において、針入度が第２の範囲内であるものの、冷凍後において、針入度が第１の範囲内であることから、ホイップ直後のホイップドクリームと同様の感覚で、比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物を使用できないことが確認された。つまり、比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物は、冷凍庫から取り出した直後において絞り出すことが可能な硬さとならず、解凍の作業が必要であった。
　比較例２の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後において、オーバーラン値が変化することが確認された。ただし、比較例２の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後において、針入度が第２の範囲内であるものの、冷凍後において、針入度が第１の範囲内であることから、ホイップ直後のホイップドクリームと同様の感覚で、比較例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物を使用できないことが確認された。つまり、比較例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物は、冷凍庫から取り出した直後において絞り出すことが可能な硬さとならず、解凍の作業が必要であった。
　（造花性の経時変化）
　上記の実施例１～４および比較例１～２の冷凍された起泡性水中油型乳化物を常温（２０℃）の恒温室に２０分間で保持し、解凍時における造花性および品温の経時変化を確認した。それぞれの造花性および品温を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　冷凍された起泡性水中油型乳化物の造花性は、冷凍された起泡性水中油型乳化物を絞り袋から絞り出した時の形状および外観から評価されている。表２において、造花性を１～４の４段階で評価しており、最高の評価が「４」であり、最低の評価が「１」であり、具体的には、以下の通りである。
　造花性が「４」である場合、つやがあり、きめが細かく滑らかである。絞り出したクリームの先が伸びており、ひだに、ぎざぎざが見られない。
　造花性が「３」である場合、所々で、細かい気泡が破れており、細かい窪みが生じている。絞り出したクリームの先が出ている。
　造花性が「２」である場合、全体に広がって、細かい気泡が破れている。絞り出したクリームの先が出ているが、ひだにぎざぎざまたは丸みが幾らか見られる。
　造花性が「１」である場合、全体的に大きく気泡が破れている。絞り出したクリームの先が凹状となっている。ひだの全体に、ぎざぎざが見られる。
　表２に示すように、実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、経過時間が０分（冷凍庫から取り出した直後）以上のいずれの時点でも、造花性が「４」と非常に良好であることが確認された。また、実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、２０分間が経過しても、品温が－１５℃以下に維持されていることが確認された。従って、実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用することが可能である。また、実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用してから、このデコレーションされたケーキなどを再び冷凍するまでの間に、この起泡性水中油型乳化物の温度が殆ど変化しないと考えられた。つまり、実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍せずに使用でき、一旦解凍してから凍結する作業を繰り返さずに使用できるため、品質の劣化を抑制や防止できると考えられた。
　実施例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、経過時間が０分以上のいずれの時点でも、造花性が「４」と非常に良好であることが確認された。また、実施例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、２０分間が経過しても、品温が－１５℃以下に維持されていることが確認された。従って、実施例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用することが可能である。また、実施例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用してから、このデコレーションされたケーキなどを再び冷凍するまでの間に、この起泡性水中油型乳化物の温度が殆ど変化しないと考えられた。つまり、実施例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍せずに使用でき、一旦解凍してから凍結する作業を繰り返さずに使用できるため、品質の劣化を抑制や防止できると考えられた。
　実施例３の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、経過時間が０分以上のいずれの時点でも、造花性が「３」と良好や普通であることが確認された。従って、実施例３の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、２０分間が経過しても、品温が－１５℃以下に維持されていることが確認された。従って、実施例３の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用することが可能である。実施例３の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用してから、このデコレーションされたケーキなどを再び冷凍するまでの間に、この起泡性水中油型乳化物の温度が殆ど変化しないと考えられた。つまり、実施例３の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、造花性が非常に良好であるとは言えないものの、そのまま解凍せずに使用でき、一旦解凍してから凍結する作業を繰り返さずに使用できるため、品質の劣化を抑制や防止できると考えられた。
　実施例４の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、経過時間が０分以上のいずれの時点でも、造花性が「３」と良好や普通であることが確認された。従って、実施例４の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、２０分間が経過しても、品温が－１５℃以下に維持されていることが確認された。従って、実施例４の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用することが可能である。実施例４の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用してから、このデコレーションされたケーキなどを再び冷凍するまでの間に、この起泡性水中油型乳化物の温度が殆ど変化しないと考えられた。つまり、実施例４の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、造花性が非常に良好であるとは言えないものの、そのまま解凍せずに使用でき、一旦解凍してから凍結する作業を繰り返さずに使用できるため、品質の劣化を抑制や防止できると考えられた。
　比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、経過時間が０～５分の時点で、造花性が「１」～「２」と良好でないことが確認された。一方、比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、経過時間が１０分以上の時点で、造花性が「４」と非常に良好であることが確認された。なお、比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、２０分間が経過しても、品温が－１５℃以下に維持されていることが確認された。従って、比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用することが困難である。しかし、比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、幾らか解凍すれば、ケーキなどのデコレーションに使用することが可能である。比較例１の幾らか解凍された起泡性水中油型乳化物では、ケーキなどのデコレーションに使用してから、このデコレーションされたケーキなどを再び冷凍するまでの間に、この起泡性水中油型乳化物の温度が殆ど変化しないと考えられた。つまり、比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、幾らか解凍してから凍結する作業を繰り返さないと使用できないが、品質の劣化を抑制や防止できると考えられた。
　比較例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、経過時間が０分以上のいずれの時点でも、造花性が「１」～「２」と良好でないことが確認された。なお、比較例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、２０分間が経過しても、品温が－１５℃以下に維持されていることが確認された。従って、比較例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用することが困難である。比較例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、ケーキなどのデコレーションに使用するために、この気泡性水中油型乳化物を相当に解凍しなければならない。そして、比較例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、解凍を開始してから、デコレーションされたケーキなど再び冷凍するまでの間に、解凍及び凍結が繰り返されるため、品質の劣化を抑制や防止しにくいと考えられた。
　以上、本発明の実施の形態を説明したが、上述した実施の形態は本発明を実施するための例示に過ぎない。よって、本発明は上述した実施の形態に限定されることなく、その趣旨を逸脱しない範囲内で上述した実施の形態を適宜変形して実施することが可能である。

Claims (9)

  1. 　水中油型乳化物であって、
    　５５重量％以上７０重量％以下の全固形分を含有し、
    　前記全固形分は、前記水中油型乳化物の全量を基準として５重量％以上２０重量％以下の植物性油脂分を含有する水中油型乳化物。
  2. 　請求項１の水中油型乳化物であって、
    　ホイップされており、ホイップされた後におけるオーバーラン値が１１０％以上２５０％以下である水中油型乳化物。
  3. 　請求項２に記載の水中油型乳化物であって、
    　ホイップされた後で冷凍されているときにおけるオーバーラン値が１１０％以上２５０％以下である水中油型乳化物。
  4. 　請求項３に記載の水中油型乳化物であって、
    　ホイップされた後における針入度およびホイップされた後で冷凍されているときにおける針入度が２３０以上３５０以下である水中油型乳化物。
  5. 　請求項１ないし請求項４のいずれかに記載の水中油型乳化物であって、
    　前記全固形分は、前記水中油型乳化物の全量を基準として４０重量％以上６４重量％以下の糖類を含有する水中油型乳化物。
  6. 　請求項５に記載の水中油型乳化物であって、
    　前記全固形分は、前記水中油型乳化物の全量を基準として５重量％以上１０重量％以下のエリスリトールを含有する水中油型乳化物。
  7. 　請求項１ないし請求項６のいずれかに記載の水中油型乳化物であって、
    　前記全固形分は、前記水中油型乳化物の全量を基準として０．０１重量％以上０．１重量％以下の増粘多糖類を含有する水中油型乳化物。
  8. 　請求項２に記載の水中油型乳化物であって、
    　ホイップされた後に容器に充填され、前記容器に充填された後に冷凍された水中油型乳化物。
  9. 　請求項８に記載の水中油型乳化物であって、
    　前記容器は、絞り袋である水中油型乳化物。
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