JP2014050337A - 乳風味付与剤 - Google Patents

Abstract

【課題】飲食品において、乳蛋白質を使用せず、乳蛋白質を配合したかのような乳風味を付与することができる乳風味付与剤を提供すること。
【解決手段】乳清ミネラルを有効成分とする乳風味付与剤。該乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満であることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、飲食品に対し乳風味を付与することができる乳風味付与剤に関する。

牛乳は、優れた乳のコク味を有する、栄養面、風味面で非常に優れた食品であり、それ自体飲料として消費される以外に、各種飲食品の原材料として多量に消費されている。しかし、牛乳の組成はその９０％程度が水であり、乳風味の主体である無脂乳固形分含量は８〜１０質量％と含有量が少ないため、飲食品に添加したり、食品加工用として使用する場合、付与できる乳風味は弱いという欠点がある。

そのため、牛乳を粉末化した全粉乳や、無脂乳固形分を粉末化した脱脂粉乳、ホエイを粉末化したホエイパウダー、さらには蛋白質を濃縮したＷＰＣ・ＷＰＩ・ＴＭＰ・カゼイン蛋白質等の乳蛋白質など、乳蛋白質を主体とした乳製品を使用する。このような乳風味の濃縮物を使用する方法であれば添加量を低く抑えることができ、飲食品の物性にはあまり影響が出ないため、これらの乳蛋白質を主体とした乳製品は飲食品の原材料として広く利用されている。

しかし、これらの乳蛋白質を主体とした乳製品は、分離・濃縮や粉末化の際に風味がやや変化しているため、飲食品に豊かな乳風味を付与することが難しいという問題がある。また、無脂乳固形分の主体である乳蛋白質も乳糖も、水溶性とはいえ溶解度が低いため、水に溶解しにくく、とくに飲料では、経日的に分離したり、沈殿したり、ザラが出たりする問題がある。さらに、乳蛋白質を多く含有する飲食品の製造時に加熱殺菌処理する場合や、乳蛋白質を多く含有する飲食品を加熱調理する場合には、乳蛋白質の変性や、アミノカルボニル反応による褐変、さらにはコゲを生じてしまうという問題もある。

そこで、これらの乳蛋白質を主体とした乳製品の添加量は一定量以下に制限されることになるが、その場合であっても豊かな乳風味が要求される場合がある。また、これらの乳蛋白質を主体とした乳製品は一般的に高価であるため、その使用量をできるだけ抑えながら、その場合であっても豊かな乳風味が要求される場合もある。

そのため、飲食品において、乳蛋白質を使用せずに、豊かな乳風味を付与する方法、すなわち、飲食品に乳風味を付与する方法が各種研究され、提案されている。

まず、一般的には香料が使用される。しかし、香料はたしかに乳風味は付与されるが、味に厚みがないため、豊かな乳風味にならないという問題があった。そのため、天然の食品素材を使用した乳風味付与剤が考案された。例えば、ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物（例えば特許文献１参照）、アルカリ処理したビール酵母の乾燥物（例えば特許文献２参照）、スクラロース（例えば特許文献３参照）、コーン粉末と油脂との反応物（例えば特許文献４参照）などが提案されている。

しかし、これらの素材は、実際には乳風味自体を付与しているのではなく、コク味を付与することにより乳風味を得ている。そのため、乳蛋白質を含有しない飲食品の場合は、コク味は付与されるが、乳風味は付与されないという問題があった。また、乳蛋白質含量がある程度の量がある飲食品の場合であっても、乳風味以外の成分の風味をも同様に増強してしまい、乳風味が付与されたように感じられない、という問題があった。

特開２００７−２０２４９２号公報 特開２０１０−０５７４３４号公報 特開２０００−１３５０５５号公報 特開２０００−００４８２２号公報

従って、本発明の目的は、飲食品において、乳蛋白質を使用せずに乳蛋白質を配合したかのような豊かな厚みのある乳風味を付与することができる乳風味付与剤を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため、鋭意検討したところ、乳清ミネラル、とくにカルシウム含量を低下させた乳清ミネラルが上記問題を解決可能であることを見出した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、乳清ミネラルを有効成分とする乳風味付与剤を提供するものである。

本発明の乳風味付与剤を飲食品に添加すると、乳蛋白質を使用せずとも、飲食品自体の風味や物性に影響を与えることなく、飲食品に豊かな厚みのある乳風味を付与することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
まず、本発明の乳風味付与剤の有効成分である乳清ミネラルについて説明する。
乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限りタンパク質や乳糖を除去したものであり、そのため、高濃度に乳の灰分（ミネラル）を含有し、且つ、固形分に占める灰分の割合が極めて高いという特徴を有する。そして、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。

本発明で使用する乳清ミネラルとしては、本発明の効果が高い点及びまた、水溶性と口溶けの点で、純度が高いこと、即ちタンパク質や乳糖等の不純物含量が低いことが好ましい。即ち、固形分に占める灰分含量が３０％以上である乳清ミネラルを使用することが好ましく、固形分に占める灰分含量が５０％以上である乳清ミネラルを使用することがより好ましい。尚、該灰分含量は高いほど好ましい。

また、本発明で使用する乳清ミネラルとしては、特に本発明の効果が高く、また沈殿や濁りを生じにくい点、さらには加熱殺菌時や加熱調理による褐変やコゲが生じにくい点で、固形分中のカルシウム含量が好ましくは２質量％未満、より好ましくは１質量％未満、更に好ましくは０．５質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。

牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及びタンパク質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、或いは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。

上記乳清ミネラルは、流動状、ペースト状、粉末状等、どのような形態であってもよい。

本発明の乳風味付与剤は、本発明の効果を阻害しない範囲内で、必要に応じ、上記乳清ミネラル以外のその他の成分を含有するものとすることができる。該その他の成分としては、水、油脂、ゲル化剤や安定剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤、糖類・甘味料、澱粉類、乳清ミネラル以外の乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、酵素、ジグリセライド、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。

上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、上記の油脂の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができるが、より良好な乳風味付与剤とするためには乳脂を使用することが好ましい。

上記ゲル化剤や安定剤としては、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガムが挙げられる。本発明では、上記ゲル化剤や安定剤の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、卵黄油、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、上記の乳化剤の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、上記の糖類・甘味料の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

なお、本発明では、上記その他の原料は乳風味付与剤の固形分中、固形分として８０質量％以下とすることが好ましく、より好ましくは５０質量％以下とする。なお、該固形分の計算には油脂は含まない。

本発明の乳風味付与剤の形態としては、特に制限されず、固形、顆粒状、粉末状、ペースト状、流動状、液状のいずれの形態であってもよい。

また、本発明の乳風味付与剤が油分と水分を含有する場合、その乳化型は水中油型であっても油中水型であってもよく、さらには２重乳化型であってもよいが、飲食品への分散性が良好である点で水中油型の乳化形態であることが好ましい。

本発明の乳風味付与剤は、乳風味を必要とする様々な飲食品に適用でき、例えばカフェオレ・ミルクティー・抹茶ミルク・ミルクココア・アイスミルクココア・ホットチョコレート・乳酸菌飲料・炭酸入り乳酸菌飲料・発酵乳飲料・ドリンクヨーグルト・無脂肪乳・低脂肪乳・いちごミルク・果汁飲料・果実飲料・カルーアミルク・ベイリーズミルク等の各種飲料、カスタードクリーム・フラワーペースト・ホワイトクリーム・バタークリーム等のクリーム類、シチュー・カレー・ホワイトソース・グラタン等のクリーム状食品、コーンスープ・クラムチャウダー等のスープ類、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス・ゼリー・杏仁豆腐・ババロア・ムース・プリン等のデザート類、マーガリン類、マヨネーズ・ドレッシング等のドレッシング類、チーズ様食品、パン類、ドーナツ類・キャラメル・キャンディー・チョコレート・ビスケット・クッキー・スポンジケーキ・バターケーキ等の菓子類・ハム・ソーセージその他加工食品を挙げることができる。

上記飲食品は基本的に乳製品、とくに乳蛋白質による乳風味を呈するものであるが、本発明の乳風味付与剤は乳蛋白質を使用せずとも乳風味を付与することが可能であるため、上記飲食品は乳蛋白質を含有しないものであることが好ましい。

本発明の飲食品における、本発明の乳風味付与剤の添加量は、特に限定されず、使用する飲食品や、求める乳風味の強さに応じて適宜決定されるが、飲食品１００質量部に対し、乳清ミネラルの固形分として好ましくは０．１〜７質量部、より好ましくは０．１〜５質量部、さらに好ましくは０．１５〜２．５質量部となる量である。０．１質量部未満、又は、７質量部を超えると、乳風味付与効果が認められ難く、また７質量部を超えると、乳清ミネラルの苦味が感じられるおそれがある。

次に、本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、上記本発明の乳風味付与剤を添加して得られた飲食品であり、乳や乳製品の使用量が少ない場合、特に乳蛋白質を含有しない場合であっても、飲食品に豊かな厚みのある乳風味を付与されているという特徴を有するものである。
飲食品における上記本発明の乳風味付与剤の添加方法はとくに制限されず、飲食品の製造時、加工時、調理時、飲食時等に、飲食品またはその素材に混合、散布、噴霧、溶解等任意の手段により行なわれる。
なお、本発明の飲食品における上記本発明の乳風味付与剤の添加量は、上述のとおりである。

次に、本発明の飲食品の乳風味付与方法について述べる。
本発明の飲食品の乳風味付与方法は、上記本発明の乳風味付与剤を飲食品に添加するものであり、乳や乳製品の使用量が少ない場合、特に乳蛋白質を含有しない場合であっても、飲食品に豊かな厚みのある乳風味を付与するものである。
本発明の乳風味付与剤を飲食品に添加する方法、及び、添加量については上述のとおりである。

以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。
＜乳清ミネラルの製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＡを得た。得られた乳清ミネラルＡの固形分中の灰分量は３５質量％、カルシウム含量は２．２質量％であった。

〔製造例２〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＢを得た。得られた乳清ミネラルＢの固形分中の灰分量は５５質量％、カルシウム含量は０．４質量％であった。

〔実施例１〕
＜マーガリンの製造＞
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６５）のランダムエステル交換油脂９５質量部及びパームステアリン５質量部を均一に混合した混合油脂６８質量部に、グリセリンモノパルミチン酸エステル２質量部を、添加、混合、溶解した油相を６０℃に保温した。
一方、水２９質量部に、食塩１質量部を添加し、十分に分散させ、水相を得た。
上記油相に上記水相を添加し、予備乳化液を製造した後、９０℃にて１分間、蒸気を用いて殺菌処理し、次いでコンビネーターを用いて急冷可塑化を行い、油中水型乳化物であるマーガリンを得た。
上記製造例１及び２で得られた乳清ミネラルＡ及びＢについて、上記マーガリン１００質量部に対し、乳清ミネラルが固形分としてそれぞれ、０．０１質量部、０．１質量部、０．２質量部、１質量部、２質量部、３質量部となるように添加し、十分に混合した。得られたマーガリンは、下記の乳風味評価を行なった。

＜乳風味評価方法＞
９人のパネラーに対し、上記実施例１で得られた乳清ミネラル含有マーガリンと、対照として用意した乳清ミネラル無添加のマーガリンを試食させ、その乳風味について、下記パネラー評価基準により４段階評価させ、その合計点数について下記＜評価基準＞で５段階評価を行ない、その結果をそれぞれ表１に記載した。

＜パネラーの乳風味強度評価基準＞
対照に比べ豊かな厚みのある乳風味を感じる・・・・・・・・・・３点
対照に比べあきらかに乳風味を感じる・・・・・・・・・・・・・２点
対照に比べ乳風味を感じる・・・・・・・・・・・・・・・・・・１点
対照とほぼ同じ程度の風味を感じる・・・・・・・・・・・・・・０点
異味を感じる・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・−１点

＜評価基準＞
◎ ：９人のパネラーの合計点が １５〜１８点
○ ：９人のパネラーの合計点が ９〜１４点
△ ：９人のパネラーの合計点が ５〜 ８点
× ：９人のパネラーの合計点が ０〜 ４点
××：９人のパネラーの合計点が ０点未満

〔実施例２〕
薄力粉１００質量部、ベーキングパウダー１質量部、乾燥全卵１５質量部、粉糖１５質量部、乳清ミネラルＢ１質量部を粉体混合機によって混合し、ケーキドーナツプレミックス粉を調製した。このプレミックス粉１３６質量部に対し、水６７質量部を添加、混合し、ケーキドーナツ生地を得た。このケーキドーナツ生地をドーナツ成型した後、１６０℃の油で揚げ、ケーキドーナツＡを得た。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのケーキドーナツＢを得た。
ケーキドーナツＡとケーキドーナツＢを比較試食したところ、両者は共に乳蛋白質を含有していないにも係わらず、ケーキドーナツＡは、ケーキドーナツＢと異なり、乳風味が明確に感じられた。

〔実施例３〕
市販レギュラーコーヒー（粉末）４５質量部に対し、お湯６２０質量部で抽出し、コーヒー抽出液を得た。このコーヒー抽出液３７０質量部に砂糖３５質量部、乳清ミネラルＢ３質量部、水１００質量部を添加、混合、溶解しコーヒー飲料Ａを得た。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのコーヒー飲料Ｂを得た。
コーヒー飲料Ａとコーヒー飲料Ｂを比較試飲したところ、両者は共に乳蛋白質を含有していないにも係わらず、コーヒー飲料Ａは、コーヒー飲料Ｂと異なり、乳風味が明確に感じられた。

〔実施例４〕
市販の紅茶葉（アッサム）６．５質量部に対し、お湯５００質量部で抽出したものを紅茶抽出液とした。この紅茶抽出液３７０質量部に砂糖２０質量部、乳清ミネラルＢ３質量部、水５５質量部を加え、紅茶飲料Ａを得た。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールの紅茶飲料Ｂを得た。
紅茶飲料Ａと紅茶飲料Ｂを比較試飲したところ、両者は共に乳蛋白質を含有していないにも係わらず、紅茶飲料Ａは、紅茶飲料Ｂと異なり、乳風味が明確に感じられた。

〔実施例５〕
市販のココアパウダー（純ココア）１２質量部、砂糖８質量部に対し熱湯１０質量部を加え、ダマが出来ないよう、よく混合し、氷水で充分冷やした後冷水１５０質量部及び乳清ミネラルＢ２質量部を加えて十分に混合し、アイスココアＡを作製した。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのアイスココアＢを得た。
アイスココアＡとアイスココアＢを比較試飲したところ、両者は共に乳蛋白質を含有していないにも係わらず、アイスココアＡは、アイスココアＢと異なり、乳風味が明確に感じられた。

〔実施例６〕
いちご（果実）１４５質量部、水４００質量部、砂糖３０質量部、乳清ミネラルＢ５質量部をミキサー（ファイバーミキサー）で３分間攪拌し、いちご飲料Ａを作製した。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのいちご飲料Ｂを得た。
いちご飲料Ａといちご飲料Ｂを比較試食したところ、両者は共に乳蛋白質を含有していないにも係わらず、いちご飲料Ａは、いちご飲料Ｂと異なり、乳風味が明確に感じられた。

〔実施例７〕
いちご１４５質量部、牛乳（乳蛋白質含量：３．３質量％）４０質量部、砂糖３０質量部、水３６０質量部、乳清ミネラルＢ５質量部をミキサー（ファイバーミキサー）で３分間攪拌し、いちごみるく飲料Ａを作製した。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのいちごみるく飲料Ｂを得た。
いちごみるく飲料Ａといちごみるく飲料Ｂを比較試食したところ、いちごみるく飲料Ａは、いちごみるく飲料Ｂと異なり、乳風味が極めて明確に感じられた。

〔実施例８〕
プレーンヨーグルト（乳蛋白質含量：３．２質量％）３５０質量部、豆乳２００質量部、レモン果汁５０質量部、砂糖５０質量部、水１００質量部、乳清ミネラルＢ５質量部を良く混合し、時々かき混ぜながら冷凍庫で凍らせ、シャーベットＡを作製した。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのシャーベットＢを得た。
シャーベットＡとシャーベットＢを比較試食したところ、シャーベットＡは、シャーベットＢと異なり、乳風味が極めて明確に感じられた。

〔実施例９〕
市販の乳酸菌飲料（乳蛋白質含量：０．５質量％）５０質量部に乳糖８質量部、水４１質量部、乳清ミネラルＢ１質量部を添加、混合し、乳酸菌飲料Ａを作製した。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールの乳酸菌飲料Ｂを得た。
乳酸菌飲料Ａと乳酸菌飲料Ｂを比較試飲したところ、乳酸菌飲料Ａは、乳酸菌飲料Ｂと異なり、乳風味が極めて明確に感じられた。

〔実施例１０〕
市販の炭酸入り乳酸菌飲料（乳蛋白質含量：０．２５質量％）５０質量部に乳糖８質量部、市販の炭酸水４１質量部、乳清ミネラルＢ１質量部を添加、混合し、炭酸入り乳酸菌飲料Ａを作製した。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールの炭酸入り乳酸菌飲料Ｂを得た。
炭酸入り乳酸菌飲料Ａと炭酸入り乳酸菌飲料Ｂを比較試食したところ、炭酸入り乳酸菌飲料Ａは、炭酸入り乳酸菌飲料Ｂと異なり、乳風味が極めて明確に感じられた。

〔実施例１１〕
市販カルーア３０質量部と水９０質量部、乳清ミネラルＢ１質量部を添加、混合し、アルコール飲料Ａを得た。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのアルコール飲料Ｂを得た。
アルコール飲料Ａとアルコール飲料Ｂを比較試飲したところ、両者は共に牛乳を使用せず、乳蛋白質を含有していないにも係わらず、アルコール飲料Ａは、アルコール飲料Ｂと異なり、乳風味が明確に感じられ、あたかもカクテル（カルーアミルク）のような風味であった。

〔実施例１２〕
卵黄８０質量部とグラニュー糖４５質量部をよくすり混ぜ、さらに薄力粉１５質量部を加え、ダマが出来ないようよく混合した。ここに、水１５０質量部に乳清ミネラルＢ２．５質量部を添加、溶解し、これを９５℃まで加温したものを少しずつ加え、十分に混合した。加熱しながら混合を続け、粘度が出た時点で加熱を停止し、さらに混合しながら６０℃まで冷えた時点で、バニラエッセンス０．２質量部を加えて混合した後、冷却し、フラワーペーストＡを得た。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのフラワーペーストＢを得た。
フラワーペーストＡとフラワーペーストＢを比較試食したところ、両者は共に牛乳を使用せず、乳蛋白質を含有していないにも係わらず、フラワーペーストＡは、フラワーペーストＢと異なり、乳風味が明確に感じられ、あたかもカスタードクリームのような風味であった。

〔実施例１３〕
豆乳６００質量部に砂糖１２０質量部を加え、７０℃まで加温してよく混合し、豆乳液を得た。全卵（正味）３３０質量部を該豆乳液に少しずつ加え、混合し、さらに、バニラエッセンス０．４質量部、乳清ミネラルＢ１０質量部を加え、プリン液を得た。このプリン液をプリン型に分注し、１６０℃、３０分、湯煎焼きし、焼きプディングＡを得た。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールの焼きプディングＢを得た。
焼きプディングＡと焼きプディングＢを比較試食したところ、両者は共に牛乳を使用せず、乳蛋白質を含有していないにも係わらず、焼きプディングＡは、焼きプディングＢと異なり、乳風味が明確に感じられ、あたかもカスタードプディングのような風味であった。

〔実施例１４〕
バナナ２５０質量部をすり潰し、牛乳５０質量部、はちみつ２０質量部、乳清ミネラルＢ７質量部、バニラエッセンス０．１質量部を加えて混合しバナナペーストとした。
一方、純植物性マーガリン（乳原料不使用）８０質量部と、三温糖６０質量部を十分に混合し、クリーム状にし、ここに全卵（正味）１２０質量部を５回に分けて加え、さらに薄力粉１５０質量部とベーキングパウダー５質量部を加え、粉が馴染むまで混合しケーキ生地を得た。
上記ケーキ生地とバナナペーストを軽く混合し、バナナケーキ生地とした。
このバナナケーキ生地を紙をあてたパウンド型に入れ、１７０℃、４０分焼成し、バナナパウンドケーキＡを得た。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのバナナパウンドケーキＢを得た。
バナナパウンドケーキＡとバナナパウンドケーキＢを比較試食したところ、バナナパウンドケーキＡは、バナナパウンドケーキＢと異なり、乳風味が極めて明確に感じられた。

〔実施例１５〕
カカオマス１９０質量部、砂糖２４０質量部、ココアバター４５質量部、テンパリング型ハードバター２５質量部、レシチン３質量部、乳清ミネラルＢ１５質量部、香料１質量部からなるチョコレート生地を常法に従って作製し、テンパリングを行い、型に流し込んで冷却後離型し、ビターチョコレートＡを得た。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのビターチョコレートＢを得た。
ビターチョコレートＡとビターチョコレートＢを比較試食したところ、両者は共に乳蛋白質を含有していないにも係わらず、ビターチョコレートＡは、ビターチョコレートＢと異なり、乳風味が明確に感じられ、あたかもミルクチョコレートのような風味であった。

〔実施例１６〕
グラニュー糖１７０質量部、水飴３００質量部、水１０質量部、乳清ミネラルＢ５質量部を鍋に入れて加熱し、粘度が出たところで冷却し、ある程度冷えたところで棒状に伸ばし、適当な大きさに切り、粉糖をまぶしながら手で丸め、キャンディーＡを得た。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのキャンディーＢを得た。
キャンディーＡとキャンディーＢを比較試食したところ、両者は共に乳蛋白質を含有していないにも係わらず、キャンディーＡは、キャンディーＢと異なり、乳風味が明確に感じられた。

〔実施例１７〕
豆乳２００質量部を加温し、砂糖５０質量部、及び乳清ミネラルＢ３質量部を加えて溶かし、さらに予め粉末ゼラチン５質量部を２５質量部の水で膨潤させておいた膨潤ゼラチン３０質量部を加え、ゼラチンが溶けるまで湯煎加熱した。粗熱をとったあと、ゼリー型に分注し、冷蔵庫で冷却して固め、豆乳ゼリーＡを作製した。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールの豆乳ゼリーＢを得た。
豆乳ゼリーＡと豆乳ゼリーＢを比較試食したところ、両者は共に乳蛋白質を含有していないにも係わらず、豆乳ゼリーＡは、豆乳ゼリーＢと異なり、乳風味が明確に感じられた。

〔実施例１８〕
室温で調温した無塩マーガリン（純植物性・乳製品不使用）１００質量部に砂糖５０質量部及び乳清ミネラルＢ５質量部を加えて、白色のペースト状になるまでよく混合した。
そこに、全卵（正味）３０質量部を加え、さらに薄力粉２００質量部と食塩２質量部、ベーキングパウダー１質量部を加え、よく混練した。厚さ５ｍｍに圧延し、型抜き後、オーブンで１８０℃、１０焼成しビスケットＡを得た。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのビスケットＢを得た。
ビスケットＡとビスケットＢを比較試食したところ、両者は共に乳蛋白質を含有していないにも係わらず、ビスケットＡは、ビスケットＢと異なり、乳風味が明確に感じられた。

〔実施例１９〕
無塩マーガリン（純植物性・乳製品不使用）４５質量部を鍋に入れて弱火で溶かし、小麦粉５０質量部を３回に分けて入れ、良く混合した。次いで、約３５℃に加温した豆乳４６０質量部を４回に分けて加え、良く混合した。そのまま弱火で加温を続け、とろみが出たところで、塩０．２質量部、乳清ミネラルＢ５質量部、こしょう０．３質量部、コンソメ５．５質量部を混合し、ホワイトソースＡを作製した。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのホワイトソースＢを得た。
ホワイトソースＡとホワイトソースＢを比較試食したところ、両者は共に乳蛋白質を含有していないにも係わらず、ホワイトソースＡは、ホワイトソースＢと異なり、乳風味が明確に感じられた。

〔実施例２０〕
「乳製品を使っていない豆乳入りホイップ」（名古屋製酪）１００質量部に対し、砂糖７質量部及び乳清ミネラルＢ１質量部を添加し、ミキサーでワイヤーホイッパーを使用して起泡し、ホイップドクリームＡを得た。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのホイップドクリームＢを得た。
ホイップドクリームＡとホイップドクリームＢを比較試食したところ、両者は共に乳蛋白質を含有していないにも係わらず、ホイップドクリームＡは、ホイップドクリームＢと異なり、乳風味が明確に感じられた。

〔実施例２１〕
玉ねぎ１００ｇとじゃがいも１５０ｇを薄くスライスし、オリーブオイル５ｇによって玉ねぎが透明になるまで炒めた。さらにスイートコーン（缶詰めホールコーン）２００ｇを入れて軽く炒めた後、水４００ｇを入れ、沸騰させた。ブレンダーでクリーム状にした後、バター１０ｇ、乳清ミネラルＢ１．５ｇ、食塩３ｇを入れ、溶かしてコーンクリームスープＡを作製した。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのコーンクリームスープＢを得た。
コーンクリームスープＡとコーンクリームスープＢを比較試食したところ、コーンクリームスープＡはコーンクリームスープＢと異なり、乳風味が極めて明確に感じられた。

〔実施例２２〕
市販カルーア３０質量部と水８４．４５質量部、乳清ミネラルＢ０．５５質量部、乳糖５質量部を混合し、カルーアミルクＡを得た。
なお、乳清ミネラルＢを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのカルーアミルクＢを得た。
市販カルーア３０質量部と牛乳９０質量部を混合し、カルーアミルクＣを得た。
市販カルーア３０質量部と水８４．６質量部、乳清ミネラルＢ０．５５質量部、還元澱粉糖化物（三菱商事フードテック：ＰＯ−５００、組成：ソルビット４０％、マルチトール３０％、マルトトリイトール１５％、４糖以上の糖アルコール１５％）４．８５質量部を混合し、カルーアミルクＤを得た。

前記カルーアミルクＡ、Ｂ、Ｃ及びＤを、シーマー（東洋製罐株式会社製Ｍ−２型）を使用して缶に充填し、１２５℃、２０分のレトルト処理（トミー精工製ＳＲ−２４０型）をし、それぞれ、缶入りカルーアミルクＥ、Ｆ、Ｇ及びＨを得た。
まず、カルーアミルクＡ及びカルーアミルクＤはカルーアミルクＢと比べて乳風味が明確に感じられ、それはカルーアミルクＣに匹敵するものであった。
カルーアミルクＥとカルーアミルクＦおよびカルーアミルクＨは良好な缶入り飲料が作製できたが、カルーアミルクＦは蛋白質の凝固が起こり、飲食には適さないものであった。そこで、カルーアミルクＥ、カルーアミルクＦ及びカルーアミルクＧを比較したところ、カルーアミルクＥおよびカルーアミルクＨはカルーアミルクＦと比べて良好な乳風味が明確に感じられた。カルーアミルクＥとカルーアミルクＨを比べると、カルーアミルクＥは若干カラメルのようなエグ味が感じられるが、カルーアミルクＨはそれが全くなく、すっきりとした乳風味のおいしさであった。

Claims (6)

1. 乳清ミネラルを有効成分とする乳風味付与剤。
2. 上記乳清ミネラルが、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満であることを特徴とする請求項１記載の乳風味付与剤。
3. 請求項１又は２記載の乳風味付与剤を添加して得られた飲食品。
4. 乳蛋白質を含有しない飲食品であることを特徴とする請求項３記載の飲食品。
5. 乳清ミネラルを、飲食品１００質量部中、固形分として０．１〜７質量部となる量を添加することを特徴とする、飲食品の乳風味付与方法。
6. 上記飲食品が乳蛋白質を含有しない飲食品であることを特徴とする請求項５記載の乳風味付与方法。