JP5976286B2 - アルコール含有飲料粉末 - Google Patents

Description

本発明は、家庭で加水するだけで簡便に飲用できるアルコール含有の飲料粉末に関し、さらに詳しくは、1年以上の常温保存中に、乾燥剤を封入しなくてもアルコール由来のケ
ーキングや、風味・色調の劣化がない、保存安定性に優れた飲料粉末に関する。

従来、清酒などの酒は百薬の長といわれ、体を温めたり、血行を促進したり、酒類に含まれるさまざまな醸造成分、エキス、微量栄養素によって滋養強壮効果があるといわれている。
しかし、酒類をそのまま飲用するのが苦手な人もおり、またそのままでは胃壁に対する刺激が強い。
そこで、酒類を含有する健康飲料としては、例えば、古来、玉子酒が知られている。玉子酒は清酒に卵、砂糖を加え、６０℃程度まで加温しながら、静かに攪拌して作られる。
しかし、卵はアルコールや熱によって凝固し易く、家庭で作ると、卵が凝固分離して口ざわりが悪かったり、卵の生臭みが残りやすいという欠点がある。また、酒は６０℃程度に加温しただけではアルコール臭が強く、お酒の苦手な人のためには、予め清酒を煮切っておくなどの手間がかかる。

ところで、アルコールを含有する粉末としては、たとえば酒類溶液に、水溶性多糖類（澱粉、可溶性澱粉、粉飴など）、好適にはＣＭＣ（繊維素グリコール酸ナトリウム、または、カルボキシルメチルセルロースナトリウム塩）、単糖類または複糖類を混合し、これを噴霧乾燥した含酒精固状物質が知られている（特許文献1）。しかし、この含酒精固状
物質は長期保存を考慮したものではなく、機能性成分などの他の成分の共存下では本願発明が目的とする常温(２５℃程度)での１年以上の長期保存中にはケーキングをしてしまう。また、特許文献１は酒類そのものを粉末化するための技術であって、粉末化したアルコールに機能性成分を添加したときのケーキング促進現象や加水したときの機能性成分の分離の問題を解決する点については記載も示唆もない。

また、従来知られている粉末のケーキング防止剤としては、乾燥澱粉などの低水分活性成分を含有する劣化防止剤が知られている（特許文献２）。
しかし、この劣化防止剤は、粉末化したアルコールと機能性成分との共存化での長期常温保存中に生じるケーキング促進防止を考慮したものではなく、乾燥澱粉とともに結晶セルロースを用いることも記載がない。

特公昭５３−３３６７６号公報 特開２００１−２５８５２８号公報

本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは家庭で水性媒体と混合して短時間混合するだけで、アルコール含有の均一なのど越しの良い飲料を得ることができ、長期常温保存中にケーキングを生じることがなく、風味、色調が安定しており、加水したときに酒臭さ、機能性成分の分離などの不具合を生じることのない飲料粉末を提供するにある。

本発明における上記目的は、アルコール含有飲料粉末であって、該飲料粉末のケーキング防止成分として乾燥澱粉と結晶セルロースとを含有してなるアルコール含有飲料粉末で達成される。

好ましくは、さらにマスキング成分として乳糖を含有してなる。さらに好ましくは、さらに機能性成分と、機能性成分分離防止用ゲル化剤を含有してなる。

そこで、本発明者らは、予め粉末化したアルコールと、卵などの機能性成分の粉末とを調合した飲料にすれば、機能性成分が分離したり、アルコール臭がなく、飲みやすく簡便に利用し易い飲料粉末に出来るのではないかと想起し、試作を行った。しかし、粉末化したアルコールや機能性成分である卵粉末は、共存するとケーキング（固結）が促進されて、たとえアルミ蒸着パウチに密封し、空気の侵入を遮断したとしても、常温保存中に、パウチ内でケーキングし、加水して飲料としたときに、溶解性、外観、風味、色調などが悪くなることが分かった。また、飲料粉末中に乾燥剤を封入すると、開封して加水飲用する際に誤って乾燥剤も飲料溶液中に入ってしまうことがあり、通常、飲料粉末に乾燥剤を用いることは好ましくない。そこで、さらに検討を重ねた結果、ケーキング防止成分として、乾燥澱粉に着目して検討を行った。しかし、乾燥澱粉は多量に用いるとケーキング防止効果は得られるものの、独特の澱粉臭と粘度が出てしまい、アルコール含有粉末本来の風味やのど越しが損なわれるという欠点があった。
そこで、さらに検討を重ねた結果、結晶セルロースを併用すると、1年以上の常温長期
間保存であっても、乾燥剤を用いることなく、飲料粉末のケーキングが防止され、さらさらとした粉末状態、製造直後の風味や外観を維持できることを見出し本発明に到達した。
また、さらに好適には乳糖を併用すると、アルコールの刺激風味や卵の臭みをマスキングし、こくのある良好な風味とすることができることを見出した。
さらには、卵のような機能性成分がアルコールの添加によって分離するのを防止するため、好適には機能性成分とともにゲル化剤を併用すると、機能性成分が分離することなく、均一な溶液となり、のど越しのよい飲料となることを見出した。

本発明によれば、アルミ蒸着フィルム等の空気の侵入を遮断した包装袋に密封した状態で１年以上常温において保存してもケーキングや風味・色調の劣化が生じることがなく、乾燥剤を封入する必要がない。
また、加水して短時間攪拌するだけで、酒臭さがなく、アルコールや機能性成分の臭気のマスキングがされており、お酒の苦手な人でも飲みやすい飲料とすることができる。
さらに、機能性成分分離防止用ゲル化剤を含有すると、加水したときの機能性成分の分離を防止できる。

本発明を詳しく説明する。
本発明の飲料粉末は、アルコールと乾燥澱粉と結晶セルロースとを含有する。
なお、本発明において粉末は、粉状、顆粒状などの粉体を意味する。

まず、アルコールは、エタノール含有食品、酒類であり、粉末か、後述する粉体化方法などによって粉末化する場合は、液状のものを用いても良い。
アルコールとしては、食用エタノール、醸造酒（日本酒、ワイン、ビールなど）、蒸留酒（焼酎、ウイスキー、ブランデーなど）、混成酒（リキュール、梅酒など）、カクテル類などのアルコール類が挙げられる。これらは１種でも複数用いても良い。
特に醸造酒は原料由来もしくは発酵で生じる栄養成分がそのまま含まれているので、さらに滋養強壮効果が期待でき、好適である。
上記アルコール類の粉末化方法は、特に限定するものではなく、例えば特公昭５３−３３６７６号公報に記載の噴霧乾燥や、アルコール類と賦形剤とを造粒（押出し造粒、解砕造粒、湿式造粒など）したものなどの方法を適宜選択して用いればよい。
また、添加量は、商品設計にあわせて適宜設定すればよいが、例えば、たまご酒や軽いカクテル飲料など低アルコール飲料の場合は、飲料粉末全体重量中、アルコール分換算で２．５重量％〜８．０重量％程度が望ましい。この範囲よりも少ないと、健康効果が得られにくく、逆にこの範囲よりも多いと酒臭さが感じられたり、後述する機能性成分を含有する場合、加水したときの分離を生じやすくなる傾向にある。

次に、乾燥澱粉は、水分２％〜５％の低水分活性の澱粉をさす。さらに望ましくは、水分活性Ａｗが０．２以下、またさらに好ましくは０．１５以下である。
これに対し、通常の非乾燥澱粉は、水分１５％〜１８％程度である。
乾燥澱粉としては、例えば、殺菌コンスターチ、殺菌馬鈴薯澱粉、殺菌タピオカ澱粉などが挙げられる。
また、添加量は、商品設計にあわせて適宜設定すればよいが、飲料粉末全体重量中、１重量％〜５重量％程度が望ましい。この範囲よりも少ないと、ケーキング防止効果や色調の安定性が得られにくく、逆にこの範囲よりも多いと澱粉臭が出たり、粘度が出すぎて飲料ののど越しが悪くなる傾向にある。

次に、結晶セルロースは、植物の細胞壁を構成する天然セルロース（例えば高純度の木材パルプ）を酸で加水分解して非結晶部分を除いたものを機械的に摩砕、精製して微結晶化し乾燥したものである。
製剤としては、例えば、旭化成工業株式会社製のアビセル（登録商標）ＰＨ、ＦＤ、ＰＨ−Ｍ、ＲＣ、ＲＣ−Ｎ、同社製のセオラス（登録商標）ＦＤ１０１、ＶＦ−Ｆ７０２、ＤＸ−２などが挙げられる。
添加量は、飲料粉末全体重量中、０．１重量％〜１重量％程度が望ましい。この範囲よりも少ないと、ケーキング防止効果や色調の安定性が得られにくく、逆にこの範囲よりも多いと飲料粉末本来の風味が発現しにくくなり、パルプ臭が感じられる傾向にある。

次に、本発明の飲料粉末には、上記のケーキング防止成分(乾燥澱粉、結晶セルロース)以外に、好適にはマスキング成分として乳糖を添加することが望ましい。
乳糖を添加すると、アルコールの酒臭さ、後述する機能性成分の臭気、刺激味などをマスキングしつつ、こくのある風味を付与することができる。
乳糖の添加量は、飲料粉末全体重量中、２．５重量％〜５重量％程度が望ましい。この範囲よりも少ないと、マスキング防止効果が得られにくかったり、ケーキングしやすかったりする。逆にこの範囲よりも多いと飲料粉末がケーキングしやすくなる傾向にある。

次に、本発明の飲料粉末には、さらに好適には機能性成分が用いられる。通常、粉末化したアルコールに、機能性成分を添加すると、ケーキングが促進され、保存性が悪くなるが、本発明においては、上述のケーキング防止成分を用いているため、各種の機能性成分を添加した場合、常温で１年以上の長期保存をしてもケーキングが防止され、アルコールとともに機能性成分の効能を付与した健康飲料粉末とすることが出来る。
機能性成分は、粉末か、後述する粉体化方法などによって粉末化する場合は、液状のものを用いても良い。
機能性成分としては、例えば、卵粉末(全卵粉末、卵黄粉末、卵白粉末)、生姜、蜂蜜、かりん・梅・レモンなどの粉末果汁、葛などが挙げられ、これらは一種でも複数組み合わせても良い。
機能性成分の添加量は商品設計に合わせて適宜設定すればよい。

本発明の飲料粉末に、上述の機能性成分を用いる場合には、更に機能性成分分離防止用
ゲル化剤を添加することが好適である。
すなわち、アルコールとともに機能性成分が含まれていると、加水した時に分離し易い場合がある。その際、機能性成分分離防止用ゲル化剤が含まれていると、機能性成分が分離しにくく、飲料溶液としたときに均一な物性で、のど越しのよい飲料とすることができる。
機能性成分分離防止用ゲル化剤としては、例えば、カラギナン、グアーガム、タラガム、キサンタンガム等が挙げられ、これらは単独でも複数組み合わせて用いても良い。
添加量は、飲料粉末全体重量中、０．５重量％〜１．１重量％程度が望ましい。この範囲よりも少ないと、機能性成分分離防止効果が得られにくく、逆にこの範囲よりも多いと増粘性が強く、加水して飲料にしたときにのど越しが悪くなる傾向にある。

更には、本発明の飲料粉末には、飲み易さ、栄養補給の点で甘味料を用いることが好適である。

甘味料としては、ブドウ糖、果糖などの単糖類、砂糖、麦芽糖などの二糖類、オリゴ糖、粉末水あめなどの糖質甘味料や糖アルコール粉末などが挙げられる。これらは単独でも組み合わせて用いても良い。
甘味料の添加量は、商品設計に合わせて適宜設定すれば良いが、健康飲料粉末全体重量中５０重量％〜７０重量程度とすることが、アルコール風味のバランスの点で好適である。

なお、本発明の健康飲料粉末には、上記原料のほかに、副原料としてデキストリン、リン酸カルシウム、粉末油脂、カルシウム成分、香料、色素、安定剤、乳化剤、調味料などを適宜単独又は複数組み合わせて用いても良い。

次に、本発明の飲料粉末は、上記のアルコール、乾燥澱粉、結晶セルロース、好適には機能性成分、機能性成分分離防止用ゲル化剤、甘味料や、必要に応じ副原料を粉体混合する、あるいは粉体混合後、造粒することにより調製すればよい。
なお、上述の各種成分が液状の場合は、予め上述した方法で造粒後、乾燥して調製したものを粉体混合すれば良い。

上記のようにして調製された飲料粉末は、ケーキング防止成分として、乾燥澱粉と結晶セルロースとを用いているので、アルコールを含有しているにもかかわらず、常温(２５
℃程度)で１年以上密封保存しても、ケーキングすることがなく、風味・色調の劣化もな
い、安定性に優れた飲料粉末である。また、アルコールとともに、機能性成分を含有していても、ケーキングの促進現象が抑制され、多様な健康飲料粉末に応用できる。
また、乳糖を添加することにより、アルコールや機能性成分の臭気をマスキングすることができ、お酒の苦手な人でも飲みやすい風味の良い飲料粉末とすることができる。
さらに、機能性成分分離防止用ゲル化剤を添加することにより、機能性成分とアルコールとの反応による分離を抑制することができ、均一な物性ののど越しの良い飲料とすることが出来る。
また、お湯などの水性媒体を加えて短時間攪拌するだけで飲料とすることができる。なお、水性媒体としては、上水道の水でよく、ミネラルウォーター、溶質が溶解した水溶液、果汁などを用いても良い。この中でも上水道の水が、溶解性の点で適している。また、飲用に際しては、温湯、熱湯を注いで溶解後そのまま飲用してもよく、あるいは一旦冷蔵庫などで冷やした冷たい飲料としても良い。

以下、本発明を、実施例に基づき具体的に説明する。

＜実施例１〜５、１０〜１１、参考例１２〜１３、比較例１〜２＞

＜飲料粉末の調製＞
表１の組成に基づき各原料の粉末を粉体混合し、飲料粉末を調製した。この粉末を１２．４グラムずつアルミ蒸着した包材に収容して、ヒートシールして密封し、２５℃で１年間保存したもののケーキング、色調、及び流動性について専門パネラー５名で観察評価した。その結果を表１にあわせて示す。
実施例はケーキング、色調及び流動性の劣化もなく、その結果、保存安定性が良好であった。
これに対し、比較例はケーキングしたり、色調や流動性が悪かったりして好ましくなかった。

＜飲料の調製＞
表１の通り調製した粉末１２．４グラムをコップに入れて１２０ｃｃの熱湯を注ぎ１０秒間スプーンで攪拌し、即席ホット玉子酒を得た。これを専門パネラー５名で評価した。
実施例品は、おおむね酒臭さがなく、お酒の苦手な人でも飲みやすく、また機能性成分の卵の分離もなく、飲みやすい健康飲料であった。また飲んだ後に体がじわじわと温まり、保温効果が持続する飲料であった。
実施例1、２の結果から、実施例２は、実施例１より流動性は劣るが、ケーキング防止効果が高いことがわかる。
また、実施例の１〜３の結果から、乾燥澱粉は１．０〜５．０重量％の範囲でケーキング防止効果が良いことがわかる。
さらに、実施例３、４、５の結果から、結晶セルロースは０．１〜１．０重量％の範囲が好適であることがわかる。

次に、実施例１と比較例１を比較すると、乾燥澱粉以外の澱粉を用いてもケーキング防止効果や粉末の流動性が得られず、また色調、風味も悪くなることがわかる。
さらに、実施例４と比較例２を比較すると、結晶セルロースを用いない比較例２はケーキング、色調が悪くなることがわかる。

次に、実施例１、１１、及び参考例１２〜１３の結果から、機能性成分分離防止用ゲル化剤を用いない参考例１３は、加水したときに、卵の蛋白が分離した状態となって、舌触り、のど越しが悪かった。したがって、粉末状態でのケーキング防止、色調の維持は、機能性成分分離防止用ゲル化剤がなくても可能だが、加水して飲料とした場合、機能性成分の種類によっては、アルコールによる分離・凝固を生じる場合があるので、機能性成分分離防止用ゲル化剤を０．５〜１．１重量％の範囲で用いることが、どのような機能性成分を用いても飲料の分離防止の点で好適であることがわかる。

Claims (2)

1. アルコール含有飲料粉末全体重量中、アルコール分換算でアルコール分を２．５〜８．０重量％、及び卵黄粉末を含有するアルコール含有飲料粉末であって、該飲料粉末のケーキング防止成分として乾燥澱粉を１〜５重量％と、結晶セルロースを０．１〜１重量％とを含有し、さらに卵黄粉末分離防止用ゲル化剤を０．６２〜１．１重量％とを含有するアルコール含有飲料粉末。
2. さらに乳糖を２．５〜５重量％含有する請求項１記載のアルコール含有飲料粉末。