JP6363812B1 - イヌリンを含有する無色透明飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)(A)イヌリンを1.0〜6.0g/100mL、及び(B)マグネシウムを0.1〜7.4mg/100mL含有し、(C)波長660nmの吸光度が0.06以下であり、(D)純水を基準とした場合のΔE値(色差)が3.5以下であり、(E)イヌリンを除く飲料の可溶性固形分(Brix)が2.0以下である、飲料。
(2)飲料中のマグネシウム含有量(B)とイヌリン含有量(A)との比率[(B)×103/(A):重量比]が0.025〜2.6である、(1)に記載の飲料。
(3)イヌリンを除く飲料の甘味度が2以下である、(1)または(2)に記載の飲料。
(4)容器詰飲料である、(1)〜(3)のいずれかに記載の飲料。
(A)イヌリンを1.0〜6.0g/100mL、及び
(B)マグネシウムを0.1〜7.4mg/100mL含有し、
(C)波長660nmの吸光度が0.06以下であり、
(D)純水を基準とした場合のΔE値(色差)が3.5以下であり、
(E)イヌリンを除く飲料の可溶性固形分(Brix)が2.0以下である
本発明の飲料は、イヌリンを含有する。イヌリンは、水溶性食物繊維のひとつでニンニク、ニラ、チコリ、キクイモなど多くの野菜や果物に含まれている天然物質である。イヌリンは、フラクトースが2〜100個、好ましくは2〜60個直鎖状に重合し、末端にグルコースが結合したものである。
フレーバードウォーターのような無色透明な飲料では、一般に、水以外の配合成分の種類や量が比較的少ないことが特徴とされている。そのため、別の成分を添加すると飲料の香味のバランスが崩れやすくなり、すっきりした味わいや爽やかな風味といった飲料の美味しさを維持しながらイヌリンの甘味を抑制することは困難である。本発明の飲料は、特定濃度のマグネシウムを含有させることにより、すっきりした味わいや爽やかな風味といった飲料の美味しさを維持しながら、イヌリンに由来する甘味を感じにくいという特徴を有する。
フレーバードウォーターのような無色透明な飲料では、水のように飲みやすくするために全体的に飲料の香味を弱く設定することが要求されており、他の飲料(例えば、色のついた飲料や混濁した飲料)よりもイヌリンの甘味が目立ちやすくなる。本発明では、このように香味の弱い無色透明飲料であっても、イヌリンの甘味を感じさせにくくすることができる。なお、本明細書中、「香味が弱く設定された、無色透明飲料」を、単に「無色透明飲料」と表記することもある。
純水を基準とした場合のΔE値(色差)が3.5以下、好ましくは2.3以下である。ΔE値は、測色色差計(ZE2000(日本電色工業株式会社製)など)を用いて純水を基準として測定した際の透過光のΔE値(色差)をもって規定することができる。
いわゆるスポーツドリンクのような白濁や、混濁果汁のような濁りがなく、水のように視覚的に透明な飲料であることをいう。飲料の透明度は、液体の濁度を測定する公知の手法を用いることにより、数値化することができる。紫外可視分光光度計(UV−1600(株式会社島津製作所製)など)を用いて測定した波長660nmにおける吸光度をもって飲料の透明度を規定することができる。具体的には、本発明の飲料は、波長660nmの吸光度が0.06以下である。飲料に濁りがある場合は、その濁りの原因となる粒子の存在により、イヌリンに由来する甘味が感じられにくくなる。他方、飲料が透明である場合、すなわち、飲料に濁りがない場合は、そのような粒子が存在しないためにイヌリンに由来する甘味が感じられやすくなる。
その他、本発明の飲料には、本発明の所期の目的を逸脱しない範囲であれば、酸化防止剤、乳化剤、保存量、pH調整剤、香料、調味料、酸味料、品質安定剤等を単独、或いは併用して配合してもよい。
上述のとおり、本発明は、無色透明飲料で目立つイヌリンの甘味を特定のミネラルで低減し、水のように飲みやすい飲料とするものである。本発明者らは、所定量のイヌリンを含有する飲料を長期間常温で保存可能なレベルの加熱殺菌処理した場合に、イヌリンの呈する甘味が雑味(本来の味を損なう味)として知覚され、フレーバードウォーターに求められる清涼感をより損なうことを見出している。したがって、特定量のマグネシウムを含有させることによる効果の顕著さから、加熱殺菌処理を経て得られる飲料は、本発明の好適な一態様である。加熱殺菌方法は特に限定されず、公知の方法を用いることができる。例えば、飲料を容器に充填した後に加熱殺菌を行う方法や、飲料を加熱殺菌して容器に充填する方法などにより製造することができる。
本発明の別の側面によれば、飲料の製造方法が提供される。
すなわち、
波長660nmの吸光度が0.06以下であり、純水を基準とした場合のΔE値(色差)が3.5以下であり、イヌリンを除く飲料の可溶性固形分(Brix)が2.0以下である飲料の製造方法であって、
1.0〜6.0g/100mLのイヌリンを飲料に含有させるイヌリン配合工程、及び 飲料中のマグネシウム濃度を0.1〜7.4mg/100mLに調整する工程(マグネシウム調整工程)、
を含む、前記製造方法である。
飲料中のイヌリン及びマグネシウム濃度が表1の数値となるように、イヌリン及び硫酸マグネシウム(和光純薬工業社製)を純水に配合して、低Brix、低甘味度のイヌリン含有飲料(pH7.0(20℃))を調製した。いずれの飲料も無色透明飲料(波長660nmにおける吸光度:0.01以下、純水を基準とした場合のΔE:0.0)であった。
実施例1の試料1−4について、マグネシウム塩として塩化マグネシウム(和光純薬工業社製)を用いる以外は、実施例1と同様にして評価した。結果を表2に示す。無色透明な飲料において、マグネシウム塩として塩化マグネシウムを用いた場合にも、イヌリンの甘味を緩和する効果が確認できた。パネル全員が、硫酸マグネシウムを用いた飲料(試料1−4)と塩化マグネシウムを用いた飲料(試料2−1)は、いずれも無色透明飲料に求められるすっきりした味わいや爽やかな風味を損なわずにイヌリンに由来する甘味が感じられにくい無色透明な飲料であると評価した。
実施例1の試料1−3について、イヌリンの含有量を1.2又は1.6g/100mLとする以外は、実施例1と同様にしてイヌリン含有飲料(pH7.0(20℃))を調製し、評価した。結果を表3に示す。イヌリンの含有量を1.2又は1.6g/100mLとした場合にも、マグネシウムを配合することによるイヌリンの甘味を緩和する効果が確認できた。
実施例3の試料3−1〜3−4について、クエン酸及びクエン酸三ナトリウムを用いて飲料のpHを7.0、5.5、4.6又は3.0に調製した。それぞれのpHの飲料について、実施例1と同様に評価した。結果を表4に示す。いずれのpHの飲料であっても、マグネシウムの添加により、イヌリンの甘味が効果的に緩和された。pH4.0以下の飲料では酸味成分の存在により、イヌリンの甘味が抑制されていたことから、マグネシウムの効果が効果的に発揮される飲料はpH4.5以上の飲料であることが示唆された。
(1)イヌリン含有容器詰飲料の調製
表5の処方となるように、イヌリンを水(pH7のイオン交換水)に溶解してUHT殺菌処理(110〜150℃、1〜数十秒間)した後、500mLのPET容器(透明)に充填して容器詰飲料を調製した。この容器詰飲料を25℃にした後、3名のパネルによりイヌリンの雑味の有無を評価した。また、飲料の波長660nmにおける吸光度及び色差(ΔE)を測定した。
イヌリン1.2g/100mLと、表4のマグネシウム濃度になる量の硫酸マグネシウム(和光純薬工業社製)とを、水(pH7のイオン交換水)に溶解してUHT殺菌処理(110〜150℃、1〜数十秒間)した後、500mLのPET容器(透明)に充填して容器詰飲料を調製した。この加熱殺菌された飲料を25℃にした後、3名のパネルによりイヌリンの雑味の有無を評価した。評価はマグネシウム無添加の飲料の雑味の強さを基準として、以下の基準で各パネルが評価した結果を、再度全員で自由討議し、全員の合意のもとに整数値で表記した。
(±) イヌリンの雑味が変わらない
(+) イヌリンの雑味が少し低減されている
(++) イヌリンの雑味がやや低減され、僅かに雑味を感じる
(+++) イヌリンの雑味が大きく低減され、雑味をほとんど感じない
飲料中のイヌリン及びマグネシウム濃度が表7の数値となるようにする以外は、実施例5と同様にして、イヌリン含有容器詰飲料を製造し、評価した。
結果を表7に示す。表6の結果を合わせて考えると、イヌリン(A)を1.0g/100mLの高濃度で含有する飲料において、マグネシウム(B)を0.1mg/100mL以上の濃度で含有させ、かつマグネシウム(B)とイヌリン(A)の比率[(B)×103/(A):重量比]が0.025〜2.6であると、十分な雑味抑制効果を発揮することが判明した。
Claims (4)
- (A)イヌリンを1.0〜6.0g/100mL、及び
(B)マグネシウムを0.1〜7.4mg/100mL含有し、
(C)波長660nmの吸光度が0.06以下であり、
(D)純水を基準とした場合のΔE値(色差)が3.5以下であり、
(E)イヌリンを除く飲料の可溶性固形分(Brix)が2.0以下である、飲料。 - 飲料中のマグネシウム含有量(B)とイヌリン含有量(A)との比率[(B)×103/(A):重量比]が0.025〜2.6である、請求項1に記載の飲料。
- イヌリンを除く飲料の甘味度が2以下である、請求項1または2に記載の飲料。
- 容器詰飲料である、請求項1〜3のいずれかに記載の飲料。
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