JP2001258528A - 劣化防止剤及びそれを用いた劣化防止粉末 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】粉末状や顆粒状の吸湿しやすい食品もしくは食
品材料が、保存中吸湿によりケーキングし、流動性を失
うことを防止することができる劣化防止剤を提供するこ
と、更には、保存中のｐＨ等によって変色しやすかった
り、退色しやすい色素で着色された粉末が、保存中変色
したり退色することなく、保存中の色調を保持でき、ま
た、保存中吸湿により経時的に安定性を失うことを防止
することができる劣化防止粉末を提供する。 【解決手段】低水分活性成分を含有することを特徴とす
る劣化防止剤及びそれを用いた劣化防止粉末によって達
成される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粉末状や顆粒状
の、吸湿しやすい食品もしくは食品材料が、保存中吸湿
によりケーキングし、流動性を失うことを防止すること
ができる劣化防止剤に関し、また、ｐＨ等によって変色
や退色しやすい色素で着色された粉末が、保存中変色す
ることなく、着色された色調を保持し、粉末のままでも
保存中に吸湿により、経時的に安定性を失うことを防止
することができる劣化防止粉末に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、粉飴、糖アルコール、酸味料、
粉末醤油、粉末果汁などは、保存中、吸湿しやすく、ケ
ーキングして流動性がなくなったり、水分の吸収によっ
て風味、色調の変化が生じたりしやすく、その保管には
注意を要する。特に、これら易吸湿性粉末は、例えば糖
類と酸味料等の組合せのように、他の副原料との共存下
で更に吸湿性が増大する。

【０００３】そこで、吸湿を防止する方法として、乾燥
剤（脱酸素材）を入れたりすることも行われているが、
一旦粉末の入った包装体を開封すると、その効果は弱ま
る。また、乾燥剤は多量の包装体入り粉末には添付しや
すいが、少量の包装体入り粉末には、添付し難かった
り、誤食の恐れがあるなどの問題がある。

【０００４】一方、粉末に着色をした場合、例えば水な
どの溶媒に溶解すると、色素が発色をするが、上記のよ
うに易吸湿性粉末に着色した場合は、水に溶解する前に
吸湿して発色、変色を生じ、品質を損なうという問題が
ある。また、天然系色素はｐＨによって発色が異なる
が、保存中の粉末のｐＨによっては、発色が不安定とな
り、所望の色調に発色できなかったり、保存中に所期の
色調が退色するという問題がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、粉末状や顆粒状の吸湿しやすい食品もしくは食品材
料が、保存中吸湿によりケーキングし、流動性を失うこ
とを防止することができる劣化防止剤を提供すること、
更には、保存中のｐＨ等によって変色しやすかったり、
退色しやすい色素で着色された粉末が、保存中変色した
り退色することなく、保存中の色調を保持でき、また、
保存中吸湿により経時的に安定性を失うことを防止する
ことができる劣化防止粉末を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、低水分活
性成分を含有することを特徴とする劣化防止剤によって
達成される。

【０００７】また、上記の目的は、乾燥澱粉を含有する
ことを特徴とする劣化防止剤によって達成される。

【０００８】また、上記の目的は、粉末材料及び低水分
活性成分を含有することを特徴とする劣化防止粉末によ
って達成される。

【０００９】また、上記の目的は、粉末原料が酸味料、
糖類の中から選ばれた少なくとも一つ及び低水分活性成
分を含有することを特徴とする劣化防止粉末によって達
成される。

【００１０】また、上記の目的は、粉末材料及び乾燥澱
粉を含有することを特徴とする劣化防止粉末によって達
成される。

【００１１】また、上記の目的は、粉末材料、低水分活
性成分及びアントシアン系色素を含有するアルカリ性粉
末を含有することを特徴とする劣化防止粉末によって達
成される。

【００１２】すなわち、本発明者らは、まず易吸湿性粉
末の吸湿を防止する食品素材について検討を行った結
果、低水分活性成分を劣化防止剤として用いると、吸湿
が防止され、粉末のケーキングを防止できることを見出
した。更には、天然色素を含有する粉末が特定のｐＨ域
に調製されていても、低水分活性成分を添加することに
より、保存中、色調が不安定になることがなく、加水等
の使用時に初めて所望の色調に発色したり、保存中の色
調を維持できることを見出し本発明を完成した。

【００１３】

【発明の実施の形態】次に本発明を詳しく説明する。本
発明の劣化防止剤は、低水分活性成分を含有する。

【００１４】まず、本発明の劣化防止剤にかかる低水分
活性成分は、水分活性Ａｗが好ましくは０．２以下、更
に好ましくは０．１５以下であることが望ましい。すな
わち、水分活性Ａｗが０．２を超えると劣化防止効果が
得られにくい傾向にある。なお、本発明においては、水
分活性Ａｗは、芝浦電子（株）製の水分活性計 ＷＡ３
６０で測定した値をいう。

【００１５】具体的に、低水分活性成分としては、乾燥
澱粉や乾燥デキストリン等が挙げられる。上記乾燥澱粉
としては、例えば、殺菌コンスターチ、殺菌馬鈴薯澱
粉、殺菌タピオカ澱粉等が挙げられる。

【００１６】次に、本発明の劣化防止剤における低水分
活性成分の添加量は、特に限定するものではなく、適宜
設定すればよい。好ましくは、劣化防止剤全体重量中、
５０重量％（以下「％」と記す）以上であることが、食
品材料の保存中に吸湿によるケーキングを防止すること
ができる点で好適である。また、本発明の劣化防止剤
は、低水分活性成分の他に、本発明の目的を損なわない
範囲で、賦形剤等の副原料が含有されてもよい。

【００１７】劣化防止剤の形態は、特に限定するもので
はなく、例えば粉体等が挙げられる。

【００１８】次に、本発明の劣化防止剤は、例えば、次
のようにして製造される。すなわち、まず、上記低水分
活性成分、また、必要に応じ、副原料を準備する。そし
て、これらを粉体ミキサー等を適宜用いて粉体混合すれ
ば、本発明の劣化防止剤が得られる。

【００１９】このようにして得られた劣化防止剤は、そ
のまま粉末状の製品として用いてもよいし、粉末飲料等
の粉末食品の原料として好適に用いることができる。

【００２０】次に、本発明の劣化防止粉末について説明
する。本発明の劣化防止粉末は、粉末材料及び低水分活
性成分を含有する。

【００２１】粉末材料としては、例えば、粉末酸味料、
糖類粉末、粉末調味料（粉末醤油など）、粉末果汁等が
挙げられる。これらは単独でも組み合わせてもよい。

【００２２】上記粉末酸味料としては、クエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、フマル酸及びアスコルビン酸等が挙げら
れる。

【００２３】また、上記糖類粉末としては、砂糖、ぶど
う糖等の天然糖質甘味料の他、粉飴、糖アルコール、オ
リゴ糖、非還元性少糖類、還元澱粉分解物、タガトース
などの糖類が挙げられる。

【００２４】上記糖類粉末に用いる糖アルコールは、糖
類が持つカルボニル基を還元して得られる鎖状多価アル
コールの総称である。具体的には、マルチトール（還元
麦芽糖）、ソルビトール、エリスリトール、キシリトー
ル、ラクチトール（還元乳糖）、パラチニット（イソマ
ルト、還元パラチノース）、還元澱粉糖化物、マンニト
ール等が挙げられる。これらは単独でも数種組み合わせ
てもよい。

【００２５】また、上記糖類粉末に用いられる非還元性
少糖類としては、トレハロース、ラフィノース、各種オ
リゴ糖等が挙げられる。これらは単独でも数種組み合わ
せてもよい。

【００２６】本発明の劣化防止粉末における低水分活性
成分の添加量は、劣化防止粉末の用途にもよるが、粉末
材料重量に対して０．５％以上、より好ましくは、０．
５〜１０％とすることが、風味及び吸湿防止効果を発揮
する点で望ましい。例えば、糖類粉末を用いてテーブル
シュガーとして利用する場合には、低水分活性成分は、
粉末材料重量に対して１０％以下とすることが甘味の
質、溶解性等の点で望ましい。

【００２７】次に、本発明の劣化防止粉末には、必要に
応じて色素が用いられる。色素は、特に限定するもので
はなく、天然着色料、合成着色料の中から、適宜単独も
しくは複数組み合わせて用いてもよい。また、β−カロ
チン、抹茶、クロロフィル、ココア等、着色料としての
機能を持つ食品素材を用いてもよい。また、色素の剤形
は、粉末、液状、ペースト状、打錠等、各種の形態の中
から適宜単独もしくは複数組合せて選択して用いればよ
い。上記色素の添加量は、特に限定するものではなく、
色素の力価（着色濃度）、着色したい色調や添加する目
的によって適宜設定すればよい。この中でも、赤キャベ
ツ色素等のアントシアン系色素は、ｐＨによって（特に
アルカリ性粉末の場合）は、保存中に退色しやすいの
で、本発明の劣化防止効果を得る上で好適に用いられ
る。

【００２８】なお、本発明の劣化防止粉末には、上記粉
末材料、低水分活性成分、色素以外に、必要に応じ、任
意の副原料として、例えばココアバターやカカオマスな
どのカカオ豆由来原料、カカオ同等脂、乳化剤、香料、
スクラロースなどの高感度甘味料、塩類、乳製品、蛋白
原料、食物繊維、各種栄養成分（ビタミン類等）、一般
的な澱粉及びその加工品、ゲル化剤等を、適宜単独もし
くは数種組み合わせて用いてもよい。

【００２９】次に、上記原料を用いて本発明の劣化防止
粉末は、例えば次のようにして製造される。すなわち、
まず、上記の粉末材料と低水分活性成分、また、必要に
応じ、色素及び副原料を準備する。そして、これらを粉
体ミキサー等を適宜用いて粉体混合すれば、本発明の劣
化防止粉末が得られる。

【００３０】このようにして得られた劣化防止粉末は、
そのまま粉末状の製品として用いてもよいし、粉末飲料
等の粉末食品の原料として好適に用いることができる。

【００３１】

【発明の効果】以上のように、本発明の劣化防止剤及び
劣化防止粉末は、低水分活性成分を含有しているので、
粉末材料の吸湿によるケーキングを防止することができ
る。また、天然色素を含有する粉末が特定のｐＨ域に調
製されていても、低水分活性成分を添加することによ
り、保存中、色調が不安定になることがなく、加水等の
使用時に初めて所望の色調に発色したり、保存中の色調
を維持できる。また、調製は、例えば粉体混合すればよ
いので、製造装置は従来から粉末調製に用いられている
装置を用いて簡便に製造することができる。

【００３２】次に、本発明を実施例に基づき具体的に説
明する。 〈実施例１〜７、比較例１〜２〉表１に示す組成にて、
下記のようにして劣化防止粉末を調製した。

【００３３】（劣化防止粉末の調製）下記表１に示す配
合に基づき原料粉末を準備し、粉体ミキサーにて１０分
間混合し、劣化防止粉末を調製した。

【００３４】実施例１〜７及び比較例１〜２で得られた
劣化防止粉末について、専門パネラー２０名によって、
吸湿性、退色性、風味を評価した。その結果を表１に合
わせて示す。

【００３５】

【表１】

【００３６】表１の結果から、実施例の粉末は、劣化防
止剤である低水分活性成分が含有されていたので、変色
もしくは吸湿の防止がされていたのに対し、比較例１、
２は低水分活性成分を用いていないので、吸湿及び退色
が生じた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中村 秀男 大阪府高槻市梶原６丁目20番１号 カネボ ウフーズ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B021 LA44 MC06 MK02 MK20 MK25 MK28 MP01

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】低水分活性成分を含有することを特徴とす
   る劣化防止剤。
2. 【請求項２】低水分活性成分が乾燥澱粉である請求項１
   記載の劣化防止剤。
3. 【請求項３】粉末材料及び低水分活性成分を含有するこ
   とを特徴とする劣化防止粉末。
4. 【請求項４】粉末材料が酸味料、糖類の中から選ばれた
   少なくとも一つである請求項３記載の劣化防止粉末。
5. 【請求項５】低水分活性成分が乾燥澱粉である請求項３
   記載の劣化防止粉末。
6. 【請求項６】アントシアン系色素を含有するアルカリ性
   粉末が含有された請求項３記載の劣化防止粉末。