JP2010004875A - 油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】含気泡油脂組成物に不凍タンパク質を含有させることによって、凍結保存し、解凍しても、ひび割れ、口溶け、造花性および風味の劣化を起こさない含気泡油脂組成物を提供する。
【選択図】 なし
Description
(1)不凍タンパク質溶液の製造
2.5リットルの蒸留水に市販Brassica juncea(商品名;マスタード芽、村上農園製)700gを入れ、105℃で1時間熱水処理した。ろ紙(アドバンテック社製)を使用し濾別後、約2リットルの抽出液を限外ろ過濃縮装置(アドバンテック社製、UHP−150)で加圧濃縮し、濃縮液200mlを得た。これを10,000×g、10分間遠心分離して上清を回収した。この上清のタンパク質濃度をBCA法(BCAキット、ピアース社製)によって測定したところ、5mg/mlであった。従って、この不凍タンパク質溶液の濃度は0.5%である。
硬化ヤシ油(融点28℃)25%、硬化パーム油(融点36℃)3%、コーン油2%、硬化パーム油(融点30℃)5%からなる油脂部にレシチン0.2%、グリセリン脂肪酸エステル(HLB4)0.15%を添加し、65℃で溶解して油相部を作製した。
(2)において、(1)で調製した不凍タンパク質を用いない以外は、(2)と同様にして不凍タンパク質を含まない水中油型乳化油脂組成物を得た。
実施例1(2)で得られた不凍タンパク質含有水中油型乳化油脂組成物1000gをホバートミキサー(ホバートジャパン株式会社製、N−50型)、目盛り3にて最適状態までホイップし、含気泡油脂組成物を得た。得られた含気泡油脂組成物を実験例1の評価方法に従って評価を行った。評価結果を表1に示した。
実施例1(3)で得られた不凍タンパク質を含まない水中油型乳化油脂組成物1000gおよび実施例1(1)で調製した不凍タンパク質0.005%を実施例2と同様に最適状態までホイップした。
実施例1(3)で得られた不凍タンパク質を含まない水中油型乳化油脂組成物1000gを実施例2と同様に最適状態までホイップした。
実施例2、実施例3および比較例1で得られた含気泡油脂組成物をスポンジケーキにデコレーションし、−30℃の冷凍庫で10日間保存後、5℃の冷蔵庫内で5時間解凍した。その後、「割れ」および「口溶け」について専門パネル8名により、5段階での評価を行った。その結果を表1に示す。「割れ」および「口溶け」は、1(劣る)〜3(普通)〜5(良い)とした平均値で示した。 同時に得られた含気泡油脂組成物を絞り口付プラスチック三角袋に充填して、−30℃の冷凍庫で10日間保存後、5℃の冷蔵庫内で5時間解凍した。その後、絞り口付プラスチック三角袋より絞り出して、「造花性」、「口溶け」および「風味」について専門パネル8名により、5段階での評価を行った。その結果を表1に示す。「造花性」、「口溶け」および「風味」は、1(劣る)〜3(普通)〜5(良い)とした平均値で示した。
実施例1(2)で得られた不凍タンパク質を含む水中油型乳化油脂組成物500g、生クリーム(乳脂肪分47%)500gおよび実施例1(1)で調製した不凍タンパク質0.0025%を原料にして、実施例2と同様にして最適状態までホイップした。
実施例1(3)で得られた不凍タンパク質を含まない水中油型乳化油脂組成物500gおよび生クリーム(乳脂肪分47%)500gを原料にして、実施例2と同様にして最適状態までホイップした。
実施例1(1)で調製した不凍タンパク質0.005%および生クリーム(乳脂肪分47%)1000gを原料にして、実施例2と同様にして最適状態までホイップした。
実施例1(1)で調製した不凍タンパク質を除いた以外は実施例5と同様にして最適状態までホイップした。
実施例4、実施例5、比較例2および比較例3で得られた含気泡油脂組成物をスポンジケーキにデコレーションし、−30℃の冷凍庫で10日間保存後、5℃の冷蔵庫内で5時間解凍した。その後、「割れ」および「口溶け」について専門パネル8名により、5段階での評価を行った。その結果を表1に示す。「割れ」および「口溶け」は、1(劣る)〜3(普通)〜5(良い)とした平均値で示した。 同時に得られた含気泡油脂組成物を絞り口付プラスチック三角袋に充填して、−30℃の冷凍庫で10日間保存後、5℃の冷蔵庫内で5時間解凍した。その後、絞り口付プラスチック三角袋より絞り出して、「造花性」、「口溶け」および「風味」について専門パネル8名により、5段階での評価を行った。その結果を表1に示す。「造花性」、「口溶け」および「風味」は、1(劣る)〜3(普通)〜5(良い)とした平均値で示した。
ナタネ油28.25%からなる油脂部に生クリーム2.5%、コハク酸モノグリセリド0.2%、トコフェロール0.005%を添加し、60℃で溶解して油相部を作製した。
ホワイトルー(株式会社カネカ社製、ホワイトルーGE60M)10.0%を木ベラで伸ばした後、実施例6で得た水中油型乳化油脂組成物20.0%を加え十分に伸ばし、粉末コンソメスープ0.002%、チーズパウダー0.3%、レモン果汁0.1%、水69.58%の順番で添加し、品温が85℃になるまで加熱を続けてホワイトソースを得た。
Claims (22)
- 不凍タンパク質を含有することを特徴とする含気泡油脂組成物。
- 不凍タンパク質が、植物由来であることを特徴とする請求項1に記載の含気泡油脂組成物。
- 不凍タンパク質が、アブラナ科、セリ科、ユリ科、またはキク科に属する植物からなる群から選ばれる1以上の植物から得られることを特徴とする請求項2に記載の含気泡油脂組成物。
- 不凍タンパク質が、ハクサイ、ダイコン、ブロッコリー、チンゲン菜、コマツナ、カブ、シロナ、野沢菜、広島菜、ミズナ、マスタード、ニンジン、ネギ、春菊、および、これらの類縁品種・改良品種からなる群から選らばれる1以上の植物から得られることを特徴とする請求項3に記載の含気泡油脂組成物。
- 不凍タンパク質が、植物の全体または一部分から得られることを特徴とする請求項2から4のいずれか1項に記載の含気泡油脂組成物。
- 不凍タンパク質が、植物の葉、葉柄、花、果実、枝根、芽、種子からなる群から選ばれる1以上の部分から得られることを特徴とする請求項5に記載の含気泡油脂組成物。
- 不凍タンパク質を0.000005重量%以上含有することを特徴とする請求項1から6のいずれか1項に記載の含気泡油脂組成物。
- 不凍タンパク質を1.0重量%以下含有することを特徴とする請求項1から7のいずれか1項に記載の含気泡油脂組成物。
- 水中油型乳化油脂組成物をホイップすることを特徴とする、請求項1から8のいずれか1項に記載の含気泡油脂組成物の製造方法。
- 不凍タンパク質を含有する水中油型乳化油脂組成物をホイップすることを特徴とする請求項9に記載の製造方法。
- 水中油型乳化油脂組成物をホイップする際に、不凍タンパク質を加えることを特徴とする請求項9に記載の製造方法。
- 請求項1から8のいずれか1項に記載の含気泡油脂組成物を製造するために用いることができる、不凍タンパク質を含有する水中油型乳化油脂組成物。
- 不凍タンパク質を含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。
- 不凍タンパク質が、植物由来であることを特徴とする請求項13に記載の水中油型乳化油脂組成物。
- 不凍タンパク質が、アブラナ科、セリ科、ユリ科、またはキク科に属する植物からなる群から選ばれる1以上の植物から得られることを特徴とする請求項14に記載の水中油型乳化油脂組成物。
- 不凍タンパク質が、ハクサイ、ダイコン、ブロッコリー、チンゲン菜、コマツナ、カブ、シロナ、野沢菜、広島菜、ミズナ、マスタード、ニンジン、ネギ、春菊、および、これらの類縁品種・改良品種からなる群から選らばれる1以上の植物から得られることを特徴とする請求項15に記載の水中油型乳化油脂組成物。
- 不凍タンパク質が、植物の全体または一部分から得られることを特徴とする請求項14から16のいずれか1項に記載の水中油型乳化油脂組成物。
- 不凍タンパク質が、植物の葉、葉柄、花、果実、枝根、芽、種子からなる群から選ばれる1以上の部分から得られることを特徴とする請求項17に記載の水中油型乳化油脂組成物。
- 不凍タンパク質を0.000005重量%以上含有することを特徴とする請求項13から18のいずれか1項に記載の水中油型乳化油脂組成物。
- 不凍タンパク質を1.0重量%以下含有することを特徴とする請求項13から19のいずれか1項に記載の水中油型乳化油脂組成物。
- 請求項12から20のいずれか1項に記載の水中油型乳化油脂組成物を含有する食品。
- 請求項12から20のいずれか1項に記載の水中油型乳化油脂組成物を乳製品代替品として含有することを特徴とする請求項21に記載の食品。
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2009
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