JP2019140950A - 飲料、容器詰め飲料および飲料の乳風味および茶風味増強方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】乳風味と茶風味を増強できる飲料に係る技術を提供する。【解決手段】飲料は、果糖、乳清ミネラル、食塩、および茶フレーバーを含み、以下の条件１，２を満たす。条件１：前記飲料がショ糖（砂糖）を含まない場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）｛果糖／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上。条件２：前記飲料がショ糖（砂糖）を含む場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖と前記ショ糖（砂糖）の合計含有量（ｇ）｛（果糖＋ショ糖（砂糖））／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上であって、前記ショ糖（砂糖）の含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）（果糖／ショ糖（砂糖））が０．３以上。【選択図】なし
Description
本発明は、飲料、容器詰め飲料および飲料の乳風味および茶風味増強方法に関する。
従来、紅茶や抹茶などの飲料は、牛乳をはじめとする乳とともに喫飲されている。しかし、紅茶や抹茶などの飲料に乳を加えた場合、乳成分の一部が沈殿したり、保存性におけて問題があった。そこで、例えば、特許文献１には、没食子酸エステルからなる旨味改善剤に関する技術が開示されている。また、特許文献２には、乳清ミネラルを含み、甘味度が特定された乳風味飲料が開示されている。
しかしながら、特許文献１に開示される乳風味飲料は、紅茶などの苦みや渋みを低減させることなくミルク風味を併せ持つことを目的とし、特許文献２に開示される乳風味飲料も、牛乳と同程度の風味を得ることを目的とするものにとどまるものであった。すなわち、いずれの文献においても、ミルク風味を増強させるものではなく、また茶風味の向上に着目したものではなかった。
そこで、本発明者は、より嗜好性の高い飲料を開発すべく、茶風味と乳風味をともに増強させるという新たな課題を見出した。そして、かかる課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、糖類の種類の違いが重要な因子となることを知見した。さらに、糖類の中でもショ糖（砂糖）の有無に着目し、乳清ミネラルと茶フレーバーを含む飲料において、糖類の配合を適切に制御することによって、茶風味と乳風味をともに増強できることを初めて見出し、本発明を完成させた。
本発明によれば、果糖、乳清ミネラル、食塩、および茶フレーバーを含み、以下の条件１，２を満たす、飲料が提供される。
条件１：前記飲料がショ糖（砂糖）を含まない場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）｛果糖／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上。
条件２：前記飲料がショ糖（砂糖）を含む場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖と前記ショ糖（砂糖）の合計含有量（ｇ）｛（果糖＋ショ糖（砂糖））／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上であって、前記ショ糖（砂糖）の含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）（果糖／ショ糖（砂糖））が０．３以上。
条件１：前記飲料がショ糖（砂糖）を含まない場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）｛果糖／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上。
条件２：前記飲料がショ糖（砂糖）を含む場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖と前記ショ糖（砂糖）の合計含有量（ｇ）｛（果糖＋ショ糖（砂糖））／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上であって、前記ショ糖（砂糖）の含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）（果糖／ショ糖（砂糖））が０．３以上。
また、本発明によれば、上記飲料が透明な容器に充填された容器詰め飲料が提供される。
また、本発明によれば、以下の条件を満たすように、果糖、乳清ミネラル、食塩、および茶フレーバーを配合する、飲料の乳風味および茶風味の増強方法が提供される。
条件３：前記飲料にショ糖（砂糖）を配合しない場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）｛果糖／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上。
条件４：前記飲料にショ糖（砂糖）を配合する場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖と前記ショ糖（砂糖）の合計含有量（ｇ）｛（果糖＋ショ糖（砂糖））／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上であって、前記ショ糖（砂糖）の含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）（果糖／ショ糖（砂糖））が０．３以上。
条件３：前記飲料にショ糖（砂糖）を配合しない場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）｛果糖／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上。
条件４：前記飲料にショ糖（砂糖）を配合する場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖と前記ショ糖（砂糖）の合計含有量（ｇ）｛（果糖＋ショ糖（砂糖））／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上であって、前記ショ糖（砂糖）の含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）（果糖／ショ糖（砂糖））が０．３以上。
本発明によれば、茶風味と乳風味をともに増強できる飲料に関する技術を提供することができる。
以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。なお、本明細書中、数値範囲の説明における「ａ〜ｂ」との表記は、特に断らない限り、ａ以上ｂ以下のことを表す。
＜飲料＞
本実施形態の飲料は、果糖、乳清ミネラル、食塩、および茶フレーバーを含み、以下の条件１，２を満たすものである。
条件１：前記飲料がショ糖（砂糖）を含まない場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）｛果糖／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上。
条件２：前記飲料がショ糖（砂糖）を含む場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖と前記ショ糖（砂糖）の合計含有量（ｇ）｛（果糖＋ショ糖（砂糖））／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上であって、前記ショ糖（砂糖）の含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）（果糖／ショ糖（砂糖））が０．３以上。
本実施形態の飲料は、乳清ミネラル、茶フレーバーおよび食塩を含むことを前提として、糖類の種類および配合割合の違いによる乳風味、茶風味への作用に初めて着目したものである。そして、本実施形態の飲料は、上記の条件１，２を満たすことによって、乳風味および茶風味を増強することができる。
本実施形態の飲料は、果糖、乳清ミネラル、食塩、および茶フレーバーを含み、以下の条件１，２を満たすものである。
条件１：前記飲料がショ糖（砂糖）を含まない場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）｛果糖／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上。
条件２：前記飲料がショ糖（砂糖）を含む場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖と前記ショ糖（砂糖）の合計含有量（ｇ）｛（果糖＋ショ糖（砂糖））／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上であって、前記ショ糖（砂糖）の含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）（果糖／ショ糖（砂糖））が０．３以上。
本実施形態の飲料は、乳清ミネラル、茶フレーバーおよび食塩を含むことを前提として、糖類の種類および配合割合の違いによる乳風味、茶風味への作用に初めて着目したものである。そして、本実施形態の飲料は、上記の条件１，２を満たすことによって、乳風味および茶風味を増強することができる。
条件１において、果糖／（単糖＋二糖）は、好ましくは０．８５以上、より好ましくは０．９０以上、さらに好ましくは０．９５以上であり、最も好ましくは１である。これにより、茶風味と乳風味とを一層増強できるとともに、飲みやすさとのバランスが良好になる。
条件２において、（果糖＋ショ糖（砂糖））／（単糖＋二糖）は、好ましくは０．８５以上、より好ましくは０．９０以上、さらに好ましくは０．９５以上であり、最も好ましくは１である。これにより、茶風味と乳風味とを一層増強できるとともに、飲みやすさとのバランスが良好になる。また、条件２において、（果糖／ショ糖（砂糖））の下限は好ましくは０．５０以上、より好ましくは０．７０以上、さらに好ましくは０．８０以上であり、上限は好ましくは２．４以下、より好ましくは１．７以下、さらに好ましくは１．３以下である。これにより、茶風味と乳風味とを一層増強できるとともに、酸味、後味、飲みやすさのバランスが良好になる。
条件２において、（果糖＋ショ糖（砂糖））／（単糖＋二糖）は、好ましくは０．８５以上、より好ましくは０．９０以上、さらに好ましくは０．９５以上であり、最も好ましくは１である。これにより、茶風味と乳風味とを一層増強できるとともに、飲みやすさとのバランスが良好になる。また、条件２において、（果糖／ショ糖（砂糖））の下限は好ましくは０．５０以上、より好ましくは０．７０以上、さらに好ましくは０．８０以上であり、上限は好ましくは２．４以下、より好ましくは１．７以下、さらに好ましくは１．３以下である。これにより、茶風味と乳風味とを一層増強できるとともに、酸味、後味、飲みやすさのバランスが良好になる。
以下、本実施形態の飲料の詳細について説明する。
［乳清ミネラル］
乳清ミネラルは、食品添加物の１つとして、食品・飲料業界で知られたものである。乳清ミネラルは、ホエイミネラルまたはホエイソルトと呼ばれることもある。本実施形態の飲料は、乳清ミネラルを含むことで、透明度を高くしつつも、乳風味を得ることができる。
乳清ミネラルは、食品添加物の１つとして、食品・飲料業界で知られたものである。乳清ミネラルは、ホエイミネラルまたはホエイソルトと呼ばれることもある。本実施形態の飲料は、乳清ミネラルを含むことで、透明度を高くしつつも、乳風味を得ることができる。
乳清ミネラルは、一般に、乳又は乳清（ホエイ）から、可能な限りタンパク質と乳糖とを除去して製造されたものである。そのため、一般に高濃度に乳の灰分（ミネラル）を含有し、かつ、固形分に占める灰分の割合が極めて高い。そして、そのミネラル組成は、原料となる乳または乳清中のミネラル組成に近い比率となる。
乳清ミネラルの固形分に占める灰分含量は、例えば３０質量％以上であり、具体的には５０質量％以上である。灰分含量は高いほうが好ましい。
乳清ミネラルの固形分に占める灰分含量は、例えば３０質量％以上であり、具体的には５０質量％以上である。灰分含量は高いほうが好ましい。
乳清ミネラルの具体的な製造方法としては、乳又は乳清を原料として、これを膜分離および／またはイオン交換、冷却などにより、蛋白質と乳糖を除去して乳清ミネラルを得ることができる。
上記製造方法において、原料として乳清を用いる場合、その乳清は特に限定されず、乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエイ、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエイ、乳を限外濾過することによって得られるホエイなどを挙げることができる。
上記製造方法において、膜分離の方法としては、精密濾過膜分離、限外濾過膜分離、ナノ濾過膜分離、逆浸透膜分離、透析膜分離等を挙げることができる。
上記製造方法において、イオン交換の方法としては、陽イオン交換膜法や陰イオン交換膜法を用いる電気透析膜分離や、イオン交換樹脂による方法等を挙げることができる。
上記製造方法において、原料として乳清を用いる場合、その乳清は特に限定されず、乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエイ、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエイ、乳を限外濾過することによって得られるホエイなどを挙げることができる。
上記製造方法において、膜分離の方法としては、精密濾過膜分離、限外濾過膜分離、ナノ濾過膜分離、逆浸透膜分離、透析膜分離等を挙げることができる。
上記製造方法において、イオン交換の方法としては、陽イオン交換膜法や陰イオン交換膜法を用いる電気透析膜分離や、イオン交換樹脂による方法等を挙げることができる。
上記製造方法などにより得られた乳清ミネラルは、液状のままでもよいが、保存や取扱いの点で、濃縮および／または乾燥してもよい。濃縮方法としてはエバポレーターを用いた減圧濃縮法等が挙げられる。また、乾燥方法としては噴霧乾燥や凍結乾燥等、一般に用いられる方法を適宜選択することができる。
乳清ミネラルとしては、例えば、ＡＤＥＫＡ社の市販品（商品名：みるくのミネラルＬ１０、Ｐ１０など）を用いてもよい。
飲料中の乳清ミネラルの濃度（添加量）は、特に限定されないが、乳清ミネラルの固形分（水分以外の成分）の量として、通常０．０１〜２ｇ／Ｌ、好ましくは０．０２〜１．５ｇ／Ｌ、より好ましくは０．０５〜１ｇ／Ｌ、さらに好ましくは０．０８〜０．６ｇ／Ｌである。この量とすることで、適度な乳風味を得ることができる。
ここで、乳清ミネラルは、上述のように、一般的に高濃度に乳の灰分（ミネラル）を含むことから、灰分として特に多く含まれるカリウムイオン（Ｋ＋）の濃度を、乳清ミネラルの濃度の推定指標とすることができる。
具体的には、飲料中のカリウムイオン濃度は、透明性を得つつ、乳風味を得る観点から、好ましくは１ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、より好ましくは２ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、さらに好ましくは２．５ｍｇ／１００ｍｌ以上である。一方、飲料中のカリウムイオン濃度は、飲料の嗜好性のバランスを保持する観点から、好ましくは１００ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、より好ましくは５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、さらに好ましくは３０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、特に好ましくは２０ｍｇ／１００ｍｌ以下である。
なお、ここでのカリウムイオン濃度は、乳清ミネラルに由来するカリウムだけでなく、飲料中に含まれる全カリウムイオンの濃度のことである。
飲料中のカリウムイオン濃度は、例えば、原子吸光光度法による分析で求めることができる。また、飲料の原材料中のカリウム濃度と、原材料の使用量とから、計算により求めることもできる。
飲料中のカリウムイオン濃度は、例えば、原子吸光光度法による分析で求めることができる。また、飲料の原材料中のカリウム濃度と、原材料の使用量とから、計算により求めることもできる。
［果糖］
果糖は、いわゆる甘味料の一成分であり、単糖である。果糖は、本発明の効果に影響を与えない限り、高果糖液糖や果糖ブドウ糖液糖等の異性化糖、果汁等の天然物に含まれるものであってもよい。
果糖の濃度は、飲料全体に対して、５ｇ／Ｌ以上が好ましく、１０ｇ／Ｌ以上がより好ましく、一方、６０ｇ／Ｌ以下が好ましく、５０ｇ／Ｌ以下がより好ましい。果糖の濃度をかかる数値範囲とすることにより、良好な嗜好性を得つつ、茶風味および乳風味を増強できる。
果糖は、いわゆる甘味料の一成分であり、単糖である。果糖は、本発明の効果に影響を与えない限り、高果糖液糖や果糖ブドウ糖液糖等の異性化糖、果汁等の天然物に含まれるものであってもよい。
果糖の濃度は、飲料全体に対して、５ｇ／Ｌ以上が好ましく、１０ｇ／Ｌ以上がより好ましく、一方、６０ｇ／Ｌ以下が好ましく、５０ｇ／Ｌ以下がより好ましい。果糖の濃度をかかる数値範囲とすることにより、良好な嗜好性を得つつ、茶風味および乳風味を増強できる。
［ショ糖（砂糖））］
ショ糖は、いわゆる甘味料の一成分であり、二糖である。ショ糖が含まれる形態は特に限定されず、果汁等の天然物に含まれるものであってもよい。
ショ糖の濃度は、飲料全体に対して、５ｇ／Ｌ以上が好ましく、１０ｇ／Ｌ以上がより好ましく、一方、６０ｇ／Ｌ以下が好ましく、５０ｇ／Ｌ以下がより好ましい。ショ糖の濃度をかかる数値範囲とすることにより、良好な嗜好性を得つつ、茶風味および乳風味を増強できる。
ショ糖は、いわゆる甘味料の一成分であり、二糖である。ショ糖が含まれる形態は特に限定されず、果汁等の天然物に含まれるものであってもよい。
ショ糖の濃度は、飲料全体に対して、５ｇ／Ｌ以上が好ましく、１０ｇ／Ｌ以上がより好ましく、一方、６０ｇ／Ｌ以下が好ましく、５０ｇ／Ｌ以下がより好ましい。ショ糖の濃度をかかる数値範囲とすることにより、良好な嗜好性を得つつ、茶風味および乳風味を増強できる。
［食塩］
食塩とは、塩化ナトリウムを主成分とする食用の塩をいう。食塩は、精製塩といった塩化ナトリウムそのものであってもよく、海塩、岩塩、天塩、および山塩等であってもよい。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いでもよい。
食塩とは、塩化ナトリウムを主成分とする食用の塩をいう。食塩は、精製塩といった塩化ナトリウムそのものであってもよく、海塩、岩塩、天塩、および山塩等であってもよい。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いでもよい。
食塩の濃度は、茶風味および乳風味を増強させる観点から、好ましくは０．００１ｇ／Ｌ以上であり、より好ましくは０．０１ｇ／Ｌ以上であり、さらに好ましくは０．０５ｇ／Ｌ以上である。一方、食塩の濃度は、飲料の良好な嗜好性を維持する観点から、好ましくは２．０ｇ／Ｌ以下であり、より好ましくは、１ｇ／Ｌ以下であり、さらに好ましくは、０．６ｇ／Ｌ以下である。
食塩の濃度は、モール法で分析することができる。すなわち、飲料中の塩化物イオン濃度が、食塩濃度の指標となる。
また、飲料中のナトリウムイオン濃度は、乳風味および茶風味を増強させる観点から、好ましくは１ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、より好ましくは３ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、さらに好ましくは５ｍｇ／１００ｍｌ以上である。一方、飲料中のナトリウムイオン濃度は、飲料の良好な嗜好性を維持する観点から、好ましくは１００ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、より好ましくは、５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、さらに好ましくは、３０ｍｇ／１００ｍｌ以下である。
なお、飲料中のナトリウムイオン濃度は、上述した食塩に由来するものに限られず、クエン酸ナトリウムなどの添加物に由来するものも包含する。
なお、飲料中のナトリウムイオン濃度は、上述した食塩に由来するものに限られず、クエン酸ナトリウムなどの添加物に由来するものも包含する。
飲料中のナトリウムイオン濃度は、例えば、原子吸光光度法による分析で求めることができる。また、飲料の原材料中のナトリウムイオン濃度と、原材料の使用量とから、計算により求めることもできる。
［茶フレーバー］
茶フレーバーとは、本実施形態の飲料に茶風味を付与するために用いられる。茶フレーバーは、飲料中に含有された際に茶類を想起させるフレーバーであればよく、特に限定されるものではない。
茶類としては、代表的には、ツバキ科カメリア属の植物を原材料として加工された茶製品があり、例えば、煎茶、深蒸し煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、粉茶、芽茶、ほうじ茶、玄米茶、および抹茶などの不発酵茶、黄茶、白茶、ウーロン茶、紅茶、および黒茶（プーアール茶）などの発酵茶が挙げられる。さらに、これに限られず、麦茶、ドクダミ茶、まめ茶、甜茶、ゴボウ茶、そば茶、およびブレンド茶なども挙げることができる。
茶フレーバーとしては、１種または２種以上を用いてもよい。
また、茶フレーバーとしては、例えば、（Ｚ）−３−ヘキセノール、ジメチルスルフィド、β−ヨノン、３−メチル−２，４−ナノンジオン、リナロール、フラネオール、メチオナール、インドール、ジャスモン酸メチル、リナロール、ゲラニオール、サリチル酸メチル、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、ホトリエノール、２，４−ヘプタジエナール、および１−オクテン−３−オールなどの香気成分を少なくとも１種以上含むことが好ましい。
なかでも、本実施形態の飲料による効果をより一層高める観点から、煎茶に代表されるいわゆる緑茶を想起させるフレーバーであることが好ましい。緑茶風味を感じさせる観点から、茶フレーバーとしては、（Ｚ）−３−ヘキセノール、ジメチルスルフィド、β−ヨノン、３−メチル−２，４−ナノンジオン、フラネオール、メチオナール、およびリナロールといった香気成分を少なくとも一種以上含むことが好ましい。
茶フレーバーとは、本実施形態の飲料に茶風味を付与するために用いられる。茶フレーバーは、飲料中に含有された際に茶類を想起させるフレーバーであればよく、特に限定されるものではない。
茶類としては、代表的には、ツバキ科カメリア属の植物を原材料として加工された茶製品があり、例えば、煎茶、深蒸し煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、粉茶、芽茶、ほうじ茶、玄米茶、および抹茶などの不発酵茶、黄茶、白茶、ウーロン茶、紅茶、および黒茶（プーアール茶）などの発酵茶が挙げられる。さらに、これに限られず、麦茶、ドクダミ茶、まめ茶、甜茶、ゴボウ茶、そば茶、およびブレンド茶なども挙げることができる。
茶フレーバーとしては、１種または２種以上を用いてもよい。
また、茶フレーバーとしては、例えば、（Ｚ）−３−ヘキセノール、ジメチルスルフィド、β−ヨノン、３−メチル−２，４−ナノンジオン、リナロール、フラネオール、メチオナール、インドール、ジャスモン酸メチル、リナロール、ゲラニオール、サリチル酸メチル、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、ホトリエノール、２，４−ヘプタジエナール、および１−オクテン−３−オールなどの香気成分を少なくとも１種以上含むことが好ましい。
なかでも、本実施形態の飲料による効果をより一層高める観点から、煎茶に代表されるいわゆる緑茶を想起させるフレーバーであることが好ましい。緑茶風味を感じさせる観点から、茶フレーバーとしては、（Ｚ）−３−ヘキセノール、ジメチルスルフィド、β−ヨノン、３−メチル−２，４−ナノンジオン、フラネオール、メチオナール、およびリナロールといった香気成分を少なくとも一種以上含むことが好ましい。
［その他成分］
本実施形態の飲料は、本発明の効果が得られる限りにおいて、上記以外の種々の成分を含んでもよい。例えば、上記茶フレーバー以外のフレーバー、上記果糖およびショ糖以外の甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、果汁、各種栄養成分、着色料、希釈剤、酸化防止剤、増粘安定剤等を含んでもよい。
ただし、透明性の観点からは、飲料は、着色料を実質的に含まないか、含むとしても少量であることが好ましい。
本実施形態の飲料は、本発明の効果が得られる限りにおいて、上記以外の種々の成分を含んでもよい。例えば、上記茶フレーバー以外のフレーバー、上記果糖およびショ糖以外の甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、果汁、各種栄養成分、着色料、希釈剤、酸化防止剤、増粘安定剤等を含んでもよい。
ただし、透明性の観点からは、飲料は、着色料を実質的に含まないか、含むとしても少量であることが好ましい。
例えば、上記果糖およびショ糖以外の甘味料としては、ブドウ糖、グラニュー糖、乳糖、および麦芽糖等の糖類、キシリトール、およびＤ−ソルビトール等の低甘味度甘味料、タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、およびサッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料などが挙げられる。甘味料は１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。
例えば、上記の酸味料としては、クエン酸三ナトリウムなどのクエン酸塩、無水クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、アスコルビン酸又はそれらの塩類等が挙げられる。
［ｐＨ］
本実施形態の飲料の２０℃におけるｐＨは、４．６未満であることが好ましく、３．６〜４．５であることがより好ましく、３．７〜４．２であることがさらに好ましい。
従来、ｐＨが４．６未満の酸性領域では、茶風味および乳風味が低減してしまう傾向があった。これに対し、本実施形態の飲料によれば、ｐＨが４．６未満であっても、茶風味および乳風味を増強することができる。また、日本の法令上、飲料のｐＨが４．６以上であると、飲料の殺菌条件を厳しくする必要があるが、ｐＨを４．６未満とすることにより、殺菌条件を緩和でき、製造コストや香味維持、褐変抑制等の観点で有利である。
一方、飲料のｐＨを３．６以上とすることで、酸味が目立ちすぎることを抑制し、乳風味および茶風味を一層高めることができる。
なお、ｐＨの測定は、市販のｐＨ測定器を用いるなどして行うことができる。ｐＨの調整は、例えば、特定酸の量を変えることや、ｐＨ調整剤を用いることなどにより行うことができる。
本実施形態の飲料の２０℃におけるｐＨは、４．６未満であることが好ましく、３．６〜４．５であることがより好ましく、３．７〜４．２であることがさらに好ましい。
従来、ｐＨが４．６未満の酸性領域では、茶風味および乳風味が低減してしまう傾向があった。これに対し、本実施形態の飲料によれば、ｐＨが４．６未満であっても、茶風味および乳風味を増強することができる。また、日本の法令上、飲料のｐＨが４．６以上であると、飲料の殺菌条件を厳しくする必要があるが、ｐＨを４．６未満とすることにより、殺菌条件を緩和でき、製造コストや香味維持、褐変抑制等の観点で有利である。
一方、飲料のｐＨを３．６以上とすることで、酸味が目立ちすぎることを抑制し、乳風味および茶風味を一層高めることができる。
なお、ｐＨの測定は、市販のｐＨ測定器を用いるなどして行うことができる。ｐＨの調整は、例えば、特定酸の量を変えることや、ｐＨ調整剤を用いることなどにより行うことができる。
［酸度（クエン酸酸度）］
本実施形態の飲料の酸度は、特に限定されないが、適切な酸度に調整されることで、乳風味および茶風味をさらに高めることができる
具体的には、クエン酸の相当量として換算した値（クエン酸度）において、上限が、好ましくは０．０３％未満であり、より好ましくは０．０２５％以下であり、さらに好ましくは０．０２％以下である。下限は特になく、０％より大きい値である。
本実施形態の飲料の酸度は、特に限定されないが、適切な酸度に調整されることで、乳風味および茶風味をさらに高めることができる
具体的には、クエン酸の相当量として換算した値（クエン酸度）において、上限が、好ましくは０．０３％未満であり、より好ましくは０．０２５％以下であり、さらに好ましくは０．０２％以下である。下限は特になく、０％より大きい値である。
［透明性］
本実施形態の飲料の波長６６０ｎｍにおける吸光度は、好ましくは０．０６以下であり、より好ましくは０．０４以下であり、さらに好ましくは０．０１以下である。すなわち、本実施形態の飲料は、透明性が高い飲料である。従来、茶風味および乳風味を有する飲料として知られるものは、乳成分等により白濁し、透明性が低いものであったのに対し、本実施形態の飲料によれば、波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下であるにも関わらず、茶風味および乳風味を増強することができる。
また、波長４２０ｎｍにおける吸光度は、好ましくは０．１以下であり、より好ましくは０．０５以下であり、さらに好ましくは０．０１以下である。ここで、特段の材料や製法を用いていない通常の緑茶飲料は、茶葉に含まれるカテキン類等により、褐変しやすいものであるのに対し、本実施形態の飲料によれば、波長４２０ｎｍにおける透明性が得られるため、いわゆる緑茶飲料にみられる褐変・変色等が抑制され、より透明性が得られる。
本実施形態の飲料の波長６６０ｎｍにおける吸光度は、好ましくは０．０６以下であり、より好ましくは０．０４以下であり、さらに好ましくは０．０１以下である。すなわち、本実施形態の飲料は、透明性が高い飲料である。従来、茶風味および乳風味を有する飲料として知られるものは、乳成分等により白濁し、透明性が低いものであったのに対し、本実施形態の飲料によれば、波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下であるにも関わらず、茶風味および乳風味を増強することができる。
また、波長４２０ｎｍにおける吸光度は、好ましくは０．１以下であり、より好ましくは０．０５以下であり、さらに好ましくは０．０１以下である。ここで、特段の材料や製法を用いていない通常の緑茶飲料は、茶葉に含まれるカテキン類等により、褐変しやすいものであるのに対し、本実施形態の飲料によれば、波長４２０ｎｍにおける透明性が得られるため、いわゆる緑茶飲料にみられる褐変・変色等が抑制され、より透明性が得られる。
なお、透明性の観点から、本実施形態の飲料は、タンパク質の含有量が少ないことが好ましい。具体的には、本実施形態の飲料に含まれるタンパク質の含有量は、例えば０〜０．２ｇ／Ｌ、好ましくは０〜０．０５ｇ／Ｌ、より好ましくは０〜０．０３ｇ／Ｌである。
［ブリックス値］
本実施形態の飲料のブリックス値は、飲料の嗜好性を向上させる観点から、好ましくは１〜２０°であり、より好ましくは２〜１０°であり、さらに好ましくは２〜８°である。
ブリックス値は、例えば、前述の甘味料の量、その他の各種成分の量などにより調整することができる。
本実施形態の飲料のブリックス値は、飲料の嗜好性を向上させる観点から、好ましくは１〜２０°であり、より好ましくは２〜１０°であり、さらに好ましくは２〜８°である。
ブリックス値は、例えば、前述の甘味料の量、その他の各種成分の量などにより調整することができる。
［製造方法、容器など］
本実施形態の飲料は、果糖、任意のショ糖、乳清ミネラル、および食塩と、必要に応じてその他の成分を、定法に従って水に均一に混合することで得ることができる。
本実施形態の飲料は、加熱殺菌され、容器に詰められた状態の容器詰め飲料としてもよい。このときの容器としては、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。
さらに飲料を外観から観察し、透明性、色などを確認できる観点から、容器は透明であることが好ましく、具体的にはペットボトルまたは無着色の瓶が好ましい。また、取扱性、流通性、携帯性等の観点から、容器はペットボトルであることが好ましい。
本実施形態の飲料は、果糖、任意のショ糖、乳清ミネラル、および食塩と、必要に応じてその他の成分を、定法に従って水に均一に混合することで得ることができる。
本実施形態の飲料は、加熱殺菌され、容器に詰められた状態の容器詰め飲料としてもよい。このときの容器としては、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。
さらに飲料を外観から観察し、透明性、色などを確認できる観点から、容器は透明であることが好ましく、具体的にはペットボトルまたは無着色の瓶が好ましい。また、取扱性、流通性、携帯性等の観点から、容器はペットボトルであることが好ましい。
本実施形態の飲料は、ｐＨが４．６未満であることにより、加熱殺菌の条件を緩やかにすることができる。加熱殺菌の条件としては、例えば、９０〜１３５℃の瞬間殺菌又は３０秒間殺菌とすることができる。
＜飲料の乳風味および茶風味の増強方法＞
本実施形態の飲料の乳風味および茶風味の増強方法は、以下の条件３，４を満たすように、果糖、乳清ミネラル、食塩、および茶フレーバーを配合するものである。
条件３：前記飲料にショ糖（砂糖）を配合しない場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）｛果糖／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上。
条件４：前記飲料にショ糖（砂糖）を配合する場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖と前記ショ糖（砂糖）の合計含有量（ｇ）｛（果糖＋ショ糖（砂糖））／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上であって、前記ショ糖（砂糖）の含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）（果糖／ショ糖（砂糖））が０．３以上。
本実施形態の飲料の乳風味および茶風味の増強方法は、以下の条件３，４を満たすように、果糖、乳清ミネラル、食塩、および茶フレーバーを配合するものである。
条件３：前記飲料にショ糖（砂糖）を配合しない場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）｛果糖／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上。
条件４：前記飲料にショ糖（砂糖）を配合する場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖と前記ショ糖（砂糖）の合計含有量（ｇ）｛（果糖＋ショ糖（砂糖））／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上であって、前記ショ糖（砂糖）の含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）（果糖／ショ糖（砂糖））が０．３以上。
本実施形態の乳風味および茶風味の増強方法は、上記の条件３，４を満たすことによって、乳風味および茶風味を増強することができる。
条件３において、果糖／（単糖＋二糖）は、好ましくは０．８５以上、より好ましくは０．９０以上、さらに好ましくは０．９５以上であり、最も好ましくは１である。これにより、茶風味と乳風味とを一層増強できるとともに、飲みやすさとのバランスが良好になる。
条件４において、（果糖＋ショ糖（砂糖））／（単糖＋二糖）は、好ましくは０．８５以上、より好ましくは０．９０以上、さらに好ましくは０．９５以上、最も好ましくは１である。これにより、茶風味と乳風味とを一層増強できるとともに、飲みやすさとのバランスが良好になる。また、条件４において、（果糖／ショ糖（砂糖））の下限は好ましくは０．５０以上、より好ましくは０．７０以上、さらに好ましくは０．８０以上であり、上限は好ましくは２．４以下、より好ましくは１．７以下、さらに好ましくは１．３以下である。これにより、茶風味と乳風味とを一層増強できるとともに、酸味、後味、飲みやすさのバランスが良好になる。
条件４において、（果糖＋ショ糖（砂糖））／（単糖＋二糖）は、好ましくは０．８５以上、より好ましくは０．９０以上、さらに好ましくは０．９５以上、最も好ましくは１である。これにより、茶風味と乳風味とを一層増強できるとともに、飲みやすさとのバランスが良好になる。また、条件４において、（果糖／ショ糖（砂糖））の下限は好ましくは０．５０以上、より好ましくは０．７０以上、さらに好ましくは０．８０以上であり、上限は好ましくは２．４以下、より好ましくは１．７以下、さらに好ましくは１．３以下である。これにより、茶風味と乳風味とを一層増強できるとともに、酸味、後味、飲みやすさのバランスが良好になる。
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
［実験例１］糖原料の違いの検証
＜実施例１〜４、比較例１〜４＞
表１に示す配合比率となるように、各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について以下の測定、および評価を行い、結果を表１に示した。
＜実施例１〜４、比較例１〜４＞
表１に示す配合比率となるように、各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について以下の測定、および評価を行い、結果を表１に示した。
＜測定＞
・ブリックス値（°）：糖用屈折計示度「ＲＸ−５０００α」株式会社アタゴ製を用いてブリックス値を測定した。飲料の液温は２０℃とした。
・ｐＨ：東亜ディーケーケー社製 ＧＳＴ−５７４１Ｃにて測定した値（２０℃）とした。
・吸光度（波長４２０ｎｍ、６６０ｎｍ）：飲料を光路長１ｃｍのセルに入れて、市販の分光光度計で測定した値とした。なお、吸光度測定は、２０℃の温度条件下、石英セルを用いて実施した。
・ナトリウムイオン（Ｎａ＋）、灰分、カリウムイオン（Ｋ＋）、カルシウムイオン（Ｃａ２＋）濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）：原材料中に含まれるこれら成分と原材料の使用量とから算出される値とした。なお、灰分は、乳清ミネラルの使用量から算出した。
・ブリックス値（°）：糖用屈折計示度「ＲＸ−５０００α」株式会社アタゴ製を用いてブリックス値を測定した。飲料の液温は２０℃とした。
・ｐＨ：東亜ディーケーケー社製 ＧＳＴ−５７４１Ｃにて測定した値（２０℃）とした。
・吸光度（波長４２０ｎｍ、６６０ｎｍ）：飲料を光路長１ｃｍのセルに入れて、市販の分光光度計で測定した値とした。なお、吸光度測定は、２０℃の温度条件下、石英セルを用いて実施した。
・ナトリウムイオン（Ｎａ＋）、灰分、カリウムイオン（Ｋ＋）、カルシウムイオン（Ｃａ２＋）濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）：原材料中に含まれるこれら成分と原材料の使用量とから算出される値とした。なお、灰分は、乳清ミネラルの使用量から算出した。
＜評価＞
・官能評価：実施例および比較例の飲料（４℃）それぞれを、熟練した５名のパネラーが試飲し、以下の評価基準に従い、「お茶風味の強さ」、「ミルク風味の強さ」、「酸味の強さ」、「後味の強さ」、「飲みやすさ」それぞれについて、７段階（１〜７点）評価を実施し、その平均点を求めた。また、評価する際は、比較例１の飲料を対照品（基準値４点）として評価を実施した。なお、評価は、数値が大きいほど良好な結果であることを表す。
・官能評価：実施例および比較例の飲料（４℃）それぞれを、熟練した５名のパネラーが試飲し、以下の評価基準に従い、「お茶風味の強さ」、「ミルク風味の強さ」、「酸味の強さ」、「後味の強さ」、「飲みやすさ」それぞれについて、７段階（１〜７点）評価を実施し、その平均点を求めた。また、評価する際は、比較例１の飲料を対照品（基準値４点）として評価を実施した。なお、評価は、数値が大きいほど良好な結果であることを表す。
・評価基準
「お茶風味の強さ」、「ミルク風味の強さ」、「酸味の強さ」、「後味の強さ」
７点・・・対象品よりも非常に強い
６点・・・対象品よりも強い
５点・・・対象品よりもわずかに強い
４点・・・対象品と同等の強さ
３点・・・対象品よりもわずかに弱い
２点・・・対象品よりも弱い
１点・・・対象品よりも非常に弱いか全く感じない
「飲みやすさ」
７点・・・対象品よりも非常によい
６点・・・対象品よりもよい
５点・・・対象品よりもわずかによい
４点・・・対象品と同等程度
３点・・・対象品よりもわずかに悪い
２点・・・対象品よりも悪い
１点・・・対象品よりも非常に悪い
「お茶風味の強さ」、「ミルク風味の強さ」、「酸味の強さ」、「後味の強さ」
７点・・・対象品よりも非常に強い
６点・・・対象品よりも強い
５点・・・対象品よりもわずかに強い
４点・・・対象品と同等の強さ
３点・・・対象品よりもわずかに弱い
２点・・・対象品よりも弱い
１点・・・対象品よりも非常に弱いか全く感じない
「飲みやすさ」
７点・・・対象品よりも非常によい
６点・・・対象品よりもよい
５点・・・対象品よりもわずかによい
４点・・・対象品と同等程度
３点・・・対象品よりもわずかに悪い
２点・・・対象品よりも悪い
１点・・・対象品よりも非常に悪い
［実験例２］食塩濃度の違いの検証
＜実施例２，５〜６、比較例５＞
表２に示す配合比率となるように、各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について、上記実験例１と同様にして、測定および評価を行い、結果を表２に示した。
なお、表２中の「-」は、比較例５の飲料が食塩を含まないことを示す。
＜実施例２，５〜６、比較例５＞
表２に示す配合比率となるように、各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について、上記実験例１と同様にして、測定および評価を行い、結果を表２に示した。
なお、表２中の「-」は、比較例５の飲料が食塩を含まないことを示す。
［実験例３］乳清ミネラル濃度の違いの検証
＜実施例２，７〜８＞
表３に示す配合比率となるように、各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について、上記実験例１と同様にして、測定および評価を行い、結果を表３に示した。
＜実施例２，７〜８＞
表３に示す配合比率となるように、各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について、上記実験例１と同様にして、測定および評価を行い、結果を表３に示した。
Claims (8)
- 果糖、乳清ミネラル、食塩、および茶フレーバーを含み、以下の条件１，２を満たす、飲料。
条件１：前記飲料がショ糖（砂糖）を含まない場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）｛果糖／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上。
条件２：前記飲料がショ糖（砂糖）を含む場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖と前記ショ糖（砂糖）の合計含有量（ｇ）｛（果糖＋ショ糖（砂糖））／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上であって、前記ショ糖（砂糖）の含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）（果糖／ショ糖（砂糖））が０．３以上。 - 前記飲料の２０℃におけるｐＨが４．６未満である、請求項１に記載の飲料。
- 波長４２０ｎｍにおける吸光度が０．０１以下である、請求項１または２に記載の飲料。
- 波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０１以下である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記飲料中のナトリウムイオン濃度が、１ｍｇ／１００ｍｌ以上、１００ｍｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記飲料中のカリウムイオン濃度が、１ｍｇ／１００ｍｌ以上、１００ｍｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の飲料。
- 請求項１乃至６のいずれか一項に記載された飲料が透明な容器に充填された容器詰め飲料。
- 以下の条件３,４を満たすように、果糖、乳清ミネラル、食塩、および茶フレーバーを配合する、飲料の乳風味および茶風味の増強方法。
条件３：前記飲料にショ糖（砂糖）を配合しない場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）｛果糖／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上。
条件４：前記飲料にショ糖（砂糖）を配合する場合、単糖および二糖の合計含有量（ｇ）に対する前記果糖と前記ショ糖（砂糖）の合計含有量（ｇ）｛（果糖＋ショ糖（砂糖））／（単糖＋二糖）｝が、０．８以上であって、前記ショ糖（砂糖）の含有量（ｇ）に対する前記果糖の含有量（ｇ）（果糖／ショ糖（砂糖））が０．３以上。
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