JP2017012004A - ナトリウムを含有する炭酸飲料 - Google Patents
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(1) 飲料100mlあたりナトリウムを20〜70mg含有する容器詰炭酸飲料であって、リン酸を0.005〜0.16w/w%含有し、ヌートカトン、デヒドロヌートカトン、ジヒドロヌートカトンの少なくとも1つを合計で5〜600ppb含有する、上記炭酸飲料。
(2) 飲料全体の酸度(クエン酸換算)に対するリン酸由来の酸度(クエン酸換算)が20〜80%である、(1)に記載の炭酸飲料。
(3) ヌートカトン、デヒドロヌートカトン、ジヒドロヌートカトンの合計濃度(ppb)/リン酸濃度(w/w%)が、100〜7000である、(1)または(2)に記載の炭酸飲料。
(4) ヌートカトン、デヒドロヌートカトン、ジヒドロヌートカトンの少なくとも1つを合計で50ppb以上含有する、(1)〜(3)のいずれかに記載の炭酸飲料。
(5) 飲料の波長660nmにおける吸光度が0.06以下であり、純水を基準とした場合のΔE値(色差)が3.5以下である、(1)〜(4)のいずれかに記載の炭酸飲料。
(6) 飲料100mlあたりナトリウムを20〜70mg含有する容器詰炭酸飲料の製造方法であって、飲料に、リン酸を0.005〜0.16w/w%、ヌートカトン、デヒドロヌートカトン、ジヒドロヌートカトンの少なくとも1つを合計で5〜600ppb配合する工程、飲料に炭酸ガスを含有させる工程、飲料を容器に充填する工程、を含む、上記製造方法。
リン酸を0.005〜0.16w/w%含有し、ヌートカトン、デヒドロヌートカトン、ジヒドロヌートカトンの少なくとも1つを合計で5〜600ppb含有する炭酸飲料である。
本発明の飲料は、飲料100mlあたりナトリウムを20〜70mg含有する。効果的に体内に水分補給するには、一定量のナトリウムイオンを摂取するとよいことが知られており、特に熱中症対策などに有効である。本発明においては、飲料100mlあたりナトリウムを20〜70mg配合するが、ナトリウムの配合量は、好ましくは25〜60mg/100mlであり、より好ましくは30〜50mg/100mlである。ナトリウムの配合量が20mg/100mlより少なくなると、水分補給の効率が低くなる一方、ナトリウムの配合量が70mg/100mlを超えると、本発明によってもナトリウムの配合に伴って飲料の嗜好性が低下することがある。
本発明の飲料は、炭酸ガスを含有させた炭酸飲料である。上述したように、一定量以上のナトリウムを飲料に配合するとぬめりや塩味が生じてしまい、炭酸飲料の爽快感が低下するという技術課題が生じていた。しかしながら、本発明によれば、飲料100mlあたりナトリウムを20〜70mg配合しても、炭酸ガスによる爽快感を具備した炭酸飲料を得ることができる。
本発明の炭酸飲料は、ヌートカトン類を5〜600ppb含有する。ヌートカトンは、ノートカトンとも呼ばれ、分子式C15H22Oで表されるセスキテルペンケトン類の一種である。天然型のd-ヌートカトンはグレープフルーツなどの特徴的な香り成分であり、交感神経を活発にする機能を有するとされる。
<ヌートカトン類の分析条件>
バイアル瓶(容量20ml)に試料溶液5gを量り取り、Gerstel社製Twister(PDMS)をいれて室温で30分、香気成分を抽出後、加熱脱着装置付きGC/MS測定に供した。定量値は標準添加法で算出した。分析条件の詳細は、以下の通りである。
・GC:Agilent Technologies社製 GC6890N
・MS:Agilent Technologies社製 5975B
・加熱脱着装置:Gerstel社製 TDU
・カラム:Inert cap pure WAX 30m×0.25mm(カラムの内径)、膜厚(カラム液相の厚さ)=0.25μm
・定量イオン:ヌートカトン m/z=147、デヒドロヌートカトン m/z=216、ジヒドロヌートカトン m/z=220
・温度条件:40℃(5分)〜10℃/分〜260℃
・キャリアガス流量:He 1.2ml/分
・TDU温度:260℃
・IF温度:260℃
・イオン源温度:230℃
リン酸
本発明に係る炭酸飲料には、上述した特定量のヌートカトン類に加えて、リン酸を0.005〜0.16w/w%配合する。リン酸は、無機酸の酸味料として知られているが、飲料の酸味を過度に強くすることなくpHを調整することができる。本発明の炭酸飲料にリン酸を配合するにあたっては、リン酸ナトリウムなどの形で飲料に添加すれば、ナトリウムおよびリン酸を同時に飲料に配合することができるため特に好ましい。
「飲料全体の酸度(w/w%)」=滴定量(ml)×F×A×(100/サンプル量(g))
F:約1.00(0.1N水酸化ナトリウム溶液のファクター)
A:0.0064(水酸化ナトリウム溶液1mlに相当するクエン酸のグラム数)
また、炭酸飲料に含まれるリン酸由来の酸度(クエン酸換算)は、下式に従って計算することができる。
「リン酸由来の酸度(クエン酸換算)」=リン酸濃度(w/w%)×0.0064/0.0049
本発明の炭酸飲料に配合された酸味料は、HPLC法などの公知の方法により定量することができる。
本発明の炭酸飲料には、通常の飲料と同様、糖分や甘味料、果汁、各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
本発明の炭酸飲料は、含まれる可溶性固形分(溶質)濃度が低い飲料においても優れた効果を発揮する。このような特徴によって、本発明の技術は、フレーバードウォーターやニアウォーターなどに炭酸を加えた炭酸飲料に好適に利用することが可能である。可溶性固形分濃度は、糖度計や屈折計などを用いて得られるブリックス(Brix)値によって評価することができ、ブリックス値は、20℃で測定された屈折率を、ICUMSA(国際砂糖分析法統一委員会)の換算表に基づいてショ糖溶液の質量/質量パーセントに換算した値で、溶液中の可溶性固形分濃度を表す。単位は「°Bx」、「%」または「度」で表示される。
別の観点からは、本発明は、炭酸飲料の製造方法である。当該方法は、所定の濃度のナトリウムを含有する飲料にリン酸およびヌートカトン類を配合することを含む。本発明においては、所定量のナトリウム、リン酸、ヌートカトン類を添加する形態及び方法は特に限定されず、これらを原料として製造工程の任意のタイミングで添加することができる。
(炭酸飲料の製造)
飲料100mlあたり40mgのナトリウムを含有し、ヌートカトンを配合した容器詰炭酸飲料を製造し、評価した。下表の処方に基づいて飲料全体の酸度(クエン酸換算)が0.07%(表1−1)、0.14%(表1−2)、0.21%(表1−3)である飲料を調製し、得られた飲料にガス圧が1.5kgf/cm2となるように炭酸ガスを含有させ、PETボトルに充填して容器詰炭酸飲料を製造した。
(炭酸飲料の官能評価)
得られた炭酸飲料について、塩味および炭酸の爽快感を専門パネラーにより5段階で官能評価した。評価基準は下記のとおりであり、評点が高い程、香味が優れていることを意味する。また、塩味の評点と炭酸の爽快感の評点の合計点によって、炭酸飲料を総合評価した。
<塩味> 5:ほとんど感じない;4:あまり感じない;3:やや感じる;2:強く感じる;1:とても強く感じる
<炭酸の爽快感> 5:とても強く感じる、4:強く感じる、3:やや感じる、2:あまり感じない、1:ほとんど感じない
ヌートカトンに代えてジヒドロヌートカトンを配合した以外は、実験例1と同様にして容器詰炭酸飲料を製造し、評価した。得られた炭酸飲料はいずれも、無色透明の外観であり、分光光度計(UV−1600、島津製作所製)による波長660nmにおける吸光度が0.06以下、測色色差計による純水に対する透過光のΔEが3.5以下だった。
ヌートカトンに代えてデヒドロヌートカトンを配合した以外は、実験例1と同様にして容器詰炭酸飲料を製造し、評価した。得られた炭酸飲料はいずれも、無色透明の外観であり、分光光度計(UV−1600、島津製作所製)による波長660nmにおける吸光度が0.06以下、測色色差計による純水に対する透過光のΔEが3.5以下だった。
ヌートカトン類として、ヌートカトン、ジヒドロヌートカトン、デヒドロヌートカトンを併用した以外は、実験例1と同様にして容器詰炭酸飲料を製造し、評価した。表4−1の処方では、3種のヌートカトン類を同量ずつ使用した一方、表4−2の処方では、ヌートカトンを多く使用した。
Claims (6)
- 飲料100mlあたりナトリウムを20〜70mg含有する容器詰炭酸飲料であって、
リン酸を0.005〜0.16w/w%含有し、ヌートカトン、デヒドロヌートカトン、ジヒドロヌートカトンの少なくとも1つを合計で5〜600ppb含有する、上記炭酸飲料。 - 飲料全体の酸度(クエン酸換算)に対するリン酸由来の酸度(クエン酸換算)が20〜80%である、請求項1に記載の炭酸飲料。
- ヌートカトン、デヒドロヌートカトン、ジヒドロヌートカトンの合計濃度(ppb)/リン酸濃度(w/w%)が、100〜7000である、請求項1または2に記載の炭酸飲料。
- ヌートカトン、デヒドロヌートカトン、ジヒドロヌートカトンの少なくとも1つを合計で50ppb以上含有する、請求項1〜3のいずれかに記載の炭酸飲料。
- 飲料の波長660nmにおける吸光度が0.06以下であり、純水を基準とした場合のΔE値(色差)が3.5以下である、請求項1〜4のいずれかに記載の炭酸飲料。
- 飲料100mlあたりナトリウムを20〜70mg含有する容器詰炭酸飲料の製造方法であって、
飲料に、リン酸を0.005〜0.16w/w%、ヌートカトン、デヒドロヌートカトン、ジヒドロヌートカトンの少なくとも1つを合計で5〜600ppb配合する工程、
飲料に炭酸ガスを含有させる工程、
飲料を容器に充填する工程、
を含む、上記製造方法。
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