WO2019049975A1 - ナトリウム含有無色透明飲料 - Google Patents

ナトリウム含有無色透明飲料 Download PDF

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瑞穂 本坊
洋平 安井
美香 水戸
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サントリーホールディングス株式会社
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    • A23V2200/00—Function of food ingredients

Definitions

  • the present invention relates to a colorless and transparent beverage containing sodium, and more particularly to a colorless and transparent beverage with reduced taste derived from sodium.
  • flavored water has become popular due to consumers' health awareness and natural / natural intentions.
  • a flavored water is a beverage that has appropriate sweetness obtained by adding ingredients such as flavors and extracts and fruit juice to water such as mineral water (including natural mineral water), and it has a colorless and transparent appearance like water, also called near water. It is a beverage. Beverages that are clear and colorless but have a fruity flavor and moderate sweetness, such as flavored water, generally have a refreshing flavor in addition to a clean taste that can be consumed instead of water It has the feature of being easy to drink as much as or better than water.
  • Patent Documents 1 to 5 it is known that it is effective to drink a beverage containing a certain amount of minerals in order to efficiently replenish water and minerals lost from the body due to sweating in exercise and daily life etc.
  • a colorless and transparent beverage such as flavored water has various limitations in blending ingredients and blending amount due to its nature.
  • the addition amount of the extract, fruit juice, etc. is extremely limited.
  • sodium-derived egy may be more noticeable than other ordinary beverages (eg, colored beverages and beverages having turbidity).
  • this invention aims at reducing the taste derived from sodium in the colorless and transparent beverage containing sodium.
  • the present inventors have reduced lactose and / or nasty taste from sodium by containing lactose and / or maltooligosaccharide in a colorless and transparent beverage containing sodium. I found it to be done. Based on such findings, the present inventors have completed the present invention.
  • a beverage comprising sodium and lactose and / or at least one malto-oligosaccharide, wherein the beverage satisfies the following conditions (i) to (v): (I) Absorbance at a wavelength of 660 nm is 0.06 or less, (Ii) ⁇ E value (color difference) based on pure water is 3.5 or less, (Iii) The content of sodium is 1 to 50 mg / 100 mL, (Iv) Sweetness is 3 to 10, and (v) the following conditions (i) and / or (ii) are satisfied: (A) Lactose content is 0.1 g / 100 mL or more; (I) The total content of maltooligosaccharides is 0.1 g / 100 mL or more.
  • a beverage comprising sodium and lactose and / or at least one oligosaccharide, wherein the beverage satisfies the following conditions (i) to (iv): (I) Absorbance at a wavelength of 660 nm is 0.06 or less, (Ii) ⁇ E value (color difference) based on pure water is 3.5 or less, (Iii) The content of sodium is 1 to 50 mg / 100 mL, and (iv) the following conditions (i) and / or (ii) are satisfied: (A) Lactose content is 0.1 g / 100 mL or more; (A) The total content of oligosaccharides is 0.1 g / 100 mL or more.
  • egg taste means an unpleasant taste that feels rough on the tongue when drinking, and "egg taste” is different from “bitter taste” and "astringent taste”.
  • sodium-derived egy is a characteristic egy of sodium, and is different from that of other minerals.
  • the beverages and related methods of the present invention are described below.
  • the numerical range represented by the lower limit and the upper limit in the present specification that is, the “lower limit to the upper limit” includes the lower limit and the upper limit.
  • the range represented by “1-2” includes 1 and 2.
  • the beverage of the present invention contains sodium.
  • sodium can be added to the beverage in the form of a salt which can be used for food and drink, or in the form of deep sea water, seaweed extract and the like rich in these.
  • blend sodium with the drink of this invention sodium citrate, sodium chloride, etc. are mentioned, for example.
  • the content of sodium in the beverage of the present invention is 1 to 50 mg / 100 mL, preferably 5 to 45 mg / 100 mL, more preferably 10 to 40 mg / 100 mL.
  • the taste of the egg is noticeable when the beverage is consumed.
  • sodium used in the present invention when sodium used in the present invention is in the form of a salt, it can be converted to the amount of free form (free form) to calculate the content of sodium in the beverage.
  • the content or concentration of sodium in the beverage (sample solution) according to the present invention can be measured by a known method using an ICP emission spectrometer.
  • the beverage of the present invention can contain lactose.
  • the content of lactose in the beverage of the present invention is 0.1 g / 100 mL or more, preferably 0.15 g / 100 mL or more, and more preferably 0.2 g / 100 mL or more.
  • the upper limit of the content of lactose in the beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 35 g / 100 mL or less.
  • the content of lactose is more preferably 20 g / 100 mL or less, still more preferably 10 g / 100 mL or less.
  • the content of lactose in the beverage of the present invention is typically 0.1 to 35 g / 100 mL, 0.15 to 20 g / 100 mL, or 0.2 to 10 g / 100 mL.
  • the content of lactose in the beverage can be measured by high performance liquid chromatography (HPLC) according to a known method.
  • the weight ratio (lactose content / sodium content) of the lactose content to the sodium content in the beverage of the present invention is not particularly limited, but is, for example, 6.6 or more, preferably 10.0 or more, more preferably It is 15.0 or more. Moreover, the said weight ratio is although it does not specifically limit, For example, it is 700 or less, Preferably it is 600 or less, More preferably, it is 500 or less. The weight ratio is not particularly limited, and is, for example, 6.6 to 700, preferably 10.0 to 600, and more preferably 15.0 to 500.
  • the beverage of the present invention can contain an oligosaccharide.
  • oligosaccharide as used herein means a saccharide in which 3 to 7 monosaccharides are linked by glycosidic linkage. That is, “oligosaccharide” is a saccharide having 3 to 7 monosaccharides constituting a sugar chain.
  • the oligosaccharide of the present invention is a linear oligosaccharide, that is, an oligosaccharide in which a unitary saccharide is linked in a linear and / or branched manner, and does not include a cyclic oligosaccharide in which a unitary saccharide is cyclically linked.
  • the linear oligosaccharide of the present invention may be a linear oligosaccharide or a branched oligosaccharide, but is preferably a linear oligosaccharide.
  • a unit constituent sugar for example, glucose, fructose, xylose, galactose and mannose are mentioned, and among them, glucose is preferable.
  • a coupling system of unit constituent sugars one or two selected from ⁇ -1,4 bond and ⁇ -1,6 bond are preferable, and more preferable is ⁇ -1,4 bond.
  • malto-oligosaccharides maltotriose, maltotetraose, maltopentaose, maltohexaose, and maltoheptaose etc.
  • xylooligosaccharides xylotriose, xylotetraose, xylopentaose, xylohexaose, xyloheptaose Etc.
  • nigerooligosaccharides nigerotriose, nigerotetraose, nigeropentaose, nigerohexaose, nigeroheptaose etc.
  • Preferred oligosaccharides are malto-oligosaccharides, more preferably maltotriose.
  • the beverage of the present invention may contain only one type of oligosaccharide or may contain two or more types of oligosaccharides. A mixture of multiple types of oligosaccharides is commercially available and they can also be used.
  • the total content of oligosaccharides in the beverage of the present invention is 0.1 g / 100 mL or more, preferably 0.15 g / 100 mL or more, more preferably 0.2 g / 100 mL or more.
  • the upper limit of the total content of oligosaccharides in the beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 70 g / 100 mL or less.
  • the total content of oligosaccharides is more preferably at most 65 g / 100 mL, still more preferably at most 60 g / 100 mL.
  • the total content of oligosaccharides in the beverage of the present invention is typically 0.1 to 70 g / 100 mL, 0.15 to 65 g / 100 mL, 0.2 to 60 g / 100 mL, 0.2 to 10 g / 100 mL Or 0.2 to 9 g / 100 mL.
  • the total content of the above-mentioned oligosaccharides can be applied as the total content of malto-oligos
  • the total content of oligosaccharides in the beverage can be measured by the LC-MS method.
  • the weight ratio (total oligosaccharide content / sodium content) of the total oligosaccharide content in the beverage of the present invention to the sodium content is not particularly limited, but is, for example, 13 or more, preferably 20 or more, more preferably 25 or more. Moreover, the said weight ratio is although it does not specifically limit, For example, it is 700 or less, Preferably it is 600 or less, More preferably, it is 500 or less. The weight ratio is not particularly limited, and is, for example, 13 to 700, 20 to 600, or 25 to 500.
  • the above weight ratio can be applied as a weight ratio of total malto-oligosaccharide content to sodium content (total amount of malto-oligosaccharide / sodium content).
  • the beverage of the present invention is colorless.
  • the fact that the beverage is colorless can be defined by the ⁇ E value (color difference) of the transmitted light when measured on the basis of pure water using a colorimetric color difference meter (such as ZE2000 (made by Nippon Denshoku Kogyo Co., Ltd.)). it can.
  • the beverage of the present invention has a ⁇ E value of 3.5 or less based on pure water.
  • the ⁇ E value is preferably 2.3 or less.
  • the beverage of the present invention is transparent.
  • the beverage is transparent means that it is a visually clear beverage like water, without cloudiness like so-called sports drinks and turbidity like cloudy juice.
  • the transparency of the beverage can be quantified by using a known method of measuring the turbidity of the liquid.
  • the transparency of the beverage can be defined by the absorbance at a wavelength of 660 nm measured using an ultraviolet-visible spectrophotometer (UV-1600 (manufactured by Shimadzu Corporation) or the like).
  • UV-1600 ultraviolet-visible spectrophotometer
  • the beverage of the present invention has an absorbance at a wavelength of 660 nm of 0.06 or less.
  • the beverage of the present invention may have a moderate sweetness.
  • the degree of sweetness is not particularly limited, and is, for example, 3 to 10, preferably 3 to 9, more preferably 3 to 8, and further preferably 3 to 7.
  • the sweetness degree in this specification is an index showing the sweetness of a drink which made "1" the sweetness of the drink which contains 1 g of sucrose in 100 g of drinks.
  • the sweetness of the beverage is determined by converting the content of each sweetness component into an equivalent amount of sucrose based on the relative ratio of the sweetness of the sweetness component to the sweetness 1 of sucrose, and then all the content included in the beverage It is determined by totaling the sucrose sweetness equivalent amount of sweetness component (including sweetness component derived from fruit juice, extract, etc.).
  • the relative ratios of sweetness of various representative sweetening ingredients to sweetness 1 of sucrose are shown in Table 1.
  • the sweetness can be determined by using the sweetness suggested by the manufacturer that manufactures or sells the sweetness ingredient, or by sensory evaluation.
  • the sweetening component can be used to adjust the sweetness of the beverage.
  • sweetening ingredients lactose and / or oligosaccharides may be used, but sweetening ingredients described in Table 1 may be used in addition to these sugars.
  • Particularly preferred sweetening ingredients other than lactose and oligosaccharides are fructose, sugar, isomerized sugar (55% fructose), glucose, sucrose.
  • the beverage of the present invention is preferred because the effects of the present invention can be easily recognized when the high sweetness degree sweetener is not used.
  • the high sweetness degree sweetener as used in this specification means the artificial or natural sweetener which has ten times or more sweetness compared with sucrose. In the present invention, these sweetness components may be directly blended as a sweetener into the beverage, or fruit juice or extract containing the sweetness component may be blended.
  • the pH of the beverage of the present invention is, for example, 4 to 7, preferably 4 to 6, preferably 5 to 6.
  • the pH is lower than 3, there is a possibility that the effects of the present invention can not be sufficiently obtained.
  • the beverage of the present invention may contain an acidulant.
  • the pH of the beverage of the present invention can be adjusted by the addition of an acidulant.
  • the acidulant used in the present invention is not particularly limited, but examples of typical acidulants are citric acid, malic acid, lactic acid, phosphoric acid, tartaric acid, gluconic acid, and salts thereof. In particular, citric acid, malic acid, phosphoric acid and their salts are preferred.
  • the beverage of the present invention may contain only one type of acidulant, or may contain two or more types of acidulant.
  • the term "acidulant" with respect to this invention not only a food additive but the acid derived from fruit juice is contained in an acidulant. Specifically, when the beverage contains fruit juice and the fruit juice contains the above-exemplified acid, the acid is also considered as an acidulant.
  • the beverage of the present invention is not particularly limited, but the content of tannin in the beverage is preferably 150 ppm or less because coloring of the beverage occurs when a large amount of tannin is contained.
  • the content of tannin in the beverage exceeds 150 ppm, the beverage may be colored, and it may not be possible to maintain transparency and transparency.
  • tannin has a specific astringent taste, and if it is contained in a large amount, there is a possibility that the taste as a beverage may be impaired.
  • the beverage of the present invention preferably contains caffeine.
  • the preferred concentration of caffeine in the beverage is 100-200 ppm.
  • flavoring agents in addition to the various components described above, flavoring agents, saccharides, nutrient enhancers (vitamins etc.), antioxidants, emulsifiers, preservatives, extracts, dietary fibers used in ordinary beverages. , PH adjusters, quality stabilizers, etc. can be added in such a range that the effects of the present invention are not impaired.
  • PH adjusters since the beverage of the present invention is characterized by being colorless and transparent, the addition amount of the extract, fruit juice and the like is extremely limited, and therefore it is preferable to add a flavor to compensate for it. More preferred flavors are black tea flavor, coffee flavor and milk flavor.
  • the type of the beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is a colorless and transparent beverage targeted by the present invention, and it may be a soft drink. It may be any of a nutritional beverage, a functional beverage, a flavored water (near water) -based beverage, a tea-based beverage (black tea, oolong tea, etc.), a coffee beverage, a carbonated beverage, etc. Flavored water is preferable.
  • the beverage is preferably a beverage having a tea flavor, more preferably a black tea-flavored beverage, and particularly preferably a milk black tea-flavored beverage.
  • the beverage is preferably a beverage having a coffee flavor, and more preferably a milk coffee flavored beverage.
  • an alcoholic beverage containing 1% or more of alcohol content is not preferable because the alcohol content contained may inhibit the effect of the present invention.
  • the beverage of the present invention is preferably a container-packed beverage which has been heat-sterilized and packed in a container.
  • the container is not particularly limited, and examples thereof include PET bottles, aluminum cans, steel cans, paper packs, chilled cups, bottles and the like. Among them, it is preferable to use a colorless and transparent container, for example, a PET bottle, because the colorless and transparent appearance characteristic of the beverage of the present invention can be confirmed in a container-packed state.
  • the type thereof is not particularly limited, and for example, it can be performed using a usual method such as UHT sterilization and retort sterilization.
  • the temperature of the heat sterilization step is not particularly limited, and is, for example, 65 to 130 ° C., preferably 85 to 120 ° C., for 10 to 40 minutes. However, there is no problem in sterilization at an appropriate temperature for several seconds, for example, 5 to 30 seconds, as long as a bactericidal value equivalent to the above conditions can be obtained.
  • the invention in another aspect comprises sodium and the following conditions (i) to (iv): (I) Absorbance at a wavelength of 660 nm is 0.06 or less, (Ii) ⁇ E value (color difference) based on pure water is 3.5 or less, (Iii) sodium content is 1 to 50 mg / 100 mL, and (iv) sweetness is 3 to 10, Is a method of producing a beverage that satisfies The method comprises the step of blending lactose and / or at least one malto-oligosaccharide so as to satisfy the following conditions (i) and / or (i): (A) The content of lactose in the beverage is 0.1 g / 100 mL or more; (A) The total content of malto-oligosaccharides in the beverage is 0.1 g / 100 mL or more.
  • the present invention also relates to a method of reducing sodium-derived bitterness in the beverage.
  • Types of ingredients in the beverage, their contents, weight ratios of ingredients, color differences, absorbance, sweetness, pH, and preferred ranges thereof, and methods for their adjustment are as described above for the beverages of the present invention, or It is self-evident.
  • the timing is also not limited.
  • the above steps may be performed simultaneously with other steps such as color difference adjustment step, absorbance adjustment step, sweetness adjustment step, pH adjustment step, sodium content adjustment step, or separately.
  • the order of the steps may be changed.
  • the finally obtained beverage may satisfy the above conditions.
  • Test Example 1 The ingredients were mixed with water in the amounts indicated in the table below to prepare a beverage.
  • the sweetness of the beverage was adjusted with sugar and the pH of the beverage was adjusted with phosphoric acid and potassium hydroxide. Note that sugar was not used in the prototype 14 and phosphoric acid and potassium hydroxide were not used in the prototype 15.
  • the light absorbency in wavelength 660nm is measured with a spectrophotometer (UV-1600 (made by Shimadzu Corp.)), With respect to a pure water by a colorimetric color difference meter (made by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.)
  • the ⁇ E of the transmitted light was measured. In all the beverages, the absorbance was 0.06 or less, and the ⁇ E of the transmitted light to pure water was 3.5 or less.
  • a sensory evaluation test was performed by three expert panelists as to whether or not they would have a taste of sodium derived from drinking. Specifically, the evaluation was made on a scale of 1 to 6 with a score of 1 for a strong feeling of sodium-derived egypt and a score of 6 for a case of not feeling egul. The average score of the evaluation is shown in the following table. Among the panelists, a sample serving as an evaluation standard was used to confirm the relationship between the strength of the ago taste and the corresponding score, and the evaluation test was performed after making the scoring as common as possible.
  • lactose reduced the sodium-derived egy.
  • content of lactose and the weight ratio of lactose / sodium were within a specific range, particularly excellent effects were obtained. Even when sugar was not used, the effect of lactose could be confirmed (prototype 14).
  • Test Example 2 The ingredients were mixed with water in the amounts indicated in the table below to prepare a beverage.
  • oligosaccharide Fujioligo # 360 (Nippon Food & Chemical Co., Ltd., maltooligosaccharide having 3 to 7 monosaccharides constituting a sugar chain: 70%, maltotriose: 60%, sweetness: 0.3) It was used.
  • the sweetness of the beverage was adjusted with sugar and the pH of the beverage was adjusted with phosphoric acid and potassium hydroxide. Note that sugar was not used in the prototype 14 and phosphoric acid and potassium hydroxide were not used in the prototype 15.
  • the obtained drink it carried out similarly to Experiment 1, and measured the light absorbency in wavelength 660 nm, and (DELTA) E of the transmitted light with respect to a pure water.
  • the absorbance was 0.06 or less
  • the ⁇ E of the transmitted light to pure water was 3.5 or less.
  • malto-oligosaccharides alleviated the sodium-derived egy.
  • the content of malto-oligosaccharide and the weight ratio of malto-oligosaccharide / sodium were within a specific range, particularly excellent effects were obtained. Even when sugar was not used, the effect of malto-oligosaccharide could be confirmed (prototype 14).
  • a beverage was prepared in the amounts shown in the following table, and a sensory evaluation was performed using the same method as in Test Example 1.
  • the oligosaccharide is Fujioligo G67 (Nippon Food & Chemical Co., Ltd., the number of monosaccharides constituting a sugar chain is 3 to 7 maltooligosaccharides: 63%, maltohexaose + maltoheptaose: 40%, sweetness: 0. 18) was used.
  • lactose and malto-oligosaccharide confirmed the reduction effect of sodium-derived egy taste, and also confirmed that the milk flavor was enhanced.

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Abstract

本発明の課題は、ナトリウムを含有する無色透明飲料において、ナトリウム由来のエグ味を軽減することである。　ナトリウムを含有する無色透明飲料において、乳糖及び／又は少なくとも１種のマルトオリゴ糖を配合する。

Description

ナトリウム含有無色透明飲料
　本発明は、ナトリウムを含有する無色透明飲料に関し、特に、ナトリウム由来のエグ味が軽減された無色透明飲料に関する。
　近年、消費者の健康意識や天然・自然志向を背景に、フレーバードウォーター（flavored water）の人気が高まっている。フレーバードウォーターとは、ミネラルウォーター（ナチュラルミネラルウォーター含む）などの水に香料やエキス、果汁などの原料を加えた適度な甘味を有する飲料で、ニアウォーターとも呼ばれる水のような無色透明な外観の飲料である。フレーバードウォーターのような無色透明でありながら果実等の風味と適度な甘味を有している飲料は、一般に、水の代わりに飲用できるようなすっきりとした味わいに加えて爽やかな風味を有しており、水と同程度、或いはそれ以上に飲みやすいという特徴を有している。
　一方、運動や日常生活などでの発汗によって体から失われた水分やミネラル分を効率良く補給するために、一定量のミネラルが配合された飲料を飲用することが効果的であることが知られている（特許文献１～５）。
　しかしながら、ミネラルのうちナトリウムは、エグ味等の特有の呈味を有することから、配合する飲料によっては、香味への影響があることが知られている。特に、フレーバードウォーターのような無色透明飲料は、その性質上、配合成分や配合量に様々な制限がある。例えば、無色透明であるという性質を保つために、エキスや果汁などの添加量が著しく制限される。そのため、他の通常の飲料（例えば、着色された飲料や濁りを有する飲料）よりもナトリウム由来のエグ味が目立ちやすくなる。また、従来技術を用いるのみでは、フレーバードウォーターの特徴といえるすっきりした味わいや爽やかな風味が損なわれるという問題があった。
特開２０１７－１２００４号公報 特開２０１６－４２８１２号公報 特開２０１６－７１４９号公報 特開２０１５－２１１６５１号公報 特開２０１５－１６７５２３号公報
　そこで本発明は、ナトリウムを含有する無色透明飲料において、ナトリウム由来のエグ味を軽減することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、ナトリウムを含有する無色透明な飲料に乳糖及び／又はマルトオリゴ糖を含有させることにより、当該飲料においてナトリウム由来のエグ味が軽減されることを見出した。かかる知見により、本発明者らは、本発明を完成させた。
　即ち、本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
（１）ナトリウムと、乳糖及び／又は少なくとも１種のマルトオリゴ糖とを含有する飲料であって、以下の条件（ｉ）～（ｖ）を満たす前記飲料：
（ｉ）波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下であり、
（ｉｉ）純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が３．５以下であり、
（ｉｉｉ）ナトリウムの含有量が１～５０ｍｇ／１００ｍＬであり、
（ｉｖ）甘味度が３～１０であり、そして
（ｖ）以下の条件（ア）及び／又は（イ）を満たす：
　（ア）乳糖の含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以上である；
　（イ）マルトオリゴ糖の合計含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以上である。
（２）飲料のｐＨが４～７である、（１）に記載の飲料。
（３）ナトリウムを含有し、以下の条件（ｉ）～（ｉｖ）：
（ｉ）波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下であり、
（ｉｉ）純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が３．５以下であり、
（ｉｉｉ）ナトリウムの含有量が１～５０ｍｇ／１００ｍＬであり、そして
（ｉｖ）甘味度が３～１０である、
を満たす飲料の製造方法であって、
以下の条件（ア）及び／又は（イ）を満たすように乳糖及び／又は少なくとも１種のマルトオリゴ糖を配合する工程を含む、前記方法：
　（ア）当該飲料中の乳糖の含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以上である；
　（イ）当該飲料中のマルトオリゴ糖の合計含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以上である。
（４）ナトリウムと、乳糖及び／又は少なくとも１種のオリゴ糖とを含有する飲料であって、以下の条件（ｉ）～（ｉｖ）を満たす前記飲料：
（ｉ）波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下であり、
（ｉｉ）純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が３．５以下であり、
（ｉｉｉ）ナトリウムの含有量が１～５０ｍｇ／１００ｍＬであり、そして
（ｉｖ）以下の条件（ア）及び／又は（イ）を満たす：
　（ア）乳糖の含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以上である；
　（イ）オリゴ糖の合計含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以上である。
（５）飲料の甘味度が３～１０である、（４）に記載の飲料。
（６）飲料のｐＨが４～７である、（４）又は（５）に記載の飲料。
（７）ナトリウムを含有し、以下の条件（ｉ）～（ｉｉｉ）：
（ｉ）波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下であり、
（ｉｉ）純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が３．５以下であり、そして
（ｉｉｉ）ナトリウムの含有量が１～５０ｍｇ／１００ｍＬである、
を満たす飲料の製造方法であって、
当該飲料が乳糖及び／又は少なくとも１種のオリゴ糖を含有するように原料を配合する工程、並びに以下の（ア）及び／又は（イ）の工程を含む、前記方法：
　（ア）当該飲料中の乳糖の含有量を０．１ｇ／１００ｍＬ以上に調整する工程；
　（イ）当該飲料中のオリゴ糖の合計含有量を０．１ｇ／１００ｍＬ以上に調整する工程。
　本発明によれば、ナトリウムを含有していながらも、ナトリウム由来のエグ味が軽減された無色透明な飲料を提供することができる。また、本発明では、ナトリウム由来のエグ味の軽減により、すっきりした味わいや爽やかな風味が維持された無色透明飲料を提供することができる。なお、本明細書において「エグ味」とは、飲用時に舌の荒れを感じるような不快な味を意味し、「エグ味」は、「苦味」や「渋味」とは異なるものである。また、本発明の「ナトリウム由来のエグ味」とは、ナトリウムの持つ特有のエグ味のことであり、他のミネラル由来のエグ味とは異なるものである。
　本発明の飲料及び関連する方法について、以下に説明する。なお、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値～上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１～２」により表される範囲は、１及び２を含む。
　（ナトリウム）
　本発明の飲料は、ナトリウムを含有する。本発明においてナトリウムは、飲食品に用いることができる塩の形態で、或いはこれらを豊富に含む海洋深層水や海藻エキスなどの形態で飲料に添加することができる。本発明の飲料にナトリウムを配合することができる塩としては、例えば、クエン酸ナトリウムや塩化ナトリウムなどが挙げられる。
　本発明の飲料におけるナトリウムの含有量は１～５０ｍｇ／１００ｍＬであり、好ましくは５～４５ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは１０～４０ｍｇ／１００ｍＬである。無色透明飲料におけるナトリウムの含有量が上記範囲内にある場合、当該飲料を飲用したときにエグ味が顕著に感じられる。
　本発明において用いられるナトリウムが塩の形態にある場合は、これを遊離体（フリー体）の量に換算した上で飲料中のナトリウムの含有量を算出することができる。また、本発明に関する、飲料（試料溶液）中のナトリウムの含有量又は濃度は、ＩＣＰ発光分光分析装置を用いて公知の方法により測定することができる。
　（乳糖）
　本発明の飲料は、乳糖を含有することができる。本発明の飲料中の乳糖の含有量は、０．１ｇ／１００ｍＬ以上であり、好ましくは０．１５ｇ／１００ｍＬ以上であり、より好ましくは０．２ｇ／１００ｍＬ以上である。本発明の飲料中の乳糖の含有量の上限は、特に限定されないが、３５ｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましい。乳糖の含有量は、より好ましくは２０ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１０ｇ／１００ｍＬ以下である。飲料中の乳糖の含有量が０．１ｇ／１００ｍＬより低いと、ナトリウム由来のエグ味を効果的に軽減できない傾向にある。一方、飲料中の乳糖の含有量が３５ｇ／１００ｍＬを超えると、ナトリウムのエグ味を軽減するという本発明の効果は達成できるものの、飲料の甘味が強くなりすぎて飲料自体の味が損なわれる傾向にある。本発明の飲料中の乳糖の含有量は、典型的には、０．１～３５ｇ／１００ｍＬ、０．１５～２０ｇ／１００ｍＬ、又は０．２～１０ｇ／１００ｍＬである。
　本発明において、飲料中の乳糖の含有量は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて公知の方法により測定することができる。
　本発明の飲料における乳糖含有量の、ナトリウム含有量に対する重量比（乳糖含有量／ナトリウム含有量）は、特に限定されないが、例えば６．６以上であり、好ましくは１０．０以上、より好ましくは１５．０以上である。また、当該重量比は、特に限定されないが、例えば７００以下であり、好ましくは６００以下、より好ましくは５００以下である。当該重量比は、特に限定されないが、例えば６．６～７００であり、好ましくは１０．０～６００、より好ましくは１５．０～５００である。
　（オリゴ糖）
　本発明の飲料は、オリゴ糖を含有することができる。本明細書における「オリゴ糖」とは３～７個の単糖がグリコシド結合によって結合した糖類を意味する。すなわち、「オリゴ糖」は、糖鎖を構成する単糖の数が３～７個の糖類である。本発明のオリゴ糖は鎖状オリゴ糖、すなわち、単位構成糖が直鎖状及び／又は分岐鎖状に結合したオリゴ糖であり、単位構成糖が環状に結合した環状オリゴ糖を包含しない。本発明の鎖状オリゴ糖は、直鎖オリゴ糖であっても、分岐オリゴ糖であってもよいが、好ましいのは直鎖オリゴ糖である。単位構成糖としては、例えば、グルコース、フルクトース、キシロース、ガラクトース、マンノースが挙げられ、中でも、グルコースが好ましい。単位構成糖の結合方式としては、α－１，４結合及びα－１，６結合から選択される１種又は２種が好ましく、より好ましいのはα－１，４結合である。例えば、マルトオリゴ糖（マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、およびマルトヘプタオース等）、キシロオリゴ糖（キシロトリオース、キシロテトラオース、キシロペンタオース、キシロヘキサオース、キシロヘプタオース等）、ニゲロオリゴ糖（ニゲロトリオース、ニゲロテトラオース、ニゲロペンタオース、ニゲロヘキサオース、ニゲロヘプタオース等）などが含まれるが、これらに限定されない。好ましいオリゴ糖はマルトオリゴ糖であり、より好ましくはマルトトリオースである。本発明の飲料には、一種類のオリゴ糖だけが含まれていてもよいし、二種以上のオリゴ糖が含まれていてもよい。複数種類のオリゴ糖の混合物が市販されており、それらを利用することもできる。
　本発明の飲料中のオリゴ糖の合計含有量は、０．１ｇ／１００ｍＬ以上であり、好ましくは０．１５ｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０．２ｇ／１００ｍＬ以上である。本発明の飲料中のオリゴ糖の合計含有量の上限は、特に限定されないが、７０ｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましい。オリゴ糖の合計含有量は、より好ましくは６５ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは６０ｇ／１００ｍＬ以下である。飲料中のオリゴ糖の合計含有量が０．１ｇ／１００ｍＬより低いと、ナトリウム由来のエグ味を効果的に低減できない傾向にある。一方、飲料中のオリゴ糖の合計含有量が７０ｇ／１００ｍＬを超えると、ナトリウムのエグ味を軽減するという本発明の効果は達成できるものの、飲料の甘味が強くなりすぎて飲料自体の味が損なわれる傾向にある。本発明の飲料中のオリゴ糖の合計含有量は、典型的には、０．１～７０ｇ／１００ｍＬ、０．１５～６５ｇ／１００ｍＬ、０．２～６０ｇ／１００ｍＬ、０．２～１０ｇ／１００ｍＬ、又は０．２～９ｇ／１００ｍＬである。なお、オリゴ糖としてマルトオリゴ糖を用いた場合、上記のオリゴ糖の合計含有量はマルトオリゴ糖の合計含有量として適用することができる。
　本発明において、飲料中のオリゴ糖の合計含有量は、ＬＣ－ＭＳ法にて測定することができる。
　本発明の飲料におけるオリゴ糖合計含有量の、ナトリウム含有量に対する重量比（オリゴ糖合計含有量／ナトリウム含有量）は、特に限定されないが、例えば１３以上であり、好ましくは２０以上、より好ましくは２５以上である。また、当該重量比は、特に限定されないが、例えば７００以下であり、好ましくは６００以下、より好ましくは５００以下である。当該重量比は、特に限定されないが、例えば１３～７００、２０～６００、又は２５～５００である。なお、オリゴ糖としてマルトオリゴ糖を用いた場合、上記の重量比は、マルトオリゴ糖合計含有量の、ナトリウム含有量に対する重量比（マルトオリゴ糖合計含有量／ナトリウム含有量）として適用することができる。
　（無色透明飲料）
　本発明の飲料は、無色である。飲料が無色であることは、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製）など）を用いて純水を基準として測定した際の透過光のΔＥ値（色差）をもって規定することができる。具体的には、本発明の飲料は、純水を基準とした場合のΔＥ値が３．５以下である。ΔＥ値は、好ましくは２．３以下である。
　また、本発明の飲料は、透明である。「飲料が透明である」とは、いわゆるスポーツドリンクのような白濁や、混濁果汁のような濁りがなく、水のように視覚的に透明な飲料であることをいう。飲料の透明度は、液体の濁度を測定する公知の手法を用いることにより、数値化することができる。例えば紫外可視分光光度計（ＵＶ－１６００（株式会社島津製作所製）など）を用いて測定した波長６６０ｎｍにおける吸光度をもって飲料の透明度を規定することができる。具体的には、本発明の飲料は、波長６６０ｎｍの吸光度が０．０６以下である。
　（甘味度）
　本発明の飲料は、適度な甘味を有していてよい。本発明の飲料では、甘味度は、特に限定されないが、例えば３～１０であり、好ましくは３～９であり、より好ましくは３～８、さらに好ましくは３～７である。
　本明細書における甘味度とは、飲料１００ｇ中にショ糖１ｇ含有する飲料の甘さを「１」とした、飲料の甘味を表す指標である。当該飲料の甘味度は、各甘味成分の含有量を、ショ糖の甘味１に対する当該甘味成分の甘味の相対比に基づいて、ショ糖の相当量に換算して、次いで当該飲料に含まれる全ての甘味成分のショ糖甘味換算量（果汁やエキス等由来の甘味成分も含む）を総計することによって求められる。ショ糖の甘味１に対する各種代表的な甘味成分の甘味の相対比は、表１に示す。表１に記載のない甘味成分については、当該甘味成分を製造あるいは販売しているメーカーが提示する甘味度を用いたり、官能評価より甘味度を求めたりすることができる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　本発明の飲料では、甘味成分を用いて飲料の甘味度を調整することができる。甘味成分としては、乳糖及び／又はオリゴ糖を用いればよいが、これらの糖以外に、表1に記載されている甘味成分を用いてもよい。乳糖及びオリゴ糖以外で特に好ましい甘味成分は果糖、砂糖、異性化糖（果糖５５％）、ぶどう糖、ショ糖である。本発明の飲料は、高甘味度甘味料を用いない場合の方が本発明の効果を認識しやすく、好ましい。なお、本明細書でいう高甘味度甘味料とは、ショ糖と比べて十倍以上の甘味度を有する人工又は天然の甘味料を意味する。本発明においては、飲料中にこれら甘味成分を甘味料として直接配合してもよいし、甘味成分を含有する果汁やエキス等を配合してもよい。
　（ｐＨ）
　本発明の飲料のｐＨは、例えば４～７、好ましく４～６、好ましくは５～６である。ｐＨが３より低いと、本発明の効果が十分に得られないおそれがある。
　（酸味料）
　本発明の飲料は、酸味料を含有してもよい。本発明の飲料のｐＨは、酸味料の配合により調整可能である。本発明において用いられる酸味料は、特に限定されないが、典型的な酸味料の例は、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸、酒石酸、グルコン酸、及びそれらの塩である。特に、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、及びそれらの塩が好ましい。本発明の飲料は、一種の酸味料だけを含有してもよいし、二種以上の酸味料を含有してもよい。なお、本発明に関して「酸味料」との用語を用いる場合、酸味料には、食品添加物だけでなく、果汁由来の酸も含まれる。具体的には、当該飲料が果汁を含有し、果汁が例示された上記の酸を含有する場合、その酸も酸味料とみなされる。
　（タンニン）
　本発明の飲料は、特に限定されないが、タンニンが多量に含まれると、飲料の着色が生じることから、飲料中のタンニンの含有量が１５０ｐｐｍ以下であることが好ましい。飲料中のタンニンの含有量が１５０ｐｐｍを超えると、飲料の着色が生じ、無色透明を維持できなくなるおそれがある。また、タンニンには特有の渋味があり、タンニンが多量に含まれると、飲料としての美味しさを損なうおそれがある。
　（カフェイン）
　本発明の飲料には、好ましくはカフェインを含有する。飲料中のカフェインの好ましい濃度は１００～２００ｐｐｍである。適度なカフェインの刺激により、本発明の効果をより顕著に感じられるが、カフェインの濃度が２００ｐｐｍを超えると、カフェインの苦味により、飲料としての美味しさを損なうおそれがある。
　（その他）
　本発明の飲料には、上記に示した各種成分に加えて、通常の飲料に用いられる香料、糖類、栄養強化剤（ビタミン類など）、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、ｐＨ調整剤、品質安定剤などを、本発明の効果を損なわない範囲で添加することができる。特に、本発明の飲料は、無色透明であるという特徴上、エキスや果汁などの添加量が著しく制限されるため、それを補うために香料が添加されていることが好ましい。より好ましい香料は、紅茶フレーバー、コーヒーフレーバーやミルクフレーバーである。
　（飲料）
　本発明の飲料の種類は、本発明が対象とする無色透明飲料である限り特に限定されず、清涼飲料であればよい。栄養飲料、機能性飲料、フレーバードウォーター（ニアウォーター）系飲料、茶系飲料（紅茶、ウーロン茶等）、コーヒー飲料、炭酸飲料などいずれであってもよいが、フレーバードウォーターが好ましい。当該飲料は、一実施形態において、茶風味を有する飲料であることが好ましく、その中でも紅茶風味飲料であることがより好ましく、ミルク紅茶風味飲料であることが特に好ましい。また、当該飲料は、他の実施形態において、コーヒー風味を有する飲料であることが好ましく、中でもミルクコーヒー風味飲料であることがより好ましい。一方、アルコール分を１％以上含有するアルコール飲料は、含有されるアルコール分が本発明の効果を阻害するおそれがあるため、好ましくない。
　本発明の飲料は、加熱殺菌をされ、容器に詰められた状態の容器詰飲料であることが好ましい。容器としては、特に限定されず、例えば、ＰＥＴボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶などを挙げることができる。なかでも、無色透明な容器、例えばＰＥＴボトルを用いると、本発明の飲料に特徴的な無色透明な外観を容器詰めの状態で確認できることから、好ましい。加熱殺菌を行う場合、その種類は特に限定されず、例えばＵＨＴ殺菌及びレトルト殺菌等の通常の手法を用いて行うことができる。加熱殺菌工程の温度は特に限定されないが、例えば６５～１３０℃、好ましくは８５～１２０℃で、１０～４０分である。ただし、上記の条件と同等の殺菌価が得られれば適当な温度で数秒、例えば５～３０秒での殺菌でも問題はない。
　（方法）
　本発明は、別の側面では、ナトリウムを含有し、以下の条件（ｉ）～（ｉｖ）：
（ｉ）波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下であり、
（ｉｉ）純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が３．５以下であり、
（ｉｉｉ）ナトリウムの含有量が１～５０ｍｇ／１００ｍＬであり、そして
（ｉｖ）甘味度が３～１０である、
を満たす飲料の製造方法である。当該方法は、以下の条件（ア）及び／又は（イ）を満たすように乳糖及び／又は少なくとも１種のマルトオリゴ糖を配合する工程を含む：
（ア）当該飲料中の乳糖の含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以上である；
（イ）当該飲料中のマルトオリゴ糖の合計含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以上である。
　また、当該方法は、当該飲料を飲用したときのナトリウム由来のエグ味を軽減することができるため、本発明は、当該飲料におけるナトリウム由来のエグ味を軽減する方法にも関する。
　飲料中の成分の種類、その含有量、成分の重量比、色差、吸光度、甘味度、ｐＨ、及びその好ましい範囲、並びにその調整方法については、本発明の飲料に関して上記した通りであるか、それらから自明である。そのタイミングも限定されない。例えば、上記工程を、色差の調整工程、吸光度の調整工程、甘味度の調整工程、ｐＨの調整工程、ナトリウム含有量の調整工程などの他の工程と同時に行ってもよいし、別々に行ってもよいし、それらの工程の順番を入れ替えてもよい。最終的に得られた飲料が、上記の条件を満たせばよい。
　以下に実施例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
　（試験例１）
　下記の表に示した量で原料を水と混合して飲料を調製した。飲料の甘味度は砂糖で調整し、飲料のｐＨはリン酸と水酸化カリウムを用いて調整した。なお、試作品１４では砂糖は使用せず、試作品１５ではリン酸と水酸化カリウムは使用しなかった。得られた飲料について、分光光度計（ＵＶ－１６００（株式会社島津製作所製））により波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定し、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製））により純水に対する透過光のΔＥを測定した。全ての飲料において、吸光度は０．０６以下であり、純水に対する透過光のΔＥは３．５以下であった。
　各飲料について、３名の専門パネラーにより、飲用時にナトリウム由来のエグ味を感じるかどうかの官能評価試験を実施した。具体的には、ナトリウム由来のエグ味を強く感じる場合を１点、エグ味を感じない場合を６点として、１～６点の６段階で評価した。その評価の平均点を下記の表に示す。なお、パネラー間では、評価基準となるサンプルを使用してエグ味の強さとそれに対応する点数との関係を確認し、点数付けがなるべく共通化するようにしてから評価試験を実施した。
６点：エグ味を感じない
５点：エグ味をほとんど感じない
４点：エグ味をわずかに感じる
３点：エグ味をやや感じる
２点：エグ味を明らかに感じる
１点：エグ味を強く感じる
とし、１～２点をフレーバーウォーターらしいすっきりした味わいや爽やかな風味を維持していない、３～６点をフレーバーウォーターらしいすっきりした味わいや爽やかな風味を維持している、と評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　上記の表で明らかな通り、乳糖はナトリウム由来のエグ味を軽減した。また、乳糖の含有量と、乳糖／ナトリウムの重量比が特定範囲にあると、特に優れた効果が得られた。なお、砂糖を用いない場合であっても、乳糖の効果は確認できた（試作品１４）。
　（試験例２）
　下記の表に示した量で原料を水と混合して飲料を調製した。オリゴ糖としては、フジオリゴ＃３６０（日本食品化工株式会社、糖鎖を構成する単糖の数が３～７個のマルトオリゴ糖：７０％、マルトトリオース：６０％、甘味度：０．３）を使用した。飲料の甘味度は砂糖で調整し、飲料のｐＨはリン酸と水酸化カリウムを用い調整した。なお、試作品１４では砂糖は使用せず、試作品１５ではリン酸と水酸化カリウムは使用しなかった。得られた飲料について、試験例１と同様にして波長６６０ｎｍにおける吸光度と、純水に対する透過光のΔＥを測定した。全ての飲料において、吸光度は０．０６以下であり、純水に対する透過光のΔＥは３．５以下であった。
　各飲料について、試験例１と同様にして官能評価試験を実施した。その評価の平均点を下記の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　上記の表で明らかな通り、マルトオリゴ糖はナトリウム由来のエグ味を軽減した。また、マルトオリゴ糖の含有量と、マルトオリゴ糖／ナトリウムの重量比が特定範囲にあると、特に優れた効果が得られた。なお、砂糖を用いない場合であっても、マルトオリゴ糖の効果は確認できた（試作品１４）。
　試験例２と同様にして下記の表に示した量で飲料を調製し、試験例１と同様の方法を用いて官能評価を実施した。オリゴ糖は、フジオリゴＧ６７（日本食品化工株式会社、糖鎖を構成する単糖の数が３～７個のマルトオリゴ糖：６３％、マルトヘキサオース＋マルトヘプタオース：４０％、甘味度：０．１８）を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　マルトヘキサオースとマルトヘプタオースが主成分のマルトオリゴ糖を用いた場合でも、ナトリウム由来のエグ味を軽減する効果が確認できた。
　表５に示す配合にて、ミルク紅茶風味のフレーバーウォーターを製造した。加熱殺菌を行った後、試験例１と同様の方法にて、官能評価試験を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　乳糖及びマルトオリゴ糖の添加により、ナトリウム由来のエグ味の軽減効果が確認できるとともに、ミルク風味が強化されていることが確認できた。
 

Claims (3)

  1. 　ナトリウムと、乳糖及び／又は少なくとも１種のマルトオリゴ糖とを含有する飲料であって、以下の条件（ｉ）～（ｖ）を満たす前記飲料：
    （ｉ）波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下であり、
    （ｉｉ）純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が３．５以下であり、
    （ｉｉｉ）ナトリウムの含有量が１～５０ｍｇ／１００ｍＬであり、
    （ｉｖ）甘味度が３～１０であり、そして
    （ｖ）以下の条件（ア）及び／又は（イ）を満たす：
    　（ア）乳糖の含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以上である；
    　（イ）マルトオリゴ糖の合計含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以上である。
  2. 　飲料のｐＨが４～７である、請求項１に記載の飲料。
  3. 　ナトリウムを含有し、以下の条件（ｉ）～（ｉｖ）：
    （ｉ）波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下であり、
    （ｉｉ）純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が３．５以下であり、
    （ｉｉｉ）ナトリウムの含有量が１～５０ｍｇ／１００ｍＬであり、そして
    （ｉｖ）甘味度が３～１０である、
    を満たす飲料の製造方法であって、
    以下の条件（ア）及び／又は（イ）を満たすように乳糖及び／又は少なくとも１種のマルトオリゴ糖を配合する工程を含む、前記方法：
    　（ア）当該飲料中の乳糖の含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以上である；
    　（イ）当該飲料中のマルトオリゴ糖の合計含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以上である。
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