JP7122868B2

JP7122868B2 - 飲料、容器詰め飲料および飲料の水っぽさの低減方法

Info

Publication number: JP7122868B2
Application number: JP2018104397A
Authority: JP
Inventors: 彰宏阿部
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2018-05-31
Filing date: 2018-05-31
Publication date: 2022-08-22
Anticipated expiration: 2038-05-31
Also published as: JP2019208369A

Description

本発明は、飲料、容器詰め飲料および飲料の水っぽさの低減方法に関する。

現代の健康志向において、低カロリー飲料の需要は高く、可溶性固形分（Ｂｘ）が低い飲料が求められている。一方、飲料を低Ｂｘ化すると水っぽい味わいになることが知られており、従来は低Ｂｘ化による水っぽい味わいを隠すために高甘味度甘味料などで甘さをある程度付与していた。しかしながら、近年では、高甘味度甘味料のような人工甘味料の使用は、その味の面と人工的なイメージとによって敬遠される傾向にある。

また、水分摂取と共に、ミネラルの摂取も渇望されており、止渇性飲料に食塩を含有させることが多い。

特許文献１には、紅茶飲料において、２－メチル酪酸エチルを含む複数の香味成分を所定の比率にすることを必須の条件として、甘酸っぱさと新鮮感に優れた飲料となることが記載されている。また、特許文献２には、２－フルフリルメルカプタンによって、ダイエット効果が得られることが記載されている。

特開２０１５－１３３９１５号公報特開２００９－２３９６４号公報

通常、飲料に食塩を含有させると対比効果により味が濃くなるため、適量の食塩を含有させる場合に香味的な問題が生じることはなかった。しかし、低Ｂｘの飲料、特にＢｘが４未満の飲料では、食塩による対比効果が薄れるため、より一層水っぽさが増すという課題が生じることがわかった。

なお、特許文献１，２のいずれにも、本発明の課題である低カロリーでありつつも、水っぽさを低減することについては、何ら記載されていない。

そこで、本発明者は、砂糖及び／又は果糖を含有し、糖度が低く、かつミネラル摂取が可能な飲料における水っぽさを低減すべく観点から、鋭意検討を行った。その結果、特定の成分を用いることで、低カロリーでありつつも、水っぽさを低減できる飲料が得られることが見出され、本発明が完成された。

本発明によれば、
糖度が４．０未満であり、
砂糖及び／又は果糖と、
食塩と、
以下の成分（ａ），（ｂ）のうち少なくとも１つ以上を含む、飲料が提供される。
（ａ）フルフリルメルカプタン０．０５ｐｐｂ以上
（ｂ）２－メチル酪酸エチル５ｐｐｂ以上

本発明によれば、
上記の飲料が透明な容器に充填された容器詰め飲料が提供される。

本発明によれば、
糖度が４．０未満である飲料において、砂糖及び／又は果糖と、食塩と、以下の成分（ａ），（ｂ）のうち少なくとも１つ以上を含むように調製する、飲料の水っぽさの低減方法が提供される。
（ａ）フルフリルメルカプタン０．０５ｐｐｂ以上
（ｂ）２－メチル酪酸エチル５ｐｐｂ以上

本発明によれば、低カロリーでありながらも、水っぽさが低減されたミネラル摂取が可能な飲料に関する技術を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。なお、本明細書中、数値範囲の説明における「ａ～ｂ」との表記は、特に断らない限り、ａ以上ｂ以下であることを表す。

〔実施形態〕
＜飲料＞
本実施形態の飲料は、
糖度が４．０未満であり、
砂糖及び／又は果糖と、
食塩と、
以下の成分（ａ），（ｂ）のうち少なくとも１つ以上を含む。
（ａ）フルフリルメルカプタン０．０５ｐｐｂ以上
（ｂ）２－メチル酪酸エチル５ｐｐｂ以上
本実施形態の飲料は、砂糖及び／又は果糖と、食塩とを含み、糖度が４．０未満であることを前提として、特定の成分（ａ），（ｂ）を特定量配合することで、ミネラル摂取を可能とするとともに、低カロリーでありながらも、水っぽさを低減できるものである。また、本実施形態の飲料は、成分（ａ），（ｂ）を単に配合するのではなく、特定の範囲の配合量とすることによって、より一層効果的に水っぽさを低減できるものである。

なお、「水っぽさ」とは、飲料の水分量を示すのではなく、飲料を喫飲した際に、味が薄く、水そのものの味が感じられる状態を意図する。

以下、本実施形態の飲料の詳細について説明する。

［（ａ）フルフリルメルカプタン］
成分（ａ）の濃度の下限値は、０．０５ｐｐｂであるが、好ましくは、０．５ｐｐｂ以上、より好ましくは、５ｐｐｂ以上、さらに好ましくは、１０ｐｐｂ以上である。
一方、成分（ａ）の濃度の上限は、水っぽさと後味とのバランスを良好にする観点から、好ましくは、３０００ｐｐｂ以下、より好ましくは、１０００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは、５００ｐｐｂ以下である。
成分（ａ）の濃度を、かかる数値範囲とすることで、水っぽさを低減できる。

［（ｂ）２－メチル酪酸エチル］
成分（ｂ）の濃度の下限値は、５ｐｐｂであるが、好ましくは、５０ｐｐｂ以上、より好ましくは、５００ｐｐｂ以上である。
一方、成分（ｂ）の濃度の上限は、水っぽさと後味とのバランスを良好にする観点から、好ましくは、１０００００ｐｐｂ以下、より好ましくは、５００００ｐｐｂ以下さらに好ましくは、５０００ｐｐｂ以下である。
成分（ｂ）の濃度を、かかる数値範囲とすることで、水っぽさを低減できる。

本実施形態において、成分（ａ），（ｂ）の含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ、アジレント・テクノロジー社製、７８９０ＧＣ／５９７５ＭＳＤ）を用いた固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）法により定量することができる。定量には、標準添加法を用いることができるが、必要に応じて絶対検量線法を用いてもよい。なお、上記測定サンプルについて３サンプルずつ準備し、その定量結果の平均値を測定結果とすることができる。準備した測定サンプルを含む２０ｍＬバイアル瓶を、５０℃で１０分間の加熱処理を施した後、当該バイアル瓶の気相部分にシグマアルドリッチ社製のＳＰＭＥファイバー（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）を挿入し、５分間、揮発成分を捕集した。このＳＰＭＥファイバーをＧＣ／ＭＳに設置し、３００秒間焼成することにより、捕集した揮発成分を脱離することができる。

［砂糖（ショ糖）］
砂糖は、いわゆる甘味料の一成分であり、二糖である。砂糖が含まれる形態は特に限定されず、果汁等の天然物に含まれるものであってもよい。
砂糖の濃度の下限は、低いほどよく特に限定されないが、飲料全体に対して、０．０１ｇ／Ｌ以上が好ましく、０．５ｇ／Ｌ以上がより好ましい。一方、砂糖の濃度の上限は、低カロリーとするため、２０ｇ／Ｌ以下が好ましく、１５ｇ／Ｌ以下がより好ましい。

［果糖］
果糖は、いわゆる甘味料の一成分であり、単糖である。果糖は、本発明の効果に影響を与えない限り、高果糖液糖や果糖ブドウ糖液糖等の異性化糖、果汁等の天然物に含まれるものであってもよい。
果糖の濃度の下限は、低いほどよく特に限定されないが、飲料全体に対して、０．０１ｇ／Ｌ以上が好ましく、０．５ｇ／Ｌ以上がより好ましい。一方、果糖の濃度の上限は、低カロリーとするため、２０ｇ／Ｌ以下が好ましく、１５ｇ／Ｌ以下がより好ましい。

本実施形態の飲料は、砂糖、果糖の少なくともいずれか一方を含めばよいが、嗜好性を多様にする観点から、砂糖および果糖をともに含むことが好ましい。

［食塩］
食塩とは、塩化ナトリウムを主成分とする食用の塩をいう。食塩は、精製塩といった塩化ナトリウムそのものであってもよく、海塩、岩塩、天塩、および山塩等であってもよい。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いでもよい。本実施形態の飲料は食塩を含有することにより、ミネラルを摂取可能である。

本実施形態の飲料は食塩との組み合わせにおいて水っぽさ低減の効果を発揮する。食塩の濃度の下限は、０．００５ｇ／Ｌ以上が好ましく、０．０１ｇ／Ｌ以上がより好ましい。一方、食塩の濃度の上限は、飲料の良好な嗜好性を維持する観点から、好ましくは２．０ｇ／Ｌ以下であり、より好ましくは、１ｇ／Ｌ以下であり、さらに好ましくは、０．６ｇ／Ｌ以下である。

食塩の濃度は、イオンクロマトグラフ法で分析することができる。すなわち、飲料中の塩化物イオン濃度が、食塩濃度の指標となる。

［その他成分］
本実施形態の飲料は、本発明の効果が得られる限りにおいて、上記以外の種々の成分を含んでもよい。例えば、上記以外の香気成分、上記果糖およびショ糖以外の甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、果汁、各種栄養成分、着色料、希釈剤、酸化防止剤、増粘安定剤等を含んでもよい。
ただし、透明性の観点からは、飲料は、着色料を実質的に含まないか、含むとしても少量であることが好ましい。

例えば、上記果糖およびショ糖以外の甘味料としては、ブドウ糖、グラニュー糖、乳糖、および麦芽糖等の糖類、キシリトール、およびＤ－ソルビトール等の低甘味度甘味料が挙げられる。甘味料は１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。
ただし、高甘味度甘味料は、健康志向や需要者の嗜好性等の観点から、含まないことがよい。

例えば、上記の酸味料としては、クエン酸三ナトリウムなどのクエン酸塩、無水クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、アスコルビン酸又はそれらの塩類等が挙げられる。

［糖度（ブリックス値）］
本実施形態の飲料の糖度の上限は、４．０未満である。飲料をより低カロリーとする観点から、糖度を低くしてもよく、より好ましくは、３．１以下、さらに好ましくは２．１以下である。また、本実施形態の飲料の糖度の下限は、０．３以上が好ましく、０．８以上がより好ましく、さらに好ましくは１．５以上である。これによれば、飲料に適度な甘みを付与することができる。

［ｐＨ］
本実施形態の飲料の２０℃におけるｐＨは、３．２～４．６であることが好ましく、３．３～４．２であることがより好ましく、３．５～４．０であることがさらに好ましい。これにより、水っぽさを低減しつつ、後味を良好に保持できる。
なお、ｐＨの測定は、市販のｐＨ測定器を用いるなどして行うことができる。ｐＨの調整は、例えば、特定酸の量を変えることや、ｐＨ調整剤を用いることなどにより行うことができる。

［酸度（クエン酸酸度：Ａｃ）］
本実施形態の飲料の酸度は、特に限定されないが、適切な酸度に調整されることで、水っぽさを低減しつつ、後味を良好に保持できる。
具体的には、クエン酸の相当量として換算した値（クエン酸度）において、上限が、好ましくは０．１５％以下であり、より好ましくは０．１％以下であり、さらに好ましくは０．８％以下である。クエン酸度の好ましい下限は特になく、０％より大きい値である。

［透明性］
本実施形態の飲料の波長４２０ｎｍにおける吸光度は、好ましくは０．５以下であり、より好ましくは０．３以下であり、さらに好ましくは０．１以下である。ここで、特段の材料や製法を用いていない通常のコーヒー飲料は、焙煎されたコーヒー豆に由来する褐色の色を呈している。これに対し、本実施形態の飲料は、通常のコーヒー飲料とは異なるものであり、波長４２０ｎｍにおける透明性が得られるものである。
また、本実施形態の飲料は、波長６５０ｎｍにおける吸光度は、好ましくは０．０６以下であり、より好ましくは０．０４以下であり、さらに好ましくは０．０１以下である。すなわち、本実施形態の飲料は、透明性が高い飲料であり、いわゆる止渇目的で喫飲されるニアウォーターとすることができる。

［製造方法、容器など］
本実施形態の飲料は、果糖及び／又は砂糖、食塩、上記成分（ａ）、（ｂ）のうち少なくとも１つ以上、および必要に応じて添加されるその他の成分を、定法に従って水に均一に混合することで得ることができる。
本実施形態の飲料は、加熱殺菌され、容器に詰められた状態の容器詰め飲料としてもよい。なお、各成分の調合タイミングは、殺菌処理前に限られず、特定の成分、例えば、揮発性が相対的に高い香気成分を殺菌処理後に調合してもよい。
容器としては、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。
さらに飲料を外観から観察し、透明性、色などを確認できる観点から、容器は透明であることが好ましく、具体的にはペットボトルまたは無着色の瓶が好ましい。また、取扱性、流通性、携帯性等の観点から、容器はペットボトルであることが好ましい。

＜飲料の水っぽさの低減方法＞
本実施形態の飲料の水っぽさの低減方法は、糖度が４．０未満である飲料において、砂糖及び／又は果糖と、食塩と、以下の成分（ａ）、（ｂ）のうち少なくとも１つ以上を含むように調製するものである。
（ａ）フルフリルメルカプタン０．０５ｐｐｂ以上
（ｂ）２－メチル酪酸エチル５ｐｐｂ以上
これにより、低カロリーでありながらも、飲料の水っぽさが低減できる。

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
以下、本発明の参考形態の一例を示す。
［１］
糖度が４．０未満であり、
砂糖及び／又は果糖と、
食塩と、
以下の成分（ａ），（ｂ）のうち少なくとも１つ以上を含む、飲料。
（ａ）フルフリルメルカプタン０．０５ｐｐｂ以上
（ｂ）２－メチル酪酸エチル５ｐｐｂ以上
［２］
波長４２０ｎｍにおける吸光度が０．５以下である、［１］に記載の飲料。
［３］
波長６５０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下である、［１］又は［２］に記載の飲料。
［４］
高甘味度甘味料を実質的に含まない、［１］乃至［３］のいずれか一つに記載の飲料。
［５］
［１］乃至［４］のいずれか一つに記載された飲料が透明な容器に充填された容器詰め飲料。
［６］
糖度が４．０未満である飲料において、砂糖及び／又は果糖と、以下の成分（ａ），（ｂ）のうち少なくとも１つ以上を含むように調製する、飲料の水っぽさの低減方法。
（ａ）フルフリルメルカプタン０．０５ｐｐｂ以上
（ｂ）２－メチル酪酸エチル５ｐｐｂ以上

以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実験１］食塩による水っぽさ低減作用の糖度による影響の検証
＜対照例１、参考例１、比較例１～４＞
表１に示す配合比率となるように、各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について以下の測定、および評価を行い、結果を表１に示した。なお、表１中の「－」は、配合されていないことを示す。

＜測定（物性）＞
・糖度（Ｂｘ）：糖用屈折計示度「ＲＸ－５０００α」株式会社アタゴ製を用いてブリックス値を測定した。飲料の液温は２０℃とした。
・ｐＨ：東亜ディーケーケー社製ＧＳＴ－５７４１Ｃにて測定した値（２０℃）とした。
・吸光度（Ｄ４２０：波長４２０ｎｍ、Ｄ６５０：波長６５０ｎｍ）：飲料を光路長１ｃｍのセルに入れて、市販の分光光度計で測定した値とした。なお、吸光度測定は、２０℃の温度条件下、石英セルを用いて実施した。

＜評価＞
・官能評価：実施例および比較例の飲料（２０℃）それぞれを、熟練した５名のパネラーが試飲し、以下の評価基準に従い、「味の濃さの良さ」、「後味の良さ」、「塩味の強さ」、「水っぽさがある」それぞれについて、７段階（１～７点）評価を実施し、その平均点を求めた。また、評価する際は、対照例１の飲料を対照品（基準値４点）として評価を実施した。また、「水っぽさがある」については、各比較例に対して０．６点以上評点が小さくなる場合について、水っぽさが低減されたものと判断した。なお、評価は、数値が大きいほど、香味が強いことを表す。

・評価基準
「味の濃さの良さ」、「後味の良さ」、「塩味の強さ」、「水っぽさがある」
７点・・・対象品よりも非常に強い
６点・・・対象品よりも強い
５点・・・対象品よりもわずかに強い
４点・・・対象品と同等の強さ
３点・・・対象品よりもわずかに弱い
２点・・・対象品よりも弱い
１点・・・対象品よりも非常に弱いか全く感じない

表１より、対照例１と参考例１とを対比すると、Ｂｘが４．０の場合は、食塩により、水っぽさが軽減され、塩味が強くなり、また、後味が良くなることが分かる。一方、比較例１～４のようにＢｘが４．０未満の場合において、比較例１と２、比較例３と４とをそれぞれ対比すると、食塩の添加により、逆に水っぽさが増強されることが分かる。

［実験２］食塩含有時の香気成分有無による違いの検証
＜対照例１、実施例１，２、比較例４，５＞
表２に示す配合比率となるように、香気成分（フルフリルメルカプタン、２－メチル酢酸エチル、２－メチルブタノール）を除く各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌した後、香気成分を調合し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について、上記実験１と同様にして、測定および評価を行い、結果を表２に示した。なお、表２中の「－」は、配合されていないことを示す。

表２に示すように、比較例４に対して、フルフリルメルカプタン、２－メチル酪酸エチルをそれぞれ適量含む実施例１，２では水っぽさが改善された。一方、２－メチルブタノールを含む比較例５では、実施例１，２で発揮された効果が得られなかった。

［実験３］（ａ）フルフリルメルカプタンの濃度による違いの検証
＜対照例１、実施例１，３～６、比較例４＞
表３に示す配合比率となるように、香気成分（フルフリルメルカプタン）を除く各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌した後、香気成分を調合し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について、上記実験１と同様にして、測定および評価を行い、結果を表３に示した。なお、表３中の「－」は、配合されていないことを示す。

表３に示すように、フルフリルメルカプタンを適量含む実施例１，３～６では、水っぽさが顕著に改善された。

［実験４］（ｂ）２－メチル酪酸エチルの濃度による違いの検証
＜対照例１、実施例２，７～１０、比較例４＞
表４に示す配合比率となるように、香気成分（２－メチル酢酸エチル）を除く各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌した後、香気成分を調合し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について、上記実験１と同様にして、測定および評価を行い、結果を表４に示した。なお、表４中の「－」は、配合されていないことを示す。

表４に示すように、２－メチル酪酸エチルを適量含む実施例２，７～１０では、水っぽさが顕著に改善された。

［実験５］糖度３．１の場合の検証
＜対照例１、比較例２、実施例１１，１２＞
表５に示す配合比率となるように、香気成分（フルフリルメルカプタン、２－メチル酢酸エチル）を除く各成分を水中で均一に混合して飲料を調合した後、香気成分を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について、上記実験１と同様にして、測定および評価を行い、結果を表５に示した。なお、表５中の「－」は、配合されていないことを示す。

表５に示すように、フルフリルメルカプタン、２－メチル酪酸エチルをそれぞれ適量含む実施例１１，１２では、糖度３．１の場合でも、水っぽさが顕著に改善された。

［実験６］食塩の濃度による違いの検証
＜比較例６，７、実施例１，２，１３～２０＞
表６、表７に示す配合比率となるように、香気成分（フルフリルメルカプタン、２－メチル酢酸エチル）を除く各成分を水中で均一に混合して飲料を調合した後、香気成分を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について、上記実験１と同様にして、測定および評価を行い、結果を表６、表７に示した。

表６に示すように、フルフリルメルカプタンを適量含む実施例１，１３～１６では、食塩の濃度を０．００５ｇ／Ｌ以上となる値とすることにより、食塩を含有しない比較例６に対して水っぽさが顕著に改善されることが確認された。また、表７に示すように、２－メチル酪酸エチルを適量含む実施例２，１７～２０では、食塩の濃度を０．００５ｇ／Ｌ以上となる値とすることにより、食塩を含有しない比較例７に対して水っぽさが改善されることが確認された。なお、食塩濃度がそれぞれ０．０５、０．１０ｇ／Ｌである実施例１８，２では、水っぽさの改善効果が顕著である実施例１７，１９，２０に比べて、改善幅が若干小さくなった。これは、表１に示した比較例３，４の結果から、食塩添加により水っぽさが助長されることを考慮すると、十分に水っぽさの改善効果が発揮されているといえる。

Claims

糖度が４．０未満であり、
砂糖及び／又は果糖と、
食塩と、
以下の成分（ａ），（ｂ）のうち少なくとも１つ以上を含む、飲料。
（ａ）フルフリルメルカプタン０．０５ｐｐｂ以上
（ｂ）２－メチル酪酸エチル５ｐｐｂ以上
波長４２０ｎｍにおける吸光度が０．５以下である、請求項１に記載の飲料。
波長６５０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下である、請求項１又は２に記載の飲料。
高甘味度甘味料を実質的に含まない、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の飲料。
請求項１乃至４のいずれか一項に記載された飲料が透明な容器に充填された容器詰め飲料。
糖度が４．０未満である飲料において、砂糖及び／又は果糖と、食塩と、以下の成分（ａ），（ｂ）のうち少なくとも１つ以上を含むように調製する、飲料の水っぽさの低減方法。
（ａ）フルフリルメルカプタン０．０５ｐｐｂ以上
（ｂ）２－メチル酪酸エチル５ｐｐｂ以上