JP5721784B2 - 容器詰清涼飲料 - Google Patents

Description

本発明は、発汗等により失われる水分やミネラル成分を補給可能であり、かつ爽やかな酸味と塩味の絶妙なバランスを楽しむことができる飲料に関する。

発汗等により失われた水分やミネラル成分を手軽に補給することを目的とした飲料がここ数年で広く普及するようになっている。これまでは、医療用途にも用いられる経口補水液や、いわゆるスポーツドリンク、アイソトニック飲料などがこのような飲用用途に選ばれてきたが、ここ最近において夏場における熱中症予防が着目されるようになり、これまでにないジャンルに属する飲料においてもミネラル成分、とりわけ塩分を強化する傾向が強くなっている。
しかし、スポーツドリンクやアイソトニック飲料等が水分やミネラル成分を補給する用途として開発されたものであるのに対して、それ以外の清涼飲料については、単にミネラル成分を添加するだけでは飲用時の味覚に悪影響を与えてしまう。とりわけ、ミネラル成分におけるナトリウム（あるいは塩）は、飲料に塩味が出てしまうことが問題となっていた。
水分やミネラル成分を補給する飲料の風味を向上する試みは従来から行われている。例えば、特許文献１（特開２００９−２７９０１３号公報）に記載の発明は、マグネシウムイオンの含有量及びナリンギンの添加量を特定の範囲に調整することにより、ミネラルの有する苦味、渋味、えぐ味等を抑制した飲料を提供している。しかしながら、従来、ミネラル含有飲料は、ミネラル成分由来の風味を低減したり、マスキングする方向で呈味調整がなされており、ミネラル成分由来の塩味と酸味を組み合わせることにより、爽やかな酸味と塩味の絶妙なバランスを楽しむ点においては依然として改善の余地があった。

特開２００９−２７９０１３号公報

そこで、本発明は、発汗等により失われる水分やミネラル成分を補給可能な機能的飲料でありながら、爽やかな酸味と塩味の絶妙なバランスを楽しむことができる容器詰清涼飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは上記問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、容器詰果汁含有飲料の酸度及び酸度に対するナトリウム含有量の比率（ナトリウム量／酸度）を特定の範囲に調整した場合には呈味バランスが改善され、ミネラルを効果的に補給しながら、かつ爽やかな酸味と塩味の絶妙な呈味バランスを楽しむことができる容器詰清涼飲料を製造することができることを見出し、本発明を完成した。
より具体的には、本発明は以下のとおりである。

（１）酸度が０．２０〜０．６５であり、酸度に対するナトリウム含有量の比率（ナトリウム量／酸度）が５．０〜１５８．０であることを特徴とする容器詰清涼飲料。
（２）ナトリウム含有量が１．０〜９１．０ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする（１）記載の容器詰清涼飲料。
（３）Ｂｒｉｘが１０．０以下であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の容器詰清涼飲料。
（４）果汁を含有することを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
（５）果汁が梅及び／又はライチであることを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
（６）ｐＨが２．０〜４．０であることを特徴とする（１）〜（５）のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
（７）水色が透明であることを特徴とする（１）〜（６）のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
（８）梅以外の果汁の使用量が、飲料全体に対して０〜１０．０質量％であることを特徴とする（１）〜（７）のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
（９）非アルコール性飲料であることを特徴とする（１）〜（８）のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
（１０）非炭酸飲料であることを特徴とする（１）〜（９）のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
（１１）酸度を０．２０〜０．６５に調整する工程と、酸度に対するナトリウム含有量の比率（ナトリウム量／酸度）を５．０〜１５８．０に調整する工程とを含むことを特徴とする容器詰清涼飲料の製造方法。
（１２）酸度を０．２０〜０．６５に調整する工程と、酸度に対するナトリウム含有量の比率（ナトリウム量／酸度）を５．０〜１５８．０に調整する工程とを含むことを特徴とする容器詰清涼飲料の呈味バランス改善方法。

本発明の容器詰清涼飲料、その製造方法及び容器詰清涼飲料の呈味バランス改善方法は、ミネラルを効果的に補給しながら、かつ爽やかな酸味と塩味の絶妙な呈味バランスを楽しむことができる容器詰清涼飲料を製造することができる。

（容器詰清涼飲料）
本発明において、容器詰清涼飲料とは、風味や香味が付与された飲料が容器に充填された製品のことをいう。本発明の清涼飲料は、好ましくは果実成分を含有する。果実成分とは、果汁、果実抽出物あるいはそれらを濃縮したエキス等の加工物のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、非炭酸の清涼飲料では、果汁入り清涼飲料、果粒入り果実ジュースなど、果汁の使用割合が１０％以上の「果実飲料」が代表的なものであり、日本農林規格（ＪＡＳ）及び果実飲料等の表示に関する公正競争規約によって、濃縮果汁、果実ジュース、果実ミックスジュース、果粒入り果実ジュース、果実・野菜ミックスジュース、果汁入り飲料に区分されている。その他の非炭酸の清涼飲料としては、スポーツ飲料、栄養ドリンクなどが挙げられる。一方、炭酸入りの清涼飲料では、果汁入りのフレーバー系炭酸飲料などが挙げられる。また本発明の清涼飲料には、果実飲料としては規格上認められないカテゴリーの「果汁系ニアウオーター」など、果汁の使用割合が１０％に満たない新たなカテゴリーの果実成分含有飲料が含まれる。更に、果汁入り酎ハイなどの果実酒類、リキュール類などのアルコール飲料も、本発明の清涼飲料として挙げられる。また、希釈飲料（家庭飲用用の希釈飲料、自動販売機内の希釈飲料など）も本発明の清涼飲料の一つとして挙げられる。
本発明の容器詰清涼飲料は、好ましくは非アルコール性飲料であり、更に好ましくは非炭酸飲料である。また、本発明の容器詰清涼飲料は、好ましくは透明とすることにより、飲用者に清涼さや爽やかさを想起させることが可能となる。

（酸度）
本発明の清涼飲料の酸度は０．２０〜０．６５に調整される。酸度が０．２０未満になると、酸度由来成分が有する塩味増強作用は奏されないが、塩味に対する酸度を極端に低下させると逆に塩味だけが目立つようになり、飲用に適さないものとなる。また、清涼飲料で求められている、梅が本来有する爽やかな酸味とほのかな甘味の絶妙なバランスに欠けることにもなる。また、酸度が０．６５を超えると、酸度由来成分が有する塩味増強作用により、飲料そのものが本来よりも塩辛くなり過ぎてしまう。アルコール配合飲料又はこれに類する処方の非アルコール性飲料（いわゆるノンアル飲料）であれば、これら処方による塩味マスキング作用が期待されるため、より高い酸度の設定が可能となるが、そうでない清涼飲料においては、飲用に適さないものとなる。かかる観点から、本清涼飲料における酸度は更に０．２０〜０．６０、特に０．２０〜０．４５、最も好ましくは０．３０〜０．５０であるのが好ましい。酸度は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度（％）を意味するものであり、主に果汁の種類と含有量、酸味料の種類と添加量等によって調整することができる。

（酸度に対するナトリウム含有量の比率［ナトリウム量／酸度］）
本発明の清涼飲料は、酸度に対するナトリウム含有量の質量比率［ナトリウム量／酸度］が５．０〜１５８．０に調整されることを特徴とする。一般的に、ミネラルとは、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンを包含するものであるが、本発明においては、飲料の風味に影響を与えるナトリウムを意味するものである。本発明の清涼飲料は、ナトリウムを含有することにより、発汗等により失われたミネラル成分を手軽に効率良く補給することが可能となる。［ナトリウム量／酸度］比が５．０を下回る場合、酸度由来成分が有する塩味増強作用は奏されないが、塩味に対する酸度を極端に低下させると逆に塩味だけが目立つようになり、飲用に適さないものとなる。したがって、清涼飲料で求められている、爽やかな酸味と塩味の絶妙なバランスにも欠けることになる。また、［ナトリウム量／酸度］比が１５８．０を上回る場合、酸度由来成分が有する塩味増強作用により、飲料そのものが本来よりも塩辛くなり過ぎてしまう。アルコール配合飲料又はこれに類する処方の非アルコール性飲料（いわゆるノンアル飲料）であれば、これら処方による塩味マスキング作用が期待されるため、より高い酸度の設定が可能となるが、そうでない清涼飲料においては、飲用に適さないものとなる。このような観点から、好ましくは８．０〜１５５．０、その中でも特に９０．０〜１４５．０、最も好ましくは１００．０〜１４０．０であるのが好ましい。

（ナトリウム）
本発明の飲料において、ナトリウム含有量は、前述の酸度に対するナトリウム量の質量比率［ナトリウム量／酸度］を考慮して、１．０〜９１．０ｍｇ／１００ｇに調整される。ナトリウム含有量が９１．０ｍｇ／１００ｇを超えると、酸味と塩味のバランスが崩れて塩味が強く感じられ、ナトリウム量が１．０ｍｇ／１００ｇを下回ると、反対に塩味が感じられなくなり、酸味と塩味のバランスが崩れることになる。好ましくは２．０〜６５．０ｍｇ／１００ｇ、更に好ましくは４．５〜６５．０ｍｇ／１００ｇ、最も好ましくは４０．０〜６０．０ｍｇ／１００ｇ含有することで、風味的にも良好な清涼飲料を提供することができる。ナトリウムの調整乃至硬度の調製は、例えば、塩化ナトリウムを蒸留水、天然水、海水、海洋深層水に最終的なナトリウム濃度、乃至は硬度が上記範囲に収まるように適宜配合することによって達成することができる。ナトリウム源としては、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウムを挙げることができ、溶解度や味覚の点から、好ましくは塩化ナトリウムである。

（Ｂｒｉｘ）
Ｂｒｉｘ（Ｂｘ：糖度）は、溶液中の可溶性固形分濃度を意味するものである。本発明の果汁含有飲料は、１０．０以下に調整される。Ｂｒｉｘが１０．０を超えると、酸味と塩味に更に甘味が強調されて味が複雑になり、酸味と塩味のバランスに欠ける印象となるためである。より爽やかな酸味とほのかな塩味の絶妙なバランスを楽しむには、Ｂｒｉｘは好ましくは２．０〜１０．０、更に好ましくは５．０〜１０．０、最も好ましくは６．０〜９．０に調整される。Ｂｒｉｘは、当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。固形分濃度の調整は、原料の選択、原料の配合や水分の添加量など、種々の方法で可能であるが、好ましくは糖及び／又はＢｒｉｘの高い果実を添加することにより調整する。本発明の果汁含有飲料に配合し得る糖類としては、例えばショ糖、ブドウ糖、果糖、はちみつ、水飴、黒糖、黒糖蜜等の糖質系甘味料、Ｄ−プシコースなどの希少糖を含む希少糖シロップ、例えばステビア、グリチルリチン、アスパルテーム、グリチルリチン酸ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の非糖質系甘味料（天然甘味料及び合成甘味料を含む）が挙げられる。これらの糖類は、目的に応じて単独で、又は複数を組み合わせて使用することが出来る。好ましい糖はグラニュー糖である。グラニュー糖は、溶解すると無色透明であるため、清涼飲料の液色に影響を与えないためである。

（ｐＨ）
本発明の清涼飲料において、最終製品のｐＨは、２．０〜４．０とする。この範囲に調整することにより、酸味や、それに伴う刺激が強すぎると感じることなく、爽快感を感じることができ、本来の風味を維持することが可能となる。好ましくは２．２〜３．７、より好ましくは２．４〜３．５、更に好ましくは２．５〜３．３に調整することにより、品質を安定し、本発明の清涼飲料を安定的に保持することができる。ｐＨの調整は、重曹を添加する等の一般的な方法に基づいて行うことができる。

（果汁含有量）
本発明の清涼飲料は、好ましくは果汁を含有する。果汁とは、これら成熟した果実を搾汁して得られる果汁、エキスあるいは、ピューレなどを含むものであり、市販品を使用しても良い。本発明の清涼飲料は、飲料全体に対する果汁量が０．５〜３０．０質量％であることを特徴とする。このような範囲であれば、果汁感が強すぎず、爽快感を感じることができる。好ましくは、１．０〜２０．０質量％、更に好ましくは２．０〜１０．０質量％とする。好ましくは、使用する果汁の種類は１又は複数の混合でもよく、果汁の原料となる果実の種類としては、本発明の効果が発揮される限りにおいて特に限定されることなく、例えば、イチゴ、キウイフルーツ、ブドウ、リンゴ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ナシ、ライチ、メロン、西洋ナシ、柑橘類果実類（オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、シークワーサー、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）等が挙げられるが、塩味に対する適合性の観点から言えば、ライチか又はバラ科サクラ属のものが好ましい。バラ科サクラ属の果実としては、ウメ、アンズ、サクランボ、スモモ類、ネクタリン、プルーン、モモ等を挙げることが出来るが、好ましくはウメである。ウメは、古くから梅干として食されてきたように、塩味に親和性のある酸味を有する果物であり、発明の清涼飲料が演出しようとする「酸味と塩味のバランス」を実現するのに適しているからである。
更に好ましくは、ウメ及びそれ以外の果汁を含有させる場合、ウメ以外の果汁の使用量が、飲料全体に対して０〜１０．０質量％、より好ましくは０〜５．０質量％となるようにする。このようにすることにより、ウメ風味が程よく感じられる飲料となるからである。なお、本発明において、濃縮物を使用した場合は、ストレート換算した値を含有量とする。

飲料には、処方上添加して良い成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、又は併用して配合しても良い。

飲料を容器詰飲料にする場合、使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

以下に、本発明の実施の態様について実施例をあげて説明するが、本発明は以下の例に限定されるものではない。

後述する市販の各原料を使用し試作品を作製した。果糖ブドウ糖液糖（果糖５５％以上、ブドウ糖３７％以上）、５倍濃縮梅果汁（酸度１５．３％・Ｂｒｉｘ３１％）、濃縮梅酢Ａ（酸度２９．８％・Ｂｒｉｘ４０％）、濃縮梅酢Ｂ（酸度３３．８％・Ｂｒｉｘ４０）、濃縮梅酢Ｃ（酸度２１．７％・Ｂｒｉｘ３０％）、梅塩Ａ（Ｎａ３９％、酸度０．６％）、梅塩Ｂ（Ｎａ３５．９％、酸度４．６％）、ＤＬ−リンゴ酸を、水１００ｇに表１の配合に基づいて原材料を添加した。これらのサンプルを９５度達温加熱殺菌後、直ちに２００ｍＬのＰＥＴ容器にホットパック充填した。下記方法により評価した結果を合わせて表１に示す。
梅果汁とは青梅の実を洗浄後加熱処理し、種を除去した後遠心分離を行い得られた果汁を適宜濾過や濃縮等の処理を行ったものである。
濃縮梅酢とは梅の完熟した実を塩漬し、浸透圧によって浸出した液を濃縮して適宜脱塩、濾過等の処理を行ったものである。
梅塩とは前記濃縮梅酢の濃縮工程で得られた塩である。

本試験において分析する成分の分析方法は以下のとおりである。
＜ナトリウム量＞
比較例及び実施例で得られた容器詰飲料を秤取し、１％塩酸で抽出し、ろ過した。そのろ液を定容し、原子吸光法により測定した。
＜Ｂｒｉｘ＞
光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、Ｂｒｉｘを測定した。

＜酸度＞
自動滴定装置（平沼産業株式会社製、ＣＯＭ−１７５０）を用い、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、クエン酸換算で算出した。

＜ｐＨ＞
ｐＨメーターを用いて測定した。
＜評価＞
５℃で１週間保管後のサンプルについて、８人のパネラーが以下の評価方法に基づいて評価し、最も多かった評価を記載した。結果を表１に示す。
酸味と甘味のバランス：
◎：爽やかな酸味と塩味の絶妙なバランスを有し、極めて良好
○：酸味と塩味のバランスが適度に取れており、良好
△：酸味と塩味のどちらかが若干強く感じられ、バランスがあまりよくない
×：酸味と塩味のどちらかが強すぎ、バランスに問題あり

酸度が０．２０〜０．６５の範囲にあり、酸度に対するナトリウム含有量の比率が５．０〜１５８．０の範囲内にある実施例１〜６は、爽やかな酸味と塩味のバランスが取れており、更にウメが有する独特の風味とよく適合し、良好な風味の飲料であった。とりわけ酸度が０．３０〜０．５０の範囲にあり、酸度に対するナトリウム含有量の比率が１００．０〜１４０．０の範囲内にあり、ナトリウム量が１．０〜９１．０ｍｇ／１００ｇの範囲にあり、Ｂｒｉｘが１０．０以下の実施例３、４及び６は、絶妙なバランスを有し、極めて良好な風味を有する容器詰清涼飲料であった。

本発明の容器詰清涼飲料、その製造方法及び容器詰清涼の呈味バランス改善方法は、発汗等により失われる水分やミネラル成分を補給可能な機能的飲料でありながら、爽やかな酸味と塩味の呈味バランスが取れており、風味が良好な飲料を提供することができる。

Claims (2)

1. 酸度が０．２〜０．６５であり、酸度に対するナトリウム含有量の比率（ナトリウム量／酸度）が９０．０〜１４５．０であり、果汁として梅果汁のみを含有し、透明であることを特徴とする容器詰果汁含有非アルコール性飲料であって、
   ナトリウム含有量が１．０〜９１．０ｍｇ／１００ｇであり、Ｂｒｉｘが１０．０以下であり、ｐＨが２．０〜４．０であることを特徴とする容器詰非アルコール性清涼飲料。
2. 非炭酸飲料であることを特徴とする請求項１記載の容器詰果汁含有非アルコール性飲料。