JP6994354B2

JP6994354B2 - 飲料

Info

Publication number: JP6994354B2
Application number: JP2017207563A
Authority: JP
Inventors: 彰宏阿部
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2017-10-26
Filing date: 2017-10-26
Publication date: 2022-01-14
Anticipated expiration: 2037-10-26
Also published as: JP2019076067A

Description

本発明は飲料に関し、特に食塩を含有し、可溶性固形分量が４％未満である飲料に関する。

従来より、運動による発汗などにより失われた水分や塩分等を補うために、スポーツ飲料が飲用されている（例えば特許文献１）。また、熱中症の予防などのために飲用される電解質補給用飲料も知られている。
スポーツ飲料においてはエネルギー補給等のために可溶性固形分量を４％以上とすることが多かった。一方、熱中症対策の観点からはエネルギー補給は必要ではなく、電解質を効率的に取り込めるようなミネラルと炭水化物のバランスが重視される。そのため、電解質補給用飲料のような飲料においては可溶性固形分量について４％程度未満とされていた。

特開２００７－０６８８８号公報

本発明は、食塩とクエン酸および／またはその塩とを含有し、可溶性固形分量が４％未満であり、且つｐＨ４．０未満である飲料において、該飲料を飲んだときに感じられる塩味を抑えることのできる新規な技術を提供することを目的とする。

本発明者は、食塩を含有し、可溶性固形分量が４％未満である飲料について、容器詰飲料として構成することとし、クエン酸等を添加してｐＨを４．０未満としたところ、該飲料においては塩味が強く感じられるようになっていることに気が付いた。
そこで本発明者は鋭意研究を行ったところ、リン酸および／またはその塩を含有させるとともに、ナトリウム濃度およびクエン酸濃度とリン酸濃度の比率を所定の範囲とすることで、感じられる塩味を抑えることができることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］食塩と、クエン酸および／またはその塩とを含有し、可溶性固形分量が４％未満であり、且つｐＨ４．０未満の飲料であって、
該飲料はリン酸および／またはその塩をさらに含み、
該飲料中のナトリウム濃度が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、
該飲料中のクエン酸濃度（Ａ）とリン酸濃度（Ｂ）の比率（Ａ）／（Ｂ）が４以下である飲料。
［２］前記（Ａ）／（Ｂ）が０．５～１．３である［１］に記載の飲料。
［３］前記飲料中のクエン酸濃度が１０～２００ｍｇ／１００ｍｌである［１］または［２］に記載の飲料。
［４］前記飲料中のリン酸濃度が１０～２００ｍｇ／１００ｍｌである［１］から［３］のいずれか一つに記載の飲料。
［５］前記飲料の酸度が０．０１～０．５０である［１］から［４］のいずれか一つに記載の飲料。
［６］電解質補給用飲料である［１］から［５］のいずれか一つに記載の飲料。
［７］食塩と、クエン酸および／またはその塩とを含有し、可溶性固形分量が４％未満であり、且つｐＨ４．０未満の飲料において、リン酸を含有させるとともに、飲料中のナトリウム濃度を４０ｍｇ／１００ｍｌ以上、飲料中のクエン酸濃度（Ａ）とリン酸濃度（Ｂ）の比率（Ａ）／（Ｂ）を４以下とすることを含む塩味マスキング方法。

本発明によれば、食塩とクエン酸および／またはその塩とを含有し、可溶性固形分量が４％未満であり、且つｐＨ４．０未満である飲料において、該飲料を飲んだときに感じられる塩味を抑えることのできる新規な技術を提供することができる。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態は食塩（塩化ナトリウム）と、クエン酸および／またはその塩とを含有し、可溶性固形分量が４％未満であり、且つｐＨ４．０未満の容器詰飲料に関する。
本実施形態の飲料はリン酸および／またはその塩をさらに含み、該飲料中のナトリウム濃度（Ｎａ濃度）が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、該飲料中のクエン酸濃度（Ａ）とリン酸濃度（Ｂ）の比率（Ａ）／（Ｂ）が４以下である。

クエン酸の塩およびリン酸の塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩などを挙げることができ、本実施形態の飲料はこれらのうち例えば１種または２種以上を含有するようにしてもよい。
本実施形態の飲料において、塩味を抑える効果を得つつ、飲料のおいしさについても改善する観点から、クエン酸濃度は、１０～２００ｍｇ／１００ｍｌが好ましく、より好ましくは２０～１５０ｍｇ／１００ｍｌであり、特に好ましくは４０～１００ｍｇ／１００ｍｌである。
また、本実施形態の飲料において、同様の観点から、リン酸濃度は、１０～２００ｍｇ／１００ｍｌが好ましく、より好ましくは３０～１５０ｍｇ／１００ｍｌであり、特に好ましくは５０～１００ｍｇ／１００ｍｌである。

本実施形態においては、飲料中のクエン酸濃度（Ａ）とリン酸濃度（Ｂ）の比率（Ａ）／（Ｂ）が４以下であり、塩味をより抑える観点から２以下が好ましい。また、塩味を抑え、且つ飲料のおいしさについても改善するため、（Ａ）／（Ｂ）の下限は０．１であることが好ましく、より好ましきは０．３であり、特に好ましくは０．５であり、また、上限は、２であることが好ましく、より好ましくは１．３であり、特に好ましくは１．０である。
なお、クエン酸濃度およびリン酸濃度は原材料の組成に基づき算出することができるほか、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法による有機酸分析により測定することができる。

本実施形態の飲料は、食塩、クエン酸および／またはその塩、リン酸および／またはその塩に加えて、本発明の効果を得ることができる範囲で他の成分を含んでいてもよい。
本実施形態の飲料において含有され得る他の成分としては、例えば、甘味料、酸味料、香料、色素、ビタミン、ミネラル、食物繊維などが挙げられる。

甘味料としては、例えば、ショ糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、オリゴ糖等の糖類が挙げられる。また、甘味料として高甘味度甘味料を含有してもよく、該高甘味度甘味料としては、例えば、スクラロース、ステビア、アセスルファムカリウム、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、グリチルリチン、グリチルリチン酸ジカリウム、ソーマチンが挙げられる。
また、上述のクエン酸やリン酸は酸味料としても作用する。さらに、その他の酸味料としては、例えば、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、グルコン酸、コハク酸、フマール酸等が挙げられる。

本実施形態の飲料は、可溶性固形分量が４％未満である。
本明細書において、可溶性固形分とは、本実施形態の飲料に溶解している水溶性の成分全てであり、その量は２０℃における糖用屈折計の示度（Ｂｒｉｘ値、％）として表すことができる。可溶性固形分量は、例えば、デジタル屈折計Ｒｘ－５０００（アタゴ社製）を使用して測定することができる。
なお、本発明の構成を適用することで塩味をより抑えることができるため、可溶性固形分量は３％以下が好ましく、より好ましくは２．５％以下である。

また、本実施形態の飲料におけるナトリウム濃度の下限は、４０ｍｇ／１００ｍｌ（好ましくは５０ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは７０ｍｇ／１００ｍｌ）である。これを下回る場合には、そもそも塩味が強く感じられず、マスキングの効果が得られにくい。上限は、好ましくは１３５ｍｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは１００ｍｇ／１００ｍｌである。ナトリウム濃度は、食塩や、クエン酸やリン酸のナトリウム塩のような、その供給源となる化合物の添加量を調整することにより調整することができる。
また、ナトリウム濃度は、原材料の組成に基づき算出することができるほか、原子吸光度法により測定することもできる。

また、本実施形態の飲料において、ｐＨは４未満であり、より塩味を抑える観点から、ｐＨは３．８未満が好ましく、より好ましくは３．５未満である。

さらに、本実施形態の飲料において、酸度が０．０１～０．５０％であることが、飲料のおいしさについても改善する観点から好ましく、０．０５～０．３０％であることがより好ましく、０．０５～０．２０％であることが特に好ましい。
なお、本明細書において酸度とは、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での酸の濃度（％）を意味する。
酸度は、フェノールフタレイン指示薬を用いて水酸化ナトリウムで滴定し、クエン酸の相当量として以下のように算出することができる。
まず、試料５～１５ｇを２００ｍｌ形三角フラスコに正確にはかり取り、水で適宜希釈して１％フェノールフタレイン指示薬数滴を加え、２５ｍｌビューレットに入れた０．１Ｍ水酸化ナトリウムで振り混ぜながら滴定する。３０秒間赤色が持続する点を終点とする。水素イオン濃度計を用いる場合は、マグネティックスターラーでかき混ぜながら同様に滴定し、ｐＨが８．１になったときを終点とする。
酸度は次の式（１）によって算出することができる。

ＤＡ＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４・・・（１）

式（１）中、ＤＡは酸度（％）を、Ａは０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ｍｌ）を、ｆは０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液の力価を、Ｗは試料質量（ｇ）を意味している。また、０．００６４は０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌに相当する無水クエン酸の質量（ｇ）である。
本実施形態の飲料の酸度は、例えば、クエン酸および／またはその塩、リン酸および／またはその塩、その他必要に応じて加えられる酸味料の添加量を変更することなどによって調整することができる。

本実施形態の飲料の態様は特に限定されず当業者が適宜設定でき、スポーツドリンク、経口補水用飲料、炭酸飲料、清涼飲料、果汁飲料、乳性飲料等とすることができる。このうち、本実施形態の飲料は上述のとおり可溶性固形分量が４％未満である、電解質補給用飲料として構成されることが好ましい。

本実施形態の飲料は、特に限定されないが容器に充填した容器詰飲料とすることができる。容器としては、ガラス製、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン、ポリプロピレン等のプラスチック製、紙製、アルミ製、スチール製の密封容器が挙げられる。

本実施形態の飲料の製造方法は特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。
例えば、液体原料に、食塩、クエン酸および／またはその塩、リン酸および／またはその塩、およびその他必要に応じて含有される成分を、可溶性固形分量：４％未満、ｐＨ４．０未満、ナトリウム濃度：４０ｍｇ／１００ｍｌ以上、クエン酸濃度（Ａ）とリン酸濃度（Ｂ）の比率（Ａ）／（Ｂ）：４以下となるように成分の含有量を設定して混合するなどすればよい。液体原料は水のほか、上述の他の成分の溶液や分散液であってもよい。食塩、クエン酸および／またはその塩、リン酸および／またはその塩は液体原料に同時に配合されてもよく、また、それぞれが別々に液体原料に配合されてもよく、さらにその順番も特に限定されない。
さらに、本実施形態に係る製造方法においては、得られた飲料に対して殺菌処理を行なうようにしてもよい。
また、本実施形態の飲料を容器詰飲料とする場合、容器詰めの方法としては、例えば、容器に飲料をホットパック充填し、充填した容器を冷却する方法、又は容器充填に適した温度まで飲料を冷却して、予め洗浄殺菌した容器に無菌充填する方法などを挙げることができ、特に限定されない。

以上、本実施形態によれば、食塩とクエン酸および／またはその塩とを含有し、可溶性固形分量が４％未満であり、且つｐＨ４．０未満である容器詰飲料において、リン酸および／またはその塩をさらに含み、該飲料中のナトリウム濃度を４０ｍｇ／１００ｍｌ以上、該飲料中のクエン酸濃度（Ａ）とリン酸濃度（Ｂ）の比率（Ａ）／（Ｂ）を４以下とすることで、塩味をマスキングし飲料を飲んだときに塩味が感じられるのを抑えることができる。その結果、飲料をより飲みやすくすることができるので、商品価値向上に寄与することができる。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

［試験例１：飲料の調製、および官能評価］

水に各成分を表１記載の濃度となるように添加して各飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌で殺菌し、ＰＥＴ容器に充填して容器詰飲料を得た。
なお、可溶性固形分量は糖用屈折計（ＲＸ－５０００α、株式会社アタゴ）を用いて測定した。
酸度は上述の方法に基づき、測定結果から式（１）を用いて算出した。
また、各飲料について、４２０ｎｍおよび６５０ｎｍの吸光度を測定した。具体的には、分光光度計（（株）日立製作所製、Ｕ－３９９０Ｈ）を用い、光路長１ｃｍ（１ｃｍセル）として、サンプルを希釈することなく測定に供した。また水をブランクとして用いて測定した。

この容器詰飲料を摂取したときの香味（具体的には表１において示した評価項目）について、５人のパネリストに対照例１を４点とした以下に示す基準の分量評定法を用いて評価させた。その評点の平均値を表１に示した。なお、各パネリストは、香味を７段階で評価した（おいしさ、後味の良さ、及びすっきり感については数字が大きいほどそれらが増していることを表す。塩味については数字が小さいほど塩味が抑えられていることを表す）。
７点⇒かなり強い／良い
６点⇒強い／良い
５点⇒やや強い／良い
４点⇒同程度
３点⇒やや弱い／悪い
２点⇒弱い／悪い
１点⇒かなり弱い／悪い
おいしさ、後味の良さ、及びすっきり感については、対照例１よりも数値が大きいものを効果があったものと判断した。また、塩味の強さについては、対照例１よりも数値が小さいものを効果があったものと判断した。
評価した香味のうち、すっきり感とは、飲用後の後味がスッとなくなるような感触であり、甘味、苦味、酸味、うまみ、塩味も含めて飲用後の後味が無くなっていく感覚をいい、後味のキレともいう。
試飲サンプルは１０℃以下でパネリストに提供した。なお、塩味の強さについてはカリウムも関与する可能性があり得るが、試験例１に係る試料においてカリウム濃度はナトリウム濃度と比較して非常に低く、実質的に塩味に寄与していないと考えられる。

表１から理解できるとおり、実施例の容器詰飲料については、感じられる塩味の強さが抑えられていることが確認された。

［試験例２：飲料の調製、および官能評価］
水に各成分を表２記載の濃度となるように添加してナトリウム濃度を５２mg／１００ｍｌとした表２記載の飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌で殺菌し、ＰＥＴ容器に充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料について、試験例１と同様の官能評価を実施した（試験例２では対照例２を４点とし、対照として用いた）。

表２から理解されるとおり、試験例１同様、実施例の容器詰飲料について、感じられる塩味の強さが抑えられていることが確認された。

［試験例３：飲料の調製、および官能評価］
水に各成分を表３記載の濃度となるように添加して各飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌で殺菌し、ＰＥＴ容器に充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料について、試験例１と同様の官能評価を実施した（対照例１を４点とし、対照として用いた）。

表３から理解されるとおり、可溶性固形分量が５．６％のときには対照例１よりも塩味が強く感じられ、塩味低減効果は確認されなかった。

Claims

食塩と、クエン酸および／またはその塩とを含有し、可溶性固形分量が４％未満であり、且つｐＨ４．０未満の飲料であって、
該飲料はリン酸をさらに含み、
該飲料中のナトリウム濃度が５０～１３５ｍｇ／１００ｍｌであり、
該飲料中のクエン酸濃度が１０～２００ｍｇ／１００ｍｌであり、
該飲料中のリン酸濃度が１０～２００ｍｇ／１００ｍｌであり、
該飲料中のクエン酸濃度（Ａ）とリン酸濃度（Ｂ）の比率（Ａ）／（Ｂ）が４以下であり、
前記飲料の酸度が０．０１～０．５０である、飲料。
前記（Ａ）／（Ｂ）が０．５～１．３である請求項１に記載の飲料。
電解質補給用飲料である請求項１または２に記載の飲料。
食塩と、クエン酸および／またはその塩とを含有し、可溶性固形分量が４％未満であり、且つｐＨ４．０未満の飲料において、リン酸を含有させるとともに、飲料中のナトリウム濃度を５０～１３５ｍｇ／１００ｍｌ、飲料中のクエン酸濃度を１０～２００ｍｇ／１００ｍｌ、飲料中のリン酸濃度を１０～２００ｍｇ／１００ｍｌ、飲料中のクエン酸濃度（Ａ）とリン酸濃度（Ｂ）の比率（Ａ）／（Ｂ）を４以下、飲料の酸度を０．０１～０．５０とすることを含む塩味マスキング方法。