JPH0335901B2

JPH0335901B2 -

Info

Publication number: JPH0335901B2
Application number: JP60063007A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Myabe; Masayuki Yamaguchi; Hayato Kubota
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1985-03-26
Filing date: 1985-03-26
Publication date: 1991-05-29
Also published as: JPS61219342A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は冷凍可塑性・解凍保形性、軽さ及び冷
感を有する凍結起泡食品の製造法に関する。更に
詳しくはアイスクリームのような冷感と、起泡性
水中油型乳化脂を起泡して凍結したもののような
軽さと解凍保形性を併せ有し且つ冷凍でスプーン
ですくえる程度の可塑性をも有する凍結起泡食品
を提供するものである。（従来の技術）従来、冷菓の一つにアイスクリームが知られて
いる。アイスクリームは一般に油脂約12重量％、
無脂乳固形分約11重量％、水分約62重量％程度を
有し、氷点下に撹拌しながら含気させ氷晶を形成
せしめて凍結したもの（通常オーバーラン約70程
度）であり、冷感を有する。しかし、凍結時に硬
く（可塑性がない）、食べたとき軽さに欠け、解
凍するとドロドロに溶けてしまう（保型性がな
い）。又、ソフトクリームは一般に油脂約５〜６
重量％、糖約11〜15重量％、無脂乳固形分約７〜
11重量％、水分約70重量％程度を有し、ある範囲
の低温域において冷凍可塑性を有し、冷感を有す
るが、食べたときの軽さに欠け、解凍するとドロ
ドロに溶けてしまい保型性がない。又、一方において、凍結・解凍耐性を有する起
泡性水中油型乳化脂が多く知られており、これら
起泡性水中油型乳化脂をホイツプして、このホイ
ツプした状態で冷凍し流通することも知られてい
る。例えば、特公昭58−41820には起泡させ凍結し
ておき、解凍しても起泡されたクリーム状物を与
えるクリーム状組成物が開示されている。しか
し、オーバーラン76〜151％の最適起泡状態にホ
イツプした所謂ホイツプドクリームであり、冷感
を有するものではない。一般に、これら起泡性水中油型乳化脂をホイツ
プして凍結したものは凍結時に硬く、解凍したも
のは軽く、解凍しても保形性を有するが最適起泡
状態にホイツプされているので食べたときに冷感
が感じられない。（発明が解決しようとする問題点）本発明者等は、冷凍可塑性・解凍保形性、軽さ
及び冷感を併せ有する凍結起泡食品を目的とし
た。鋭意研究するなかで、アイスクリームの冷感は
その氷晶、言わばむきだしの氷晶が舌や口に与え
る冷感に負うものであり、一方、起泡性水中油型
乳化脂を最適起泡状態に起泡して凍結したものに
おいては、気泡を充分包含し、氷晶が起泡された
乳化脂の被膜に包まれて存在する為、直接氷晶が
舌や口に接触せず、冷感を与えないことを見出し
た。そこで、むきだしの氷晶形成をあえて起こし、
換言すれば起泡された乳化脂の被膜に包まれない
氷晶或いは乳化脂被膜に包まれる部分の少ない氷
晶をあえて形成し、且つ充分なオーバーランを与
えることにより冷感と軽さを有し、冷凍時でもス
プーンですくえるような可塑性を有する凍結起泡
食品ができるにちがいないとの確信のもとに研究
をすすめた。しかし、氷晶を形成すると乳化の破壊、蛋白の
変性、乳化反転、保型性等が劣化したり、得られ
た凍結起泡食品がアイスクリームのように重いも
のになる等の問題に遭遇した。かかる問題を解決
すべく更に鋭意研究をおこなつた結果、(a)糖を用
いること、(b)水分を多くして冷感をだすこと、(c)
安定剤の中に好ましくはキサンタンガムを用いる
こと、要すれば(d)特定の乳化剤の組合せを用いる
こと(e)起泡凍結するに際し、凍結したときに氷晶
が乳化脂の被膜に充分には包まれないように最適
起泡状態の手前まで強制エアレーシヨン等の手段
を用いて充分なオーバーランを与えるように起泡
させて凍結させることにより冷感を与えるに充分
な程度のむき出しの氷晶を形成させることがで
き、且つ軽い感じと冷凍可塑性・解凍保形性を兼
ね備えた目的とする凍結起泡食品が得られる知見
を得て本発明を完成するに至つた。（問題を解決する為の手段）本発明は、(a)油脂15〜35重量％、(b)炭水化物12
〜30重量％、(c)水40〜60重量％、(d)乳化剤0.3〜
３重量％、(e)安定剤0.04〜1.5重量％及び(f)蛋白
0.5〜2.0重量％を含有する起泡性水中油型乳化脂
を最適起泡状態の手前で且つオーバーラン150〜
350％にホイツプし凍結することを特徴とする凍
結起泡食品の製造法である。本発明において用いる油脂は、動物油脂、植物
油脂、これらの分別・加工油脂等の食用油脂のな
かから１種または２種以上用いることができる。
例えば、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油、大豆
油、綿実油、コーン油、サフラワー油、パーム
油、パーム核油、菜種油、カポツク油、ヤシ油、
サル脂、イリツペ脂、コカム脂等やこれらの分別
脂、硬化脂、エステル交換脂等のうちより１種ま
たは２種以上用いることができる。特にラウリン
系油脂（ヤシ油、パーム核油等）が冷感をかもし
だす相乗効果に優れ好ましい。かかる油脂の物性
は(a)融点（上昇融点）が低く、(b)SFI（Solid Fat
Index）が高い方が好ましく、例えば上昇融点が
25〜45℃、好ましくは28〜38℃、特に好ましくは
30〜35℃が適当であり、SFIは５℃で45〜75、10
℃で43〜73、15℃で43〜68、20℃で35〜60、25℃
で10〜35、30℃で３〜18、35℃で０〜10、40℃で
０〜５が好適である。油脂の量は本発明の凍結起泡食品中15〜35重量
％用いることができ、好ましくは20〜30重量％が
適当である。油脂の量が15重量％未満では気泡の
包含も少なく、軽さも得られず、保形性も得られ
難い。油脂の量が35重量％を越えるとオーバーラ
ンが低くなり好ましくない。本発明において用いる炭水化物は、単糖類〜少
糖類、多糖類に至るまで広い範囲で用いることが
でき、例えば蔗糖、果糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽
糖、転化糖、或いはソルビトール等の糖アルコー
ル、コーンシロツプ、水飴等の液糖、オリゴ糖等
をはじめデキストロース、澱粉あるいはその誘導
体、加工澱粉等の内より一種または二種以上用い
ることができる。炭水化物の量は本発明の凍結起泡食品中12〜30
重量％を用いることができる。好ましくは18〜28
重量％が適当である。炭水化物の量が12重量％未
満では氷晶が粗大になり食感がザラツク傾向にな
る。又、炭水化物の量が30重量％を越えると、冷
凍可塑性が得られなかつたり、解凍保形性が得ら
れなかつたりして好ましくない。本発明において用いる水は冷感を生じしめる為
の所謂むきだしの氷晶（起泡された乳化脂の被膜
に充分には包まれていない状態の氷晶）を形成さ
せる為に重要であり、その量は40重量％以上、好
ましくは45〜60重量％が適当である。水の量が40
重量％未満ではその氷晶の占める割合にもよるが
充分な冷感を生じしめるには不充分である。本発明の凍結起泡食品において、かかるむきだ
しの氷晶と起泡された乳化脂の被膜に包まれた状
態の氷晶が適度な程度適度な割合で共存し、冷
感、軽さ、保形性を与えるものと推察される。本発明において用いる乳化剤は、公知のレシチ
ン等の天然乳化剤、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルの内よ
り二種以上を組み合わせて用いることが好まし
い。特に親油系乳化剤と親水系乳化剤とを組み合
わせて用いることが適当である。例えば、蔗糖脂
肪酸エステルと他の乳化剤の組合せが適当であ
り、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テル及びグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせ
て用いる事がより好適である。ここにグリセリン
脂肪酸エステルは、モノグリセリド、酢酸モノグ
リセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグ
リセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢
酸・酒石酸混合モノグリセリド、酒石酸モノグリ
セリド、コハク酸モノグリセリド等の有機酸のモ
ノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン縮合リシノレン酸エステル等を云
う。乳化剤の量は本発明の凍結起泡食品中0.3〜
3.0重量％用いることが好ましい。更に、例えば、
ソルビタン脂肪酸エステルは0.1〜0.5重量％、蔗
糖脂肪酸エステルは0.1〜0.5重量％、グリセリン
脂肪酸エステルは0.2〜1.0重量％がより好適であ
る。本発明において用いる安定剤は以下に挙げる公
知の安定剤を用いることができるが、キサンタン
ガムを含むことが重要である。その他公知の天然
或いは合成のガム質を併用することが好ましく、
特にグアーガム、ローカストビーンガム、カラゲ
ーナン等との併用は軽く、安定した凍結起泡食品
を得る効果がある。その他、タマリンド種子多糖
類、ゼラチン、カルボキシメチルセルロース、メ
チルセルロース、アルギン酸ソーダ等を併用する
ことができる。本発明において用いる安定剤の量は0.04〜1.5
重量％が好適である。特に、キサンタンガムの量
は0.04〜0.2重量％、好ましくは0.07〜0.12重量％
が適当である。キサンタンガムの量が0.04重量％
未満では凍結解凍後ボソツク傾向にあり好ましく
ない。又、キサンタンガムの量が0.2重量％を越
えると粘度が上昇したりして好ましくない。本発明において用いる蛋白はカゼイン、カゼイ
ンナトリウム等のカゼイン塩、ホエー蛋白、粉乳
（全脂粉乳、脱脂粉乳）卵白等の動物性蛋白、大
豆、落花生、綿実、向日葵等の油糧種子由来の蛋
白（例えば、豆乳、分離蛋白等）、小麦蛋白等の
植物性蛋白、或いはこれらの酵素処理蛋白等のう
ちより１種または２種以上用いることができる。蛋白の量は蛋白質として本発明の凍結起泡食品
中２重量％以下、好ましくは0.5〜２重量％が適
当である。蛋白の量が２重量％を越えると軽さを
与えるに充分なオーバーランが得られないことが
あり好ましくない。その他、風味剤として卵黄、全卵、着色量、着
香料、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、その他の
食品添加物を用いることができる。本発明の凍結起泡食品はバニラ、クリーム、チ
ヨコレート、コーヒー、メイプル、スパイス、ミ
ント、バター、キヤラメル、フルーツ等の着香料
や着色料を用いてバラエテイーを持たせることが
できる。その他、Na塩、Ｋ塩等のアルカリ金属塩、リ
ン酸塩等を適宜用いることができる。例えば炭酸
水素Na、第二リン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、
その他のリン酸塩を用いることができる。本発明の凍結起泡食品に用いる起泡性水中油型
乳化脂の製造法の一例を挙げると、例えば、原料
を予備乳化（例えば65〜70℃で30分）し、必要に
より均質化し、UHT殺菌（例えばVTIS：直接
高温瞬間滅菌装置を用い135〜145℃で数秒）し、
無菌的に均質化（例えば30〜150Kg／cm²）し冷
却・エージングして起泡性水中油型乳化脂を得る
ことができる。得られた起泡性水中油型乳化脂
は、容器に（無菌的に）充填することができる。そして、本発明の凍結起泡食品はかかる起泡性
水中油型乳化脂を150〜350％のオーバーランを与
えるように起泡し凍結することが重要である。即
ち、ミクロ的にむきだしの氷晶が存在するよう
に、最適起泡状態の手前で150〜350％のオーバー
ランが得られる状態に起泡させることが重要であ
る。かかる起泡手段としては、例えば、強制エア
レーシヨンすることが好適であり、連続ホイツパ
ー等の公知の強制エアレーシヨン装置を用いるこ
とができる。例えば、連続ホイツパー（例えば特願昭55−
80475号等）を用い起泡状態に関与するパンチン
グデイスク、起泡性水中油型乳化脂の供給量、オ
ーバーランに関与するエアー供給量等を調節して
最適起泡状態前の起泡状態でオーバーランは150
〜350％に起泡し凍結して目的とする凍結起泡食
品を得ることができる。最適起泡状態に至るまで起泡したのでは、公知
の起泡された乳化脂の凍結品にみられるように氷
晶が起泡された乳化脂の被膜に包まれてしまい、
得られる凍結起泡食品は冷感が感じられなくなつ
てしまうからである。このようにして得られた凍結起泡食品は、冷凍
時でもスプーンですくえる程度の冷凍可塑性と食
べたときの冷感、軽い感じ、しかも温度が変化し
上昇しても保形性を有する新規な食品とすること
ができる。従来のアイスクリームや公知の水中油
型乳化脂を最適起泡状態まで起泡し凍結したもの
が持たない新しい物性・品質を併せ有し、今後の
冷菓の方向を示唆する新しい食品ということがで
きる。（実施例）以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。実施例１

【表】

【表】（起泡性水中油型乳化脂の調製）上記配合にて、60℃で20分プレミツクスし、
150Kg／cm²の圧力でホモゲナイズし、65℃で５分
撹拌後、145℃で４秒殺菌し、再度150Kg／cm²の圧
力でホモゲナイズし冷却して起泡性水中油型乳化
脂を得た。（凍結起泡食品の製造）得られた起泡性水中油型乳化脂を下記条件にて
連続ホイツパー（特願昭55−80475号第７図）に
かけて凍結起泡食品を製造した。

【表】前記条件にて、最適起泡状態の手前で、且つオ
ーバーランは240％の起泡食品を得た。得られた凍結起泡食品を、まず−20℃の室に２
日以上保管したあと、−20℃、−10℃、冷蔵庫、20
℃の環境温度に24時間放置後、レオメーター（不
動工業(株)製）にて硬さ（ｇ／cm²）を測定した。測
定条件は次記の通りである。サンプル容器JIS規格95：95mmφ高さ50mm、プ
ランジヤー３mmφを用いた。送り台速度５cm／分
とした。結果を次表に示す。尚、品温はサンプルの硬さ測定時のサンプル測
定温度値を示した。

【表】前記表に示したように、得られた凍結起泡食品
は冷凍状態でもスプーンですくえる程度の可塑性
を有し、且つ食べたとき冷感と軽い感じが得ら
れ、周囲の温度によりその品温が上昇しても保形
性を有した美味しい冷菓であつた。比較例１市販ホイツプ用クリーム（Ｍ社製：ケーキホイ
ツプ）を常法により最適起泡状態に起泡し実施例
１と同様にして物性を測定した。結果を次の表に示す。凍結して食しても冷感が感じられなく、凍結時
に硬いものであつた。

【表】比較例２市販アイスクリーム（Ｍ社製：レデイーボーデ
ン）を実施例１と同様にして物性を測定した。結果を次表に示す。

【表】周囲の温度で解凍するにつれドロドロに溶け、
解凍保形性のないものであつた。比較例３実施例１の配合において、油脂と糖の割合のみ
変化させて実施例１と同様にして次表のオーバー
ランになるよう強制エアレーシヨンして凍結起泡
食品を製造した。油脂と糖の割合のみの配合割合
と結果を次表に示す。その他の原料の配合は実施
例１と同様である。

【表】油脂含量が低くなるとオーバーランが低下し、
解凍保形性が弱くなつた。又、油脂含量が多くな
ると粘度が高くなりオーバーランが低下した。糖の量が少ないと凍結時に硬く、解凍時に保形
性が無くなつた。糖の量が多くても解凍時に保形
性が無くなつた。実施例２実施例１の原料配合においてローカストビーン
ガムの代わりにタマリンド種子ガム0.15重量部を
加え実施例１と同様に強制エアレーシヨンして凍
結起泡食品を得た。得られた凍結起泡食品は冷凍状態でもスプーン
ですくえる程度の可塑性を有し、且つ食べたとき
冷感と軽い感じが得られ、周囲の温度によりその
品温が上昇しても保形性を有した美味しい冷菓で
あつた。結果を次表に示す。

【表】（効果）以上詳述したように、本発明により、冷凍状態
でもスプーンですくえるような冷凍可塑性と食べ
たとき感じる軽さと冷感を有し、食べながら周囲
の温度によりその品温が上昇しても保形性を有す
る凍結起泡食品が可能になつたものである。換言すれば、−15℃で100〜10000ｇ／cm²、−５℃
で50〜1000ｇ／cm²、５℃で20〜200ｇ／cm²、20℃
で15〜115ｇ／cm²の硬さ（レオメーター測定値）
の冷凍可塑性・解凍保形性、軽さ及び冷感を有す
る凍結起泡食品が可能になつたものである。（添
付第１図参照）

【図面の簡単な説明】

第１図は凍結起泡食品（実施例１、実施例２）、
市販起泡性水中油型乳化脂を最適起泡状態にホイ
ツプし凍結したもの（比較例１）、市販アイスク
リーム（比較例２）のレオメーターによる硬さの
測定値の対数グラフを示す図面である。 ▲−▲……比較例１、〇−〇……実施例２、●
−●……実施例１、×−×……比較例２。

Claims

【特許請求の範囲】１ (a)油脂15〜35重量％、(b)炭水化物12〜30重量
％、(c)水40〜60重量％、(d)乳化剤0.3〜３重量％、
(e)安定剤0.04〜1.5重量％及び(f)蛋白0.5〜2.0重量
％を含有する起泡性水中油型乳化脂を最適起泡状
態の手前で且つオーバーラン150〜350％にホイツ
プし凍結することを特徴とする凍結起泡食品の製
造法。２安定剤がキサンタンガムを含む特許請求の範
囲第１項記載の製造法。３乳化剤が親油系乳化剤と親水系乳化剤とを組
み合わせて用いる特許請求の範囲第１項記載の製
造法。４凍結起泡食品が−15℃で100〜10000ｇ／cm²、
−５℃で50〜1000ｇ／cm²、５℃で20〜200ｇ／cm²、
20℃で15〜115ｇ／cm²の硬さ（レオメーター測定
値）を有する特許請求の範囲第１項記載の製造
法。