JPH08205865A - マルトテトラオースとそれを含有する飲食物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、高品質のマルトテトラオース高含
有物とそれを含有する飲食物を提供することを目的とす
る。 【構成】 本発明は、澱粉質に対して、新規なマルトテ
トラオース生成アミラーゼを作用させることにより、高
品質のマルトテトラオース高含有物を得ると共に、飲食
物に対し、このマルトテトラオースを含有させることに
より高品質の飲食物を得ることにある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規なマルトテトラオ
ースとそれを含有せしめた飲食物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】グルコースやマルトースは、澱粉を各種
アミラーゼで糖化することによって工業的に製造されて
いる。

【０００３】近年、より高分子のマルトオリゴを製造す
るための各種アミラーゼに関する研究が活発になってき
た。

【０００４】とりわけ、マルトテトラオースが、低甘
味、低糖度の澱粉部分分解物として注目されており、そ
の工業的製造方法の確立が望まれている。

【０００５】澱粉からマルトテトラオースを生成する酵
素、すなわちマルトテトラオース生成アミラーゼ（ＥＣ
３．２．１．６０）については、古くからシュードモナ
ススツッツェリ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｔｕｔｚ
ｅｒｉ）ＮＲＲＬ Ｂ−３３８９から産生されることが
知られている。例えば、米国特許第３，６５４，０８２
号明細書に記載されており、またジョン エフ ロビト
アンド ロザリエゼイ アッカーマン（Ｊｏｈｎ
Ｆ．Ｒｏｂｙｔ ａｎｄ ＲｏｓａｌｉｅＪ．Ａｃｋｅ
ｒｍａｎ）が、アーカイブス オブ バイオケ ミスト
リー アンド バイオフィジックス（Ａｒｃｈｉｖｅｓ
ｏｆ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄ Ｂｉｏｐｈ
ｉｓｉｃｓ）、第１４５巻、第１０５乃至１１４頁（１
９７１年）に報告し、ユンゲル シュミット アンド
ミハエル ジョン（Ｊｕｒｇｅｎ Ｓｃｈｍｉｄｔ ａ
ｎｄ Ｍｉｃｈａｅｌ Ｊｏｈｎ）が、ビオキミカエト
ビオフィジカ アクタ（Ｂｉｏｃｈｉｍｉｃａ ｅｔ
Ｂｉｏｐｈｉｓｉｃａ Ａｃｔａ）、第５６６巻、第
８８乃至９９頁（１９７９年）に報告し、更に、坂野好
幸等が、澱粉科学、第２９巻、第２号、第１３１乃至１
３７頁（１９８２年）、アグリカルチュラル アンド
バイオロジカル ケミストリー（Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒ
ａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔ
ｒｙ）、第４６巻、第３号、第６３９乃至６４６頁（１
９８２年）および同誌、第４７巻、第８号、第１７６１
乃至１７６８頁（１９８３年）に報告している。

【０００６】しかしながら、これら報告に見られるシュ
ードモナス スツッツェリ ＮＲＲＬ Ｂ−３３８９か
らのマルトテトラオース生成アミラーゼは、至適温度、
安定温度が低く、工業的に利用する上で耐熱性が不充分
である。

【０００７】その上、このマルトテトラオース生成アミ
ラーゼについて小林昭一等が、特開昭６１−２０２６８
７号公報、第２頁右上欄第１乃至４行において、「この
酵素は、シュードモナス スツッチェリ（Ｐｓｅｕｄｏ
ｍｏｎａｓ ｓｔｕｔｚｅｒｉ）から生成されるもので
あるが、生産性が低い（２〜５ＩＵ／ｍｌ）。」と記載
していることからも明らかなように、工業的に利用する
上できわめて不利である。

【０００８】

【問題点を解決するための手段】本発明者等は、マルト
テトラオースを工業的に有利に生成しうるマルトテトラ
オース生成アミラーゼについて鋭意研究を続けた。

【０００９】その結果、意外にも、シュードモナス ス
ツッツェリから耐熱性の向上した新規なマルトテトラオ
ース生成アミラーゼが産生しうることを見いだし、それ
を使用することにより、マルトテトラオースを工業的に
生産し得ることを確立して本発明を完成した。

【００１０】以下、本発明のマルトテトラオース生成ア
ミラーゼの理化学的性質について述べる。 （ａ）作用 澱粉に作用して、主にマルトテトラオースを生成する。 （ｂ）基質特異性 澱粉、アミロース、アミロペクチン、グリコーゲンおよ
びβ−リミットデキストリンに作用し、シクロデキスト
リン、デキストラン、ブルランおよびエルシナンには、
実質的に作用しない。 （ｃ）至適ｐＨ ４０℃、２０分間で、ｐＨ７．０乃至７．５附近。 （ｄ）安定ｐＨ ４０℃、１時間で、ｐＨ６．５乃至９．５附近。 （ｅ）至適温度 ｐＨ７．０、２０分間で、５０℃附近。 （ｆ）安定温度 ｐＨ７．０、１時間で、４５℃附近まで。但し、カルシ
ウムイオン共存下では、５０℃附近まで活性をほぼ完全
に残存し、５５℃附近で７０％の活性を残存する。 （ｇ）阻害、安定化 水銀イオンにより活性が阻害される。カルシウムイオン
により熱安定性が向上する。 （ｈ）分子量 ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法により、４
６，０００±１，０００。超遠心分析法により、４７，
０００±２，０００。 （ｉ）等電点 ポリアクリルアミドゲル等電点電気泳動法により、ｐＩ
４．８附近。 （ｊ）紫外部吸収 ２７５乃至２８０ｎｍ附近。 （ｋ）精製方法 通常の酵素の精製方法に準じて行うことができる。その
具体例は、実施例２で述べる。 （１）活性測定方法 １．０ｗ／ｖ％可溶性澱粉（ｐＨ７．０）５ｍｌに酵素
液０．２ｍｌを加え４０℃で２０分間反応させ、反応液
にソモジー（Ｓｏｍｏｇｙｉ）試薬を加えて反応を停止
させた。生成した還元糖をネルソン−ソモジー（Ｎｅｌ
ｓｏｎ−Ｓｏｍｏｇｙｉ）法で測定し、１分間に１マイ
クロモルのグルコシド結合を切断する酵素量を１単位と
した。

【００１１】以上の理化学的性質のうち、その主な性質
について、アグリカルチュラル アンド バイオロジカ
ル ケミストリー第４７巻、第８号、第１７６１乃至第
１７６８頁（１９８３年）に報告されているシュードモ
ナス スツッツェリ ＮＲＲＬ Ｂ−３３８９からのマ
ルトテトラオース生成アミラーゼの性質と比較すると、
次の通りである。

【００１２】（１）至適ｐＨでは、本発明の酵素がｐＨ
７．０乃至７．５附近と広いｐＨ範囲であるのに対し、
ＮＲＲＬ Ｂ−３３８９からのそれは、ｐＨ８．０附近
である。 （２）安定ｐＨでは、本発明の酵素がｐＨ６．５乃至
９．５附近と広いｐＨ範囲であるのに対し、ＮＲＲＬ
Ｂ−３３８９からのそれはｐＨ６．５乃至８．５附近で
ある。 （３）至適温度では、本発明の酵素が５０℃附近と高温
であるのに対し、ＮＲＲＬ Ｂ−３３８９からのそれは
４５℃附近である。 （４）安定温度では、本発明の酵素が４５℃附近（カル
シウムイオン共存下では５０℃附近）までと高温である
のに対し、ＮＲＲＬ Ｂ−３３８９からのそれは４０℃
附近までである。 （５）分子量では、ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電
気泳動法において、本発明の酵素が４６，０００±１，
０００であるのに対して、ＮＲＲＬ Ｂ−３３８９から
のそれは５５，０００である。 （６）等電点では、本発明の酵素が４．８附近であるの
に対し、ＮＲＲＬ Ｂ−３３８９からのそれは５．６ま
たは５．３である。

【００１３】以上のように、本発明のマルトテトラオー
ス生成アミラーゼは、ＮＲＲＬ Ｂ−３３８９からのそ
れと比較して、ｐＨ安定性、耐熱性に優れ、工業的に有
利に使用しうる新規なマルトテトラオース生成アミラー
ゼということができる。

【００１４】本発明のマルトテトラオース生成アミラー
ゼを産生させる微生物は問わない。以下に例示するシユ
ードモナス スツッツェリ ＭＯ−１９または、その変
異株などは、本発明に有利に用いることができる。

【００１５】シュードモナス スツッツェリ ＭＯ−１
９は、岡山県上房郡賀陽町の土壌から発見、分離された
ものであり、昭和６２年２月１６日、工業技術院微生物
工業技術研究所に寄託申請され、微生物受託番号ＦＥＲ
Ｍ ＢＰ−１６８２で寄託されている。

【００１６】以下、シュードモナス スツッツェリ Ｍ
Ｏ−１９の菌学的性質を記載する。

【００１７】Ａ．形態的性質 （ａ）細胞の形及び大きさ 桿菌、０．５乃至０．６×１．０乃至１．２μｍ 第１図に電子顕微鏡写真（×１０，０００）を示す。 （ｂ）細胞の多形性の有無 無 （ｃ）運動性の有無 有 （ｄ）鞭毛の着性状態 極毛で１本 （ｅ）胞子及び胞子のう 胞子、胞子のうは形成せず （ｆ）グラム染色性 陰性 （ｇ）抗酸性 陰性

【００１８】Ｂ．培養的性質 （ａ）肉汁寒天平板培養（２８℃、２日） 菌の生育は速く、１乃至３ｍｍのコロニーを形成する。
コロニーは、不透明で湿光をもち、褐色がかった黄色の
円形で、表面は平滑である。 （ｂ）肉汁寒天斜面培養（２８℃、２日） 菌の生育は中程度である。コロニーは、不透明で湿光を
もち、褐色がかった黄色の羽毛状で、扁平状の隆起を持
つ。可溶性色素は生成しない。 （ｃ）肉汁液体培養（２８℃、２日） 培養１日では、やや濁る程度だが、培養２日では強く濁
り、よく生育する。表面は膜状のものを形成し、ガス、
色素は生成しない。 （ｄ）肉汁穿刺培養（２８℃、２日） 穿刺部に連鎖状の生育をする。 （ｅ）肉汁ゼラチン穿刺培養 ゼラチンは液化しない。 （ｆ）リトマスミルク（２８℃、５日） 培養５日までにアルカリ性となり、ミルクは凝固する。

【００１９】Ｃ．生理学的性質 （ａ）硝酸塩の還元 陽性 （ｂ）脱窒反応 陽性 （ｃ）ＭＲテスト 陰性 （ｄ）ＶＲテスト 陰性 （ｅ）インドールの生成 陰性 （ｆ）硫化水素の生成 陽性 （ｇ）デンプンの分解 分解する （ｈ）クエン酸の利用 利用する （ｉ）無機態窒素の利用法 アンモニウム塩、硝
酸塩共に利用する （ｊ）色素の生成 可溶性色素は生成し
ない （ｋ）オキシダーゼ 陽性 （ｌ）カタラーゼ 陽性 （ｍ）生育の範囲 ｐＨ４乃至７でよく生育し、ｐＨ２以下またはｐＨ８以
上では生育せず。温度１６乃至３５℃でよく生育し、２
℃以下または４２℃以上では生育せず。 （ｎ）酸素に対する態度 好気性 （ｏ）Ｏ−Ｆテスト 酸化型（ｏ） （ｐ）糖類からの酸及びガス生成の有無 Ｄ−グルコース、Ｄ−マンノース、乳糖、マルトース、
デンプンから酸が生成されるが、Ｌ−アラビノース、Ｄ
−キシロース、Ｄ−フラクトース、ショ糖、グリセロー
ルからは酸が生成されない。Ｄ−マンノースからガスの
生成がみられるが、他の前記の糖類からはガスが生成さ
れない。 （ｑ）生育ｐＨ ｐＨ７．７（プロテオース ペプトン グルコース培
地） （ｒ）セルロースの分解 陰性

【００２０】以上の菌学的性質について、バージーズ
マニュアル オブ デターミネティブ バクテリオロジ
ー（Ｂｅｒｇｅｙｓ Ｍａｎｎｕａｌ ｏｆ Ｄｅｔｅ
ｒｍｉｎａｔｉｖｅ Ｂａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ）第７
版（１９５７年）および第８版（１９７４年）を参照し
て分類すれば、シュードモナス スツッツェリと同定さ
れ、本菌をシュードモナス スツッツェリ ＭＯ−１９
と命名した。

【００２１】本発明のマルトテトラオース生成アミラー
ゼを製造するための培養は、細菌の通常の培養方法に準
じて液体培養、固体培養などが行なわれる。液体培養の
場合には、静置でもよいが、振とう培養または通気撹拌
培養の方が好ましい。培養に用いられる培地としては、
シュードモナス属に属する細菌が必要とする栄養源を含
有するものであればよく、炭素源、窒素源、無機塩など
を含有する合成培地、半合成培地、天然培地などが適宜
選ばれる。特に、本発明のマルトテトラオース生成アミ
ラーゼの産生量を高めるためには、澱粉、アミロペクチ
ン、アミロース、澱粉部分加水分解物などの澱粉質やカ
ルシウム塩などを含有する培地が好ましい。

【００２２】一般にはｐＨを中性乃至微アルカリ性にし
た培地にシュードモナス属に属する細菌を植菌し、約２
０乃至３５℃で約０．５乃至５日間培養が行なわれる。

【００２３】以上のようにして得られる培養物は、通
常、そのまま用いられるか、または培養物から菌体を除
去した上清または濾液が用いられる。

【００２４】必要ならば、常法に従って、硫安、硫酸ナ
トリウムなどによる塩析法、アセトン、エタノールなど
による沈殿法、その他、ゲル濾過法、イオン交換クロマ
トグラフィー、アフィニティクロマトグラフィーなどに
より精製して利用することも、更にこれら酵素を常法に
従って、担体結合法、架橋法、包括法などによって固定
化して利用することも有利に実施できる。

【００２５】本発明のマルトテトラオース生成アミラー
ゼを利用してマルトテトラオース高含有物を製造するに
際しては、工業的には、澱粉、アミロペクチン、アミロ
ース、澱粉部分加水分解物などの澱粉質を基質として反
応させるのが好ましい。また、必要ならば、澱粉質含有
飲食物の製造に際して、飲食物にマルトテトラオース生
成アミラーゼを作用させ、飲食物にマルトテトラオース
を生成含有せしめ、澱粉質の老化を防止し、飲食物の日
持ちを延長することもできる。

【００２６】一般的には、５乃至４５ｗ／ｗ％程度の澱
粉質溶液に、本発明のマルトテトラオース生成アミラー
ゼを澱粉質グラム当り約１乃至２０単位の割合で加え、
ｐＨ５乃至９、反応温度約４０乃至７０℃で０．５乃至
３日間反応させる。

【００２７】この際、反応液に塩化カルシウムなどのカ
ルシウム塩を濃度０．０００５乃至０．０５モル程度共
存させることによって、マルトテトラオース生成アミラ
ーゼの耐熱性を向上させ、反応をより容易に進めること
も有利に実施できる。

【００２８】また、反応物中のマルトテトラオース含量
をできるだけ高めるためには、澱粉質の酸またはα−ア
ミラーゼによる液化の程度をできるだけ低く、ＤＥ１５
未満、望ましくはＤＥ６未満にとどめたものに、マルト
テトラオース生成アミラーゼを作用させるのが好まし
い。

【００２９】また、反応に際して、マルトテトラオース
生成アミラーゼとともに、他の澱粉質関連酵素、例え
ば、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラ
ーゼ（ＥＣ２．４．１．１９）、α−アミラーゼ（ＥＣ
３．２．１．１）、β−アミラーゼ（ＥＣ３．２．１．
２）、グルコアミラーゼ（ＥＣ３．２．１．３）、α−
グルコシダーゼ（ＥＣ３．２．１．２０）、プルラナー
ゼ（ＥＣ３．２．１．４１）、イソアミラーゼ（ＥＣ
３．２．１．６８）などを併用して、得られるマルトテ
トラオース高含有物の組成を変えたり、マルトテトラオ
ース含量を高めたりすることも自由である。とりわけ、
プルラナーゼやイソアミラーゼなどの澱粉枝切酵素を併
用して、マルトテトラオース含量を固形物当り６０乃至
８０ｗ／ｗ％に高めることも有利に実施できる。

【００３０】このようにして得られるマルトテトラオー
ス含量が固形物当り４０乃至８０ｗ／ｗ％程度のマルト
テトラオース高含有物を原料として、分画法などにより
夾雑する糖類、デキストリンなどを除去し、マルトテト
ラオースの含量を更に高めることも自由である。

【００３１】分画法としては、例えば、特開昭４８−４
６４７号公報に記載される半透膜の利用、特開昭４９−
１０２８５４号公報に記載される有機沈殿剤の利用、特
開昭５９−１４８７９４号公報に記載される強酸性カチ
オン交換樹脂の利用どが適宜選択され、必要ならば、９
８ｗ／ｗ％以上の最高純度のマルトテトラオース高含有
物を採取することも容易に実施できる。

【００３２】次いで、これらのマルトテトラオース高含
有物は、通常、濾過し、活性炭による脱色およびＨ型、
ＯＨ型イオン交換樹脂による脱塩などの精製工程を経た
後、濃縮し、シラップ状製品にする。必要ならば、更に
乾燥し、粉末状製品にすることも自由である。

【００３３】このようにして得られるマルトテトラオー
ス高含有物には、通常、マルトテトラオースを固形物当
り４０ｗ／ｗ％以上含有する。

【００３４】更に、マルトテトラオース高含有物を還元
して、化学的により安定なマルトテトライトール高含有
物を製造することも有利に実施できる。

【００３５】例えば、マルトテトラオース高含有物を、
濃度約４０乃至６０％水溶液にし、オートクレーブに入
れ、触媒としてラネーニッケルを約８乃至１０％添加
し、撹拌しながら温度を９０乃至１４０℃に上げ、水素
圧を２０乃至１５０ｋｇ／ｃｍ^２に上げて水素添加を完
了させた後、ラネーニッケルを除去し、次いで、マルト
テトラオース高含有物製造の場合と同様に、活性炭、イ
オン交換樹脂で精製し、濃縮してシラップ状製品とする
か、更に乾燥して粉末状製品とする。

【００３６】このようにして製造されるマルトテトライ
トール高含有物には、通常、マルトテトライトールを固
形物当り４０ｗ／ｗ％以上含有する。

【００３７】以上述べた方法で製造されるマルトテトラ
オース高含有物は、低甘味の甘味剤として、また、ボデ
ィー付与剤、粘度調節剤、保湿剤、照付与剤、接着剤、
保香剤、結晶防止剤、キャンディーのダレ防止剤、澱粉
老化防止剤などとして、更には、栄養補給用剤なとどし
て広く飲食物に利用される。

【００３８】例えば、マルトテトラオース高含有物のシ
ラップ品を加熱し、食品表面に塗布するなどの利用方法
では、他の糖質甘味料と比較して、その硬化、乾きが速
く、たれが少ない特徴を有する。しかも、その表面の
照、艶は良好である。

【００３９】また、甘味剤としての利用は、単品で利用
されるばかりでなく、必要ならば、他の甘味剤、例え
ば、グルコース、マルトース、異性化糖、砂糖、蜂蜜、
メープルシュガー、ソルビトール、マルチトール、パラ
チノース、ジヒドロカルコン、ステビオシド、α−グリ
コシルステビオシド、ラカンカ甘味物、グリチルチリ
ン、α−グリコシルグリチルリチン、Ｌ−アスパラチル
Ｌ−フェニルアラニンメチルエステル、サッカリン、
グリシン、アラニンなどと配合して使用することも自由
である。

【００４０】マルトテトラオース高含有物は、酸味、塩
から味、渋味、旨味、苦味など他の呈味を有する各種物
質とよく調和し、耐熱性も大きいので、広く飲食物の甘
味付に、呈味改善に、調味に自由に利用できる。

【００４１】例えば、醤油、粉末醤油、味噌、粉末味
噌、もろみ、ひしお、フリカケ、マヨネーズ、ドレッシ
ング、食酢、三杯酢、粉末すし酢、中華の素、天つゆ、
麺つゆ、ソース、ケチャップ、焼肉のタレ、カレール
ウ、シチューの素、スープ素、ダシの素、複合調味料、
みりん、新みりん、テーブルシラップ、コーヒーシュガ
ーなど各種調味料として自由に使用できる。

【００４２】また、例えば、せんべい、あられ、おこ
し、餅類、まんじゅう、ういろう、あん類、羊羹、水羊
羹、錦玉、ゼリー、カステラ、飴玉などの各種和菓子、
パン、ビスケット、クラッカー、クッキー、パイ、プリ
ン、バタークリーム、カスタードクリーム、シュークリ
ーム、ワッフル、スポンジケーキ、ドーナツ、チョコレ
ート、チューインガム、キャラメル、キャンディーなど
の各種洋菓子、アイスクリーム、シャーベットなどの氷
菓、果実のシロップ漬、氷蜜などのシロップ類、麺類、
米飯類、人造肉などの穀類加工品類、フラワーペース
ト、ピーナッツペースト、フルーツペースト、スプレッ
トなどのペースト類、ジャム、マーマレード、シロップ
漬、糖果などの果実、野菜の加工食品類、福神潰、べっ
たら漬、千枚漬、らつきょう漬などの漬物類、たくあん
漬の素、白菜漬の素などの漬物の素類、ハム、ソーセー
ジなどの畜肉製品類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、カマ
ボコ、チクワ、天ぷらなどの魚肉製品、ウニ、イカの塩
辛、酢コンブ、さきするめ、ふぐのみりん干しなどの各
種珍味類、のり、山菜、するめ、小魚、貝などで製造さ
れるつくだ煮類、煮豆、ポテトサラダ、コンブ巻などの
そう菜類、プロセスチーズ、粉乳などの乳製品、魚肉、
畜肉、果実、野菜のビン詰、缶詰類、合成酒、果実酒、
洋酒などの酒類、コーヒー、ココア、ジュース、炭酸飲
料、乳酸飲料、乳酸菌飲料などの清涼飲料水、プリンミ
ックス、ホットケーキミックス、即席ジュース、即席コ
ーヒー、即席しるこ、即席スープなど即席飲食品などの
各種飲食品への甘味剤、呈味改良剤、物性改良剤なとど
して自由に利用できる。

【００４３】また、これら飲食品を正常に摂取すること
の困難な病人や病後の虚弱者、乳幼児、高齢者などに対
しては、本発明のマルトテトライトール高含有物、とり
わけ、消化吸収の良好なマルトテトラオース高含有物を
経管流動食や透析用栄養剤、離乳食などの栄養補給用剤
として利用することも有利に実施できる。

【００４４】その際、液状の栄養補給用剤を製造し、そ
のままの形状で利用することも、また、粉末、顆粒など
の固状の栄養補給用剤を製造し、水、塩類溶液、果汁、
牛乳などに溶解して利用することも自由である。

【００４５】また、マルトテトラオース高含有物を例え
ば、家畜、家禽、その他、蜂蜜、蚕、魚など飼育動物の
ための飼料、餌料などの嗜好性を向上させる目的に利用
することもできる。

【００４６】その他、タバコ、練歯みがき、口紅、リッ
プクリーム、内服薬、トローチ、肝油ドロップ、口中清
涼剤、口中香錠、うがい薬などの味覚を味わうことので
きる嗜好物、化粧品、医薬品などへの甘味剤、呈味改良
剤、品質改良剤などとしても利用することができる。

【００４７】以上述べたように、本発明でいう飲食物と
は、味覚を味わうことのできる経口摂取物のみならず、
経管流動食などの栄養補給用剤をも意味する。

【００４８】また、これら飲食物に、本発明のマルトテ
トラオース高含有物を含有せしめる方法は、その製品が
完成するまでの工程で含有せしめればよく、例えば、混
和、混捏、溶解、融解、浸漬、浸透、散布、塗布、噴
霧、注入などの公知の方法が適宜選ばれる。

【００４９】以下、本発明において使用するマルトテト
ラオース生成アミラーゼの製法を参考例として述べると
共に、本発明の実施例と優れた効果を述べる。

【００５０】

【参考例１】 マルトテトラオース生成アミラーゼ

【００５１】溶性澱粉２ｗ／ｖ％、コーン スティープ
リカー０．５ｗ／ｖ％、ポリペプトン ０．２ｗ／ｖ
％、リン酸二カリウム ０．２ｗ／ｖ％、塩化カルシウ
ム・２水塩０．０５ｗ／ｖ％および水からなる液体培地
をｐＨ７．２に調整し、この１００ｍｌずつを５００ｍ
ｌ容振とうフラスコにとり、１２０℃で２０分間オート
クレーブした後、シュードモナス スツッツェリ ＭＯ
−１９を１白金耳ずつ植菌し、２７℃で３日間振とう培
養した。

【００５２】培養液のマルトテトラオース生成アミラー
ゼ活性は、ｍｌ当り約２５０単位であった。

【００５３】培養液を遠心分離し、得られる上清の酵素
液は、澱粉質からマルトテトラオース高含有物製造に有
利に利用できる。

【００５４】

【参考例２】 マルトテトラオース生成アミラーゼ

【００５５】液化澱粉４ｗ／ｖ％、コーン スティープ
リカー１．０ｗ／ｖ％、ホリペプトン ０．５ｗ／ｖ
％、硝酸アンモニウム０．２ｗ／ｖ％、リン酸二カリウ
ム０．２ｗ／ｖ％、塩化カルシウム・２水塩０．０５ｗ
／ｖ％、および水からなる液体培地を３０ｌ容ジャーフ
ァーメンターに１５ｌ入れ、ｐＨ７．０に調整し、１２
０℃で２０分間殺菌した後、シュードモナス スツッツ
ェリ ＭＯ−１９の種培養液１ｖ／ｖ％植菌し、２８℃
で４日間、通気撹拌培養した。培養液のマルトテトラオ
ース生成アミラーゼ活性は、ｍｌ当り約２２０単位であ
った。培養液を膜濾過し、得られる濾液を硫安で塩析
し、０．２乃至０．４飽和沈殿画分を採取して透析し、
次いで、陰イオン交換クルマトグラフィー（東洋曹達株
式会社製造、商品名、ＤＥＡＥ−Ｔｏｙｏｐｅａｒ−１
６５０ｓを使用し、更に、スウェーデン国ファルマシ
ア社製造、商品名Ｍｏｎｏ Ｑを使用）を行ってポリア
クリルアミドゲル電気泳動で単一バンドを示す高純度マ
ルトテトラオース生成アミラーゼ溶液を採取した。

【００５６】この精製工程によって比活性は、約４．３
倍に増加し、マルトテトラオース生成アミラーゼの回収
率は約４８％であった。

【００５７】なお、得られたマルトテトラオース生成ア
ミラーゼは、比活性６８０±６０（単位／ｍｇ蛋白質）
を示し、次のような理化学的性質を有する。 （ａ）作用 澱粉に作用して、主にマルトテトラオースを生成する。 （ｂ）基質特異性 澱粉、アミロース、アミロペクチン、グリコーゲンおよ
びβ−リミットデキストリンに作用し、シクロデキスト
リン、デキストラン、プルランおよびエルシナンには、
実質的に作用しない。 （ｃ）至適ｐＨ ４０℃、２０分間で、ｐＨ７．０乃至７．５附近。 （ｄ）安定ｐＨ ４０℃、１時間で、ｐＨ６．５乃至９．５附近。 （ｅ）至適温度 ｐＨ７．０、２０分間で、５０℃附近。 （ｆ）安定温度 ｐＨ７．０、１時間で、４５℃附近まで。但し、カルシ
ウムイオン共存下では、５０℃附近まで活性をほぼ完全
に残存し、５５℃附近で約７０％の活性を残存する。 （ｇ）阻害、安定化 水銀イオンにより活性が阻害される。カルシウムイオン
により熱安定性が向上する。 （ｈ）分子量 ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法により、４
６，０００±１，０００。超遠心分析法により、偏比容
×密度＝０．７５としたとき、４７，０００±２，００
０。 （ｉ）等電点 ポリアクリルアミドゲル等電点電気泳動法により、ｐＩ
４．８附近。 （ｊ）紫外部吸収 ２７５乃至２８０ｎｍ附近。

【００５８】また、この高純度マルトテトラオース生成
アミラーゼを約１．０ｗ／ｖ％含有する１０ｍＭトリス
塩酸緩衝液（ｐＨ８．０）を４℃で１ケ月間放置したと
ころ、結晶が析出した。本結晶の顕微鏡写真（×２２
０）を第２図に示す。

【００５９】更に、この高純度マルトテトラオース生成
アミラーゼを用いて、ジャーナルオブ バイオロジカル
ケミストリー （Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｌｏ
ｇｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）、第２５６巻、第７
９９０乃至７９９７頁（１９８１年）の記載に準じて、
気相プロテイン シークエンサーによりエドマン分解
し、その分解物を高速液体クロマトグラフィーで同定し
た。

【００６０】その結果、本酵素のＮ末端アミノ酸から２
０個までのアミノ酸配列は、アスパラギン酸−グルタミ
ン−アラニン−グリシン−リジン−セリン−プロリン−
アスパラギン−アラニン−バリン−アルギニン−チロシ
ン−ヒスチジン−グリシン−グリシン−アスパラギン酸
−グルタミン酸−イソロイシン−イソロイシン−ロイシ
ン−（但し、いずれのアミノ酸残基もＬ−アミノ酸残基
を示す。）の順であった。本参考例で得られる高純度マ
ルトテトラオース生成アミラーゼも、参考例１の酵素液
の場合と同様に、澱粉質からのマルトテトラオース高含
有物の製造に有利に利用できる。

【００６１】

【実施例１】 マルトテトラオース高含有物

【００６２】コーンスターチ１重量部を澱粉当り０．１
ｗ／ｗ％の割合にα−アミラーゼ（デンマーク、ノボ
社、商品名ターマミール６０Ｌ）を含む水３．０重量部
に撹拌混合し、ｐＨ６．５に調整後、この懸濁液を９５
乃至１００℃に保ち糊化と液化を同時に起させ、さらに
反応を進めてＤＥ４．５になった時に、１２０℃に５分
間加熱し、これを６０℃にまで急速に冷却し、これに参
考例１の方法で得たマルトテトラオース生成アミラーゼ
液（上清）を澱粉グラム当り４単位の割合で加え、ｐＨ
６．５、５５℃で４６時間糖化した。

【００６３】本糖化物を加熱し、酵素を失活させ、濾過
し、活性炭にて脱色し、Ｈ型、ＯＨ型イオン交換樹脂に
て脱塩し、濃縮して水分２５ｗ／ｗ％のシラップ状マル
トテトラオース高含有物を原料澱粉固形物当り９５％の
収率で得た。

【００６４】本品は、グルコースを固形物当り約２％含
有し、かつ、ＤＥ約２４であって、マルトテトラオース
を固形物当り約５５％含有しており、また、その甘味度
は砂糖のそれの約２５％であった。

【００６５】本品は、低甘味、低糖度の消化吸収良好な
甘味剤として、また、ボディー付与剤、粘度調節剤、保
湿剤、照付与剤、接着剤、保香剤、結晶防止剤、キャン
ディーのダレ防止剤などとして広く飲食物に利用され
る。

【００６６】

【実施例２】 マルトテトラオース高含有物

【００６７】馬鈴薯澱粉１重量部を澱粉当り０．０１ｗ
／ｗ％の割合にα−アミラーゼ（ナガセ生化学工業株式
会社、商品名、ネオスピターゼ）を含む水６重量部に撹
拌混合し、ｐＨ６．０に調整後、この懸濁液を８５乃至
９０℃に保ち、糊化と液化を同時に起させ、直ちに１２
０℃に５分間加熱してＤＥ１．０未満にとどめ、これを
５５℃に急冷し、ｐＨ７．０に調整し、これに株式会社
林原生物化学研究所製造、商品名プルラナーゼ（ＥＣ
３．２．１．４１）および実施例２の方法で得た高純度
マルトテトラオース生成アミラーゼ溶液をそれぞれ澱粉
グラム当り１５０単位および８単位の割合で加え、ｐＨ
７．０、５０℃で３６時間糖化した。

【００６８】本糖化物を、実施例１と同様に精製濃縮
し、更に噴霧乾燥して水分１ｗ／ｗ％未満の粉末状マル
トテトラオース高含有物を原料澱粉固形物当り約９３％
の収率で得た。

【００６９】本品は、グルコースを固形物当り約２％含
有し、かつ、ＤＥ約２４であって、マルトテトラオース
を固形物当り約７６％含有しており、また、その甘味度
は砂糖のそれの２５％であった。

【００７０】本品は、低甘味、低糖度の消化吸収良好な
甘味剤として、実施例１の場合と同様に広く飲食物に利
用できる。

【００７１】

【実施例３】 マルトテトラオース高含有物

【００７２】実施例２の方法で得たマルトテトラオース
高含有物を強酸性カチオン交換樹脂を用いて、そのマル
トテトラオース含量を高めた。

【００７３】実施例４の方法で製造したマルトテトラオ
ース高含有物を濃度６０ｗ／ｗ％にして原糖液とした。

【００７４】樹脂は、アルカリ金属型強酸性カチオン交
換樹脂（東京有機化学工業株式会社製造、商品名ＸＴ−
１００７、Ｎａ^＋型、架橋度６％）を使用し、内径５．
４ｃｍのジャケット付ステンレス製カラム４本を連結し
て樹脂層全長を２０ｍとした。カラム内温度を５５℃に
維持しつつ、原糖液を樹脂に対して５ｖ／ｖ％加え、こ
れに５５℃の温水をＳＶ ０．１３で流して分画し、
マルトテトラオース含量９０％以上のマルトテトラオー
ス高含有画分を採取し、実施例３と同様に精製し、濃縮
して、水分２５ｗ／ｗ％のシラップ状マルトテトラオー
ス高含有物を原糖固形物当り約６０％の収率で得た。

【００７５】本品は、マルトテトラオースを固形物当り
約９３％含有しており、また、その甘味度は砂糖のそれ
の約２５％であった。

【００７６】本品は、低甘味、低糖度の消化吸収良好な
甘味剤として、実施例３の場合と同様に広く飲食物に利
用できる。

【００７７】

【実施例４】 甘味料

【００７８】実施例３の方法で得たシラップ状マルトテ
トラオース高含有物１重量部にα−グリコシルステビオ
シド（東洋精糖株式会社製造、商品名α−Ｇスィート）
０．０２重量部を均一に混合して得たシラップ状甘味料
は、甘味の質がすぐれ、砂糖の約２倍の甘味を有し、カ
ロリーは甘味度当り砂糖の約１／２となる。従って、本
甘味料は、低カロリー甘味利用として、カロリーの摂取
を制限している人、例えば、肥満者、糖尿病者などのた
めの低カロリー飲食物などに対する甘味付に好適であ
る。

【００７９】また、本甘味料は、虫歯誘発菌によって酸
の生成も少なく、不溶成グルカンの生成も少ないことよ
り、虫歯を抑制する飲食物などに対する甘味付にも好適
である。

【００８０】

【実施例５】 カスタードクリーム

【００８１】コーンスターチ５００重量部、実施例２の
方法で得た粉末状マルトテトラオース高含有物４００重
量部、マルトース５００重量部および食塩５重量部を、
篩を通して充分に混合し、鶏卵１，４００重量部を加え
て撹拌し、これに沸騰した牛乳５，０００重量部を徐々
に加え、更にこれをとろ火にかけて、撹拌を続け、コー
ンスターチが完全に糊化して全体が半透明になったとき
火を止め、これを冷却して少量のバニラ香料を加えるこ
とによりカスタードクリームを製造した。

【００８２】本品は、なめらかで光沢を有し、甘味が強
すぎず美味である。

【００８３】

【実施例６】 ハードキャンディー

【００８４】実施例３の方法で得たシラップ状マルトテ
トラオース高含有物７０重量部に砂糖９０重量部を混合
溶解し、減圧下で水分約２ｗ／ｗ％未満になるまで加熱
濃縮して、これにクエン酸０．１５重量部および少量の
レモン香料と着香料とを混和し、次いで、常法に従って
成形し、ハードキャンディーを製造した。

【００８５】本品は、吸湿性少なく、ダレを起しにくい
歯切れのよいハードキャンディーである。

【００８６】

【実施例７】 つくだ煮

【００８７】常法に従って砂取り、酸処理して角切りし
た昆布２５０重量部に、醤油２１２重量部、アミノ酸液
３００重量部、砂糖４０重量部および実施例１の方法で
得たシラップ状マルトテトラオース高含有物２０重量部
を加えて煮込みつつ、更にグルタミン酸ソーダ１２重量
部、カラメル８重量部および味淋２１重量部を加えて煮
き上げて昆布の佃煮を製造した。

【００８８】本品は、味、薫りだけでなく、色、艶も充
分で食欲をそそる昆布のつくだにである。

【００８９】

【実施例８】 べったら漬

【００９０】実施例４の方法で得たシラップ状甘味料４
重量部、甘草製剤０．０５重量部、リンゴ酸０．００８
重量部、グルタミン酸ナトリウム０．０７重量部、ソル
ビン酸カリウム０．０３重量部およびプルラン０．２重
量部を均一に混合してべったら漬の素を製造した。

【００９１】大根３０Ｋｇを常法に従って食塩により下
漬けし、次いで砂糖で中漬したものを、本べったら漬の
素４Ｋｇで調製した調味液に漬けて、べったら漬を製造
した。本品は、色艶、香気共に良好で、適度の甘味を有
し歯切れもよかった。

【００９２】

【実施例９】 経管流動食

【００９３】実施例２の方法で得た粉末状マルトテトラ
オース高含有物５５０重量部、無水結晶マルトース（林
原株式会社製造、登録商標ファイントース）５０重量
部、乾燥卵黄１９０重量部、脱脂粉乳２０９重量部、塩
化ナトリウム４．４重量部、塩化カリウム１．８５重量
部、硫酸マグネシウム４重量部、チアミン０．０１重量
部、アスコルビン酸ナトリウム０．１重量部、ビタミン
Ｅアセテート０．６重量部及びニコチン酸アミド０．０
４重量部からなる配合物を調製する。

【００９４】この配合物２５ｇずつをラミネートアルミ
製小包に充填し、ヒートシールして固状の栄養補給用剤
を製造した。

【００９５】本品は、低温貯蔵の必要もなく、室温下で
長期間安定であり、流動性、溶解分散性も良好である。

【００９６】本品は、１袋分を約１５０乃至３００ｍｌ
の水に溶解して経管流動食とし、経管方法により、鼻
腔、食道、胃、腸などへ投与して使用する。

【００９７】

【実施例１０】 錠剤

【００９８】アスピリン５０重量部に実施例２の方法で
得た粉末状マルトテトラオース高含有物６重量部および
コーンスターチ８重量部を充分に混合した後、常法に従
って、打錠機により打錠して、厚さ５．２５ｍｍ、１錠
６８０ｍｇの錠剤を製造した。

【００９９】本品は、吸湿性が低く、物理的強度も充分
にあり、しかも水中での崩壊はきわめて良好であった。

【０１００】

【発明の効果】上記したことから明らかなように、本発
明は、新規マルトテトラオース生成アミラーゼを解明
し、その製造方法を確立するものである。

【０１０１】その新規マネトテトラオース生成アミラー
ゼは、至適ｐＨ、安定ｐＨにおけるｐＨ域が広く、また
至適温度、安定温度における温度が高く、更に産生微生
物からの酵素産生量も高く、澱粉質からのマルトテトラ
オース高含有物の製造に有利に利用しうることが判明
し、その工業的意義はきわめて大きい。

【０１０２】更に、このようにして製造されるマルトテ
トラオース高含有物は、低甘味性の甘味剤として、また
ボディー付与剤、粘度調節剤、保湿剤、照付与剤などと
して、更には、栄養補給用剤などとして広く飲食物に供
しうることも大きな特徴である。

【図面の簡単な説明】

【図１】電子顕微鏡で１０，０００倍に拡大したシュー
ドモナス スツッツェリ ＭＯ−１９（ＦＥＲＭ−ＢＰ
−１６８２）の細胞の形状の一例を示す写真である。

【図２】顕微鏡で２２０倍に拡大したマルトテトラオー
ス生成アミラーゼの結晶の一例を示す写真である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 (Ｃ１２Ｎ 9/26 Ｃ１２Ｒ 1:38）

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 澱粉質に、下記の理化学的性質を有する
   マルトテトラオース生成アミラーゼを作用せしめること
   によって得られるマルトテトラオース高含有物。 （ａ）作用 澱粉に作用して、主にマルトテトラオースを生成する。 （ｂ）基質特異性 澱粉、アミロース、アミロペクチン、グリコーゲンおよ
   びβ−リミットデキストリンに作用し、シクロデキスト
   リン、デキストラン、プルランおよびエルシナンには、
   実質的に作用しない。 （ｃ）至適ｐＨ ４０℃、２０分間で、ｐＨ７．０乃至７．５附近。 （ｄ）安定ｐＨ ４０℃、１時間で、ｐＨ６．５乃至９．５附近。 （ｅ）至適温度 ｐＨ７．０、２０分間で、５０℃附近。 （ｆ）安定温度 ｐＨ７．０、１時間で、４５℃附近まで。但し、カルシ
   ウムイオン共存下では、５０℃附近まで活性をほぼ完全
   に残存し、５５℃附近で約７０％の活性を残存する。 （ｇ）阻害、安定化 水銀イオンにより活性が阻害される。カルシウムイオン
   により熱安定性が向上する。 （ｈ）分子量 ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法により、４
   ６，０００±１，０００。超遠心分析法により、４７，
   ０００±２，０００。 （ｉ）等電点 ポリアクリルアミドゲル等電点電気泳動法により、ｐＩ
   ４．８附近。 （ｊ）紫外部吸収 ２７５乃至２８０ｎｍ附近。
2. 【請求項２】 マルトテトラオース生成アミラーゼがＮ
   末端領域のアミノ酸配列として、Ｎ末端からアスパラギ
   ン酸−グルタミン−アラニン−グリシン−リジン−セリ
   ン−プロリン−アスパラギン−アラニン−バリン−を有
   していることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記
   載のマルトテトラオース高含有物。
3. 【請求項３】 マルトテトラオース生成アミラーゼを他
   の澱粉質関連酵素とともに作用せしめることを特徴とす
   る特許請求の範囲第（１）項または第（２）項記載のマ
   ルトテトラオース高含有物。
4. 【請求項４】 マルトテトラオース高含有物がシラップ
   状または粉末状であることを特徴とする特許請求の範囲
   第（１）項、第（２）項または第（３）項記載のマルト
   テトラオース高含有物。
5. 【請求項５】 澱粉質に、下記の理化学的性質を有する
   マルトテトラオース生成アミラーを作用せしめて得られ
   るマルトテトラオース高含有物を含有せしめた飲食物。 （ａ）作用 澱粉に作用して、主にマルトテトラオースを生成する。 （ｂ）基質特異性 澱粉、アミロース、アミロペクチン、グリコーゲンおよ
   びβ−リミットデキストリンに作用し、シクロデキスト
   リン、デキストラン、プルランおよびエルシナンには、
   実質的に作用しない。 （ｃ）至適ｐＨ ４０℃、２０分間で、ｐＨ７．０乃至７．５附近。 （ｄ）安定ｐＨ ４０℃、１時間で、ｐＨ６．５乃至９．５附近。 （ｅ）至適温度 ｐＨ７．０、２０分間で、５０℃附近。 （ｆ）安定温度 ｐＨ７．０、１時間で、４５℃附近まで。但し、カルシ
   ウムイオン共存下では、５０℃附近まで活性をほぼ完全
   に残存し、５５℃附近で約７０％の活性を残存する。 （ｇ）阻害、安定化 水銀イオンにより活性が阻害される。カルシウムイオン
   により熱安定性が向上する。 （ｈ）分子量 ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法により、４
   ６，０００±１，０００。超遠心分析法により、４７，
   ０００±２，０００。 （ｉ）等電点 ポリアクリルアミドゲル等電点電気泳動法により、ｐＩ
   ４．８附近。 （ｊ）紫外部吸収 ２７５乃至２８０ｎｍ附近。
6. 【請求項６】 マルトテトラオース生成アミラーゼが、
   Ｎ末端領域のアミノ酸配列として、Ｎ末端からアスパラ
   ギン酸−グルタミン−アラニン−グリシン−リジン−セ
   リン−プロリン−アスパラギン−アラニン−バリン−を
   有していることを特徴とする特許請求の範囲第（５）項
   記載の飲食物。