JP6917404B2 - ナトリウム含有無色透明飲料 - Google Patents
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Description
(1)ナトリウムと、乳糖及び/又は少なくとも1種のマルトオリゴ糖とを含有する飲料であって、以下の条件(i)〜(v)を満たす前記飲料:
(i)波長660nmにおける吸光度が0.06以下であり、
(ii)純水を基準とした場合のΔE値(色差)が3.5以下であり、
(iii)ナトリウムの含有量が1〜50mg/100mLであり、
(iv)甘味度が3〜10であり、そして
(v)以下の条件(ア)及び/又は(イ)を満たす:
(ア)乳糖の含有量が0.1g/100mL以上である;
(イ)マルトオリゴ糖の合計含有量が0.1g/100mL以上である。
(2)飲料のpHが4〜7である、(1)に記載の飲料。
(3)ナトリウムを含有し、以下の条件(i)〜(iv):
(i)波長660nmにおける吸光度が0.06以下であり、
(ii)純水を基準とした場合のΔE値(色差)が3.5以下であり、
(iii)ナトリウムの含有量が1〜50mg/100mLであり、そして
(iv)甘味度が3〜10である、
を満たす飲料の製造方法であって、
以下の条件(ア)及び/又は(イ)を満たすように乳糖及び/又は少なくとも1種のマルトオリゴ糖を配合する工程を含む、前記方法:
(ア)当該飲料中の乳糖の含有量が0.1g/100mL以上である;
(イ)当該飲料中のマルトオリゴ糖の合計含有量が0.1g/100mL以上である。
(4)ナトリウムと、乳糖及び/又は少なくとも1種のオリゴ糖とを含有する飲料であって、以下の条件(i)〜(iv)を満たす前記飲料:
(i)波長660nmにおける吸光度が0.06以下であり、
(ii)純水を基準とした場合のΔE値(色差)が3.5以下であり、
(iii)ナトリウムの含有量が1〜50mg/100mLであり、そして
(iv)以下の条件(ア)及び/又は(イ)を満たす:
(ア)乳糖の含有量が0.1g/100mL以上である;
(イ)オリゴ糖の合計含有量が0.1g/100mL以上である。
(5)飲料の甘味度が3〜10である、(4)に記載の飲料。
(6)飲料のpHが4〜7である、(4)又は(5)に記載の飲料。
(7)ナトリウムを含有し、以下の条件(i)〜(iii):
(i)波長660nmにおける吸光度が0.06以下であり、
(ii)純水を基準とした場合のΔE値(色差)が3.5以下であり、そして
(iii)ナトリウムの含有量が1〜50mg/100mLである、
を満たす飲料の製造方法であって、
当該飲料が乳糖及び/又は少なくとも1種のオリゴ糖を含有するように原料を配合する工程、並びに以下の(ア)及び/又は(イ)の工程を含む、前記方法:
(ア)当該飲料中の乳糖の含有量を0.1g/100mL以上に調整する工程;
(イ)当該飲料中のオリゴ糖の合計含有量を0.1g/100mL以上に調整する工程。
本発明の飲料は、ナトリウムを含有する。本発明においてナトリウムは、飲食品に用いることができる塩の形態で、或いはこれらを豊富に含む海洋深層水や海藻エキスなどの形態で飲料に添加することができる。本発明の飲料にナトリウムを配合することができる塩としては、例えば、クエン酸ナトリウムや塩化ナトリウムなどが挙げられる。
本発明の飲料は、乳糖を含有することができる。本発明の飲料中の乳糖の含有量は、0.1g/100mL以上であり、好ましくは0.15g/100mL以上であり、より好ましくは0.2g/100mL以上である。本発明の飲料中の乳糖の含有量の上限は、特に限定されないが、35g/100mL以下であることが好ましい。乳糖の含有量は、より好ましくは20g/100mL以下、さらに好ましくは10g/100mL以下である。飲料中の乳糖の含有量が0.1g/100mLより低いと、ナトリウム由来のエグ味を効果的に軽減できない傾向にある。一方、飲料中の乳糖の含有量が35g/100mLを超えると、ナトリウムのエグ味を軽減するという本発明の効果は達成できるものの、飲料の甘味が強くなりすぎて飲料自体の味が損なわれる傾向にある。本発明の飲料中の乳糖の含有量は、典型的には、0.1〜35g/100mL、0.15〜20g/100mL、又は0.2〜10g/100mLである。
本発明の飲料は、オリゴ糖を含有することができる。本明細書における「オリゴ糖」とは3〜7個の単糖がグリコシド結合によって結合した糖類を意味する。すなわち、「オリゴ糖」は、糖鎖を構成する単糖の数が3〜7個の糖類である。本発明のオリゴ糖は鎖状オリゴ糖、すなわち、単位構成糖が直鎖状及び/又は分岐鎖状に結合したオリゴ糖であり、単位構成糖が環状に結合した環状オリゴ糖を包含しない。本発明の鎖状オリゴ糖は、直鎖オリゴ糖であっても、分岐オリゴ糖であってもよいが、好ましいのは直鎖オリゴ糖である。単位構成糖としては、例えば、グルコース、フルクトース、キシロース、ガラクトース、マンノースが挙げられ、中でも、グルコースが好ましい。単位構成糖の結合方式としては、α−1,4結合及びα−1,6結合から選択される1種又は2種が好ましく、より好ましいのはα−1,4結合である。例えば、マルトオリゴ糖(マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、およびマルトヘプタオース等)、キシロオリゴ糖(キシロトリオース、キシロテトラオース、キシロペンタオース、キシロヘキサオース、キシロヘプタオース等)、ニゲロオリゴ糖(ニゲロトリオース、ニゲロテトラオース、ニゲロペンタオース、ニゲロヘキサオース、ニゲロヘプタオース等)などが含まれるが、これらに限定されない。好ましいオリゴ糖はマルトオリゴ糖であり、より好ましくはマルトトリオースである。本発明の飲料には、一種類のオリゴ糖だけが含まれていてもよいし、二種以上のオリゴ糖が含まれていてもよい。複数種類のオリゴ糖の混合物が市販されており、それらを利用することもできる。
本発明の飲料は、無色である。飲料が無色であることは、測色色差計(ZE2000(日本電色工業株式会社製)など)を用いて純水を基準として測定した際の透過光のΔE値(色差)をもって規定することができる。具体的には、本発明の飲料は、純水を基準とした場合のΔE値が3.5以下である。ΔE値は、好ましくは2.3以下である。
本発明の飲料は、適度な甘味を有していてよい。本発明の飲料では、甘味度は、特に限定されないが、例えば3〜10であり、好ましくは3〜9であり、より好ましくは3〜8、さらに好ましくは3〜7である。
本発明の飲料のpHは、例えば4〜7、好ましく4〜6、好ましくは5〜6である。pHが3より低いと、本発明の効果が十分に得られないおそれがある。
本発明の飲料は、酸味料を含有してもよい。本発明の飲料のpHは、酸味料の配合により調整可能である。本発明において用いられる酸味料は、特に限定されないが、典型的な酸味料の例は、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸、酒石酸、グルコン酸、及びそれらの塩である。特に、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、及びそれらの塩が好ましい。本発明の飲料は、一種の酸味料だけを含有してもよいし、二種以上の酸味料を含有してもよい。なお、本発明に関して「酸味料」との用語を用いる場合、酸味料には、食品添加物だけでなく、果汁由来の酸も含まれる。具体的には、当該飲料が果汁を含有し、果汁が例示された上記の酸を含有する場合、その酸も酸味料とみなされる。
本発明の飲料は、特に限定されないが、タンニンが多量に含まれると、飲料の着色が生じることから、飲料中のタンニンの含有量が150ppm以下であることが好ましい。飲料中のタンニンの含有量が150ppmを超えると、飲料の着色が生じ、無色透明を維持できなくなるおそれがある。また、タンニンには特有の渋味があり、タンニンが多量に含まれると、飲料としての美味しさを損なうおそれがある。
本発明の飲料には、好ましくはカフェインを含有する。飲料中のカフェインの好ましい濃度は100〜200ppmである。適度なカフェインの刺激により、本発明の効果をより顕著に感じられるが、カフェインの濃度が200ppmを超えると、カフェインの苦味により、飲料としての美味しさを損なうおそれがある。
本発明の飲料には、上記に示した各種成分に加えて、通常の飲料に用いられる香料、糖類、栄養強化剤(ビタミン類など)、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、pH調整剤、品質安定剤などを、本発明の効果を損なわない範囲で添加することができる。特に、本発明の飲料は、無色透明であるという特徴上、エキスや果汁などの添加量が著しく制限されるため、それを補うために香料が添加されていることが好ましい。より好ましい香料は、紅茶フレーバー、コーヒーフレーバーやミルクフレーバーである。
本発明の飲料の種類は、本発明が対象とする無色透明飲料である限り特に限定されず、清涼飲料であればよい。栄養飲料、機能性飲料、フレーバードウォーター(ニアウォーター)系飲料、茶系飲料(紅茶、ウーロン茶等)、コーヒー飲料、炭酸飲料などいずれであってもよいが、フレーバードウォーターが好ましい。当該飲料は、一実施形態において、茶風味を有する飲料であることが好ましく、その中でも紅茶風味飲料であることがより好ましく、ミルク紅茶風味飲料であることが特に好ましい。また、当該飲料は、他の実施形態において、コーヒー風味を有する飲料であることが好ましく、中でもミルクコーヒー風味飲料であることがより好ましい。一方、アルコール分を1%以上含有するアルコール飲料は、含有されるアルコール分が本発明の効果を阻害するおそれがあるため、好ましくない。
本発明は、別の側面では、ナトリウムを含有し、以下の条件(i)〜(iv):
(i)波長660nmにおける吸光度が0.06以下であり、
(ii)純水を基準とした場合のΔE値(色差)が3.5以下であり、
(iii)ナトリウムの含有量が1〜50mg/100mLであり、そして
(iv)甘味度が3〜10である、
を満たす飲料の製造方法である。当該方法は、以下の条件(ア)及び/又は(イ)を満たすように乳糖及び/又は少なくとも1種のマルトオリゴ糖を配合する工程を含む:
(ア)当該飲料中の乳糖の含有量が0.1g/100mL以上である;
(イ)当該飲料中のマルトオリゴ糖の合計含有量が0.1g/100mL以上である。
下記の表に示した量で原料を水と混合して飲料を調製した。飲料の甘味度は砂糖で調整し、飲料のpHはリン酸と水酸化カリウムを用いて調整した。なお、試作品14では砂糖は使用せず、試作品15ではリン酸と水酸化カリウムは使用しなかった。得られた飲料について、分光光度計(UV−1600(株式会社島津製作所製))により波長660nmにおける吸光度を測定し、測色色差計(ZE2000(日本電色工業株式会社製))により純水に対する透過光のΔEを測定した。全ての飲料において、吸光度は0.06以下であり、純水に対する透過光のΔEは3.5以下であった。
6点:エグ味を感じない
5点:エグ味をほとんど感じない
4点:エグ味をわずかに感じる
3点:エグ味をやや感じる
2点:エグ味を明らかに感じる
1点:エグ味を強く感じる
とし、1〜2点をフレーバーウォーターらしいすっきりした味わいや爽やかな風味を維持していない、3〜6点をフレーバーウォーターらしいすっきりした味わいや爽やかな風味を維持している、と評価した。
下記の表に示した量で原料を水と混合して飲料を調製した。オリゴ糖としては、フジオリゴ#360(日本食品化工株式会社、糖鎖を構成する単糖の数が3〜7個のマルトオリゴ糖:70%、マルトトリオース:60%、甘味度:0.3)を使用した。飲料の甘味度は砂糖で調整し、飲料のpHはリン酸と水酸化カリウムを用い調整した。なお、試作品14では砂糖は使用せず、試作品15ではリン酸と水酸化カリウムは使用しなかった。得られた飲料について、試験例1と同様にして波長660nmにおける吸光度と、純水に対する透過光のΔEを測定した。全ての飲料において、吸光度は0.06以下であり、純水に対する透過光のΔEは3.5以下であった。
Claims (3)
- ナトリウムと、糖鎖を構成する単糖の数が3〜7個であり、当該単糖が直鎖状及び/又は分岐鎖状に結合した少なくとも1種のマルトオリゴ糖とを含有し、pHが4〜7である飲料であって、以下の条件(i)〜(vi)を満たす前記飲料:
(i)波長660nmにおける吸光度が0.06以下であり、
(ii)純水を基準とした場合のΔE値(色差)が3.5以下であり、
(iii)ナトリウムの含有量が1〜50mg/100mLであり、
(iv)甘味度が3〜10であり、
(v)マルトオリゴ糖の合計含有量が0.1g/100mL以上であり、そして
(vi)マルトオリゴ糖合計含有量のナトリウム含有量に対する重量比(マルトオリゴ糖合計含有量/ナトリウム含有量)が13以上である。 - マルトオリゴ糖以外の甘味成分をさらに含有する、請求項1に記載の飲料。
- ナトリウムを含有し、pHが4〜7であり、以下の条件(i)〜(iv):
(i)波長660nmにおける吸光度が0.06以下であり、
(ii)純水を基準とした場合のΔE値(色差)が3.5以下であり、
(iii)ナトリウムの含有量が1〜50mg/100mLであり、そして
(iv)甘味度が3〜10である、
を満たす飲料の製造方法であって、
以下の条件を満たすように、糖鎖を構成する単糖の数が3〜7個であり、当該単糖が直鎖状及び/又は分岐鎖状に結合した少なくとも1種のマルトオリゴ糖を配合する工程を含む、前記方法:
当該飲料中のマルトオリゴ糖の合計含有量が0.1g/100mL以上であり、そして
マルトオリゴ糖合計含有量のナトリウム含有量に対する重量比(マルトオリゴ糖合計含有量/ナトリウム含有量)が13以上である。
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