CN107205443B - 含有果实香精的透明饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明在于在含有果实香精的透明饮料中掩蔽来自果实香精的臭味。在含有果实样香味成分的透明饮料中配合5ppb以上的香草醛、500ppb以上的麦芽酚、100ppb以上的乙基麦芽酚、3ppb以上的辛酸乙酯或50ppb以上的2‑十一烷酮。

Description

含有果实香精的透明饮料
技术领域
本发明涉及含有果实香精的透明饮料，尤其是难以感觉到来自果实香精的劣化臭的透明饮料。
背景技术
通过赋予果汁、香料、提取物等的原料，可制造具有各种风味的饮料。已知在这样的风味中，尤其是使用具有柑橘等果实样风味的香精时，因光、热的影响而香精中的香味成分发生变化从而成为异味、异臭(臭味)的原因。
提出了多种防止果实香精的劣化方法，例如在专利文献1中记载了使用水合氧化前胡素及/或白当归素作为香精抗劣化剂。另外，专利文献2中记载了使用茶多酚来抑制由柑橘类香料中的柠檬醛生成作为臭味原因的p-甲基苯乙酮。
作为具有果实样风味的饮料之一，可列举被称作加味水(flavored water)这样的在矿泉水等的水中添加香料或提取物、果汁等原料的像水一样透明的饮料。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2010-99025号公报
专利文献2：日本特开2003-96486号公报
发明内容
本发明者发现在含有果实样香精的饮料中，尤其是像加味水一样透明的饮料中，由于与白浊或混浊的饮料相比，挥发性成分的释放快，成为异臭、异味原因的物质易于直接到达消费者的舌头、鼻子，故而香精的劣化易于变得显著。
如上所述，提出了各种果实香精的劣化抑制方法，在维持加味水这样的饮料的透明度的同时抑制果实香精的劣化在实际上存在困难。另外，在含有成分量较少的透明饮料中，添加以往报道的那样的劣化抑制剂时，饮料的风味均衡性易于打破，也难以在维持饮料自然的酸味、果汁感的同时不易感觉到劣化的香味。本发明所要解决的技术课题在于提供如下新型饮料：难以感觉到由果实香精的劣化引起的异味、异臭，且可保持透明感，进一步具有自然的酸味或果汁感。
本发明者为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现在配合了果实香精的透明饮料中，通过以特定范围的量含有在含乳饮料(lactic drink)中所包含的香气成分，可提供在维持饮料透明感的同时难以感觉到由果实香精的劣化引起的异味、异臭，并且具有自然的酸味或果汁感的饮料，从而完成了本发明。
本发明包含以下内容，但并不限定于此。
(1)一种饮料，其特征在于，包含果实香精，且包含以下香气成分中的1种或2种以上：
5ppb以上的香草醛、
500ppb以上的麦芽酚、
100ppb以上的乙基麦芽酚、
3ppb以上的辛酸乙酯、或
50ppb以上的2-十一烷酮，
波长660nm处的吸光度为0.06以下。
(2)根据(1)所述的饮料，其特征在于，以纯水作为基准时的ΔE值即色差为3.5以下。
(3)根据(1)或(2)所述的饮料，其特征在于，糖度计示度即Brix为3.0～10.0。
根据本发明，可提供在像水一样透明的同时难以感觉到果实香精的劣化臭、劣化味的饮料。另外，果实香精与上述含乳饮料中所发现的成分的相合性良好，通过将它们组合可对饮料赋予像果实一样自然的酸味或者像天然果汁那样的风味(果汁感)。
具体实施方式
(果实香精)
香精是用以在饮食品中添加的香料。通过添加香精可补充在饮食品的制造或贮藏中损失的香气、香味，另外可对饮食品赋予新风味。在香精中，在本发明的饮料中添加的果实香精是指呈现在饮用时可联想到果实香气的香精。例如包括：将果汁的浓缩物或果皮油、果实等浸渍于有机溶剂所得到的提取物这样的果实或果汁、果皮等的加工品等来自天然的香精；通过化学合成得到果实样香气成分的香精。饮料中的果实香精的量为至少在饮用饮料时作为果实样香味可感觉到的量，具体而言，由香精自身的效价决定。另外，也有必要为不损害饮料透明感的量。例如，使用果实的乙醇提取液形态的果实香精时，可根据其效价、饮料的透明度来使用1～10000ppm左右的量。
作为果实香精中的“果实”，例如除橙子、蜜柑、宽皮柑桔、柠檬、青柠等的柑橘类以外，还可列举桃、葡萄、草莓、苹果、菠萝、芒果、甜瓜等。且，排除香草的果实。在果实香精中，柑橘类的香精由于其爽快的香味与透明饮料爽快的印象符合，并且与后述的香草醛等含乳饮料中所包含的香气成分的相合性良好，故而优选。
已知果实香精通常因光、热等而劣化从而产生不愉快的异味、异臭(臭味)。本发明的饮料通过除果实香精以外，含有特定浓度范围的特定的香气成分，从而可掩蔽果实香精劣化所生成的不愉快的臭味。作为果实香精劣化所生成的臭味，并不限定于此，例如可列举α-松油醇。α-松油醇是分子式C10H18O的单萜烯醇的一种。例如可认为包含500ppb以上α-松油醇的饮料为果实香精劣化的饮料。饮料中的α-松油醇的量与后述的实施例记载的饮料的香气成分的定量方法同样可使用例如GC/MS测定装置等来测定。
(含乳饮料中所包含的香气成分)
本发明的饮料除果实香精以外，还以特定的浓度范围包含在含乳饮料中发现的特定的香气成分。含乳饮料是指以牛奶等的奶为基料并添加甜味剂、果汁等的饮料，强化了维生素、矿物质等成分的饮料，另外使奶发酵所得到的乳酸菌饮料等，在含乳饮料中所发现的特定的香气成分具体而言是指香草醛、麦芽酚、乙基麦芽酚、辛酸乙酯及2-十一烷酮。发现通过以特定的浓度含有上述香气成分，不会损害饮料的透明感，而可掩蔽由饮料中果实香精的劣化所产生的臭味。关于通过上述香气成分可掩蔽果实香精的劣化臭的理由并不明确，但推测是由于上述香气成分中特征性的些许的甜香味包住了臭味的不愉快的气味从而难以感觉得到。且，含乳饮料通常为白浊或混浊，据本申请人所知还没有市售透明的含乳饮料。
作为香气成分添加香草醛时，饮料中的香草醛的浓度为5ppb以上，优选5～5000ppb，进一步优选100～3000ppb，进一步优选100～2000ppb。香草醛(4-羟基-3-甲氧基苯甲醛、C8H8O3)为主要呈现从香草的果实所得到的甜香味的香气成分，也可通过木质素的分解来得到。香草醛的来源没有特别限定，只要适合饮食品即可。香草醛包含于香草的果实，在除香草以外的上述果实中通常不包含。因此，为了制备本发明的饮料，除果实香精以外，需要特地添加特定浓度范围的香草醛来进一步维持饮料的透明度。另外，含有果实香精与香草醛的饮料呈现在酸甜感中具有些许浓郁感这样的风味，从而成为可美味地饮用的饮料。
同样地，作为香气成分添加麦芽酚时，饮料中麦芽酚的浓度为500ppb以上，优选500～40000ppb，进一步优选1000～30000ppb，进一步优选1500～20000ppb。麦芽酚的化学名为3-羟基-2-甲基-4H-吡喃-4-酮，为通过糖类的热分解而产生或在松叶等中所包含的呈现甜香味的香气成分。麦芽酚的来源没有特别限定，只要适合饮食品即可。
作为香气成分添加乙基麦芽酚时，饮料中的乙基麦芽酚的浓度为100ppb以上，优选100～20000ppb，进一步优选300～10000ppb。乙基麦芽酚的化学名为2-乙基-3-羟基-4-吡喃酮，为通过糖类的热分解而产生的呈现甜香味的香气成分。乙基麦芽酚的来源没有特别限定，只要适合饮食品即可。
作为香气成分添加辛酸乙酯时，饮料中的辛酸乙酯的浓度为3ppb以上，优选3.0～15.0ppb，进一步优选3.0～5.5ppb，进一步优选3.5～5.5ppb。辛酸乙酯为使人联想到发酵的呈现些许果味的甜香味的香气成分。辛酸乙酯的来源没有特别限定，只要适合饮食品即可。
作为香气成分添加2-十一烷酮时，饮料中的2-十一烷酮的浓度为50ppb以上，优选50～500ppb，进一步优选50～200ppb，进一步优选70～150ppb。2-十一烷酮为呈现些许花香的甜香味的香气成分。2-十一烷酮的来源没有特别限定，只要适合饮食品即可。
各种香气成分可在饮料中含有1种或也可组合多种来含有。饮料中的各种香气成分的量可通过气质联用仪(GC/MS)等公知的方法测定。例如，可通过后述的实施例记载的方法测定。
(透明饮料)
本发明的饮料为透明。“饮料为透明”是指所谓的没有运动饮料那样的白浊、混浊果汁那样的浑浊而像水一样在视觉上为透明的饮料。饮料的透明度例如可通过使用测定液体浊度的公知方法来数值化。例如，可将使用紫外可见分光光度计(UV-1600(株式会社岛津制作所制)等)测定的波长660nm处的吸光度为0.06以下的饮料称作“透明”。
饮料的颜色没有特别限定，只要可保持上述的透明感，即使有颜色也无所谓。然而，由于通常在饮料的颜色像水一样浅时，尤其易于受到光的影响等而产生臭味，故而可以说像水一样色浅或无色的饮料为本发明的优选方式之一。即在本发明中，即使为像水一样色浅的饮料时，也可有效掩蔽臭味。饮料的颜色例如可通过使用测定物体色差的公知的方法来数值化。例如，可将使用测色色差计(ZE2000(日本电色工业株式会社制)等)以纯水作为基准测定时的透射光的ΔE值为3.5以下的情况称作“无色”。优选ΔE值为2.3以下。
(其他)
在不损害饮料透明性的范围内，在本发明的饮料中除果实香精与在含乳饮料中发现的各种香气成分以外，还可添加在通常的饮料中所使用的甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、盐类等的矿物质、香料、苦味剂、营养强化剂(维生素类等)、pH调节剂等。
作为甜味剂，例如可列举果糖、砂糖、果糖葡萄糖液糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、高果糖液糖、糖醇、低聚糖、蜂蜜、甘蔗压榨液(黒糖蜜)、淀粉糖浆、甜菊粉、甜菊提取物、罗汉果粉、罗汉果提取物、甘草粉、甘草提取物、非洲竹芋(Thaumatococcus Daniellii)种子粉、非洲竹芋种子提取物等的天然甜味剂，安赛蜜、蔗糖素、纽甜、阿斯巴甜、糖精等的人工甜味剂等。其中从赋予清爽感、易于饮用性、自然的风味、适度的浓郁味的观点出发，优选使用天然甜味剂，特别优选使用果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、砂糖。上述甜味成分可仅使用一种，另外也可使用多种。
作为酸味剂，例如可列举柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸、磷酸、酒石酸、乙酸、琥珀酸、己二酸、富马酸、苹果酸、或柠檬、橙子、葡萄柚等的果汁等，但并不限定于此。本发明者发现，作为酸味剂除最普遍使用的柠檬酸以外，使用乳酸及/或葡萄糖酸时，可得到特别强的本发明的劣化臭抑制效果。就此时的各酸味剂在饮料中的浓度而言，优选柠檬酸为0.03～0.2质量％，乳酸为0.01～0.1质量％，葡萄糖酸为0.05～0.2质量％。为了对饮料赋予酸味而使用酸味剂，由于认为对劣化臭的抑制没有影响，故而通过该特定的酸味剂的组合可得到好的劣化臭抑制效果较为意外。
作为矿物质，可列举钠、钾、镁、钙、铁等，但并不限定于此。可将上述矿物质以可在饮食品使用的盐的形态或者富含上述矿物质的海洋深层水、海藻提取物等添加在饮料中。本发明的饮料因来自外观的透明感与果实香精的香气的爽快感而最适于制成在夏季、运动时饮用的水分补给用饮料。此时，通过将钠浓度调整成适度的范围，可成为出汗时的钠补给用的饮料。饮料中的钠浓度例如可为15～80mg/100ml。另外，本发明者发现饮料中的钠浓度为20～40mg/100m l时，尤其可得到优异的劣化臭抑制效果。由于认为钠这样的矿物质与劣化臭的抑制没有关系，故而通过特定浓度的钠可得到好的劣化臭抑制效果较为意外。
本发明饮料的Brix优选3.0～10.0，进一步优选4.5～7.0。在此，Brix是指作为糖度计示度所测定的值。如上述那样Brix低的饮料成为清爽的风味，来自饮料外观透明感的爽快的印象与味道非常符合，从而优选。
本发明的饮料还可制备成经加热杀菌、灌装到容器的状态的容器装饮料。作为容器，没有特别限定，例如可列举PET瓶、铝罐、钢罐、纸盒、冷饮杯、瓶等。其中，使用透明的容器、例如PET瓶时，由于能够以容器灌装的状态确认本发明饮料特征性的透明外观，故而优选。已知通常果实香精等的香料因容器装饮料制备时由加热杀菌产生的热、灌装到透明容器而保存时来自外部的光而劣化，本发明的饮料具有因果实香精的劣化所产生的异味、异臭得到掩蔽从而难以感觉得到的效果。本发明的透明饮料可以说是最适于经加热杀菌、灌装到容器的饮料。进行加热杀菌时，其种类没有特别限定，例如可使用UHT杀菌及高温高压杀菌等通常的方法来进行。加热杀菌工序的温度没有特别限定，例如于65～130℃，优选85～120℃进行10～40分钟。其中，只要可得到与上述条件同等的杀菌价，则在适合的温度下进行数秒例如5～30秒的杀菌也没有问题。
实施例
以下使用实施例来说明本发明，但本发明并不限定于此。
(饮料中香气成分的定量方法)
饮料(试样溶液)中香气成分的浓度使用GC/MS测定装置通过以下方法来测定：
在样品瓶(容量20ml)中量取试样溶液5g，加入Gerstel公司制Twister(P DMS)于室温进行30分钟香气成分的提取后，供于加热解吸装置的GC/MS测定。定量值用标准添加法算出。GC/MS测定条件如下所述。
装置：GC：Agilent Technologies公司制GC6890N
MS：Agilent Technologies公司制5975B
加热解吸装置：Gerstel公司制TDU
色谱柱：Inert cap pure WAX 30m×0.25mmi.d.df＝0.25μm
定量离子：香草醛m/z＝151
麦芽酚m/z＝126
乙基麦芽酚m/z＝140
辛酸乙酯m/z＝88、
2-十一烷酮m/z＝58、
温度条件：40℃(5分钟)～10℃/分钟～260℃
载气流量：氦气1.2ml/分钟
TDU温度：260℃
IF温度：260℃
离子源温度：230℃。
(参考例1)
在将果糖葡萄糖液糖添加到水中而调整成Brix6.0的溶液中添加柠檬酸0.12质量％及柠檬香料0.1质量％，并添加柠檬酸三钠将pH调整成3.6。进一步添加脱脂奶粉或乳化制剂(将植物性油脂用阿拉伯胶乳化的物质)而成为以下表1记载的浓度(单位：质量％)，填充于密闭容器(180ml容量的玻璃瓶)并于85℃进行10分钟的加热杀菌。进一步于55℃保存2天使其加速劣化从而制备试制品1～3。关于所得到的试制品1～3，将通过分光光度计(UV-1600(株式会社岛津制作所制))的波长660nm处的吸光度示于表1。试制品1为无色透明，试制品2及3为白浊。关于饮用上述试制品时劣化臭的强度，由3名评委以如下5～1的5个水平进行评价：“5”为最佳(与加热杀菌后未进行加速劣化而是冷藏保存的(冷藏保存品)饮料相比为同等程度)；“1”为最差(与冷藏保存品相比相当劣化，异臭强)。评价的平均分如表1所示。且，关于劣化臭的抑制可如下评价，评价的平均分小于2.5分时为完全没有效果，2.5分以上、小于3.5分时为几乎没有效果，3.5分以上、小于4.0分时为有效，4.0分以上时为有好的效果。
表1
Figure GDA0002895677090000081
根据表1的结果可知，不透明的试制品2及3与透明的试制品1相比，难以感觉到果实香精的劣化臭，由于为透明从而果实香精的劣化臭易于变得显著。
(参考例2)
在将果糖葡萄糖液糖添加到水中而调整成Brix6.0的溶液中添加柠檬酸0.14质量％及柠檬香料0.01质量％，另外添加α-松油醇使成为下述表2记载的浓度(单位：ppb)。进一步添加柠檬酸三钠而将各试样的pH调整成3.6。将各试样填充于密闭容器(180ml容量的玻璃瓶)并于85℃进行10分钟的加热杀菌。关于饮用所得到的试制品4～9时的易于饮用性，通过3名评委以如下5～1的5个水平进行评价：“5”为易于饮用；“4”稍易于饮用；“3”哪个都不是；“2”稍难以饮用；“1”难以饮用。评价的平均分如表2所示。
表2
Figure GDA0002895677090000091
根据表2的结果可知，α-松油醇为500ppb以上时，从爽快的酸味变化成强烈刺鼻的酸味，且易于饮用性降低。
(实施例1)
在将果糖葡萄糖液糖添加到水中而调整成Brix6.0的溶液中添加柠檬酸0.12质量％或0.14质量％及柠檬香料0.1质量％，并添加柠檬酸三钠将pH调整成3.6。将该调和液填充于密闭容器(180ml容量的玻璃瓶)并于85℃进行10分钟的加热杀菌。进一步于55℃保存2天使果实香精加速劣化。在其中添加各香气成分使其分别成为以下表3及4记载的浓度(单位：ppb)，从而制备试制品10～52。所得到的试制品10～52中的任一个均为“无色透明”像水一样的外观，通过分光光度计(UV-1600(株式会社岛津制作所制))的波长660nm处的吸光度为0.06以下，通过测色色差计(ZE2000(日本电色工业株式会社制))的相对于纯水的透射光的ΔE为3.5以下。关于将其饮用时的劣化臭强度，与参考例1同样地进行评价。评价的平均分如表3及4所示。
表3
Figure GDA0002895677090000101
表4
Figure GDA0002895677090000111
根据表3及4的结果可知，香草醛为5ppb以上、麦芽酚为500ppb以上、乙基麦芽酚为100ppb以上、辛酸乙酯为3ppb以上或2-十一烷酮为50ppb以上时，难以感觉到果实香精的劣化臭。
(实施例2)
确认了将各香气成分组合时果实香精的劣化臭抑制效果。在将果糖葡萄糖液糖添加到水中而调整成Brix6.0的溶液中添加柠檬酸0.14质量％及柠檬香料0.1质量％，并添加柠檬酸三钠将pH调整成3.6。将该调和液填充于密闭容器(180ml容量的玻璃瓶)并于85℃进行10分钟的加热杀菌，进一步于55℃保存2天使果实香精加速劣化。在其中添加各个香气成分使其分别成为以下表5记载的浓度(单位：ppb)，从而制备试制品53～67。所得到的试制品53～67中的任一个均为“无色透明”像水一样的外观，通过分光光度计(UV-1600(株式会社岛津制作所制))的波长660nm处的吸光度为0.06以下，通过测色色差计(ZE2000(日本电色工业株式会社制))的相对于纯水的透射光的ΔE为3.5以下。关于将其饮用时的劣化臭强度，与参考例1同样地进行评价。评价的平均分如表5所示。
表5
Figure GDA0002895677090000121
根据表5的结果可知，即使组合各香气成分时也发现了果实香精的劣化臭抑制效果。
(实施例3)
确认了作为酸味剂组合使用除柠檬酸以外的酸时的果实香精的劣化臭抑制效果。在将果糖葡萄糖液糖添加到水中而调整成Brix6.0的溶液中添加柠檬酸、乳酸及葡萄糖酸并使其成为以下表6记载的浓度(单位：质量％)，添加柠檬香料0.1质量％，并添加柠檬酸三钠而将pH调整成3.6。将该调和液填充于密闭容器(180ml容量的玻璃瓶)并于85℃进行10分钟的加热杀菌，进一步于55℃保存2天使果实香精加速劣化。在其中添加香草醛100ppb来制备试制品68～70。所得到的试制品68～70中的任一个均为“无色透明”像水一样的外观，通过分光光度计(UV-1600(株式会社岛津制作所制))的波长660nm处的吸光度为0.06以下，通过测色色差计(ZE2000(日本电色工业株式会社制))的相对于纯水的透射光的ΔE为3.5以下。关于将其饮用时劣化臭的强度，与参考例1同样地进行评价。评价的平均分如表6所示。
表6
Figure GDA0002895677090000131
根据表6的结果可知，即使变更酸味剂也可得到果实香精的劣化臭抑制效果。尤其是可知，除柠檬酸以外合用乳酸及/或葡萄糖酸时，劣化臭的抑制效果提高。
(实施例4)
确认了使饮料中的钠浓度变化时的果实香精的劣化臭抑制效果。在将果糖葡萄糖液糖添加到水中而调整成Brix6.0的溶液中添加柠檬酸0.14质量％及柠檬香料0.1质量％，并添加柠檬酸三钠将pH调整成3.6。进一步添加食盐并将钠量调整成为以下表7记载的浓度(单位：mg/100ml)。将该调和液填充于密闭容器(180ml容量的玻璃瓶)并于85℃进行10分钟的加热杀菌，进一步于55℃保存2天使果实香精加速劣化。在其中添加香草醛100ppb来制备试制品71～74。所得到的试制品71～74中的任一个均为“无色透明”像水一样的外观，通过分光光度计(UV-1600(株式会社岛津制作所制))的波长660nm处的吸光度为0.06以下，通过测色色差计(ZE2000(日本电色工业株式会社制))的相对于纯水的透射光的ΔE为3.5以下。关于将其饮用时的劣化臭的强度，与参考例1同样地进行评价。评价的平均分如表7所示。
表7
Figure GDA0002895677090000141
根据表7的结果可知，即使改变饮料中的钠浓度时，也可得到果实香精的劣化臭抑制效果。尤其是可知，钠浓度为20～40mg/100ml时，劣化臭的抑制效果提高。

Claims (3)

1.一种容器灌装透明饮料，其特征在于，包含果实香精且包含以下香气成分中的1种或2种以上：
5～500ppb的香草醛、
3.0～15.0ppb的辛酸乙酯、或
50～500ppb的2-十一烷酮，
波长660nm处的吸光度为0.06以下。
2.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，以纯水作为基准时的ΔE值即色差为3.5以下。
3.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，糖度计示度即Brix为3.0～10.0。
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